delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Thu, 01 Oct 2020 09:06:13 +0200 60 https://www.delispot.net/rindsrouladen/ Rindsrouladen
Rinderroulade, angerichtet mit Kartoffelpüree, aufgeschnitten in zwei Hälften

Knuffiger Look, mürber Biss, bejubelnswerter Geschmack: Dass Rindsrouladen notorisch obere Beliebtheitsplätze belegen, ist definitiv berechtigt. In ihrem Stammgebiet Deutschland und Österreich kennt sie wohl jeder, zugesprochen wird ihnen auch in einigen östlichen Nachbarländern, etwa Tschechien, Polen und Ungarn. Dünne Rindfleischscheiben erhalten eine Füllung, werden dann zusammengerollt und geschmort – das ist kein großer Akt und klappt mit höchster Wahrscheinlichkeit.

Muss es unbedingt Rindfleisch sein? Sagen wir so: Natürlich können Sie jedes andere Fleisch zu Rouladen verarbeiten, siehe beispielsweise die italienischen Involtini aus Kalbfleisch. Der maßgebliche Unterschied ist, dass Rouladen aus zarterem Fleisch eher kurzgebraten und vielleicht noch kurze Zeit anderweitig fertig gegart werden, während es mit dem bindegewebereicheren Rindfleisch aufs besagte, im Fall der Rouladen stilprägende Schmoren hinausläuft.

Zutaten und Zubereitung


Vier rohe Rindfleischscheiben, bereit zum Aufnehmen der Füllung
Vier rohe Rindfleischscheiben, mit Senf bestrichen

Rouladenfleisch kommt vorzugsweise aus der Keule, am besten eignet sich die Oberschale mit ihrem ausladenden Querschnitt. Funktionieren tun auch andere Teilstücke, Sie müssen sie eben so dünn bekommen, dass sie sich einrollen lassen. Flachklopfen ist eine Option, die andere ist der sogenannte »Schmetterlingsschnitt«, bei dem dickere Scheiben ein- oder zweimal parallel zur Schnittfläche tief eingeschnitten und dann umgeklappt werden. Netterweise brauchen Sie sich deswegen kaum zu sorgen, wenn Sie nicht gerade in einem rouladenfernen Gebiet wohnen, bekommen Sie korrekte Scheiben in jeder Metzgerei.


Vier rohe Rindfleischscheiben, mit Senf bestrichen und mit Speck belegt
Vier rohe Rindfleischscheiben, mit Senf bestrichen, mit Speck und Gewürzgurken belegt

Die Füllung der Rindsrouladen besteht klassischerweise aus Speckscheiben und Gewürzgurken. Der Aufbau ist so simpel wie ausgeklügelt: Der Speck bringt nicht nur Salz und Räuchernoten, sondern bildet in der Roulade eine perfekt platzierte Spirale, die das Fleisch durchs austretende Fett saftig hält, vergleichbar den klassischen Techniken Spicken oder Bardieren.1 Verstärkt wird die Saftigkeit von den Gurken, die überdies Säure und Würze beisteuern. Falls Sie experimentierfreudig sind, schmoren Sie bei den nächsten Rindsrouladen ein Stück purer Oberschale mit. Es wird Ihnen zweifellos munden, aber trotz gemeinsamer Sauce ein vollkommen anderes Essen sein.

Klassisch heißt allerdings mitnichten zwingend, Rouladenfüllungen können aus allem Möglichen bestehen und sind ein gutes Übungsfeld für Experimente: Hackfleisch oder Fleischbrät, Innereien, Schinken, Pilze, würzige Gemüse und Kräuter, Obst oder mit Ei gebundene Brotmassen – viel schief gehen kann nicht.


Vier rohe Rinderrouladen, gefüllt, eingewickelt und mit Zahnstochern fixiert

Das Schmoren selbst ist gelingsicher: Sie braten die leicht mehlierten Rouladen rundum an, geben Schmorgemüse dazu, löschen mit Flüssigkeit ab und stellen das Ganze zugedeckt in den nicht zu heißen Ofen oder auf die kleinste Herdflamme. Circa eineinhalb Stunden später nehmen Sie den Deckel ab und bringen Ihre Begeisterung irgendwie zum Ausdruck. Reichen Sie Kartoffelpüree, Nudeln, Semmelknödel oder andere typische Schmorbeilagen dazu, ein ergänzender (grüner) Salat kann ebenfalls nie schaden.


Vier Rindsrouladen werden ringsum angebraten

Rindsrouladen

Rezept 4 Personen

  • 4 dünne Scheiben Rindfleisch aus der Oberschale, je ca. 150 g schwer
  • 150 g geräucherter Bauchspeck, in 8–12 dünne Scheiben geschnitten
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Schalotten
  • 150 g Karotten
  • 100 g Gewürzgurken
  • 40 g (scharfer) Senf
  • 20 g Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 3 Lorbeerblätter
  • etwas Mehl
  • Salz, Pfeffer, Öl zum Braten, Zahnstocher oder Küchengarn zum Fixieren
  • ggf. Speisestärke zum Nachbinden der Sauce

Rindfleischscheiben mit Senf bestreichen und pfeffern. Speck gleichmäßig auf den Fleischscheiben auslegen, Gewürzgurken in feine Würfel schneiden und auf den angehenden Rouladen verteilen. Scheiben eng zusammenrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren.

