delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Wed, 12 Dec 2018 06:05:20 +0100 60 https://www.delispot.net/mont-dor-au-four/ Mont d’Or au four
Vacherin Mont d’or aus Frankreich, 400 Gramm in Holzschachtel

Vacherin Mont d’or aus Frankreich, mit Wein übergossen

Vacherin Mont d’or aus Frankreich, im Ofen zu einer Art Fondue geschmolzen

Leer gegessene Schachtel eines Vacherin Mont d’or aus Frankreich

Wörtlich übersetzt wäre Mont d’Or au four der Goldberg aus dem Ofen, konkret ist es eine Art Käsefondue, das mit erfreulich wenig Arbeit verbunden ist und keinerlei Fondue-Set benötigt, das an den vielen fonduefreien Tagen nur den Schrank vollstopft. Der Käse dafür nennt sich Vacherin Mont d’Or und stammt aus dem Juragebirge, das teils in Frankreich, teils in der Schweiz liegt, mit dem namensgebenden Mont d’Or auf der Grenze beider Länder. Die französische Kuh heißt la vache, woraus wir schließen können, dass der Vacherin aus Kuhmilch erzeugt wird. Seine runden Laibe gibt es in unterschiedlichen Gewichtsklassen ab 400 Gramm aufwärts, sie sind von einem Band aus Fichten- oder Tannenrinde umschlossen und lagern in Schachtel aus Fichten- oder Tannenholz, beides von einiger Bedeutung für den Geschmack. Von April bis Mitte September werden Sie übrigens keinen Mont d’Or bekommen, seine Produktionszeit ist auf die Herbst- und Wintermonate limitiert und die Lagerfähigkeit wie bei jedem Weichkäse recht begrenzt.1 Schweiz oder Frankreich – deutlichster Unterschied ist das Produktionsverfahren: Muss schweizerischer Mont d’Or aus thermisierter Milch hergestellt werden, ist beim französischen die Verwendung von Rohmilch vorgeschrieben. Dessen ungeachtet ist die französische Variante in Deutschland absolut dominant, was (laut Aussage meines Käsehändlers) nicht zuletzt damit zu tun hat, dass die schweizerische sehr viel mehr kostet.

Wenn Sie Mont d’Or kaufen, hat er eine etwa dreiwöchige Reifezeit hinter sich, während der sich die Rinde (durch zwischenzeitliches Umverpacken in kleinere Schachteln) in markante Dackelfalten legte, auf denen sich weißer Flaum bildete, zudem kann sich im Bereich des Holzbandes Schimmel entwickelt haben, was kein Grund zur Panik ist. Nach den besagten drei Wochen ist der Vacherin gerade noch schnittfest, mit zunehmender Reifung wird er immer weicher, dann können Sie die Rinde oben abnehmen und ihn auslöffeln. Ist die cremige Konsistenz in Verbindung mit dem süßlich-würzigen Geschmack und den »waldigen« Holznoten schon eine feine Sache, lässt sich das Vergnügen noch steigern, wenn Sie den Käse (samt Schachtel) in den Ofen stellen, wo er sich zum Fondue verflüssigt und ein wesentlich intensiveres Geschmacksbild entwickelt.

Kartoffel auf Gabel, überzogen mit geschmolzenem Vacherin Mont d’Or aus Frankreich

Das Prozedere könnte kaum einfacher sein: Zunächst wickeln Sie die Holzschachtel für einige Minuten in ein nasses Tuch, damit sie feucht wird und umkleiden Boden sowie Wand anschließend mit Alufolie. Dann schneiden Sie eine Öffnung in den Rindendeckel oder perforieren ihn mit einer Tischgabel, gießen Wein über den Käse und ab in den Ofen. Gelegentlich wird empfohlen, dem Vacherin noch dieses oder jenes mitzugeben – Schinken, Speck, Pilze, Walnüsse, Knoblauch etc. – was ich etwas überkandidelt finde, weshalb ich es vorziehe, die Zugaben wie beim klassischen Käsefondue separat zu reichen. Kartoffeln oder Baguette ist eine Frage individueller Vorlieben, unvezichtbar hingegen scheint mir angesichts der doch recht mächtigen Fülle die Begleitung durch Säuerliches zu sein, ebenso wie ein kleines Schnäpschen oder zwei im Anschluss.

Mont d’Or au four

2–3 Personen

  • 1 Mont d’Or (ca. 400 g)
  • 40 ml Weißwein
  • 500 g kleine Kartoffeln
  • 150 g luftgetrockneten Schinken
  • Gewürzgurken, Perlzwiebeln oder andere Pickles
  • 1 Handvoll Walnusskerne

Backofen auf 200 °C vorheizen. Mont d’Or währendessen in der Schachtel in nasses Geschirrtuch packen, damit das Holz gut feucht wird. Wenn der Ofen heiß ist, Schachtel in Alufolie einschlagen, oben offen lassen.

3 cm große, kegelfömige Öffnung aus Käsemitte schneiden, Wein hineingießen. Den heraus geschnittenen Kegel zu Studienzwecken aufessen. Käse für 30 Minuten in den Ofen schieben, bis er vollständig geschmolzen ist.

Während der Käse schmilzt, die Kartoffeln kochen oder dämpfen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen.

Käse in der Schachtel servieren, Kartoffeln, Schinken, Pickles und Walnüsse dazu reichen.

1 Falls Sie sich weder Frühlings- noch Sommermonate ohne Mont d’Or vorstellen möchten, können Sie ihn auch einfrieren.

]]>
Fri, 07 Dec 2018 15:08:00 +0100 https://www.delispot.net/mont-dor-au-four/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/muhammara/ Muhammara
Muhammara, Zutaten: Paprika, Walnüsse, Brot, Gewürze

Muhammara, fertig zum Essen

Paprikaschoten mit Walnüssen zu kombinieren ist ungewöhnlich, klappt aber hervorragend, wie das levantinische Muhammara beweist, das im Wesentlichen von dieser Verbindung lebt. Dabei handelt es sich um eine Paste, deren Ursprung einigen Quellen zufolge die syrische Stadt Aleppo sein soll. Derart präzise Verortungen sollten wir lieber mit Vorsicht genießen, sein Verbreitungsgebiet reicht jedenfalls vom Irak bis in die Türkei, wo es unter dem Namen Acuka läuft. Muhammara findet sich auf den meisten Mezze-Tafeln, es eignet sich ebenso gut als separater Brotaufstrich oder als begleitender Dip, etwa zu gegrilltem Fleisch.

Zutaten und Zubereitung

Der Weg zum Muhammara ist zugegebenermaßen etwas arbeitsintensiv, was in erster Linie an den Paprikaschoten liegt, die Sie im Backofen rösten und anschließend schälen sollten. Manche Rezepte schlagen vor, rohe, ungeschälte Schoten oder gar fertige Paprikapasten zu verwenden, was am Ende leider nicht halb so gut schmecken wird. Immerhin: Während die Paprika im Ofen sind, haben Sie ausreichend Zeit, die restlichen Zutaten vorzubereiten. Die zweite Hauptzutat Walnüsse gibt es auch in Form geschälter Kerne – nicht die lupenreine Lehre, doch allemal akzeptabel. Dann brauchen Sie noch ein altbackenes Brötchen zur Bindung sowie eine Reihe von Gewürzen und Würzmitteln. Nichts, was schwer zu beschaffen wäre, außer Granatapfelmelasse, die Sie im normalen Supermarkt nur selten bekommen. Da sie zum Geschmacksbild des Muhammara entscheidend beiträgt, sollten Sie den Gang in ein arabisches oder türkisches Geschäft leichten Fußes auf sich nehmen,1 zumal Sie mit dem Stoff auch sonst einiges anstellen können – sein süß-säuerlicher, intensiv fruchtiger, komplexer Geschmack ist ziemlich einzigartig. Wenn alle Stricke reißen, aber nur dann, mischen Sie normalen Granatapfelsirup mit Balsamico-Essig.

Muhammara

~350 ml

  • 500 g rote Paprika (~ 2–3 Schoten)
  • 100 g Walnusskerne
  • 50 g Brotkrume, altbacken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Granatapfelmelasse
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL (Pimentón de la Vera) (Räucherpaprika, alternativ Paprikapulver edelsüß)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Harissa oder andere Chilipaste

Backofen auf 220 °C vorheizen.

