delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Wed, 18 Sep 2019 13:23:09 +0200 60 https://www.delispot.net/chicken-tikka-masala/ Chicken Tikka Masala
Chicken Tikka Masala, Reis, marinierte Gurken

Ob Sie Chicken Tikka Masala der indischen oder britischen Küche zuschreiben ist eine Frage der Perspektive. Als lupenreines Curry mit Huhn drin, das wie alle Currys kein bisschen puristisch, sondern im Gegenteil explizit gewürzlastig ausfällt, ist es methodisch wie geschmacklich eindeutig indisch. Seinen Aufstieg in die oberste Popularitätsliga erfuhr das Gericht indessen ebenso eindeutig in Großbritannien, wo es inzwischen als britisches, vielen sogar als das britische Nationalgericht gilt. Die Begeisterung der Briten für indisches Essen lässt sich leicht herleiten. Von der Gründung der Ostindien-Kompanie bis zum Ende des britisch-indischen Kolonialreichs hatten sie immerhin 350 Jahre Zeit, sich daran zu gewöhnen. Und es ist nicht anzunehmen, dass die Gewöhnung besondere Probleme bereitete: Angesichts der kulinarischen Einöde, die in weiten Teilen Europas herrschte, muss ihnen die vergleichsweise ausgeflippte indische Küche wie ein endloser Drogentrip vorgekommen sein. So ist es kaum verwunderlich, dass Sie auf der Insel bis heute selten mehr als wenige hundert Meter bis zum nächsten indischen Restaurant oder Takeaway zurücklegen müssen, deren UK-weiter Gesamtumsatz sich übrigens zu satten 25 Prozent aus dem Verkauf von Chicken Tikka Masala speisen soll.

Im Gegensatz zur Schuld hat der Erfolg bekanntlich viele Väter, im Fall des Chicken Tikka Masala drängeln sie sich geradezu. Einer der lautesten ist Ahmed Aslam Ali, der das Gericht in den 1970er-Jahren in seinem Glasgower Restaurant »Shish Mahal« kreiert haben will, als ein Gast über die Trockenheit des ihm vorgesetzten Huhns lamentierte. Just zu diesem Zeitpunkt nahm Ali aufgrund eines Magengeschwürs nur Flüssigkeiten zu sich und hatte deshalb unter anderem eine Tomatensuppe herumstehen, die er zusammen mit ein paar Gewürzen nutzte, um das trockene Huhn zu befeuchten. Der Nörgler zeigte sich davon dermaßen euphorisiert, dass er all seine Bekannten ins Shish Mahal schleppte, bis die Kunde vom Superhuhn – damals noch ohne Twitter und Facebook – endlich viral ging, wie man heute sagen würde. Zaeemuddin Ahmad, Koch und Co-Leiter des Delhier Hotels »Karim«, hält diese Geschichte hingegen für absurd und das Gericht für eine Zubereitung aus dem nordindischen Mogulreich, dessen Rezept in seiner Familie über Generationen vererbt wurde, während der Food-Journalist Rahul Verma die Auffassung vertritt, Chicken Tikka Masala sei vor etwa 40 bis 50 Jahren im Punjab enstanden und periodisch verändert worden. Dem widersprechen die Food-Historiker Colleen und Peter Grove, die seine Erfindung nahezu sicher in Großbritannien verorten, vollzogen von einem bengalischen Koch unbekannten Namens. So könnte man noch Stunden weitererzählen, ohne dass etwas entfernt Beweisähnliches darunter wäre – ein schönes Beispiel für das reine Geschwafel, aus dem die kulinarische Geschichtsschreibung weitenteils besteht, aber wenigstens genügend Stoff liefert, um bei Tisch für Unterhaltung zu sorgen.

Zutaten und Zubereitung

Unstrittig ist der Ausgangspunkt des Gerichts, der sich im Begriff Tikka niederschlägt: Fleisch wird in Stücke geschnitten, mariniert und anschließend im Tandoor-Ofen gegart, siehe das ebenfalls beliebte Tandoori Chicken. Wird Letzteres jedoch in der Regel trocken angerichtet, ist Chicken Tikka Masala von einer cremigen, rotbraunen Sauce aus Tomaten, Sahne, Joghurt und Gewürzen umhüllt. Ohne die Kreation kleinreden zu wollen, findet sich ein vergleichbarer Aufbau in so ziemlich jeder südasiatischen Küche, schon aus diesem Grund ist es praktisch unmöglich, das Gericht zweifelsfrei einer einzigen Quelle zuzuordnen.

Chicken heißt in diesem Fall fast durchweg Hühnerbrustfilet. Die Freude am mageren, abstrahierten Hühnchenfleisch wird leider getrübt durch seinen Hang zur Trockenheit, dem Preis, den die Abwesenheit von Fett nun mal kostet. Dass die Joghurtmarinade das Fleisch »saftig« macht, wird auch beim hundertsten Behaupten nicht wahrer. Der zu erwartende Maximaleffekt besteht darin, dass die Marinade eine Schutzschicht zwischen Hitze und Fleisch bildet und den Wasserverlust so geringfügig schmälert. Wenn schon Hühnerbrust, wäre es besser, die fettreiche Haut bliebe dran, die im Saucenbad allerdings gummiartig enden würde, was jetzt auch nicht so toll ist. Bleibt also noch, die Einwirkung der Hitze so kurz wie möglich zu halten. Tandoor-Öfen erreichen Temperaturen bis zu 480 °C und die Hitze strahlt von allen Seiten aufs Fleisch, entsprechend schnell ist es gar. Da nur wenige mitteleuropäische Haushalte mit solchen Geräten ausgestattet sind, empfehlen die meisten Rezepte, die Brust stattdessen zu grillen. Wenn Sie über einen »echten« Grill verfügen, ist das in der Tat die beste Lösung, wohingegen es zumindest mir nicht gelingt, mit dem Backofengrill zu befriedigenden Resultaten zu gelangen, weswegen ich die Pfanne hier klar vorziehe. Für die sinnvollste Maßnahme halte ich allerdings einen Materialwechsel: Nehmen Sie Hühnerkeulen statt -brüste. Ihr Fleisch ist ungleich saftiger und schmeckt ungefähr drei- bis viermal so gut.

Der Rest ist beherrschbar. Sie stellen zunächst einen unkomplizierten Saucenansatz her, dann grillen oder braten Sie das marinierte Fleisch, das Sie anschließend in die Sauce geben, der Sie mit der restlichen Marinade und etwas Sahne den letzten Schliff verpassen. Dazu reichen Sie Reis oder Naan-Brot und alle sind glücklich.

Chicken Tikka Masala

Rezept 2 Personen

  • 400 g Hähnchenfleisch, ohne Haut, Keule oder Brust
  • 100 g Joghurt, 3,8 % Fett
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Bund Koriandergrün, idealerweise mit Wurzeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 30 g Cashewnüsse oder Mandeln
  • 50 ml Sahne
  • 1–2 EL Limettensaft
  • Butter, Öl

Gewürzpaste

  • 3 mittelgroße Knoblauchzehen
  • 35 g frischer Ingwer
  • 1 rote Chilischote oder 1 TL Chilipaste
  • 1/2 EL braune Senfkörner
  • 1/2 EL Paprika, edelsüß
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1/2 EL Garam Masala

Knoblauch und Ingwer schälen, beides fein reiben oder hacken. Chilischote ebenfalls fein hacken.

Senfkörner in wenig Öl zugedeckt anrösten, bis sie aufplatzen und (hörbar) gegen den Deckel geschleudert werden. Zusammen mit dem Kreuzkümmel und den Koriandersamen fein mörsern, mit Paprikapulver, Garam Masala, Ingwer, Knoblauch und Chili zu Paste verrühren.

Die Hälfte der Gewürzpaste mit dem Joghurt vermengen, Hühnerfleisch in 3–4 cm große Stücke schneiden und mindestens 30 Minuten, bessser 1–2 Stunden in der Joghurt-Gewürzmischung marinieren.

Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Cashewnüsse trocken anrösten und fein mahlen. Korianderstängel und -wurzeln fein hacken.

Einen guten Stich Butter erhitzen, Zwiebeln sowie Korianderstängel und -wurzeln darin sanft anschwitzen, bis die Zwiebeln weich und goldgelb sind. Die zweite Hälfte der Gewürzpaste unterrühren und 1–2 Minuten mitbraten.

Tomatenmark, Cashewnüsse und 250 ml Wasser zugeben, salzen und 2–3 Minuten köcheln lassen bis die Sauce homogen sämig ist. Sauce beiseite stellen.

Mariniertes Hühnerfleisch auf dem Grill oder in der Pfanne knapp durchbraten (es gart in der Sauce noch etwas nach). Ggfls. übrig gebliebene Marinade behalten.

Sauce wieder auf den Herd ziehen, Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen, Fleisch einlegen, Sauce mit Salz und Limettensaft abschmecken. Vom Herd nehmen und die übrig gebliebene Marinade einrühren, Sauce danach nicht mehr kochen.

Beim Anrichten mit fein geschnittenem Koriandergrün bestreuen.

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Mon, 16 Sep 2019 15:49:00 CEST https://www.delispot.net/chicken-tikka-masala/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pasta-tonnata/ Pasta tonnata
Angeblicher Klassiker mit unklarer Geschichte: Pasta tonnata

Der italienische Thunfisch ist il tonno und gäbe es das Verb tonnare, wären Pasta tonnata verthunfischte Nudeln. Sie brauchen nicht lange zu suchen, bis Ihnen jemand dieses Gericht als »italienischen Klassiker« anpreist, wohingegen die Suche nach Indizien, die seinen Klassikerstatus unterfüttern, ziemlich sicher im Nirgendwo enden wird. Wahrscheinlicher ist, dass sich irgendwann in den letzten 20 oder 30 Jahren ein Verbrauchermagazin über das piemontesische Vitello tonnato hergemacht hat, um es für die Feierabendküche gestresster Berufstätiger zu trivialisieren. Das thunierte Kalb wird belegbar seit spätestens Mitte des 19. Jahrhunderts zubereitet,1 und ich bin voller Optimismus, dass ich Ihnen noch im aktuellen Jahrhundert mehr dazu erzählen werde, als Sie je zu wissen wollen glaubten. Weil aber nicht jeder Tag ein Kalbfleischtag sein kann und ich außerdem starke Sympathien für schnelle Nudelgerichte hege, die sich zubereiten lassen, während die Nudeln kochen, werte ich die Trivialisierung in diesem Fall als Glücksgriff.