Zwiebeln schälen und fein würfeln, Schalotten schälen, kleine Exemplare ganz lassen, größere längs halbieren oder vierteln. Karotten schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden und je nach Dicke längst vierteln oder sechsteln.

Öl in einem ausreichend großen Bräter erhitzen, Rouladen in Mehl wälzen und abschütteln, sodass sie nur noch von einer dünnen Mehlschicht umhüllt sind. Bei nicht zu starker Hitze rundum anbraten, bis sich eine schöne braune Kruste entwickelt hat. Rouladen aus der Pfanne nehmen und parken, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.

Zwiebelwürfel in den Bräter geben und einige Minuten braten, bis sie gelb und weich sind. Schalotten und Karotten zugeben und 2 Minuten mitbraten, Tomatenmark unterrühren und weitere 2 Minuten mitbraten.

Mit Rotwein ablöschen, Wein auf die Hälfte einkochen, dann die Brühe zugießen und verrühren. Geparkte Rouladen zurück in den Bräter geben, Lorbeerblätter beifügen. Alles kurz aufkochen, dann Deckel auflegen und die Rouladen bei 130 °C im Backofen oder bei kleinster Hitze auf dem Herd für 90 Minuten schmoren lassen.

Die Konsistenz der Sauce ist am Ende meistens gut, falls sie zu flüssig ausfällt, Rouladen rausnehmen und Sauce mit etwas angerührter Speisestärke nachbinden.


Vier Rinderrouladen, fertig geschmort in brauner Sauce mit Karotten und Zwiebeln

1 Beim Spicken werden Streifen von »grünem« Rückenspeck ins Fleisch gesteckt oder mit einer Spicknadel durchs Fleisch gezogen, beim Bardieren wird Fleisch in dünne Speckscheiben eingewickelt. Der Sinn beider Techniken besteht darin, fettarmes Fleisch – typischerweise Wild oder Wildgeflügel, mitunter auch Rind – während des Garens mit Fett zu versorgen, damit es am Ende nicht zu trocken sein wird.

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Wed, 30 Sep 2020 20:46:00 CEST https://www.delispot.net/rindsrouladen/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/cocktailsauce/ Cocktailsauce
Cocktailsauce aus Mayonnaise, Ketchup, Gewürzen und anderen Würzmitteln

Aufstieg und Fall der Cocktailsauce sind aufs Engste mit Krabbencocktail verbunden. Wann dieses Gericht zum ersten Mal zubereitet wurde, ist umstritten, fest steht hingegen, dass ihm die britische Restaurantkritikerin, Autorin und TV-Köchin Fanny Cradock 1967 seinen maßgeblichen Popularitätsschub verlieh und das Ur-Rezept der Cocktailsauce präsentierte. Auch wenn die Kombination zu keinem Zeitpunkt zwingend war, dürften in all den Jahren wahrscheinlich 90 Prozent des weltweiten Cocktailsaucen-Aufkommens über Krabben oder andere Meeresfrüchte gegossen worden sein.

War der Verzehr von Krabbencocktail hierzulande in den 1970er-Jahren Beleg höherer Kultiviertheit, erreichte das Gericht etwa zu Beginn des folgenden Jahrzehnts seinen Tiefpunkt, als ihn die kulinarische Schwarmintelligenz endlich zu seiner final beliebtesten Darreichungsform verprollt hatte: ein Berg von Dosen-Ananas mit vereinzelten, vom längeren Aufenthalt in Einlegeplempe ausgeblichenen Krabben drin, das Ganze begraben unter einer Ketchup-Mayo-Mischung aus Eimern. Will ein heutiges Restaurant wenigstens ansatzweise ernst genommen werden, finden Sie aus gutem Grund keinen Krabbencocktail mehr auf seiner Karte und im privaten Bereich dürfte er höchstens noch bei ironischen Retro-Partys gereicht werden.

Dabei ist eine anständig zubereitete Cocktailsauce eigentlich eine tolle Sache (dasselbe gilt übrigens auch für Krabbencocktail). Sie passt nicht nur zu Meeresfrüchten, sondern eignet sich für viele Arten kalten Fleisches, gekochten Schinken, allerlei Geflügel oder Fisch. Sie harmoniert mit tendenziell bitteren Blattsalaten und glänzt mit Gegrilltem oder als Burger-Topping.

Zutaten und Zubereitung

Ignorieren wir zunächst die Länder USA und Kanada, in denen Cocktailsauce im Wesentlichen aus Ketchup besteht. In der restlichen Welt bildet Sauce mayonnaise ihre Basis, während Ketchup nur als mehr oder minder ausgeprägtes Würzmittel eingesetzt wird. Hätte man Cocktailsauce fünfzig bis hundert Jahre früher in Frankreich erfunden, würde sie wohl als Ableitung der Mayonnaise gelten (wobei mir spontan nichts Französisches einfällt, worin sich Ketchup findet, wahrscheinlich gilt er als dégoûtant).

Sofern Sie eine preisverdächtige Cocktailsauce anstreben, stellen Sie die Mayonnaise zwingend selbst her, der Unterschied zur Glasware ist nämlich frappant. Nur wenn Sie dazu gar keine Lust haben und auf Preise pfeifen, verwenden Sie eben in Gottes Namen Delikatess-Mayonnaise, alles unterhalb können Sie vergessen. Ketchup ist bekanntermaßen extrem süß, es empfiehlt sich insofern, ihm etwas Tomatenmark beizumengen, um die Tomatennoten ohne zusätzliche Süße zu verstärken. Noch ein paar Gewürze und Aromen hineingerührt, dann ist die Sauce auch schon fertig: Meerrettich, Saft von Zitrusfrüchten, Weinbrand (gerne Cognac), Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und so Sie mögen Currypulver.