Paprika längs vierteln, von Kernen und Zwischenwänden befreien, Viertel mit der Hautseite nach oben auf Backblech legen und im Ofen backen, bis die Haut nach ca. 20 Minuten braune Stellen entwickelt und Blasen bildet. Paprika aus dem Ofen nehmen und sofort mit klatschnassem Geschirrtuch bedecken. Nach 5 Minuten Tuch abnehmen und die Haut von den Schoten abziehen.

Während die Paprika im Ofen liegt, restliche Zutaten vorbereiten. Kreuzkümmel 30–60 Sekunden ohne Fettzugabe in Pfanne rösten, dann fein mörsern. Walnusskerne grob hacken und ebenfalls anrösten. Brotkrume in 1 cm große Würfel schneiden und kurz rösten, bis sie leichte Bräunungsspuren zeigen. Knoblauch grob hacken.

Geschälte Paprika, Nüsse, die Hälfte der Brotwürfel, Knoblauch, Tomatenmark, Granatapfelmelasse, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Räucherpaprika wahlweise im Mörser oder mit dem Stabmixer zu geschmeidiger Paste vermusen. Ist diese zu flüssig, nach und nach die restlichen Brotwürfel einarbeiten.

Paste mit Olivenöl glattrühren, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Harissa.

Fertiges Muhammara mindestens 12 Stünden kühl ziehen lassen. Eine Stunde oder länger vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt.

1 Die Flaschen sind oft nur arabisch und englisch beschriftet: grenadine molasses oder pomegranate molasses passt.

]]>
Tue, 04 Dec 2018 17:02:00 +0100 https://www.delispot.net/muhammara/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/schweinebaeckchen/ Schweinebäckchen
Zehn rohe Schweinebäcken, mit je 80–100 Gramm Einzelgewicht

Bevor wir uns der Zubereitung von Schweinebäckchen widmen, lassen Sie uns zunächst die Begriffe sortieren. Schweinebäckchen ist keine verniedlichende Bezeichnung der Schweinebacke, die vielen als Schimpfwort geläufiger ist denn als Teilstück des Schweinskopfes, sondern der aus dem Inneren der Backe herausgetrennte Kaumuskel. Die komplette Backe enthält überdies noch eine dicke Fettschicht samt der außen liegenden Schwarte. Geräuchert ist sie beliebte Zutat im norddeutschen Grünkohl, in Italien nennt sie sich dann Guanciale und erntet ebenso freundlichen Applaus. Gepökelt und gekocht zählte sie traditionell zur Besetzung volkstümlicher Schlachtplatten, von denen sie inzwischen allerdings weitgehend verschwunden ist. Die Mehrzahl aller Schweinebacken wandert heutzutage in die Wurst, wo sie nicht weiter auffallen.

Doch zurück zu den Schweinebäckchen, um die es hier gehen soll. Es sind langfaserige, stark von Fett und Bindegewebe durchzogene Stücke, deren Gewicht im Schnitt gerade mal um die 100 Gramm beträgt, je nach Schweinerasse und Schlachtgewicht mitunter auch bis zu 200 Gramm. Die Struktur des Fleisches taugt keinesfalls zum Kurzbraten. Sie können Schweinebäckchen pökeln und kochen, mit Abstand am besten eignen sie sich allerdings für Schmorgerichte, bei denen sie sich als butterzarte Leckerbissen erweisen, die nicht von ungefähr längst in Sterneküchen Einzug gehalten haben.

Schweinebäckchen sind verhältnismäßig günstig, doch leider nicht in jeder Metzgerei einfach so zu bekommen. Je nachdem, wo Sie wohnen, ist es wahrscheinlicher, dass Sie vorbestellen müssen. Da die Bäckchen beim Schmoren deutlich schrumpfen, sind 200–300 Gramm Rohgewicht pro Person die Unterkante für eine abendfüllende Mahlzeit, als Bestandteil mehrgängiger Menüs kann es etwas weniger sein.

In der Küche

Ihr Metzger wird Ihnen die Schweinebäckchen voraussichtlich fertig pariert verkaufen, dann sehen sie aus wie auf dem Foto oben. Es kann sein, dass sich auf der anderen Seite noch eine dünne Silberhaut befindet, die sich beim Schmoren aber auflösen wird und insofern dran bleiben kann.

Schweinebäcken werden leicht mehliert und knusprig angebraten

Schweinebäcken, in Rotwein geschmort

Das Schmoren selbst ist leicht zu bewerkstelligen und wird auch ohne haarkleines Rezept stets gelingen:

  • Sie wenden die Bäckchen in Mehl, klopfen überschüssiges Mehl ab, braten sie an, bis sie rundum gut gebräunt sind, salzen und würzen sie nach Belieben und nehmen sie aus dem Bräter.
  • Sie geben fein gehackte Zwiebeln in den Bräter, die Sie bei mäßiger Hitze langsam braten, bis sie goldgelb sind, dann fügen Sie fein gewürfelte Wurzelgemüse wie Karotten und Sellerie bei und braten sie einige Minuten mit. Spendieren Sie dem Ansatz abschließend noch etwas Tomatenmark, das sie ebenfalls kurz mitbraten.
  • Löschen Sie jetzt mit Schmorflüssigkeit ab. Dabei kann es sich um einen kräftigen Rotwein handeln, dunkles Bier ist ebenfalls sehr zu empfehlen. Ich habe Schweinebäckchen auch schon mit Äpfeln in Cidre geschmort, was wunderbar schmeckte. Also experimentieren Sie ruhig.
  • Als Nächstes packen Sie das geparkte Fleisch in den abgelöschten Ansatz und gießen bei Bedarf soviel Schmorflüssigkeit nach, dass die Bäckchen etwa zu einem Drittel bis maximal zur Hälfte in ihr stehen.
  • Legen Sie einen Deckel auf den Bräter und schieben ihn für etwa zwei Stunden in den 130 Grad heißen Ofen. Solange die Schmorsauce leise vor sich hinblubbert, ist alles gut. Die Schweinebäckchen sind fertig, wenn sie sich mühelos mit der Gabel zerteilen lassen.

Das in den Schweinebäckchen reichlich enthaltene Kollagen des Bindegewebes wird beim Schmoren in Gelatine umgewandelt, die erstens für zartes Fleisch sorgt, zweitens die Sauce sämig werden lässt. Wie alle Schmorgerichte, gewinnen auch Schweinebäckchen mit jedem Aufwärmen und sind folglich ein ideales Essen, wenn Gäste kommen.

Fertig gescmorte Schweinebäckchen, angerichtet und aufgeschnitten

]]>
Mon, 03 Dec 2018 19:25:00 +0100 https://www.delispot.net/schweinebaeckchen/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/ramen/ Ramen
Ramen mit Einlage aus Schweinebauch, Karotte, Lauch, Ei und Petersilie

Falls es einer weiteren japanischen Speise gelingen sollte, die erdumspannende Popularität von Sushi zu erreichen oder gar zu überflügeln, dann wird es wohl Ramen sein, die ursprünglich chinesische Nudelsuppe, auf die sich praktisch alle Japaner einigen können. Die Popularität des Gerichts in Japan zeigt sich an der ausufernden Menge von Restaurants, Stehimbissen oder mobilen Ständen, die nichts als Ramen anbieten. Ihre Zahl schwankt je nach Quelle, so genau scheint es keiner zu wissen, einige zigtausend kommen aber allemal zusammen. Dass diese Begeisterung in den letzten Jahren auch die restliche Welt allmählich zu infizieren scheint, ist eine ausgesprochen löbliche Entwicklung, selbst wenn noch nicht ganz klar ist, ob die Liebe von Dauer sein wird.

In Brühe schwimmende Nudeln sind ein ziemlich alter Hut und insofern noch kein Grund, aus dem Häuschen zu geraten. Während man sich im Westen jedoch darauf verstieg, immer aberwitzigere Nudelformen zu kreieren, was 1867 im vorläufigen Höhepunkt der Buchstabensuppe gipfelte, nimmt die japanische Nudelsuppe eher das Gesamterlebnis in den Blick. Natürlich geht es immer noch um die Nudeln, die dem Gericht überhaupt erst seinen Namen gaben – Ramen leitet sich ab vom chinesischen la-mien für handgezogene Nudeln – mindestens so wichtig ist allerdings die Brühe, die den Nudeln samt der ergänzenden Einlagen ein geschmacksintensives Gerüst bereitet, mit dem die Suppe steht und fällt – Stichwort umami.

