delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Sat, 21 Apr 2018 19:00:29 +0200 60 https://www.delispot.net/apfelmus/ Apfelmus
  • Rezept
  • Apfelmus, in gläserner Schale angerichtet

    Zu Mus verarbeitete Äpfel sind unter dem naheliegenden Namen Apfelmus weithin bekannt, wer es rustikaler mag, sagt auch Apfelbrei dazu. Die regional ebenfalls gebräuchliche Bezeichnung Apfelkompott hört sich elaborierter an, ist aber irreführend, weil Kompott normalerweise aus Frucht- oder Gemüsestücken besteht, die nicht vermust wurden. Doch sei’s drum, es kann ja jeder sprechen wie er möchte.

    Apfelmus dürfte für viele von uns zu den ersten Dingen gehört haben, die wir jenseits der Muttermilch verabreicht bekamen, was seine überdurchschnittliche Beliebtheit – bei Kindern wie Erwachsenen – mit erklären mag. Wohlschmeckendes Mus lässt sich aus vielen Früchten herstellen, in puncto Verzehrmenge erreicht freilich keines auch nur die Nähe des Apfelmuses. Während Sie, egal wo, Schwierigkeiten haben werden, Zwetschgen-, Birnen- oder Pfirsichmus in Gläsern zu erwerben, ist selbst im entlegensten Provinzladen die Wahrscheinlichkeit hoch, dass er Apfelmus vorhält.

    Zutaten und Zubereitung

    Prinzipiell können Sie Apfelmus aus nichts als Äpfeln kochen. Einfacher wird es, wenn außerdem Flüssigkeit und Zucker ins Spiel kommen, und fürs aromatische Feintuning bieten sich eine Reihe von Gewürzen an, die mit Äpfeln gut können. Das Prozedere selbst ist simpel: Sie kochen die geschälten Äpfel mit den anderen Zutaten, bis sie zerfallen und pürieren sie – das war’s schon. Neben dem Geschmack ist die Textur des Pürees nicht ganz unwichtig. Sie können es mit einem (gelochten) Stampfer stückig halten oder es durch mehrfaches Passieren extrem fein bekommen, samt aller Stufen dazwischen. Falls Sie einen Stabmixer führen, pflügen Sie damit einfach so lange durch die Äpfel, bis Ihnen die Konsistenz behagt.

    Apfelmus, Ansatz: geschälte und zerkleinerte Äpfel werden mit Zucker, Saft und Gewürzen gegart

    Die richtigen Äpfel

    Apfelmus als Industrieprodukt besteht meistens aus einem wahllosen Mischmasch verschiedener Apfelsorten, die kaum zu identifizieren sind. Womit wir beim wichtigsten Argument fürs Selberkochen wären: ein sortenreines Mus schmeckt klarer und vor allem so, wie Sie es haben wollen. Tendenziell eignen sich säuerliche Sorten mit knackigem Biss am besten, letzten Endes ist es aber Geschmacksache. Mir gefällt für Apfelmus (ebenso wie für Kuchen etc.) der herb-säuerliche Boskoop sehr gut, den ich roh nur in Notfällen esse, während mir mein bevorzugter Rohapfel Cox Orange als Mus zu lieblich wird. Will sagen: probieren Sie es aus, funktionieren tun alle Äpfel.

    Flüssigkeit und Zucker

    Die zugesetzte Flüssigkeit hat erstens den Sinn, beim Aufkochen der Äpfel zu verhindern, dass sie anbrennen, zweitens wirkt sie sich auf die Konsistenz des Muses aus. Sie machen nichts falsch, wenn es sich dabei um Apfelsaft handelt, ist keiner im Haus, nehmen Sie stattdessen Wasser. Weil Äpfel nach dem Schälen bekanntlich schnell braun werden, empfiehlt es sich, sie mit Zitronensaft zu bestreichen oder in ihm zu wälzen. Die Zitrone bringt überdies Frische ins Mus.

    Der Zucker vefolgt weniger das Ziel, die Äpfel süßer zu machen, als ihnen Saft zu entziehen und den Geschmack zu verstärken. Wenn Sie sich für eine süßere Apfelsorte entscheiden, können Sie die Zuckermenge entsprechend reduzieren, doch lassen Sie den Zucker nicht ganz weg.

    Gewürze

    Im Zusammenhang mit Äpfeln fallen Ihnen vielleicht spontan Zimt oder Vanille ein – beides ist gut, beim Zimt wird es halt schnell weihnachtlich, was im Mai oder Juni nur so mittelprima ist. Ganzjährig eignen sich hingegen Lorbeerblätter, dasselbe gilt für Nelken. Leicht exotische Noten steuert grüner Kardamom bei und wirft womöglich ein völlig neues Licht auf die altbekannte Speise. Noch eine Option ist Sternanis, den sie angesichts seiner Neigung zur Penetranz allerdings vorsichtig dosieren sollten. Sofern Sie das Mus nicht passieren möchten, können Sie die Gewürze grob zerstoßen und in einem Tee-Ei oder papierenen Teefilter verpackt mitkochen.

    Gerichte mit Apfelmus

    Am häufigsten dient Apfelmus wohl als Begleiter von Gerichten wie Pfannkuchen, Kartoffelpuffer, Milchreis etc., und als eigenständiger Nachtisch – pur oder gemischt, beispielsweise mit Sahne. In manchen Regionen wird es auch gern zu herzhaften Gerichten gereicht, etwa zum Sauerbraten und anderem Schmorfleisch, zur gebratenen Gans oder zu Käsespätzle.

    Apfelmus, kurz vorm Pürieren: die Äpfel sind weich und beginnen zu zerfallen

    Rezept

    Apfelmus

    ~750 ml

    • 1 kg säuerliche Äpfel, z. B. Boskoop oder Braeburn
    • Saft von 1/2 Zitrone
    • 150 ml Apfelsaft oder Wasser
    • 30 g Zucker
    • 2 Lorbeerblätter
    • 3–4 Nelken
    • 3–4 grüne Kardamomkapseln

    Äpfel schälen und zerkleinern, in Zitronensaft wälzen, um das Braunwerden zu verhindern.

    Nelken und Kardamom grob zerstoßen und in Teefilter oder Ähnliches einpacken.

    Apfel-Zitronenmischung, Zucker, Lorbeer, Gewürzpäckchen und Saft bzw. Wasser aufkochen, dann die Hitze reduzieren und solange köcheln, bis die Äpfel zerfallen.

    Gewürze entfernen, Äpfel zur gewünschten Feinheit pürieren – per Stampfer, Stabmixer, Flotte Lotte oder geeignetem Passiersieb.

    Apfelmus vollständig erkalten lassen und zimmerwarm anrichten.

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    Mon, 16 Apr 2018 23:30:00 +0200 https://www.delispot.net/apfelmus/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/linsen/ Linsen
    5 Sorten Linsen: Le Puy, Späths Alblinse II, Beluga, rote Linsen, Tellerlinsen

    Gar nicht genug zu loben sind Linsen. Was wir unter diesem Namen verspeisen, sind Samen der Hülsenfrucht Lens culinaris, deren Ursprung im »Fruchtbaren Halbmond« des Nahen Ostens liegt, wo sie bereits vor 12.000 Jahren kultiviert wurde und damit zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit zählt. Ihre historische Bedeutung für die menschliche Ernährung ist immens, in vielen Kulturen waren Linsen Grundnahrungsmittel und wichtigste Proteinquelle, für einige Länder, etwa die des indischen Subkontinents, gilt das bis heute. Dass Linsen in den letzten Jahren Einzug in die Spitzenküche gefunden haben, ist eine so späte wie erfreuliche Rehabilitation, galten sie doch zu Unrecht die längste Zeit als Arme-Leute-Essen ohne nennenswerten kulinarischen Wert.

    Linsensorten

    Anders als Bohnen und Erbsen werden Linsen nur getrocknet angeboten. Der Durchmesser der runden Plättchen mit variabel ausgeprägter Wölbung beträgt 4–7 mm, es gibt sie in mehreren Farben mit teils spektakulärer Zeichnung und sie werden entweder mit Schale oder bereits geschält gehandelt.