Cocktailsauce

Rezept 200 ml

  • 100 g Mayonnaise (selbstgemacht oder Delikatess-Mayonnaise aus dem Glas)
  • 40 g Ketchup
  • 10 g Tomatenmark
  • 1/2 EL geriebener Meerrettich
  • 1/2 EL Weinbrand
  • 1 EL Orangensaft
  • 1–2 TL Zitronensaft
  • 1 Msp. Cayennepfeffer (oder anderes Chilipulver)
  • 1 Msp. Currypulver
  • Salz, Pfeffer

Mayonnaise, Ketchup, Tomatenmark, Meerrettich, Weinbrand und Orangensaft zu einer glatten Sauce verrühren.

Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

Cocktailsauce bei Raumtemperatur oder etwas kälter servieren.

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Mon, 08 Jun 2020 15:37:00 CEST https://www.delispot.net/cocktailsauce/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/braetkloesschen/ Brätklößchen
Bouillon mit Brätklößchen, in Teller angerichtet und mit Frühlingszwiebeln bestreut

Brätklößchen herzustellen ist immer eine prima Idee. Sie passen in den schnöden Alltag ebenso wie in ambitionierte Feierlichkeiten und sie zu verzehren löst unweigerlich Frohsinn aus. Ihr Hauptverbreitungsgebiet ist die südliche Hälfte Deutschlands, ähnliche Zubereitungen sind aber auch der restlichen Welt geläufig. Brätklößchen bestehen im Wesentlichen aus Kalbsbrät, sie dienen vornehmlich als Suppeneinlage, entweder als Solisten oder zusammen mit anderen Knödelchen, Bällchen und Nocken in Hochzeitssuppen. Jenseits der bloßen Konvention gibt es eigentlich keinen rechten Grund für diese Beschränkung, die Klößchen schmecken »trocken« nicht minder beglückend.

Zutaten und Zubereitung

Stoßen Sie auf ein Brätklößchen-Rezept, das Ihnen empfiehlt, rohe Bratwürste auszudrücken und mit Eiern sowie Brot zu vermengen, kann das Resultat durchaus gut sein, wird aber eher auf vergleichsweise rustikale Hackfleischklößchen hinauslaufen. Klassische Brätklößchen sind ungleich glatter, zarter, feiner und eleganter. Sie benötigen dafür unbedingt Kalbsbrät, das zumindest in süddeutschen Metzgereien leicht zu bekommen ist, auch wenn es meistens vorbestellt werden muss. So Sie es schaffen, an korrektes Kalbsbrät zu gelangen, ist der Rest nur noch ein Klacks, der sich in wenigen Minuten selbst von Ungeübten locker bewältigen lässt. Falls es in Ihrer Umgebung nirgends aufzutreiben ist, können Sie es mit vertretbarem Aufwand selber machen.

Vom Fleisch zum Brät

Zur Basisausstattung jeder Metzgerei zählt ein Kutter (abgeleitet vom englischen Cutter), eine ringförmige, horizontal drehende Wanne, in der das Fleisch bei jeder Umdrehung durch eine Gruppe propellerartiger Messer geführt wird, die mit hoher Geschwindigkeit vertikal rotieren. Wenn Sie den Kutter lange genug laufen lassen, wird die Zellstruktur – anders als bei Hackfleisch – vollständig zerstört, sprich: das Fleisch zum glatten Brei. Bedingt durch die hohe Rotationsgeschwindigkeit entsteht leider nicht zu knapp Wärme, die insofern zum Problem wird, als sie das Eiweiß gerinnen und damit seine Bindefähigkeit verlieren lässt. Um das zu verhindern, wird meistens Eis mit in die Masse gegeben oder seltener mit Stickstoff gekühlt.

Zum Pürieren haushaltsüblicher Fleischmengen eignen sich Universalzerkleinerer (»Moulinette«), Standmixer oder leistungsstarke Stabmixer. Auch mit diesen Geräten kommen Sie nicht darum herum, das Wärmeproblem zu lösen. Sie erreichen das mit vier Maßnahmen:

  • Fangen Sie möglichst kalt an, indem Sie das Fleisch vor der Verarbeitung stark kühlen. Zur Not legen Sie es eine Stunde in die Tiefkühltruhe.
  • Kommen Sie Ihrer Maschine entgegen: Schneiden Sie das Fleisch vor dem Pürieren mit dem Messer klein oder drehen es durch den Fleischwolf, um die Dauer der maschinellen Bearbeitung zu verkürzen.
  • Lassen Sie Ihre Maschine immer nur kurz wüten, mit Pausen dazwischen. Messer, die zehnmal eine Sekunde lang rotieren, führen zum selben Ergebnis wie ihr zehnsekündiger Einsatz am Stück, erzeugen aber beträchtlich weniger Wärme.
  • Tun Sie es dem Metzger gleich und führen Kühle zu – statt Eiswürfeln besser einen stark gekühlten Fond oder eiskalte Sahne.

Fleisch, das Sie zu Brät verarbeiten, sollte nicht zu fettarm sein. Für Kalbsbrät bieten sich beispielsweise Brust oder Schulter (Bug) an.


