delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Wed, 29 Jan 2020 15:10:59 +0100 60 https://www.delispot.net/japchae/ Japchae
Japchae, koreanisches Nudelgericht, angerichtet in zwei Schalen

Unter den gefühlt etwa 5,7 Trillionen Nudelgerichten, die es auf der Welt gibt, fällt das koreanische Japchae als besonders rühmenswertes auf. Anders transkribiert kann es Ihnen auch als Jabchae oder Chapchae begegnen,1 und Sie machen nichts falsch, wenn Sie jedesmal beherzt zugreifen. In Deutschland wird Japchae meistens als Glasnudelsalat etikettiert, was einiges über nationale Vorlieben verrät, die Realität jedoch bestenfalls streift: Das einzige Salatmerkmal an Japchae ist der Umstand, dass es auch kalt gegessen wird, es schmeckt aber erstens heiß oder lauwarm mindestens so gut, zweitens macht die niedrige Temperatur ein Essen noch lange nicht zum Salat.

Zutaten und Zubereitung

Japchae besteht aus wechselnden Kombinationen von fein geschnittenen, gebratenen Gemüsen und Pilzen, gerne angereichert mit Streifen von Rindfleisch und eben den besagten Glasnudeln. Das Ganze wird in einer Mischung aus Sojasauce, (dunklem) Sesamöl und Gewürzen miteinander vermengt, im Ergebnis entsteht eine äußerst reizvolle geschmackliche Fülle, die nicht ausgeprägt exotisch wirkt, sondern auch für experimentierunwillige mitteleuropäische Gaumen noch mühelos anschlussfähig ist.

Glasnudeln


Japchae, Hauptzutat: getrocknete koreanische Glasnudeln im Detail

Die Glasnudeln sind von entscheidender Bedeutung, weil sie dem Gericht seine sehr spezielle Grundtextur verleihen, sie wirken im Mund völlig anders als die üblichen Weizennudeln und können insofern nicht einfach ersetzt werden. Auch den visuellen Aspekt dürfen Sie niemals außer Acht lassen, zählt das karamellfarben Gläserne der Nudeln doch zu den seltenen Erscheinungen, die das geschundene Auge immer wieder zu schauen wünscht.

Glasnudeln werden aus Süßkartoffeln hergestellt, genauer der Stärke, die den Süßkartoffeln entnommen wird. Sie erhalten Glasnudeln im halbwegs gut sortierten Asia-Laden, entweder als fadenfeine Vermicelli oder in Form von spaghettiähnlichen, langen Stäben von circa zwei Millimeter Durchmesser – fürs Japchae greifen Sie zu den Letzteren. Es besteht eine gewisse Gefahr, Glasnudeln mit Reisnudeln zu verwechseln, zumal verständliche Beschriftungen häufig nur irgendwo klein aufgeklebt sind oder ganz fehlen. Eindeutiger Indikator sind die Süßkartoffeln, fragen Sie also lieber nach, wenn es aus der Packung nicht klar hervorgeht.

Alle mir bekannten Glasnudelspaghetti wurden vor dem Trocknen gefaltet, ihre Bruttolänge beträgt demzufolge deutlich mehr als einen halben Meter. Die Nudeln zu kürzen ist dummerweise nicht so einfach wie mit Weizennudeln, weil sie im trockenen Zustand elastischer sind als jene und sich kaum zerbrechen lassen. Ich greife nach einer Reihe von Fehlschlägen inzwischen zum Seitenschneider (als geringstem Übel), verbreitet ist auch das nachträgliche Trimmen der gekochten Nudeln mit Scheren, was in mir leider einen unerklärlichen Widerwillen auslöst. Ich bitte an dieser Stelle ausdrücklich um Hinweise, falls Sie eine bessere Methode kennen. Ginge mir das Nudelzerkleinern weniger auf den Geist, würden sich meine Japchae-Zubereitungszyklen bestimmt drastisch verkürzen.

Gemüse, Pilze, Fleisch, Eier


Japchae, Zutaten: Paprikasdchoten, Shiitakepilze, Zwiebeln, Glasnudeln, Rindfleisch, Eierstreifen, Karotten

Die Gemüseauswahl ist nirgends festgeschrieben. Populärste Kandidaten sind Zwiebeln, Karotten, Paprikaschoten und Spinat, spontan kann ich mir auch Spitzkohl, Lauch oder Sojasprossen prima darin vorstellen. Wichtig ist, dass Sie die rohen Gemüse sehr fein schneiden, sodass sie schnell garen. Als Pilze bieten sich getrocknete Shiitake an, ebenso gut können Sie frische Exemplare gleich welcher Art verwenden. Trockenpilze übergießen Sie mit kochendem Wasser und weichen sie zehn bis fünfzehn Minuten ein, dann lassen sie sich ohne Probleme zerkleinern.

Rindfleisch ist im Japchae keineswegs zwingend, macht sich aber ganz hevorragend. Es braucht nicht gleich Filet sein, Hüfte oder Hochrippe sind absolut in Ordnung. Wenn Sie Lust haben, braten Sie außerdem Eier und zwar Eiweiß und Eigelb getrennt. Dazu erwärmen Sie eine Pfanne auf mittlere Hitze und gießen das jeweils leicht aufgeschlagene Eiweiß und -gelb hinein und bewegen die Pfanne, damit sich möglichst dünne Fladen bilden (verdünnen Sie das Eigelb mit einem Teelöffel Wasser, falls es nicht so recht fließt). Die in kürzester Zeit garen Omeletts lassen sie abkühlen, um sie abschließend in dünne Streifen zu schneiden, die Sie aufs angerichtete Japchae geben.

Japchae

Rezept 2 Personen

  • 200 g Glasnudeln, ca. 2 mm dick
  • 200 g Rindfleisch (z. B. Hüfte oder Hochrippe)
  • 1/2 rote, mittelgroße Paprikaschote
  • 1 mittelgroße Karotte
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 300 g frischer Spinat
  • 15 g trockene Shiitake-Pilze
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eier
  • 80 ml helle Sojasauce, plus mehr zum Abschmecken
  • 2 EL dunkles Sesamöl, plus mehr zum Abschmecken
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 EL weiße Sesamkörner
  • Pfeffer, neutrales Pflanzenöl zum Braten

Rindfleisch in 5 mm dicke Streifen schneiden. Knoblauchzehe fein hacken, mit 2 EL der Sojasauce, 1 EL des Sesamöls und etwas Pfeffer verrühren. Rindfleisch mit der so erhaltenen Marinade vermengen und beiseite stellen.

Shiitake-Pilze mit kochendem Wasser übergießen und ebenfalls beiseite stellen.

Karotten schälen und in möglichst feine Streifen schneiden. Paprika von Kerngehäuse und Zwischenwänden befreien und in feine Streifen schneiden. Spinat putzen (nicht zu grobe Stiele dran lassen) und einige Sekunden lang blanchieren, bis er zusammenfällt. Mit kaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und die Spinatkugel grob zerkleinern, damit sich die Blätter besser verteilen.

Eier trennen, aus Eiweiß und Eigelb jeweils ein dünnes Omelett braten, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden. Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, bis sie goldbraun sind und stark durften, vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Die inzwischen weich gewordenen Shiitake-Pilze abgießen, ausdrücken und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

Glasnudeln nach Packungsanweisung kochen. Die garen Nudeln auf ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser gründlich abspülen, um die überschüssige Stärke zu entfernen.

In Pfanne oder Topf, die so groß bemessen sind, dass alle Zutaten darin Platz finden, etwas Pflanzenöl erhitzen und die marinierten Rindfleischstreifen anbraten, bis die Oberfläche rundum geschlossen ist, dann aus der Pfanne nehmen.

Die Hitze etwas reduzieren, ggf. Öl nachgießen und zunächst die Zwiebeln anbraten, bis sie goldgelb und weich sind, dann Karotten, Paprika und die Pilze zugeben und zwei bis drei Minuten mitbraten. Gemüse aus der Pfanne nehmen und parken.

Restliche Sojasauce, das verbliebene Sesamöl und den Zucker in der Pfanne aufkochen, die Nudeln zugeben und rühren, bis sie die Flüssigkeit größtenteils aufgesogen haben. Angebratenes Gemüse, Spinat, Pilze und Fleisch untermengen und ein, zwei Minuten erwärmen. Nach Belieben mit weiterer Sojasauce und Sesamöl abschmecken.

Japchae auf Tellern oder in Schalen anrichten, mit gelben und weißen Eierstreifen belegen und mit Sesamkörnern bestreuen.


