delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Tue, 19 Nov 2019 03:41:03 +0100 60 https://www.delispot.net/griesskloesschen/ Grießklößchen
Vier Grießklößchen in einem Teller mit Hühnerbrühe angerichtet, mit Schnittlauch bestreut

Wenn Sie sich – egal wo – in die Fußgängerzone stellen und so lange Passanten nach ihrem Lieblingsgericht fragen, bis einer Grießklößchen sagt, werden Sie die Fußgängerzone in diesem Leben nicht mehr verlassen. Für ein Lieblingsgericht fallen die Dinger eindeutig zu unspektakulär aus, gleichwohl sind sie seit Jahr und Tag immer und überall da und trotzen unverwüstlich allen Moden. Wann und wo Grießklößchen entstanden sind, lässt sich nicht mehr zuverlässig nachverfolgen. Deutschlandweit werden sie in vielen Regionalküchen eingemeindet, als Grießnockerln von der Wiener Küche reklamiert und in Frankreich unter dem Namen noque de semoule als elsässische Spezialität angepriesen. Nennen wir sie einfach großzügig paneuropäisch.

Zutaten und Zubereitung

Grießklößchen werden salzig oder süß zubereitet, von der geschmacklichen Ausprägung abgesehen ist die Knödelmasse in beiden Fällen dieselbe. Wenn Sie genügend Rezepte miteinander vergleichen, werden Ihnen zwei grundsätzlich verschiedene Methoden auffallen:

Bei Methode 1 wird zimmerwarme Butter mit Grieß und Ei vermengt, dann quillt die Masse einige Minuten auf, bevor die Klößchen geformt und pochiert werden.

Methode 2 läuft so ab, dass Sie Flüssigkeit (Milch oder Wasser) mit Butter erhitzen, Grieß einstreuen und den damit entstandenen Grießbrei so lange kochen, bis er zum festen, formbaren Batzen geworden ist. Den lassen Sie jetzt etwas abkühlen, dann rühren Sie das Ei unter und formen diese Masse zu Klößchen, die Sie wie gehabt pochieren.

Der Unterschied ist offenkundig: Bei Methode 1 nimmt der Grieß die Flüssigkeit erst beim Pochieren der Klößchen auf, deren Volumen sich demzufolge um ein Vielfaches vergrößert, während die Flüssigkeit mit Methode 2 bereits beim Herstellen der Masse in die Grießkörnchen dringt, weshalb die Klößchen beim Garen nur noch moderat größer werden. Beides funktioniert gleichermaßen gut, während ich mit der ersten Methode als Jungbursch allerdings mehrere Anläufe benötigte, bis ich den Bogen raushatte und man die Klößchen tatsächlich essen konnte, anstatt sie in den Müll zu kippen, kann mit der zweiten nichts schiefgehen. Ebenfalls angenehm ist, dass Sie die Größe der endgültigen Objekte sehr viel besser einschätzen können.

Gerichte mit Grießklößchen

  • Salzige Klößchen dürften in den allermeisten Fällen als Einlage klarer Suppen dienen. Entweder als Solisten oder als Teamplayer in Hochzeitssuppen, regional unterschiedlich zusammengesetzten Sammelsurien verschiedener Klößchen, Nocken, Bröckchen und Böppelchen in Brühe.
  • Die Klößchen eignen sich genauso gut als Beilage oder frugale Hauptmahlzeit – erhitzt in Salzwasser oder Brühe, durchgeschwenkt in Butter oder mit Käse im Ofen gratiniert.
  • Süß zubereitet finden sich die Klößchen gerne in warmen Fruchtsuppen (z. B. Holunderbeersuppe) oder Fruchtkaltschalen.
  • Ein schönes Dessert aus Österreich sind Mohnknödel, mit eingeweichten Dörrpflaumen gefüllte Grießknödel, die in einer Mischung aus Butter und Mohn gebraten und zum Schluss in Mohn gewälzt werden. Das Prinzip können Sie mühelos auf andere Geschmacksgeber wie Karamell, Nüsse, Zimt und vieles mehr übertragen.

Grießklößchen

Rezept ~12–16 Klößchen

  • 250 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 75 g Hartweizengrieß (alternativ Weichweizengrieß)
  • 1 Ei
  • Salz, Muskatnuss

Milch mit der Butter zum Kochen bringen.

Grieß einstreuen, Hitze reduzieren und Grieß unter dauerndem Rühren solange köcheln lassen, bis sich eine feste, zusammenhängende Masse bildet, die sich vom Topfboden löst. Einige Minuten abkühlen lassen.

Ei mit einem Holzlöffel unter die Masse mengen und solange rühren, bis die Masse wieder homogen und glatt ist.

Salzwasser in einem großzügig bemessenen Topf bis knapp untern Siedepunkt erhitzen. Mit zwei nassen Löffeln Nocken oder mit feuchten Händen Kugeln formen und 10 Minuten darin garziehen lassen.

Sie können die Klößchen ein bis zwei Tage im Voraus zubereiten und (vollständig) in leicht gesalzenem Wasser eingelegt im Kühlschrank lagern. Zum Erwärmen geben Sie sie einfach wieder einige Minuten in heißes Salzwasser oder Brühe.

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Sun, 17 Nov 2019 14:37:00 CET https://www.delispot.net/griesskloesschen/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/boeuf-bourguignon/ Bœuf bourguignon
Bœuf bourguignon, auf Teller angerichtet, mit Polentascheiben

Sollten Sie als Fernziel das allmähliche Heranreifen zur überregional anerkannten Schmorkoryphäe anstreben, kommen Sie an Bœuf bourguignon nicht vorbei. Das »burgundische Rind« markiert die Oberklasse des Schmorwesens und dient gleichzeitig der französischen Küche als eine ihrer prächtigsten Galionsfiguren. Von erkennbar bäuerlicher Herkunft, fand das Gericht bald Einzug in die Hochküche, wo es sich zu seiner heutigen Form entwickelte, einer außergewöhnlichen Symbiose von Rustikalität und Eleganz, deren Fangemeinde sich über die ganze Welt verteilt.


Bœuf bourguignon, Zutaten: Rindfleisch, Speck, Champignons, Zwiebeln, Schalotten, Karotten

Zutaten und Zubereitung

Schmoren ist eine der simpelsten Garmethoden mit praktisch hundertprozentiger Gelingsicherheit, das gilt auch fürs Bœuf bourguignon. Das Besondere an ihm ist weniger das Bœuf als die Schmorflüssigkeit, die zum größten Teil, oft sogar vollständig aus Rotwein besteht. Die zentrale Bedeutung des Weins für die Kulturlandschaft Burgund ist selbst Leuten ohne tieferes Interesse an vergorenem Rebensaft geläufig: Das Weinanbaugebiet Bourgogne zählt seit 2015 zum UNESCO-Weltkulturerbe und ist Ursprungsort der Burgunder- oder Pinot-Rebsorten, von denen es eine ganze Menge gibt. Eine davon ist Spät- oder Blauburgunder, französisch Pinot Noir, aus der so gut wie alle Rotweine der Region gekeltert werden. Und hier schließt sich der Bogen zum Bœuf bourguignon: Mustergültig zubereitet, schmort das Rindfleisch nicht in irgendeinem Rotwein, sondern in Pinot Noir aus der Bourgogne. Falls Sie sich ein bisschen mit Wein beschäftigen, wissen Sie, dass Spätburgunder eine Traube der kühleren Zonen und deshalb auch in den meisten deutschen Anbaugebieten zu finden ist, wo teils überragende Weine aus ihr entstehen. Sagen wir es so: Ihr Bœuf bourguignon wird damit keinesfalls schlechter.

In puncto Rind läuft es wie immer beim Schmoren: Sie wählen durchwachsene Stücke, die reich an Bindegewebe sind. Keule, Wade, Schulter und Brust eignen sich am besten. Das Kollagen des Bindegewebes wird im Lauf des Schmorprozesses in Gelatine umgewandelt, die das Fleisch zart und die Sauce sämig macht. Das Rindfleisch wird – ähnlich wie Gulasch – meistens in drei bis fünf Zentimeter große Würfel geschnitten, andere (darunter ich) ziehen handtellergroße Scheiben vor, die Schmorzeit wird von der Größe nur unwesentlich beeinflusst.

Typische Schmorzugaben fürs Bœuf bourguignon sind Speck, Karotten, Perlzwiebeln oder Schalotten sowie Pilze, in der Regel Champignons. Damit die Gemüsebeigaben am Ende nicht zu weich geraten, ist es besser, wenn sie erst später im Schmortopf landen.

Viele Rezepte sehen vor, das Fleisch vor dem Schmoren 24 Stunden in Rotwein zu marinieren. Ich kann aus eigener Erfahrung nicht bestätigen, dass der Unterschied gravierend ausfällt, dafür ist der Aufenthalt im Bad wohl zu kurz. Andererseits schadet das Marinieren natürlich nicht, wenn Sie also genug Zeit haben, probieren Sie einfach aus, ob Sie zu einer anderen Bewertung gelangen. Fügen Sie dem Rotwein eine Zwiebel, eine bis zwei Knoblauchzehen und ein paar Pfefferkörner bei und verwenden die Marinade dann als Schmorflüssigkeit.

Entgegen den wiederholt vorgetragenen Beteuerungen verschiedener toller Hechte brauchen Sie übrigens keinen Spitzenwein zum Schmoren zu nehmen, sondern trinken denselben lieber, dann haben Sie entschieden mehr davon. Der Wein bringt immerhin zwei bis drei Stunden oberhalb des Siedepunkts zu, büßt dabei Teile seines Alkohols ein und vermischt sich mit Fleischsaft, Gelatine plus einer Vielzahl von Gewürzen, Aromen und neu entstehenden Verbindungen zur Sauce. Was den Hundert-Euro-Wein zuvor bestenfalls vom Zehn-Euro-Wein unterschied, wird sich bis zum Ende des Schmorens zweifelsohne verloren haben. Vorschlag zur Güte: Kochen Sie mit Wein, den Sie auch trinken würden, aber nicht notwendig trinken müssen.

