delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ de-de Die neuesten Beiträge Wed, 25 Nov 2020 18:25:55 +0100 60 https://www.delispot.net/daempfen/ Dämpfen Dämpfen oder Dampfgaren gilt als gesund und energieeffizient, was es zur höchst korrekten Garmethode macht. Eine mustergültige Garung führt allerdings nicht zwingend zu einem guten Essen, umso erfreulicher, dass sich das Dämpfen auch kulinarisch als überlegene Methode erweist. Warum das so ist und wie Sie es anstellen.
Blumenkohlröschen auf Dämpfeinsatz, Dammpf steigt auf
Karotten, in mundgerechte Stücke geschnitten, im Dämpfeinsatz, in dem sie gedämpft wurden

Als Dämpfen oder Dampfgaren wird das Garen mittels Dampf innerhalb eines geschlossenen Systems bezeichnet, in dem ein gewisser Druck herrscht. Einfacher ausgedrückt: Wasser wird in Dampf verwandelt, der nirgendwohin entweichen kann und folglich ins Lebensmittel eindringt. Dämpfen gilt als mustergültig gesunde Methode, weil sie im Unterschied zum normalen Wasserkochen die Speisen nicht auslaugt. Aromen, Vitamine und Mineralstoffe bleiben weitestgehend intakt, wodurch der Bedarf an zusätzlichem Fett und Salz (theoretisch) sinkt. Die Energiebilanz ist dabei eine äußerst günstige, so dass wir es in der Summe mit einer mindestens tugendhaften Gartechnik zu tun haben. Ob Sie durchs Dämpfen das Weltklima retten oder sich wenigstens robust gegen unerwünschte Leiden wappnen, kann ich leider nicht seriös einschätzen, behaupte aber ohne zu zögern, dass Gedämpftes im Schnitt besser schmeckt und aussieht als in Wasser Gekochtes. Eine simple Versuchsreihe schafft schnell Gewissheit: Nehmen Sie identische Kartoffeln, Karotten, Blumenkohlröschen oder was auch immer und garen jeweils die eine Hälfte in Wasser, die andere in Dampf. Es würde mich wundern, wenn Sie die gekochten Varianten zu Siegern erklärten.


Einfache Gerätschaften zum Dämpfen: Drei Einsätze aus gelochtem Stahlblech in unterschiedlichen Größen

Die Praxis

Dämpfen eignet sich primär für Gemüse, Obst, Kartoffeln, Pilze, Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel und zarteres Fleisch, etwa vom Kalb oder Lamm. Auch allerlei Klößchen und Teigtäschchen können Sie in Dampf garen. Die Anforderung leuchtet ein: Wasser ist für die Dampfproduktion unabdingbar, das Lebensmittel soll aber keinen Kontakt zu ihm bekommen, sondern nur vom erzeugten Dampf umhüllt werden. Die einfachsten Lösungen arbeiten mit zwei Etagen:

  • Zusammenfaltbare Dämpfeinsätze aus gelochtem Stahlblech, die auf unterseitig befestigten Abstandshaltern stehen und konstruktionsbedingt an verschiedene Topfgrößen angepasst werden können. Es gibt sie für wenig Geld in jedem Haushaltswarenladen, sie sind pflegeleicht, langlebig und funktionieren tadellos. Das Handling ist simpel: Sie füllen Wasser in einen Topf und halten den Pegel niedriger als die Länge der Beinchen, dann stellen Sie den Einsatz in den Topf, legen die zu garenden Objekte hinein und sorgen mit einem möglichst dicht schließenden Deckel dafür, dass wenig Dampf entweicht und dadurch ausreichend Druck entsteht.
  • Ebenso praktisch sind die hübschen runden Bambus-Dampfkörbe, die Sie nahezu sicher im nächstgelegenen Asia-Shop finden. Die Körbe sind überdies stapelfähig, sodass Sie gleichzeitig mehrere Dinge im selben Topf garen können. (Anders als man meinen könnte, durchdringen sich die Aromen dabei nicht gegenseitig, weil Dampf kein nennenswerter Überträger ist.)
  • Zur Not improvisieren Sie: Nudelseiher, Passiersieb oder generell jeder lebensmittelgeeignete, hitzebeständige, dampfdurchlässige Gegenstand, der vollständig in einen Topf passt und dessen Schließen nicht verhindert, taugt wenigstens verdachtshalber zum Dämpfen.

Sofern sich das Dampfgaren zu irgendwas zwischen Passion und fixer Idee entwickelt, bietet der Handel ein umfangreiches Sortiment an speziellen Gerätschaften vom bezahlbaren Plastikzylinderturm mit eingebauter Elektro-Heizung über Einbaugeräte und Backöfen mit Dampfgarfunktion bis zum Gastro-Konvektomaten für Intensivdämpfungen am Limit. Der Effekt ist kein wesentlich anderer, es passt nur mehr rein und geht schneller.


Kleine Kartoffeln (Drillinge), im Dämpfeinsatz, in dem sie ungeschält gedämpft wurden, Schalen sind partiell aufgeplatzt

Die Physik

Um die angesprochene Energiebilanz näher zu beleuchten, schauen wir uns an, was im Inneren des Topfes passiert. Wenn Sie Wasser erhitzen, setzen Sie seine Moleküle in Bewegung. Oberhalb der Siedepunkts wird die Beschleunigung so stark, dass nichts mehr sie in der Flüssigkeit hält: sie steigen als gasförmiger Dampf nach oben, ihre Temperatur liegt über 100 °C. Treffen sie beim Aufstieg auf ein Hindernis, das ihre Temperatur senkt, kondensieren sie wieder zu flüssigem Wasser. Dem Gargut im Topf ist es zunächst egal, ob es mit hundert Grad heißem Wasser oder etwas heißerem Dampf konfrontiert wird, flüssiges Wasser ist durch seine höhere Dichte grundsätzlich sogar effizienter. Der Dampf birgt allerdings ein deutlich höheres Energielevel, weil er nicht nur Wärme- sondern auch die fürs Beschleunigen aufgewendete Bewegungsenergie transportiert.

Beim Showdown geht es rund: Die Dampfmoleküle übertragen via Kondensation ihre Wärme an das Gargut und versetzen zweitens dessen Moleküle durch den Aufprall in Bewegung, die sich dominosteinartig nach innen überträgt, dabei weitere Wärme produziert und sehr zügig den inneren Kern erreicht. Im Ergebnis können Sie davon ausgehen, dass Ihr Essen bei gleicher Herdleistung im gleichen Topf mit Dampfgaren schneller gar ist, als wenn Sie es in Wasser kochen. Nicht wahnsinnig viel schneller, doch allemal spürbar. Und Kleinvieh macht ja bekanntlich auch Mist.

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Thu, 19 Nov 2020 15:15:00 +0100 https://www.delispot.net/daempfen/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pasta-al-limone/ Pasta al limone Cremiger Schmelz verbindet sich mit belebender Frische: Pasta al limone sind mit einiger Sicherheit die überzeugendste Paarung von Nudeln mit Zitronen. Im Grunde einfach herzustellen, gibt es im Detail eine Reihe von Stellschrauben, sodass auch beim hundersten Essen immer noch keine Langeweile aufkommt.
Pasta al limone, in tiefem Teller angerichtet, von oben

Falls Nudeln und Zitronen Sie gleichermaßen begeistern, ist Pasta al limone deren ultimative Symbiose und ein zuverlässiger Weg zum Glück. Das Gericht entstand vermutlich an der in Kampanien gelegenen Amalfiküste, wo der Zitronenanbau auf eine lange Geschichte zurückblickt, in der sich spektakuläre Sorten entwickelt haben. Pasta al limone zählt heute italienweit zu den Lieblingen des Nudelfaches und ist eine von vielen Hervorbringungen der italienischen Küche, bei denen eine übersichtliche Zutatenliste mit wenig Aufwand zum staunenswerten Essen wird.

Zutaten und Zubereitung

Zitronensaft und -schale emulgieren mit geriebenem Käse, Fett und Nudelkochwasser zur schnellen, minimalistischen Sauce, die sich um die Pasta hüllt. Diese Methode findet in der Pastaküche so häufige Anwendung, dass man sie getrost zu den Grundlagen zählen darf – siehe die nicht minder populären Pasta cacio e pepe. Sie müssen es allerdings nicht beim Kochwasser belassen, sondern können stattdessen eine kräftige Brühe verwenden. Der je nach Sorte ausgeprägten Zitrus-Säure wird durch ihren dichteren aromatischen Unterbau die Spitzigkeit genommen und das Geschmacksbild gerät in der Summe tiefgründiger. Eine weitere interessante Stellschraube ist das erwähnte Fett: Traditionell kommt oft nur Butter zum Einsatz, Crème fraîche und Olivenöl legen aber geschmacklich wie texturell nochmal eine Schippe auf, auch die Zitrone erweckt glaubhaft den Eindruck, beide Sidekicks sehnlichst erwartet zu haben. Der Käse kann Pecorino oder Parmesan sein, beide eignen sich hervorragend.

Die Herstellung ist recht simpel, am besten arbeiten Sie mit zwei Gefäßen: dem Nudeltopf und etwas Pfannenartigem, das groß genug ist, um alles zusammen bequem aufzunehmen. Die Nudeln kochen Sie ganz normal in kräftig gesalzenem Wasser, in der Zwischenzeit bereiten Sie die übrigen Zutaten vor. Zitronenschale hälftig gerieben und in feine Streifen (Zesten) geschnitten, ein bisschen gehackten Knoblauch, geriebenen Käse, den Sie mit Crème fraîche verrühren und die warme Brühe. Immer willkommen dazu sind ein paar Kräuter wie Petersilie, Rucola oder Basilikum, die Sie nur grob zerkleinern.