Japchae, koreanisches Nudelgericht, angerichtet in Schale, Detail

1 Egal welche Transkription, geht die Aussprache nicht aus ihr hervor, sofern Sie des Koreanischen nicht mächtig sind: Japchae wird in etwa Tschaptsché ausgesprochen.

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Sun, 26 Jan 2020 15:33:00 CET https://www.delispot.net/japchae/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/gemuesebruehe/ Gemüsebrühe
Gemüsebrühe, angerichtet in vier Schalen

Egal wie Sie es drehen und wenden: Gemüsebrühe wird niemals die geschmackliche Tiefe und Komplexität von Fleisch- oder Geflügelbrühe erreichen. Das ist die schlechte Nachricht, es gibt aber auch eine gute: Gemüsebrühe kann ihre ganz eigene kulinarische Qualität entwickeln, mit der sich in vielen Fällen prima arbeiten lässt. Tiefe und Komplexität mögen an der richtigen Stelle höchst willkommen sein, sind aber keine absoluten Werte, weil in genügend anderen Situationen die leichtere, transparentere, teeartige Anmutung der reinen Gemüsearomen besser passt.

Zutaten und Zubereitung

Fleisch- und Geflügelbrühen werden praktisch immer mit typischen Gemüsebeigaben gekocht, die als Suppengrün geläufig sind und sich natürlich ebenso gut als Basismaterial für die pure Gemüsebrühe eignen: Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilie. Bei den beiden Letztgenannten gibt es deutliche geschmackliche Unterschiede zwischen Knollen und Grünzeug, für Ihre Gemüsebrühe verwenden Sie ruhig beides, sie kann damit nur gewinnen. Falls Sie mehr oder minder ausgeprägte Anisnoten schätzen, ergänzen Sie das Sortiment durch Fenchelknollen.

Ein unersetzlicher Mitspieler sind Zwiebeln, die Sie idealerweise ungeschält lassen und mit Röstflächen versehen. Dafür halbieren Sie die Zwiebeln quer, bedecken den Boden einer Pfanne mit Alufolie und legen die Zwiebelhälften darin aus, Schnittfläche nach unten. Jetzt erhitzen Sie das Ganze, bis die Schnittflächen satt gebräunt sind. Falls Ihnen die Alufolie unsympathisch ist, gelangen Sie zum selben Ergebnis, wenn Sie die Zwiebelhälften, Schnittfläche nach oben, unter den heißen Backofengrill legen. Ungeachtet der gewählten Methode bringen die Zwiebeln Schmackes, Farbe und Karamellaroma in die Brühe.

Außerdem zu empfehlen: Trockenpilze, speziell die höchst würzigen Shiitake. Ebenso wie Zwiebeln sorgen sie für aromatische Dichte und erhöhen den Umami-Pegel ganz entscheidend.

Die Abrundung durch Kräuter und Gewürze ist dann bereits Freistil. Neben der bereits genannten Petersilie sind Thymian und Lorbeer wohl die verbreitetsten Zugaben, auch Majoran, Salbei und Liebstöckel zeigen sich rundum anschlussfähig. Gewürztechnisch machen Sie mit Pfeffer, Wacholderbeeren und Koriandersamen nichts falsch, eine exzellenter Brühe-Allrounder ist Piment mit seinen pfeffrigen Noten von Zimt, Muskat und Nelke.

Auch bei Gemüsebrühe besteht das Ziel darin, möglichst viel Geschmack in die Brühe zu transportieren. Das funktioniert am besten, wenn Sie mit kaltem Wasser beginnen und Salz erst ganz am Ende zugeben. Im einfachsten Fall packen Sie die Zutaten ungeschält und unzerkleinert in einen Topf, übergießen sie mit Wasser, das Sie langsam erhitzen und auf kleinster Flamme drei bis vier Stunden lang köcheln lassen. Mit nur wenig mehr Arbeit können Sie den Geschmack der Brühe intensivieren, indem Sie das rohe Gemüse zunächst in grobe Stücke schneiden, die Sie mit Öl zehn bis fünfzehn Minuten anschwitzen, ohne sie dabei zu bräunen, und das kalte Wasser erst dann aufgießen.

Gemüsebrühe

Rezept 3–4 Liter

  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Lauch, grüner Teil
  • 200 g Knollensellerie
  • 100 g Selleriegrün, mit Blättern
  • 200 g Karotten
  • 100 g Fenchelknollen
  • 150 g Petersilienwurzel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 10 frische Thymianzweige
  • 10 g trockene Shiitake-Pilze
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1/2 EL Koriandersaat
  • 1/2 EL Piment
  • 1/2 EL Wacholderbeeren
  • 1/4 EL Pfefferkörner
  • Öl zum Anschwitzen, Salz

Zwiebeln mit Schale quer halbieren, Pfanne mit Alufolie auskleiden, Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in Pfanne legen und ohne Fettzugabe erhitzen, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind. Alternativ die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach oben unter dem heißen Backofengrill bräunen.

Lauch, Knollen- und Stangensellerie, Karotten, Fenchel sowie Petersilienwurzel waschen und grob würfeln. Koriandersaat, Piment, Wacholder und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.

Zerkleinertes Gemüse mit den Gewürzen 10–15 Minuten bei mäßiger Hitze anschwitzen, das Gemüse soll nicht bräunen.

Angeschwitztes Gemüse mit 4,5 Liter kaltem Wasser übergießen, vorbereitete Zwiebeln, Shiitake-Pilze, Petersilie, Lorbeer und Thymian zugeben. Brühenansatz zum Kochen bringen, dann die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe gemütlich vor sich hinköchelt.

Brühe nach 3–4 Stunden Kochzeit salzen und durch ein Tuch oder ein sehr feines Haarsieb passieren.

Sie können die passierte Brühe durch weiteres Ziehenlassen knapp unterm Siedepunkt einreduzieren, sie wird dabei allerdings nicht nur kräftiger, sondern auch salziger. Das vorherige Salzen halten Sie in diesem Fall also äußerst knapp oder verschieben es ganz nach hinten.

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Sat, 30 Nov 2019 15:10:00 CET https://www.delispot.net/gemuesebruehe/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/griesssuppe/ Grießsuppe
Gebrannte Grießsuppe, in Teller angerichtet, mit kleingeschnittenen Lauchzwiebeln und Thymianblättchen bestreut
Grießsuppe, Textur im Detail, die aufgequollenen Grießkörner sind gut zu erkennen

Wenn Ihnen das Idiotenspiel des rastlosen Immermehr wieder mal schwer zusetzt, sorgen genauere Blicke aufs Weniger für schnelle Abhilfe. Ein brauchbares Studienobjekt dafür ist Grießsuppe, deren Minimalismus vor dem Hintergrund der überdekorierten Spätmoderne schon fast subversiv wirkt. Brühe, Grieß und etwas Gemüse – mehr ist es nicht, und doch reden wir über eine Suppe von unstrittiger Raffinesse, die der Arme-Leute-Küche entstammt und eindrucksvoll zeigt, was aus der Not geborener Erfindungsgeist zustande bringen kann.

Aus dem Kanon der bürgerlichen deutschen Küche ist Grießsuppe nicht wegzudenken, weil sie geradezu idealtypisch hineinpasst. Anständig essen wollte auch der deutsche Bürger jederzeit, doch sollte es bitteschön maßvoll und wirtschaftlich bleiben – das höchst einflussreiche »Praktische Kochbuch« von Henriette Davidis enthält folgerichtig einen ausführlichen Anhang mit auf den Pfennig genau bezifferten Vorschlägen für den »billigen Mittagstisch«.1 Das traditionelle Mittagessen mag in Auflösung begriffen sein, die Grießsuppe ist aber immer noch da und nichts deutet auf ihr Verschwinden hin.

Zutaten und Zubereitung

Grieß wird in Brühe gegart und quillt dabei auf. Welche Brühe Sie nehmen, ist nachrangig: Rinder-, Hühner- oder Gemüsebrühe eignet sich gleichermaßen, Hauptsache, sie ist gut und kräftig. Die den Grießkörnchen anhaftende Stärke löst sich in der heißen Brühe auf und verleiht ihr Bindung. Im Ergebnis entwickelt die Suppe eine sämige Konsistenz und eine subtil körnige Textur. Mit der eingangs erwähnten Gemüse-Einlage – meistens Karotten, Sellerie und Lauch – lässt sich die bereits recht ansehnliche Grundzubereitung beträchtlich aufwerten, ohne dem Primat des Minimalistischen zu widersprechen. Wichtig ist, dass Sie das Gemüse wirklich winzig fein würfeln – es soll erstens die Körnigkeit um eine weitere, nur wenig gröbere Schicht ergänzen und zweitens in verhältnismäßig kurzer Zeit gar werden. Eine zweite empfehlenswerte Maßnahme besteht darin, den Grieß zur Intensivierung seines Geschmacks anzurösten, bevor er mit Flüssigkeit in Berührung kommt. Das Resultat dieser Technik ist unter dem Namen Gebrannte Grießsuppe bekannt, in manchen Regionen auch als Geröstete Grießsuppe.