    Tellerlinsen

    Le Puy Linsen, grün, marmoriert

    • In Deutschland sind Tellerlinsen die Standardlinsen für Eintöpfe und Suppen. Lange Jahre waren sie praktisch die einzigen Linsen, die in hiesigen Supermärkten feilgeboten wurden. Sie sind 6–7 mm groß, relativ dickschalig und platzen während des Kochens auf. Beim anschließenden raschen Zerfallen entwickeln sie eine ausgeprägte Bindefähigkeit.
    • Wenn Puy-Linsen aus Puy de Dôme in der Auvergne stammen, heißen sie vollständig eigentlich Le Puy. Sie sind grün marmoriert und messen 4–5 mm. Ihre Konsistenz ist fester, weswegen sie beim Kochen die Form behalten, während sich ihre impressionistisch anmutenden Farbspiele leider verlieren. Geschmacklich spielen sie in der Oberliga und zählen zu den beliebtesten Sorten ehrgeiziger Küchen. Die Sorte wird auch in Italien, den USA und auf der Schwäbischen Alb angebaut, darf sich dann jedoch nicht mehr Le Puy nennen, sondern läuft als grüne oder französische Linse.
    Belugalinsen oder Kaviarlinsen

    • Beluga-Linsen oder Kaviar-Linsen kommen überwiegend aus Kanada. Sie besitzen eine seidenmatte schwarze Oberfläche, womit sich der Kaviarvergleich erklärt. Wie Puy-Linsen sind sie von erlesenem Geschmack und behalten einen knackigen Biss. Beim Kochen verändert sich ihre Farbe ins Dunkelgrüne – um den Effekt zu minimieren, hilft es, die Gartemperatur so gering wie möglich zu halten.
    Späths Alblinse II – die kleine

    Rote Linsen

    • Die traditionellen Alblinsen wären um ein Haar vom Erdboden verschwunden. Nur dank einer Verkettung glücklicher Umstände werden sie heute wieder auf der Schwäbischen Alb angebaut. Es sind genau genommen zwei Sorten in beige-ockerfarbenen Erdtönen: Späths Alblinse 1 ist tendenziell eine Tellerlinse und etwas mehliger, die wesentlich kleinere Späths Alblinse 2 bleibt knackig und schmeckt ausgeprägt nussartig.
    • Rote Linsen sind bereits geschält und garen schneller als ungeschälte Sorten. Die Röte verliert sich beim Garen, gegen Ende werden die Linsen eher gelb. Gelbe Linsen kommen ebenfalls ohne Schale und ähneln den roten, sind aber breiter, flacher und mehliger. Beide Sorten sind Standardzutat der indischen Küche.

    Linsen in der Küche

    Vor dem Kochen der Linsen ist eine sorgfältige Untersuchung ratsam. In früheren Zeiten konnten Sie sicher sein, dass sich kleine Steinchen unter ihnen befinden, heute kommt das nur noch selten, aber mitnichten nie vor. Weil Linsen recht instabile Pflanzen sind, werden sie zusammen mit Stützfrüchten angebaut, meistens Gerste oder anderes Getreide. Die Separation klappt überraschend gut, aber einzelne Getreidekörner unter den Linsen gibt es immer mal wieder herauszufummeln.

    Garzeiten

    Packungsangaben zur Kochzeit dienen nur der groben Orientierung. Die tatsächliche Gardauer wird von einer Reihe von Faktoren bestimmt, deren erster das Alter der Linsen ist. Ungeachtet ihrer jahrelangen Haltbarkeit gilt: Je älter die Linsen, desto länger dauert es, bis sie weich sind.

    Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten brauchen Sie Linsen vor dem Kochen nicht einzuweichen. Bei größeren Tellerlinsen können Sie die Garzeit durch Einweichen zwar verkürzen, gar werden sie aber auch so.

    Linsen und Salz

    Linsen müssten zwingend ohne Salz gekocht werden, lautet eine oft gehörte Behauptung, weil sie sonst niemals gar würden. Richtig daran ist, dass Salz die Garzeit verlängert, Ihre Geduld wird allerdings durch schmackhaftere Linsen belohnt. Insbesondere das Garen in (schwach) gesalzener Brühe kann zu extrem befriedigenden Resultaten führen.

    Salz wirkt sich zudem auf die Konsistenz der Linsen aus. Ob die Linse zerfällt oder bissfest bleibt, hängt nicht nur von der Sorte ab, sondern kann durch rechtzeitige Salzzugabe beeinflusst werden. Wenn Sie Linsen vor dem Garen überdies in gesalzenem, warmen Wasser einweichen, bleiben sie noch formstabiler und kerniger.1

    Linsen und Säure

    Damit Linsen jemals weich werden, müssten Sie außerdem ohne Säure gekocht werden, mahnt eine zweite Volksweisheit. Genau wie Salz verlängert Säure die Kochzeit, mehr passiert indessen nicht, wie Sie jederzeit leicht überprüfen können, indem Sie z. B. Tomaten mitkochen.

    Unstrittig ist hingegen, dass zumindest irgendwann mal Säure an die Linsen sollte, in der Regel in Form von Essig oder Zitrone. Beides frischt die Linsen beträchtlich auf und macht sie bekömmlicher.

    Gerichte mit Linsen

    Wir können Linsengerichte grob in zwei Gruppen einteilen: in der ersten die aus mehr oder weniger zerfallenen Linsen, in der zweiten jene, bei denen die Linsen erhalten bleiben.

    • Der heimatliche Linseneintopf mit Würstchen, Speck oder ähnlichen Zugaben gehört ebenso in die erste Gruppe wie alle andere Linsensuppen. Dazu kommen die ungezählten indischen Dhals, diverse Brotaufstriche und Pasten oder der schwäbische Klassiker Linsen mit Spätzle. Auch Kreationen wie Linsen-Bolognese können wir dort einsortieren.
    • Gerichte der Gruppe zwei sind eher in der anspruchsvolleren Küche verbreitet. Vorzugsweise fest kochende Sorten werden präzise gegart und zu kalten und warmen Salaten oder Gemüsezubereitungen verarbeitet, die als Vorspeisen oder Begleiter von Hauptgängen gereicht werden.

    Linsenbegleiter

    Linsen verbinden sich mit sehr vielen Aromen und behalten dennoch ihren ausgeprägten Eigengeschmack. Neben der bereits erwähnten Säurezugabe, vorzugsweise durch Sherry- oder Balsamico-Essig, gibt es noch weitere Paarungen, die prima funktionieren:

    1 Für 200 g Linsen lösen Sie 1 TL Salz in etwa 40–50 °C warmem Wasser und weichen die Linsen darin 1 Stunde ein.

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    Tue, 27 Feb 2018 21:17:00 +0100 https://www.delispot.net/linsen/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/borschtsch/ Borschtsch
  • Rezept
  • Borschtsch in Schale angerichtet, mit Topping aus Sauerrahm und Dill

    Fragen Sie westliche Nichtrussen, welche Gerichte der russischen Küche ihnen einfallen, wird Borschtsch mit einiger Sicherheit unter den ersten fünf der Aufzählung genannt werden – sofern sie überhaupt fünf zusammenbringen. Kaviar, Piroschki, Bliny und vielleicht noch Bœuf Stroganoff, dann wird es meistens schon recht eng. Die kaum vorhandene Kenntnis russischer und generell osteuropäischer Küchen ist wohl weitaus weniger sachlich als ideologisch unterfüttert, nicht umsonst lernen wir seit Generationen, dass alles Böse aus dem Osten kommt. Hartnäckiger Ressentiments zum Trotz fanden einige Gerichte dennoch den Weg auf westliche Tische, was auf eine gewisse Lernfähigkeit hindeutet und Ihnen angenehme Erlebnisse wie den Verzehr eines Tellers Borschtsch ermöglicht.

    Lupenrein russisch ist der Borschtsch übrigens gar nicht, sein Ursprung liegt nach Auffassung vieler in der Ukraine. Auch war er nicht immer so knallrot wie heute, sondern zunächst ziemlich grün. Der Name Borschtsch leitet sich ab vom Barszcz, das ist in den slawischen Sprachen der Doldenblütler Bärenklau, der in früheren Zeiten die Hauptzutat bildete, bis er ab dem 15. Jahrhundert allmählich von der Roten Bete abgelöst wurde, als diese von Italien über Deutschland nach Osten gelangte. Ursprung hin oder her: Borschtsch ist heute aus vielen osteuropäischen Küchen nicht wegzudenken, neben Russland und der Ukraine zählt er auch in Polen, Weißrussland und Rumänien zu den kulinarischen Grundlagen.