Zutaten und Zubereitung


Pasta tonnata, Schlüsselzutaten: Thunfisch, Sardellen, Kapern, Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie

Die Sauce des berühmten Vorbildes basiert auf Mayonnaise, viel entscheidender sind aber die anderen Zutaten: Thunfisch, Sardellen, Kapern und Zitrone. Im Fall der Pasta tonnata verbinden sie sich mit Sahne und statt dem Kalbfleisch umhüllt die Sauce Nudeln. Die Aromenkombination schlägt sich nicht umsonst seit mehr als 150 Jahren bemerkenswert tapfer und funktioniert auch ohne Kalbfleisch so gut, dass die Pasta tonnata realistische Chancen haben, in den nächsten 150 Jahren doch noch zum echten Klassiker heranzureifen.


Pasta tonnata, Ansatz der Sauce: Zutaten werden bei mäßiger Hitze angeschwitzt

Die Sauce verlangt kein großes Gedöns. Sie schwitzen fein gehackte Zwiebeln und Knoblauch an, geben Sardellen sowie den Thunfisch zu, dünsten beides kurz mit und gießen dann Sahne darüber. Wenn Sie dieses Gemisch einige Minuten köcheln lassen, verbindet sich der Fisch nach und nach mit der Sahne; um die Sauce noch homogener und cremiger zu bekommen, können Sie kurz mit dem Stabmixer durchpflügen. Zum Schluss ziehen Sie die Kapern unter, schmecken mit Zitrone ab und vermengen die Sauce mit den Nudeln: Spaghetti, Linguine, Fettucine, Farfalle, Fussili – es geht fast alles. Behalten Sie bei aller Einfachheit dennoch die Zutaten im Auge und kaufen nach Möglichkeit den besten Thunfisch, die kleinsten Kapern, sorgsam fermentierte Sardellen und preisverdächtige Zitronen.


Pasta tonnata, mit zugefügter Sahne fertig gestellte Sauce

Wenn Sie möchten, spendieren Sie der Sauce den einen oder anderen Akzent – ihre stabile aromatische Dichte stellt sicher, dass dabei nicht viel schiefgehen kann. Staudensellerie macht beispielsweise eine gute Figur in ihr, auch Ergänzungen durch Kräuter wie Petersilie, Basilikum oder Thymian sind zu begrüßen. Statt Kapern können Sie Kapernfrüchte verwenden und falls sich der Tag völlig unerwartet doch als Kalbfleischtag erweisen sollte, schneiden Sie dasselbe in feine Streifen, die Sie kurz anbraten und unterheben. Behaupten Sie einfach im Brustton der Überzeugung, es handele sich dabei um die legendären Pasta al vitello tonnato decostruito, die meisten Leute werden Ihnen glauben, da der Mensch nun mal milde und versöhnlich gestimmt ist, solange ihm das Essen schmeckt.

Pasta tonnata

Rezept 2 Personen

  • 200 g Nudeln nach Belieben
  • 125 g Thunfisch aus dem Glas
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 mittelgroße Zehe Knoblauch
  • 6 eingelegte Sardellenfilets
  • 2 EL Kapern
  • 1–2 EL Zitronensaft
  • 1 TL geriebene Zitronenschale
  • 20 g Staudensellerie
  • 200 ml Sahne
  • Olivenöl
  • Kräuter nach Belieben

Nudeln nach Packungsanweisung garen.

Derweil die Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken, Sardellenfilets mit Gabel zerdrücken. Staudensellerie von eventuellen Längsfäden befreien und fein würfeln. Thunfisch auf Sieb abtropfen lassen und zerzupfen.

Großzügig Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, bis sie goldgelb und weich sind.

Zerdrückte Sardellen, Knoblauch, Selleriewürfel sowie den zerzupften Thunfisch zugeben und alles kurz mitdünsten, dann mit der Sahne ablöschen. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis sich Sahne und Fisch verbinden. Optional kurz den Stabmixer durch die Sauce ziehen, um sie glatter und sämiger zu machen. Sauce mit etwas Nudelkochwasser verdünnen, falls Sie zu dick einkocht.

Zum Schluss die Kapern und ggfls. Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und -schale abschmecken. Sauce mit den abgetropften Nudeln vermengen und sofort servieren.

1 Angelo Dubini »La cucina degli stomachi deboli«, Giuseppe Bernardoni, Milano, 1862

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Thu, 12 Sep 2019 21:26:00 CEST https://www.delispot.net/pasta-tonnata/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/fondant-au-chocolat/ Fondant au chocolat
Fondant au chocolat, aufgebrochen: der flüssige Schokladenkern wird sichtbar

Zu den unbestrittenen Höhepunkten des Kakaofaches zählt Fondant au chocolat, ein besonders in Frankreich populäres Schokoladenküchlein mit mehr oder weniger flüssigem Kern. Die üppige, bittersüße Fülle der Schokolade in verschiedenen Texturen und Temperaturen sorgt verlässlich für euphorische Stimmung am Tisch und entlockt selbst reservierteren Essern wollüstige Seufzer.

Um das Gericht herum herrscht einige Wirrnis, eine Folge begrifflicher Unschärfen. Das französische fondant steht für Schmelze oder schmelzend, fondant au chocolat wäre demzufolge schmelzende Schokolade. Fondant bezeichnet gleichzeitig eine Zuckermasse des Konditoreiwesens, die – ähnlich Marzipan – zum Überziehen oder Füllen von Gebäck und Konfekt benutzt wird. So richtig unübersichtlich wird es, wo Franzosen über die hauchfeinen Unterschiede zwischen fondant au chocolat, moelleux au chocolat und coulant au chocolat debattieren. Die einen sagen so, die anderen das genaue Gegenteil, ohne dass auch nur Ansätze eines gemeinsamen Nenners erkennbar werden.1 Also vergessen Sie es am besten: Wenn in Frankreich fondant au chocolat auf der Speisekarte steht, können Sie gegenwärtig davon ausgehen, dass etwas in der Art des hier behandelten Küchleins serviert wird.

Zutaten und Zubereitung

Fondant au chocolat herzustellen ist nichts, an das Sie sich ängstlich heranwagen müssten, der Schwierigkeitslevel liegt im Gegenteil denkbar niedrig. Es gibt nur die eine, alles entscheidende Unwägbarkeit, wann das Küchlein genau die richtige Konsistenz erreicht haben wird, aber auch die lässt sich problemlos überwinden.


Zwei Förmchen, vorbereitet für Fondant au chocolat: mit Butter ausgestrichen und mit Kakao bestäubt
Zwei Förmchen mit Teig für Fondant au chocolat gefüllt

Der Teig besteht aus Schokolade mit hohem Kakaoanteil, Butter, Zucker, Eiern und wenig Mehl. Er wird in geeignete Förmchen gefüllt und bei mäßiger Hitze nicht allzu lange gebacken. Sie können die gefüllten Förmchen im Kühlschrank einige Stunden bereithalten und die Fondants auf den Punkt backen, wenn die Gäste bereits am Tisch sitzen.

Die besagte Stellschraube der richtigen Backzeit müssen Sie leider selbst drehen, weil wir hier über Abweichungen im Bereich von einer oder zwei Minuten reden, die zu völlig unterschiedlichen Ergebnissen führen. Gehen Sie am besten planvoll vor, indem Sie Probefondants unter reproduzierbaren Bedingungen backen und sich Notizen machen. Dafür stellen Sie durch ausreichend langes Vorheizen zunächst sicher, dass Ihr Backofen die Soll-Temperatur ereicht hat. Ich verrate Ihnen gerne, dass die untenstehenden Fondants bei der Verwendung von Steingutnäpfchen und (gemessenen) 170 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene meines Ofens 13 Minuten benötigen, bis sie für mein Gefühl perfekt sind. Da ich weder Ihre Förmchen noch Ihren Ofen noch Ihr Gefühl kenne, können Sie diesen Wert nur als Anhaltspunkt nehmen und solange herumprobieren, bis es für Sie passt. Glücklicherweise ist es ja nicht so, dass die Küchlein schlecht schmecken, nur weil sie etwas zu kurz oder lang im Ofen waren, Sie werden in der Versuchsphase also keinen Schwund, sondern höchstens suboptimale Resultate zu beklagen haben.


Zwei Förmchen mit fertig gebackenen Fondants au chocolat

Begleiter

Ich erinnere mich an Fondants in einem französischen Restaurant, die von Schololadensauce begleitet wurden, was ich als deutlich zuviel des Guten empfand. Besser ist es, der mächtigen Schokobombe ein paar Erfrischungen entgegen zu setzen, die überdies tolle Aromenverbindungen mit der Schokolade ergeben. Ideal dafür sind Früchte wie Pfirsiche, Aprikosen, Zwetschgen, Birnen oder Orangen, genauso wie Brombeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren. Um das eröffnete Spiel mit den unterschiedlichen Texturen weiterzuführen, können Sie rohes oder oder zu Kompott verarbeitetes Obst mit Pürees kombinieren. Immer gut dazu ist Knusperkram wie Pistazien, Mandeln oder Ähnliches.

Fondant au chocolat

Rezept 4 Stück

  • 100 g Schokolade, 85 % Kakaoanteil
  • 100 g Butter
  • 2 Eier, Größe L
  • 2 Eigelb, Größe L
  • 100 g Zucker
  • 100 g Mehl
  • Butter und 2 EL Kakao für die Förmchen

Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schokolade und Butter in eine Metallschüssel geben und in einem deutlich unter dem Siedepunkt temperierten Wasserbad schmelzen, bis sich beide vollständig verflüssigt haben.