Einige Rezepte propagieren aufgeschlagene Eier, die zum Schluss unter die Suppe gerührt werden. Das schmeckt keinesfalls schlecht, verwischt aber den genügsamen Charakter der Grießsuppe zugunsten von mehr als nur einer Spur Parvenühaftigkeit. Rühren Sie Eier also höchstens vorsichtshalber unter, falls reiche Leute zum Essen kommen.

Gebrannte Grießsuppe

Rezept 4 Personen

  • 1 l Brühe
  • 70 g Hartweizen- oder Weichweizengrieß
  • 60 g geschälte Karotte
  • 60 g geschälte Knollensellerie
  • 60 g geputzter Lauch, hellgrüner/gelber Teil
  • 30 g Butter
  • nach Belieben: Lauchzwiebelringe und Thymianblättchen zum Bestreuen

Brühe erwärmen. Derweil die Gemüse in 1 mm kleine Würfel schneiden.

in einem zweiten Topf bei Dreiviertelhitze Butter zerlassen und die Gemüsewürfel 2 Minuten darin anschwitzen.

Grieß zu den Gemüsewürfeln geben und 2–3 Minuten unter ständigem Rühren mitschwitzen, bis der Grieß röstig zu duften beginnt und leicht gebräunt ist.

Heiße Brühe zugießen und sorgfältig mit dem Grieß und dem Gemüse verrühren. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Suppe 5 Minuten leise köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Suppe vom Herd ziehen und 10 Minuten zugedeckt nachquellen lassen.

Beim Anrichten nach Belieben mit fein geschnittenen Lauchzwiebelringen und Thymianblättchen bestreuen.

1 Henriette Davidis »Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche« gilt allgemein als maßgebliches Grundlagenwerk der deutschen Küche. Die erste Auflage unter diesem Titel war eigentlich schon die dritte und erschien 1849 im Verlag Velhagen und Klasing, Bielefeld. Der Anhang »Die Kunst gut und billig zu essen« wurde erst in späteren Auflagen angefügt, die nach Davidis’ Tod 1876 zunächst von Luise Rosendorf und ab 1892 von Luise Holle bearbeitet wurden. Die Grießsuppe des »Praktischen Kochbuchs« (4,92) muss sich übrigens mit Wasser statt Brühe begnügen.

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Sun, 24 Nov 2019 17:21:00 CET https://www.delispot.net/griesssuppe/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/griesskloesschen/ Grießklößchen
Vier Grießklößchen in einem Teller mit Hühnerbrühe angerichtet, mit Schnittlauch bestreut

Wenn Sie sich – egal wo – in die Fußgängerzone stellen und so lange Passanten nach ihrem Lieblingsgericht fragen, bis einer Grießklößchen sagt, werden Sie die Fußgängerzone in diesem Leben nicht mehr verlassen. Für ein Lieblingsgericht fallen die Dinger eindeutig zu unspektakulär aus, gleichwohl sind sie seit Jahr und Tag immer und überall da und trotzen unverwüstlich allen Moden. Wann und wo Grießklößchen entstanden sind, lässt sich nicht mehr zuverlässig nachverfolgen. Deutschlandweit werden sie in vielen Regionalküchen eingemeindet, als Grießnockerln von der Wiener Küche reklamiert und in Frankreich unter dem Namen noque de semoule als elsässische Spezialität angepriesen. Nennen wir sie einfach großzügig paneuropäisch.

Zutaten und Zubereitung

Grießklößchen werden salzig oder süß zubereitet, von der geschmacklichen Ausprägung abgesehen ist die Knödelmasse in beiden Fällen dieselbe. Wenn Sie genügend Rezepte miteinander vergleichen, werden Ihnen zwei grundsätzlich verschiedene Methoden auffallen:

Bei Methode 1 wird zimmerwarme Butter mit Grieß und Ei vermengt, dann quillt die Masse einige Minuten auf, bevor die Klößchen geformt und pochiert werden.

Methode 2 läuft so ab, dass Sie Flüssigkeit (Milch oder Wasser) mit Butter erhitzen, Grieß einstreuen und den damit entstandenen Grießbrei so lange kochen, bis er zum festen, formbaren Batzen geworden ist. Den lassen Sie jetzt etwas abkühlen, dann rühren Sie das Ei unter und formen diese Masse zu Klößchen, die Sie wie gehabt pochieren.

Der Unterschied ist offenkundig: Bei Methode 1 nimmt der Grieß die Flüssigkeit erst beim Pochieren der Klößchen auf, deren Volumen sich demzufolge um ein Vielfaches vergrößert, während die Flüssigkeit mit Methode 2 bereits beim Herstellen der Masse in die Grießkörnchen dringt, weshalb die Klößchen beim Garen nur noch moderat größer werden. Beides funktioniert gleichermaßen gut, während ich mit der ersten Methode als Jungbursch allerdings mehrere Anläufe benötigte, bis ich den Bogen raushatte und man die Klößchen tatsächlich essen konnte, anstatt sie in den Müll zu kippen, kann mit der zweiten nichts schiefgehen. Ebenfalls angenehm ist, dass Sie die Größe der endgültigen Objekte sehr viel besser einschätzen können.

Gerichte mit Grießklößchen

  • Salzige Klößchen dürften in den allermeisten Fällen als Einlage klarer Suppen dienen. Entweder als Solisten oder als Teamplayer in Hochzeitssuppen, regional unterschiedlich zusammengesetzten Sammelsurien verschiedener Klößchen, Nocken, Bröckchen und Böppelchen in Brühe.
  • Die Klößchen eignen sich genauso gut als Beilage oder frugale Hauptmahlzeit – erhitzt in Salzwasser oder Brühe, durchgeschwenkt in Butter oder mit Käse im Ofen gratiniert.
  • Süß zubereitet finden sich die Klößchen gerne in warmen Fruchtsuppen (z. B. Holunderbeersuppe) oder Fruchtkaltschalen.
  • Ein schönes Dessert aus Österreich sind Mohnknödel, mit eingeweichten Dörrpflaumen gefüllte Grießknödel, die in einer Mischung aus Butter und Mohn gebraten und zum Schluss in Mohn gewälzt werden. Das Prinzip können Sie mühelos auf andere Geschmacksgeber wie Karamell, Nüsse, Zimt und vieles mehr übertragen.

Grießklößchen

Rezept ~12–16 Klößchen

  • 250 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 75 g Hartweizengrieß (alternativ Weichweizengrieß)
  • 1 Ei
  • Salz, Muskatnuss

Milch mit der Butter zum Kochen bringen.

Grieß einstreuen, Hitze reduzieren und Grieß unter dauerndem Rühren solange köcheln lassen, bis sich eine feste, zusammenhängende Masse bildet, die sich vom Topfboden löst. Einige Minuten abkühlen lassen.

Ei mit einem Holzlöffel unter die Masse mengen und solange rühren, bis die Masse wieder homogen und glatt ist.

Salzwasser in einem großzügig bemessenen Topf bis knapp untern Siedepunkt erhitzen. Mit zwei nassen Löffeln Nocken oder mit feuchten Händen Kugeln formen und 10 Minuten darin garziehen lassen.

Sie können die Klößchen ein bis zwei Tage im Voraus zubereiten und (vollständig) in leicht gesalzenem Wasser eingelegt im Kühlschrank lagern. Zum Erwärmen geben Sie sie einfach wieder einige Minuten in heißes Salzwasser oder Brühe.

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Sun, 17 Nov 2019 14:37:00 CET https://www.delispot.net/griesskloesschen/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/boeuf-bourguignon/ Bœuf bourguignon
Bœuf bourguignon, auf Teller angerichtet, mit Polentascheiben

Sollten Sie als Fernziel das allmähliche Heranreifen zur überregional anerkannten Schmorkoryphäe anstreben, kommen Sie an Bœuf bourguignon nicht vorbei. Das »burgundische Rind« markiert die Oberklasse des Schmorwesens und dient gleichzeitig der französischen Küche als eine ihrer prächtigsten Galionsfiguren. Von erkennbar bäuerlicher Herkunft, fand das Gericht bald Einzug in die Hochküche, wo es sich zu seiner heutigen Form entwickelte, einer außergewöhnlichen Symbiose von Rustikalität und Eleganz, deren Fangemeinde sich über die ganze Welt verteilt.