    Gemüse,  geschnitten für Borschtsch: Rote Bete, Spitzkohl, Karoffen, Zwiebeln

    Borschtsch kochen: Gemüse anbraten

    Zutaten und Zubereitung

    Für Borschtsch existiert weder ein »Originalrezept«, noch gibt es richtigen oder falschen Borschtsch. Was die unübersehbare Vielfalt der Zubereitungen eint, sind die mehrheitlich mit Hauptrollen bedachten Zutaten Rote Bete, Weißkohl, Rinderbrühe und Rindfleisch. Nebenrollen übernehmen alle Arten von Rüben, etwa Karotten, Petersilienwurzeln und Pastinaken, genau so wie Zwiebeln, Lauch, Tomaten oder Paprika. Mit einiger Wahrscheinlichkeit enthält der Borschtsch außerdem Kartoffeln, und fast immer wird er mit Sauerrahm und Kräutern serviert.

    War es jahrhundertelang die Regel, milchsauer vergorene Rote Bete zu verwenden, sind rohe Rüben inzwischen gebräuchlicher. In der Konsequenz hat sich das Geschmacksbild des Eintopfs gewaltig verändert. Vergorenes Gemüse schmeckt deutlich sauer und ergibt eine entsprechende Suppe, während die unvergorene Rote Bete beim Garen eine ausgeprägte Süßlichkeit entfaltet, und den Eintopf nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich dominiert. Weil das Ganze fast ein bisschen zu dick aufgetragen erscheint, benötigt der Borschtsch zur Balance zwingend Säure – erstens durch die Zugabe von Essig oder Zitrone, zweitens durch das Sauerrahm-Topping beim Anrichten.

    In Sachen Konsistenz herrschen unterschiedliche Vorlieben. Mitunter wird das ganze Gemüse fein geraffelt, sodass der Borschtsch einem fransigen, etwas flüssigeren Püree ähnelt. Ich selbst bevorzuge Varianten mit präzise geschnittenen Gemüsestücken, die zwar am Ende alle rot eingefärbt sind, aber noch klare Formen aufweisen und für ein differenziertes Mundgefühl sorgen. Nahezu unverzichtbar scheinen mir die mürben Rindfleischstücke im Eintopf, deren Textur und aromatische Dichte höchst willkommene Inseln im blutroten Gemüsemeer bildet.

    Wie praktisch alle Eintöpfe, ist der Borschtsch in erster Linie ein Hauptgericht. Als Suppe innerhalb eines Menüs ist er entschieden zu mächtig, zumal seine üppige Ausstattung sozusagen zum Markenkern gehört – der Löffel müsse im Gemüse stecken bleiben, zumindest darin sind sich alle Borschtsch-Anhänger einig.

    Rezept

    Borschtsch

    2–3 Personen

    • 1.200 ml Rinderbrühe
    • 300 g gekochtes Rindfleisch, z. B. Brust (Nebenprodukt der Brühe)
    • 600 g Rote Bete
    • 300 g Spitzkohl
    • 400 g Kartoffeln (festkochend)
    • 150 g Karotten
    • 150 g Petersilienwurzeln
    • 100 g Zwiebeln
    • 2 Lorbeerblätter
    • Butterschmalz zum Braten, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
    • 150 g Sauerrahm
    • 1/2 Bund Dill

    Gemüse schälen und schneiden: Rote Bete und Kartoffeln in 2 cm große Würfel, Karotten und Petersilienwurzel in 2 mm dicke Scheiben, Zwiebeln in Streifen, Spitzkohl in Blättchen von ca. 3 cm Kantenlänge.

    Zwiebeln bei mäßiger Hitze in Butterschmalz anbraten, bis sie goldgelb sind. Gemüse und Lorbeerblätter dazugeben, 5 Minuten mitbraten. Soviel Brühe angießen, dass die Gemüse knapp bedeckt sind – der Borschtsch sollte nicht zu dünn werden, insofern lieber später bei Bedarf nochmal nachsteuern. Kartoffeln in den Eintopf geben und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren etwa 30–40 Minuten auf kleinster Flamme garen, bis Gemüse und Kartoffeln weich sind.

    Zum Ende der Garzeit Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, unter den Borschtsch rühren und einige Minuten erwärmen.

    Lorbeerblätter entfernen, ggf. Brühe nachgießen und den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

    Beim Anrichten großzügig mit Sauerrahm krönen und mit reichlich gehacktem Dill bestreuen.

    Zwei leer gegessene Schalen, rot gefärbt vom Borschtsch

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    Sun, 18 Feb 2018 16:02:00 +0100 https://www.delispot.net/borschtsch/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/leberknoedel/ Leberknödel
  • Rezept
  • Leberknödel mit Speck-Zwiebel-Sauce, Sauerkraut, Kartoffelpüree

    Leberknödel werden auch von vielen Menschen gern gegessen, die sich mit Innereien sonst schwer tun, obwohl sie zum beträchtlichen Teil aus Leber bestehen. Ähnlich wie bei Leberwurst oder -pastete wird die Leber so abstrahiert, dass sie das erkennbar Innereienartige verliert und damit möglicherweise zugänglicher wirkt. Verbreitet sind Leberknödel vorwiegend in Süddeutschland, Österreich, Südtirol, der Schweiz, dem Elsass sowie in Teilen Tschechiens und Sloweniens.

    Zutaten und Zubereitung

    Leberknödel könnte man als Semmelknödel mit Leber drin bezeichnen. Pürierte Rinder- oder Schweineleber wird mit einem Gemisch aus altbackenem Weißbrot, Milch und Eiern gebunden, das ohne Leber drin eine Semmelkmödelmasse wäre. Wobei manche die Semmelknödel-Analogie für meinen Geschmack überstrapazieren – die Idee ist nicht, Semmelknödel mit subtiler Lebernote herzustellen, sondern der Leber gerade soviel Brot zu gönnen, dass die Knödel halten. Rezepte mit doppelt soviel Brot wie Leber sind Murks, soviel lässt sich pauschal sagen.

    Dass gemeinhin Rinder- oder Schweineleber und nur selten Kalbs- oder Hühnerleber verwendet wird, liegt erstens am ausgeprägteren Geschmack. Brot und Eier schmälern zwangsläufig die »lebrige« Intensität, was die Leber umso besser wegsteckt, je kräftiger sie ausfällt. Zweitens gelten Kalbs-, Hühner- oder Kaninchenleber als »feinere« Stücke, die zum Verknödeln schlicht zu schade sind. Dessen ungeachtet werden die Knödel natürlich mit jeder Leber gelingen.

    Leberknödel, portioniert und in ovale Form gebracht

    Leberknödel ziehen in Brühe

    Wie bei Semmelknödeln dürfen in den meisten Fällen Zwiebeln und Petersilie mit in die Knödelmasse, gang und gäbe ist auch die Zugabe von Bauchspeck. Sorgen bei Semmelknödeln nur Milch und Eier fürs Einweichen des Brots, ist die Leber nach dem Pürieren so flüssig, dass sie maßgeblich dazu beiträgt, wodurch sich die Milchmenge entsprechend reduziert. Die kugeligen oder ellipsoiden Knödel werden mehrheitlich in Wasser oder Brühe pochiert und in manchen Gegenden vorzugsweise frittiert.

    Gerichte mit Leberknödeln

    Seltene Eintracht herrscht beim Vollenden des Leberknödels zum servierfähigen Gericht. Die Knödel sind wahlweise Einlage einer klaren Suppe (für gewöhnlich Rinderbrühe) oder sie werden von Sauerkraut und Kartoffelpüree begleitet. Es lassen sich mühelos andere Kombinationen denken, bei denen die Leberknödel ebenfalls zur Geltung kämen, interessanterweise bleibt es so gut wie immer bei diesen beiden – zugegebenermaßen begnadeten – Hauptformen, mit Variationen allenfalls im Detail. Sauce eher ja, oft zwiebellastig, mal mit, mal ohne Speck und statt des Sauerkrauts kommt bisweilen Bayrisch Kraut zum Einsatz. Apropos Kraut: Sie können die Knödel auch garen, indem Sie die rohen Exemplare aufs Kraut legen und zugedeckt dämpfen.

    Grundrezept

    Leberknödel

    10–12 Knödel

    • 400 g Rinder- oder Schweineleber
    • 250 g Knödelbrot (altbackene Brötchen, in feine Scheiben geschnitten)
    • 150 ml Milch, plus mehr zum Nachverdünnen
    • 2 Eier
    • 1 mittelgroße Zwiebel
    • 1/2 Bund Petersilie
    • Salz, Pfeffer, etwas Butter
    • Semmelbrösel oder Panko zum Nachbinden
    • nach Belieben Brühe zum Garen



    Rinderleber im Zerkleinerer, in Stücke geschnitten und fertig zum Pürieren



    Rinderleber im Zerkleinerer, fertig püriert


    Milch aufkochen und kreisförmig so übers Knödelbrot gießen, dass die Oberfläche gleichmäßig erfasst wird. 15 Minuten einweichen lassen.