Etwa drei oder vier Minuten, bevor die Pasta al dente ist, erhitzen Sie Butter in der parallelen Pfanne und schwitzen die geriebene Zitronenschale samt dem Knoblauch darin an. Jetzt gießen Sie Brühe und Zitronensaft zu, kochen beides kurz auf und rühren dann die Käsemischung unter. Es folgt der große Moment der Vollendung: Sie lassen die inzwischen knapp fertig gegarten Spaghetti in den Saucenansatz gleiten und bewegen sie in der langsam anziehenden Sauce, bis diese stabil an den Nudeln haftet. Abschließend mengen Sie Zesten, Kräuter sowie Olivenöl unter und freuen sich vollkommen zurecht auf den unmittelbar anstehenden Verzehr.


Pasta al limone, 2 Portionen, angerichtet in tiefen Tellern, von schräg oben

Pasta al limone

Rezept 2 Personen

  • 250 g Spaghetti oder andere lange Nudeln
  • 25 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • Schale von 1 Zitrone, eine Hälfte fein gerieben, die andere in feinste Streifen geschnitten
  • 100 + 25 ml kräftige Hühner-, Rinder- oder Gemüsebrühe, plus mehr zum Nachjustieren
  • 20 g Butter
  • 40 g Crème fraîche oder Schlagsahne
  • 40 g Pecorino romano oder Parmesan
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Kräuter nach Belieben, z. B. Petersilie, Rucola, Basilikum
  • 1 EL Olivenöl

Nudeln in gut gesalzenem Wasser kochen.

Währenddessen Pecorino oder Parmesan fein reiben, Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Geriebenen Käse mit 25 ml Brühe und der Crème fraîche verrühren, bis sich eine homogene Creme ergibt.

3 Minuten bevor die Nudeln soweit sind, die Butter in einer ausreichend großen Pfanne nicht zu stark erhitzen, dann den Knoblauch und die fein geriebene Zitronenschale etwa 1 Minute anschwitzen. 100 ml Brühe und den Zitronensaft zugießen, zum Kochen bringen, Hitze stark reduzieren und die Mischung 1 Minute leise köcheln lassen. Jetzt mit einem Schneebesen die vorbereitete Käsecreme unterrühren, bis sich alles glatt verbindet. Die Mischung sollte an dieser Stelle etwa die Konsistenz einer Cremesuppe aufweisen, für eine Sauce also noch zu dünnflüssig sein.

Knapp al dente gekochte Nudeln abgießen, nur kurz abtropfen lassen und noch heiß und feucht in den Saucenansatz geben. Gründlich und ausdauernd vermischen, bis die Sauce durch die abgegebene Stärke bindet und sich cremig um die Spaghetti hüllt. Olivenöl, Kräuter und die in Streifen geschnittene Zitronenschale untermengen, mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Löffelweise zusätzliche Brühe einrühren, falls die Sauce zu stark nachbindet.

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Tue, 17 Nov 2020 19:14:00 +0100 https://www.delispot.net/pasta-al-limone/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pommes-duchesse-herzoginkartoffeln/ Pommes duchesse / Herzoginkartoffeln So prächtig hingeschwungen, dass selbst Zuckerbäcker vor Neid erblassen: Herzoginkartoffeln oder französisch Pommes duchesse wirken hinreichend aufgedonnert, dass nur der Hochadel als Namensgeber in Frage kam. Sie herzustellen ist netterweise nicht halb so aufwändig, wie es beim ersten Hinsehen scheinen mag.
Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse auf Blech, fertig kross gebacken, Detailaufnahme

Dass Herzoginnen Kartoffeln zubereiten glaubt hoffentlich niemand. Wer sich ohne Kammerzofe nicht anziehen kann und Zeitungen nur frisch aufgebügelt liest, greift kaum zu Wurzelbürste und Sparschäler. Wozu auch? Um Namensgeber von Gerichten zu werden, reicht es vollkommen aus, ihnen die Gnade des Verzehrs zu erweisen, die kochenden Untertanen werden dadurch hinreichend zur Huldigung motiviert. Herzoginkartoffeln oder französisch Pommes duchesse wirken fraglos edler und somit adelskompatibler als, sagen wir, Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf: opulent onduliert, gemessen gebräunt und selbst von nobelsten Gebissen anstrengungsfrei zu bewältigen.

Unter den Außen-kross-innen-weich-Kartoffelspeisen zählen Pommes duchesse meiner Ansicht nach zu den schwächeren, womit ich nicht sagen will, dass sie schlecht schmecken, sondern dass der Texturenkontrast bei anderen Zubereitungen konsequenter ausfällt, etwa bei Macaire-Kartoffeln oder Kroketten. Die Beliebtheit von Herzoginkartoffeln, insbesondere für festlichen Anlässe, speist sich wohl zu einem Gutteil aus ihrem dekorativen Wert, sie sind außerdem verhältnismäßig schnell und einfach zu produzieren.

Zutaten und Zubereitung


Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse, Zutaten: Passierte Kartoffeln mit Eigelb und Nussbutter verrühren
Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse, fertige Kartoffelmasse in Edelstahlschüssel, mit Kochlöffel

Wie bei allen pürierten Kartoffelmassen greifen Sie idealerweise zu einer mehlig kochenden Sorte. Sie schälen die Kartoffeln, schneiden sie in Stücke, kochen sie weich und lassen sie ausdampfen, bis sie schön trocken sind. Während des Ausdampfens können Sie Nussbutter herstellen, indem Sie Butter bei mäßiger Hitze leicht bräunen und sie anschließend passieren – sie schmeckt so vorbereitet um einiges spektakulärer als direkt vom Block.


Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse: Kartoffelmasse wird mit Spritzbeutel zu Rosetten geformt

Jetzt drücken Sie die Kartoffeln durch eine Presse, verrühren sie mit Eigelb sowie der Nussbutter und schmecken die Masse ab. Ein Spritzbeutel mit Sterntülle sorgt fürs Entzücken nicht nur der Herzogin: Füllen Sie die noch warme Masse rein, drücken überschüssige Luft raus und spritzen halbwegs gleichmäßige Rosetten mit etwa 5 Zentimeter Durchmesser und Höhe auf ein gefettetes Blech. Ein weiteres Eigelb rühren Sie mit wenig Sahne glatt, pinseln die Rosetten damit ein und schieben das Blech in den heißen Ofen, womit wir beim einzigen heiklen Punkt angekommen wären.


Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse: Rosetten werden mit Eigelb überpinselt

Pommes duchesse sollen außen goldbraun und leicht kross, innen jedoch weich sein (gebunden vom eingearbeiteten Eigelb). Ist die Temperatur zu hoch, bräunt das aufgetragene Eigelb so schnell, dass Sie das Krosse mit der Lupe suchen müssen. Halten Sie die Hitze zu niedrig, trocknen die Rosetten aus. Das bislang zufriedenstellendste Ergebnis erreiche ich mit Temperaturen um 200 °C, wobei die Kartoffeln am besten eine Schiene unterhalb der Mitte backen – die Backzeit beträgt dann etwa 15 bis 20 Minuten. Backöfen sind aber sehr ungenaue Geräte, deren Realtemperatur mit der Anzeige oft nur bedingt übereinstimmt, will sagen: Probieren Sie ein bisschen herum und legen im Zweifel ein Thermometer in den Ofen.


Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse, fertig gebacken auf Blech

Pommes duchesse / Herzoginkartoffeln

Rezept 12 Stück / 3–4 Personen

  • 750 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 40 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 Eigelb und 1 EL Sahne zum Bepinseln
  • Butter fürs Blech

Kartoffeln schälen, grob zerkleinern und in Salzwasser gar kochen.

Ofen auf 200 °C vorheizen. In einem kleinen Topf die Butter bei mäßiger Hitze leicht bräunen und durch ein sehr feines Sieb passieren.

Fertig gegarte Kartoffeln abgießen und auf der restwarmen Platte ausdampfen lassen, sie sollen möglichst trocken sein.

Kartoffeln durch eine Presse drücken, die gebräunte Butter darüber träufeln, Eigelbe zugeben und alles vermengen, bis eine glatte, homogene, formbare Masse entsteht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Blech mit Butter einfetten. Masse in Spritzbeutel füllen und 5 cm breite Rosetten aufs Bleck spritzen, die Höhe kann Pi mal Daumen der Breite entsprechen. Eigelb mit Sahne glattrühren und die Rosetten damit vorsichtig bepinseln.

Herzoginkartoffeln 15–20 Minuten backen, bis sie golden gebräunt sind und eine dünne Kruste entwickelt haben.

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Tue, 10 Nov 2020 20:42:00 +0100 https://www.delispot.net/pommes-duchesse-herzoginkartoffeln/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/koenigsberger-klopse/ Königsberger Klopse Immanuel Kant und pochierte Hackfleischklöße, viel mehr fällt den meisten Leuten zur ehemaligen Hanse- und ostpreußischen Hauptstadt Königsberg nicht ein. Immerhin: Der eine zählt zu den Großmeistern abendländischer Philosophie, die anderen zu den Sternstunden des Hackfleischfaches. Beides zusammen können nur sehr wenig andere Städte vorweisen.
Drei Königsberger Klopse, mit Kapernsauce und Reis auf Teller angerichtet und mit Petersilienblättern garniert

Das deutschlandweit bekannteste Regionalgericht des Landes sind Königsberger Klopse, satte 93 Prozent wissen, worum es sich dabei handelt. Ans Licht befördert wurde diese Erkenntnis 2009 vom Umfrageinstitut Forsa, das in keinem danach erschienenen Text zu den Klopsen unerwähnt bleibt, weswegen ich mich in die schöne Tradition gerne einreihe. Die ehemalige Hanse- und ostpreußische Hauptstadt Königsberg hat man ja nicht mehr so richtig auf dem Zettel, sie heißt derzeit Kaliningrad und ist Teil einer russischen Exklave, die von Polen und Litauen flankiert wird. Was einem jedoch nach den Klopsen zu Königsberg normalerweise als Zweites einfällt, ist sein berühmtester Sohn: der Philosophie-Großmeister Immanuel Kant. Zwei derartige Sensationen in einer Stadt – das schreit geradezu danach, sie zum Traumpaar zu vereinen. Zwar sind die Essgewohnheiten von Philosophen des 18. Jahrhunderts insgesamt nur spärlich erforscht, von Kant wissen wir hingegen ganz genau, dass Klopse seine Leibspeise waren, mit der auch all seine honorigen Besucher beglückt wurden, womit er das Gericht »hoffähig machte«, wie es der umtriebige Küchenphilosoph Alfons Schuhbeck in einem ebenfalls viel zitierten Lehrsatz auf den Punkt bringt.