Bœuf bourguignon, Zutaten: Rindfleisch, Speck, Champignons, Zwiebeln, Schalotten, Karotten

Zutaten und Zubereitung

Schmoren ist eine der simpelsten Garmethoden mit praktisch hundertprozentiger Gelingsicherheit, das gilt auch fürs Bœuf bourguignon. Das Besondere an ihm ist weniger das Bœuf als die Schmorflüssigkeit, die zum größten Teil, oft sogar vollständig aus Rotwein besteht. Die zentrale Bedeutung des Weins für die Kulturlandschaft Burgund ist selbst Leuten ohne tieferes Interesse an vergorenem Rebensaft geläufig: Das Weinanbaugebiet Bourgogne zählt seit 2015 zum UNESCO-Weltkulturerbe und ist Ursprungsort der Burgunder- oder Pinot-Rebsorten, von denen es eine ganze Menge gibt. Eine davon ist Spät- oder Blauburgunder, französisch Pinot Noir, aus der so gut wie alle Rotweine der Region gekeltert werden. Und hier schließt sich der Bogen zum Bœuf bourguignon: Mustergültig zubereitet, schmort das Rindfleisch nicht in irgendeinem Rotwein, sondern in Pinot Noir aus der Bourgogne. Falls Sie sich ein bisschen mit Wein beschäftigen, wissen Sie, dass Spätburgunder eine Traube der kühleren Zonen und deshalb auch in den meisten deutschen Anbaugebieten zu finden ist, wo teils überragende Weine aus ihr entstehen. Sagen wir es so: Ihr Bœuf bourguignon wird damit keinesfalls schlechter.

In puncto Rind läuft es wie immer beim Schmoren: Sie wählen durchwachsene Stücke, die reich an Bindegewebe sind. Keule, Wade, Schulter und Brust eignen sich am besten. Das Kollagen des Bindegewebes wird im Lauf des Schmorprozesses in Gelatine umgewandelt, die das Fleisch zart und die Sauce sämig macht. Das Rindfleisch wird – ähnlich wie Gulasch – meistens in drei bis fünf Zentimeter große Würfel geschnitten, andere (darunter ich) ziehen handtellergroße Scheiben vor, die Schmorzeit wird von der Größe nur unwesentlich beeinflusst.

Typische Schmorzugaben fürs Bœuf bourguignon sind Speck, Karotten, Perlzwiebeln oder Schalotten sowie Pilze, in der Regel Champignons. Damit die Gemüsebeigaben am Ende nicht zu weich geraten, ist es besser, wenn sie erst später im Schmortopf landen.

Viele Rezepte sehen vor, das Fleisch vor dem Schmoren 24 Stunden in Rotwein zu marinieren. Ich kann aus eigener Erfahrung nicht bestätigen, dass der Unterschied gravierend ausfällt, dafür ist der Aufenthalt im Bad wohl zu kurz. Andererseits schadet das Marinieren natürlich nicht, wenn Sie also genug Zeit haben, probieren Sie einfach aus, ob Sie zu einer anderen Bewertung gelangen. Fügen Sie dem Rotwein eine Zwiebel, eine bis zwei Knoblauchzehen und ein paar Pfefferkörner bei und verwenden die Marinade dann als Schmorflüssigkeit.

Entgegen den wiederholt vorgetragenen Beteuerungen verschiedener toller Hechte brauchen Sie übrigens keinen Spitzenwein zum Schmoren zu nehmen, sondern trinken denselben lieber, dann haben Sie entschieden mehr davon. Der Wein bringt immerhin zwei bis drei Stunden oberhalb des Siedepunkts zu, büßt dabei Teile seines Alkohols ein und vermischt sich mit Fleischsaft, Gelatine plus einer Vielzahl von Gewürzen, Aromen und neu entstehenden Verbindungen zur Sauce. Was den Hundert-Euro-Wein zuvor bestenfalls vom Zehn-Euro-Wein unterschied, wird sich bis zum Ende des Schmorens zweifelsohne verloren haben. Vorschlag zur Güte: Kochen Sie mit Wein, den Sie auch trinken würden, aber nicht notwendig trinken müssen.

Bœuf bourguignon

Rezept 4 Personen

  • 1,2 kg Rindfleisch aus Keule, Schulter, Wade oder Brust
  • 375–750 ml Rotwein, vorzugsweise Spätburgunder
  • 150 g mild geräucherter Bauchspeck
  • 300 g Champignons
  • 200 g Perlzwiebeln oder Schalotten
  • 150 g Karotten
  • 100 g Zwiebeln
  • 2–3 Knoblauchzehen
  • 50 g Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • einige Zweige frischer Thymian
  • 3 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Öl oder Butterschmalz zum Braten

Rindfleisch in nicht zu kleine Scheiben oder Würfel schneiden.

Bauchspeck in 4 mm dicke Scheiben oder Streifen schneiden. Champignons je nach Größe vierteln, sechsteln oder achteln. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Perlzwiebeln oder Schalotten schälen und ganz lassen, größere Exemplare halbieren. Karotten schälen, längs vierteln oder sechsteln und in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.


Bœuf bourguignon, mehlierte Fleischstücke werden angebraten
Bœuf bourguignon, angebratene Fleischstücke in Pfanne mit gut entwickelten Röstflächen

In einem gut verschließbaren Schmortopf Öl oder Butterschmalz erhitzen. Fleischstücke in Mehl wenden, abschütteln und im heißen Fett rundum anbraten, bis sie schön gebräunte Krusten entwickelt haben, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. (Das Anbraten auf mehrere Durchgänge verteilen, falls nicht alle Stücke nebeneinander Platz finden.)

Hitze etwas reduzieren und im verbliebenen Fett des Schmortopfs die feingehackten Zwiebeln anbraten, bis sie weich und goldgelb sind. Speck zugeben und einige Minuten mitbraten, bis er glasig und leicht kross ist. Tomatenmark unterrühren und 2 Minuten mitbraten. Knoblauch und Lorbeerblätter unterrühren, dann den Ansatz mit circa 200 ml Wein ablöschen.


Bœuf bourguignon, angebratene Fleischstücke werden mit Rotwein übergossen
Bœuf bourguignon, Zwiebeln, Pilze und Schmorgemüse werden angebraten

Aufkochen lassen, die geparkten Fleischstücke samt dem wahrscheinlich ausgetretenen Fleischsaft zurück in den Topf geben und mit soviel Rotwein auffüllen, dass der Pegel etwa die halbe Fleischhöhe erreicht (die Flüssigkeit nimmt während des Schmorens zu). Deckel auflegen und das Fleisch auf kleinster Flamme oder im 130 °C heißen Backofen insgesamt 2 bis 3 Stunden schmoren, bis es so weich ist, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt. Die Temperatur ist ideal, wenn die Sauce leise vor sich hinköchelt und gemütliche Blasen wirft.

Während das Fleisch schmort, in einer separaten Pfanne die Perlzwiebeln bzw. Schalotten, Karotten und Pilze anbraten, bis alles leicht gebräunt ist. Die Gemüse-Pilz-Mischung beiseite stellen und nach 1 Stunde Schmorzeit unters Fleisch mengen.

Im Lauf der restlichen Schmorzeit gelegentlich den Flüssigkeitspegel kontrollieren und ggf. Wein zugießen. Thymianblättchen von der Zweigen zupfen und etwa 15–30 Minuten vorm Ende der Schmorzeit in die Sauce rühren.