    Derweil die Leber in Stücke schneiden und entweder mit einem Zerkleinerer pürieren oder durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die pürierte Leber und die Eier kräftig mit dem eingeweichten Brot verkneten, 45 Minuten ziehen lassen, bis das Brot möglichst keine bröckeiigen Stücke mehr enthält.



    Leberknödelteig, Ansatz: Pürierte Leber, einweichtes Knödelbrot



    Leberknödelteig: Mischen der Zutaten mit den Händen


    Parallel die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, Petersile fein hacken. Zwiebeln in etwas Butter blond andünsten, Petersilie dazugeben und ganz kurz mitdünsten. Zwiebel-Petersilienmischung mit der Knödelmasse vermengen.

    Knödelmasse mit Salz und Pfeffer abschmecken und Formbarkeit prüfen. Es muss möglich sein, mit feuchten Händen glatte Knödel zu formen. Andernfalls die Masse mit Semmelbröseln oder Panko binden bzw. mit etwas Mllch weicher machen. Im Zweifel hilft es, einen Probeknödel zu garen.

    Masse in 10–12 Portionen von 75–80 g aufteilen, zu Knödeln abdrehen und in Salzwasser oder Brühe ca. 20–30 Minuten bei schwächster Hitze garziehen lassen.

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    Tue, 13 Feb 2018 20:16:00 +0100 https://www.delispot.net/leberknoedel/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/eier-benedict/ Eier Benedict
  • Rezept
  • Vier Eier Benedict, bestreut mit Schnittlauch

    An Vormittagen, für die ein ordinäres Frühstücksei zu profan ist, können Sie auf Eier Benedict ausweichen, die nicht nur von der nötigen Mondänität umrauscht werden, sondern zudem satt machen und vor allem extrem gut schmecken. Erfunden wurde das Gericht wohl in New York, es ist nur nicht klar von wem. Den ersten schritlichen Niederschlag fand es 1894 in einem Kochbuch1 von Charles Ranhofer, der es als Küchenchef des Restaurants »Delmonicos’« für einen Bankier names LeGrand Benedict kreiert haben will, um dessen Nörgeleien über das ewig gleiche Frühstück zu begegnen. Im selben Jahr soll allerdings auch der Börsenhändler Lemuel Benedict verkatert im »Waldorf-Astoria« herumgehangen sein und dem Kellner das Rezept praktisch diktiert haben, weil er hoffte, seinen Brummschädel damit loszuwerden. Welche Geschichte stimmt, werden wir womöglich nie erfahren, vergessen wir auch nicht die folgerichtige dritte Option, dass es beide nicht tun.

    Zutaten und Zubereitung

    Für Eier Benedict musste nichts grundlegend Neues ersonnen werden, sie sind eine Kombination aus Elementen, die es zuvor bereits in tausend anderen Zusammenhängen gab: Toast, gebratener Schinken oder Speck, pochiertes Ei und Sauce hollandaise – in dieser Reihenfolge aufeinander geschichtet. Wer immer sich das ausdachte, traf offenkundig einen Nerv: Im anglo-amerikanischen Raum wurden Eier Benedict bald zum Standard des Frühstücks- und Brunchwesens, kaum weniger Zuneigung finden sie in vielen anderen Ländern.

    Logistik

    Falls Ihnen niemand assistiert, ist die Zubereitung logistisch recht anspruchsvoll, weil Sie am Ende zeitgleich vier warme Komponenten haben müssen. Das nachfolgende Rezept berücksichtigt die Situation der Normalküche, in der Sie in Echtzeit alleine werkeln. Ist die Herstellung der Eier Benedict als Gruppenarbeit angelegt und die Küche ausreichend geräumig, kann selbstverständlich alles nebeneinander ablaufen.

    Rezept

    Eier Benedict

    4 Portionen

    • 4 Eier, Größe L
    • 4 Scheiben Toast
    • 6 Scheiben Speck (Bacon)
    • 2–3 EL Essig
    • Kräuter nach Belieben, z. B. Schnittlauch oder Thymian

    Sauce hollandaise

    • 1/2 EL Weißwein-Essig
    • 1 EL Weißwein
    • 3 Pfefferkörner, zerdrückt
    • 1 Eigelb
    • 65 g Butter
    • Salz, Zitronsaft

    Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Butter bei kleiner Hitze aufschäumen und einige Minuten köcheln lassen, bis sie klar ist, dabei gelegentlich den sich bildenden Schaum abschöpfen. Geklärte Butter durch ein Sieb passieren und warm halten.

    Während die Butter klärt, 2 Liter Wasser mit dem Essig als Sud für die pochierten Eier erhitzen und das Wasserbad für die Sauce hollandaise bereiten. Sowohl Sud als auch Wasserbad sollten am Ende ca. 75–80 °C warm sein.

    Für die Gewürzreduktion der Hollandaise Weißwein und Essig mit dem Pfeffer erhitzen, auf etwa ein Drittel einkochen und ebenfalls passieren.

    Eier in Schälchen aufschlagen, vorsichtig in den Sud gleiten lassen und knapp 3 Minuten pochieren, dann aus dem Sud nehmen und in kaltes Wasser legen. Sud auf dem Herd stehen lassen.

    Toastscheiben kreisförmig mit einem Durchmesser von 7–8 cm ausstechen und in etwas Butter bei schwacher Hitze einseitig bis zur Goldbräune braten. Mit der ungebratenen Seite nach oben für 10 Minuten in den Ofen legen.

    Gewürzreduktion und Eigelb verrühren und im Wasserbad schnell und gleichmäßig schlagen, bis die Mischung dick und cremig ist. Das Ei aus dem Wasserbad nehmen und die warme geklärte Butter zunächst tropfenweise, später in dünnem Faden unterrühren. Hollandaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken, mit Deckel verschließen und zum Toast in den Ofen geben, um sie warmzuhalten.

    Baconscheiben halbieren und in der Toastpfanne knusprig braten, parallel dazu die pochierten Eier eine halbe Minute in ihrem Sud aufwärmen.

    Zum Anrichten Toast mit der Butterseite nach oben auf Teller platzieren, zuerst je drei halbe Scheiben Speck, dann das pochierte Ei auflegen und mit Sauce hollandaise überziehen. Nach Belieben mit Kräutern bestreuen.

    1 Charles Ranhofer »The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical and Practical Studies on the Culinary Art«, Charles Ranhofer, New York, 1894

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    Sun, 11 Feb 2018 13:52:00 +0100 https://www.delispot.net/eier-benedict/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/pochierte-eier/ Pochierte Eier
    Zwei pochierte bzw. verlorene Eier im Essigsud

    Immer wieder gut für Zitterpartien sind Pochierte Eier. Ihre lange Jahre gebräuchlichere Bezeichnung Verlorene Eier scheint zu verschwinden – sie klingt nach Loser, auch unerwünschte Eunuchenschaft schwingt leise mit. Egal wie Sie die Eier nennen, werden sie ohne Schale pochiert, also in Flüssigkeit langsam, unterhalb des Siedepunkts gegart.

    Pochierte Eier zubereiten

    Der Weg zum pochierten Ei hört sich zunächst simpel an und im Grunde ist er das auch. Sie erhitzen eine großzügig bemessene Menge Wasser mit etwas Essig auf ungefähr 75–80 °C (nicht höher!), schlagen die Eier einzeln in Schälchen oder ähnliches auf und lassen sie vorsichtig ins Wasser gleiten. Ratsam ist, im Wasser vorher einen Strudel zu erzeugen, indem Sie es, z. B. mit einem Schneebesen, beherzt umrühren. Im Idealfall wird das Eigelb vom Eiweiß gleichmäßig umschlossen, sodass Sie am Ende eine Art organisch geformtes weich gekochtes Ei erhalten. Die Essigbeigabe im Wasser sorgt für die schnellere Gerinnung des Eiweißes, der Strudel hilft dabei, es zusammenzuhalten, wodurch es sich besser um das Eigelb schmiegt.

    Eier der Größe L sind nach 3–4 Minuten gar, soll heißen: das Eiweiß ist stabil, aber noch nicht zu hart und das Eigelb dickflüssig bis wachsweich. Die fertigen Eier können Sie direkt verwenden, oder Sie schrecken sie kurz in kaltem Wasser ab und wärmen sie später wieder auf.