Ramen kochen

Ramen gibt es in endlos vielen Varianten und in Japan reicht die qualitative Bandbreite von »der Hunger treibt es hinein« bis zum Michelin-Stern. Ranglisten der 5, 10 oder meinetwegen auch 500 besten Ramenküchen der Welt mögen stimmen oder nicht, bringen Sie beim Kochen aber nicht weiter. Zielführender ist, das Wesentliche zu erfassen und als Startpunkt zur Weiterentwicklung nach eigenem Gusto zu betrachten. Ein Grundrezept zum Einstieg folgt unten, doch kümmern wir uns zunächst um den Baukasten.

Brühe

Die Basis bildet in den meisten Fällen Hühnerbrühe, Dashi (aus Kombu-Algen und Bonitoflocken) oder ein anderer Sud aus Fisch oder Meeresfrüchten. Es spricht aber nichts dagegen, alternativ Rinderbrühe zu verwenden, in Japan kommen überdies Brühen aus Schweinefleisch zum Einsatz. Nehmen Sie, was Ihnen am liebsten ist oder was Sie im Haus haben, Hauptsache gut und kräftig. (Pülverchen zum Anrühren sind keine Option, sie schmecken auch nicht besser, wenn sie aus Japan kommen.)

Tare herstellen: Hühnerflügel anrösten

Tare herstellen: Angeröstete Hühnerflügel mit Wasser, Sale, Mirin und Sojasauce kochen

Brühe dopen

Ramenbrühen werden häufig mit Umami-Zugaben auf Touren gebracht, was sehr empfehlenswert ist, weil die Brühe damit eine unglaubliche Dichte, Fülle und Tiefe entwickelt. In Frage kommen:

  • Shoyu (Sojasauce) – nehmen Sie im Zweifel helle, damit die Brühe nicht zu dunkel wird.
  • Miso – eine Paste aus fermentierten Sojabohnen und je nach Sorte auch weiteren Getreiden. Mit weißem oder gelbem Miso machen Sie erstmal nichts falsch.
  • Tare – meine Lieblingsvariante: ein reduzierter Sud aus geröstetem Geflügel, Fleisch oder Knochen, Sojasauce, Sake (Reiswein) und Mirin (süßer Reiswein). Tare müssen Sie selber kochen, ein Grundrezept folgt ebenfalls unten.

Nudeln

Ehrgeizige Ramenläden lassen es sich nicht nehmen, ihre Nudeln täglich frisch herzustellen, am entgegen gesetzten Ende der Skala stehen in Folie verschweißte Nudeln, die bereits gegart sind – erhältlich auch in Ihrem Asia-Laden. Für Normalverbraucher, die 10 Minuten zum Nudelkochen übrig haben, gibt es japanische Nudeln wie bei uns als Trockenvariante:

  • Somen sind recht dünn, mit rundem Querschnitt.
  • Ramen sind etwas dicker und meistens eckig.
  • Soba entsprechen in Größe und Zuschnitt den Ramen-Nudeln, bestehen aber aus Buchweizen. Sie zeigen deshalb eine leicht graubräunliche Tönung und schmecken buchweizentypisch nussartig.
  • Udon werden für Ramen selten verwendet, einen Versuch ist es dennoch wert. Ihr Profil ist rund oder oval, sie sind auffallend dick und sorgen für ein eigenwilliges Mundgefühl.
Nudeln für Ramen: Somen, Soba, Ramen, Udon

Nudeln für Ramen im Profil: Somen, Soba, Ramen, Udon

Alle Sorten sind in der Regel um die 20 cm lang, Ramen mit dem Löffel zu essen, werden Sie also nur schaffen, wenn Sie echt gute Tricks drauf haben. Sie angeln sich stattdessen mit Stäbchen ein paar aus der Suppe, führen sie zum Mund und ziehen sie mit Letzterem schlürfend aus der Schale. (Kurzum: Sie führen sich ungefähr so auf, wie man es Ihnen als Kind mühsam abgewöhnt hat. Damit nicht genug, trinken Sie die verbleibende Brühe aus der Schale, wenn Sie die Einlagen aufgegessen haben.)

Weitere Einlagen

Auch wenn sich schon vom bloßen Nudelschlürfen Glücksgefühle einstellen, lässt sich der Spaß mit ergänzendem Material locker steigern. Erlaubt ist, was gefällt, zum Beispiel:

  • Gemüse, etwa Karotten, Bambussprossen, Sojasprossen, Pak Choi, junge Spinatblätter, Lauch oder Frühlingszwiebeln. Garen Sie festere Gemüse separat vor.
  • Pilze wie Shiitake oder Etoki, roh oder kurz angebraten.
  • Tofu, in Würfel oder Scheiben geschnitten und geröstet.
  • Nori, das sind dunkelgrüne, papierdünne Blätter aus gerösteten Rotalgen.
  • Fleisch und Geflügel, gekocht oder besser gebraten: Schweinebauch, Hühnerkeulen, Entenbrust – alles prima. Falls Sie Tare aus Fleisch kochen, können Sie dieses ebenfalls verwenden, in überschaubaren Dosen, weil es recht intensiv schmeckt.
  • Fisch und Meeresfrüchte, Lachs oder Garnelen sind super.
  • Eier, nicht ganz hart gekocht oder pochiert, sodass sich ihr Eigelb partiell mit der Brühe vermischt. Oder sie braten ein flaches Omelett und schneiden es in Streifen.

Anrichten

Wenn Sie alles beisammen haben, geben Sie Nudeln in vorgewärmte Schalen, legen die anderen Zutaten darüber und übergießen alles mit heißer Brühe. Ich verfahre dabei in der Regel so, dass ich die Nudeln vor dem Anrichten nochmal eine halbe Minute ins heiße Nudelwasser hänge und die restlichen Zutaten wahlweise in der Mikrowelle kurz aufwärme oder gleich auf den Punkt brate, dämpfe oder pochiere. Oder Sie heizen den Backofen auf 80–90 °C und halten einzelne Komponenten dort warm.

Ramen mit Einlage aus Hühnerbrust, gerösteten Flügeln, Garnelen, Karotten, Spinat und pochiertem Ei

Ramen

2–3 Personen

  • 1 l Hühnerbrühe (alternativ andere Brühe)
  • 50–100 ml Tare, nach Belieben (siehe unten)
  • 180 g Nudeln, Ramen oder Soba
  • 2 möglichst frische Eier
  • 2 Hähnchen-Oberkeulen mit Haut, längs aufgetrennt und entbeint
  • 6 Garnelen
  • 1/2 mittelgroße Karotte
  • 10 cm einer mitteldicken Lauchstange
  • eine gute Handvoll junge Spinatbblätter
  • etwas Geflügel oder Fleisch vom Tare, falls vorhanden
  • Essig zum Pochieren der Eier

Nudeln weichkochen, aus dem Kochwasser nehmen und kalt abspülen. Kochwasser auf dem Herd lassen. Backofen auf 90 °C stellen und Suppenschalen darin vorwärmen.

Für die pochierten Eier Wasser erhitzen und etwas Essig hineingeben, das Wasser soll knapp unterm Siedepunkt bleiben. Eier einzeln in kleine Schale aufschlagen, vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und 4 Minuten pochieren, dann herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warmhalten.

Karotte schälen, eventuell quer halbieren und längs in dünne, recteckige Scheiben schneiden. Lauch längs halbieren, dünne Innenblätter entfernen, die breiten Blätter in 3 cm lange Stücke schneiden. Karotten und Lauch in leicht gesalzenem Wasser garen oder dämpfen und warmhalten.

Garnelen schälen und ggf. Därme entfernen, in wenig Öl auf beiden Seiten 1 Minute anbraten und warmhalten.

Hühnerkeule bei Bedarf etwas flachdrücken und auf beiden Seiten 4–5 Minuten braten, die Hautseite soll dabei möglichst knusprig werden. 2 Minuten ruhen lassen und in dünne Scheiben schneiden und warmhalten. Tare-Fleisch oder -Geflügel in kleine Stücke schneiden oder zupfen und mit in den Ofen geben.

Brühe erhitzen und soviel Tare unterrühren, dass sie beim Probieren Jubel auslöst.

Nudeln im Kochwasser kurz aufwärmen, in vorgewärmte Schalen geben, die weiteren Zutaten darüber anordnen und mit heißer Brühe auffüllen.