Bœuf bourguignon, fertig geschmort, im Schmortopf, bereit zum Anrichten
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Sat, 16 Nov 2019 12:28:00 CET https://www.delispot.net/boeuf-bourguignon/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/apfelkuechle/ Apfelküchle
Apfelküchle, auf Teller angerichtet, mit Vanillesauce und Blaubeeeren

Wäre ich ein Apfel und könnte mir aussuchen, wie mein irdisches Dasein endet, würde ich mich für den Abgang als fünf oder sechs Apfelküchle entscheiden. Sicher, man schälte mir die Haut vom Leib, stäche meine Eingeweide aus und schnitte mich in Scheiben. Danach würde ich freilich in schaumigen Teig gehüllt, dürfte ein ausgiebiges Bad in heißem Butterschmalz nehmen und mich zum Schluss in Zucker und Zimt wälzen, bevor ich die letzte Reise in ein Verdauungssystem anträte, dessen Inhaber dabei in äußerste Verzückung geriete. Das fände ich jedenfalls stilvoller, als auf einer Streuobstwiese liegend vor mich hin zu faulen, als Saft im Tetrapack zu landen oder wochenlang, eingesperrt in einem Apfelmusglas, vom besinnungslosen Geschnatter aus Supermarktlautsprechern gequält zu werden, mit dem die Kauflaune der Verbraucher angestachelt werden soll. Wäre, fände, Druckverbände: Vermutlich ist es doch angenehmer, Äpfel zu essen, als ein solcher zu sein. In Schwaben passiert das in der Tat recht häufig in Form von Apfelküchle (wobei es auch in der restlichen Welt gang und gäbe ist, von Teig umschlossene Dinge zu braten oder frittieren).

Zutaten und Zubereitung

Sie brauchen zunächst, nun ja: Äpfel eben. Im Idealfall säuerliche, feste Exemplare. Der Ausbackteig besteht aus Mehl, Milch und Eiern, Zucker und einer Prise Salz. Im Grunde ist es ein festerer Pfannkuchenteig, mit der Besonderheit, dass die Eier oft getrennt werden, und das Eiweiß erst zu Schnee geschlagen wird, bevor es in den Teig darf. Die Apfelküchle fallen so um einiges fluffiger aus, funktionieren tut es aber auch mit ungetrennten Eiern (so wie Sie für Pfannkuchen die Eier wiederum problemlos trennen können).

Der weitere Verlauf klang schon an: Äpfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden, durch Teig ziehen und in Butterschmalz ausbacken. Letzteres erweist sich als ein wenig heikel: Ist die Hitze zu hoch, bräunen die Apfelküchle zu schnell, ist sie zu niedrig, werden die Äpfel zu weich. Das ideale Apfelküchle ist außen goldbraun und der Apfel im Inneren zwar weich, aber noch mit Biss und keinesfalls musig. Es hängt nicht zuletzt an der Beschaffenheit des Apfels – gehen Sie verdachtshalber von Dreiviertelhitze aus und braten am besten ein, zwei Probeküchle, bis es passt.


Apfelküchle schwimmen in heißem Butterschmalz, kurz vor dem Wenden
Apfelküchle nach dem Wenden, Braten der anderen Seite

Begleiter

Traditionell werden Apfelküchle als süße Hauptmahlzeit gegessen, als Nachtisch sind sie im Grunde zu schwer. Gleichwohl tauchen sie in den letzten Jahren vermehrt auf Dessert-Karten auf, folgerichtig begrenzt auf ein oder zwei Stück, die dann meistens von Vanille-Eis begleitet werden. Der Heiß-Kalt-Kontrast ist bekanntermaßen prima und die Kühle des Eises relativiert die Wucht des kohlenhydratlastigen Teiges. Dienen sie in ihrer angestammten Form als Hauptmahlzeit, dürfte Vanillesauce der häufigste Begleiter sein. Nicht nur zur Not schmecken Sie ansonsten auch ganz ohne alles ganz wunderbar.

Apfelküchle

Rezept ~18 Küchle

  • 3 große Äpfel
  • 100 g Mehl
  • 30 g Zucker
  • 150 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • Butterschmalz zum Braten
  • 3 EL Zimt-Zucker-Mischung (3 Teile Zucker, 1 Teil Zimt)

Mehl sieben, Zucker, Salz sowie Milch zugeben und gut verrühren. 15 Minuten quellen lassen.

Eier trennen, Eigelb unter die Mehl-Milch-Mischung rühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und sorgfältig unter die Masse heben.

Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Fruchtfleisch quer in fingerdicke Scheiben schneiden.

Apfelscheiben durch den Teig ziehen und bei Dreiviertelhitze in reichlich Butterschmalz braten.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Zucker-Zimt-Mischung wälzen.

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Fri, 08 Nov 2019 20:53:00 CET https://www.delispot.net/apfelkuechle/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/saure-nierle/ Saure Nierle
Saure Nierle, angerichtet mit Bratkartoffeln

Eine der besten unter den nicht wahnsinnig beliebten Hervorbringungen der schwäbischen Küche sind Saure Nierle. Im Wesentlichen dasselbe findet sich auch in anderen Regionalküchen, wobei die Nieren dann wahlweise zu hochdeutschen Nierchen werden oder die Urheberschaft mit den jeweils landstrichtypischen Endungen behauptet wird, sofern die Verzwergung nicht ganz unterbleibt.

Substanziell handelt es sich bei Sauren Nierle um ein kurz sautiertes Ragout aus Kalbs- oder Schweinenieren, das in wenigen Minuten zuzubereiten ist. Falls Sie mit Innereien und speziell den leicht anrüchigen Nieren kein Problem haben, oder es schaffen, das Problem zu überwinden, werden Sie mit einer schmackhaften Speise belohnt, die als Folge der überschaubaren Nachfrage – hier frohlockt der Schwabe – für allerkleinstes Geld zu haben ist.1

Zutaten und Zubereitung

Je nachdem, wo Sie wohnen, müssen Sie Nieren bei Ihrer Metzgerei vermutlich vorbestellen. Sollten doch welche vorrätig sein, können Sie Schweine- und Kalbsnieren auf den ersten Blick unterscheiden: Die Schweineniere ähnelt der menschlichen, während jene vom Kalb segmentiert ist. Wenn Sie es sich aussuchen können, nehmen Sie Kalbsnieren, die einen Tick delikater sind, weil allerdings weitaus mehr Schweine als Kälber geschlachtet werden, sind ihre Nieren meistens leichter zu bekommen. Gehen Sie von 150 bis 200 Gramm Rohgewicht pro Person aus.


Schweineniere, komplett
Schweineniere, längs aufgeschnitten

Die Nieren werden normalerweise ohne ihren umgebenden Fettmantel verkauft. Zunächst werden sie gründlich gewaschen, dann ziehen Sie, so noch vorhanden, die dünne Außenhaut ab und zerteilen die Nieren längs in der Mitte. Die nun offen liegenden, knorpelig-festen Harnweg-Verzweigungen trennen Sie vollständig heraus und schneiden die verbleibenden Hälften in Würfel oder Scheiben, die Sie mindestens eine halbe Stunde in kaltes Wasser einlegen, das sie zwei- oder dreimal wechseln. Die Wässerung hat – Sie ahnen es – den Sinn, die Urin-Noten loszuwerden, die den Nieren gelegentlich anhaften, statt Wasser können Sie alternativ Milch verwenden.

Die Zubereitung der Sauren Nierle ist kein Hexenwerk. Wälzen Sie die nach dem Wässern wieder abgetrockneten Stücke in Mehl, bis sie gleichmäßig von einer dünnen Schicht überzogen sind und braten sie an. Das Mehl behindert dabei den Wasseraustritt, bildet eine leicht knusprige Hülle und unterstützt die Bindung der Sauce. Sobald die Nieren rundum angebraten sind, geben Sie feingehackte Zwiebeln zu, braten sie eine Weile mit und gießen dann Flüssigkeit zu. Zum einen das namensgebende Saure, in diesem Fall Essig, zum anderen Brühe, idealerweise vom Kalb oder Rind. Da Saures fast immer gewinnt, wenn es mit Süße ausbalanciert wird, kommt in der Regel noch ein Löffel Preiselbeermarmelade dazu (es darf auch eine andere Frucht sein), typisch ist außerdem die Dreingabe von etwas Senf. Die Flüssigkeit entwickelt sich durchs Einkochen und die Mehlunterlage sehr schnell zur sämigen Sauce, vom Anbraten bis zu den fertigen Nierle dauert es kaum zehn Minuten. Was insofern passt, als Nieren durch zu langes Kochen hart werden und nicht mehr schmecken.

Im Rohzustand mögen Nieren strukturell am ehesten Leber ähneln, gegart gibt es hingegen wenig Überschneidungen. Die Nieren sind glatter, fester und elastischer, der Biss bleibt dennoch zart (so sie korrekt gegart wurden). Was ihnen komplett abgeht, ist der mürbe, »leberige« Charakter, der sich interessanterweise auch in gänzlich leberfernem Muskelfleisch mitunter zeigt, etwa Taubenbrust oder Rehrücken.