    Zwei pochierte bzw. verlorene Eier im Essigsud, Detail

    So weit alles klar. Das Problem sind dummerweise die Eier: Sie zu pochieren funktioniert nur mit sehr frischen so richtig gut. Die (offizielle) Haltbarkeitsdauer von Eiern beträgt 4 Wochen, Eier im normalen Handel sind selten jünger als eine Woche, was in Ordnung ist. Viel mehr sollte es allerdings nicht sein – mit zunehmenden Alter steigt die Wahrscheinlichkeit, dass es beim frommen Wunsch bleibt und das Eiweiß sich als hauchdünner, dafür uferlos ausdehnender Schleier im Wasser verteilt, an dem das Eigelb bestenfalls noch irgendwie dranhängt, sofern es sich nicht direkt verselbstständigt. Ein pochiertes Solo-Eigelb schmeckt zwar durchaus gut, ist aber nun mal nicht das, was wir wollten. Aufs Legedatum der Eier zu achten ist hier wirklich unabdingbar, fehlt die Angabe, rechnen Sie eben vom Mindesthaltbarkeitsdatum die besagten 4 Wochen zurück.

    Zwei pochierte bzw. verlorene Eier tropfen auf Küchenpapier ab

    Hilfsmittel

    Pochierte Eier sind immer mal wieder schwer in Mode, weswegen Sie nach Tipps und Tricks zu ihrer Herstellung nicht lange suchen müssen. Mitunter wird empfohlen, das Eiweiß mit Löffeln, Gabeln oder was auch immer ums Eigelb zu wickeln, andere schwören darauf, das Ei gewissermaßen einzusperren, in Näpfchen, Silikonformen, Beuteln und anderem. Oder man solle die Eier kurz in der Schale vorgaren, um das Eiweiß zu stabilisieren. Bis dereinst vielleicht doch noch jemand mit der ultimativen Idee zur narrensicheren Eierpochierung um die Ecke kommt, bleibe ich bei der Auffassung, dass mit zu alten Eiern auch Tricks nichts nützen und mit ausreichend frischen keine Tricks nötig sind.

    Gerichte mit pochierten Eiern

    Ein ganz normales weich gekochtes Ei kann bereits ausgesprochen delikat schmecken, und dasselbe gilt fürs pochierte. Beträufeln Sie es mit ein wenig zerlassener Butter und streuen ein bisschen Salz drüber, gibt es eigentlich nichts mehr, das zwingend dazu müsste. Wenn es Sie nach Ergänzungen verlangt, versuchen sie angerösteten Sesam, Thymian- oder Majoranblättchen.

    Die nächste Stufe ist, das pochierte Ei massiv aufzurüsten, etwa zum Klassiker Ei Benedict oder einem seiner Abwandlungen. Und natürlich funktionieren pochierte Eier überall dort, wo sonst weich oder hart gekochte verwendet werden, zum Spinat oder in Senfsauce ebenso wie in exotischeren Zubereitungen wie dem japanisch-chinesischen Ramen.

    Im dickflüssigen Zustand ist das Eigelb praktisch eine Sauce, die mit ihrer aromatisch-cremigen Fülle zu sehr vielen Speisen passt. Pochierte Eier eignen sich folglich auch jenseits klassischer Zubereitungen als entscheidende Beigabe, um aus dem Gewöhnlichen etwas Besonderes zu machen – im Zweifel hilft wie immer Ausprobieren.

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    Sat, 10 Feb 2018 16:15:00 +0100 https://www.delispot.net/pochierte-eier/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/kartoffelsalat/ Kartoffelsalat
  • Rezept
  • Kartoffelsalat mit Gurken, angerichtet in Schalen, mit Schnittlauch bestreut

    Dass jemand keinen Kartoffelsalat mag, halte ich für äußerst unwahrscheinlich. Wir können uns auch bestimmt darauf einigen, dass es sich um einen Klassiker deutscher Alltagsküche handelt. Beim Wie wird es dann bald schwieriger – die Varianten sind zahlreich und was den einen entzückt, gilt dem anderen als Frevel. Auffallend verbreitet ist die Vorstellung einer Grenze oder gar eines Grabens, der in etwa der Mainlinie folgt oder bei manchen etwas nördlicher verläuft, und die beiden Hauptlager des Kartoffelsalatwesens penibel trennt. Nördlich diese Grabens äße man ihn mit Mayonnaise, heißt es dann, während er südlich mit Essig, Öl und Brühe angemacht würde. Richtig daran ist, dass die Mayonnaise-Variante im Süden des Landes noch nicht mal unter ferner liefen rangiert, sondern man sie allenfalls von Urlaubsreisen oder vom Hörensagen kennt. Definitiv falsch hingegen ist die Annahme, die nördliche Population würde so geschlossen der Mayonnaise frönen, wie die südliche sie ignoriert. Die Neigung dazu ist fraglos je nördlicher, desto ausgeprägter, der Brühversion fehlt es aber auch oberhalb der Mainlinie nicht an Liebhabern, wie »Nordlichter« regelmäßig bestätigen.

    Dann wäre da noch die Geschichte mit Weihnachten. Für ein Drittel oder je nach Quelle die Hälfte bis praktisch sämtlichen aller Deutschen komme an Heiligabend nichts anderes in Frage als Kartoffelsalat mit Würstchen – in dieser Reihenfolge. Schwer zu prüfen, ob stimmt, was zuverlässig jeden Advent reihum kolportiert wird, vielleicht spiegelt sich darin nur das Bedürfnis nach kuscheliger Gemeinsamkeit in einer zusehends fragmentierten Welt. Egal wie innig unsere Liebe zum Kartoffelsalat ausfällt – erfunden haben ihn wohl andere. Die Kulturhistorikerin Petra Foede1 verweist auf die früheste schriftliche Erwähnung 1597 in einem englischen Buch, das älteste deutschsprachige Rezept wurde 1621 in einem österreichischem Kloster niedergeschrieben. Kein Grund zum Gram, solange für Nachschub stets gesorgt ist, nicht nur zu Weihnachten, sondern ganzjährig in möglichst kurzen Zyklen.

    Zutaten und Zubereitung

    Geschälte Pellkartoffeln für Kartoffelsalat, Sorte Annabelle

    Nord oder Süd, Mayo oder Brühe: wichtig ist zunächst die richtige Kartoffel. Festkochende Sorten werden oft Salatkartoffeln genannt, womit der Wegweiser bereits gestellt wäre. Gefragt sind Gelbfleischigkeit und wächserne Oberfläche, wie sie etwa Annabelle, Belana, Ditta, Linda oder Sieglinde zu eigen sind. Eine gewisse Reife ist hier kein Makel, ganz im Gegenteil: Wenn Sie die Wahl haben zwischen neuen Kartoffeln und solchen, die schon ein paar Monate lagern, dann würde ich an Ihrer Stelle für Kartoffelsalat stets zu den abgehangenen greifen, weil sie besser saugen und »kartoffeliger« schmecken.

    Die Heimat der Salmonellen ist nicht ausschließlich der Kartoffelsalat.
    Gerhard Polt

    Zutatenmäßig spannt sich der Bogen von puristisch bis experimentell – Kartoffelsalat hält gottlob eine Menge aus. Minimalistische Zubereitungen beschränken sich auf Kartoffeln und Zwiebeln, regional unterschiedlich populär sind Ergänzungen durch Äpfel, Endivie, Feldsalat, Erbsen, Gewürzgurken, gebratenen Speck, grüne Bohnen, hartgekochte Eier, allerlei Kräuter und vieles mehr. Fällt die Entscheidung zugunsten der Brühe, werden die Kartoffeln der höheren Saugfähigkeit wegen meistens heiß weiterverarbeitet, die Mayonnaise kommt dagegen mit vollständig ausgekühlten besser klar. Sauerrahm, Joghurt oder der Sud von Gewürzgurken werden gern genommen, um die Mayonnaise zu »verdünnen«, ich erinnere mich überdies an exotische Kreationen mit Kokosmilch statt Mayonnaise, die mehr als passabel schmeckten.

    Dass ich als Schwabe nicht auf die Idee komme, eigenhändig Mayonnaise unter den Kartoffelsalat zu rühren, werden Sie mir hoffentlich nachsehen. Andererseits muss ich zugeben, dem an Nord- und Ostsee flächendeckend erhältlichen Backfisch mit Mayonnaise-Kartoffelsalat schon einiges abgewinnen zu können – nur eben nicht zweimal die Woche. Mein bevorzugtes Modell ist unoriginellerweise genau das, womit ich im Elternhaus regelmäßig gefüttert wurde, ein ziemlich klarer Fall von frühkindlicher Prägung: Kartoffeln, Zwiebeln und Salatgurke, selbstverständlich in Brühe. In Schwaben ist diese Kombination recht verbreitet, die »schlotzigen« Kartoffeln werden durch die knackige Frische der Gurken aufs Unwiderstehlichste kontrastiert.