4 Formen mit etwa 150 ml Füllmenge mit Butter ausstreichen und Kakaopulver bestreuen.

Eier, Eigelb und Zucker mit dem Rührmixer schaumig schlagen, bis die Masse weiß wird, dann das gesiebte Mehl unterrühren.

Geschmolzene Schokolade und Butter miteinander verrühren, zwei Minuten abkühlen lassen, dann sorgfältig mit dem Teig vermengen.

Teig in Formen löffeln und etwa 13 Minuten backen.

Fondants aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten abkühlen lassen und aus der Form stürzen. Im lauwarmen Zustand anrichten.


Fondant au chocolat, angerichtet mit Aprikosenkompott, Himbeercoulis, Mandeln und Minzeblättern

1 Kein Wunder: moelleux heißt weich, coulant fließend. Der Abstand zum Schmelzenden erschließt sich in beiden Fällen wohl nur Esoterikern, gleichwohl handelt es sich angeblich um drei grundverschiedene Zubereitungen. Welche von ihnen mit welchem Adjektiv verknüpft ist, hängt ausschließlich davon ab, wen Sie fragen.

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Sun, 08 Sep 2019 17:45:00 CEST https://www.delispot.net/fondant-au-chocolat/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/rote-bete/ Rote Bete
Rote Bete, 4 Knollen mit langen Stielen und mächtigen Blättern
Rote Bete, vier ungeschälte halbe Knollen mit sattroter Schnittfläche

Die ziemlich schrille Rote Bete ist eine Varietät der Gemeinen Rübe (Beta vulgaris) und wird demzufolge auch Rote Rübe genannt, während sie in der Schweiz als Rande läuft. Dafür, dass sie unter der Erde keiner sieht, legt sich die Knolle in Sachen Außenwirkung mächtig ins Zeug: Geile Farben und psychedelisch anmutende Muster, das macht ihr so leicht keine andere Rübe nach. Je nachdem, wo Sie Rote Bete erwerben, hängen vielleicht noch die langen Stiele mit ihren ausladenden Blättern an ihr dran, dann ist die enge Verwandtschaft zum Mangold gut zu erkennen. Der Ursprung der Pflanze liegt im Mittelmeerraum, kultiviert wurde sie bereits von Griechen und Römern, die ihre Blätter als Suppenkraut verwendeten und die Knolle eher therapeutischen Zwecken zuführten.

Der heutige Stellenwert Roter Bete beim gemeinen Verbraucher ist zwiespältig. Sie war immer da und mithin Bestandteil des kulinarischen Alltags, ihr Einsatz beschränkte sich indessen auf wenige Rollen, von denen keine stürmischen Beifall auslöste. Bis vor nicht allzu langer Zeit kannte man sie vorwiegend als dünne, oft geriffelte Scheiben, die man aus Konservengläsern fischte, um gemischte Salatteller anzureichern oder Königsberger Klopse zu begleiten, daneben reüssierte sie in schreiend rosa eingefärbten Zubereitungen wie Heringssalat oder dem norddeutschen Labskaus. In den Nullerjahren kam dann die Mode auf, die Knollen gegart, geschält und eingeschweißt in Plastikfolien unters Volk zu bringen, womit Ihnen nicht nur die meist gruselige Einlegeplempe der Glasware erspart bleibt, sondern auch wertvolle Zeit, weil Sie sich das langwierige Garen samt der Schälarbeit schenken können. Dumm daran ist, dass die eingeschweißten Knollen nicht halb so gut schmecken wie frisch zubereitete.

Um das Geschmacksspektrum von Roter Bete auszureizen, begeben Sie sich am besten auf den nächstgelegenen Wochenmarkt und decken sich zum Sparpreis mit frischen Knollen ein. Im Zweifel lieber kleinere als größere Exemplare, mit strammen Stielen und prallen, knackigen Blättern, die zuverlässig darauf schließen lassen, dass die Knollen erst kürzlich geerntet wurden. Rote Bete muss dabei nicht unbedingt rot sein, es gibt gelbe ebenso wie weiße Sorten, und falls Sie einen übermütigen Tag haben, wählen Sie eine rot-weiß gekringelte. Die Erntezeit heimischer Roter Bete beginnt im Mai und endet im Oktober, dank moderner Lagertechnik ist das Gemüse aber ganzjährig zu haben.


Rote Bete in gelbfleischiger Ausführung

In der Küche

Ein verbreiteter Reflex besteht im achtlosen Wegwerfen von Pflanzenteilen, nur weil sie gerade nicht das Hauptinteresse bedienen. Sofern die Stiele und Blätter Ihrer Roten Bete also noch halbwegs im Saft stehen, sollten Sie beide als Mahlzeit sehr wohl in Erwägung ziehen, weniger Ihrer Gewissensberuhigung als der kulinarischen Erfahrung wegen.

Rote Bete als Rohkost

Sie können die Knollen genauso wie z. B. Karotten einfach schälen, reiben und einen Salat aus Ihnen bereiten – pur oder mit anderen Gemüsen gemischt, etwa den besagten Karotten. Oder Sie schneiden sie in hauchdünne Scheiben, die Sie nach Art eines Carpaccios auslegen und mit Säuerlichem beträufeln. Sowohl das Erdige als auch die Süße der Roten Bete halten sich roh dezent im Hintergrund, vordergründig entfaltet sich eine knackige Frische von einigem Reiz. Das funktioniert am besten mit jungen, kleinen Knollen, deren Blätter und Stiele mit ein bisschen Glück ebenfalls noch zart genug für den Rohverzehr sind.

Kochen und dämpfen

Kochen in Wasser ist die naheliegendste Methode, Rote Bete zu garen. Lassen Sie die Knollen dafür ungeschält, weil sich ihre schöne Farbe sonst größtenteils im Wasser verliert und in stumpfer Bräunlichkeit endet. Sie sind gar, wenn Sie mit einem kleinen Messer ohne Widerstand hineinstechen können, das dauert je nach Größe zwischen 20 und 45 Minuten. Die Schale lässt sich wie bei Kartoffeln abpellen, bei jungen Knollen reicht es oft schon, sie mit dem Daumen abzustreichen. Das drahtige Strunkgewurstel am Übergang zu den Stielen ziehen Sie einfach heraus. Blätter fallen, ähnlich wie Spinat oder Mangold, im kochenden Wasser sekundenschnell zusammen, die Stiele werden höchst selten länger als zwei oder drei Minuten zum Garen benötigen.

So Ihnen das Garen mit Wasser am sympathischsten ist, dämpfen Sie die Rote Bete lieber – ich bilde mir zumindest ein, dass diese wasserärmere Methode zu schmackhafteren Ergebnissen als das Kochen führt, die Garzeit bleibt grob dieselbe.

Braten

Rote Bete direkt zu braten ist kein besonders guter Plan, weil sie sehr viel schneller bräunt als weich wird. Sie müssen die Knollen stattdessen im Wasser oder Dampf so weit vorgaren, dass sie in wenigen Minuten garzubraten sind. Blätter und Stiele sollten Sie vor dem Braten kurz blanchieren. Die beim Braten entstehenden Röstaromen werten Knollen und Blätter ungemein auf, ein Versuch lohnt sich insofern allemal.

Im Ofen garen


Rote Bete, offen im Backofen gegart

Das intensivste Geschmackserlebnis mit Roter Bete erreichen Sie im Backofen. Dafür gibt es mehrere Optionen:

  • Sie schneiden die Knollen in Schnitze oder Stücke, legen sie auf Backpapier aus und beträufeln sie mit Öl. Den Knollen wird beim Backen Wasser entzogen, gleichzeitig bilden sich maximale Röstflächen.
  • Sie wickeln die ganzen Knollen lose in Alufolie ein und geben einen Esslöffel Wasser in das Päckchen. Das Gemüse wird so gleichzeitig gebacken und gedämpft.
  • Sie bereiten aus Eischnee, grobem Salz und etwas Mehl einen Salzmantel, den Sie um die Knollen hüllen. Die Backzeit verlängert sich auf eineinhalb bis zwei Stunden, die Belohnung ist ein dichtes, opulentes Rote-Bete-Aromenkonzentrat, das nur noch schwer zu steigern ist.

Bestimmt erkennen Sie die Regel: Ganze Knollen benötigen im Ofen eine schützende Schicht, weil sie im Lauf der langen Backzeit sonst zu trocken würden und Gefahr liefen, zu verbrennen. In kleinere Stücke geschnitten, können Sie die Rüben auch offen backen, sparen Sie aber nicht mit Öl.

Fermentieren


Rote-Bete-Blatt im Detail, mit ausgeprägten Blattadern
Fermentierte Rote Bete in Glas, begleitet von ebenfalls fermentierten Meerrettich-Würfeln

Um eine Vorstellung zu bekommen, wie sauer eingelegte Rote Bete schmeckt, wenn man es anständig macht, können Sie die Knollen ohne große Mühe fermentieren. Dafür übergießen Sie in Stücke geschnittene Knollen mit Salzlösung, sorgen mit einem Gewicht dafür, dass sie stets bedeckt bleiben und lassen die Milchsäurebakterien 2 bis 4 Wochen ihr Werk verrichten. Die Stücke sind dann weicher, doch immer noch knackig. Spätestens am Ende der genannten Frist wird ihre erdige Süße einer säuerlichen, prickelnden Frische gewichen sein und die altbekannten Knollen erstrahlen in einem völlig neuen Licht.