Bœuf bourguignon

Rezept 4 Personen

  • 1,2 kg Rindfleisch aus Keule, Schulter, Wade oder Brust
  • 375–750 ml Rotwein, vorzugsweise Spätburgunder
  • 150 g mild geräucherter Bauchspeck
  • 300 g Champignons
  • 200 g Perlzwiebeln oder Schalotten
  • 150 g Karotten
  • 100 g Zwiebeln
  • 2–3 Knoblauchzehen
  • 50 g Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • einige Zweige frischer Thymian
  • 3 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Öl oder Butterschmalz zum Braten

Rindfleisch in nicht zu kleine Scheiben oder Würfel schneiden.

Bauchspeck in 4 mm dicke Scheiben oder Streifen schneiden. Champignons je nach Größe vierteln, sechsteln oder achteln. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Perlzwiebeln oder Schalotten schälen und ganz lassen, größere Exemplare halbieren. Karotten schälen, längs vierteln oder sechsteln und in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.


Bœuf bourguignon, mehlierte Fleischstücke werden angebraten
Bœuf bourguignon, angebratene Fleischstücke in Pfanne mit gut entwickelten Röstflächen

In einem gut verschließbaren Schmortopf Öl oder Butterschmalz erhitzen. Fleischstücke in Mehl wenden, abschütteln und im heißen Fett rundum anbraten, bis sie schön gebräunte Krusten entwickelt haben, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. (Das Anbraten auf mehrere Durchgänge verteilen, falls nicht alle Stücke nebeneinander Platz finden.)

Hitze etwas reduzieren und im verbliebenen Fett des Schmortopfs die feingehackten Zwiebeln anbraten, bis sie weich und goldgelb sind. Speck zugeben und einige Minuten mitbraten, bis er glasig und leicht kross ist. Tomatenmark unterrühren und 2 Minuten mitbraten. Knoblauch und Lorbeerblätter unterrühren, dann den Ansatz mit circa 200 ml Wein ablöschen.


Bœuf bourguignon, angebratene Fleischstücke werden mit Rotwein übergossen
Bœuf bourguignon, Zwiebeln, Pilze und Schmorgemüse werden angebraten

Aufkochen lassen, die geparkten Fleischstücke samt dem wahrscheinlich ausgetretenen Fleischsaft zurück in den Topf geben und mit soviel Rotwein auffüllen, dass der Pegel etwa die halbe Fleischhöhe erreicht (die Flüssigkeit nimmt während des Schmorens zu). Deckel auflegen und das Fleisch auf kleinster Flamme oder im 130 °C heißen Backofen insgesamt 2 bis 3 Stunden schmoren, bis es so weich ist, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt. Die Temperatur ist ideal, wenn die Sauce leise vor sich hinköchelt und gemütliche Blasen wirft.

Während das Fleisch schmort, in einer separaten Pfanne die Perlzwiebeln bzw. Schalotten, Karotten und Pilze anbraten, bis alles leicht gebräunt ist. Die Gemüse-Pilz-Mischung beiseite stellen und nach 1 Stunde Schmorzeit unters Fleisch mengen.

Im Lauf der restlichen Schmorzeit gelegentlich den Flüssigkeitspegel kontrollieren und ggf. Wein zugießen. Thymianblättchen von der Zweigen zupfen und etwa 15–30 Minuten vorm Ende der Schmorzeit in die Sauce rühren.


Bœuf bourguignon, fertig geschmort, im Schmortopf, bereit zum Anrichten
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Sat, 16 Nov 2019 12:28:00 CET https://www.delispot.net/boeuf-bourguignon/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/apfelkuechle/ Apfelküchle
Apfelküchle, auf Teller angerichtet, mit Vanillesauce und Blaubeeeren

Wäre ich ein Apfel und könnte mir aussuchen, wie mein irdisches Dasein endet, würde ich mich für den Abgang als fünf oder sechs Apfelküchle entscheiden. Sicher, man schälte mir die Haut vom Leib, stäche meine Eingeweide aus und schnitte mich in Scheiben. Danach würde ich freilich in schaumigen Teig gehüllt, dürfte ein ausgiebiges Bad in heißem Butterschmalz nehmen und mich zum Schluss in Zucker und Zimt wälzen, bevor ich die letzte Reise in ein Verdauungssystem anträte, dessen Inhaber dabei in äußerste Verzückung geriete. Das fände ich jedenfalls stilvoller, als auf einer Streuobstwiese liegend vor mich hin zu faulen, als Saft im Tetrapack zu landen oder wochenlang, eingesperrt in einem Apfelmusglas, vom besinnungslosen Geschnatter aus Supermarktlautsprechern gequält zu werden, mit dem die Kauflaune der Verbraucher angestachelt werden soll. Wäre, fände, Druckverbände: Vermutlich ist es doch angenehmer, Äpfel zu essen, als ein solcher zu sein. In Schwaben passiert das in der Tat recht häufig in Form von Apfelküchle (wobei es auch in der restlichen Welt gang und gäbe ist, von Teig umschlossene Dinge zu braten oder frittieren).

Zutaten und Zubereitung

Sie brauchen zunächst, nun ja: Äpfel eben. Im Idealfall säuerliche, feste Exemplare. Der Ausbackteig besteht aus Mehl, Milch und Eiern, Zucker und einer Prise Salz. Im Grunde ist es ein festerer Pfannkuchenteig, mit der Besonderheit, dass die Eier oft getrennt werden, und das Eiweiß erst zu Schnee geschlagen wird, bevor es in den Teig darf. Die Apfelküchle fallen so um einiges fluffiger aus, funktionieren tut es aber auch mit ungetrennten Eiern (so wie Sie für Pfannkuchen die Eier wiederum problemlos trennen können).

Der weitere Verlauf klang schon an: Äpfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden, durch Teig ziehen und in Butterschmalz ausbacken. Letzteres erweist sich als ein wenig heikel: Ist die Hitze zu hoch, bräunen die Apfelküchle zu schnell, ist sie zu niedrig, werden die Äpfel zu weich. Das ideale Apfelküchle ist außen goldbraun und der Apfel im Inneren zwar weich, aber noch mit Biss und keinesfalls musig. Es hängt nicht zuletzt an der Beschaffenheit des Apfels – gehen Sie verdachtshalber von Dreiviertelhitze aus und braten am besten ein, zwei Probeküchle, bis es passt.


Apfelküchle schwimmen in heißem Butterschmalz, kurz vor dem Wenden
Apfelküchle nach dem Wenden, Braten der anderen Seite

Begleiter

Traditionell werden Apfelküchle als süße Hauptmahlzeit gegessen, als Nachtisch sind sie im Grunde zu schwer. Gleichwohl tauchen sie in den letzten Jahren vermehrt auf Dessert-Karten auf, folgerichtig begrenzt auf ein oder zwei Stück, die dann meistens von Vanille-Eis begleitet werden. Der Heiß-Kalt-Kontrast ist bekanntermaßen prima und die Kühle des Eises relativiert die Wucht des kohlenhydratlastigen Teiges. Dienen sie in ihrer angestammten Form als Hauptmahlzeit, dürfte Vanillesauce der häufigste Begleiter sein. Nicht nur zur Not schmecken Sie ansonsten auch ganz ohne alles ganz wunderbar.

Apfelküchle

Rezept ~18 Küchle

  • 3 große Äpfel
  • 100 g Mehl
  • 30 g Zucker
  • 150 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • Butterschmalz zum Braten
  • 3 EL Zimt-Zucker-Mischung (3 Teile Zucker, 1 Teil Zimt)

Mehl sieben, Zucker, Salz sowie Milch zugeben und gut verrühren. 15 Minuten quellen lassen.

Eier trennen, Eigelb unter die Mehl-Milch-Mischung rühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und sorgfältig unter die Masse heben.

Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Fruchtfleisch quer in fingerdicke Scheiben schneiden.

Apfelscheiben durch den Teig ziehen und bei Dreiviertelhitze in reichlich Butterschmalz braten.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Zucker-Zimt-Mischung wälzen.

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Fri, 08 Nov 2019 20:53:00 CET https://www.delispot.net/apfelkuechle/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/saure-nierle/ Saure Nierle
Saure Nierle, angerichtet mit Bratkartoffeln

Eine der besten unter den nicht wahnsinnig beliebten Hervorbringungen der schwäbischen Küche sind Saure Nierle. Im Wesentlichen dasselbe findet sich auch in anderen Regionalküchen, wobei die Nieren dann wahlweise zu hochdeutschen Nierchen werden oder die Urheberschaft mit den jeweils landstrichtypischen Endungen behauptet wird, sofern die Verzwergung nicht ganz unterbleibt.

Substanziell handelt es sich bei Sauren Nierle um ein kurz sautiertes Ragout aus Kalbs- oder Schweinenieren, das in wenigen Minuten zuzubereiten ist. Falls Sie mit Innereien und speziell den leicht anrüchigen Nieren kein Problem haben, oder es schaffen, das Problem zu überwinden, werden Sie mit einer schmackhaften Speise belohnt, die als Folge der überschaubaren Nachfrage – hier frohlockt der Schwabe – für allerkleinstes Geld zu haben ist.1

Zutaten und Zubereitung

Je nachdem, wo Sie wohnen, müssen Sie Nieren bei Ihrer Metzgerei vermutlich vorbestellen. Sollten doch welche vorrätig sein, können Sie Schweine- und Kalbsnieren auf den ersten Blick unterscheiden: Die Schweineniere ähnelt der menschlichen, während jene vom Kalb segmentiert ist. Wenn Sie es sich aussuchen können, nehmen Sie Kalbsnieren, die einen Tick delikater sind, weil allerdings weitaus mehr Schweine als Kälber geschlachtet werden, sind ihre Nieren meistens leichter zu bekommen. Gehen Sie von 150 bis 200 Gramm Rohgewicht pro Person aus.