    Rezept

    Kartoffelsalat mit Gurken

    4 Personen

    • 1 kg Salatkartoffeln
    • 1 mittelgroße Zwiebel
    • 1 Salatgurke
    • 1 EL scharfer Senf
    • 2 EL Essig, plus mehr zum Abschmecken
    • 4 EL Sonnenblumenöl, plus mehr zum Nachjustieren
    • 300 ml Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe
    • Salz, Pfeffer
    • Schnittlauch nach Belieben

    Kartoffeln sauber bürsten und mit der Schale in Salzwasser kochen oder dämpfen, bis sie sich mit ein kleinem kleinen Messer mühelos einstechen lassen und beim Versuch, sie herauszuheben, von der Klinge rutschen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln 5–10 Minuten offen ausdampfen lassen.



    Kartoffelsalat, Ansatz: Zwiebel, Senf, Essig, Salz und Pfeffer



    Kartoffelsalat, Ansatz: heiße Brühe ins Dressing rühren


    Währenddessen die Brühe erhitzen und das Dressing ansetzen. Dafür die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Senf mit Essig verrühren und die geschnittenen Zwiebeln untermischen. 150 ml der heißen Brühe unterrühren.



    Kartoffelsalat: Pellkartoffeln schneiden und noch warm ins Dressing geben



    Kartoffelsalat: Pellkartoffeln mit dem Dressng verrühren und einige Stunden ziehen lassen


    Die Kartoffeln pellen, größere Exemplare halbieren. In nicht zu dicke Scheiben schneiden und sehr behutsam unter das warme Dressing rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Flüssigkeit bereits komplett aufgesogen ist, soviel Brühe zugeben, dass die Mischung noch einige Restflüssigkeit enthält – die Kartoffeln werden noch eine Weile weitersaugen. Salat mindestens 1 Stunde, besser 3–4 Stunden ziehen lassen, nach 30 Minuten nochmal den Flüssigkeitspegel kontrollieren und ggf. Brühe nachgießen.



    Kartoffelsalat: entwässerte Gurkenscheiben zugeben



    Kartoffelsalat: Gurkenscheiben unter den Salat rühren


    Kurz vor dem Anrichten Gurke schälen, in feine Scheiben hobeln, mit 1/2 TL Salz vermengen und 5–10 Minuten stehen lassen. Das ausgetretene Wasser abschütten und die Gurkenscheiben leicht auspressen, damit sie noch mehr Wasser verlieren. Gurken und Öl unter den Kartoffelsalat rühren und bei Bedarf mit Essig, Salz und Pfeffer nachwürzen.

    Der Kartoffelsalat soll am Ende so feucht sein, dass er beim Rühren »schmatzt« und geschmeidig von der Kelle oder dem Löffel flutscht. Neigt er eher zum trockenen Batzen, weitere Brühe und etwas mehr Öl unterrrühren. Beim Anrichten nach Belieben mit Schnittlauch bestreuen.

    1 Die Website von Petra Foede ist leider nicht mehr online, es gibt aber noch ihre archivierte Seite mit historischen Kartoffelsalat-Rezepten.

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    Wed, 07 Feb 2018 21:34:00 +0100 https://www.delispot.net/kartoffelsalat/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/panko/ Panko
    Panko, grobes Paniermehl aus Asien

    Hühnerbrust, paniert mit Panko, brät in Pfanne

    Aus Japan schwappte vor einigen Jahren Panko in unsere Gefilde. Weil der Mensch am liebsten mit Dingen vergleicht, die er kennt, wird es oft auch als Pankomehl oder Pankobrösel bezeichnet. Verwechslungen mit dem phonetisch gleichen Berliner Stadtbezirk werden durch den Vergleich zwar vermieden, so recht stimmig ist er indessen nicht. Panko besteht aus Weißbrotkrumen ohne Kruste, die wesentlich gröber ausfallen als die westlichen Pendants Paniermehl oder Semmelbrösel und eher geschreddert als gemahlen wirken. Durch den Wegfall der Kruste ist Panko überdies nicht semmelblond, sondern praktisch weiß.

    Panko in der Küche

    In puncto Verwendung passt es dann wieder: Panko wird überwiegend eingesetzt, um Fleisch, Fisch oder Gemüse zu panieren und kann wie Paniermehl auch als Bindemittel dienen. Wenn Sie zum ersten Mal mit Panko panieren, werden Sie vielleicht die Stirn runzeln, ergeben die groben Krumen doch eine recht löchrige, ungleichmäßige Struktur, die wirkt, als ob sie bei der geringsten Belastung zerfällt. Beim Frittieren oder Braten entpuppt sie sich indessen nicht nur als ausgesprochen robust, sondern verdichtet sich zu einer auffallend dicken und dezidiert krossen Kruste, die beim Beißen durch äußerste Luftigkeit überrascht.

    Ist Panko das bessere Paniermehl? Besser nicht, aber eine interessante Spielart, die sich mindestens auszuprobieren lohnt. Es gibt eine gewisse Verwandtschaft zum klassisch-französischen Mie de pain, also Bröseln aus frischem und entrindetem Weißbrot, das sich irgendwo zwischen Panko und dem üblichen Paniermehl aus dem Fertigpack bewegt. Panieren tun alle drei, die westlichen Methoden führen zu homogeneren, mürberen Krusten, während die Pankokruste von außen reichlich zerklüftet anmutet.

    Das Prozedere bleibt dasselbe: erst in Mehl, dann im aufgeschlagenen Ei und zum Schluss im Panko wenden. Wie bei jedem Panieren sollten Sie die panierten Stücke vor dem Garen ein paar Minuten ruhen lassen, damit die Proteine des Eis in die Brotschicht dringen können und so die Verbindung stabilisieren. Glauben Sie niemandem, der Ihnen weismachen will, Sie könnten das Mehl oder das Ei oder gar beides weglassen: Die Drei-Schichten-Panade hat sich nicht von ungefähr zum Standard entwickelt.

    Panko beschaffen

    Ob Ihr Supermarkt Panko vorhält, hängt vom Ausmaß seiner Fernost-Begeisterung ab. Sehr viel wahrscheinlicher werden Sie in asiatischen Geschäften fündig. Panko muss dabei nicht zwingend aus Japan kommen, oft stammt es aus Südkorea oder Thailand, wogegen nichts einzuwenden ist.

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    Tue, 06 Feb 2018 18:59:00 +0100 https://www.delispot.net/panko/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/gemuese/ Gemüse
    Verschiedene Kürbisse

    Weißer Spitzkohl (Weißkraut)

    Falls Ihnen jemand ein Mikrofon unter die Nase hält und fragt, was Sie am liebsten essen, dann antworten Sie am besten mit Gemüse, selbst wenn Ihnen tatsächlich nichts besser schmeckt als kross gebratener Schweinebauch oder fettreicher französischer Käse. Würden Sie mit dem freimütigen Bekenntnis zu derartigen Vorlieben bestenfalls mitleidige Blicke ernten, gilt der Gemüseverzehr als so gesund wie tugendhaft, eine mustergültigere Antwort lässt sich somit schwerlich finden. »Fünf am Tag« lautet die goldene Formel des gleichnamigen eingetragenen Vereins, gemeint ist damit die Anzahl der Portionen Gemüse (und Obst), die Sie täglich verzehren sollen. Präzise: 400 Gramm Gemüse, davon je 200 Gramm in rohem und gegartem Zustand, sowie 250 Gramm Obst.

    Wird die Ansage befolgt? Geht so. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Gemüse in Deutschland schwankt seit Jahren zwischen 90 und 98 Kilogramm pro Jahr. Umgerechnet auf den Tag ergeben sich daraus Rationen von 250 bis 270 Gramm – entschieden zu wenig für die Apostel des 5-am-Tag-Dogmas. Andererseits haben sich die Verzehrmengen gegenüber den 1960er-Jahren verdoppelt, die Unterweisungen waren also keinesfalls vergebens. Den volkserzieherischen Eifer, mit dem Ihnen aufs Gramm genau eingebimst wird, was Sie essen sollen, könnte man als lächerlich abtun, wäre er nicht symptomatisch für den hierzulande ausgeprägten Hang, Essen primär nach seinem funktionalen Leistungsvermögen zu bewerten, statt nach seinen kulinarischen Qualitäten zu fragen. Niemand wird ernsthaft bestreiten, dass Sie mit Gemüse gut beraten sind. Die mit ihm verbundenen Geschmackserlebnisse scheinen mir allerdings ein weitaus besserer Grund zu sein, es ins Zentrum der Ernährung zu befördern, als die mitunter geradezu absurden Heilsversprechen aus dem dauerlärmenden Pulk der Gesundheitsprediger.

