Mohn

• EN poppy
• FR pavot
• ES amapola
• IT papavero

Küchentechnisch bedeutsamer Mohn sind die Samenkörner des Schlafmohns (Papaver somniferum), einer Pflanze aus der Familie der Mohngewächse. Die kleinen, zuweilen bläulich schimmernden schwarzen Kügelchen finden sich – vergleichbar mit Sesam – auf vielen Backwaren. Aus derselben Pflanze wird übrigens auch Rohopium gewonnen. Falls Sie das auf die Idee bringt, sich im Backzutatenregal mit günstigem Stoff für die heimische Opiumhöhle einzudecken, können Sie freilich nur auf den Placebo-Effekt hoffen: Die Grenzwerte für den Opiatgehalt im Lebensmittel Mohn sind extrem niedrig und ihre Einhaltung wird pingelig kontrolliert.

In der Küche

Das Stichwort Backzutatenregal fiel schon: Mohn finden Sie vorwiegend dort, ein sicherer Indikator, dass kaum jemandem eine andere Verwendung für ihn einfällt. Ganz so eng ist es zwar nicht, aber mehr als eine Nischenposition nimmt Mohn in mitteleuropäischen Küchen nicht ein. Eine Ausnahme bildet Österreich: Vermutlich im Zuge des habsburgischen Kulturaustauschs fand er seinen Weg vom Balkan nach Westen und wird in Österreich seit langem nicht nur in allerlei süßen und herzhaften Speisen genossen, sondern auch angebaut.

Mohnsamen sind ganz oder gemahlen zu haben. Gemahlene schmecken intensiver als ganze, sind aber problematisch, weil sie schnell ranzig werden. Wenn Sie gemahlenen Mohn benötigen, tun sie gut daran, die benötigte Menge selber zu mahlen oder zu quetschen. Für den gelegentlichen Einsatz oder zum Warmwerden können Sie es auch mit fertigen (süßen) Mohnzubereitungen versuchen, die der Handel bereit hält (»Mohnback«).

Unterschieden wird Weiß-, Grau- und Blaumohn. Letzteren kennen Sie von den Mohnbrötchen, fürs Backen ist Graumohn der Standard – im Unterschied zum strengeren und leicht scharfen Blaumohn schmeckt er runder, milder und süßlicher. Weißer Mohn ist sehr schwer zu bekommen.

Saftige Mohnkuchen, buttrig-süße Mohnknödel oder warme Mohnstrudel sind ohne Zweifel großartige Erfindungen. Mohn mag keine Aromenbombe sein, entpuppt sich aber als subtiler Veredler, der feine nussige Noten beiträgt. Bei allen genannten Speisen wird Mohn allerdings satt eingesetzt, auch gelangt er erst während des Backens bzw. Erhitzens zur vollen Entfaltung. Mitunter zu lesende Tipps wie »streuen Sie Mohnsamen auf Ihr Müsli« richten zwar keinen Schaden an, aber dass Ihr Müsli damit sagenhaft anders schmeckt, sollten Sie nicht erwarten.

Falls Sie Mohn jenseits des Süß- und Mehlspeisenwesens zum Einsatz bringen möchten, zerdrücken Sie die Samen und rösten sie zwei, drei Minuten ohne Fettzugabe an. Dann bringen Sie den Mohn mit Butter, Sahne, Käse, einer cremigen Sauce oder irgendwas anderem Milchigen zusammen, das Sie wiederum mit Nudeln oder Kartoffeln verbinden. In dieser Kombination kommt der Mohn aufs Vortrefflichste zur Geltung.

Unter den Gemüsen verstehen sich Spinat, Blumenkohl, Zucchini und Zwiebeln mit Mohn sehr gut.

Herkunft

Schlafmohn stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum, wird seit mindestens 8.000 Jahren genutzt und ist somit eine der ältesten Kulturpflanzen. Mohn, der zum redlichen Verzehr bestimmt ist, kommt meistens aus Indien oder der Türkei. Auch Tschechien und einige postsowjetische Staaten produzieren nennenswerte Mengen.