Schweineniere, komplett
Schweineniere, längs aufgeschnitten

Die Nieren werden normalerweise ohne ihren umgebenden Fettmantel verkauft. Zunächst werden sie gründlich gewaschen, dann ziehen Sie, so noch vorhanden, die dünne Außenhaut ab und zerteilen die Nieren längs in der Mitte. Die nun offen liegenden, knorpelig-festen Harnweg-Verzweigungen trennen Sie vollständig heraus und schneiden die verbleibenden Hälften in Würfel oder Scheiben, die Sie mindestens eine halbe Stunde in kaltes Wasser einlegen, das sie zwei- oder dreimal wechseln. Die Wässerung hat – Sie ahnen es – den Sinn, die Urin-Noten loszuwerden, die den Nieren gelegentlich anhaften, statt Wasser können Sie alternativ Milch verwenden.

Die Zubereitung der Sauren Nierle ist kein Hexenwerk. Wälzen Sie die nach dem Wässern wieder abgetrockneten Stücke in Mehl, bis sie gleichmäßig von einer dünnen Schicht überzogen sind und braten sie an. Das Mehl behindert dabei den Wasseraustritt, bildet eine leicht knusprige Hülle und unterstützt die Bindung der Sauce. Sobald die Nieren rundum angebraten sind, geben Sie feingehackte Zwiebeln zu, braten sie eine Weile mit und gießen dann Flüssigkeit zu. Zum einen das namensgebende Saure, in diesem Fall Essig, zum anderen Brühe, idealerweise vom Kalb oder Rind. Da Saures fast immer gewinnt, wenn es mit Süße ausbalanciert wird, kommt in der Regel noch ein Löffel Preiselbeermarmelade dazu (es darf auch eine andere Frucht sein), typisch ist außerdem die Dreingabe von etwas Senf. Die Flüssigkeit entwickelt sich durchs Einkochen und die Mehlunterlage sehr schnell zur sämigen Sauce, vom Anbraten bis zu den fertigen Nierle dauert es kaum zehn Minuten. Was insofern passt, als Nieren durch zu langes Kochen hart werden und nicht mehr schmecken.

Im Rohzustand mögen Nieren strukturell am ehesten Leber ähneln, gegart gibt es hingegen wenig Überschneidungen. Die Nieren sind glatter, fester und elastischer, der Biss bleibt dennoch zart (so sie korrekt gegart wurden). Was ihnen komplett abgeht, ist der mürbe, »leberige« Charakter, der sich interessanterweise auch in gänzlich leberfernem Muskelfleisch mitunter zeigt, etwa Taubenbrust oder Rehrücken.

Begleiter

Zumindest in Schwaben gibt es zu Sauren Nierle normalerweise Kartoffeln, die irgendwie mit Röstflächen ausgestattet wurden. Die Verbindung funktioniert prima, ist aber nicht zwingend. Kartoffelpüree oder -knödel schmecken ebenfalls gut dazu, auch gegen die in Bayern beliebte Kombination mit Semmelknödeln ist absolut nichts einzuwenden.

Saure Nierle

Rezept 2 Personen

  • 350 g Kalbs- oder Schweinenieren
  • 250 ml Kalbs- oder Rinderbrühe
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Balsamessig
  • 1 EL scharfer Senf
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • Petersilie zum Bestreuen
  • Öl oder Butterschmalz zum Braten
  • Salz, Pfeffer

Nieren kalt abspülen, längs aufschneiden und die weiß verästelten Harnwege komplett entfernen. Nierenhälften in 2 cm große Stücke schneiden und 30 Minuten in reichlich kaltes Wasser legen. Wasser in dieser Zeit zwei- bis dreimal wechseln.

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Nieren mit Küchenpapier trocken reiben, Mehl darüber streuen und mit den Nierenstücken vermengen, bis sie rundum gleichmäßig dünn eingemehlt sind.

Öl oder Butterschmalz auf höchste Stufe erhitzen und Nieren darin anbraten, bis die Oberflächen geschlossen sind. Hitze etwas runterschalten, Zwiebeln zugeben und mitbraten, bis sie goldgelb sind. Salzen, mit Essig ablöschen, Brühe zugießen. 3–4 Minuten kochen lassen, dann Senf sowie Preiselbeer­marmelade unterrühren und 1–2 Minuten weiterkochen, bis die Sauce sämig eingekocht ist. Mit Salz und ggf. Balsamessig abschmecken – die Sauce soll ausgeprägt süß-säuerlich schmecken.

1 Nur so zum Vergleich: Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Innereien insgesamt liegt in Deutschland bei gerade mal 150 Gramm, gegenüber 60 Kilogramm »normalem« Fleisch. Dass man sie dem Metzger aus den Händen reißt, lässt sich also nicht behaupten.

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Sun, 03 Nov 2019 10:36:00 CET https://www.delispot.net/saure-nierle/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/ragu-alla-bolognese/ Ragù alla bolognese
Ragù alla bolognese, angerichtet auf Tagliatelle und mit Parmesan bestreut

Kennt jeder, kocht jeder, mag jeder: Ragù alla bolognese, die allerweltberühmeste Hackfleischsauce aus Bologna in der norditalienischen Emilia-Romagna. Außerhalb Italiens läuft sie auch als frankofonisierte Sauce bolognaise und wird meistens für Spaghetti bolognese herangezogen, während sie in ihrer Heimat am liebsten mit Tagliatelle oder als Füllung von Lasagne gegessen wird.

Das älteste dokumentierte Rezept für Pasta mit ragù wurde Ende des 18. Jahrhunderts im nahe Bologna gelegenen Imola zu Papier gebracht. Der Durchbruch zur »Mutter aller Pastagerichte« ereignete sich allerdings erst frühestens 100 Jahre später, als der florentinische Kaufmann und Gourmet Pellegrino Artusi ein umfassendes italienisches Kochbuch mit knapp 800 Rezepten veröffentlichte,1 in dem unter der Nummer 87 Maccheroni alla bolognese beschrieben werden, die im Wesentlichen heutigen Gepflogenheiten entsprechen.

Ragù alla bolognese zählt ohne Zweifel zu den Geniestreichen der Kochkunst. Die Zutaten sind bezahlbar und leicht zu beschaffen, die Zubereitung ist selbst von Kochanfängern locker zu bewältigen und doch kann am Ende ein sensationell gut schmeckendes Gericht herauskommen. Ob Letzteres gelingt oder das Ergebnis höchstens so mittel ausfällt, ist eine Frage der Sorgfalt und der Aufmerksamkeit, die Sie den Details widmen. Was mir als Bolognese schon alles auf den Tisch gestellt wurde, wollen Sie lieber nicht so genau wissen – Einfachheit wird leider allzu oft als Ermunterung zum lustlosen Hinzwitschern fehlinterpretiert. Streben wir folglich nach dem entgegengesetzten Ende der Skala, wo es weitaus spaßiger zugeht und Ihre Urteilskraft hinreichende Pflege erfährt.

Zutaten und Zubereitung

Ragù alla bolognese ist ein Schmorgericht und somit das exakte Gegenteil von schneller Küche. Rechnen Sie mit mindestens eineinhalb bis zwei Stunden Garzeit, die fürs Schmoren zentrale Umwandlung von zähem Bindegewebe in sämige Gelatine lässt sich nun mal nicht beschleunigen. »Gar« ist das Hackfleisch zwar bereits um einiges früher, aber wir wollen ja gut kochen und nicht bloß irgendwie garen.

Mengenmäßig betrachtet sind Hackfleisch und Tomaten die beiden Hauptbestandteile, den Unterbau bildet wie in vielen italienischen Gerichten ein Soffrito, fein gewürfelte Würzgemüse, dazu gesellen sich optionale Veredelungen. Häufig Pancetta, zu Rollen gebundener und luftgetrockneter Schweinebauch (den Sie durch mild geräucherten Bauchspeck ersetzen können), bisweilen außerdem getrocknete Pilze oder Geflügelleber. Die Schmorflüssigkeit speist sich teils aus den Tomaten, allemal ratsam ist die Zugabe von Wein, auch Brühe oder das Einweichwasser der Pilze schaden nie. In Italien normal, bei uns kaum geläufig, ist die Abrundung durch Milch. Mit Bedacht dosiert, verleiht sie der Sauce Bindung und steigert die Cremigkeit.


Ragù alla bolognese, Zutaten Unterbau: Pancetta, Karotten, Staudensellerie, Lorbeerblätter, Knoblauch, Zwiebeln, Steinpilze

Die oben geforderte Sorgfalt beginnt spätestens beim Zerkleinern der Zutaten. Gemüse und Speck sollen sich im Lauf des Schmorprozesses nahezu auflösen, dafür ist es unabdingbar, die Würfel so fein wie möglich zu schneiden (für Ungeübte zugegeben ein mühsames Geschäft, es wird aber besser mit der Zeit). Der nächste häufig vernachlässigte Punkt betrifft das Anbraten des Fleisches. Nicht wenige Rezepte empfehlen, erst das Gemüse anzubraten und dann das Fleisch zuzugeben, was jeder Logik spottet. Das Hackfleisch soll ausgeprägte Röstflächen entwickeln, dafür benötigt es eine relativ heiße, wasserfreie Umgebung. Gemüse dünsten Sie bei deutlich geringerer Hitze an, auch tritt dabei schnell Wasser aus, das später zugefügte Fleisch kann demzufolge nicht mehr bräunen, außer Sie riskieren, dass Ihr Gemüse verbrennt. Also: Erst das Fleisch anbraten, dann die Hitze reduzieren und die Gemüse zugeben.