    Radicchiofeld auf der Insel Reichenau

    Was ist eigentlich Gemüse?

    Sprachlich leitet sich Gemüse vom Mus ab. Uns Heutige mag es befremden, ausgerechnet die Breiform als Sammelbegriff zu verwenden, von der Steinzeit bis weit übers Mittelalter hinaus bildete sie jedoch den Normalfall der Zubereitung von Gemüse. Viele Arten waren weitaus bitterer und gröber als heute, die hygienische Situation eine fundamental andere und die Idee des Feinschmeckens weitenteils unbekannt.

    Der Begriff Gemüse bezeichnet essbare Pflanzenteile aus zumeist einjährigen, teils zweijährigen krautigen Gewächsen. Sie können wild gewachsen oder kultiviert worden sein und ihre Blätter, Stängel, Wurzeln oder Knollen können roh, gegart oder konserviert gegessen werden.

    Ab hier wird es wacklig: Majoran etwa ist ein Kraut, das alle Anforderungen an Gemüse erfüllt, gemeinhin werden Kräuter aber nur unter Vorbehalten zum Gemüse gezählt, weil sie eher würzen. Zu Gewürzen werden sie wiederum erst im getrockneten Zustand. Zwiebeln sind Gemüse, solange sie einen nennenswerten Bestandteil der Mahlzeit ausmachen, wenn nicht, müssen sie sich mit dem Status als Würzmittel begnügen, dasselbe gilt für Paprika oder Ingwer. Warum Kartoffeln per definitionem kein Gemüse sind, lässt sich nicht plausibel erklären, dennoch werden sie ob ihres hohen Anteils an Kohlenhydraten diffus in die Nähe von Getreide gerückt (den sogenannten »Sättigungsbeilagen«), wo sie botanisch nichts verloren haben. Kein Gemüse sind ferner getrocknete Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen, ungetrocknet sind sie das hingegen sehr wohl. Ganz zu schweigen von der Abgrenzung zum Obst: Egal, welches Obstmerkmal Sie anführen (Süße, Rohverzehr, Frucht, Mehrjährigkeit, mehrfache Ernte etc.), finden sich eindeutige Gemüse, die dieses Merkmal ebenfalls aufweisen. Soll heißen, die Trennlinien lassen sich weder botanisch noch logisch ziehen, sondern folgen kulturell geprägten Konventionen, die einigermaßen willkürlich vor sich hin mäandern.

    Ein Bund junger weißer Rettiche

    Sechs geöffnete Erbsenschoten mit Erbsen drin

    Gemüsearten

    Um Gemüse zu kategorisieren, gibt es verschiedene Ansätze. Die Einteilung nach Jahreszeiten ist zweifelsohne sinnvoll und schärft das Bewusstsein, dass Essen nicht einfach vom Himmel fällt. Angesichts von Treibhäusern, beheizbaren Feldern und moderner Logistik verliert der Gartenkalender jedoch zusehends an Bedeutung. Die EU-Einteilung in Grob- und Feingemüse mag irgendeinen Sinn haben, mir zumindest war es bislang leider nicht vergönnt, ihn zu entdecken. Übersicht schafft die gängige Sortierung nach Pflanzenteilen, wenngleich auch sie nicht frei von Ungereimtheiten ist:

    Blattgemüse

    Gemüsearten, bei denen Blätter oder blattartige Pflanzenteile gegessen werden: Spinat, Mangold, Chicorée, Radicchio, alle Blattsalate und je nach Großherzigkeit auch Kräuter. Obwohl Lauch keine echten Zwiebeln ausbildet und erkennbar aus Blättern besteht, läuft er meist nicht unter Blatt- sondern Zwiebelgemüse.

    Blüten- und Knospengemüse

    Blüten und Knospen, die sich zum Verzehr anbieten: Artischocken, Blumenkohl, Brokkoli, Romanesco, aber auch Zucchiniblüten.

    Fruchtgemüse

    Ein Sammelbegriff für die Früchte einjähriger Pflanzen wie Auberginen, Bohnen, Erbsen, Gurken, Kürbisse, Paprika, Tomaten und Zucchini. Ein- und Mehrjährigkeit ist nicht immer in Stein gemeißelt. So wächst beispielsweise Paprika in wärmeren Zonen mehrjährig und wäre damit eher Obst, genau wie Avocados, die immer von mehrjährigen Bäumen stammen. »Vom Gefühl her« werden dennoch beide wohl überwiegend als Gemüse betrachtet.

    Rosafarbener Stielmangold

    Samengemüse

    Pflanzen, deren (ungetrocknete) Samen als Gemüse zubereitet werden. Hauptsächlich Leguminosen wie Bohnen oder Erbsen (die auch als Früchte durchgehen), ferner Nussartiges wie Maronen.

    Knollen- und Wurzelgemüse

    Gemüsearten, bei denen wir die Wurzeln oder unteren Sprossteile essen. Dazu zählen Knollensellerie, Karotten, Kohlrüben, Meerrettiche, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Radieschen, Rettiche, Rote Bete, Schwarzwurzeln, Sommer- und Steckrüben sowie Topinambur.

    Kohlgemüse

    Die Einordnung ist hier eigentlich verkehrt, weil wir jetzt nicht mehr über Pflanzenteile reden, sondern die Pflanzengattung Kohl, die uns Blatt-, Blüten- oder Wurzelgemüse beschert. Am bekanntesten sind Blumenkohl, Broccoli, Grünkohl, Kohlrabi, Rosenkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Steckrüben, Weißkohl und Wirsing.

    Stängelgemüse

    Gemüse aus Stängeln oder Sprossen: Fenchel, Rhabarber, Staudensellerie und der heißbegehrte Spargel gehören in diese Kategorie.

    Zwiebelgemüse

    Verschiedene Arten der Gattung Lauch, die Zwiebeln ausbilden oder auch nicht, gegessen werden entweder die Zwiebel oder die Blätter, teilweise auch beides: Bärlauch, Knoblauch, Lauch, Schnittknoblauch, Schnittlauch und Zwiebeln, um die wichtigsten zu nennen.

    Cocktailtomaten werden in Olivenöl angeschmolzen und karamellisiert

    Gemüse in der Küche

    Da Gemüse wirklich alles Mögliche sein kann, gibt es keine typischen Gemüsegerichte. Ähnliches gilt für Gar- und Konservierungsmethoden: Sämtliche bekannten Praktiken werden auch bei Gemüsen angewendet – mal eignet sich die eine, mal die andere. Generelle Aussagen zur Gemüsezubereitung können insofern nicht mehr sein als lose Wegweiser, Genaueres entnehmen Sie bitte meinen Abhandlungen zu einzelnen Gemüsen, die bereits erschienen sind oder es im weiteren Verlauf des 21. Jahrhunderts noch tun werden.