Rohmaterial für Brätklößchen: Frisches Kalbsbrät
Brätklößchen-Masse aus frischem Kalbsbrät, Sahne, Weinbrand und Gewürzen

Brätklößchenmasse

Sie nehmen Kalbsbrät, verrühren es mit Sahne und Weinbrand, schmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale ab, formen die Klößchen und pochieren sie in Salzwasser oder Brühe, fertig! Das Ganze dauert nicht länger als eine Viertelstunde und Ihre Brätklößchen begeistern selbst verwöhnte Esser. (Sofern Sie Kalbsbrät selbst herstellen müssen, geben Sie die Sahne gleich beim Fleischzerkleinern als Kühlung zu.) Das im Fleisch reichlich enthaltene und durch die Sahnezugabe angereicherte Eiweiß reicht für die Bindung locker aus – auch ohne zusätzliches Ei besteht keine Gefahr, dass die Klößchen zerfallen.

Die beschriebene Masse ist übrigens nichts anderes als eine sogenannte Farce, die zu den Grundbausteinen der gehobenen Küche zählt. Sie lässt sich aus jedem Fleisch, Geflügel oder Fisch zubereiten und für Pasteten, Terrinen, Klößchen und Füllungen aller Art verwenden.


30 fertige pochierte Brätklößchen
Pochierte Brätklößchen, aufgeschnitten

Brätklößchen

Rezept ~ 24 Klößchen

  • 250 g Kalbsbrät
  • oder 250 g Kalbfleisch aus der Brust oder Schulter
  • 50 ml Sahne
  • 1/2 EL Weinbrand
  • 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Gut gekühltes Kalbsbrät mit der Sahne zu einer glatten Masse verrühren.

Oder: Sofern kein Kalbsbrät zur Verfügung steht, sehr kaltes Kalbfleisch mit dem Messer oder Fleischwolf vorzerkleinern und nochmal ein paar Minuten im Gefrierfach kühlen. Mit geeignetem Zerkleinerer oder Mixer zusammen mit der Sahne fein pürieren.

Weinbrand und Zitrone unter die Masse rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Mit Teelöffel Klößchen abstechen und 5–10 Minuten in Salzwasser oder Brühe pochieren.

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Wed, 03 Jun 2020 19:58:00 CEST https://www.delispot.net/braetkloesschen/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/imam-bayildi/ İmam bayıldı
İmam bayıldı, fertig beacken in Auflaufform

Auf der Suche nach einem knackigen Namen für ein Auberginengericht kam man in der Türkei auf die zündende Idee, es einfach nach der Reaktion zu benennen, die sein Verzehr bei einem geistlichen Würdenträger ausgelöst haben soll: İmam bayıldı heißt auf Deutsch ungefähr »den Imam hat es umgehauen«. Ob es auch standhaftere Imame gibt, können wir nur vermuten, İmam bayıldı schmeckt jedenfalls ziemlich gut und entwickelte sich nicht umsonst zu einem der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche.

Die Auberginen für İmam bayıldı werden erst gebraten, danach gefüllt und zum Schluss im Ofen fertig gegart. Kalt serviert sind sie häufiger Bestandteil von Vorspeisentafeln, es spricht jedoch nichts dagegen, sie stattdessen lauwarm oder sogar etwas wärmer zum Zentrum einer vollständigen Mahlzeit zu machen.

Zutaten und Zubereitung


İmam bayıldı vorbereiten: Auberginen werden streifenweise von Haut befreit und längs eingeschnitten

Ungeachtet des einzelnen Rezepts bleiben die Auberginen bei İmam bayıldı fast immer unzerkleinert. Beim Anbraten entwickeln sie angenehme Röstnöten und werden nachgiebig genug, um die Füllung auch ohne vorheriges Aushöhlen aufzunehmen. Wenn Sie die Früchte vor dem Braten streifenweise schälen, mit Salz einreiben und eine halbe Stunde ziehen lassen, »schwitzen« sie Flüssigkeit aus, werden weicher und saugen sich nicht mehr uferlos mit Öl voll. Vor dem Einsalzen verpassen Sie jedem Exemplar einen tiefen Längsschnitt für die spätere Fülltasche. Um das bessere Eindringen des Salzes und das gleichmäßige Garen zu begünstigen, stechen Sie die abgeschälten Stellen außerdem mehrfach ein.


İmam bayıldı: Auberginen werden mit gewürzten Zwiebeln gefüllt

Während die Auberginen mit dem Salz beschäftigt sind, können Sie die Füllung vorbereiten. Im einfachsten Fall besteht sie aus feinen Zwiebelstreifen, die Sie gemächlich braten, bis sie weich und goldgelb sind. Jetzt rühren Sie Paprikapulver und gehackte Petersilie drunter und braten beides kurz mit. Natürlich bleibt es Ihnen unbenommen, die Füllung durch weitere Zutaten zu ergänzen, mindestens einmal sollten Sie es aber testhalber bei dieser Minimalversion belassen, weil es wirklich verblüffend ist, welche geschmackliche Qualität sich bereits mit derart wenigen Zutaten erreichen lässt.


Fertig zum Backen: İmam bayıldı, in Auflaufform

Die ausgedrückten und hernach angebratenen Auberginen sind schon so weich, dass sich die Längstasche problemlos füllen lässt. Sie können Peperonihälften und nach Belieben ein oder zwei Tomatenscheiben auflegen, dann gießen Sie einen Schluck Wasser an und schieben die Teile für 20 Minuten in den Ofen. Mit ein bisschen Glück geht es Ihnen wie dem Imam.