Das Schmoren verläuft wie immer. Nachdem die Flüssigkeit drin ist, lassen Sie das Ganze kurz aufkochen, dann legen Sie einen gut schließenden Deckel auf und schalten die Temperatur so weit herunter, dass die Flüssigkeit nur noch leise vor sich hin blubbert. Sie können den Schmortopf alternativ bei 120 bis 130 Grad in den Backofen stellen.

Ob Sie das angerichtete Ragù mit Käse bestreuen oder nicht, ist eine Glaubenssache, schmecken tut (mir zumindest) beides. Sofern Sie sich dafür entscheiden, reiben Sie ihn besser kurz vorm Anrichten frisch vom Stück – der Unterschied zum Reibkäse aus dem Tütchen ist beträchtlich.


Fertiggestelltes Ragù alla bolognese in der Kasserolle

Ragù alla bolognese

Rezept 4 Personen

  • 500 g gemischtes Hackfleisch (Schwein und Rind)
  • 50 g Pancetta oder mild geräucherter Bauchspeck
  • 400 g Dosentomaten, stückig
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 75 g Karotten (~ 1 mittelgroße)
  • 75 g Staudensellerie (~ 1 Stange)
  • 1–2 Zehen Knoblauch
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 1,5 EL Tomatenmark
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 100 ml Vollmilch
  • 1,5 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl oder Butterschmalz zum Braten
  • Parmesankäse nach Belieben

Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen, bis sie bedeckt sind und beiseite stellen. Pancetta in möglichst kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen, Sellerie von Längsfäden befreien, beide Gemüse in 1 mm kleine Würfel schneiden. Die zwischenzeitlich weich gewordenen Steinpilze ausdrücken (Einweichwasser nicht wegschütten!) und fein hacken.

In einem gut schließenden Schmortopf großzügig Olivenöl oder Butterschmalz erhitzen und das Hackfleisch darin unter ständigem Rühren anbraten, zusammenklebende Fleischkugeln dabei unnachgiebig zerdrücken, damit das Fleisch kleinteilig und körnig wird. Das Anbraten kann ohne Weiteres 15 Minuten dauern, bis das Fleisch gut gebräunt und knusprig ist und sich am Topfboden deutliche Röstspuren gebildet haben.

Auf halbe Hitze runterschalten, Zwiebeln und Pancetta unters Fleisch mengen und etwa 5 Minuten mitbraten. Anschließend die Karotten- und Selleriewürfel, Pilze, Lorbeerblätter sowie den Knoblauch hineingeben und ebenfalls einige Minuten mitbraten. Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren und weitere zwei Minuten braten. Salz und Pfeffer zugeben.

Mit dem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen, Tomaten und das Einweichwasser der Pilze zugießen, alles aufkochen lassen, dann einen Deckel auflegen und die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren.

Das Ragù mindestens 90 Minuten, besser 2 Stunden schmoren lassen, dabei immer wieder die Konsistenz kontrollieren und gelegentlich einen Schluck Milch unterrühren. Das Fleisch soll sich mit der Flüssigkeit zu einer möglichst homogenen und sämigen Sauce verbinden.

1 Pellegrino Artusi »La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene«, L’Arte della Stampa, Firenze, 1891. Deutsche Ausgabe: »Der große Artusi: die klassische italienische Küche«, Mary Hahn Verlag, München, 1982. Artusi gilt aufgrund dieses Buches als Begründer der italienischen Nationalküche. Natürlich haben die Italiener schon lange vor Artusi gekocht, aber Italien entwickelte sich ebenso wie Deutschland erst spät zur Nation, weswegen auch im Kulinarischen die Kleinstaaterei vorherrschte.

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Fri, 01 Nov 2019 18:00:00 CET https://www.delispot.net/ragu-alla-bolognese/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/chicken-tikka-masala/ Chicken Tikka Masala
Chicken Tikka Masala, Reis, marinierte Gurken

Ob Sie Chicken Tikka Masala der indischen oder britischen Küche zuschreiben ist eine Frage der Perspektive. Als lupenreines Curry mit Huhn drin, das wie alle Currys kein bisschen puristisch, sondern im Gegenteil explizit gewürzlastig ausfällt, ist es methodisch wie geschmacklich eindeutig indisch. Seinen Aufstieg in die oberste Popularitätsliga erfuhr das Gericht indessen ebenso eindeutig in Großbritannien, wo es inzwischen als britisches, vielen sogar als das britische Nationalgericht gilt. Die Begeisterung der Briten für indisches Essen lässt sich leicht herleiten. Von der Gründung der Ostindien-Kompanie bis zum Ende des britisch-indischen Kolonialreichs hatten sie immerhin 350 Jahre Zeit, sich daran zu gewöhnen. Und es ist nicht anzunehmen, dass die Gewöhnung besondere Probleme bereitete: Angesichts der kulinarischen Einöde, die in weiten Teilen Europas herrschte, muss ihnen die vergleichsweise ausgeflippte indische Küche wie ein endloser Drogentrip vorgekommen sein. So ist es kaum verwunderlich, dass Sie auf der Insel bis heute selten mehr als wenige hundert Meter bis zum nächsten indischen Restaurant oder Takeaway zurücklegen müssen, deren UK-weiter Gesamtumsatz sich übrigens zu satten 25 Prozent aus dem Verkauf von Chicken Tikka Masala speisen soll.

Im Gegensatz zur Schuld hat der Erfolg bekanntlich viele Väter, im Fall des Chicken Tikka Masala drängeln sie sich geradezu. Einer der lautesten ist Ahmed Aslam Ali, der das Gericht in den 1970er-Jahren in seinem Glasgower Restaurant »Shish Mahal« kreiert haben will, als ein Gast über die Trockenheit des ihm vorgesetzten Huhns lamentierte. Just zu diesem Zeitpunkt nahm Ali aufgrund eines Magengeschwürs nur Flüssigkeiten zu sich und hatte deshalb unter anderem eine Tomatensuppe herumstehen, die er zusammen mit ein paar Gewürzen nutzte, um das trockene Huhn zu befeuchten. Der Nörgler zeigte sich davon dermaßen euphorisiert, dass er all seine Bekannten ins Shish Mahal schleppte, bis die Kunde vom Superhuhn – damals noch ohne Twitter und Facebook – endlich viral ging, wie man heute sagen würde. Zaeemuddin Ahmad, Koch und Co-Leiter des Delhier Hotels »Karim«, hält diese Geschichte hingegen für absurd und das Gericht für eine Zubereitung aus dem nordindischen Mogulreich, dessen Rezept in seiner Familie über Generationen vererbt wurde, während der Food-Journalist Rahul Verma die Auffassung vertritt, Chicken Tikka Masala sei vor etwa 40 bis 50 Jahren im Punjab enstanden und periodisch verändert worden. Dem widersprechen die Food-Historiker Colleen und Peter Grove, die seine Erfindung nahezu sicher in Großbritannien verorten, vollzogen von einem bengalischen Koch unbekannten Namens. So könnte man noch Stunden weitererzählen, ohne dass etwas entfernt Beweisähnliches darunter wäre – ein schönes Beispiel für das reine Geschwafel, aus dem die kulinarische Geschichtsschreibung weitenteils besteht, aber wenigstens genügend Stoff liefert, um bei Tisch für Unterhaltung zu sorgen.

Zutaten und Zubereitung

Unstrittig ist der Ausgangspunkt des Gerichts, der sich im Begriff Tikka niederschlägt: Fleisch wird in Stücke geschnitten, mariniert und anschließend im Tandoor-Ofen gegart, siehe das ebenfalls beliebte Tandoori Chicken. Wird Letzteres jedoch in der Regel trocken angerichtet, ist Chicken Tikka Masala von einer cremigen, rotbraunen Sauce aus Tomaten, Sahne, Joghurt und Gewürzen umhüllt. Ohne die Kreation kleinreden zu wollen, findet sich ein vergleichbarer Aufbau in so ziemlich jeder südasiatischen Küche, schon aus diesem Grund ist es praktisch unmöglich, das Gericht zweifelsfrei einer einzigen Quelle zuzuordnen.

Chicken heißt in diesem Fall fast durchweg Hühnerbrustfilet. Die Freude am mageren, abstrahierten Hühnchenfleisch wird leider getrübt durch seinen Hang zur Trockenheit, dem Preis, den die Abwesenheit von Fett nun mal kostet. Dass die Joghurtmarinade das Fleisch »saftig« macht, wird auch beim hundertsten Behaupten nicht wahrer. Der zu erwartende Maximaleffekt besteht darin, dass die Marinade eine Schutzschicht zwischen Hitze und Fleisch bildet und den Wasserverlust so geringfügig schmälert. Wenn schon Hühnerbrust, wäre es besser, die fettreiche Haut bliebe dran, die im Saucenbad allerdings gummiartig enden würde, was jetzt auch nicht so toll ist. Bleibt also noch, die Einwirkung der Hitze so kurz wie möglich zu halten. Tandoor-Öfen erreichen Temperaturen bis zu 480 °C und die Hitze strahlt von allen Seiten aufs Fleisch, entsprechend schnell ist es gar. Da nur wenige mitteleuropäische Haushalte mit solchen Geräten ausgestattet sind, empfehlen die meisten Rezepte, die Brust stattdessen zu grillen. Wenn Sie über einen »echten« Grill verfügen, ist das in der Tat die beste Lösung, wohingegen es zumindest mir nicht gelingt, mit dem Backofengrill zu befriedigenden Resultaten zu gelangen, weswegen ich die Pfanne hier klar vorziehe. Für die sinnvollste Maßnahme halte ich allerdings einen Materialwechsel: Nehmen Sie Hühnerkeulen statt -brüste. Ihr Fleisch ist ungleich saftiger und schmeckt ungefähr drei- bis viermal so gut.