Fleischwolf im Detail, Fleisch wird durch die gelochte Scheibe gepresst

Versuchen wir es mal seriöser, besonders die Historikerin Petra Foede hat dazu einiges beizutragen.1 Folgt man ihr, wurden Königsberger Klopse nicht hoffähig gemacht, sondern nahmen den umgekehrten Weg von oben nach unten. Klopse mit säuerlicher Sauce waren in weiten Teilen des nordöstlichen Mitteleuropas verbreitet, aber keineswegs bei armen Leuten, dafür sorgte schon das gehobene Zutatensortiment. Zu Hackfleischklößen wurden die Klopse nicht vor dem 18. Jahrhundert, wobei Hackfleisch zunächst von Hand geschnitten werden musste, weil die Erfindung des Fleischwolfs erst 1850 stattfand. Und auf die Umfirmierung des Klopps von Kalbfleisch zu Königsberger Klopsen musste die Welt sogar bis ins beginnende 20. Jahrhundert warten.

Die Kenntnisquote von 93 Prozent deutet auf eine gewisse Klarheit des zu kennenden Gegenstands hin, tatsächlich kann man sich bei Königsberger Klopsen nicht mal auf ein Tier einigen. Oft wird Kalbfleisch als unabdingbar betrachtet, während die Kochbücher der letzten 200 Jahre bis heute Rezepte aus Rind-, Schwein- und Kalbfleisch anführen, gerne auch gemischt. Dass irgendwie Sardellen und Zitronen hinzukommen, wird inzwischen allgemein anerkannt, der zeitweise gleichermaßen übliche Hering ging offenkundig irgendwann unterwegs verloren. Ebenso zu den frühen Standards zählt die Umhüllung der Klöße durch eine pikante helle Sauce, wie allerdings die längst obligatorischen Kapern ins Spiel kamen, ist nicht so ganz klar. Am rührendsten finde ich die Geschichte der wackeren Köchin Anna, der die Gewürzknospen 1810 von ihrem Herrn, einem angesehenen Königsberger Kaufmann, überlassen worden seien, auf dass sie damit seine Gäste beeindrucken möge, was ihr nachhaltig gelungen sein soll.2

Zutaten und Zubereitung


Köingsberger Klopse, Zutaten in Schüssel: Hackfleisch, Zwiebeln, Eier, Petersilie, Zitronenschale
Köingsberger Klopse, verknetete Hackmasse in Schüssel

Königsberger Klopse herzustellen ist keine allzu schwierige Übung. Sie machen eine ganz normale Hackmasse und fügen ihr ein paar außergewöhnliche Aromen bei, namentlich Sardellen und Zitronenschale. Nach meinem Dafürhalten schmecken die Klöße mit einer Mischung aus je zur Hälfte Kalb- und Schweinefleisch am besten. Die Masse profitiert außerdem von einer niedrig dosierten Zugabe geräucherten Bauchspecks. Sardellen und Speck fungieren als reine Geschmacksverstärker und -abrunder, die Masse wird davon also weder »fischig« noch »räucherig«. Und die Zitronenschale trägt weniger ausgeprägte Säuerlichkeit als eine aufregende, fruchtige Frische bei, die den Klößen fast etwas Tänzelndes verleiht. Aus der Masse formen Sie Klöße und pochieren sie, das war es schon.


Köingsberger Klopse, Kloßmasse wurde portioniert, jetzt werden mit feuchten Händen Klöße geformt

Die Kapernsauce folgt im Aufbau der Sauce Velouté, einer klassischen hellen Grundsauce. Weiße bis blonde Mehlschwitze wird mit Weißwein und Fond aufgefüllt, eine Weile lange gekocht und mit Sahne, Zitronensaft sowie Kapern veredelt. Jetzt lassen Sie die Klopse zehn Minuten in der Sauce ziehen und richten sie an – populärste Begleiter sind Salzkartoffeln oder Reis, ebenfalls beliebt dazu ist Rote Bete.

So weit, so klar – oder doch nicht. Worin werden die Klopse pochiert? Und was für ein Fond geht in die Sauce? Beides können Sie unterschiedlich lösen. Die Klöße in Brühe zu pochieren verleiht ihnen fraglos Schmackes, dummerweise sieht die Brühe danach nicht mehr übermäßig angenehm aus, weil sich beim Pochieren allerlei trübende Partikel lösen. Wenn Sie die Brühe später zur Sauce weiterverarbeiten, braucht Sie das zugegebenermaßen nicht zu stören, bei mir ist es leider so, dass ich den Anblick getrübter Brühe mental nicht verkrafte und es insofern vorziehe, die Klöße in ordinärem Salzwasser zu pochieren. Anders herum käme ich nun wieder nicht auf die Idee, den dabei entstehenden Sud, wie es viele tun, zur Sauce heranzuziehen, dafür schmeckt er mir zu eindimensional. Stattdessen verwende ich einen hellen Kalbsfond oder Rinderbrühe. Spätestens nach dem Bad in der Sauce werden Sie den Klößen nicht mehr anmerken, ob sie in Salzwasser oder Brühe gegart wurden.


Köingsberger Klopse, Klöße pochieren in Salzwasser

Zwei ernste Worte noch zu Kapern: Erstens schmecken sie um so besser, je kleiner sie sind. Selbst wenn sie das Doppelte oder Dreifache kosten, kaufen Sie stets die kleinsten Exemplare, die Sie kriegen können. Zweitens ersparen Sie den Kapern bitte die längere Zufuhr größerer Hitze, weil diese ihren Geschmack eklatant mindert. Die eine Hälfte mischen Sie am besten erst kurz vor dem Servieren unter die Sauce, die andere streuen Sie lose über die angerichteten Klöße. Stabil behauptet sich dagegen die Kapernflüssigkeit. Sie mag für sich genommen eher penetrant schmecken, in der Kapernsauce ist sie ein probates Würzmittel, das Sie bereits in einem früheren Stadium zugeben können.


Köingsberger Klopse, fertig pochierte Klöße in tiefem Blech
Köingsberger Klopse ziehen einige Minuten lang in Kapernsauce

Königsberger Klopse mit Kapernsauce

Rezept 10–12 Klopse, 3–4 Personen

Klopse

  • 250 g Kalbsschulter
  • 250 g Schweinenacken
  • 50 g durchwachsener Speck, mild geräuchert
  • oder 550 g Hackfleisch aus 5 Teilen Kalb, 5 Teilen Schwein und 1 Teil Speck
  • 1 trockenes, helles Brötchen
  • 1 mittelgroße Zwiebel (~ 80 g)
  • 2–3 Sardellenfilets (10–15 g)
  • 1 EL Senf
  • 1 Ei, Größe L
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Zitrone, Schale
  • Salz, Pfeffer

Kapernsauce

  • 750 ml Rinderbrühe
  • 100 ml Weißwein
  • 50 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 100 ml Sahne
  • 50 g kleine Kapern
  • 2 EL Kapernflüssigkeit
  • Zitronensaft
  • Ein paar Spritzer Worcestersauce
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Schweine- und Kalbfleisch sowie den Speck durch eine nicht zu feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (Lochdurchmesser 3–4 mm), sofern vorhanden. Alternativ Hackfleisch aus der Metzgerei verwenden.

Brötchen in reichlich kaltem Wasser einweichen, bis vollständig durchweicht ist. Wasser sorgfältig ausdrücken. Petersilie fein hacken, Zitronenschale fein abreiben. Sardellen fein hacken oder mit einer Messerspitze zermusen.

Hackfleisch mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und ausdauernd verkneten, bis eine homogene, gut bindende Masse entstanden ist. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

In einem ausreichend großen Topf zurückhaltend gesalzenes Wasser erhitzen, bis die Temperatur etwa 80 °C beträgt.

Die Hackmasse derweil in Portionen von 80–85 g teilen und mit leicht angefeuchteten Händen zu Klößen abdrehen. Klöße im Salzwasser 20 Minuten pochieren, dabei darauf achten, dass das Wasser nicht kocht, sondern unterm Siedepunkt bleibt. Die Klopse sinken zunächst zu Boden und steigen später nach oben, ein sicherer Indikator, dass sie in wenigen Minuten gar sind.

Während die Klöße pochieren die Sauce zubereiten. Dazu bei mäßiger Hitze die Butter aufschäumen, Mehl mit einem Schneebesen einrühren und anschwitzen, bis die Schwitze minimal hellgelb und glatt ist. Mit Weißwein ablöschen und glattrühren, dann die Brühe zugießen und ebenfalls verrühren. 15–20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer wieder durchrühren.