Begleiter

Zumindest in Schwaben gibt es zu Sauren Nierle normalerweise Kartoffeln, die irgendwie mit Röstflächen ausgestattet wurden. Die Verbindung funktioniert prima, ist aber nicht zwingend. Kartoffelpüree oder -knödel schmecken ebenfalls gut dazu, auch gegen die in Bayern beliebte Kombination mit Semmelknödeln ist absolut nichts einzuwenden.

Saure Nierle

Rezept 2 Personen

  • 350 g Kalbs- oder Schweinenieren
  • 250 ml Kalbs- oder Rinderbrühe
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Balsamessig
  • 1 EL scharfer Senf
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • Petersilie zum Bestreuen
  • Öl oder Butterschmalz zum Braten
  • Salz, Pfeffer

Nieren kalt abspülen, längs aufschneiden und die weiß verästelten Harnwege komplett entfernen. Nierenhälften in 2 cm große Stücke schneiden und 30 Minuten in reichlich kaltes Wasser legen. Wasser in dieser Zeit zwei- bis dreimal wechseln.

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Nieren mit Küchenpapier trocken reiben, Mehl darüber streuen und mit den Nierenstücken vermengen, bis sie rundum gleichmäßig dünn eingemehlt sind.

Öl oder Butterschmalz auf höchste Stufe erhitzen und Nieren darin anbraten, bis die Oberflächen geschlossen sind. Hitze etwas runterschalten, Zwiebeln zugeben und mitbraten, bis sie goldgelb sind. Salzen, mit Essig ablöschen, Brühe zugießen. 3–4 Minuten kochen lassen, dann Senf sowie Preiselbeer­marmelade unterrühren und 1–2 Minuten weiterkochen, bis die Sauce sämig eingekocht ist. Mit Salz und ggf. Balsamessig abschmecken – die Sauce soll ausgeprägt süß-säuerlich schmecken.

1 Nur so zum Vergleich: Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Innereien insgesamt liegt in Deutschland bei gerade mal 150 Gramm, gegenüber 60 Kilogramm »normalem« Fleisch. Dass man sie dem Metzger aus den Händen reißt, lässt sich also nicht behaupten.

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Sun, 03 Nov 2019 10:36:00 CET https://www.delispot.net/saure-nierle/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/ragu-alla-bolognese/ Ragù alla bolognese
Ragù alla bolognese, angerichtet auf Tagliatelle und mit Parmesan bestreut

Kennt jeder, kocht jeder, mag jeder: Ragù alla bolognese, die allerweltberühmeste Hackfleischsauce aus Bologna in der norditalienischen Emilia-Romagna. Außerhalb Italiens läuft sie auch als frankofonisierte Sauce bolognaise und wird meistens für Spaghetti bolognese herangezogen, während sie in ihrer Heimat am liebsten mit Tagliatelle oder als Füllung von Lasagne gegessen wird.

Das älteste dokumentierte Rezept für Pasta mit ragù wurde Ende des 18. Jahrhunderts im nahe Bologna gelegenen Imola zu Papier gebracht. Der Durchbruch zur »Mutter aller Pastagerichte« ereignete sich allerdings erst frühestens 100 Jahre später, als der florentinische Kaufmann und Gourmet Pellegrino Artusi ein umfassendes italienisches Kochbuch mit knapp 800 Rezepten veröffentlichte,1 in dem unter der Nummer 87 Maccheroni alla bolognese beschrieben werden, die im Wesentlichen heutigen Gepflogenheiten entsprechen.

Ragù alla bolognese zählt ohne Zweifel zu den Geniestreichen der Kochkunst. Die Zutaten sind bezahlbar und leicht zu beschaffen, die Zubereitung ist selbst von Kochanfängern locker zu bewältigen und doch kann am Ende ein sensationell gut schmeckendes Gericht herauskommen. Ob Letzteres gelingt oder das Ergebnis höchstens so mittel ausfällt, ist eine Frage der Sorgfalt und der Aufmerksamkeit, die Sie den Details widmen. Was mir als Bolognese schon alles auf den Tisch gestellt wurde, wollen Sie lieber nicht so genau wissen – Einfachheit wird leider allzu oft als Ermunterung zum lustlosen Hinzwitschern fehlinterpretiert. Streben wir folglich nach dem entgegengesetzten Ende der Skala, wo es weitaus spaßiger zugeht und Ihre Urteilskraft hinreichende Pflege erfährt.

Zutaten und Zubereitung

Ragù alla bolognese ist ein Schmorgericht und somit das exakte Gegenteil von schneller Küche. Rechnen Sie mit mindestens eineinhalb bis zwei Stunden Garzeit, die fürs Schmoren zentrale Umwandlung von zähem Bindegewebe in sämige Gelatine lässt sich nun mal nicht beschleunigen. »Gar« ist das Hackfleisch zwar bereits um einiges früher, aber wir wollen ja gut kochen und nicht bloß irgendwie garen.

Mengenmäßig betrachtet sind Hackfleisch und Tomaten die beiden Hauptbestandteile, den Unterbau bildet wie in vielen italienischen Gerichten ein Soffrito, fein gewürfelte Würzgemüse, dazu gesellen sich optionale Veredelungen. Häufig Pancetta, zu Rollen gebundener und luftgetrockneter Schweinebauch (den Sie durch mild geräucherten Bauchspeck ersetzen können), bisweilen außerdem getrocknete Pilze oder Geflügelleber. Die Schmorflüssigkeit speist sich teils aus den Tomaten, allemal ratsam ist die Zugabe von Wein, auch Brühe oder das Einweichwasser der Pilze schaden nie. In Italien normal, bei uns kaum geläufig, ist die Abrundung durch Milch. Mit Bedacht dosiert, verleiht sie der Sauce Bindung und steigert die Cremigkeit.


Ragù alla bolognese, Zutaten Unterbau: Pancetta, Karotten, Staudensellerie, Lorbeerblätter, Knoblauch, Zwiebeln, Steinpilze

Die oben geforderte Sorgfalt beginnt spätestens beim Zerkleinern der Zutaten. Gemüse und Speck sollen sich im Lauf des Schmorprozesses nahezu auflösen, dafür ist es unabdingbar, die Würfel so fein wie möglich zu schneiden (für Ungeübte zugegeben ein mühsames Geschäft, es wird aber besser mit der Zeit). Der nächste häufig vernachlässigte Punkt betrifft das Anbraten des Fleisches. Nicht wenige Rezepte empfehlen, erst das Gemüse anzubraten und dann das Fleisch zuzugeben, was jeder Logik spottet. Das Hackfleisch soll ausgeprägte Röstflächen entwickeln, dafür benötigt es eine relativ heiße, wasserfreie Umgebung. Gemüse dünsten Sie bei deutlich geringerer Hitze an, auch tritt dabei schnell Wasser aus, das später zugefügte Fleisch kann demzufolge nicht mehr bräunen, außer Sie riskieren, dass Ihr Gemüse verbrennt. Also: Erst das Fleisch anbraten, dann die Hitze reduzieren und die Gemüse zugeben.

Das Schmoren verläuft wie immer. Nachdem die Flüssigkeit drin ist, lassen Sie das Ganze kurz aufkochen, dann legen Sie einen gut schließenden Deckel auf und schalten die Temperatur so weit herunter, dass die Flüssigkeit nur noch leise vor sich hin blubbert. Sie können den Schmortopf alternativ bei 120 bis 130 Grad in den Backofen stellen.

Ob Sie das angerichtete Ragù mit Käse bestreuen oder nicht, ist eine Glaubenssache, schmecken tut (mir zumindest) beides. Sofern Sie sich dafür entscheiden, reiben Sie ihn besser kurz vorm Anrichten frisch vom Stück – der Unterschied zum Reibkäse aus dem Tütchen ist beträchtlich.


Fertiggestelltes Ragù alla bolognese in der Kasserolle

Ragù alla bolognese

Rezept 4 Personen

  • 500 g gemischtes Hackfleisch (Schwein und Rind)
  • 50 g Pancetta oder mild geräucherter Bauchspeck
  • 400 g Dosentomaten, stückig
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 75 g Karotten (~ 1 mittelgroße)
  • 75 g Staudensellerie (~ 1 Stange)
  • 1–2 Zehen Knoblauch
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 1,5 EL Tomatenmark
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 100 ml Vollmilch
  • 1,5 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl oder Butterschmalz zum Braten
  • Parmesankäse nach Belieben

Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen, bis sie bedeckt sind und beiseite stellen. Pancetta in möglichst kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen, Sellerie von Längsfäden befreien, beide Gemüse in 1 mm kleine Würfel schneiden. Die zwischenzeitlich weich gewordenen Steinpilze ausdrücken (Einweichwasser nicht wegschütten!) und fein hacken.