Tare, fertig zum Mischen

Tare

400 ml, für 4–8 l Brühe

  • 800 g Hühnerflügel, am Ellbogen-Gelenk geteilt
  • 30 g frischer Ingwer
  • 400 ml Wasser
  • 300 ml helle Sojasauce
  • 100 ml Mirin
  • 150 ml Sake

Backofen auf 220 °C vorheizen. Ausreichend große Pfanne oder Bräter mit etwas neutralem Öl in den Ofen stellen.

Wenn die Pfanne und das Öl heiß sind, die Hühnerflügel hineingeben und braten, bis sie satt gebräunt, aber nicht schwarz sind. Das kann ohne Weiteres eine Stunde dauern – zwischendurch immer mal wieder wenden.

Flüssigkeiten zugießen und den in Stücke geschnitten Ingwer zugeben. Die Pfanne jetzt wahlweise auf den Herd stellen oder im Backofen lassen, die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf mittlere Höhe stellen. Die Röststoffe vom Pfannnenboden werden sich allmählich lösen und in den Sud übergehen, der vom Geflügel zusätzlich angereichert wird.

Solange kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 400 ml reduziert ist. Durch ein feines Sieb passieren und am besten portionsweise in kleinen Schraubgläsern einfrieren. Fleisch von den Knochen fuzzeln und als Ramen-Einlage verwenden.

Hühnerflügel sind nur eine von zahllosen Optionen. Sie können ebenso gut Hühnerklein, Schweinerippchen oder Ochenschwanz nehmen: Es geht in erster Linie darum, Fleischgeschmack und Röststoffe in den Sud zu befördern und zwar keinesfalls zu knapp. Dazu reichen auch Knochen, aber es ist immer netter, wenn es am Ende noch was zu knabbern gibt, zumal das im Tare gekochte Fleisch zum Niederknien gut schmeckt.

]]>
Sun, 25 Nov 2018 14:10:00 +0100 https://www.delispot.net/ramen/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/shakshuka/ Shakshuka
Fertiges Shakshuka in der Pfanne

Das für unsere Ohren etwas fremd klingende Shakshuka wird bisweilen auch zu Shakshoka, Shakshouka oder Shashuka transkribiert und bezeichnet ein Gericht, das wahlweise der nordafrikanischen oder der israelischen Küche zugeordnet wird – wer recht hat, ist wie so oft nicht abschließend geklärt. Am populärsten ist es zweifellos in Israel, wo es vorzugsweise zum Frühstück gegessen wird. Shakshuka besteht aus angebratenem Gemüse, das mit reichlich Tomaten gegart wird, sodass eine sämige Konsistenz entsteht. Augenfällige Besonderheit sind Eier, die gegen Ende zugefügt und in der Gemüsezubereitung pochiert werden.

Zutaten und Zubereitung

Die Zutaten brauchen Sie nicht so eng zu sehen. Zwiebeln, Paprikaschoten und Tomaten sind gesetzt, alles andere ist Freistil. Zucchini und Spinat sind ebenso möglich wie Oliven, bei mir landen meistens noch Auberginen im Shakshuka, deren cremige Fülle die Mischung aufs Wohligste abrundet. Traditionell werden frische Chilischoten mitgekocht, was die Schwierigkeit nach sich zieht, dass die Schärfe schwer zu kalkulieren ist, weswegen ich lieber mit Chilipasten arbeite.

An Kräutern bieten sich Petersilie, Koriander und Thymian an, Rosmarin oder Salbei sind gleichfalls nicht verkehrt, auch Zitronenmelisse funktioniert gut. Lorbeerblätter mitzukochen ist wie bei allen tomatenbasierten Zubereitungen höchst empfehlenswert, weitere Gewürze sind Kreuzkümmel und Safran, deren Zusammenspiel dem eigentlich vertrauten Geschmacksbild ungewohnte Noten und prickelnde Spannung verleiht.

Das fertige Gericht stellen Sie am besten direkt in der Pfanne auf den Tisch und reichen Brot dazu. Es macht wirklich Laune, das seidenweich gekochte Gemüse und die Eier mit Brotstücken aufzunehmen – die Pfanne müssen Sie am Ende kaum noch spülen, so blankgewienert wird sie sein. Wenn Sie möchten, streuen Sie vor dem Servieren zerbröselten Feta übers Shakshuka, oder beträufeln es mit Joghurt.

Shakshuka-Ansatz: Zwiebeln, Paprika und Auberginen werden angebraten

Shakshuka

2 Personen

  • 2 Paprikaschoten à 200–250 g, eine rot, eine gelb
  • 1 Aubergine, 200–250 g schwer
  • 500 g Tomaten, frisch oder Konserve
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 4 Eier
  • 2 TL Rohrzucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Zweige Thymian
  • 1/4 Bund Koriander
  • 1/4 Bund Petersilie, glatt
  • 1/4 TL Kreuzkümmel
  • 1 großzügige Messerspitze Safran
  • 3/4 TL Harissa, alternativ eine andere Chilipaste
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

Auberginen waschen, Stielansatz entfernen und in 3 cm große Würfel schneiden. Mit 1 TL Salz vermengen und 30 Minuten stehen lassen, damit sie Wasser abgeben.

Derweil die Paprikaschoten längs vierteln oder sechsteln, von Stielen, Kernen sowie Zwischenwänden befreien und quer in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Falls frische Tomaten verwendet werden, Stielansatz entfernen, auf der anderen Seite die Haut einritzen, einige Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und Haut abziehen, dann die Tomaten grob würfeln.

Kreuzkümmel nicht zu fein mörsern und in einer ausreichend großen Pfanne 2 Minuten ohne Fettzugabe anrösten. 4 EL Öl zugießen und Zwiebeln darin 5 Minuten kräftig anbraten – sie sollen Farbe annehmen, aber nicht zu dunkel werden.

Auberginenwürfel ausdrücken und mit der Paprika und dem Zucker zu den Zwiebeln geben, alles 5–10 Minuten weiterbraten, auch das Gemüse soll leicht bräunen.

Tomaten, Lorbeerblätter, Safran und Harissa zugeben und bei niedriger Temperatur 10–15 Minuten garen. Dabei immer wieder Wasser zugießen, sodass sich eine sämig-saucige Konsistenz entwickelt.

Währenddessen Koriander und Petersilie nicht zu fein hacken und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Wenn die Tomaten zerfallen und die Gemüse knapp weich sind, Thymian sowie drei Viertel des Korianders und der Petersilie untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hitze jetzt weitestgehend herunterfahren, dann vier Mulden im Gemüse bilden und in jede Mulde ein aufgeschlagenes Ei gleiten lassen. Deckel auflegen und 5–10 Minuten ziehen lassen, bis das Eiweiß gerade eben fest und das Eigelb noch dickflüssig ist. Mit den restlichen Kräutern bestreuen und mit Fladenbrot, Pita oder Baguette servieren.

]]>
Fri, 16 Nov 2018 17:44:00 +0100 https://www.delispot.net/shakshuka/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/maillard-reaktion/ Maillard-Reaktion
Maillard-Reaktion: Koteletts vom Iberico-Schwein braten in der Pfanne

Maillard-Reaktion: Anbraten von Rindfleischwürfeln im Bräter, um sie anschließend zu schmoren

Maillard-Reaktion: Dorade vom Grill

Maillard-Reaktion: Merguez-Würste braten in der Pfanne

Legen Sie ein Steak auf den heißen Grill, fängt es an zu brutzeln und bekommt eine braune Kruste. Sie werden lange suchen müssen, bis Sie jemanden finden, dem diese Kruste nicht schmeckt, zumal sie nicht an den Fleischverzehr gekoppelt ist, weil Vergleichbares auch beim Anbraten von Gemüsen, Kartoffeln oder Pilzen passiert. Verantwortlich dafür ist die Maillard-Reaktion, die nach dem französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard benannt wurde, der 1913 als erster ihre chemischen Grundlagen beschrieb. Ohne Maillard-Reaktion gäbe es Fleisch nur roh oder gekocht, Pommes frites und frische Laugenbrezeln wären genauso unbekannt wie Kaffee oder Kakao, noch nicht mal Ihr Bier wäre gelb und falls Sie überhaupt eine Idee von Knusprigkeit hätten, müssten Sie sich mit Nüssen oder Ähnlichem begnügen.