Der Rest ist beherrschbar. Sie stellen zunächst einen unkomplizierten Saucenansatz her, dann grillen oder braten Sie das marinierte Fleisch, das Sie anschließend in die Sauce geben, der Sie mit der restlichen Marinade und etwas Sahne den letzten Schliff verpassen. Dazu reichen Sie Reis oder Naan-Brot und alle sind glücklich.

Chicken Tikka Masala

Rezept 2 Personen

  • 400 g Hähnchenfleisch, ohne Haut, Keule oder Brust
  • 100 g Joghurt, 3,8 % Fett
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Bund Koriandergrün, idealerweise mit Wurzeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 30 g Cashewnüsse oder Mandeln
  • 50 ml Sahne
  • 1–2 EL Limettensaft
  • Butter, Öl

Gewürzpaste

  • 3 mittelgroße Knoblauchzehen
  • 35 g frischer Ingwer
  • 1 rote Chilischote oder 1 TL Chilipaste
  • 1/2 EL braune Senfkörner
  • 1/2 EL Paprika, edelsüß
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1/2 EL Garam Masala

Knoblauch und Ingwer schälen, beides fein reiben oder hacken. Chilischote ebenfalls fein hacken.

Senfkörner in wenig Öl zugedeckt anrösten, bis sie aufplatzen und (hörbar) gegen den Deckel geschleudert werden. Zusammen mit dem Kreuzkümmel und den Koriandersamen fein mörsern, mit Paprikapulver, Garam Masala, Ingwer, Knoblauch und Chili zu Paste verrühren.

Die Hälfte der Gewürzpaste mit dem Joghurt vermengen, Hühnerfleisch in 3–4 cm große Stücke schneiden und mindestens 30 Minuten, bessser 1–2 Stunden in der Joghurt-Gewürzmischung marinieren.

Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Cashewnüsse trocken anrösten und fein mahlen. Korianderstängel und -wurzeln fein hacken.

Einen guten Stich Butter erhitzen, Zwiebeln sowie Korianderstängel und -wurzeln darin sanft anschwitzen, bis die Zwiebeln weich und goldgelb sind. Die zweite Hälfte der Gewürzpaste unterrühren und 1–2 Minuten mitbraten.

Tomatenmark, Cashewnüsse und 250 ml Wasser zugeben, salzen und 2–3 Minuten köcheln lassen bis die Sauce homogen sämig ist. Sauce beiseite stellen.

Mariniertes Hühnerfleisch auf dem Grill oder in der Pfanne knapp durchbraten (es gart in der Sauce noch etwas nach). Ggfls. übrig gebliebene Marinade behalten.

Sauce wieder auf den Herd ziehen, Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen, Fleisch einlegen, Sauce mit Salz und Limettensaft abschmecken. Vom Herd nehmen und die übrig gebliebene Marinade einrühren, Sauce danach nicht mehr kochen.

Beim Anrichten mit fein geschnittenem Koriandergrün bestreuen.

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Mon, 16 Sep 2019 15:49:00 CEST https://www.delispot.net/chicken-tikka-masala/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pasta-tonnata/ Pasta tonnata
Angeblicher Klassiker mit unklarer Geschichte: Pasta tonnata

Der italienische Thunfisch ist il tonno und gäbe es das Verb tonnare, wären Pasta tonnata verthunfischte Nudeln. Sie brauchen nicht lange zu suchen, bis Ihnen jemand dieses Gericht als »italienischen Klassiker« anpreist, wohingegen die Suche nach Indizien, die seinen Klassikerstatus unterfüttern, ziemlich sicher im Nirgendwo enden wird. Wahrscheinlicher ist, dass sich irgendwann in den letzten 20 oder 30 Jahren ein Verbrauchermagazin über das piemontesische Vitello tonnato hergemacht hat, um es für die Feierabendküche gestresster Berufstätiger zu trivialisieren. Das thunierte Kalb wird belegbar seit spätestens Mitte des 19. Jahrhunderts zubereitet,1 und ich bin voller Optimismus, dass ich Ihnen noch im aktuellen Jahrhundert mehr dazu erzählen werde, als Sie je zu wissen wollen glaubten. Weil aber nicht jeder Tag ein Kalbfleischtag sein kann und ich außerdem starke Sympathien für schnelle Nudelgerichte hege, die sich zubereiten lassen, während die Nudeln kochen, werte ich die Trivialisierung in diesem Fall als Glücksgriff.

Zutaten und Zubereitung


Pasta tonnata, Schlüsselzutaten: Thunfisch, Sardellen, Kapern, Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie

Die Sauce des berühmten Vorbildes basiert auf Mayonnaise, viel entscheidender sind aber die anderen Zutaten: Thunfisch, Sardellen, Kapern und Zitrone. Im Fall der Pasta tonnata verbinden sie sich mit Sahne und statt dem Kalbfleisch umhüllt die Sauce Nudeln. Die Aromenkombination schlägt sich nicht umsonst seit mehr als 150 Jahren bemerkenswert tapfer und funktioniert auch ohne Kalbfleisch so gut, dass die Pasta tonnata realistische Chancen haben, in den nächsten 150 Jahren doch noch zum echten Klassiker heranzureifen.


Pasta tonnata, Ansatz der Sauce: Zutaten werden bei mäßiger Hitze angeschwitzt

Die Sauce verlangt kein großes Gedöns. Sie schwitzen fein gehackte Zwiebeln und Knoblauch an, geben Sardellen sowie den Thunfisch zu, dünsten beides kurz mit und gießen dann Sahne darüber. Wenn Sie dieses Gemisch einige Minuten köcheln lassen, verbindet sich der Fisch nach und nach mit der Sahne; um die Sauce noch homogener und cremiger zu bekommen, können Sie kurz mit dem Stabmixer durchpflügen. Zum Schluss ziehen Sie die Kapern unter, schmecken mit Zitrone ab und vermengen die Sauce mit den Nudeln: Spaghetti, Linguine, Fettucine, Farfalle, Fussili – es geht fast alles. Behalten Sie bei aller Einfachheit dennoch die Zutaten im Auge und kaufen nach Möglichkeit den besten Thunfisch, die kleinsten Kapern, sorgsam fermentierte Sardellen und preisverdächtige Zitronen.


Pasta tonnata, mit zugefügter Sahne fertig gestellte Sauce

Wenn Sie möchten, spendieren Sie der Sauce den einen oder anderen Akzent – ihre stabile aromatische Dichte stellt sicher, dass dabei nicht viel schiefgehen kann. Staudensellerie macht beispielsweise eine gute Figur in ihr, auch Ergänzungen durch Kräuter wie Petersilie, Basilikum oder Thymian sind zu begrüßen. Statt Kapern können Sie Kapernfrüchte verwenden und falls sich der Tag völlig unerwartet doch als Kalbfleischtag erweisen sollte, schneiden Sie dasselbe in feine Streifen, die Sie kurz anbraten und unterheben. Behaupten Sie einfach im Brustton der Überzeugung, es handele sich dabei um die legendären Pasta al vitello tonnato decostruito, die meisten Leute werden Ihnen glauben, da der Mensch nun mal milde und versöhnlich gestimmt ist, solange ihm das Essen schmeckt.

Pasta tonnata

Rezept 2 Personen

  • 200 g Nudeln nach Belieben
  • 125 g Thunfisch aus dem Glas
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 mittelgroße Zehe Knoblauch
  • 6 eingelegte Sardellenfilets
  • 2 EL Kapern
  • 1–2 EL Zitronensaft
  • 1 TL geriebene Zitronenschale
  • 20 g Staudensellerie
  • 200 ml Sahne
  • Olivenöl
  • Kräuter nach Belieben

Nudeln nach Packungsanweisung garen.

Derweil die Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken, Sardellenfilets mit Gabel zerdrücken. Staudensellerie von eventuellen Längsfäden befreien und fein würfeln. Thunfisch auf Sieb abtropfen lassen und zerzupfen.

Großzügig Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, bis sie goldgelb und weich sind.

Zerdrückte Sardellen, Knoblauch, Selleriewürfel sowie den zerzupften Thunfisch zugeben und alles kurz mitdünsten, dann mit der Sahne ablöschen. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis sich Sahne und Fisch verbinden. Optional kurz den Stabmixer durch die Sauce ziehen, um sie glatter und sämiger zu machen. Sauce mit etwas Nudelkochwasser verdünnen, falls Sie zu dick einkocht.

Zum Schluss die Kapern und ggfls. Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und -schale abschmecken. Sauce mit den abgetropften Nudeln vermengen und sofort servieren.

1 Angelo Dubini »La cucina degli stomachi deboli«, Giuseppe Bernardoni, Milano, 1862

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Thu, 12 Sep 2019 21:26:00 CEST https://www.delispot.net/pasta-tonnata/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/fondant-au-chocolat/ Fondant au chocolat
Fondant au chocolat, aufgebrochen: der flüssige Schokladenkern wird sichtbar

Zu den unbestrittenen Höhepunkten des Kakaofaches zählt Fondant au chocolat, ein besonders in Frankreich populäres Schokoladenküchlein mit mehr oder weniger flüssigem Kern. Die üppige, bittersüße Fülle der Schokolade in verschiedenen Texturen und Temperaturen sorgt verlässlich für euphorische Stimmung am Tisch und entlockt selbst reservierteren Essern wollüstige Seufzer.