    • Gemüse ist nicht gleich Gemüse. Was Supermärkte in ihren jeweiligen Abteilungen feilbieten, ist nur manchmal begehrenswert, während der Gang zum Wochenmarkt im Schnitt zu recht befriedigenden Mahlzeiten führt. Gibt es in der Nähe keinen solchen, sind spezialisierte Gemüsehändler der erfolgversprechendste Plan B.
    • Wird eine Gemüseart parallel als Treibhaus- und als Freilandware angeboten, sieht erstere höchstwahrscheinlich adretter aus, letztere schmeckt dafür ebenso wahrscheinlich um Längen aufregender.
    • Tiefkühlgemüse ist in aller Regel akzeptabel, reicht aber niemals an frisches heran. Dosen bringen es nur in Ausnahmefällen wie Tomaten oder Hülsenfrüchten. Die um sich greifende Mode, gegartes und in Beutel verschweißtes Gemüse wie rote Bete anzubieten, spart unbestritten Zeit, weitere Argumente dafür fallen mir nicht ein.
    • Das Gemüsefach in Ihrem Kühlschrank heißt nicht umsonst so, es ist in der Tat die Zone mit der geeignetsten Temperatur für Gemüse. Wobei sich mitnichten jedes Gemüse am idealsten im Kühlschrank aufhält, Tomaten oder Zwiebeln lagern Sie beispielsweise lieber etwas wärmer.
    • Je fragiler ein Gemüse, desto kürzer seine Lebenszeit. So verderben blättrige Gemüse sehr viel schneller als Rüben und Wurzeln, die sich teilweise monatelang aufbewahren lassen. Abgesehen von den üblichen Konservierungsmethoden kann z. B. das Blanchieren von Gemüse eine lebensverlängernde Maßnahme sein.
    • Nichts gegen Rohkost, aber Sie sollten es auch nicht übertreiben. Dass bestimmte Gemüse vorzugsweise gegart werden, weist zuverlässig darauf hin, dass sie so angenehmer schmecken, selbst wenn sie sich für den Rohverzehr eignen. Was Menschen an, sagen wir, rohen Artischocken, Topinamburknollen oder Blumenkohlröschen toll finden, wird sich mir wohl nie erschließen.
    • Beim Kombinieren von Gemüse ereignen sich bisweilen echte Überraschungen. Mischen Sie vermeintlich milde Gurken mit Spargeln oder reifen Mangos, gehen sie nicht unter, sondern dominieren im Gegenteil das Geschehen. Auch der sanfte Blumenkohl zeigt erstaunliche Steherqualitäten. Versuch macht wie immer klug.
    • Gemüse gewinnen häufig an Geschmack, wenn sie beim Garen möglichst viel Wasser verlieren. Das passiert z. B. beim Braten, Frittieren oder Backen – Röstnoten können ohne Weiteres willkommen sein.
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    Fri, 02 Feb 2018 20:47:00 +0100 https://www.delispot.net/gemuese/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/hefe/ Hefe
    Hefe, genauer: Backhefe, handelsüblicher Würfel von  42 Gramm

    Hefe, genauer: Backhefe, handelsüblicher Würfel von  42 Gramm, zerbröselt

    Zu den dienstbaren Geistern, denen man gar nicht genug danken kann, zählt eindeutig Hefe. Allgemein gesprochen, sind Hefen mikroskopisch kleine, einzellige Pilze, die sich durch Zellteilung schnell vermehren. Sie schwirren praktisch überall herum, ohne groß aufzufallen. Gezielt zum Einsatz kommen Sie in Küchen als Backhefe oder Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae), die industriell hergestellt wird, indem sich Reinzuchthefen auf einem Kulturträger (meist Melasse) vermehren. Die zunächst mehr oder weniger flüssige Hefemasse wird durch Wasserentzug in die gewünschte Konsistenz gebracht und gelangt als gepresste Würfel (Frischhefe) oder zu Pulver zermahlen (Trockenhefe) in den Handel.

    Hefe in der Küche

    Die Hauptaufgabe von Hefe in der Küche besteht darin, Teige als Triebmittel beim Backen luftig zu machen. Derselbe Effekt lässt sich zwar durch andere Mittel erreichen, etwa Backpulver (Natron), Hirschhornsalz (Ammonium) oder Pottasche (Kalium), doch Hefe wirkt sich außerdem positiv auf den Geschmack des Gebäcks aus, was die alternativen Triebmittel nicht tun. Mitunter wird Hefe gegen Sauerteig ausgespielt, was insofern Unsinn ist, als Hefe natürlich auch im Sauerteig vorhanden ist, entweder aus der Umgebung »aufgeschnappt« oder gezielt zugesetzt. Fehlte sie, schmeckte das Sauerteigbrot aufgrund der Milchsäuregärung durchaus säuerlich, bliebe aber ein fester Klumpen.

    Die Luftigkeit ist Ergebnis eines fermentativen Stoffwechsels. Das Mehl zum Backen besteht hauptsächlich aus Stärke, also vielfach verzweigten Ketten aus Zuckermolekülen, die von den Hefeenzymen in Einzelmoleküle zerschnitten werden. Beim anschließenden Vergären des Zuckers bildet sich (gasförmiges) Kohlendioxid, das den Teig gleichmäßig mit Blasen versieht. Je länger die Hefe vor sich hinwerkelt, desto mehr Kohlendioxid entsteht – der Teig »geht auf«, was sich äußerlich am drastisch vergrößerten Volumen und beim Anfassen durch eine spürbare Spannung erkennen lässt.

    Hefeteig, unmittelbar nach dem Kneten

    Hefeteig nach einer Stunde Ruhezeit: das Volumen hat sich mindestens verdoppelt

    Hefe besitzt viele sympathische Eigenschaften, eine davon ist, dass sie sich nicht stressen lässt. Zwar können Sie ihren Arbeitseifer durchs Erhöhen der Umgebungstemperatur forcieren, ab 40 °C ist allerdings Schluss mit lustig: Die Hefe stirbt und Ihr Gebäck können Sie wegwerfen. Ideal für die Hefegärung sind 32 °C, es ist jedoch vollkommen ausreichend, sie bei normaler Raumtemperatur arbeiten zu lassen. Zu langes Gären ist wiederum auch nicht gut, weil durchs fortdauernde Zerlegen das Molekülgerüst irgendwann zu fragil wird, um das Kohlendioxid im Teig zu halten – es entweicht und der »übergangene« Teig fällt in sich zusammen. Die Ruhezeiten betragen in den meisten Rezepten höchstens einige Stunden, oft verteilt auf mehrere Phasen. Wenn Sie aus organisatorischen Gründen den Teig z. B. über Nacht gehen lassen möchten, ist das dennoch ohne Probleme möglich, Sie müssen ihn nur in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen, um den Gärprozess zu verlangsamen.

    Frischhefe

    Ein Würfel Frischhefe wiegt immer 42 Gramm. Das seltsame Maß stammt aus der Zeit, als Hefe noch nicht im Supermarkt zu haben war, sondern beim Bäcker besorgt werden musste, der seine 500-Gramm-Blöcke in 12 gleiche Teile schnitt, die über den Daumen 42 Gramm wogen. In den meisten Fällen reicht ein Würfel für 500–1000 Gramm Mehl aus – an Rezepten, die nach wesentlich höheren Hefeanteilen verlangen, ist mutmaßlich einiges faul.

    Frischhefe wird am besten in (lauwarmer) Flüssigkeit aufgelöst und dann mit den restlichen Teigzutaten vermengt. Alternativ können Sie zunächst einen »Vorteig« erzeugen, indem Sie etwas Zucker und Mehl unter die gelöste Hefe rühren und diese Mischung 15–30 Minuten vorgären lassen, bevor sie in den eigentlichen Teig wandert. Der Nutzen dieser verbreiteten Methode sei dahingestellt, falsch machen Sie mit ihr sicher nichts.

    Von maßgeblicher Bedeutung ist das Alter der Hefe. Die Hersteller scheinen die Mindesthaltbarkeit bei sechs Wochen anzusiedeln, aus eigener Erfahrung kann ich aber sagen, dass die Leistungsfähigkeit von Hefe sehr viel schneller merklich nachlässt und ich nach Möglichkeit keine Würfel verwende, die sich dem Verfallsdatum nähern, obwohl sie objektiv nicht verdorben sind. Kaufen Sie die frischeste Hefe, die Sie bekommen können und verbrauchen sie möglichst bald.

    Trockenhefe

    Hefe, genauer: Backhefe, Trockenhefe in Pulverform, Packungsinhalt 7 Gramm

    Der einzige Vorteil, den ich bei Trockenhefe erkennen kann, ist ihre Lagerfähigkeit. Sie hält mindestens ein Jahr und braucht im Gegensatz zur frischen Hefe nicht im Kühlschrank aufbewahrt zu werden. Ein Päckchen enthält 7 Gramm und entspricht einem halben Würfel Frischhefe. Warum das Pulver, wie bisweilen behauptet wird, leichter zu dosieren und verarbeiten sein soll, will mir nicht einleuchten – weder das eine noch das andere ist auch nur ansatzweise schwierig, egal welche Version Sie wählen.

    Mir persönlich ist frische Hefe ungleich lieber. Sie duftet angenehm und verleiht dem Gebäck das typisch »hefige« Aroma, das bei Trockenhefe verhaltener ausfällt. Und spätestens bei Feingebäck-Klassikern wie Hefezopf oder Brioches zeigt sich, dass die ultimative Fluffigkeit mit Trockenhefe nicht zu erreichen ist. Dessen ungeachtet kann es nie schaden, Trockenhefe im Haus zu haben, weil sie allemal besser ist als gar keine.

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    Sun, 28 Jan 2018 16:09:00 +0100 https://www.delispot.net/hefe/ Ralf Schmid