Das Chemische

Genau genommen handelt es sich bei der Maillard-Reaktion um ein ganzes Geflecht von Reaktionen, die teils parallel, teils nacheinander ablaufen und in der Summe bis heute nicht vollständig durchschaut werden. Vereinfacht ausgedrückt müssen drei Dinge zusammenkommen, damit die Post abgeht: erstens Aminosäuren (also das Baumaterial der Proteine), zweitens reduzierende Zucker (z. B. Glukose, Fruktose oder im Fall des Fleisches Ribose), drittens ausreichend Hitze. Die beiden Erstgenannten bilden unter Einfluss von Hitze neue Verbindungen, die ihrerseits zu hunderten weiterer Stoffverbindungen reagieren. Auf der Oberfläche des Bratgutes und dem Boden des Kochgeschirrs entwickeln sich große Moleküle (Melanoidine), die in Form der besagten braunen Kruste sichtbar werden. Mögen ihre Farbe und Textur bereits ganz nett wirken, bringt erst ihr Geschmack die eigentliche Musik ins Spiel. Je nachdem, was Sie grillen, braten, frittieren, backen oder rösten, entstehen andere Aromen und Gerüche, deren gemeinsames Merkmal ist, dass sie zuvor schlicht nicht da waren. Witzigerweise sind das nicht nur vage umrissene »Röstaromen«, sondern es tauchen auch Noten auf, die man aus gänzlich unverwandten, ebenfalls abwesenden Quellen kennt: Zitrus, Schokolade, Nelke, Walnuss, schwarze Johannisbeeren und vieles mehr. Wüsste man nicht, dass es Chemie ist, müsste man es wohl für pure Magie halten.

Maillard-Reaktion: Oberfläche eines Pfannkuchens zeigt vielfältige Röstspuren

Eine ausreichend hohe Temperatur ist von zentraler Wichtigkeit fürs Einsetzen der Maillard-Reaktion, idealerweise liegt sie bei etwa 150 °C, bezogen auf die Oberfläche der Speise. Darunter kommt die Bräunung nur schleppend in Gang, unter 100 °C unterbleibt sie ganz. Oberhalb der 150 °C setzt die Karamellisierung ein – was als Begleitmaßnahme durchaus willkommen sein kann – ab etwa 180–200 °C beginnt dann die Pyrolyse, uns Nichtchemikern als Verkohlen geläufiger. Dass ein Lebensmittel überdies eine trockene Oberfläche aufweisen muss, damit die Maillard-Reaktion stattfindet, ergibt sich aus den Anforderungen an die Temperatur: Solange Wasser da ist, kann die Temperatur maximal 100 °C betragen, weswegen beispielsweise beim Kochen in Wasser keine Bräunung eintritt.

Maillard-Reaktion: Krustenbildung und Bräunung durch Strahlungshitze

Unterschied zur Karamellisierung

Die Maillard-Reaktion mit Karamellisierung zu verwechseln ist gang und gäbe. Äußerlich ist es nicht ganz leicht, das eine vom anderen zu unterscheiden und häufig findet beides zur selben Zeit statt. Zum Karamellisieren braucht es kein Eiweiß, es führt ebenfalls zur Bräunung und erzeugt jede Menge komplexer geschmacklicher Neuschöpfungen, Karamell mit dem Röstungsgrad X schmeckt aber im Wesentlichen immer gleich, während die Maillard-Reaktion – abhängig von den Ausgangsbedingungen – praktisch endlose Aromenkombinationen generiert.

Das böse Acrylamid

Wie fast alles, was Spaß macht, birgt auch die Maillard-Reaktion Gefahren. Die bekannteste ist das ungesunde Acrylamid, das aus dem Erhitzen der Aminosäuren Asparagin und Glutamin resultiert, die sich in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Getreideprodukten finden. Dass überhaupt Acrylamid entsteht, können Sie kaum verhindern, da es jedoch verstärkt im Bereich zwischen 170 und 190 °C gebildet wird, ist schon einiges gewonnen, wenn Sie die Temperatur entsprechend niedriger halten.

]]>
Thu, 15 Nov 2018 15:44:00 +0100 https://www.delispot.net/maillard-reaktion/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/hackmasse/ Hackmasse (für Frikadellen, Hackbraten, Füllungen etc.)
Hackmasse, Zutaten: Hackfleisch, Brötchen, Ei, Zwiebeln, Petersilie, Senf, Paprikapulver

Einiges deutet darauf hin, dass der Begriff Hackmasse außerhalb von Restaurantküchen nicht besonders gebräuchlich ist. Geben Sie ihn bei Google ein, erhalten Sie 35.000 Treffer, gegenüber 9 Millionen bei der alternativen Suche nach »Hackbraten«. Dieses Missverhältnis ist nur eines von ungezählten Indizien, dass Kochen in vielen Privatküchen – ebenso wie in der begleitenden Medienlandschaft – als Aneinanderreihung isolierter Hervorbringungen betrachtet wird, obwohl es wesentlich effektiver ist, in Systemen zu denken, aus denen sich alles Mögliche ableiten lässt, ohne jedesmal neuerliche Studien betreiben zu müssen. Im Fall der Hackmasse heißt das: Statt sich durch Einzelrezepte für Frikadellen, Hackbraten, gefüllte Paprika, Königsberger Klopse und jede Menge weiterer Hackfleischkreationen zu arbeiten, verinnerlichen Sie lieber ein einziges Mal die Gesetzmäßigkeiten von Hackmasse, um sich in Zukunft höchstens noch mit deren Ausschmückungen zu beschäftigen.

Hackmasse, Zutaten gründlich vermengen

Hackmasse, fertig zum Weiterverarbeiten

Zutaten

Hackmasse ist Hackfleisch, das mit weiteren Zutaten vermischt und danach weiterverarbeitet wird. Woher das Hackfleisch stammt, ist dabei offen. Wenn Sie in der Metzgerei keine näheren Angaben machen, erhalten Sie in der Regel »gemischtes Hackfleisch«, das je zur Hälfte aus Rind- und Schweinefleisch besteht. Ziehen Sie stattdessen Kalb, Lamm, Huhn, Reh oder Wildschwein vor, wird das Resultat sicher beträchtlich anders schmecken, funktional gesehen ist es der Hackmasse aber egal, welches Tier sie beliefert.

Die simpelste Form von Hackmasse besteht aus nichts als Hackfleisch und Gewürzen. Folge des Minimalansatzes ist eine auffallend harte, feste und tendenziell trockene Struktur des fertigen Gerichts. Typische Vertreter sind die in jedem Balkangrill gereichten Cevapcici, auch türkische Köfte und US-amerikanische Burger basieren oft auf dieser Methode. Sie funktioniert leidlich bei kleinen und flachen Objekten, einen Hackbraten aus einer solchen Masse zu essen, wäre hingegen eine Bußübung.

Hackmasse, Weiterverarbeitung zum Hackbraten

Brot zur Auflockerung

Universell verwendbare Hackmasse enthält fast immer Brot – altbackene Brötchen sind der Standard, alternativ können es Semmelbrösel, Panko oder Toastbrot sein. Weit verbreitet, doch komplett falsch ist die Annahme, das Brot sorge für Bindung. In Wirklichkeit dient Brot der Masse als Feuchtigkeitsspeicher. Es saugt die beim Garen austretende Flüssigkeit auf und gibt sie nach dem Garen wieder ans Fleisch ab. Die Struktur des gegarten Hackfleischs erscheint lockerer und es schmeckt saftiger. Anstelle von Brot eignen sich auch andere Zutaten, deren gemeinsames Merkmal eine gewisse Saugfähigkeit ist, z. B. (knapp) gegarter Bulgur, Haferflocken oder zerbröselter Tofu.

Hackmasse, Weiterverarbeitung zu gefüllten Paprikaschoten

Eier zur Bindung

Hackfleisch hält bereits aufgrund des enthaltenen Eiweißes (siehe Cevapcici & Co.) und benötigt nur zusätzliche Bindung, wenn es mit einer nennenswerten Menge weiterer Zutaten vermischt wird. Eier sind dafür das einfachste und sicherste Mittel, ansonsten können Sie sich mit Quark oder Speisestärke behelfen.