İmam bayıldı

Rezept 4 Personen

  • 4 mittelgroße Auberginen (~ 250 g je Stück)
  • 4 mittelgroße Zwiebeln (~ 100 g je Stück)
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 4 grüne Peperoni
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • Chiliflocken oder -paste nach Belieben
  • 2 TL Salz zum Einreiben
  • Olivenöl zum Braten, Butter für die Form

Auberginen von Stielen befreien, längs einen 1 cm breiten Streifen abschälen, dann einen ebenso breiten Streifen stehen lassen, wieder einen Streifen schälen und so fortfahren, bis die Auberginen rundum gestreift sind. An einem der geschälten Streifen jede Aubergine in Längsrichtung von einem zum anderen Ende tief einschneiden, damit eine Tasche entsteht. Die anderen geschälten Stellen rundum mehrfach mit einem Gemüsemesser einstechen. Auberginen mit Salz einreiben und 30 Minuten stehen lassen.

In der Wartezeit Backofen auf 180 °C vorheizen und die Füllung vorbereiten: Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebeln bei kleiner Hitze in Olivenöl braten, bis sie golden und weich sind, dann Knoblauch, Petersilie, Paprikapulver sowie Chili zugeben und ganz kurz mitbraten. Zwiebelmischung vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die vom Salz inzwischen zum »Schwitzen« gebrachten Auberginen ausdrücken, damit sie möglichst viel Wasser verlieren, dann in Olivenöl rundum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. In gebutterte Form geben und die vorbereiteten Zwiebeln in die jetzt nachgiebigen Taschen füllen.

Peperoni längs halbieren, Innenwände sowie Kerne entfernen und auf jede Aubergine zwei Hälften mit der Wand nach oben legen.

50 ml Wasser zugießen, damit die Auberginen nicht ansetzen und 20 Minuten im Ofen backen.

İmam bayıldı lauwarm oder kalt servieren.


İmam bayıldı, auf Teller angerichtet mit Karotten-Hummus und Rucola-Salat
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Wed, 27 May 2020 13:33:00 CEST https://www.delispot.net/imam-bayildi/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/caponata/ Caponata
Caponata siciliana, angerichtet In Schale und mit gerösteten Mandeln bestreut

Zum Stichwort süß-sauer fällt vielen Menschen wohl als erstes die chinesische Küche ein, das Aromenpaar bildet als agrodolce aber auch in süditalienischen Küchen einen starken Strang, der sich beispielsweise in der Caponata niederschlägt, einem populären sizilianischen Gericht aus süß-sauer zubereitetem Gemüse.1 Kalt ist die Caponata siciliana ein wunderbares Sommeressen, das sich solo als Vorspeise eignet oder Fleisch und Fisch vom Grill begleitet. Warm (nicht heiß) funktioniert beides ebenso gut oder Sie reichen die Caponata zu Pasta.

Zutaten und Zubereitung

Caponata kennt viele regionale, teils kühne Varianten und lässt einigen Raum für Improvisationen. Hauptbestandteil sind praktisch immer Auberginen, fast so sicher spielen Tomaten, Stangensellerie und Zwiebeln mit. Wenn sich zudem Fenchel, Paprikaschoten oder Zucchini drin finden, ist das nicht besonders überraschend.

Die Gemüse werden unterschiedlich vorgegart und landen am Ende alle im selben Topf, wo sie zusammen süß-sauer aromatisiert und fertiggegart werden. Das Süß-Saure kommt durch die Verbindung von Zucker und Essig zustande und wird durch Zugabe von Rosinen oder anderen Trockenfrüchten forciert. Die Aromatik gerät noch um einiges vielschichtiger, wenn Sie den Zucker karamellisieren, auch die Süße von Zwiebeln und Tomaten trägt dazu (ebenso wie die Säure der Letzteren) entscheidend bei.

Bietet bereits die Grundzubereitung in ihrer geschmacklichen Fülle keinen Anlass zum Meckern, ist die Stimmung durch geeignete Akzente dennoch steigerungsfähig: würzende Kräuter, Prickelndes wie Kapern oder Oliven und als Knusperelemente ein paar Mandeln oder Pinienkerne.


Caponata siciliana: In Würfel geschnittene Auberginen werden in reichlich Olivenöl angebraten

Caponata siciliana

Rezept 2–3 Personen

  • 600 g Auberginen (~ 2 mittelgroße)
  • 125 g Zwiebeln (~ 2 kleine)
  • 100 g Staudensellerie (~ 3 Stangen)
  • 300 g geschälte Tomaten in Würfeln, Konserve oder frisch
  • 150 g rote Paprika (~ 1 kleine)
  • 100 g Zucchini (~ 1 kleine)
  • 100 g grüne Oliven, entsteint
  • 25 g Kapern
  • 25 g Rosinen
  • 75 ml Weißweinessig
  • 25 g brauner Zucker
  • Salz, Pfeffer, reichlich Olivenöl
  • 2 EL grob gehackte Mandeln ohne Haut
  • Frische Kräuter nach Belieben, z. B. Majoran, Thymian, Salbei oder Basilikum

Auberginen in 20 mm große Würfel schneiden, salzen und 30 Minuten, beschwert mit einem Gewicht, stehen lassen.