In einem gut schließenden Schmortopf großzügig Olivenöl oder Butterschmalz erhitzen und das Hackfleisch darin unter ständigem Rühren anbraten, zusammenklebende Fleischkugeln dabei unnachgiebig zerdrücken, damit das Fleisch kleinteilig und körnig wird. Das Anbraten kann ohne Weiteres 15 Minuten dauern, bis das Fleisch gut gebräunt und knusprig ist und sich am Topfboden deutliche Röstspuren gebildet haben.

Auf halbe Hitze runterschalten, Zwiebeln und Pancetta unters Fleisch mengen und etwa 5 Minuten mitbraten. Anschließend die Karotten- und Selleriewürfel, Pilze, Lorbeerblätter sowie den Knoblauch hineingeben und ebenfalls einige Minuten mitbraten. Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren und weitere zwei Minuten braten. Salz und Pfeffer zugeben.

Mit dem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen, Tomaten und das Einweichwasser der Pilze zugießen, alles aufkochen lassen, dann einen Deckel auflegen und die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren.

Das Ragù mindestens 90 Minuten, besser 2 Stunden schmoren lassen, dabei immer wieder die Konsistenz kontrollieren und gelegentlich einen Schluck Milch unterrühren. Das Fleisch soll sich mit der Flüssigkeit zu einer möglichst homogenen und sämigen Sauce verbinden.

1 Pellegrino Artusi »La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene«, L’Arte della Stampa, Firenze, 1891. Deutsche Ausgabe: »Der große Artusi: die klassische italienische Küche«, Mary Hahn Verlag, München, 1982. Artusi gilt aufgrund dieses Buches als Begründer der italienischen Nationalküche. Natürlich haben die Italiener schon lange vor Artusi gekocht, aber Italien entwickelte sich ebenso wie Deutschland erst spät zur Nation, weswegen auch im Kulinarischen die Kleinstaaterei vorherrschte.

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Fri, 01 Nov 2019 18:00:00 CET https://www.delispot.net/ragu-alla-bolognese/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/chicken-tikka-masala/ Chicken Tikka Masala
Chicken Tikka Masala, Reis, marinierte Gurken

Ob Sie Chicken Tikka Masala der indischen oder britischen Küche zuschreiben ist eine Frage der Perspektive. Als lupenreines Curry mit Huhn drin, das wie alle Currys kein bisschen puristisch, sondern im Gegenteil explizit gewürzlastig ausfällt, ist es methodisch wie geschmacklich eindeutig indisch. Seinen Aufstieg in die oberste Popularitätsliga erfuhr das Gericht indessen ebenso eindeutig in Großbritannien, wo es inzwischen als britisches, vielen sogar als das britische Nationalgericht gilt. Die Begeisterung der Briten für indisches Essen lässt sich leicht herleiten. Von der Gründung der Ostindien-Kompanie bis zum Ende des britisch-indischen Kolonialreichs hatten sie immerhin 350 Jahre Zeit, sich daran zu gewöhnen. Und es ist nicht anzunehmen, dass die Gewöhnung besondere Probleme bereitete: Angesichts der kulinarischen Einöde, die in weiten Teilen Europas herrschte, muss ihnen die vergleichsweise ausgeflippte indische Küche wie ein endloser Drogentrip vorgekommen sein. So ist es kaum verwunderlich, dass Sie auf der Insel bis heute selten mehr als wenige hundert Meter bis zum nächsten indischen Restaurant oder Takeaway zurücklegen müssen, deren UK-weiter Gesamtumsatz sich übrigens zu satten 25 Prozent aus dem Verkauf von Chicken Tikka Masala speisen soll.

Im Gegensatz zur Schuld hat der Erfolg bekanntlich viele Väter, im Fall des Chicken Tikka Masala drängeln sie sich geradezu. Einer der lautesten ist Ahmed Aslam Ali, der das Gericht in den 1970er-Jahren in seinem Glasgower Restaurant »Shish Mahal« kreiert haben will, als ein Gast über die Trockenheit des ihm vorgesetzten Huhns lamentierte. Just zu diesem Zeitpunkt nahm Ali aufgrund eines Magengeschwürs nur Flüssigkeiten zu sich und hatte deshalb unter anderem eine Tomatensuppe herumstehen, die er zusammen mit ein paar Gewürzen nutzte, um das trockene Huhn zu befeuchten. Der Nörgler zeigte sich davon dermaßen euphorisiert, dass er all seine Bekannten ins Shish Mahal schleppte, bis die Kunde vom Superhuhn – damals noch ohne Twitter und Facebook – endlich viral ging, wie man heute sagen würde. Zaeemuddin Ahmad, Koch und Co-Leiter des Delhier Hotels »Karim«, hält diese Geschichte hingegen für absurd und das Gericht für eine Zubereitung aus dem nordindischen Mogulreich, dessen Rezept in seiner Familie über Generationen vererbt wurde, während der Food-Journalist Rahul Verma die Auffassung vertritt, Chicken Tikka Masala sei vor etwa 40 bis 50 Jahren im Punjab enstanden und periodisch verändert worden. Dem widersprechen die Food-Historiker Colleen und Peter Grove, die seine Erfindung nahezu sicher in Großbritannien verorten, vollzogen von einem bengalischen Koch unbekannten Namens. So könnte man noch Stunden weitererzählen, ohne dass etwas entfernt Beweisähnliches darunter wäre – ein schönes Beispiel für das reine Geschwafel, aus dem die kulinarische Geschichtsschreibung weitenteils besteht, aber wenigstens genügend Stoff liefert, um bei Tisch für Unterhaltung zu sorgen.

Zutaten und Zubereitung

Unstrittig ist der Ausgangspunkt des Gerichts, der sich im Begriff Tikka niederschlägt: Fleisch wird in Stücke geschnitten, mariniert und anschließend im Tandoor-Ofen gegart, ähnlich dem ebenfalls beliebten Tandoori Chicken. Wird Letzteres jedoch in der Regel trocken angerichtet, ist Chicken Tikka Masala von einer cremigen, rotbraunen Sauce aus Tomaten, Sahne, Joghurt und Gewürzen umhüllt. Ohne die Kreation kleinreden zu wollen, findet sich ein vergleichbarer Aufbau in so ziemlich jeder südasiatischen Küche, schon aus diesem Grund ist es praktisch unmöglich, das Gericht zweifelsfrei einer einzigen Quelle zuzuordnen.

Chicken heißt in diesem Fall fast durchweg Hühnerbrustfilet. Die Freude am mageren, abstrahierten Hühnchenfleisch wird leider getrübt durch seinen Hang zur Trockenheit, dem Preis, den die Abwesenheit von Fett nun mal kostet. Dass die Joghurtmarinade das Fleisch »saftig« macht, wird auch beim hundertsten Behaupten nicht wahrer. Der zu erwartende Maximaleffekt besteht darin, dass die Marinade eine Schutzschicht zwischen Hitze und Fleisch bildet und den Wasserverlust so geringfügig schmälert. Wenn schon Hühnerbrust, wäre es besser, die fettreiche Haut bliebe dran, die im Saucenbad allerdings gummiartig enden würde, was jetzt auch nicht so toll ist. Bleibt also noch, die Einwirkung der Hitze so kurz wie möglich zu halten. Tandoor-Öfen erreichen Temperaturen bis zu 480 °C und die Hitze strahlt von allen Seiten aufs Fleisch, entsprechend schnell ist es gar. Da nur wenige mitteleuropäische Haushalte mit solchen Geräten ausgestattet sind, empfehlen die meisten Rezepte, die Brust stattdessen zu grillen. Wenn Sie über einen »echten« Grill verfügen, ist das in der Tat die beste Lösung, wohingegen es zumindest mir nicht gelingt, mit dem Backofengrill zu befriedigenden Resultaten zu gelangen, weswegen ich die Pfanne hier klar vorziehe. Für die sinnvollste Maßnahme halte ich allerdings einen Materialwechsel: Nehmen Sie Hühnerkeulen statt -brüste. Ihr Fleisch ist ungleich saftiger und schmeckt ungefähr drei- bis viermal so gut.

Der Rest ist beherrschbar. Sie stellen zunächst einen unkomplizierten Saucenansatz her, dann grillen oder braten Sie das marinierte Fleisch, das Sie anschließend in die Sauce geben, der Sie mit der restlichen Marinade und etwas Sahne den letzten Schliff verpassen. Dazu reichen Sie Reis oder Naan-Brot und alle sind glücklich.