Der kreative Freiraum

Egal, was am Ende herauskommen soll: Zwiebeln und Petersilie zählen nicht von ungefähr zu den populärsten Zutaten von Hackmassen. Auch die Zugabe von Senf und Paprikapulver würde ich noch als rundum kompatibel betrachten. Ab hier können Sie sich frei entfalten, zur Verfügung stehen weite Teile des Gewürz- und Kräuterwesens, würzende Kleinigkeiten wie Oliven, Sardellen, Kapern oder Zitronenschale, geschnittene (ggf. vorgegarte) Gemüse und Pilze, genauso wie Nüsse aller Art. Falls Ihre Zugaben mengenmäßig ausufern, geben Sie ein Ei mehr dazu. Im Zweifel braten oder kochen Sie ein kleines Probeklößchen, um die Bindung zu prüfen.

Hackmasse, Weiterverarbeitung zu Frikadellen (Buletten, Burgern)

Hackmasse, gefüllte Paprika, angerichtet

Hackmasse

3–4 Personen

  • 500 g Hackfleisch
  • 1 (helles) Brötchen, vom Vortag oder älter
  • 1 Ei
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL scharfer Senf
  • 1 EL Paprikapulver, edelsüß
  • Salz, Pfeffer

Brötchen in kaltem Wasser einweichen, bis es komplett durchgeweicht ist, dann das Wasser gut ausdrücken.

Zwiebel schälen und fein würfeln, Petersilie von Stielen befreien und fein hacken.

Hackfleisch, Brötchen, Ei, Zwiebeln, Petersilie, Senf und Paprikapulver miteinander verkneten, bis eine homogene, gut bindende Masse entsteht.

Hackmasse mit Salz und Pfeffer abschmecken und weiterverarbeiten.

Hackmasse, Hackbraten, tranchiert

Hackfleisch weiterverarbeiten

  • Für Frikadellen (Buletten, Fleischküchle, Mollis, Burger etc.) formen Sie mit angefeuchteten Händen runde oder ovale kleine Laibe, drücken sie leicht flach und braten sie bei mäßiger Hitze in der Pfanne oder auf dem Grill. Es eignet sich so gut wie jedes Fleisch, bei Wild sind Sie aber gut bedient, wenn ihm mindestens 20 Prozent ungeräucherter Rückenspeck beigemengt wurde, weil die Teile sonst zu trocken werden.
  • Fleischklöße wie die bekannten Königsberger Klopse bestehen klassischerweise aus Kalbfleisch oder einer Mischung aus Kalb und Schwein. Dessen ungeachtet können Sie Klöße auch aus allen anderen Hackmassen herstellen. Drehen Sie (wiederum mit feuchten Händen) kugelförmige oder elliptische Klöße ab und pochieren sie in Salzwasser oder Brühe.
  • Hackbraten ist eine schöne Aufgabe, wenn Sie während des Kochens am liebsten auf dem Sofa liegen. Sie formen die Hackmasse zum Laib, legen ihn in eine geeignete Form und gießen etwas Wasser rein, damit er nicht ansetzt. Dann schieben Sie ihn bei 180 bis 200 °C in den Ofen und nehmen ihn wieder raus, wenn er gar ist. Im Ernst – mehr ist es nicht. Für die Variante Falscher Hase1 platzieren Sie (in Längsrichtung) hartgekochte Eier ins Innere des Laibes, sodass beim Aufschneiden gelb-weiße Kreise in der Scheibenmitte entstehen.
  • Für Gefüllte Paprika schneiden Sie auf der Stielseite Deckel ab, entfernen Trennwände und Kerne aus dem Inneren und füllen es stramm mit Hackmasse. Dann stellen Sie die gefüllten Schoten in eine Auflaufform (schneiden Sie auf der Unterseite störende Wölbungen ab, falls die Kameraden schwanken), gießen ein wenig Flüssigkeit an und backen sie bei ca. 200 °C.
  • Aufwändiger, doch allemal lohnend ist der Weg zu Kohlrouladen bzw. Krautwickeln. Blanchieren Sie große Weißkohlblätter, bis sie sich geschmeidig formen lassen, geben Hackmasse auf die Blätter und wickeln sie zusammen – stabilisieren Sie die Gebilde mit Zahnstochern oder besser mit Küchengarn. Jetzt braten Sie die Rouladen kräftig an – sie sollen durchaus Bräunung entwickeln – und legen sie in eine flache Form. Den Bratsatz in der Pfanne löschen Sie mit Kochwasser vom Kohl ab, lassen das Ganze etwa zwei Minuten kochen und gießen die Wickel damit an, die Sie hernach im 180 °C heißen Ofen garen und dabei gelegentlich wenden.

1 In manchen Ecken ist Falscher Hase auch einfach Synonym für Hackbraten. Nur die Harte-Eier-Version so zu bezeichnen, ist allerdings weitaus üblicher.

]]>
Sun, 14 Oct 2018 12:49:00 +0200 https://www.delispot.net/hackmasse/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/tomatensauce/ Tomatensauce
Tomatensauce italienisch, fertige Sauce

Würde irgendwann ein absurdes Gesetz erlassen, wonach im ganzen Land nur noch eine einzige Sauce gekocht werden dürfte, wir Untertanen aber als Zeichen guten Willens abstimmen könnten, welche das wohl sein sollte, fiele meine Wahl ohne zu zögern auf Tomatensauce (oder aufs Abtauchen in den weniger absurden Untergrund). Nicht dass Tomatensauce geschmacklich zwingend überlegen wäre, doch finden Sie auf der Welt wohl keine vielseitiger einzusetzende Sauce, die sich mit vergleichbar geringem Material- und Arbeitsaufwand herstellen lässt. Sie geht mit Fleisch, Geflügel und Fisch ebenso zusammen wie mit Nudeln, Reis, Kartoffeln und schätzungsweise drei Vierteln der Gemüse. Zudem nörgelt praktisch niemand an ihr herum oder lehnt sie gar kategorisch ab – ein gewichtiges Argument in Zeiten, in denen sich Menschen damit brüsten, was sie alles nicht essen.

Ihren – zumindest europäischen – Ursprung scheint die Tomatensauce in Italien zu haben. Der erste »Starkoch«, der die neapolitanische Kombination von Pasta mit Tomatensauce beschrieb, war Francesco Leonardi, bis heute weichen zahllose Zubereitungen kaum von seinem Rezept im 1790 erschienenen »L’apicio moderno« ab.1 Neben dem italienischen »Original« hat sich in der französischen Küche ein zweiter Hauptstrang herausgebildet, der auch in der bürgerlichen Küche Deutschlands als normal galt, bis spätestens ab den 1970er-Jahren an jeder zweiten Ecke italienische Restaurants um die Gunst des Publikums buhlten und offenbar einiges richtig machten. Um die französische Fassung der Tomatensauce serviert zu bekommen, müssen Sie inzwischen nach Frankreich fahren oder sie selber kochen, der durchschnittlichen Gastronomie gilt sie als Schnee von gestern.

Tomatensauce klassisch-französisch, fertige Sauce

Zutaten und Zubereitung

Grob vereinfacht ausgedrückt, neigt die italienische Küche zum Purismus, während sich die französische gern verkünstelt und dabei keinen Aufwand scheut. Den Unterschied machen die Herangehensweisen deutlich: Besteht die Sauce in Italien häufig aus nicht viel mehr als Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch, erweitert sich ihr französischer Unterbau um Wurzelgemüse und Speck, sie bekommt außerdem einen ordentlichen Fond spendiert und am Ende wird sie passiert. Die beiden Ansätze führen zu mühelos unterscheidbaren, doch geschmacklich gleichrangigen Resultaten. Im wirklichen Leben sind die Grenzen ohnehin nicht so eng gezogen: Auch in Italo-Saucen finden sich selbstverständlich Anreicherungen und keineswegs jeder Franzose schuftet rund um die Uhr in der Küche.

Die richtigen Tomaten

Egal welche Version: Tomatensauce steht und fällt mit den Tomaten. Sind sie höchstens so mittel, wird die Sauce zwar immer noch besser schmecken als die rohen Exemplare, aber falls Sie äußerste Euphorie anstreben, sollten Ihnen bereits die frischen Früchte ein klares »Boah, ey!« entlocken. Zwischen Oktober und Mai ist das zugegebenermaßen schwierig, in diesem Fall greifen Sie lieber zu Dosenware. Generell eignen sich fleischige Sorten wie San Marzano oder Roma besonders gut, wobei der konkrete Geschmack im Zweifel interessanter ist als die Sorte.