Nach zwei Dritteln der Kochzeit Sahne zugießen und eine Weile mitkochen, bis die Sauce samtartig geworden ist. Jetzt mit Kapernflüssigkeit, Zitronensaft, Worcestersauce, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Hitze soweit reduzieren, dass die Sauce nicht mehr kocht. Die Hälfte der Kapern unterrühren, dann die inzwischen garen, abgetropften Klopse hineingeben und 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen, dabei öfter vorsichtig durchrühren oder -schwenken.

Klopse anrichten, mit Kapernsauce überziehen und die restlichen Kapern lose oben drauf verteilen.

1 Petra Foedes frühere Website im Webarchiv

2 Richard S. Beerbaum bei Chefs Culinar

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Sun, 08 Nov 2020 16:20:00 +0100 https://www.delispot.net/koenigsberger-klopse/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pasta-cacio-e-pepe/ Pasta cacio e pepe Die römische Alltagsküche wäre unvollständig ohne Pasta cacio e pepe. Mit gerade mal drei Zutaten bleibt die Einkaufsliste rekordverdächtig kurz, das Wenige wird aber aber so trickreich aufgemischt, dass dem Gericht nichts fehlt. In den Details lauert leider wie so oft der Teufel, der sich mit etwas Übung zum Glück in Schach halten lässt.
Spaghetti cacio e pepe, angerichtet in tiefem Teller

In Rom ist es niemals weit zu einem Teller Pasta cacio e pepe, das Gericht zählt dort zu den Basics informeller Alltagsküche und erfährt so starke Zuneigung, dass die Produktion voraussichtlich auf immer und ewig weiterlaufen wird. Wörtlich übersetzt Nudeln (mit) Käse und Pfeffer, verrät der Name bereits die komplette Zutatenliste, sofern wir Bagatellen wie Wasser, Salz und ein bisschen Olivenöl nicht mitzählen. Ebenso minimal bleibt die Zubereitungszeit: Pasta cacio e pepe herzustellen dauert höchstens eine Minute länger als die Nudeln zum Garen benötigen. Die Reduktion auf Käse und Pfeffer mag nach einem übersichtlichen Spaßfaktor klingen, da die Zutaten allerdings so clever wie effektiv aufbereitet werden, gibt es am Resultat keinen Mangel zu beklagen.

Zutaten und Zubereitung


Spaghetti cacio e pepe, Zutaten: Spaghetti, Pecorino romano, Pfeffer
Spaghetti cacio e pepe, Nudeln in der emulgierten Käse-Pfeffer-Sauce

Bei der Pasta handelt es sich meistens um Spaghetti, alternativ greifen Sie zu Tonnarelli, Linguine, Bugatini oder anderen langen Sorten, im Zweifel jeweils lieber dicker als auffällig dünn. Der Pfeffer ist in der Regel schwarz, Sie können auch einen Pfeffer-Mix verwenden. Für maximale Authentizität kommt als Käse ausschließlich Pecorino romano mit mindestens acht Monaten Reifezeit in Frage, ein harter Schafskäse aus dem Latium, der zu den ältesten Käsen der Welt gehört. Die Herstellung funktioniert selbstverständlich ebenso gut mit anderen Hartkäsen, doch das Essen wird dann ein anderes sein, weil der Pecorino das dominant geschmacksprägende Element ist.

Bei Pasta cacio e pepe gelangt eine Technik zur Anwendung, die sich als roter Faden durch die italienische Nudelküche windet: Das Kochwasser der Nudeln wird mit anderen Zutaten, hier dem Käse und dem Pfeffer, zu einer Sauce emulgiert. Nudeln geben beim Kochen Stärke ans Wasser ab, das somit eine gewisse Bindung erhält und sich wunderbar zum Aufbau einer schnellen, cremigen Sauce eignet. Die Methode ist im Grunde äußerst simpel, erfordert aber ein wenig Übung, bis Sie den Dreh raus haben, sie auf den Punkt genau zu kontrollieren.

Nudelkochanleitungen empfehlen normaler- und korrekterweise, reichlich Wasser zu nehmen und es so stark zu salzen, dass es nach Meer schmeckt. Im Fall der Käse-Pfeffer-Nudeln erzielen Sie mit dem genauen Gegenteil ein besseres Ergebnis. Das Wasser halten Sie relativ knapp, damit seine Stärkesättigung höher ausfällt, und beim Salz ist ebenfalls Sparsamkeit angesagt, weil Sie es erstens mitessen und zweitens noch die ausgeprägte Salzigkeit des Pecorinos ins Spiel kommt.

Über die Frage, wie am Ende alles am besten zusammenfindet, gibt es unterschiedliche Auffassungen. Ich arbeite am liebsten mit zwei parallelen Gefäßen: Dem Topf, in dem die Nudeln kochen, und einer großen Pfanne, in der das Gericht nach und nach aufgebaut wird und die folglich groß genug sein muss, dass alles hineinpasst. Während die Nudeln garen, reiben Sie den Käse möglichst fein und mörsern den Pfeffer halbfein. Drei Minuten bevor die Nudeln al dente sind, erwärmen Sie Olivenöl in der Pfanne, rühren Pfeffer hinein und braten ihn bei Dreiviertel-Hitze an. Reduzieren Sie anschließend die Hitze auf kleinste Flamme, schöpfen eine ordentliche Kelle Nudelwasser aus dem Topf und verrühren es mit der Pfeffer-Öl-Mischung. Dann geben Sie die Hälfte des Käses zu und rühren fleißig weiter, bis sich eine glatte Creme bildet, die Sie bei Bedarf mit zusätzlichem Kochwasser verdünnen. In dieser Weise arbeiten Sie abwechselnd Käse und Wasser unter den Ansatz, bis der ganze Käse drin ist. Die Wassermenge lässt sich nur schwer präzise bemessen, es muss so viel sein, dass sich mit dem Käse eine sämige, mehr saucen- als breiartige Konsistenz ergibt.


Spaghetti cacio e pepe, Detail der Nudeln in der emulgierten Käse-Pfeffer-Sauce

Seit dem Anrösten des Pfeffers werden nun etwa ein bis zwei Minuten vergangen sein, die Nudeln sind demnach fast fertig. Nehmen Sie diese mit einer Zange aus dem Wasser, transportieren sie ohne großes Abtropfen in die Sauce und mischen alles sorgfältig durch. Da die Nudeln Sauce aufnehmen und gleichzeitig weitere Stärke an sie abgeben, dickt die Sauce tendenziell wieder etwas nach. Durch neuerliche, löffelweise verabreichte Wasserzugaben können Sie die die Konsistenz aufs gewünschte Maß feintunen – die Nudeln sollen zum Schluss rundum stabil mit Sauce bedeckt sein und dennoch geschmeidig flutschen.

Falls der Käse Klumpen bildet, sind Sie (mich mitgezählt) ungefähr der fünfmillionste Mensch, dem das dieses Jahr passiert, nehmen Sie es also nicht persönlich. Es ist das Einzige, was so richtig schiefgehen kann, Ursache ist die falsche Temperatur. Das Pfeffer-Öl-Wasser-Gemisch muss beim Zusammentreffen mit dem Käse heiß sein, darf jedoch keinesfalls kochen wie Wäsche. Auch die Nudeln sollten so heiß sein, dass sie beim Dazukommen die Temperatur nicht senken, außerdem bleiben sie idealerweise in ständiger Bewegung, bis sich alles schön verbunden hat. Wenn es beim ersten Mal noch nicht ganz rund läuft, dann eben im zweiten oder dritten Anlauf.

Beim Anrichten noch ein bisschen extra Käse und Pfeffer darüber gestreut ed ecco che si comincia, wie der Römer sagt, um zu signalisieren, dass es jetzt losgehen kann.

Pasta cacio e pepe

Rezept 2 Personen

  • 250 g Spaghetti oder andere lange Nudeln
  • 50 g Pecorino romano plus Zugabe
  • 1 TL Pfeffer plus Zugabe
  • 2 EL Olivenöl
  • 1.500 ml Wasser
  • 15 g Salz

Wasser mit Salz aufkochen, Spaghetti darin nach Packungsanweisung garen.

Pecorino fein reiben, Pfeffer eher etwas gröber mörsern.

3 Minuten bevor die Nudeln soweit sind, das Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und den Pfeffer darin eine halbe bis ganze Minute anbraten und anschließend mit einer Kelle voll heißen Nudelwassers ablöschen. Die Hälfte des Käses zugeben und mit Schneebesen zu einer möglichst homogenen Creme rühren. Nach und nach den restlichen Käse abwechselnd mit so viel Kochwasser in die Sauce rühren, dass eine sämige Emulsion ensteht.

Die inzwischen knapp fertigen Spaghetti mit einer Zange aus dem Wasser nehmen und tropfnass in die Käsesauce gleiten lassen. Beides gut vermischen, bis die Nudeln gleichmäßig und cremig von Sauce umhüllt sind. Löffelweise weiteres Wasser einrühren, falls die Sauce zu stark nachbindet.

Pasta auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit geriebenem Pecorino sowie frisch gemörsertem Pfeffer bestreuen.


Spaghetti cacio e pepe, angerichtet in tiefem Teller
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Thu, 05 Nov 2020 15:06:00 +0100 https://www.delispot.net/pasta-cacio-e-pepe/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pommes-macaire-kartoffeln/ Pommes Macaire / Macaire-Kartoffeln Dass sie nach einem ausgewiesenen Blödmann benannt wurden, haben Pommes Macaire wirklich nicht verdient. Außen knusprig, innen weich – das kennt man auch von anderen Kartoffelgerichten. Bei Pommes Macaire gelangt der Ansatz aber zur finalen Reife, sie zählen ohne Zweifel zum besten, was Sie aus Kartoffeln machen können.
Etwa 12 Pommes Macaire (Macaire-Kartoffeln), auf Teller gestapelt

Robert Macaire nicht zu kennen ist keine Bildungslücke. Anders verhält es sich mit dem Gericht, das ihm einen festen Platz in der Ewigkeit einrichtete: Pommes Macaire oder auf Deutsch Macaire-Kartoffeln – falls Sie mit denen ebenfalls noch nicht das Vergnügen hatten, sollten Sie das bald ändern. Ihr Ursprung liegt nicht nur sprachlich erkennbar in der französischen Küche, wo sie spätestens seit den 1860er-Jahren zubereitet wurden, bevor sie nach und nach in der restlichen Welt auf breite Zustimmung stießen, die bis heute anhält.