Um das Gericht herum herrscht einige Wirrnis, eine Folge begrifflicher Unschärfen. Das französische fondant steht für Schmelze oder schmelzend, fondant au chocolat wäre demzufolge schmelzende Schokolade. Fondant bezeichnet gleichzeitig eine Zuckermasse des Konditoreiwesens, die – ähnlich Marzipan – zum Überziehen oder Füllen von Gebäck und Konfekt benutzt wird. So richtig unübersichtlich wird es, wo Franzosen über die hauchfeinen Unterschiede zwischen fondant au chocolat, moelleux au chocolat und coulant au chocolat debattieren. Die einen sagen so, die anderen das genaue Gegenteil, ohne dass auch nur Ansätze eines gemeinsamen Nenners erkennbar werden.1 Also vergessen Sie es am besten: Wenn in Frankreich fondant au chocolat auf der Speisekarte steht, können Sie gegenwärtig davon ausgehen, dass etwas in der Art des hier behandelten Küchleins serviert wird.

Zutaten und Zubereitung

Fondant au chocolat herzustellen ist nichts, an das Sie sich ängstlich heranwagen müssten, der Schwierigkeitslevel liegt im Gegenteil denkbar niedrig. Es gibt nur die eine, alles entscheidende Unwägbarkeit, wann das Küchlein genau die richtige Konsistenz erreicht haben wird, aber auch die lässt sich problemlos überwinden.


Zwei Förmchen, vorbereitet für Fondant au chocolat: mit Butter ausgestrichen und mit Kakao bestäubt
Zwei Förmchen mit Teig für Fondant au chocolat gefüllt

Der Teig besteht aus Schokolade mit hohem Kakaoanteil, Butter, Zucker, Eiern und wenig Mehl. Er wird in geeignete Förmchen gefüllt und bei mäßiger Hitze nicht allzu lange gebacken. Sie können die gefüllten Förmchen im Kühlschrank einige Stunden bereithalten und die Fondants auf den Punkt backen, wenn die Gäste bereits am Tisch sitzen.

Die besagte Stellschraube der richtigen Backzeit müssen Sie leider selbst drehen, weil wir hier über Abweichungen im Bereich von einer oder zwei Minuten reden, die zu völlig unterschiedlichen Ergebnissen führen. Gehen Sie am besten planvoll vor, indem Sie Probefondants unter reproduzierbaren Bedingungen backen und sich Notizen machen. Dafür stellen Sie durch ausreichend langes Vorheizen zunächst sicher, dass Ihr Backofen die Soll-Temperatur ereicht hat. Ich verrate Ihnen gerne, dass die untenstehenden Fondants bei der Verwendung von Steingutnäpfchen und (gemessenen) 170 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene meines Ofens 13 Minuten benötigen, bis sie für mein Gefühl perfekt sind. Da ich weder Ihre Förmchen noch Ihren Ofen noch Ihr Gefühl kenne, können Sie diesen Wert nur als Anhaltspunkt nehmen und solange herumprobieren, bis es für Sie passt. Glücklicherweise ist es ja nicht so, dass die Küchlein schlecht schmecken, nur weil sie etwas zu kurz oder lang im Ofen waren, Sie werden in der Versuchsphase also keinen Schwund, sondern höchstens suboptimale Resultate zu beklagen haben.


Zwei Förmchen mit fertig gebackenen Fondants au chocolat

Begleiter

Ich erinnere mich an Fondants in einem französischen Restaurant, die von Schololadensauce begleitet wurden, was ich als deutlich zuviel des Guten empfand. Besser ist es, der mächtigen Schokobombe ein paar Erfrischungen entgegen zu setzen, die überdies tolle Aromenverbindungen mit der Schokolade ergeben. Ideal dafür sind Früchte wie Pfirsiche, Aprikosen, Zwetschgen, Birnen oder Orangen, genauso wie Brombeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren. Um das eröffnete Spiel mit den unterschiedlichen Texturen weiterzuführen, können Sie rohes oder oder zu Kompott verarbeitetes Obst mit Pürees kombinieren. Immer gut dazu ist Knusperkram wie Pistazien, Mandeln oder Ähnliches.

Fondant au chocolat

Rezept 4 Stück

  • 100 g Schokolade, 85 % Kakaoanteil
  • 100 g Butter
  • 2 Eier, Größe L
  • 2 Eigelb, Größe L
  • 100 g Zucker
  • 100 g Mehl
  • Butter und 2 EL Kakao für die Förmchen

Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schokolade und Butter in eine Metallschüssel geben und in einem deutlich unter dem Siedepunkt temperierten Wasserbad schmelzen, bis sich beide vollständig verflüssigt haben.

4 Formen mit etwa 150 ml Füllmenge mit Butter ausstreichen und Kakaopulver bestreuen.

Eier, Eigelb und Zucker mit dem Rührmixer schaumig schlagen, bis die Masse weiß wird, dann das gesiebte Mehl unterrühren.

Geschmolzene Schokolade und Butter miteinander verrühren, zwei Minuten abkühlen lassen, dann sorgfältig mit dem Teig vermengen.

Teig in Formen löffeln und etwa 13 Minuten backen.

Fondants aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten abkühlen lassen und aus der Form stürzen. Im lauwarmen Zustand anrichten.


Fondant au chocolat, angerichtet mit Aprikosenkompott, Himbeercoulis, Mandeln und Minzeblättern

1 Kein Wunder: moelleux heißt weich, coulant fließend. Der Abstand zum Schmelzenden erschließt sich in beiden Fällen wohl nur Esoterikern, gleichwohl handelt es sich angeblich um drei grundverschiedene Zubereitungen. Welche von ihnen mit welchem Adjektiv verknüpft ist, hängt ausschließlich davon ab, wen Sie fragen.

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Sun, 08 Sep 2019 17:45:00 CEST https://www.delispot.net/fondant-au-chocolat/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/rote-bete/ Rote Bete
Rote Bete, 4 Knollen mit langen Stielen und mächtigen Blättern
Rote Bete, vier ungeschälte halbe Knollen mit sattroter Schnittfläche

Die ziemlich schrille Rote Bete ist eine Varietät der Gemeinen Rübe (Beta vulgaris) und wird demzufolge auch Rote Rübe genannt, während sie in der Schweiz als Rande läuft. Dafür, dass sie unter der Erde keiner sieht, legt sich die Knolle in Sachen Außenwirkung mächtig ins Zeug: Geile Farben und psychedelisch anmutende Muster, das macht ihr so leicht keine andere Rübe nach. Je nachdem, wo Sie Rote Bete erwerben, hängen vielleicht noch die langen Stiele mit ihren ausladenden Blättern an ihr dran, dann ist die enge Verwandtschaft zum Mangold gut zu erkennen. Der Ursprung der Pflanze liegt im Mittelmeerraum, kultiviert wurde sie bereits von Griechen und Römern, die ihre Blätter als Suppenkraut verwendeten und die Knolle eher therapeutischen Zwecken zuführten.

Der heutige Stellenwert Roter Bete beim gemeinen Verbraucher ist zwiespältig. Sie war immer da und mithin Bestandteil des kulinarischen Alltags, ihr Einsatz beschränkte sich indessen auf wenige Rollen, von denen keine stürmischen Beifall auslöste. Bis vor nicht allzu langer Zeit kannte man sie vorwiegend als dünne, oft geriffelte Scheiben, die man aus Konservengläsern fischte, um gemischte Salatteller anzureichern oder Königsberger Klopse zu begleiten, daneben reüssierte sie in schreiend rosa eingefärbten Zubereitungen wie Heringssalat oder dem norddeutschen Labskaus. In den Nullerjahren kam dann die Mode auf, die Knollen gegart, geschält und eingeschweißt in Plastikfolien unters Volk zu bringen, womit Ihnen nicht nur die meist gruselige Einlegeplempe der Glasware erspart bleibt, sondern auch wertvolle Zeit, weil Sie sich das langwierige Garen samt der Schälarbeit schenken können. Dumm daran ist, dass die eingeschweißten Knollen nicht halb so gut schmecken wie frisch zubereitete.

Um das Geschmacksspektrum von Roter Bete auszureizen, begeben Sie sich am besten auf den nächstgelegenen Wochenmarkt und decken sich zum Sparpreis mit frischen Knollen ein. Im Zweifel lieber kleinere als größere Exemplare, mit strammen Stielen und prallen, knackigen Blättern, die zuverlässig darauf schließen lassen, dass die Knollen erst kürzlich geerntet wurden. Rote Bete muss dabei nicht unbedingt rot sein, es gibt gelbe ebenso wie weiße Sorten, und falls Sie einen übermütigen Tag haben, wählen Sie eine rot-weiß gekringelte. Die Erntezeit heimischer Roter Bete beginnt im Mai und endet im Oktober, dank moderner Lagertechnik ist das Gemüse aber ganzjährig zu haben.


Rote Bete in gelbfleischiger Ausführung

In der Küche

Ein verbreiteter Reflex besteht im achtlosen Wegwerfen von Pflanzenteilen, nur weil sie gerade nicht das Hauptinteresse bedienen. Sofern die Stiele und Blätter Ihrer Roten Bete also noch halbwegs im Saft stehen, sollten Sie beide als Mahlzeit sehr wohl in Erwägung ziehen, weniger Ihrer Gewissensberuhigung als der kulinarischen Erfahrung wegen.

Rote Bete als Rohkost

Sie können die Knollen genauso wie z. B. Karotten einfach schälen, reiben und einen Salat aus Ihnen bereiten – pur oder mit anderen Gemüsen gemischt, etwa den besagten Karotten. Oder Sie schneiden sie in hauchdünne Scheiben, die Sie nach Art eines Carpaccios auslegen und mit Säuerlichem beträufeln. Sowohl das Erdige als auch die Süße der Roten Bete halten sich roh dezent im Hintergrund, vordergründig entfaltet sich eine knackige Frische von einigem Reiz. Das funktioniert am besten mit jungen, kleinen Knollen, deren Blätter und Stiele mit ein bisschen Glück ebenfalls noch zart genug für den Rohverzehr sind.