Tomatensauce – Tomaten einritzen, blanchieren und kalt abschrecken

Tomatensauce – Tomaten schälen

Viele Rezepte sehen vor, dass Tomaten zunächst von Haut, Kernen und Saft befreit werden. Da Tomatenhaut und insbesondere das Kerngehäuse inklusive Glibber bedeutende Geschmacksträger sind, leuchtet nicht ein, warum möglichst viel davon weggeschmissen werden sollte. Schälen Sie die Früchte am besten nur dann, wenn Sie die Sauce zum Schluss nicht passieren, weil das Mundgefühl unter den Schalenresten bisweilen leidet. Das Kerngehäuse samt dem austretenden Saft verwenden Sie hingegen stets mit, egal ob Sie frische oder konservierte Ware verarbeiten.

Würzgemüse

Wohl keine Tomatensauce kommt ohne Zwiebeln aus und fast immer mit dabei ist Knoblauch. Das italienische Soffrito bezeichnet feingewürfeltes Gemüse, mit dem Saucen (und andere Zubereitungen) unterfüttert werden. Zwiebeln und Knoblauch sind sozusagen das Minimalsoffrito, das durch Karotten, Sellerie und Lauch ergänzt werden kann. Beim französischen Pendant Mirepoix fallen die Würfel im Schnitt etwas größer aus und dienen lediglich als Aromenspender, die am Ende entfernt werden, während das Soffrito normalerweise Bestandteil des fertigen Gerichts bleibt.

Tomatensauce klassisch-französisch, Hauptzutaten:  Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Speck, Knoblauch, Kräuter

Fond und Speck

Saucen mit – teils aufwändigst hergestellten – Fonds zu montieren, ist in der französischen Küche der Normalfall. Hühnerbrühe (oder Rinderbrühe) verleihen vielen Saucen und anderen Gerichten eine unnachahmliche geschmackliche Tiefe und Dichte, die Sie mit der alternativen Gemüsebrühe so nicht hinbekommen. Ähnlich verhält es sich mit Speck – die geringe Menge und die lange Kochzeit sorgen dafür, dass er als Geschmacksverstärker wirkt, ohne die fertige Sauce nach Speck schmecken zu lassen. Statt Speck werden zuweilen Sardellen verwendet, die ebenfalls wunderbar funktionieren.

Zeit

Ungeduldige werden mit mäßigen Saucen bestraft. Rechnen Sie mit etwa zwei Stunden, sofern Ihr Wille zur Euphorie ungebrochen ist – was wesentlich schneller geht, wird wesentlich schlechter schmecken. Je länger die Sauce kocht, desto inniger verbinden sich die Zutaten, (nicht nur) für Tomatensaucen ist das einer der zentralen und gleichzeitig meistunterschätzten Faktoren.

Tomatensauce, italienische Version

~ 600 ml

  • 1 kg Tomaten, frisch oder aus der Dose
  • 150 g Zwiebeln
  • 3 mittelgroße Zehen Knoblauch
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer



Tomatensauce italienisch – Ansatz der Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch


Frische Tomaten vom grünen Strunk befreien, dann auf der gegenüber liegenden Seite die Haut kreuzförmig einritzen.

Reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten einige Sekunden darin blanchieren, bis sich die Haut an den angeritzten Stellen zu lösen beginnt.

Tomaten sofort in kaltem Wasser abschrecken und Haut abziehen.

Geschälte Tomaten (oder die aus der Dose) grob zerkleinern, Zwiebeln schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken.

Großzügig Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen und die Zwiebeln einige Minuten darin gemächlich anschwitzen, bis sie weich und goldgelb sind. Knoblauch zufügen und ganz kurz mitschwitzen, dann die Tomaten samt Saft (aus der Dose oder beim Zerkleinern ausgelaufen) in den Topf geben. Leicht salzen.

Zum Kochen bringen, dann den Herd auf kleinste Hitze zurückschalten und die Tomaten zugedeckt mindestens 90 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Nach dem Ende der Kochzeit sollten sich die Tomaten weitestgehend aufgelöst haben, die Zwiebeln sind nur noch andeutungsweise zu erkennen. Falls die Sauce noch etwas zu dünnflüssig ist, Hitze erhöhen und Sauce ohne Deckel einige Minuten weiterkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.



Tomatensauce italienisch – Textur der Sauce im Detail


Tomatensauce, französische Version

~ 600 ml

  • 1 kg Tomaten, frisch oder aus der Dose
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 100 g (Knollen-)Sellerie
  • 3 mittelgroße Zehen Knoblauch
  • 3 Thymianzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g geräucherter Bauchspeck
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Weißweinessig
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer



Tomatensauce klassisch-französisch, Mirepoix anbraten



Tomatensauce klassisch-französisch, Ansatz der Sauce


Tomaten grob zerkleinern, bei frischen Tomaten Schale dranlassen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, alle Gemüse in nicht allzu kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Speck in 5 mm große Würfel schneiden.

Olivenöl auf mittere Hitze erwärmen, Zwiebeln und Speck darin einige Minuten langsam anschwitzen, bis die Zwiebeln weich sind und der Speck glasig ist. Karotten und Sellerie zugeben, kurz mitschwitzen, zum Schluss den Knoblauch und den Zucker unterrühren.

Tomaten (mit Saft), Thymian und Lorbeerblatt in den Topf geben, Brühe und Essig zugießen, alles gut durchrühren und aufkochen.

Deckel auflegen und zugedeckt mindestens 90 Minuten auf schwacher Hitze kochen, dabei immer wieder mal umrühren. Nach dem Ende der Kochzeit sollten sich die Tomaten weitestgehend aufgelöst haben und die Wurzelgemüse sehr weich sein.

Sauce durch ein normales Küchensieb passieren, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Falls sie noch etwas zu dünnflüssig ist, entweder Hitze erhöhen und ohne Deckel einige Minuten weiterkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist oder mit etwas angerührter Speisestärke binden.



Tomatensauce klassisch-französisch, Passieren der Sauce


1 L’apicio moderno, ossia l’arte di appreastare ogni sorta di vivande in 6 volumi (Der moderne Apicius, oder Die Kunst der Zubereitung aller Arten von Gerichten in 6 Bänden), Nella stamperia del Giunchi, presso C. Mordachini, Roma, 1790

]]>
Tue, 09 Oct 2018 18:45:00 +0200 https://www.delispot.net/tomatensauce/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/wurstsalat/ Wurstsalat
Wurstsalat mit Käse, Tomaten und Gewürzgurken, angerichtet auf Kopfsalatblättern

Wurstbrot ist das eine, das andere, hundertmal bessere ist Wurstsalat, den Sie idealerweise im Schatten ausladender Kastanienbäume essen und beträchtliche Mengen kühles Bier vom Fass dazu trinken. In der Südhälfte Deutschlands sind Sie insofern begünstigt, als er praktisch überall gereicht wird – auch in geschlossenen Räumen – die Wurstsalatzone umfasst außerdem Österreich, die Schweiz und das Elsass. In seiner simpelsten Form besteht er aus nichts anderem als Wurst und Zwiebeln, die mit einem Essig-Öl-Dressing angemacht werden, wobei es durchaus gebräuchlich ist, ihn mit weiteren Zutaten zu ergänzen. Wurstsalat wird nicht nur in ca. 98 Prozent aller Gasthäuser angeboten, auch Metzgereien halten ihn ganzjährig vor.

Zutaten und Zubereitung

Verwendet wird mehrheitlich Brühwurst, die Wahl der Sorte folgt regionalen oder persönlichen Vorlieben, es gibt dabei kein Richtig oder Falsch. Fleischwurst, Schinkenwurst, Lyoner, Leberkäse, in der Schweiz gerne Cervelat – alle sind okay, viel wichtiger als die Sorte ist die Qualität. Beim regulären Wurstsalat wird die Wurst in 3–4 Millimeter breite Streifen geschnitten, während es in manchen Gegenden beliebter ist, Wurstscheiben auszulegen und sie mit Dressing zu überziehen, wogegen mindestens zwei Argumente sprechen. Erstens wirkt es angesichts der Volkstümlichkeit des Gerichts ein wenig geziert, die Wurst mit Messer und Gabel zu zerschneiden, zweitens sorgen die feinen Wurststreifen für ein sensationelles Mundgefühl, das nach meiner Auffassung zum Markenkern des Wurstsalats gehört.