Gerichte und Begleiter


Rote Bete zu Borschtsch verarbeitet

Im Abschnitt Rohkost fiel bereits das Stichwort »säuerlich«: Sie werden feststellen, dass ein großer Teil der überzeugenden Zubereitungen Roter Bete frische und säuerliche Elemente enthält, die Süße wie Erdigkeit der Knolle gleichermaßen kontrastieren. Dazu eignen sich in besonderem Maße:

  • Milchiges wie Sauerrahm, Crème fraîche, Joghurt oder (junger) Ziegenkäse, wobei Sie diese Zutaten am besten erst möglichst spät mit der Roten Bete verbinden, weil sie sehr schnell pink durchfärbt werden, was nicht jeden entzückt. Ein prominentes Rote-Bete-Gericht, das ohne Sauerrahm nicht vollständig wäre, ist Borschtsch.
  • Essig – lassen Sie sich von den Glaskonserven nicht abschrecken: Frisch gegarte Knollen mit wohlschmeckendem Essig und Öl beträufelt sind eine völlig andere Welt. Statt Essig dürfen es auch Essiggurken oder eingelegte Perlzwiebeln sein.
  • Obstiges, das Süße und Säuerlichkeit gleichzeitig beisteuert, speziell Äpfel und deren Saft. Nicht minder prima: Schale und Saft von Zitronen und Orangen.

Kontraste können auch aus Zutaten entstehen, mit denen es ansonsten durchaus Ähnlichkeiten gibt:

  • Der erdige Kreuzkümmel weist deutliche Übereinstimmungen zur Roten Bete auf und hebt sie dennoch auf ein ungeahntes Level. Er ist das Rote-Bete-Gewürz schlechthin.
  • Dann hätten wir noch die Pikanterien: Zwiebeln, Kapern und Meerrettich bringen wunderbar passende, herb-würzige bis scharfe Noten ins Spiel, dasselbe gilt für Senf.
  • Den Kräuterspitzenplatz belegt Dill, knapp darauf folgen Estragon, Schnittlauch und Minze
  • Immer gern dabei: Bitternoten, etwa aus Walnüssen und deren Öl, oder die Verbindung mit Endivien und Frisée.

Rote Bete wird aus dem Salzmantel befreit, in dem sie gebacken wurde

Wenn Sie Rote Bete mit Fleisch, Geflügel und Fisch zusammenbringen, sind Sie mit fetteren oder allgemein kräftiger schmeckenden Vertretern am besten beraten. Schweine- oder Rindfleisch, beim Geflügel lieber Enten und Gänse als Hühner, von den Fischen vorzugsweise Sardinen, Makrelen und Heringe.

Als Co-Gemüse bieten sich alle anderen Knollen an, die mit Roter Bete durchweg harmonieren. Eine sehr aparte Kombination ist die mit grünen Bohnen.

Die Sauerei in der Küche

Kaum ein Aufsatz zur Roten Bete kommt ohne alarmistische Schilderungen der Färbewirkung aus, sodass man ungefähr ab Zeile drei jede Lust verliert, sich mit der Knolle überhaupt zu beschäftigen, weil die Küche in einem endlosen purpurnen Fluss zu versinken droht. Leute! Ja, das Schneidebrett bekommt ebenso rote Flecken wie die Finger und immer wieder geschieht es, dass eine Fliese besudelt wird. Nichts davon wird allerdings irgendwie eintätowiert, Sie brauchen sich zum Verarbeiten von Roter Bete also weder selbst zu vermummen noch Wände und Boden mit Folien abzudecken. Falls Sie selbst winzigste Risiken lieber vermeiden, greifen Sie zu gelben Sorten, die praktisch keine Farbe absondern.

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Fri, 06 Sep 2019 22:21:00 CEST https://www.delispot.net/rote-bete/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/hefeteig/ Hefeteig
Hefeteig nach der Ruhezeit, sein Volumen hat sich verdoppelt

Falls Sie irgendwann beschlossen haben, dass es in Ihrem Leben nur zwei Teige geben darf, die Sie draufhaben, rate ich Ihnen, dass einer der beiden Hefeteig ist.1 Er lässt sich verhältnismäßig einfach herstellen und seine Verwendbarkeit ist denkbar breit gefächert. Kein Wunder also, dass Hefeteig zu den ersten Übungen hoffnungsfroher Backnovizen gehört, er wird aber auch von vielen Köchen eingesetzt, die Backen sonst nur so mittel finden. Ohnehin muss Hefeteig noch nicht mal unbedingt gebacken, sondern kann stattdessen gebraten, frittiert, gekocht, pochiert oder gedämpft werden.

Gemeinsames Merkmal von Hefeteig-Produkten ist ihre locker-luftige Struktur und mehr oder minder ausgeprägt »hefige« Geschmacksnoten. Die Hefe fungiert dabei als Triebmittel (vergleichbar mit Backpulver) und entwickelt im Laufe eines fermentativen Prozesses ihr charakteristisches Aroma. Die Produktpalette umfasst Brötchen, Pizza, Butterkuchen, Zimtschnecken, Germknödel, Buchteln, Dampfnudeln, Hefezopf, Stollen, Brioches, Berliner, Guglhupf, Toastbrot und schätzungsweise hunderte weitere Zubereitungen.


Schnitt duch Brioche: typische Strutur von Hefeteig-Gebäck

Zutaten und Zubereitung

Abhängig vom gewünschten Ergebnis variieren die Zutaten und ihre Bemessung. Ausnahmslos jeder Hefeteig enthält Weizen- oder Dinkelmehl, Flüssigkeit und Backhefe. Dazu können Eier, Zucker und Fett kommen, ebenso wie Salz. Manche Teige sind so weich, dass sie kaum formbar sind, andere so fest, dass Sie einige Kraft fürs Ausrollen aufwenden müssen. Welche Variante sich wofür eignet, wird klarer, wenn wir uns ansehen, was die Zutaten leisten:

  • Das Zusammenspiel von Mehl und Hefe ist die halbe Miete. Die Hefe zerlegt die im Mehl enthaltene Stärke in einzelne Zuckermoleküle und vergärt sie zu (gasförmigem) Kohlendioxid. Das Gluten im Mehl quillt während des Knetens auf und verleiht dem Teig die Fähigkeit, die von der Hefe produzierten Gasbläschen einzuschließen und zu halten; der Teig wird dadurch prall aufgepumpt. Bei der fürs Kneten unerlässlichen Flüssigkeit handelt es sich in den meisten Fällen um Milch, es kann aber auch Wasser sein.
  • Zucker verleiht dem Teig Süße und aktiviert die Hefe (weswegen auch salziges Gebäck eine geringe Menge Zucker benötigt). Erhöhen Sie den Zuckeranteil, wird das Gebäck nicht nur süßer, sondern auch trockener, weil Zucker dem Teig Flüssigkeit entzieht. Gegensteuern können Sie, indem Sie den Flüssigkeitsanteil ebenfalls erhöhen.
  • Fett dient im Hefeteig primär der Bespaßung. Es macht den Teig elastischer, das Gebäck bekommt einen flauschigeren Biss und schmeckt in vielen Fällen um Längen besser. Butter ist normalerweise die erste Wahl, manche Bäcker schwören auf Ergänzungen durch Schweineschmalz.
  • Das Eigelb der Eier trägt durch seinen hohen Fettanteil ebenfalls zur Samtigkeit des Gebäcks bei, während Eiweiß, ähnlich wie Zucker, Flüssigkeit bindet und damit für Trockenheit sorgt. Fettarm gehaltene Teige profitieren folglich von erhöhten Eigelb-Anteilen.
  • Salz gilt als unverzichtbarer Geschmacksabrunder, auch süßen Teigen wird meistens eine Prise spendiert.

Zusammenfassend können wir festhalten, dass umso mehr Fett, Eier und Hefe in den Teig wandern, je feiner und opulenter das Endprodukt ausfallen soll. Brötchen- oder Pizzateige kommen oft ganz ohne Fett aus, der Flüssigkeitsanteil liegt etwas höher und die Hefemenge hält sich im Rahmen. Am anderen Ende stehen Kreationen wie Hefezopf, Christstollen oder klassische Brioches mit vielfachen Butter-, Eier- und Hefeanteilen.


Hefeteig wird energisch geknetet
Hefeteig wird kräftig geknetet

Hefeteig herstellen

Es gibt die beiden Ansätze der direkten und indirekten Hefeteigführung, was sich pompöser anhört, als es ist:

  • Bei der direkten Hefeteigführung vermengen Sie in einem Rutsch alle Zutaten und kneten sie durch.
  • Die indirekte Hefeteigführung verläuft in zwei separaten Schritten: Die Hefe rühren Sie mit etwas Flüssigkeit, Zucker und Mehl zu einem Vorteig an, den Sie ruhen lassen, um der Hefe Zeit zu geben, auf Touren zu kommen. Erst dann vermengen Sie diesen Vorteig mit den restlichen Zutaten.

Den Hefeteig indirekt zu führen ist die traditionelle Methode, die theoretisch bessere Resultate ewarten lässt, weil die Hefe mehr Zeit hat, ihre Wirkung zu entfalten, was sich nicht zuletzt im Geschmack niederschlägt. In fett- und zuckerreichen Teigen ist sie eindeutig überlegen, leichte bis mittlere Teige können Sie hingegen problemlos direkt führen. Sofern Sie den fertigen Teig ausreichend lange ruhen lassen, werden sich die Ergebnisse beider Methoden in der Praxis nicht frappant unterscheiden.

Sind die Zutaten glücklich miteinander vermengt, geht es ans Kneten, eine günstige Gelegenheit, sich körperlich zu verausgaben. Soll heißen: Sie kneten idealerweise unzimperlich und ausdauernd. Falls es Zuschauer gibt, können Sie den Teig ab und zu auf den Tisch klatschen oder ihn sonstwie traktieren – er wird es Ihnen danken und das Publikum womöglich toben. Aufhören dürfen Sie, wenn der Teig sich vom Untergrund löst, Blasen schlägt und geschmeidig, glatt sowie leicht glänzend ist. Das Kneten kann durchaus 10 bis 15 Minuten in Anspruch nehmen, erleichternderweise spricht absolut nichts dagegen, den kräftezehrenden Job vom Knethaken einer Teigmaschine erledigen zu lassen.