In der Zwischenzeit die anderen Zutaten vorbereiten: Zwiebeln schälen und fein würfeln, Selleriestangen von Längsfäden befreien und in 4 mm große Würfel schneiden, Paprika von Kerngehäuse sowie Innenwänden befreien und in 2 × 2 cm große Stücke schneiden, Zucchini längs halbieren oder vierteln und in 4 mm dicke Scheiben schneiden.

Kapern auf Sieb schütten, Rosinen mit soviel heißem Wasser übergießen, dass sie gut bedeckt sind und beiseite stellen. Gehackte Mandeln ohne Fettzugabe in einer Pfanne anrösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften. Kräuter fein hacken.

Zucker mit etwas Wasser in einer Pfanne nicht zu dunkel karamellisieren, mit Weißweinessig ablöschen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich Karamell und Essig homogen verbunden haben.

Nach Ablauf der Ruhezeit das inzwischen ausgetretene Wasser der Auberginen abgießen und die Auberginenwürfel gut ausdrücken, damit sie möglichst trocken werden. In großzügig Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, bis sie rundum gebräunt sind. In derselben Pfanne anschließend die Zucchinischeiben kurz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.

In parallelem Topf die Zwiebeln in Olivenöl bei schwacher Hitze langsam braten, bis sie weich und goldgelb sind. Selleriewürfel sowie Paprikastücke zugeben und 2–3 Minuten mitbraten, dann die Tomaten samt Flüssigkeit zufügen und den Ansatz einköcheln lassen, bis er sämig ist.

Abgetropfte Rosinen und die Essig-Karamell-Mischung in den eingekochten Tomatenansatz geben, salzen, pfeffern und aufkochen lassen. Auberginenwürfel sowie Zucchinischeiben zugeben und 10 min mitkochen, gegen Ende Oliven, Kapern und Kräuter unterrühren und kurz durchwärmen.

Caponata kalt oder warm anrichten und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.

1 Wörtlich eigentlich sauer-süß: agro ist sauer, dolce süß.

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Wed, 29 Apr 2020 16:14:00 CEST https://www.delispot.net/caponata/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/brioche/ Brioche
Brioche, runde Einzelstücke, frisch gebacken im Brotkorb, eingeschlagen in ein Tuch

Die Brioche wird es nicht ganz an die Spitze der Ausweise französischer Lebensart schaffen, wo sich bereits Baskenmütze, Baguette, Gauloises und Camembert drängeln, aber unter die Top 10 oder 20 können wir das fluffige Hefegebäck wohl bedenkenlos einreihen. Königin Marie-Antoinettes ignorante Empfehlung, das Volk solle halt Brioche essen, wenn es kein Brot habe, ist zwar ziemlich sicher frei erfunden, zeigt jedoch den äußersten Bekanntheitsgrad der Brioche samt ihrer Einordnung als verfeinertes Brot, weil andernfalls nie die beabsichtigte Empörung generiert worden wäre.1 Der Brotvergleich mag befremdlich wirken, ähnelt die Brioche heute doch eher Erzeugnissen wie Hefezopf, Einback oder Buchteln, zu Zeiten der Französischen Revolution war sie hingegen eine Art Weißbrot, und noch nicht das ei- und vor allem butterreiche, mehr oder minder süße Feingebäck, zu dem sie sich seither entwickelt hat.

Die Herkunft der Brioche lässt sich nicht mehr eindeutig rekonstruieren. Der Begriff ist ab dem 15. Jahrhundert belegt, das älteste erhaltene Rezept stammt aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Als Entstehungsort wird die Normandie vermutet, was insofern plausibel klingt, als die Herstellung der zentralen Zutat Butter dort schon früh zur prächtigsten Blüte gelangte, doch vermutet ist eben noch nicht ganz dasselbe wie bewiesen.

Zutaten und Zubereitung


Briocheteig, portioniert für Einzelstücke, zwölf Stück
Briocheteig, zwölf Einzelstücke, rundgewirkt in zwei Muffinformen, zu Beginn der Ruhezeit

Für Brioche benötigen Sie im Wesentlichen einen Hefeteig, den Sie nach eigenem Gusto mit ergänzenden Zutaten wie Nüssen, Trockenfrüchten oder Hagelzucker ausschmücken können. Backfreunde wissen, dass Hefeteig alles Mögliche sein kann, für Brioche eignen sich mittlere bis schwerere Versionen, wobei »schwer« in diesem Zusammenhang die steigenden Anteile von Butter, Eiern und Zucker meint, mit denen das Gebäck zunehmend flauschiger und süßer gerät.

Brioche ist im einfachsten Fall ein runder oder quaderförmiger Laib, der in Scheiben geschnitten wird. Äußerst populär ist außerdem die Brioche parisienne oder Brioche à tête, ein schneemannartiges Gebilde aus zwei unterschiedlich großen Kugeln, das in gewellten Förmchen gebacken wird. Da ich die Männchen ein bisschen infantil finde und keinen kulinarischen Vorteil in ihnen erkenne, beschränke ich mich auf kleine Laibe in Muffin- und größere in Kastenformen – was Ihre vielleicht ausgeprägtere Lust am Modellieren keinesfalls bremsen soll.