In Sachen weitere Zutaten haben sich einige Gepflogenheiten herausgebildet, auf die Sie häufig stoßen werden. Ist Käse mit drin, firmiert das Ganze üblicherweise als Schweizer Wurstsalat (nur nicht in der Schweiz, wo diese Variante kaum geläufig ist), während Sie bei Schwäbischem Wurstsalat vermuten dürfen, dass er außer Brühwurst auch Schwarzwurst enthält, eine geräucherte, feste Blutwurst, die nicht jedermanns Sache ist. Ansonsten herrscht Freiheit: Gewürzgurken, Tomaten, Radieschen, Kräuter, Blattsalate – solange die Wurst der Star bleibt und der Rest sich aufs Background-Lalala beschränkt, wird schon keiner meckern.

Der Zwiebelanteil gerät meistens recht üppig, schlimmstenfalls zu üppig. Für zwiebelreichen Wurstsalat empfehlen sich mildere Sorten, auch Frühlingszwiebeln eignen sich hervorragend. Oder Sie vermengen die geschnittenen Zwiebeln mit etwas Salz und lassen sie 10 Minuten stehen, brausen sie dann mit kaltem Wasser ab und drücken sie aus. So aufbereitet, lassen sie sich kaum noch überdosieren.

Das Dressing entspricht einer einfachen Vinaigrette, der allerdings soviel Wasser beigegeben wird, dass der Salat eher in ihr badet, als mit ihr beträufelt wird. Wenn nach dem Verzehr des Wurstsalats keine deutliche Pfütze auf Ihrem Teller steht, war er zu trocken. Mitunter ist zu beobachten, dass der Wurstsalat nur kurz durchs Dressing gezogen und sofort angerichtet wird, was es definitiv nicht bringt. Lassen Sie den Wurstsalat mindestens eine halbe Stunde ziehen und mischen ihn zwischendurch immer wieder auf, fällt das Essvergnügen um einiges größer aus.

Begleiter

Neben dem erwähnten Bier ist ein rustikales Bauernbrot der ideale Wurstsalatbegleiter, mit Laugenbrezeln oder -brötchen machen Sie ebenfalls nichts falsch. Eine wunderbare Alternative zum Brot sind Bratkartoffeln.

Wurstsalat

3–4 Personen

  • 600 g Schinkenwurst (alternativ Fleischwurst, Lyoner oder Fleischkäse)
  • 150 g würziger Hartkäse, z. B. Appenzeller oder Bergkäse
  • 100 g milde Zwiebeln
  • 100 g Gewürzgurken
  • 150 g Tomaten
  • Nach Belieben Kopfsalat zum Anrichten, Schnittlauch zum Bestreuen

Fürs Dressing

  • 3 EL Weißwein- oder Sherryessig
  • 6 EL Öl
  • 150 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer

Wurst in 3–4 mm breite, Käse und Gewürzgurken in etwas feinere Streifen schneiden.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden, Tomaten vierteln, entkernen und längs in 2–3 Streifen teilen.

Zutaten fürs Dressing gut miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing soll säurebetont schmecken, aber nicht so sauer, dass es einem alles zusammenzieht – falls nötig, etwas mehr Wasser oder Essig zugeben, um die Säure zu balancieren.

Wurst, Käse, Zwiebeln, Gurken und Tomaten mit dem Dressing vermengen und mindestens 30 Minuten, lieber länger ziehen lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.

Wurstsalat auf Salatblättern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

]]>
Tue, 17 Jul 2018 23:50:00 +0200 https://www.delispot.net/wurstsalat/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/salade-nicoise/ Salade niçoise
Salade niçoise aus Kopfsalat, Bohnen, Oliven, Tomaten, Eiern, Thunfisch und Sardellen

In einer maximal übersichtlichen Welt käme Salade niçoise aus der französischen Stadt Nice – bei uns als Nizza bekannter – wo ein Originalrezept aufbewahrt wäre, auf dem zweifelsfrei für alle Zeiten festgehalten ist, wie der normale Nizzaer seinen Salat macht. Leider (oder Gott sei Dank) ist die Welt im Allgemeinen und speziell der Fall des Nizzaer Salats ziemlich unübersichtlich. Es geht schon damit los, dass er nach aller Wahrscheinlichkeit nicht in Nizza ersonnen wurde, sondern in Paris, zumindest gibt es keinen gegenteiligen Beleg. Seine ersten schriftlichen Niederschläge fand das Gericht in den 1890er-Jahren und es dauerte nicht lange, bis klar wurde, dass sich offenbar jeder etwas anderes unter Nizzaer Salatkunst vorstellt, von einem wie auch immer gearteten Originalrezept kann also keine Rede sein.

Zutaten und Zubereitung

Bei den beiden höchst einflussreichen Köchen Escoffier (1903) und Pellaprat (1936) besteht Salade niçoise aus Kartoffeln, grünen Bohnen und Tomaten, die mit einer Garnitur aus Kapern, Sardellen und Oliven versehen werden. Würde ein zeitgenössisches Restaurant Derartiges unter diesem Namen servieren, wären Reaktionen zwischen Stirnrunzeln und Genörgel die sichere Folge. Nicht, dass inzwischen ansatzweise Einigkeit herrschte, was in den Salat hinein muss oder keinesfalls hinein darf, doch haben sich immerhin einige Konstanten entwickelt. Grüner Salat, Tomaten, Oliven, Sardellen, Thunfisch und hartgekochte Eier sind fast immer im Spiel, grüne Bohnen häufig, Kartoffeln seltener. Ab hier franst es dann wieder aus, und so kann es durchaus passieren, dass sich Zwiebeln, Paprikaschoten, Artischocken, Gurken, Mais sowie weite Teile der Kräuterlandschaft im Salat finden.

Am besten machen wir uns erstmal locker. Es kommt nicht darauf an, Rezepte abzuarbeiten, sondern das Wesentliche eines Gerichts zu erfassen und es nach eigenem Gusto zu interpretieren. Im Fall des (oder französisch: der) Salade niçoise reden wir über eine Feier des Hochsommers, die mit kräftigen Aromen und einem abwechslungsreichen Zusammenspiel von Texturen begangen wird. Kopfsalat, Tomaten und Bohnen auf dem Höhepunkt ihrer geschmacklichen Möglichkeiten, ergänzt durch allerlei würzige, vollmundige, mürbe und geschmeidige Begleiter. Sind die Zutaten mit Bedacht gewählt, ist die Frage, ob Gurke oder nicht, absolut nachrangig.

In Sachen Thunfisch schwören manche auf frischen Fisch, der kurz auf den Grill gelegt wurde. Dagegen ist nichts einzuwenden, der nahezu rohe Thunfisch verleiht dem Gericht eben eine erheblich andere Prägung als die Konserve. Dazu kommt, dass wirklich frischer Thunfisch in guter Qualität nicht überall einfach zu beschaffen ist. Ich selbst neige in diesem Fall zu Konserven, und zwar solchen, die den Thunfisch als soliden Block statt als geschreddertes Ragout enthalten.

Salade niçoise

2 Personen

  • 200 g Kopfsalatblätter (~ 1/2 Kopf)
  • 1 Handvoll Rucolablätter
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • 1/2 Salatgurke
  • 150 g Cocktailtomaten
  • 100 g grüne Bohnen, gegart
  • 3 Eier, hartgekocht und geschält
  • Je 16 grüne und schwarze Oliven
  • 30 g Sardellen
  • 125 g Thunfisch (Block in Glas oder Dose)

Für die Vinaigrette

  • 2 EL Essig
  • 1 TL Senf
  • 6–8 EL Olivenöl
  • Salz. Pfeffer

Für die Vinaigrette Essig mit Senf verrühren, Öl dazu gießen und mit Schneebesen oder Gabel solange schlagen, bis eine homogene, leicht cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kopfsalat in mundgerechte Stücke zupfen, Rucolablätter halbieren, Basilikumblätter von Stielen befreien.

Gurke schälen, längs vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Cocktailtomaten halbieren.

Eier sechsteln, Sardellen längs halbieren. Thunfisch auf Sieb abgießen und grob zerzupfen.

Salatblätter, Basilikum, Gurken, Tomaten und Bohnen vermischen, auf Teller, Schalen oder in einer großen Schüssel anrichten.

Mit Vinaigrette beträufeln, Eiersechstel, Oliven, Sardellen und Thunfisch auflegen.

Mit Baguette servieren, dazu passt ein gut gekühlter, nicht zu fruchtiger Weißwein.

]]>
Sun, 15 Jul 2018 15:48:00 +0200 https://www.delispot.net/salade-nicoise/ Ralf Schmid