Hefeteig nach dem Kneten, der Teig muss jetzt ruhen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat
Hefeteig am Ende der Teigruhe, sein Volumen hat sich verdoppelt

Teigruhe

Ausreichende Ruhezeiten sind fürs Gelingen unabdingbar, decken Sie den Teig dabei mit einem Geschirrtuch ab, damit er noch Luft bekommt. Hefeteig benötigt bei normaler Raumtemperatur etwa eine Stunde, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Er ist damit reif für eine neuerliche, ein bis zwei Minuten dauernde Runde Kneten, wobei er augenscheinlich wieder in seinen Ursprungszustand zurückfällt. Sie spüren jedoch beim Kneten eine gewisse Spannung im Teig, die eine Stunde zuvor nicht da war – das ist der Widerstandskampf der Hefe, deren schöne Bläschen Sie gerade zerdrückt haben. Formen Sie jetzt das Gebäck und lassen es nochmal 30–60 Minuten gehen, bis es sich wiederum drastisch vergrößert hat, bevor Sie es letztendlich backen oder anders garen.

Um die Temperatur wird einiges Bohei gemacht, tatsächlich müssen Sie keine besonderen Anstrengungen unternehmen, nur damit es der Teig recht kuschelig hat. Die durchschnittlichen 22 Grad mitteleuropäischer Räume reichen der Hefe als Betriebstemperatur vollkommen aus. Richtig ist, dass sich die Ruhezeiten bei höheren Temperaturen durch stärkere Hefeaktivität verkürzen, richtig ist aber auch, dass die Hefe stirbt, wenn die Temperatur 45 Grad erreicht. Die immer wieder zu hörende Empfehlung, den Teig im Backofen gehen zu lassen, ist insofern gefährlicher Blödsinn, als die meisten Öfen weitaus ungenauer heizen als sie vorgeben, womit die Wahrscheinlichkeit zunimmt, dass Sie Ihren Teig in tote Materie verwandeln statt Zeit zu sparen. Anders herum können Sie den Temperatureinfluss zur gezielten Verlangsamung nutzen. Ich verfahre häufig so, dass ich Hefeteig abends zubereite und ihm die erste Ruhephase gönne, dann knete ich ihn nochmal durch und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank, sodass ich gleich morgens das Gebäck vollenden kann. Die zweite Ruhezeit dauert also sehr lange, dennoch schwillt der Teig dank der Kühlung nur aufs etwa drei- bis vierfache Volumen an. Hätte er die ganze Nacht im Warmen zugebracht, wäre er möglicherweise »übergangen«: Das Molekülgerüst wäre durchs fortdauernde Zerlegen der Stärke fragil geworden, das Kohlendioxid entwichen, der Teig folglich in sich zusammengefallen und somit unbrauchbar geworden.

Frische Hefe oder Trockenhefe?

Trockenhefe ist lange haltbar und verändert sich innerhalb dieser Frist nicht spürbar. Das ist ein klarer Vorteil gegenüber frischer Hefe, einen weiteren kann ich allerdings nicht entdecken. Pizzateig gelingt auch mit Trockenhefe, für fluffiges Feingebäck würde ich indessen stets zu frischer Hefe greifen, Wobei die Betonung auf frisch liegt: Je frischer die Hefe, desto spektakulärer geraten ihre Arbeitsergebnisse, und sie sorgt für eine unnachahmliche Geschmacksentwicklung, die mit Trockenhefe oder betagterer Frischhefe ungleich bescheidener ausfällt.

Das nachfolgende Grundrezept ergibt einen typischen, nicht allzu süßen Hefeteig mittlerer Schwere. Er ist gut formbar und eignet sich beispielsweise für Hefezopf, Brioches oder Butterkuchen, genauso wie für Dampfnudeln oder Berliner.

Hefeteig

Grundrezept

  • 500 g Weizenmehl, Type 405
  • 60 g Zucker
  • 60 g zimmerwarme Butter
  • 1 Ei, Größe L
  • 250 ml lauwarme Milch
  • 1/2 TL Salz
  • 20 g Hefe (1/2 Würfel)

Hefe zerbröseln und mit 5–6 EL Milch und 1 TL Zucker verrühren. Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, das angerührte Hefe-Milch-Gemisch hineingießen und etwas Mehl vom Rand einarbeiten. Vorteig mit Geschirrtuch zugedeckt 15–20 Minuten gehen lassen.2

Butter, Ei, restlichen Zucker, übrige Milch und Salz zum Teig geben und alles gut verrühren. Teig jetzt aus der Schüssel nehmen und auf dem Tisch 10–15 Minuten kräftig kneten, bis er seidenglänzend geschmeidig ist und nicht mehr klebt.

Teig mit Geschirrtuch abdecken und etwa 45–60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Gebäck formen, weitere 45–60 Minuten abgedeckt gehen lassen, dann in den vorgeheizten Ofen geben.

1 Ich wusste, dass Ihnen die Frage, welcher der andere sein könnte, keine Ruhe lassen wird. Natürlich ist es der unvergleichliche Mürbeteig.

2 Sie haben sofort erkannt, dass der erste Schritt die indirekte Teigführung beschreibt. Der Teig funktioniert auch, wenn Sie die angerührte Hefe sofort mit allen anderen Zutaten vermengen und die Gehzeiten etwas verlängern.

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Wed, 04 Sep 2019 15:45:00 CEST https://www.delispot.net/hefeteig/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/kaesespaetzle/ Käsespätzle
Käsespätzle, angerichtet mit Schmelzzwiebeln und Schnittlauch-Röllchen, als Beilage Apfelmus

Nichts gegen leichte und gesunde Mahlzeiten, doch ab und zu will man den Gürtel auch mal weiter schnallen und auf Polsterelementen liegend ein ernsthaftes Völlegefühl pflegen. Erreichen lässt sich das auf unterschiedliche Arten, eine der amüsantesten und zielsichersten ist der Verzehr von Käsespätzle. Das Gericht wird im Allgemeinen der schwäbischen Küche zugerechnet, was nicht ganz verkehrt, aber ungenau ist. Es entstand dort, wo das hügelige Hinterland des Bodensees in die Alpen übergeht, die Milchwirtschaft seit langer Zeit eine bedeutende Rolle spielt und das Käseschmelzen zu den elementaren Kulturtechniken zählt. Grob umrissen also im Raum Oberschwaben, Allgäu, Vorarlberg, Tirol und östliche Schweiz.

Zutaten und Zubereitung

Sofern Sie irgendwie zu Spätzle gelangen – nicht wenigen Leuten erscheint das als unüberwindliche Hürde – ist der Rest keine große Sache mehr. Am interessantesten ist der Käse. Nehmen Sie dafür bitte keinen dubiosen Reibkäse aus dem Päckchen, sondern holen sich einen ordentlichen, kräftig-würzigen Bergkäse, den sie erst kurz vor der Zubereitung reiben. Gute Sorten sind z. B. Appenzeller, Greyerzer oder Emmentaler (vorzugsweise als Rohmilch-Version aus der Schweiz, der gleichnamige Allgäuer Emmentaler ist meistens zu lasch). Entscheiden Sie im Zweifel lieber nach Geschmack als nach Sorte.

Zweiter heikler Punkt ist die Verbindung der Spätzle mit dem Käse. Selbst im Spätzlewunderland Schwaben finden Sie mühelos Restaurants, die klar zu doof sind, korrekte Käsespätzle anzufertigen. Der Fehler ist so gut wie immer derselbe: Sie schwenken die Spätzle so lange in Butter, bis sich an deren Oberfläche zwangsläufig eine (nicht notwendig sichtbare) Kruste bildet. So zugerichtet, können die Spätzle den Käse nicht mehr aufnehmen, das Resultat ist ein trister, trockener Mampf, bei dem die beiden Hauptzutaten nicht viel miteinander zu tun haben. Mustergültige Käsespätzle sind cremig und weich, wofür die Spätzle nass und »offenporig« sein müssen, um sich mit dem geschmolzenen Käse innig zu verbinden. Wenn Sie frisch gegarte Spätzle eben erst aus dem Wasser gezogen haben, sind sie das automatisch. Sofern es sie bereits gibt, rekonstruieren Sie den frischen Zustand eben so gut es geht, indem Sie die Spätzle schlicht in Salzwasser erhitzen, statt sie in Butter zu schwenken.


Käsespätzle, erste Schicht Spätzle und Käse

Jetzt brauchen Sie nur noch die heißen, nassen Spätzle abwechselnd mit dem geriebenen Käse zu schichten. Zum Schluss gießen sie ein wenig Sahne darüber, um die Cremigkeit zu forcieren, dann geben Sie das Ganze eine Weile in den vorgeheizten Ofen. Die Wartezeit nutzen Sie, um Schmelzzwiebeln herzustellen, die als Käsespätzle-Topping unverzichtbar sind. (Glauben Sie keinem der Ahnungslosen, die stattdessen Röstzwiebeln propagieren.)

Begleiter

In Sachen Begleiter gibt es regional verschiedene Vorlieben, grüner Salat oder Apfelmus sind wohl am verbreitetsten. Ich selbst neige zum Apfelmus, Salat passt aber ebenfalls prima. Das Wichtigste scheint mir der Kontrast zu sein, den die frische Säuerlichkeit dem üppigen Schmelzkäse entgegensetzt und das Gesamterlebnis entscheidend ausbalanciert. Dass in einigen Ecken Kartoffelsalat als Beilage bevorzugt wird, würde ich als extrem schräg einstufen, aber wer weiß, vielleicht empfinden Sie es ja als Offenbarung.


Käsespätzle, fetig geschichtet, werden mit Sahne übergossen

Käsespätzle

Rezept 4 Personen

  • 300 g kräftiger Bergkäse
  • 150 ml Sahne
  • 4 mittelgroße Zwiebeln
  • Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer, Butter, Zucker
  • ein wenig Brühe oder Wasser

Spätzle

  • 400 g Mehl
  • 4 Eier, Größe L
  • 120–180 ml Wasser
  • Salz, Muskatnuss
  • oder 1.200 g bereits hergestellte Spätzle

Für Spätzleteig Mehl mit Eiern und 120 ml Wasser vermengen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Teig nach oben ziehend energisch schlagen, bis er zäh-elastisch und glatt ist sowie Blasen wirft. Nach Belieben mehr Wasser einarbeiten, um die gewünschte Konsistenz einzustellen.