Briocheteig, zwölf Einzelstücke, rundgewirkt in zwei Muffinformen, werden am Ende der Ruhezeit mit Eigelb bepinselt
Brioches, zwölf Einzelstücke, in zwei Muffinformen, frisch gebacken

Brioche essen

Marmelade, Brioche und für ganz Unentwegte noch ein wenig zusätzliche Butter, damit haben Sie bereits ein mehr als passables Frühstück beisammen, auch der Nachmittagskaffee oder Fünf-Uhr-Tee erfährt mit dieser Kombination überzeugenden Spaßzuwachs.

Mindestens so gut schmeckt Brioche mit Begleitern aus dem herzhaften Segment: Gänse- oder Entenleber (gebraten oder als Terrine, zur Not tut es alternativ eine gewöhnliche Leberwurst), kräftiger Weichkäse aus Kuh- oder Ziegenmilch, luftgetrockneter Schinken, Speck und (Rühr-)Eier. Wenn Sie Brioche in Scheiben schneiden und beidseitig in Butter braten, nimmt sie einen vollkommen anderen Ausdruck an, den Sie unbedingt probieren sollten.

Evangelische Brioche


Brioche, Einzelstück, aufgerissen, die wattig-luftige Struktur ist gut zu erkennen

Das nachfolgende Rezept ergibt einen mittleren Teig, der sich auch für Hefezopf und Ähnliches eignet. Das Resultat ist allemal achtbar, erreicht aber noch nicht den Höhepunkt des Briochewesens. Dafür ist die evangelische Brioche alltagstauglich und so maßvoll, dass selbst Figurbesorgte und Genuss-Skeptiker mit ihr klarkommen sollten.

Brioche, evangelische Version

Rezept 12 kleine oder 1 Kasten 1.200–1.500 ml

  • 500 g Weizenmehl, Type 405
  • 60 g Zucker
  • 60 g zimmerwarme Butter
  • 1 Ei, Größe L
  • 250 ml lauwarme Milch (30–35 °C)
  • 1/2 TL Salz
  • 20 g frische Hefe (1/2 Würfel)
  • Butter für die Form
  • 1 Eigelb, 1/2 EL Sahne oder Milch zum Bestreichen

Mehl, Zucker, Hefe, Milch, Salz und Ei in einer Schüssel verrühren. Butter nach und nach einarbeiten. Teig aus der Schüssel nehmen und auf dem Tisch 10–15 Minuten kräftig kneten, bis er seidenglänzend geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Falls vorhanden, kann eine Küchenmaschine mit Knethaken den Job übernehmen.

Teig mit Geschirrtuch abdecken und 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den etwa 900 g wiegenden Teig in 12 Teile von je 75 g portionieren, Teigstücke flachdrücken und durch mehrfaches Falten nach innen »rundwirken«. Stücke mit dem Teigschluss nach unten in gebutterte Brioche- oder Muffin-Formen geben, abdecken und weitere 30–60 Minuten gehen lassen.

Alternativ Kastenform mit Butter fetten und den Teig komplett in die Form geben. Sie sollte so groß bemessen sein, dass der Teig sie zu maximal zwei Dritteln füllt. Form abdecken und Teig 30–60 Minuten gehen lassen.

Während der Teig geht, Ofen auf 160 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Eigelb mit Sahne oder Milch glattrühren und die backbereiten Stücke gleichmäßig dünn einpinseln. Kleine Brioches 20–25 Minuten auf der mittleren Schiene, Kastenbrioche 35–40 Minuten eine Stufe unterhalb der mittleren Schiene backen.

Katholische Brioche


Brioche, runde Einzelstücke, frisch gebacken im Brotkorb, eingeschlagen in ein Tuch

Keine Angst vor Hüftgold und im Zweifel lieber opulent als vernünftig? Dann ist die katholische Version das Richtige für Sie. Der Materialeinsatz ist erkennbar höher, der Teig bleibt weicher und ist demzufolge etwas schwerer zu formen. Das Ergebnis spricht allerdings für sich, barocker werden Sie die Brioche kaum noch hinbekommen, an manchen Tagen können Sie beim Essen sogar Englein singen hören.

Brioche, katholische Version

Rezept 12 kleine oder 1 Kasten 1.200–1.500 ml

  • 500 g Mehl
  • 80 g Honig
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 2 Eier, Größe L
  • 250 ml Milch
  • 1/2 TL Salz
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 20 g frische Hefe (1/2 Würfel)
  • 2 EL lauwarmes Wasser (30–35 °C)
  • 125 g Trockenaprikosen, feingehackt
  • Butter für die Form
  • 1 Eigelb, 1/2 EL Sahne oder Milch zum Bestreichen

Brioche in Kasten und sechs Einzelstücke in Muffinform, zu Beginn der Ruhephase
Brioche, Einzelstücke in Muffinform, Detailausschnitt

Milch mit Eiern und Butter verrühren, Vanillemark und Honig dazugeben. Hefe in 2 EL lauwarmem Wasser auflösen und 15 Minuten stehen lassen.

Mehl, Milch-Mischung und Hefewasser vermengen und zu Teig verkneten. Der Teig ist recht weich und lässt sich am besten mit dem Knethaken einer Küchenmaschine bearbeiten. Auch der Knetaufsatz eines Rührmixers eignet sich. Ganz zum Schluss von Hand die feingehackten Trockenaprikosen einarbeiten.2

Teig mit Geschirrtuch abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den circa 1.200 g wiegenden Teig in 12–15 Teile von je 80–100 g portionieren, Teigstücke halbwegs runden und in gebutterte Brioche- oder Muffin-Formen geben, abdecken und weitere 30–60 Minuten gehen lassen.