Pommes Macaire zählen zur Gruppe der Kartoffelgerichte, bei denen die pürierten Knollen irgendwie mit Röstflächen versehen werden, sodass reizvolle Kontraste zwischen kross und weich entstehen: Pommes croquettes (Kartoffelkroketten), Pommes duchesse (Herzoginkartoffeln) oder Pommes dauphine (Dauphine-/Kronprinzessinkartoffeln), um nur die populärsten Verwandten zu nennen.

Und Robert Macaire? Er ist eine fiktive Schurken-, Abzocker- und Unsympathengestalt, die in einigen französischen Dramen, Büchern, Gemälden und Karikaturen der Mitte des 19. Jahrhunderts auftritt. Aus heutiger Sicht am bekanntesten dürfte eine Serie von Lithographien sein, auf denen der Maler und Grafiker Honoré Daumier die Figur in den Mittelpunkt stellte.1 Warum ein Peinsack wie Macaire Namensgeber dieser tadellosen Kartoffelspeise wurde, weiß womöglich keiner mehr so genau, vermutlich fand es irgendwer witzig und konnte sich mit seiner Idee durchsetzen – man steckt eben nicht überall drin.

Zutaten und Zubereitung


Herstellung Pommes Macaire (Macaire-Kartoffeln): Ausgedampfte Kartoffeln werden durch Kartoffelpresse gedrückt
Herstellung Pommes Macaire (Macaire-Kartoffeln): Den gepressten Kartoffeln werden Eigelb und etwas Speisestärke zugefügt

Unstrittiger Grundbaustein aller Pommes Macaire sind mehlig kochende Kartoffeln. Davon ausgehend entwickeln sich zwei unterschiedliche Ansätze, wie dieselben zum Püree geraten. In der historischen Variante werden sie ungeschält im Ofen gargebacken und aus der Schale gekratzt, die neuzeitliche (und mutmaßlich verbreitetere) Methode besteht aus dem simplen Kochen oder Dämpfen geschälter Exemplare, die man anschließend ausdampfen lässt. Die altväterliche Ofenlösung ist im Grunde alles andere als dumm, weil sie die erwünschte Trockenheit der Kartoffeln begünstigt und für einen »kartoffeligeren« Geschmack als das Wasser bzw. dessen Dampf sorgt. Nachteilig ist die deutlich längere Gardauer und dass der Ofen dafür angeworfen werden muss. Egal wie, stehen am Ende weiche Kartoffeln, die Sie mittels Presse, Gabel oder Stampfer zerkleinern, je nachdem, wie fein ihre Textur sein soll.


Herstellung Pommes Macaire (Macaire-Kartoffeln): Speckwürfel, Zwiebelwürfel und Petersilie werden in Butrterschmalz angebraten
Herstellung Pommes Macaire (Macaire-Kartoffeln): Angebratener Speck, Zwiebelwürfel und Petersilie werden unter die Masse gerührt

Im nächsten Schritt werden die pürierten Kartoffeln zu einer formbaren Masse verarbeitet. Bei früheren Maîtres bestanden Pommes Macaire nur aus Kartoffeln und (massig) Butter, was Sie seit vielen Jahrzehnten stattdessen mehrheitlich serviert bekommen, ist ein Gemisch aus Kartoffeln und Eigelb, das durch Speck- und Zwiebelwürfel sowie Petersilie aufgewertet wurde. Mit bestechendem Ergebnis: Gut gemachte Macaires sind nach meiner Auffassung der Höhepunkt des Püree-mit-Röstflächen-Faches und ganz umfassend eines der besten Kartoffelgerichte überhaupt.

Während Ihre Kartoffeln garen und ausdampfen, schneiden Sie Speck und Zwiebeln in Würfel, braten beides an und hacken Petersilie, die Sie kurz mit der Speck-Zwiebel-Mischung durchschwenken. Dann pürieren Sie die noch warmen Kartoffeln, verrühren sie zügig mit Eigelb und wenig Stärke und mengen Speck, Zwiebeln sowie Petersilie unter. Auf einer leicht bemehlten Fläche rollen Sie die Masse zu einer Walze, lassen diese vollständig abkühlen und schneiden sie in Scheiben, die Sie auf beiden Seiten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.


Herstellung Pommes Macaire (Macaire-Kartoffeln): Kartoffelmasse wird auf leicht bemehlter Fläche zu einer 6 Zentimeter dicken Rolle geformt
Herstellung Pommes Macaire (Macaire-Kartoffeln): Die fertige Rolle muss auf einer leicht bemehlten Fläche abkühlen, damit sie schnittfester wird

Herstellung Pommes Macaire (Macaire-Kartoffeln): Rolle wird in 2 Zentimeter dicke Scheiben gechnitten

Vornehm? Oder eher rustikal? Stilistisch bewegen sich Pommes Macaire leichtfüßig dazwischen und sind nach beiden Seiten problemlos anschlussfähig. Sie brillieren folglich in festlichen Menüs als Begleiter von Braten-, Schmor- und Grillgerichten ebenso wie als frugale Hauptmahlzeit im Alltag. Dass beides funktioniert, liegt wohl an der Kombination aus einfachsten Zutaten und der – für die französische Küche typischen – Ausgefeiltheit der Verarbeitung, die zugegeben einige Sorgfalt und Zeit kostet, aber das Einfache eben nicht zu knapp veredelt.


Herstellung Pommes Macaire (Macaire-Kartoffeln): Taler werden in reichlich Fett goldbraun gebacken

Pommes Macaire

Rezept ~ 12 Stück

  • 750 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 30 g Speisestärke (bei sehr mehlig kochenden Kartoffeln reicht die Hälfte)
  • 75 g geräucherter Bauchspeck
  • 100 g Zwiebeln
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, eine Handvoll Mehl, Butterschmalz zum Braten

Kartoffeln schälen, weichkochen, abgießen und 10 Minuten ausdampfen lassen (am besten auf der restwarmen Platte oder im 100 Grad heißen Ofen), damit sie möglichst trocken werden.

Speck und Zwiebeln fein würfeln, Petersilie hacken. In wenig Butterschmalz bei geringer Hitze den Speck anschwitzen. Wenn er glasig und leicht kross ist, Zwiebeln zugeben und mitschwitzen, bis sie ebenfalls glasig und gelblich sind. Petersilie unterrühren und kurz durchschwenken, dann die Pfanne vom Herd ziehen.

Kartoffeln noch heiß pürieren, mit Eigelb und Stärke zügig verrühren. Speck-Zwiebel-Petersilien-Mischung unter die Masse mengen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kartoffelmasse auf leicht bemehlter Fläche zu Rolle von 5 bis 6 cm Durchmesser formen und abkühlen lassen.

Rolle in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, Küchlein von Hand etwas nachformen und bei mittlerer Hitze in reichlich Butterschmalz beidseitig je 2 bis 3 Minuten goldbraun und knusprig braten.


Pommes Macaire (Macaire-Kartoffeln), mit Endiviensalat auf Teller angerichtet

1 Die Honoré-Daumier-Gesellschaft erzählt hier etwas mehr dazu und zeigt auch ein paar Bilder.

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Wed, 28 Oct 2020 20:43:00 +0100 https://www.delispot.net/pommes-macaire-kartoffeln/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/kartoffelpuffer/ Kartoffelpuffer Auf Kartoffelpuffer aka Reibekuchen können sich offenkundig alle einigen, bei den wenigen Abweichlern handelt es sich mutmaßlich um Androiden. Die Puffer lassen sich im Grunde bereits mit rudimentärsten Kochkünsten zubereiten, für überragende Resultate gilt es aber, ein paar Gesetzmäßigkeiten zu beachten.
Kartoffelpuffer, auf dunklem Teller gestapelt

Auf Kartoffelpuffer können sich alle einigen. Falls Sie daran zweifeln, versammeln sie eine beliebig große Gruppe egal welcher Zusammensetzung und rufen ihr zu, dass heute endlich wieder mal Kartoffelpuffer-Tag sei. Hurra-Rufe, laute Juchzer und rhythmisches Klatschen werden die zu erwartenden Standardreaktionen sein – vereinzelte Abweichler ignorieren Sie am besten; wer Kartoffelpuffern gleichgültig oder gar ablehnend gegenübersteht, mit dem stimmt wahrscheinlich etwas nicht.

Kartoffelpuffer hören regional auf eine ganze Reihe alternativer Namen, am bekanntesten wohl Reibekuchen, der den ersten Herstellungsschritt Reiben klar benennt und die enge Verwandtschaft zu Pfannkuchen mindestens andeutet. Ungeachtet der jeweiligen Bezeichnung zählen Kartoffelpuffer in vielen Ländern vor allem Mittel- und Osteuropas zu den gängigsten Alltagsgerichten. Die zugrunde liegende Methode, irgendwas Zerkleinertes mit Eiern zu binden und Fladen daraus zu machen, dürfte darüber hinaus praktisch jeder Küche der Welt geläufig sein.