Käse reiben und bereitstellen. Backofen auf 180 °C vorheizen.

Gesalzenes Wasser aufkochen und Spätzle wahlweise von Hand schaben oder mit geeignetem Gerät in die jeweilige Form bringen. Jeden Durchgang mit Schaum- oder Frittierkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und in eine Auflaufform füllen. Leicht salzen und pfeffern, dann geriebenen Käse darüber streuen. Schichtweise so weiterarbeiten, bis alle Spätzle und der Käse in der Form sind – die letzte, oben liegende Käseschicht sollte etwas großzügiger ausfallen als die inneren.

Alternativ bereits zur Verfügung stehende Spätzle 3 bis 4 Minuten in kochendem Salzwasser erhitzen, rausnehmen und kurz abtropfen lassen. Anschließend genau so verfahren wie mit frisch hergestellten Spätzle.

Die Spätzle-Käse-Mischung gleichmäßig mit Sahne übergießen und für 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und oben eine zarte, leicht gebräunte Kruste gebildet hat.

Während die Spätzle im Ofen sind, Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit einem Esslöffel Zucker bei verhaltener Hitze in Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und langsam weiterbraten, bis die Zwiebeln sehr weich und satt gebräunt sind. Gegen Ende gelegentlich mit einem Schluck Brühe oder Wasser ablöschen, damit sie nicht anbrennen.

Fertige Käsespätzle mit den Schmelzzwiebeln belegen und fein geschnittene Schnittlauchröllchen darüber streuen.


Mustergültige Käsespätzle: außen leicht kross, innen weich und cremig
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Thu, 29 Aug 2019 23:08:00 CEST https://www.delispot.net/kaesespaetzle/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/sauerfleisch/ Sauerfleisch
Sauerfleisch, angerichtet mit Karotten, Essiggurken, Bratkartoffeln und Remoulade

Deftig und gleichzeitig erfrischend, zählt Sauerfleisch zu den seltenen Kreationen, die in sich vereinen, was auf den ersten Blick als Widerspruch erscheint. Fleisch wird in einem säuerlichen Sud gekocht und anschließend gekühlt, wobei der Sud zum Gelee erstarrt. Der Vergleich mit Tellersülze drängt sich auf, die Unterschiede sind allerdings mindestens so groß wie die Ähnlichkeiten. Wirkt die Tellersülze mit ihren oft adretten Layouts erkennbar aufstiegsorientiert, bleibt das Sauerfleisch klassenbewusst im Bodenständigen verhaftet. Vor allem schmeckt Tellersülze nicht sauer, während das Sauerfleisch aus gutem Grund so heißt.

Man kennt Sauerfleisch in verschiedenen Regionen Deutschlands und Österreichs, doch sein unangefochtenes Kernland liegt im hohen Norden, wo es zumindest im Sommer auf kaum einer Speisekarte fehlt. Das ursprünglich eine Zubereitungsvariante bezeichnende Holsteiner Sauerfleisch ist folglich längst zum gebräuchlichen Synonym fürs Gericht als solches geworden. Ziemlich sicher mit dabei sind Bratkartoffeln, auch Sauce Remoulade ist als Begleiterin praktisch gesetzt. Essen Sie Sauerfleisch außerdem nur in extremen Notsituationen ohne ordentlich Bier dazu.

In der Küche

Sauerfleisch ist von mürber Konsistenz, das umgebende Gelee glibberig bis schnittfest, säuerlich schmeckt beides, das Gelee ausgeprägter als das Fleisch. Rustikal hin oder her, ist auch der Look ein Thema: Je heller und gläserner das Gelee, desto besser.


Sauerfleisch, Rohmaterial: Schweinhals und Schweineschwänze

Das richtige Fleisch

Das eingangs geäußerte »deftig« lässt es bereits erahnen: Abgesehen von einzelnen Landstrichen, in denen Rindfleisch bevorzugt wird, besteht Sauerfleisch normalerweise aus Schweinefleisch und zwar tendenziell dessen durchwachsenen Stücken, also Hals (Nacken, Kamm), Bauch und Hachse (Wade, Eisbein). Möchten Sie fürs Gelee auf die Zugabe von Gelatine verzichten, müssen Sie Teile mitkochen, die weniger Fleisch, dafür massenhaft kollagenhaltiges Bindegewebe enthalten: Spitzbein (Fuß, Pfote), Ohren, Schwänze oder Backen.

In manchen Fällen ist Sauerfleisch von hübscher roter Farbe, ein hundertprozentiger Indikator, dass es vor dem Kochen eine Woche oder länger in Pökellake badete. Das Pökeln sorgt für die Stabilisierung des Muskelfarbstoffs Myoglobin und macht das Fleisch noch mürber. Pökelsalz leidet aber – obschon es in so gut wie jedem Wursterzeugnis enthalten ist – unter einem denkbar schlechten Ruf. Sofern Sie der nicht weiter juckt, ist gepökeltes Fleisch allemal eine gute Option.


Sauerfleisch, Ansatz: Fleisch, Gemüse und Gewürze werden in einem Essigsud gegart

Das Gelee

Das Protein Kollagen ist das Zaubermittel, das die Flüssigkeit gelieren lässt, indem es durch fortdauernde Einwirkung von Hitze allmählich zu Gelatine »schmilzt«. Was im Umkehrschluss heißt, dass ausreichend Kollagen im Fleisch sein muss, sonst wird Ihr Sud bestenfalls leicht gebunden, aber niemals zum Gelee. Im Hals und Bauch ist der Anteil definitiv zu gering, in der Hachse etwas höher. Die Kollagenbombe schlechthin sind Schweinefüße, während Ohren, Schwänze und Backen im Mittelfeld rangieren. Ob der Gehalt für ein Gelee ausreicht, können Sie vorher kaum zuverlässig einschätzen, Sie sollten also in jedem Fall Gelatine als Reserve vorhalten.

Warum viele Rezepte den Verzicht auf Gelatine als Überlegenheitsmerkmal feiern, ist mir unbegreiflich. Okay, das Mitkochen eines Schweinefußes verleiht Ihrem Sud unbestritten Geschmack, was bei industriell hergestellter Gelatine entfällt. Es ist dem Sud jedoch herzlich egal, ob er vom denaturierten Kollagen des mitgekochten Schweinefußes gebunden wird oder von Gelatine, dem aus Schweinefüßen isolierten Endprodukt der Kollagen-Denaturierung. Falls Ihnen Gelierproben und schlaflose Nächte ein Gräuel sind, greifen Sie also lieber zu Gelatine, mit der Sie mühelos zu berechenbaren Ergebnissen gelangen.

So Ihre Gelatine-Ablehnung hingegen die strikteste ist, würde ich an Ihrer Stelle zu Beginn des Kochens kleine Teller ins Tiefkühlfach packen. Vom fertigen Sud geben Sie dann einen Esslöffel auf das inzwischen sehr kalt gewordene Porzellan und stellen das Ganze zehn Minuten in den Kühlschrank. Die zu erwartende Festigkeit können Sie damit einigermaßen einschätzen (nach vielen Stunden der Kühlung wird das Gelee fester sein als die Probe). Mit etwas Glück passt es bereits, mit weniger Glück müssen Sie Ihr Verhältnis zur Gelatine notgedrungen überdenken, um den Sud nachzugelieren. (Oder Sie gehen stattdessen konsequent los und beschaffen weitere Schweinefüße.)


Weiches Sauerfleisch wird in Scheiben geschnitten

Die Säure

Das Erfrischende am Sauerfleisch speist sich aus der Kombination von Kühle und Säuerlichkeit. Erreicht wird die Letztere durch großzügige Essig-Zugaben, zuweilen wird auch Wein beigemischt. Es braucht in diesem Fall kein Edel-Essig der aktuell hipsten Manufaktur zu sein, einfache Qualitäten reichen vollkommen aus. Sie sollten nur darauf achten, dass der Essig nicht zu dunkel ausfällt. Farbloser Branntwein- und heller Weißwein-Essig eignen sich am besten.

Gemüse und Gewürze

Wie die meisten Brühen profitiert auch der Sauerfleisch-Sud von würzenden Gemüsen. Zwiebeln sind hier erste Wahl, Lauch kann ebenfalls nie schaden, Karotten steuern erdige Süße bei. Die dunkelgrünen Enden des Lauchs lassen Sie besser weg, weil sie den Sud verdunkeln, dasselbe passiert, wenn Sie es mit den Karotten übertreiben. Probate Gewürze sind Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Piment, Senfkörner und Wacholderbeeren.


In Scheiben gechnittenes Sauerfleisch wird mit gelatinehaltigem Sud übergossen

Sauerfleisch

Rezept 6 Personen

  • 1,5 kg Schweinehals ohne Knochen
  • Optional: 1–2 Schweinefüße oder -schwänze
  • 4 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 mittelgroße Karotten
  • 1 mittelgroße Stange Lauch
  • 2 l Wasser
  • 250 ml heller Branntweinessig
  • 250 ml Weißweinessig
  • 40 g Zucker
  • 30 g Salz
  • 1 TL weißer Pfeffer
  • 1,5 TL weiße Senfkörner
  • 1,5 TL Wacholderbeeren
  • 1,5 TL Piment
  • 5 Nelken
  • 3–4 Lorbeerblätter
  • 12 Blatt Gelatine (Menge reduziert sich, falls Füße oder Schwänze mitgekocht werden)
  • Salz, Zucker und Weißweinessig zum nachträglichen Abschmecken des Suds
  • Optional: Essiggurken als Begleiter

Zwiebeln schälen und grob würfeln, Karotten schälen, Lauch putzen und den dunkelgrünen Teil entfernen.