Chicken Tikka Masala

Rezept 2 Personen

  • 400 g Hähnchenfleisch, ohne Haut, Keule oder Brust
  • 100 g Joghurt, 3,8 % Fett
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Bund Koriandergrün, idealerweise mit Wurzeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 30 g Cashewnüsse oder Mandeln
  • 50 ml Sahne
  • 1–2 EL Limettensaft
  • Butter, Öl

Gewürzpaste

  • 3 mittelgroße Knoblauchzehen
  • 35 g frischer Ingwer
  • 1 rote Chilischote oder 1 TL Chilipaste
  • 1/2 EL braune Senfkörner
  • 1/2 EL Paprika, edelsüß
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1/2 EL Garam Masala

Knoblauch und Ingwer schälen, beides fein reiben oder hacken. Chilischote ebenfalls fein hacken.

Senfkörner in wenig Öl zugedeckt anrösten, bis sie aufplatzen und (hörbar) gegen den Deckel geschleudert werden. Zusammen mit dem Kreuzkümmel und den Koriandersamen fein mörsern, mit Paprikapulver, Garam Masala, Ingwer, Knoblauch und Chili zu Paste verrühren.

Die Hälfte der Gewürzpaste mit dem Joghurt vermengen, Hühnerfleisch in 3–4 cm große Stücke schneiden und mindestens 30 Minuten, bessser 1–2 Stunden in der Joghurt-Gewürzmischung marinieren.

Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Cashewnüsse trocken anrösten und fein mahlen. Korianderstängel und -wurzeln fein hacken.

Einen guten Stich Butter erhitzen, Zwiebeln sowie Korianderstängel und -wurzeln darin sanft anschwitzen, bis die Zwiebeln weich und goldgelb sind. Die zweite Hälfte der Gewürzpaste unterrühren und 1–2 Minuten mitbraten.

Tomatenmark, Cashewnüsse und 250 ml Wasser zugeben, salzen und 2–3 Minuten köcheln lassen bis die Sauce homogen sämig ist. Sauce beiseite stellen.

Mariniertes Hühnerfleisch auf dem Grill oder in der Pfanne knapp durchbraten (es gart in der Sauce noch etwas nach). Ggfls. übrig gebliebene Marinade behalten.

Sauce wieder auf den Herd ziehen, Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen, Fleisch einlegen, Sauce mit Salz und Limettensaft abschmecken. Vom Herd nehmen und die übrig gebliebene Marinade einrühren, Sauce danach nicht mehr kochen.

Beim Anrichten mit fein geschnittenem Koriandergrün bestreuen.

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Mon, 16 Sep 2019 15:49:00 CEST https://www.delispot.net/chicken-tikka-masala/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pasta-tonnata/ Pasta tonnata
Angeblicher Klassiker mit unklarer Geschichte: Pasta tonnata

Der italienische Thunfisch ist il tonno und gäbe es das Verb tonnare, wären Pasta tonnata verthunfischte Nudeln. Sie brauchen nicht lange zu suchen, bis Ihnen jemand dieses Gericht als »italienischen Klassiker« anpreist, wohingegen die Suche nach Indizien, die seinen Klassikerstatus unterfüttern, ziemlich sicher im Nirgendwo enden wird. Wahrscheinlicher ist, dass sich irgendwann in den letzten 20 oder 30 Jahren ein Verbrauchermagazin über das piemontesische Vitello tonnato hergemacht hat, um es für die Feierabendküche gestresster Berufstätiger zu trivialisieren. Das thunierte Kalb wird belegbar seit spätestens Mitte des 19. Jahrhunderts zubereitet,1 und ich bin voller Optimismus, dass ich Ihnen noch im aktuellen Jahrhundert mehr dazu erzählen werde, als Sie je zu wissen wollen glaubten. Weil aber nicht jeder Tag ein Kalbfleischtag sein kann und ich außerdem starke Sympathien für schnelle Nudelgerichte hege, die sich zubereiten lassen, während die Nudeln kochen, werte ich die Trivialisierung in diesem Fall als Glücksgriff.

Zutaten und Zubereitung


Pasta tonnata, Schlüsselzutaten: Thunfisch, Sardellen, Kapern, Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie

Die Sauce des berühmten Vorbildes basiert auf Mayonnaise, viel entscheidender sind aber die anderen Zutaten: Thunfisch, Sardellen, Kapern und Zitrone. Im Fall der Pasta tonnata verbinden sie sich mit Sahne und statt dem Kalbfleisch umhüllt die Sauce Nudeln. Die Aromenkombination schlägt sich nicht umsonst seit mehr als 150 Jahren bemerkenswert tapfer und funktioniert auch ohne Kalbfleisch so gut, dass die Pasta tonnata realistische Chancen haben, in den nächsten 150 Jahren doch noch zum echten Klassiker heranzureifen.


Pasta tonnata, Ansatz der Sauce: Zutaten werden bei mäßiger Hitze angeschwitzt

Die Sauce verlangt kein großes Gedöns. Sie schwitzen fein gehackte Zwiebeln und Knoblauch an, geben Sardellen sowie den Thunfisch zu, dünsten beides kurz mit und gießen dann Sahne darüber. Wenn Sie dieses Gemisch einige Minuten köcheln lassen, verbindet sich der Fisch nach und nach mit der Sahne; um die Sauce noch homogener und cremiger zu bekommen, können Sie kurz mit dem Stabmixer durchpflügen. Zum Schluss ziehen Sie die Kapern unter, schmecken mit Zitrone ab und vermengen die Sauce mit den Nudeln: Spaghetti, Linguine, Fettucine, Farfalle, Fussili – es geht fast alles. Behalten Sie bei aller Einfachheit dennoch die Zutaten im Auge und kaufen nach Möglichkeit den besten Thunfisch, die kleinsten Kapern, sorgsam fermentierte Sardellen und preisverdächtige Zitronen.


Pasta tonnata, mit zugefügter Sahne fertig gestellte Sauce

Wenn Sie möchten, spendieren Sie der Sauce den einen oder anderen Akzent – ihre stabile aromatische Dichte stellt sicher, dass dabei nicht viel schiefgehen kann. Staudensellerie macht beispielsweise eine gute Figur in ihr, auch Ergänzungen durch Kräuter wie Petersilie, Basilikum oder Thymian sind zu begrüßen. Statt Kapern können Sie Kapernfrüchte verwenden und falls sich der Tag völlig unerwartet doch als Kalbfleischtag erweisen sollte, schneiden Sie dasselbe in feine Streifen, die Sie kurz anbraten und unterheben. Behaupten Sie einfach im Brustton der Überzeugung, es handele sich dabei um die legendären Pasta al vitello tonnato decostruito, die meisten Leute werden Ihnen glauben, da der Mensch nun mal milde und versöhnlich gestimmt ist, solange ihm das Essen schmeckt.

Pasta tonnata

Rezept 2 Personen

  • 200 g Nudeln nach Belieben
  • 125 g Thunfisch aus dem Glas
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 mittelgroße Zehe Knoblauch
  • 6 eingelegte Sardellenfilets
  • 2 EL Kapern
  • 1–2 EL Zitronensaft
  • 1 TL geriebene Zitronenschale
  • 20 g Staudensellerie
  • 200 ml Sahne
  • Olivenöl
  • Kräuter nach Belieben

Nudeln nach Packungsanweisung garen.

Derweil die Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken, Sardellenfilets mit Gabel zerdrücken. Staudensellerie von eventuellen Längsfäden befreien und fein würfeln. Thunfisch auf Sieb abtropfen lassen und zerzupfen.

Großzügig Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, bis sie goldgelb und weich sind.

Zerdrückte Sardellen, Knoblauch, Selleriewürfel sowie den zerzupften Thunfisch zugeben und alles kurz mitdünsten, dann mit der Sahne ablöschen. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis sich Sahne und Fisch verbinden. Optional kurz den Stabmixer durch die Sauce ziehen, um sie glatter und sämiger zu machen. Sauce mit etwas Nudelkochwasser verdünnen, falls Sie zu dick einkocht.

Zum Schluss die Kapern und ggfls. Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und -schale abschmecken. Sauce mit den abgetropften Nudeln vermengen und sofort servieren.

1 Angelo Dubini »La cucina degli stomachi deboli«, Giuseppe Bernardoni, Milano, 1862

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Thu, 12 Sep 2019 21:26:00 CEST https://www.delispot.net/pasta-tonnata/ Ralf Schmid