Zutaten und Zubereitung


Kartoffeln werden mit Vierkantreibe  in Edelstahlschüssel gerieben, um  Kartoffelpuffer herzustellen
Geriebene Kartoffeln für Kartoffelpuffer in Edelstahlschüssel

Geriebene Kartoffeln übernehmen bei Reibekuchen die Rolle des Mehls im Pfannkuchen, sie bilden das kohlenhydratlastige Stützgerüst. Da Kartoffeln zu etwa 80 Prozent aus Wasser bestehen, entfällt die Zugabe von Flüssigkeit, ganz im Gegenteil müssen Sie mitgebrachte Flüssigkeit loswerden. Wenn Sie Kartoffeln fein reiben, wird sich um sie herum ein üppiger See bilden, das Mindeste ist folglich, die Kartoffeln vor dem weiteren Verarbeiten auf ein Sieb zu schütten und sorgfältig auszudrücken, noch besser ist es, sie mit Hilfe eines Tuches auszupressen. Das Wasser aus den Kartoffeln rauszubekommen ist der wichtigste Schritt auf dem Weg zum gelungenen Puffer.


Mittels eines Tuches wurde das Wasser aus geriebenen Kartoffeln gepresst und in einer Schüssel aufgefangen

Die vom Wasser befreiten Kartoffeln brauchen Sie jetzt nur noch mit etwas Mehl sowie Eiern verrühren und abschmecken, damit ist die Puffermasse bereits fertig. Viele Rezepte empfehlen, die ausgedrückte Flüssigkeit aufzufangen und ein paar Minuten stehen zu lassen, dann setze sich die ausgeschwemmte Stärke der Kartoffeln am Schüsselboden ab. Jetzt müsse man nur noch das Wasser abgießen und könne dann die übrig gebliebene Stärke wieder in die Masse geben. Das können Sie so machen, mir persönlich ist es jedoch meistens zu langweilig, der Stärke beim Absinken zuzusehen, weswegen ich lieber mit »frischem« Mehl arbeite, Sparsamkeit hin oder her.

Kartoffelpuffer enthalten fast immer Zwiebeln, die Sie einfach mit in die Masse reiben. Die Zwiebeln wirken dabei eher als Gewürz bzw. Geschmacksverstärker, sofern sie in den Kartoffelpuffern klar zwiebelig herauszuschmecken sind, haben Sie es zu gut mit ihnen gemeint. Gewürztechnisch empfehlen sich außerdem Pfeffer und Muskatnuss, und Sie sollten die Masse tendenziell großzügig salzen, weil Kartoffeln beim Garen das Salz in Luft aufzulösen scheinen.


Aus geriebenen Kartoffeln, Eiern und Mehl wird Kartoffelpuffermasse in Edelstahlschüssel gerührt
Kartoffelpuffermasse in Edelstahlschüssel, mit drin steckendem Kochlöffel

Gebraten werden Kartoffelpuffer in reichlich bemessenem, nicht zu heißem Fett, am besten Butterschmalz, ansonsten neutral schmeckendes Pflanzenöl. Geben Sie jeweils ein bis zwei Esslöffel der Masse in die Pfanne und streichen sie flach. Es geht darum, äußere Knusprigkeit mit innerer Weichheit ins »richtige« Verhältnis zu setzen. Was richtig ist, bestimmen Sie selbst: Je flacher der Puffer, desto höher gerät sein Knusperanteil.

Wenn Sie Kartoffelpuffer für mehr als ein, zwei Personen braten, müssen Sie wohl etappenweise arbeiten. Da jeder Durchgang einige Minuten in Anspruch nimmt, läuft es aufs Warmhalten der bereits fertigen Reibekuchen hinaus. Das zufriedenstellendste Resultat erhalten Sie, wenn die Puffer zwischen Küchenpapierlagen überschüssiges Fett abgeben und im 100 Grad heißen Ofen mit Umluft liegen, wo sie keine Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnehmen und entsprechend knusprig bleiben. Keine Sorge wegen des Küchenpapiers im Ofen, bei 100 Grad fängt es nicht an zu brennen.

Begleiter

Keine mir bekannte Statistik hat je erfasst, wieviel Prozent aller Kartoffelpuffer mit Apfelmus gegessen werden, ziemlich sicher erreicht aber kein anderer Begleiter annähernd seine Quote. Was ebenfalls prima dazu passt, sind säuerliche Zubereitungen aus Milchprodukten wie Sauerrahm oder Joghurt. Und natürlich können Kartoffelpuffer auch Beilage von allem sein, zu dem Röstkartoffeln oder andere Kartoffelzubereitungen mit Röstflächen passen.


Vier Kartoffelpuffer werden in einer dunklen Pfanne in reichlich Fett knusprig gebraten

Kartoffelpuffer

Rezept ~12 Puffer / 2–3 Personen

  • 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 100 g Zwiebeln
  • 2 Eier, Größe M
  • 50 g Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Butterschmalz oder Öl zum Braten

Zum Warmhalten der Puffer Ofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Küchenpapier bereithalten.

Kartoffeln schälen und fein reiben. Zwiebeln schälen und mit in die Kartoffeln reiben.

Kartoffel-Zwiebel-Mischung auf ein Tuch geben und Wasser möglichst komplett ausdrücken. Mit Eiern und Mehl vermengen, abschmecken mit Pfeffer, Muskatnuss und soviel Salz, dass die Masse ganz leicht übersalzen schmeckt, am Ende werden die Puffer dann genau richtig sein.

In einer Pfanne reichlich Butterschmalz, Öl oder eine Mischung aus beidem nicht zu stark erhitzen (Dreiviertelhitze ist ein guter Ausgangspunkt). Je Puffer etwa zwei Esslöffel der Masse ins heiße Fett geben und so flach streichen, dass 5 bis 6 mm hohe Puffer entstehen. Sobald die eine Seite in etwa 3 bis 4 Minuten goldbraun und knusprig gebraten ist, Puffer umdrehen und die andere Seite in derselben Weise braten.

Fertige Puffer mit Küchenpapier von überschüssigem Fett befreien. Zum Warmhalten lagenweise zwischen großzügig Küchenpapier im vorgeheizten Ofen aufbewahren, bis alle Puffer gebraten sind. Jeder Puffer sollte oben und unten Kontakt zum Papier haben, so bleiben sie schön knusprig.

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Sun, 25 Oct 2020 15:48:00 +0100 https://www.delispot.net/kartoffelpuffer/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/forelle-blau/ Forelle blau Die unverwüstliche Forelle blau ist die mit Abstand populärste Repräsentantin der althergebrachten Methode des »Blaukochens« (was eigentlich treffender »Blauziehen« heißen müsste). Die Technik ist im Grunde simpel, damit der Fisch aber blau wird, müssen Sie einige Vorkehrungen treffen, deren erste die Auswahl eines lobenswerten Fischhändlers ist.
Forelle blau, angerichtet auf Julienne von Karotten, Sellerie und Lauch, dazu tournierte Salzkartoffeln

Manche Süßwasserfische, unter anderem die Forelle, verbringen ihr Leben in einem ausgeprägten Schleimfilm, der ihre Haut ganzflächig überzieht und beim Garen unter bestimmten Voraussetzungen blau wird. Die Methode heißt Blaukochen und Forelle blau ist ihre mit einigem Abstand bekannteste Repräsentantin (gefolgt von Aal blau und Karpfen blau mit unklarer Verteilkurve). Die blaue Forelle fehlte in Deutschland jahrzehntelang auf keiner ernstzunehmenden Speisekarte, man kennt sie außerdem in Frankreich, wo sie als diffus elsässisch gilt. Dass ihre Verbreitung augenscheinlich nachgelassen hat, liegt wohl vorrangig an veränderten Essgewohnheiten – Kellner deuten immer wieder leise an, dass die meisten Gäste mit kompletten Fischen überfordert sind – kulinarisch lässt sich der Rückgang jedenfalls kaum begründen.

Blaukochen müsste genau genommen eigentlich Blauziehen oder Blaupochieren heißen, weil der Sud gerade nicht kochen, sondern deutlich unterhalb des Siedepunktes bleiben soll. Fisch in Sud zu pochieren ist eine extrem simple, häufig unterschätzte Gartechnik, die zu sehr schmackhaften Resultaten führen kann.

Zutaten und Zubereitung

Erste der einleitenden »bestimmten Voraussetzungen« ist die äußerste Frische des Fisches. Restaurants und Fischhändler, bei denen Sie Ihre Wunschforelle im Aquarium aussuchen können, die dann hinter den Kulissen für Sie getötet und ausgenommen bzw. zubereitet wird, sind aus unserer durchoptimierten Versorgungskette inzwischen leider fast vollständig verschwunden, für Forelle blau wären sie hingegen die ideale Quelle. Mit etwas Glück fischen Sie selbst oder es gibt eine Forellenzucht mit Straßenverkauf in Ihrer Nähe, andernfalls müssen Sie sich eben mit Ware begnügen, die bereits eine (hoffentlich nicht allzu lange) Weile auf Eis lag. Unabdingbar fürs Blauwerden ist die erwähnte Schleimschicht, die auf den Kontakt mit Essig reagiert – hat sie irgendwer entfernt, bleibt der Fisch definitiv unblau. Sie müssen den Schleim übrigens nicht mit der Lupe suchen, er trieft förmlich und ist somit unübersehbar. Wasser verschafft ihm keine großen Probleme (die Forelle schwamm ihr ganzes Leben in solchem, ohne dass er weggespült wurde), der ausgenommene Fisch darf also durchaus abgewaschen werden. Beschädigungen werden eher durch trockene Hände hervorgerufen oder schlimmer noch durchs beliebte »Trockentupfen«, mit dem Sie das sichere Ende jeder Bläue einläuten.