Wasser mit Essig, Salz, Zucker und allen Gewürzen zum Kochen bringen, Fleisch und Würzgemüse in den Sud geben und etwa 2 Stunden auf kleinster Flamme kochen, bis das Fleisch weich ist.

Fleisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Karotten und Lauch ebenfalls aus dem Sud entfernen, Karotten in Scheiben schneiden, Lauch wegwerfen. Sud durch Tuch passieren, Zwiebeln behalten.

1 Liter vom Sud abmessen und bei Bedarf mit Weißweinessig, Salz und Zucker abschmecken. Die Säure soll deutlich im Vordergrund stehen, der Sud im Gesamten aber süßsauer schmecken.

Eingeweichte und ausgedrückte Gelatineblätter im heißen Sud auflösen. Falls Füße oder Schwänze mitgekocht wurden, vorher Gelierprobe machen und Gelatine entsprechend reduzieren oder ganz weglassen.

Fleisch in Scheiben oder Stücke schneiden, in flachem Gefäß auslegen, nach Belieben Zwiebeln und Karotten zugeben und mit soviel Sud übergießen, dass alles vollständig bedeckt ist.

Sauerfleisch mindestens 12 Stunden kühlen und erst kurz vorm Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

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Sun, 25 Aug 2019 16:18:00 CEST https://www.delispot.net/sauerfleisch/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/karamellisieren/ Karamellisieren
Karamellisieren, Phase 1: Zucker schmilzt bei ca. 135–140 °C
Karamellisieren, Phase 2: leichte Bräunung
Karamellisieren, Phase 3: deutliche Bräunung
Karamellisieren, Phase 4: starke Bräunung

Wenn ich mich recht an meine Schulzeit erinnere, roch es im Chemieunterricht meistens ziemlich streng, außer am Tag, als der Lehrer das Karamellisieren demonstrierte. Mit dem Bunsenbrenner erhitzte er eine Handvoll Zucker, der bald schmolz und sich braun zu verfärben begann. Das entstehende Produkt Karamell war sämtlichen Schülern bereits bekannt, weswegen sie auch den sich ausbreitenden Wohlgeruch leicht einordnen konnten. (Kulinarisch nicht erkennbar engagiert, gab der Mann leider keine Ruhe, bis die irgendwann einsetzende Pyrolyse das gute Karamell zu einer holzkohlenähnlichen Substanz aufgebläht hatte, womit der übliche Chemiesaal-Gestank wieder hergestellt war.)

In der Küche

Interessant ist, wie sich der Prozess des Karamellisierens in der Küche nutzbar machen lässt. Nicht nur um gezielt Karamell herzustellen, das meistens für Süßspeisen eingesetzt wird, sondern um die Aromenentwicklung auch beim »ganz normalen« Kochen zu beeinflussen.

Der gemeine Haushaltszucker ist streng genommen Saccharose, die bei etwa 135–140 °C zu schmelzen beginnt und sich dann schnell verfärbt. Bei anhaltender Zufuhr von Hitze wird die braune Farbe immer dunkler, bis sie fast schwarz ist (dann haben Sie Zuckercouleur, das zum Färben vieler Lebensmittel eingesetzt wird). Je heller das Karamell bleibt, desto süßer schmeckt es, mit zunehmender Verdunkelung wird es bitterer und säuerlicher. Das Karamellisieren funktioniert mit jedem Zucker, allerdings weichen die Temperaturen ab. Bei Fructose (Fruchtzucker) liegt der Schmelzpunkt z. B. bei gerade mal 110 °C, während jener von Maltose (Malzzucker) 180 °C beträgt.

Was chemisch genau passiert, ist vielschichtig und nicht bis ins letzte Detail klar. Im Ergebnis entstehen Hunderte neuer Moleküle, die eine Vielzahl unterschiedlicher Aromen generieren: buttrig-milchige, fruchtig-säuerliche, blütenartige, süße, rumähnliche, röstig-malzige und andere mehr. Ähnliche Vorgänge passieren auch im Zuge der Maillard-Reaktion, deren Temperaturbereich sich mit dem der Karamellisierung streckenweise deckt, sodass beide Prozesse häufig parallel stattfinden und die Produkte kaum noch auseinander zu halten sind, oder erst im Zusammenspiel wiederum weitere Noten entwickeln, die einzeln nicht entstanden wären.

So Sie reines Karamell erhalten möchten, verfahren Sie im Wesentlichen wie mein Chemielehrer, nur dass Sie zeitiger aussteigen, indem Sie den Prozess durch Zugießen kalter Flüssigkeit abrupt stoppen. Den richtigen Moment zu erwischen, erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl und hängt nicht zuletzt davon ab, wie Ihr Karamell am Ende schmecken soll. Um das Ganze zu vereinfachen, vermischen Sie den Zucker schon vor dem Schmelzen mit etwas Wasser. Er kann dann eine ganze Weile in Ruhe vor sich hin kochen, bevor das Wasser allmählich verdampft und er zu schmelzen und bräunen beginnt. Die Reaktionen werden damit insgesamt verlangsamt und das Karamell schmeckt intensiver als trocken hergestelltes.

Wenn Sie zuckerhaltige Lebensmittel wie Früchte, Karotten, Zwiebeln, Süßkartoffeln, Erbsen oder, sagen wir, Butter ausreichend erhitzen, werden sie genauso karamellisieren, wie es ihr isolierter Zucker täte. Das Ergebnis fällt sicher weniger spektakulär aus und es kann zu den genannten Überlagerungen mit der Maillard-Reaktion kommen, dennoch ist die Karamellisierung in vielen Fällen maßgeblich daran beteiligt, dass Sie den Verzehr Ihres Essens als äußerst angenehm empfinden. Weswegen es durchaus gebräuchlich ist, den Effekt zu verstärken, indem beim Anbraten ein wenig Zucker zugegeben wird.


Karamell, Phase 5: Bräunung wird durch Zufuhr kalter Sahne gestoppt
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Wed, 21 Aug 2019 18:34:00 CEST https://www.delispot.net/karamellisieren/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pfifferlinge/ Pfifferlinge
Pfifferlinge, direkt aus dem Korb, noch ungeputzt
Einzelner Pfifferling mittlerer Größe mit Fokus auf den Lamellen

Die wirklich hübsch anzusehenden Pfifferlinge werden regional auch Eierschwämmchen genannt, botanisch handelt es sich um den Echten Pfifferling (Cantharellus cibarius), der schon seit der Antike zu den gefragtesten Speisepilzen zählt. Ihre leuchtend orangebraune Färbung und der charakteristische Hut, der sich im Lauf des Wachstums vom halbkugelig Gewölbten ins amorph Trichterartige entwickelt, lassen Pfifferlinge im Handel mühelos erkennen, beim Selbersammeln im Wald sind Verwechslungen mit anderen Arten allerdings möglich. Da Pfifferlinge nicht zu kultivieren sind, wurden auch Exemplare, die Sie im Supermarkt erwerben, von Hand im Wald gepflückt, was ihren Preis entsprechend nach oben treibt.

Im heimischen Erntekalender zählen Pfifferlinge zu den Frühvollendeten. Sie sind spätestens ab Mitte Juni zu bekommen, ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen sie indessen erst im Hochsommer bis Frühherbst. Die hier verkaufte Ernte stammt größtenteils aus osteuropäischen Ländern, was bei vielen Wochenmarkthändlern absonderliche Verrenkungen auszulösen scheint. Werden Pfifferlinge aus Bayern weithin sichtbar mit blauweiß berauteten Girlanden geschmückt, müssen Sie bei anderen lange suchen, bis Sie irgendwo weit unten auf dem Schildchen ein verschämt hingekrakeltes Srb oder BH entdecken, das Sie bitteschön gefälligst selbst als Serbien oder Bosnien-Herzegowina decodieren wollen.

Statt sich von derlei Folklore beeindrucken zu lassen, wählen Sie die Pilze lieber nach dem Grad ihrer Mustergültigkeit aus. Kleine feste Exemplare schmecken besser als solche, die bereits ins uferlos Lappige ausgewachsen und runzelig sind, ihre Farbe soll leuchten und die Oberfläche keine feuchten, dunklen Stellen aufweisen.

In der Küche

Ob Sie Pilze besser waschen oder trocken mit Bürsten, Pinseln und Küchenpapier reinigen, ist stark umstritten. Da Pilze im Wesentlichen aus Wasser bestehen, gibt es eigentlich keinen vernünftigen Grund, warum sie sich beim Waschen über Gebühr mit Wasser vollsaugen sollten. Und dass Wasser den Geschmack schmälert, ist insofern unwahrscheinlich, als die Aromen im Pilz nicht wasserlöslich sind. Dennoch neige ich – vermutlich aus reiner Gewohnheit – zur Trockenvariante. Zugegebenermaßen gerät diese mitunter zum echten Scheißjob, bei dem Ihnen nur zu wünschen ist, dass Sie ihn an Dienstpersonal – alternativ Ihre Kinder oder im Haushalt lebende Elternteile – delegieren können.


Pfifferlinge werden mit Zwiebel- und Speckwürfeln angebraten

Nachdem Ihre Pfifferlinge wundersamerweise sauber geworden sind, besteht der sinnvollste nächste Schritt fast immer darin, sie anzubraten – und zwar durchaus kräftig. Ob sie am Ende in einem zarten Omelett, einer leichten Cremesuppe oder einer rustikaleren Pilzpfanne landen: Die Aromenentwicklung beim Anbraten bis zur deutlichen Bräune dürfte in allen Fällen höchst willkommen sein. Ebenfalls selten falsch ist es, zur Unterstützung klein geschnittene Zwiebeln mitzubraten, und wo es passt, können Sie den Ansatz mit Speckwürfeln und etwas Knoblauch ergänzen. Um zu verhindern, dass die Pilze ihr – wie gesagt: reichlich enthaltenes – Wasser abgeben, achten Sie beim Anbraten unbedingt darauf, dass sie in der Pfanne bequem nebeneinander Platz finden. So Ihre Pfanne dafür nicht groß genug ist, braten Sie die Pfifferlinge in mehreren Durchgängen.