Kochen und dämpfen

Kochen in Wasser ist die naheliegendste Methode, Rote Bete zu garen. Lassen Sie die Knollen dafür ungeschält, weil sich ihre schöne Farbe sonst größtenteils im Wasser verliert und in stumpfer Bräunlichkeit endet. Sie sind gar, wenn Sie mit einem kleinen Messer ohne Widerstand hineinstechen können, das dauert je nach Größe zwischen 20 und 45 Minuten. Die Schale lässt sich wie bei Kartoffeln abpellen, bei jungen Knollen reicht es oft schon, sie mit dem Daumen abzustreichen. Das drahtige Strunkgewurstel am Übergang zu den Stielen ziehen Sie einfach heraus. Blätter fallen, ähnlich wie Spinat oder Mangold, im kochenden Wasser sekundenschnell zusammen, die Stiele werden höchst selten länger als zwei oder drei Minuten zum Garen benötigen.

So Ihnen das Garen mit Wasser am sympathischsten ist, dämpfen Sie die Rote Bete lieber – ich bilde mir zumindest ein, dass diese wasserärmere Methode zu schmackhafteren Ergebnissen als das Kochen führt, die Garzeit bleibt grob dieselbe.

Braten

Rote Bete direkt zu braten ist kein besonders guter Plan, weil sie sehr viel schneller bräunt als weich wird. Sie müssen die Knollen stattdessen im Wasser oder Dampf so weit vorgaren, dass sie in wenigen Minuten garzubraten sind. Blätter und Stiele sollten Sie vor dem Braten kurz blanchieren. Die beim Braten entstehenden Röstaromen werten Knollen und Blätter ungemein auf, ein Versuch lohnt sich insofern allemal.

Im Ofen garen


Rote Bete, offen im Backofen gegart

Das intensivste Geschmackserlebnis mit Roter Bete erreichen Sie im Backofen. Dafür gibt es mehrere Optionen:

  • Sie schneiden die Knollen in Schnitze oder Stücke, legen sie auf Backpapier aus und beträufeln sie mit Öl. Den Knollen wird beim Backen Wasser entzogen, gleichzeitig bilden sich maximale Röstflächen.
  • Sie wickeln die ganzen Knollen lose in Alufolie ein und geben einen Esslöffel Wasser in das Päckchen. Das Gemüse wird so gleichzeitig gebacken und gedämpft.
  • Sie bereiten aus Eischnee, grobem Salz und etwas Mehl einen Salzmantel, den Sie um die Knollen hüllen. Die Backzeit verlängert sich auf eineinhalb bis zwei Stunden, die Belohnung ist ein dichtes, opulentes Rote-Bete-Aromenkonzentrat, das nur noch schwer zu steigern ist.

Bestimmt erkennen Sie die Regel: Ganze Knollen benötigen im Ofen eine schützende Schicht, weil sie im Lauf der langen Backzeit sonst zu trocken würden und Gefahr liefen, zu verbrennen. In kleinere Stücke geschnitten, können Sie die Rüben auch offen backen, sparen Sie aber nicht mit Öl.

Fermentieren


Rote-Bete-Blatt im Detail, mit ausgeprägten Blattadern
Fermentierte Rote Bete in Glas, begleitet von ebenfalls fermentierten Meerrettich-Würfeln

Um eine Vorstellung zu bekommen, wie sauer eingelegte Rote Bete schmeckt, wenn man es anständig macht, können Sie die Knollen ohne große Mühe fermentieren. Dafür übergießen Sie in Stücke geschnittene Knollen mit Salzlösung, sorgen mit einem Gewicht dafür, dass sie stets bedeckt bleiben und lassen die Milchsäurebakterien 2 bis 4 Wochen ihr Werk verrichten. Die Stücke sind dann weicher, doch immer noch knackig. Spätestens am Ende der genannten Frist wird ihre erdige Süße einer säuerlichen, prickelnden Frische gewichen sein und die altbekannten Knollen erstrahlen in einem völlig neuen Licht.

Gerichte und Begleiter


Rote Bete zu Borschtsch verarbeitet

Im Abschnitt Rohkost fiel bereits das Stichwort »säuerlich«: Sie werden feststellen, dass ein großer Teil der überzeugenden Zubereitungen Roter Bete frische und säuerliche Elemente enthält, die Süße wie Erdigkeit der Knolle gleichermaßen kontrastieren. Dazu eignen sich in besonderem Maße:

  • Milchiges wie Sauerrahm, Crème fraîche, Joghurt oder (junger) Ziegenkäse, wobei Sie diese Zutaten am besten erst möglichst spät mit der Roten Bete verbinden, weil sie sehr schnell pink durchfärbt werden, was nicht jeden entzückt. Ein prominentes Rote-Bete-Gericht, das ohne Sauerrahm nicht vollständig wäre, ist Borschtsch.
  • Essig – lassen Sie sich von den Glaskonserven nicht abschrecken: Frisch gegarte Knollen mit wohlschmeckendem Essig und Öl beträufelt sind eine völlig andere Welt. Statt Essig dürfen es auch Essiggurken oder eingelegte Perlzwiebeln sein.
  • Obstiges, das Süße und Säuerlichkeit gleichzeitig beisteuert, speziell Äpfel und deren Saft. Nicht minder prima: Schale und Saft von Zitronen und Orangen.

Kontraste können auch aus Zutaten entstehen, mit denen es ansonsten durchaus Ähnlichkeiten gibt:

  • Der erdige Kreuzkümmel weist deutliche Übereinstimmungen zur Roten Bete auf und hebt sie dennoch auf ein ungeahntes Level. Er ist das Rote-Bete-Gewürz schlechthin.
  • Dann hätten wir noch die Pikanterien: Zwiebeln, Kapern und Meerrettich bringen wunderbar passende, herb-würzige bis scharfe Noten ins Spiel, dasselbe gilt für Senf.
  • Den Kräuterspitzenplatz belegt Dill, knapp darauf folgen Estragon, Schnittlauch und Minze
  • Immer gern dabei: Bitternoten, etwa aus Walnüssen und deren Öl, oder die Verbindung mit Endivien und Frisée.

Rote Bete wird aus dem Salzmantel befreit, in dem sie gebacken wurde

Wenn Sie Rote Bete mit Fleisch, Geflügel und Fisch zusammenbringen, sind Sie mit fetteren oder allgemein kräftiger schmeckenden Vertretern am besten beraten. Schweine- oder Rindfleisch, beim Geflügel lieber Enten und Gänse als Hühner, von den Fischen vorzugsweise Sardinen, Makrelen und Heringe.

Als Co-Gemüse bieten sich alle anderen Knollen an, die mit Roter Bete durchweg harmonieren. Eine sehr aparte Kombination ist die mit grünen Bohnen.

Die Sauerei in der Küche

Kaum ein Aufsatz zur Roten Bete kommt ohne alarmistische Schilderungen der Färbewirkung aus, sodass man ungefähr ab Zeile drei jede Lust verliert, sich mit der Knolle überhaupt zu beschäftigen, weil die Küche in einem endlosen purpurnen Fluss zu versinken droht. Leute! Ja, das Schneidebrett bekommt ebenso rote Flecken wie die Finger und immer wieder geschieht es, dass eine Fliese besudelt wird. Nichts davon wird allerdings irgendwie eintätowiert, Sie brauchen sich zum Verarbeiten von Roter Bete also weder selbst zu vermummen noch Wände und Boden mit Folien abzudecken. Falls Sie selbst winzigste Risiken lieber vermeiden, greifen Sie zu gelben Sorten, die praktisch keine Farbe absondern.

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Fri, 06 Sep 2019 22:21:00 CEST https://www.delispot.net/rote-bete/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/hefeteig/ Hefeteig
Hefeteig nach der Ruhezeit, sein Volumen hat sich verdoppelt

Falls Sie irgendwann beschlossen haben, dass es in Ihrem Leben nur zwei Teige geben darf, die Sie draufhaben, rate ich Ihnen, dass einer der beiden Hefeteig ist.1 Er lässt sich verhältnismäßig einfach herstellen und seine Verwendbarkeit ist denkbar breit gefächert. Kein Wunder also, dass Hefeteig zu den ersten Übungen hoffnungsfroher Backnovizen gehört, er wird aber auch von vielen Köchen eingesetzt, die Backen sonst nur so mittel finden. Ohnehin muss Hefeteig noch nicht mal unbedingt gebacken, sondern kann stattdessen gebraten, frittiert, gekocht, pochiert oder gedämpft werden.

Gemeinsames Merkmal von Hefeteig-Produkten ist ihre locker-luftige Struktur und mehr oder minder ausgeprägt »hefige« Geschmacksnoten. Die Hefe fungiert dabei als Triebmittel (vergleichbar mit Backpulver) und entwickelt im Laufe eines fermentativen Prozesses ihr charakteristisches Aroma. Die Produktpalette umfasst Brötchen, Pizza, Butterkuchen, Zimtschnecken, Germknödel, Buchteln, Dampfnudeln, Hefezopf, Stollen, Brioches, Berliner, Guglhupf, Toastbrot und schätzungsweise hunderte weitere Zubereitungen.