Wie blau die Forelle genau wird, können Sie selbst mit frischesten, schleimigsten Exemplaren nur bedingt beeinflussen – mal wird es satter, mal weniger, die Natur pfeift leider auf Industrienormen. Henriette Davidis empfiehlt in ihrem »Praktischen Kochbuch« – einem der wichtigsten Referenzwerke zur bürgerlichen deutschen Küche – die Fische mit heißem Essig zu übergießen und 30 Minuten stehen zu lassen, um sie erst dann, zusammen mit dem Essig, in den Sud zu geben.1 Ich habe das noch nie probiert, rate aber davon ab, weil sowohl Hitze als auch die Säure des Essigs Ladungsverschiebungen im Protein, also einen Garprozess auslösen. Jede Wette, dass Davidis’ Ergebnisse bei aller forcierten Blauheit zu trocken waren und Essignoten dominierten. Also: den Ball lieber demütig flach halten und einfach hinnehmen, was geschieht. Das Blaue trägt geschmacklich nichts Nennenswertes bei, sondern dient nur dem visuellen Entzücken (das damit keineswegs kleingeredet werden soll).

Die Zubereitung ist wie gesagt unkompliziert: Aus Wasser, Gemüse, ein paar Gewürzen, Salz, Essig und nach Belieben Weißwein bereiten Sie einen Sud, den Sie 20 Minuten leise köcheln lassen, damit er hinreichend Geschmack entwickelt. In den legen Sie die Fische rein und holen sie zur rechten Zeit wieder raus, Ende. Beim Garen können neben der Blauwerdung zwei Phänomene auftreten, die Ihnen vielleicht nicht gefallen, tatsächlich aber zuverlässige Frische-Indikatoren sind: die Forelle krümmt sich und ihre Haut reißt partiell auf. Bei Forellen, die vor einer Viertelstunde noch fröhlich herumschwammen, wird beides mit Sicherheit passieren, mit zunehmender Lagerzeit der Fische nimmt die Wahrscheinlichkeit ab.

Beim Garen überträgt der Sud seinen Geschmack an den Fisch, woraus im Verbund mit dem zarten Forellenfleisch ein höchst filigranes, elegantes Gesamtkunstwerk entsteht. Salzkartoffeln sind als Begleiter gesetzt, dazu passt ansonsten Butter, am besten ganz unspektakulär zerlassen oder leicht zur Nussbutter gebräunt, auch Beurre blanc macht eine gute Figur, während mir persönlich die ebenfalls gern genommene Sauce hollandaise hier ein Spur zu dick aufgetragen erscheint, aber probieren Sie es einfach aus. Mitunter wird ergänzend das Gemüse aus dem Sud dazu gereicht, hübscher ist es wohl, die gleichen Gemüse nochmal separat zuzubereiten, etwa in Form von Julienne (feinen Streifen) wie im nachfolgenden Rezept.


Zwei küchenfertig ausgenommene Forellen, auf Thermo-Einwickelpapier liegend

Forelle blau mit Gemüse-Julienne

Rezept 2 Personen

  • 2 Regenbogen-Forellen, je ca. 250–300 g

Sud

  • 3 l Wasser
  • 100 g Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 75 g Lauch
  • 100 g Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren, angequetscht
  • 1/4 TL Pfefferkörner, grob gemörsert
  • 30 g Salz
  • 100 ml Weißweinessig

Gemüse-Julienne

  • 100 g Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 75 g Lauch
  • Butter zum Dünsten

Karotten, Sellerie und Lauch für den Sud waschen und ungeschält grob zerkleinern. Zwiebeln schälen und gleichfalls in grobe Stücke schneiden.

Wasser in einen Topf geben, der ausreichend groß bemessen ist, dass die Forellen sich nicht in ihm drängeln müssen. Die zerkleinerten Gemüse, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Salz zugeben und alles zum Kochen bringen. Hitze auf kleine Stufe reduzieren und den Sud 20 Minuten leise köcheln lassen.

Währenddessen die Gemüse für die Julienne waschen, schälen bzw. putzen und in möglichst feine, 5 cm lange Streifen schneiden. Lauchstreifen separat halten. In einer Sauteuse oder Pfanne großzügig Butter zerlassen, die Karotten- und Selleriestreifen darin bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten dünsten, bis sie noch etwas zu viel Biss haben. Jetzt die schneller garenden Lauchstreifen untermengen und 2 Minuten mitdünsten. Gemüse vom Herd ziehen und parken.

Forellen, falls nötig, so schonend wie möglich unter fließendem Wasser mit mäßigem Strahl säubern, die Unversehrtheit der Schleimschicht dabei stets im Blick behalten.

Die Hitze des inzwischen fertigen Suds soweit reduzieren, dass er nicht mehr kocht, er sollte idealerweise 80–85 °C warm sein. Essig zugießen und verrühren.

Die vorbereiteten Forellen in den Sud legen und ziehen lassen, bis sie gar sind. Bei 300 g schweren Forellen dauert das etwa 12 Minuten, je 20 g Abweichung in jede Richtung wird sich die Garzeit überschlägig um eine Minute verkürzen bzw. verlängern. Die Fische sind gar, sobald sich die Rückenflosse ohne jeden Widerstand herausziehen lässt.

Kurz bevor die Forellen gar sind, die Gemüse-Julienne wieder auf den Herd stellen, erhitzen und mit einer kleinen Kelle des Fischsuds ablöschen. Flüssigkeit einkochen lassen, bis die Julienne noch gut feucht wirken.

Fertige Forellen mit Schaum- oder Frittierkelle vorsichtig aus dem Sud heben und mit den Gemüse-Julienne anrichten.

1 Henriette Davidis »Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche«, Reprint der Berliner Ausgabe W. Herlet Verlag, 1900, Bechtermünz/Weltbild, Augsburg, 1996

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Fri, 23 Oct 2020 15:29:00 +0200 https://www.delispot.net/forelle-blau/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pommes-boulangere-baeckerinkartoffeln/ Pommes boulangère / Bäckerinkartoffeln Das altehrwürdige Kartoffelgericht heißt auf französisch Pommes boulangère, was leider auch nicht verhindern konnte, dass seine besten Tage hinter ihm zu liegen scheinen. Tatsächlich zählen Bäckerinkartoffeln zum besten, was sich aus Kartoffeln machen lässt, weswegen die Zeit zum Neu- oder Wiederentdecken eigentlich ständig reif ist.
Bäckerinkartoffeln (Pommes boulangère), angerichtet in ovaler Auflaufform

Die augenscheinlich etwas aus der Mode gekommenen Pommes boulangère oder auf Deutsch Bäckerinkartoffeln kommen aus der französischen Küche. Ihr Name rekurriert vermutlich auf die Gewohnheit, ohnehin beheizte Öfen in Bäckereien auch zum Zubereiten eigentlich bäckereiferner Speisen wie eben den besagten Kartoffeln zu nutzen, was dann mehrheitlich der Bäckersfrau oblag. Der Ofenzubereitung wegen finden sich Bäckerinkartoffeln häufig in die Gratin-Ecke einsortiert, wir werden noch sehen, dass sie dort nur bedingt hingehören. Ihr wesentliches Merkmal ist vielmehr, dass sie in einem kräftigen Fond garen, dessen Geschmack sich auf die Kartoffeln überträgt und für ein ziemlich spektakuläres Ergebnis sorgt, sofern Sie sich mit dem Fond nicht lumpen lassen.

Zutaten und Zubereitung

Dem Lehrbuch entsprechendes Gratinieren setzt das Vorhandensein von Kohlenhydraten und Eiweiß voraus. Kohlenhydrate liefern die Kartoffeln reichlich, wenn Ihre Bäckerinkartoffeln indessen auch noch schön überbacken sollen, müssen Sie zusätzliches Eiweiß ins Spiel bringen, beispielsweise in Form von Butter und Käse. Zumindest der Käse ist bei Bäckerinkartoffeln weder klassisch noch irgendwie zwingend nötig, passt aber geschmacklich gut dazu und kann das Gericht ohne Zweifel aufwerten.


Herstellung Bäckerinkartoffeln (Pommes boulangère), Schritt 1: Kartoffelscheiben werden mit Zwiebeln und Knoblauch bedeckt
Herstellung Bäckerinkartoffeln (Pommes boulangère), Schritt 2: Nach 2 bis 4 Schichten wird der Aufbau oben mit Kartoffeln abgeschlossen

Der Unterbau zeigt dann wieder deutliche Parallelen zum Kartoffelgratin: Geschälte Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten und abwechselnd mit weichgedünsteten Zwiebeln und Knoblauch in eine Form geschichtet. Zum Schluss wird Fond angegossen, Butter aufgelegt und ab geht’s in den Ofen.


Herstellung Bäckerinkartoffeln (Pommes boulangère), Schritt 3: Die Kartoffeln werden mit Fond begossen
Herstellung Bäckerinkartoffeln (Pommes boulangère), Schritt 4: Die Kartoffeln werden mit Butterflocken belegt und können jetzt zum Garen in den Ofen

Den »richtigen« Fond gibt es nicht: Er kann vom Rind, Kalb oder Lamm stammen, es kann ein Schweinebratenjus oder eine Hühnerbrühe sein, selbst Gemüsebrühe funktioniert. Für mein Empfinden schmecken Bäckerinkartoffeln am besten mit dunklen, gesättigten Fleischfonds, so Sie stattdessen lieber hellere Brühen verwenden möchten, stellen Sie auf jeden Fall sicher, dass sie kräftig sind – die Flüssigkeit ist hier die mit Abstand geschmacksprägendste Zutat.

Bäckerinkartoffeln werden häufig mit gebratenem Fleisch kombiniert, eine durchaus glückliche Wahl. Sie eignen sich aber ebenso gut als vollständige Hauptmahlzeit, etwa begleitet von grünem Salat oder Ähnlichem.