Angebratetene Pfifferlinge werden mit Weißwein und Brühe abgelöscht

Wo Pfifferlinge verarbeitet werden, kommen sehr häufig Sahne oder Eier (oder beides) ins Spiel, auch mit Brühe vom Rind oder Huhn gehen die würzigen, leicht pfeffrigen Pilze harmonischste Verbindungen ein. Butter halte ich für annähernd zwingend, Olivenöl funktioniert ebenfalls prima. Kräutertechnisch empfehlen sich Petersilie, Lorbeerblätter sowie Thymian oder Bohnenkraut. Nicht zu vergessen die Säurebalance, die Sie am besten mit Weißwein, Sherryessig oder Zitrone einstellen.


Pfifferlinge werden mit Sahne zur Rahm-Pfifferlingen vollendet

Das nachfolgende Rezept für Rahm-Pfifferlinge bringt die Pilze mit einigen der genannten Basics zusammen und zählt nicht von ungefähr zu ihren meistgegessenen Zubereitungen. Rahm-Pfifferlinge schmecken klasse mit Nudeln oder Semmelknödeln, mindestens so gut machen Sie sich als Füllung von Pfannkuchen.

Rahm-Pfifferlinge

Rezept 2 Personen

  • 400 g Pfifferlinge
  • 40 g mäßig geräucherter Bauchspeck
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 TL gezupfte Thymianblättchen
  • 40 g Butter
  • 75 ml Weißwein
  • 75 ml Rinder- oder Hühnerbrühe
  • 200 ml Sahne
  • 1–2 TL Zitronensaft
  • Salz, (schwarzer) Pfeffer

Zwiebel und Speck in feine Würfel schneiden, Knoblauch und Petersilie fein hacken.

Pfifferlinge säubern (lassen) und in Butter bei größerer, aber nicht maximaler Hitze anbraten. Sobald sie leicht Farbe genommen haben, Zwiebel und Speckwürfel zugeben und einige Minuten mitbraten, bis alle Zutaten schön gebräunt sind. Knoblauch hinzufügen und kurz durchschwenken.

Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis nahezu keine Flüssigkeit mehr übrig ist, dann die Brühe und die Sahne zugießen. Aufkochen, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Pilze einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eine sämig-cremige Konsistenz erreicht hat. Thymian und Petersilie unterrühren und kurz mitköcheln.

Abschmecken mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft.


Rahm-Pfifferlinge, angerichtet auf sehr breiten Bandnudeln
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Mon, 19 Aug 2019 21:25:00 CEST https://www.delispot.net/pfifferlinge/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/cordon-bleu/ Cordon bleu
Cordon bleu: Paniertes Kalbsschnitzel mit Schinken und Käse gefüllt

Wenn Sie ein mit Schinken und Käse gefülltes Schnitzel panieren und braten, erhalten Sie ein Cordon bleu. Wie diese allseits beliebte Speise zu ihrem Namen kam, ist ebenso unklar wie ihr genauer Ursprung. Das »blaue Band«, wie es übersetzt heißt, diente in Frankreich ab dem 16. Jahrhundert als Trägermaterial für den Orden vom heiligen Geist und verselbstständigte sich nach und nach zu einer Redewendung, die höchste Anerkennung ausdrückt, vergleichbar mit »erste Sahne« (oder was immer in Ihrem sozialen Umfeld dafür derzeit gern genommen wird). Die naheliegende Schlussfolgerung, das Schnitzel Cordon bleu stamme aus Frankreich, ist aber wohl falsch, das Gericht entstand ziemlich sicher in der Schweiz. Die Historikerin Petra Foede1 verweist auf die erste belegte Erwähnung in einem Kochbuch, das 1949 in Zürich erschien,2 um 1960 tauchte das Cordon bleu dann in verschiedenen Schweizer Kochbüchern als »Westschweizer Spezialität« auf und entwickelte sich in der Folge – überschwappend nach Deutschland und Österreich – zum massenhaft verzehrten Sonntags- und bald auch Alltagsgericht.

In der Küche

Die Zubereitung eines Cordon bleus ist grundsätzlich simpel. Ob das Ergebnis höchstens so mittel bleibt oder den Essern Freudentränen abnötigt, können Sie, wie bei vielen einfachen Gerichten, durch sorgfältige Auswahl der Zutaten und deren umsichtige Behandlung erheblich beeinflussen.

Das Fleisch

Die meisten Abhandlungen zum Thema empfehlen wahlweise Kalb- oder Schweinefleisch. Letzteres ist – mit Verlaub – grober Unfug, den eine zusehends verlotternde Gastronomie allerdings nicht selten eifrig bedient. Natürlich hindert Sie weder irgendwer, egal welches Fleisch mit Schinken und Käse zu füllen, noch muss das Resultat notwendig schlecht schmecken, aber wenn nichts ausdrücklich anderes dazu gesagt wird, dürfen Sie erwarten, dass Ihr Cordon bleu mit Kalbfleisch zubereitet wurde.3 Idealerweise aus der Keule, von deren Teilstücken sich die Oberschale mit ihrem ausladenden Querschnitt am besten eignet. Kleinere Scheiben aus anderen Stücken können Sie mittels »Schmetterlingsschnitt« vergrößern, bei dem Sie ein entsprechend dickeres Exemplar waagerecht so weit einschneiden, dass es am Rand knapp verbunden bleibt und es dann auseinander falten. Falls Ihnen das zu fummelig ist, legen Sie einfach zwei einzelne Scheiben aufeinander.


Cordon bleu, Rohmaterial: Dünne Scheiben aus der Kalbsoberschale
Cordon bleu, Füllung: Schinken- und Käsescheiben

Schinken und Käse

Der Schinken ist auf jeden Fall gekochter, warum er besonders mager sein soll, wie es viele Rezepte vorsehen, will sich mir nicht erschließen. Das geschmolzene Schinkenfett macht das Cordon bleu saftiger und trägt geschmacklich entschieden zum Gesamtklang bei.

In puncto Käse sind Sie mit reifen, kräftigen Bergkäsesorten am besten bedient: Appenzeller, Greyerzer, Emmentaler oder Comté sind alle prima. Wenn es weniger klassisch ausfallen darf, führen auch bergferne Sorten wie Gouda oder Cheddar zu wohlschmeckenden Cordon bleus.


Cordon bleu, zusammengeklappt und fertig zum Panieren
Cordon bleu, paniert und fertig zum Braten

Panieren und braten

Falls Sie zu den erstaunlich vielen Menschen gehören, die bei der Reihenfolge der Panierschichten ins Schleudern geraten: Erst das Mehl, dann das Ei, zum Schluss die Semmelbrösel. Sie können das Cordon bleu vor dem Panieren innen würzen, sollten (ebenso wie außen) mit Salz aber sparsam umgehen, weil Schinken wie Käse, je nach Sorte, einiges Salz abgeben. Lassen Sie das panierte Schnitzel vor dem Braten fünf bis zehn Minuten ruhen, hat das Ei genügend Zeit, sich mit Mehl und Bröseln innig zu verbinden, zum Dank für Ihre Geduld beschert es Ihnen eine stabilere Panade.

Das Braten geschieht mit so reichlich Fett, dass die Schnitzel fast in ihm schwimmen. Erste Wahl ist Butterschmalz, dessen Rauchpunkt höher als jener der wasserhaltigen Butter liegt, weshalb es längere Bratvorgänge bei höherer Hitze erträgt. Wobei die Hitze in diesem Fall im mittleren Bereich bleiben sollte, weil ein Cordon bleu meistens einige Zentimeter dick ist, und sonst die Gefahr besteht, dass die Panade schneller bräunt als das Fleisch gart. Ein zuverlässiger Indikator für den richtigen Garpunkt sind die partiellen (und streng genommen unerwünschten) Austritte geschmolzenen Käses an undichteren Stellen der Panade.


Cordon bleus braten in Butterschmalz

Cordon bleu

Rezept 2 Personen

  • 2 dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale, je ca. 180–200 g
  • 2 Scheiben gekochter Schinken
  • 2 Scheiben reifer Hartkäse, z. B. Appenzeller, Greyerzer oder Emmentaler
  • Salz, Pfeffer, Butterschmalz zum Braten
  • 2 Zitronenschnitze zum Beträufeln

Panade

  • 50 g Mehl
  • 1 Ei, Größe L, aufgeschlagen
  • 100 g Semmelbrösel

Kalbsschnitzel, falls nötig, mit einem Fleischklopfer dünner klopfen. Mit (wenig) Salz und Pfeffer würzen und je eine Scheibe Schinken und Käse auflegen.

Schnitzel zusammenklappen und die Ränder andrücken. Auch von außen salzen und pfeffern.

In Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen, dann in reichlich Semmelbröseln wälzen, bis sie rundum vollständig bedeckt sind. Panade etwas andrücken, lose Brösel abschütteln und die Schnitzel 5–10 Minuten ruhen lassen.

In einer Pfanne auf mittlerer Flamme großzügig Butterschmalz erhitzen und die Cordon bleus darin etwa 10 Minuten braten, bis die Panade goldbraun und der Käse erkennbar flüssig geworden ist.

Schnitzel aus der Pfanne nehmen und vor dem Servieren kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zitronenschnitze zum Beträufeln separat dazu reichen.

1 Petra Foede »Wie Bismarck auf den Hering kam«, Kein & Aber, Zürich, 2009

2 Harry Schraemli »Von Lucullus zu Escoffier«, Interverlag, Zürich, 1949

3 Die Aussage ist keine unverbindliche Privatmeinung, sondern wird u. a. gestützt von den »Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs«, der »Eidgenössischen Lebensmittelverordnung« und dem »Österreichischen Lebensmittelbuch«.

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Sun, 18 Aug 2019 15:31:00 CEST https://www.delispot.net/cordon-bleu/ Ralf Schmid