Schnitt duch Brioche: typische Strutur von Hefeteig-Gebäck

Zutaten und Zubereitung

Abhängig vom gewünschten Ergebnis variieren die Zutaten und ihre Bemessung. Ausnahmslos jeder Hefeteig enthält Weizen- oder Dinkelmehl, Flüssigkeit und Backhefe. Dazu können Eier, Zucker und Fett kommen, ebenso wie Salz. Manche Teige sind so weich, dass sie kaum formbar sind, andere so fest, dass Sie einige Kraft fürs Ausrollen aufwenden müssen. Welche Variante sich wofür eignet, wird klarer, wenn wir uns ansehen, was die Zutaten leisten:

  • Das Zusammenspiel von Mehl und Hefe ist die halbe Miete. Die Hefe zerlegt die im Mehl enthaltene Stärke in einzelne Zuckermoleküle und vergärt sie zu (gasförmigem) Kohlendioxid. Das Gluten im Mehl quillt während des Knetens auf und verleiht dem Teig die Fähigkeit, die von der Hefe produzierten Gasbläschen einzuschließen und zu halten; der Teig wird dadurch prall aufgepumpt. Bei der fürs Kneten unerlässlichen Flüssigkeit handelt es sich in den meisten Fällen um Milch, es kann aber auch Wasser sein.
  • Zucker verleiht dem Teig Süße und aktiviert die Hefe (weswegen auch salziges Gebäck eine geringe Menge Zucker benötigt). Erhöhen Sie den Zuckeranteil, wird das Gebäck nicht nur süßer, sondern auch trockener, weil Zucker dem Teig Flüssigkeit entzieht. Gegensteuern können Sie, indem Sie den Flüssigkeitsanteil ebenfalls erhöhen.
  • Fett dient im Hefeteig primär der Bespaßung. Es macht den Teig elastischer, das Gebäck bekommt einen flauschigeren Biss und schmeckt in vielen Fällen um Längen besser. Butter ist normalerweise die erste Wahl, manche Bäcker schwören auf Ergänzungen durch Schweineschmalz.
  • Das Eigelb der Eier trägt durch seinen hohen Fettanteil ebenfalls zur Samtigkeit des Gebäcks bei, während Eiweiß, ähnlich wie Zucker, Flüssigkeit bindet und damit für Trockenheit sorgt. Fettarm gehaltene Teige profitieren folglich von erhöhten Eigelb-Anteilen.
  • Salz gilt als unverzichtbarer Geschmacksabrunder, auch süßen Teigen wird meistens eine Prise spendiert.

Zusammenfassend können wir festhalten, dass umso mehr Fett, Eier und Hefe in den Teig wandern, je feiner und opulenter das Endprodukt ausfallen soll. Brötchen- oder Pizzateige kommen oft ganz ohne Fett aus, der Flüssigkeitsanteil liegt etwas höher und die Hefemenge hält sich im Rahmen. Am anderen Ende stehen Kreationen wie Hefezopf, Christstollen oder klassische Brioches mit vielfachen Butter-, Eier- und Hefeanteilen.


Hefeteig wird energisch geknetet
Hefeteig wird kräftig geknetet

Hefeteig herstellen

Es gibt die beiden Ansätze der direkten und indirekten Hefeteigführung, was sich pompöser anhört, als es ist:

  • Bei der direkten Hefeteigführung vermengen Sie in einem Rutsch alle Zutaten und kneten sie durch.
  • Die indirekte Hefeteigführung verläuft in zwei separaten Schritten: Die Hefe rühren Sie mit etwas Flüssigkeit, Zucker und Mehl zu einem Vorteig an, den Sie ruhen lassen, um der Hefe Zeit zu geben, auf Touren zu kommen. Erst dann vermengen Sie diesen Vorteig mit den restlichen Zutaten.

Den Hefeteig indirekt zu führen ist die traditionelle Methode, die theoretisch bessere Resultate ewarten lässt, weil die Hefe mehr Zeit hat, ihre Wirkung zu entfalten, was sich nicht zuletzt im Geschmack niederschlägt. In fett- und zuckerreichen Teigen ist sie eindeutig überlegen, leichte bis mittlere Teige können Sie hingegen problemlos direkt führen. Sofern Sie den fertigen Teig ausreichend lange ruhen lassen, werden sich die Ergebnisse beider Methoden in der Praxis nicht frappant unterscheiden.

Sind die Zutaten glücklich miteinander vermengt, geht es ans Kneten, eine günstige Gelegenheit, sich körperlich zu verausgaben. Soll heißen: Sie kneten idealerweise unzimperlich und ausdauernd. Falls es Zuschauer gibt, können Sie den Teig ab und zu auf den Tisch klatschen oder ihn sonstwie traktieren – er wird es Ihnen danken und das Publikum womöglich toben. Aufhören dürfen Sie, wenn der Teig sich vom Untergrund löst, Blasen schlägt und geschmeidig, glatt sowie leicht glänzend ist. Das Kneten kann durchaus 10 bis 15 Minuten in Anspruch nehmen, erleichternderweise spricht absolut nichts dagegen, den kräftezehrenden Job vom Knethaken einer Teigmaschine erledigen zu lassen.


Hefeteig nach dem Kneten, der Teig muss jetzt ruhen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat
Hefeteig am Ende der Teigruhe, sein Volumen hat sich verdoppelt

Teigruhe

Ausreichende Ruhezeiten sind fürs Gelingen unabdingbar, decken Sie den Teig dabei mit einem Geschirrtuch ab, damit er noch Luft bekommt. Hefeteig benötigt bei normaler Raumtemperatur etwa eine Stunde, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Er ist damit reif für eine neuerliche, ein bis zwei Minuten dauernde Runde Kneten, wobei er augenscheinlich wieder in seinen Ursprungszustand zurückfällt. Sie spüren jedoch beim Kneten eine gewisse Spannung im Teig, die eine Stunde zuvor nicht da war – das ist der Widerstandskampf der Hefe, deren schöne Bläschen Sie gerade zerdrückt haben. Formen Sie jetzt das Gebäck und lassen es nochmal 30–60 Minuten gehen, bis es sich wiederum drastisch vergrößert hat, bevor Sie es letztendlich backen oder anders garen.

Um die Temperatur wird einiges Bohei gemacht, tatsächlich müssen Sie keine besonderen Anstrengungen unternehmen, nur damit es der Teig recht kuschelig hat. Die durchschnittlichen 22 Grad mitteleuropäischer Räume reichen der Hefe als Betriebstemperatur vollkommen aus. Richtig ist, dass sich die Ruhezeiten bei höheren Temperaturen durch stärkere Hefeaktivität verkürzen, richtig ist aber auch, dass die Hefe stirbt, wenn die Temperatur 45 Grad erreicht. Die immer wieder zu hörende Empfehlung, den Teig im Backofen gehen zu lassen, ist insofern gefährlicher Blödsinn, als die meisten Öfen weitaus ungenauer heizen als sie vorgeben, womit die Wahrscheinlichkeit zunimmt, dass Sie Ihren Teig in tote Materie verwandeln statt Zeit zu sparen. Anders herum können Sie den Temperatureinfluss zur gezielten Verlangsamung nutzen. Ich verfahre häufig so, dass ich Hefeteig abends zubereite und ihm die erste Ruhephase gönne, dann knete ich ihn nochmal durch und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank, sodass ich gleich morgens das Gebäck vollenden kann. Die zweite Ruhezeit dauert also sehr lange, dennoch schwillt der Teig dank der Kühlung nur aufs etwa drei- bis vierfache Volumen an. Hätte er die ganze Nacht im Warmen zugebracht, wäre er möglicherweise »übergangen«: Das Molekülgerüst wäre durchs fortdauernde Zerlegen der Stärke fragil geworden, das Kohlendioxid entwichen, der Teig folglich in sich zusammengefallen und somit unbrauchbar geworden.

Frische Hefe oder Trockenhefe?

Trockenhefe ist lange haltbar und verändert sich innerhalb dieser Frist nicht spürbar. Das ist ein klarer Vorteil gegenüber frischer Hefe, einen weiteren kann ich allerdings nicht entdecken. Pizzateig gelingt auch mit Trockenhefe, für fluffiges Feingebäck würde ich indessen stets zu frischer Hefe greifen, Wobei die Betonung auf frisch liegt: Je frischer die Hefe, desto spektakulärer geraten ihre Arbeitsergebnisse, und sie sorgt für eine unnachahmliche Geschmacksentwicklung, die mit Trockenhefe oder betagterer Frischhefe ungleich bescheidener ausfällt.

Das nachfolgende Grundrezept ergibt einen typischen, nicht allzu süßen Hefeteig mittlerer Schwere. Er ist gut formbar und eignet sich beispielsweise für Hefezopf, Brioches oder Butterkuchen, genauso wie für Dampfnudeln oder Berliner.

Hefeteig

Grundrezept

  • 500 g Weizenmehl, Type 405
  • 60 g Zucker
  • 60 g zimmerwarme Butter
  • 1 Ei, Größe L
  • 250 ml lauwarme Milch
  • 1/2 TL Salz
  • 20 g Hefe (1/2 Würfel)

Hefe zerbröseln und mit 5–6 EL Milch und 1 TL Zucker verrühren. Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, das angerührte Hefe-Milch-Gemisch hineingießen und etwas Mehl vom Rand einarbeiten. Vorteig mit Geschirrtuch zugedeckt 15–20 Minuten gehen lassen.2

Butter, Ei, restlichen Zucker, übrige Milch und Salz zum Teig geben und alles gut verrühren. Teig jetzt aus der Schüssel nehmen und auf dem Tisch 10–15 Minuten kräftig kneten, bis er seidenglänzend geschmeidig ist und nicht mehr klebt.

Teig mit Geschirrtuch abdecken und etwa 45–60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Gebäck formen, weitere 45–60 Minuten abgedeckt gehen lassen, dann in den vorgeheizten Ofen geben.

1 Ich wusste, dass Ihnen die Frage, welcher der andere sein könnte, keine Ruhe lassen wird. Natürlich ist es der unvergleichliche Mürbeteig.

2 Sie haben sofort erkannt, dass der erste Schritt die indirekte Teigführung beschreibt. Der Teig funktioniert auch, wenn Sie die angerührte Hefe sofort mit allen anderen Zutaten vermengen und die Gehzeiten etwas verlängern.

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Wed, 04 Sep 2019 15:45:00 CEST https://www.delispot.net/hefeteig/ Ralf Schmid