Fast fertig gebackene Bäckerinkartoffeln in einer Auflaufform werden mit einer Schicht Parmesan bedeckt

Pommes boulangère / Bäckerinkartoffeln

Rezept 2–3 Personen

  • 750 g festkochende Kartoffeln
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 250 ml Fond nach Wahl, Hauptsache kräftig
  • 30 g + 15 g Butter, plus mehr für die Form
  • nach Belieben: robuste Kräuter wie Thymian oder Rosmarin
  • optional: 35 g geriebener Parmesan, Petersilie zum Anrichten

Ofen auf 200 °C vorheizen.

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebeln in 30 g Butter einige Minuten bei schwacher Hitze dünsten, bis sie weich und partiell leicht gebräunt sind. Knoblauch unterrühren und kurz mitdünsten, dann die Mischung abseits des Herdes parken.

Kartoffeln schälen und in 2–3 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Scheiben dachziegelartig in gebutterte Auflaufform auslegen, leicht salzen, pfeffern und mit Zwiebel-Knoblauch-Mischung sowie optionalen Kräutern bedecken, danach die nächste Schicht Kartoffeln auflegen und so fortfahren, bis alle Kartoffeln in der Form sind – abschließen mit Kartoffelschicht. (Form so wählen, dass es mindestens 2, doch nicht mehr als 4–5 Schichten werden.)

15 g Butter in Flocken zupfen und auf den Kartoffeln verteilen. Fond angießen, bis er knapp unterhalb der Oberfläche steht – je nach Form kann die Menge etwas variieren.

Kartoffeln im Ofen 30–35 Minuten backen, bis sie weich sind und der Fond fast vollständig eingezogen ist, die Kartoffeln sollen noch leicht »saftig« bleiben. Optional zum Einsatz kommenden Käse erst 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit drüberstreuen, damit er keine zu starke Kruste bildet.


Fertige Bäckerinkartoffeln, auf Teller angerichtet, sie haben Farbe von der Brühe aufgenommen, die sie fast, aber nicht vollständig aufgesogen haben
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Thu, 22 Oct 2020 17:29:00 +0200 https://www.delispot.net/pommes-boulangere-baeckerinkartoffeln/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/birne-helene/ Birne Helene Seit mehr als 150 Jahren hat die Birne zu Ehren der schönen Helene ungezählte Gaumen rund um die Welt beglückt und ein Ende ist nirgends in Sicht. Der Dessert-Klassiker aus pochierter Birne, Vanilleeis und Schokolade ist im Grunde sehr einfach herzustellen, Sie dürfen nur die Details nicht aus dem Auge verlieren.
Birne Helene: Pochierte Birne, mit Schokoladensauce überzogen, angerichtet mit Vanilleeis

Der französische Dessert-Ultraklassiker Birne Helene heißt im Original Poire Belle-Hélène, dass Helenes Schönheit in Deutschland unerwähnt bleibt, lässt möglicherweise tief blicken, vielleicht wollte man auch nur ganz pragmatisch ein paar überflüssige Buchstaben einsparen. Im Unterschied zum Großteil aller echten oder behaupteten Rezeptklassiker ist die Birne Helene auf ein konkretes Ereignis zurückzuführen: Anlässlich der Premiere von Jacques Offenbachs Operette »La Belle Hélène« (deutsch: »Die schöne Helena«) im Dezember 1864 in Paris warteten mehrere Köche der angesagten städtischen Restaurants mit Kreationen auf, die den Zusatz »Belle-Hélène« trugen, unter anderem der besagten Birne. Viele Quellen schreiben das Dessert dem Großmeister Auguste Escoffier zu, vermutlich insofern zu Unrecht, als Escoffier 1864 noch im Nizzaer Hotel »Bellevue« arbeitete und erst ein Jahr später nach Paris kam. Als wahrscheinlicher gilt, dass er ein vorhandenes Rezept überarbeitete und berühmt machte. Aber gut, solange sich kein anderer meldet, der es gewesen sein will, lassen wir Monsieur Auguste am besten selbst zu Wort kommen:

Die Birnen in Vanilleläuterzucker pochieren, erkalten lassen und auf eine Lage Vanilleeis, das man mit kristallisierten Veilchen bestreut hat, anrichten. Eine heiße Schokoladensauce extra servieren.1

Bis auf die kristallisierten Veilchen klingt das doch recht überschaubar. Statt des Läuterzuckers mit seinem 1:1-Verhältnis von Zucker und Wasser reicht zum Pochieren ein gemäßigter 40-Prozent-Sirup (400 Gramm Zucker auf 1 Liter Wasser) und ob Sie die Sauce nun gleich darübergießen oder separat auf den Tisch stellen, können Sie je nach Zusammensetzung der Mitessenden selber entscheiden.


Vier kleine Birnen, zwei der Sorte »Conference«, zwei der Sorte »Gute Luise«

Vier geschälte kleine Birnen

Die Birnen sind idealerweise reif, fest und nicht zu groß – falls Sie nur Riesendinger bekommen, müssen Sie wohl mit zerteilten Exemplaren arbeiten. Ganze Früchte sind Hélènes Anmut fraglos angemessener, ihr mustergültiger Verzehr mit Löffel und Kuchengabel erfordert aber ein gewisses Geschick, das im Allgemeinen nur gelernte Franzosen so richtig draufhaben.

Stellt sich noch die Frage nach der Schokoladensauce: Was Escoffier genau mit »heiß« meint, lässt er zwar offen, doch dass Sie beim Essen pusten müssen, war definitiv nicht sein Plan. Wenn die Temperatur oberhalb von 50 Grad liegt, wird die Sauce, trotz ihrer Abkühlung beim Kontakt mit der Frucht, im Mund als warm empfunden. Sie können die Sauce auch kalt, sprich raumtemperiert einsetzen, die Birne Helene schmeckt dann anders, doch keineswegs schlechter. Für mein Empfinden passt verhaltene Süße besser, weil reife Birnen, die in Sirup pochiert wurden, ihrerseits recht süß schmecken und zartbittere Saucen interessantere Kontraste bilden. Es gibt indessen auch die gegenteilige Schule der breitwandigen Süße, in der die Schokoladensauce gar nicht opulent genug ausfallen kann, ganz egal, was unter ihr liegt. Suchen Sie sich aus, was Ihnen besser gefällt.

Birne Helene lässt sich last not least komplett stressfrei in Menüs einbauen. Die Birnen halten sich im Sirup liegend und gekühlt einige Tage ohne nennenswert nachzulassen, dasselbe gilt für praktisch jede Schokoladensauce. So Sie beides da haben, ist es also nur ein Verteilen von Elementen auf Tellern und somit nichts, das Sie in Unruhe versetzen müsste.

Birne Helene

Rezept 4 Personen

  • 4 reife, feste, wohlgeformte, gleich große Birnen mit intakten Stielen, je 100–120 g
  • 2 EL Zitronensaft
  • 750 ml Wasser
  • 300 g Zucker
  • 1 TL Vanille-Extrakt
  • 125 ml Schokoladensauce
  • Vanilleeis

Für den Sirup Wasser und Zucker bei mäßiger Hitze und mit regelmäßigem Rühren zum Kochen bringen – wenn der Sirup zu kochen beginnt, muss der Zucker vollständig aufgelöst sein, weil es sonst passieren kann, dass er am Topfboden ansetzt. Einige Minuten leise köcheln lassen, dann den Sirup vom Herd ziehen.


Vier geschälte kleine Birnen wurden mittels Parisienne-Ausstecher von ihren Kerngehäusen befreit

Birnen schälen, Stiele dranlassen. Kerngehäuse mit Parisienne-Ausstecher2 oder kleinem Messer von unten so herauslösen, dass die Birnen am Stück bleiben. Früchte sofort rundum (inklusive der Aushöhlung) mit Zitronensaft bepinseln, damit sie nicht braun werden.

Sirup wieder auf den Herd stellen und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (80–85 °C). Vanille-Extrakt unterrühren, dann die vorbereiteten Birnen einlegen und 20–25 Minuten pochieren – der Sirup sollte möglichst nie kochen. Birnen nach dem Pochieren vom Herd nehmen und im Sirup auf Raumwärme abkühlen lassen, sie ziehen dabei noch um einiges nach.


Vier geschälte und entkernte kleine Birnen pochieren in Vanillesirup

Birnen auf Sieb abtropfen lassen und mit Vanilleeis anrichten. Früchte mit warmer bzw. raumtemperierter Schokoladensauce überziehen oder die Sauce separat dazu reichen.

1 Auguste Escoffier »Kochkunstführer«, 15. deutsche Auflage, Pfanneberg, Haan-Gruiten, 2008

2 Küchenwerkzeug, das aus einem Griff mit halbkugelförmigen, leicht zugeschliffenen Metallschalen an beiden Enden besteht (→ Foto 4), eine etwas größer als die andere. Den Namen erhielt er von pommes parisienne (Pariser Kartoffeln), Kartoffelkugeln, die kurz blanchiert und dann in Butter gar gebraten werden. Für die etwas kleineren pommes noisette (Nusskartofeln) wird die andere Schale verwendet. Auch wenn Sie an beiden Kartoffelzubereitungen kein Interesse haben, ist der Ausstecher ein höchst praktisches Gerät, mit dem sich viele nette Dinge anstellen lassen. Er kostet nicht die Welt und schon an einfacheren Ausführungen werden sich voraussichtlich noch Ihre Urenkel erfreuen können.

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Wed, 21 Oct 2020 16:16:00 +0200 https://www.delispot.net/birne-helene/ Ralf Schmid