Essig

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Die Verwandlung von Wasser in Wein mag beglückender sein, bedeutend einfacher ist es allerdings, Wein in Essig zu verwandeln – mitunter passiert das sogar unfreiwillig. Wobei Sie nicht unbedingt Wein brauchen, um Essig herzustellen, prinzipiell geht das mit jeder alkoholischen Flüssigkeit. Im Idealfall ist das Ergebnis ein wohlschmeckendes Würzmittel, im nicht so idealen können Sie es immerhin noch für Reinigungsarbeiten verwenden. Auf der sicheren Seite sind Sie, wenn Sie es wie ich machen, und sich Essig einfach kaufen – schließlich steht er überall herum und kostet nicht die Welt.

Welcher Stoff am Beginn stand, ist dem Etikett zu entnehmen, neben Wein sind Branntwein und vergorene Früchte oder Gemüse die gängigsten Ausgangsprodukte. Der Ablauf ist im Wesentlichen immer derselbe: die alkoholhaltige Flüssigkeit wird mit Essigsäurebakterien, der sog. Essigmutter »geimpft«, was einen Fermentationsprozess auslöst, der den Alkohol in Essigsäure umwandelt. Unter bestimmten Voraussetzungen mögen im Essig noch geringe Mengen Alkohol vorhanden sein, selbst fürs zarteste Besäufnis werden sie aber kaum ausreichen. Wie lange der Prozess dauert, ist unterschiedlich: Im heimischen Keller können sechs bis zwölf Monate ins Land ziehen, die industrielle Herstellung nimmt einen bis maximal fünf Tage in Anspruch.

Sie sollten verständlicherweise nicht annehmen, dass erlesene Weine und edle Brände zum Einsatz kommen, sondern wir reden in der Regel von Agraralkohol und Verarbeitungswein – beides nichts, was Sie partout trinken möchten. Wie der Essig am Ende schmeckt, kann zum einen durch die Wahl des Grundstoffes beeinflusst werden, zum anderen in ganz erheblichem Maß durch seine Nachbearbeitung und Veredelung. Süße und Fruchtigkeit von Apfel- oder Birnenmost finden sich in den entsprechenden Obstessigen durchaus wieder, ähnlich verhält es sich mit dem allseits beliebten Balsamico aus Traubenmost. Oft werden Essige nach der Fermentation mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten aromatisiert, auch die – bis zu jahrzehntelange – Reifung in Holzfässern wirkt sich stark geschmacksbildend aus. Spitzenqualitäten wie 25 Jahre alter Balsamico haben optisch wie geschmacklich kaum noch Ähnlichkeit mit handelsüblichem Standardessig, was die Breite des Spektrums – nicht zuletzt preislich – erkennen lässt.

In der Küche

Was kaufen wir also? Als Grundausstattung empfiehlt sich zunächst ein nicht zu saurer Weißwein- oder Rotweinessig, den Sie recht universell verwenden können. Wenn Sie längeren Nachhall, aromatische Tiefe und Holznoten schätzen, besorgen Sie sich stattdessen oder zusätzlich Sherryessig, den es in verschiedenen Qualitäten gibt, schon die einfacheren sind allemal gut. Viele Köche schwören ferner auf Himbeeressig, mit dem ich jetzt nicht so viel anfangen kann – wenn schon Obst, ziehe ich Apfelessig vor.

Essig ist nicht nur eines der naheliegendsten Würzmittel für Salate bzw. deren Saucen – die Vinaigrette heißt nicht von ungefähr so – sondern neben der Zitrone wohl der wichtigste kulinarische Säurespender. Marinaden, Garflüssigkeiten, Suppen, Chutneys und Saucen, Hülsenfrüchte und allerlei Eingelegtes – eine Küche ohne Essig ist schlechterdings undenkbar.

Grundausstattung und Naheliegendes sind das eine, ungleich spannender wird es, wenn Sie sich mit ehrgeizigeren Erzeugnissen beschäftigen. Vinagre de Jerez Reserva mit mindestens 2-jähriger oder Vinagre de Jerez Gran Reserva mit 10-jähriger Reifezeit kosten zugegebenermaßen ihren Preis, andererseits haben Sie sehr lange Freude dran, weil sie vergleichsweise homöopathisch dosiert werden. Dasselbe gilt für Balsamessige, die mitnichten aus Italien kommen müssen, auch in Deutschland und Österreich gibt es Manufakturen mit exzellenten Tropfen. Falls Sie der Rasierwässer und Hautcremes überdrüssig sind, die zu Weihnachten und Geburtstagen gerne überreicht werden, rate ich Ihnen zu gehobenen Essigen auf Ihrem Wunschzettel.

Was gestern noch ein ganz normaler Salat war, wird plötzlich zum Ereignis. Ob ein solcher Essig überhaupt noch primär sauer schmeckt, ist nicht mehr eindeutig zu sagen. Sauer ja, aber auch süß und vor allem vollmundig, intensiv und komplex. Mit wenigen Tropfen sehr guten Balsamessigs krönen Sie jedes Dessert, manche eignen sich sogar ohne Weiteres als Getränk.