Alternativ Kastenform mit Butter fetten und den Teig komplett in die Form geben. Sie sollte so groß bemessen sein, dass der Teig sie zu maximal zwei Dritteln füllt. Form abdecken und Teig 30–60 Minuten gehen lassen.

Während der Teig geht, Ofen auf 160 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Eigelb mit Sahne oder Milch glattrühren und die backbereiten Stücke gleichmäßig dünn einpinseln. Kleine Brioches 25–30 Minuten auf der mittleren Schiene, Kastenbrioche 40–45 Minuten eine Stufe unterhalb der mittleren Schiene backen.


Brioche in Kasten und sechs Einzelstücke in Muffinform, werden am Schluss der Ruhephase mit Eigelb bepinselt
Brioche in Kasten und sechs Einzelstücke in Muffinform, frisch gebacken

Brioche, Einzelstück, aufgerissen, Aprikosenmarmelade und Löffel aiuf dem Teller

1 In deutschen Übersetzungen empfiehlt Marie-Antoinette dagegen meistens »Kuchen«, weil man offenbar annahm, die Pointe würde in Deutschland sonst nicht jeder kapieren.

2 In einem Anfall temporärer Verblödung habe ich mal Rosinen gleich zu Beginn, also vor dem Kneten, in einen Hefeteig getan. Was der Knethaken der Küchenmaschine aus ihnen machte, war nicht angenehm anzusehen und es spricht alles dafür, dass es mit Trockenaprikosen ähnlich laufen wird.

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Sun, 19 Apr 2020 16:28:00 CEST https://www.delispot.net/brioche/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pate-sucree/ Pâte sucrée
Pâte sucrée: Weiche Butter wird cremig gerührt
Pâte sucrée: Puderzucker wird über die Butter gesiebt …

Die französische Patisserie kennt zwei interessante Varianten des gemeinen Mürbeteigs: eine davon ist Pâte sucrée, die andere Pâte sablée, der ich mich hier ausführlich zuwende. Wenn Sie in Frankreich eine Tarte oder anderes Mürbeteiggebäck gereicht bekommen, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass einer der beiden Teige verwendet wurde. Pâte sucrée ist eine Art hochgestochene Version der Pâte sablée und hat zumindest im Ergebnis mehr Ähnlichkeit mit jener als mit Standardmürbeteig.1

Pâte sablée wird in Deutschland oft mit Sandteig oder Sandmasse übersetzt (frz. la sable ist der Sand), was es insofern ganz gut trifft, als der gebackene Teig beim Zerbeißen tatsächlich (angenehm) sandartig wirkt. Pâte sucrée tut das auch, ihr Gefüge ist aber feinkörniger und filigraner, weswegen es fast schon vom scharfen Ansehen zu Sand zerfällt. Pate sucrée wird überdies meistens aromatisiert, was ihr noch mindestens eine Schippe Vornehmheit auflegt.

Zutaten und Zubereitung

Die Herstellung von Pate sucrée weicht in vielen Punkten von der anderer Mürbeteige ab. Das geht schon damit los, dass alle Zutaten idealerweise Raumtemperatur haben. Im ersten Schritt rühren Sie die weiche Butter zu einer geschmeidigen Creme – dafür eignet sich ein Teigschaber; sofern die Butter wirklich sehr weich ist, können Sie alternativ zum Schneebesen oder Rührmixer greifen. Als Nächstes rühren Sie gesiebten Puderzucker, das Mark einer Vanilleschote und etwas Salz in die Buttercreme, sodass eine homogene Masse entsteht.


Pâte sucrée: Puderzucker mit Butter verrührt
Pâte sucrée: Ei wird in die Butter-Puderzucker-Mischung gerührt, bis Butter und Ei emulgieren

Die Masse muss nun mit einem Ei emulgieren, was sich komplizierter anhört, als es ist. Wenn Sie das Ei in die Butter geben, entsteht zunächst eine etwas bedenklich erscheinende Gemengelage. So Sie einfach cool weiterrühren, wird es weniger als eine halbe Minute dauern, bis sich Ei und Butter gleichmäßig und glatt verbunden haben. Jetzt brauchen Sie nur noch zügig Mehl und Mandeln einzurühren – beides fein gesiebt – bis wiederum alles proper vermischt ist.


Pâte sucrée: Butter und Ei sind zu einer stabilen Emulsion verrührt
Pâte sucrée: Mehl und Mandeln werden über die Butter-Ei-Emulsion gesiebt
Pâte sucrée: Gesiebtes Mehl und gesiebte Mandeln werden mit der Butter-Ei-Emulsion verrührt
Pâte sucrée: Zum leichteren Fertigstellung wird die Masse auf die Arbeitsfläche gegeben

Wundern Sie sich nicht: Die Pâte sucrée ist in diesem Stadium so weich, dass sie kaum ausgerollt werden kann. Während andere Mürbeteige auch ohne Ruhezeiten irgendwie funktionieren (wovon ich dennoch entschieden abrate), muss die Pâte sucrée zwingend für mindestens zwei Stunden, noch lieber über Nacht in den Kühlschrank. Auch das Ausrollen des ausgeruhten Teiges ist ein klein wenig schwieriger als gewohnt. Holen Sie die Pâte sucrée am besten erst unmittelbar vorher aus der Kühlung und verarbeiten sie möglichst schnell, damit sie nicht zu warm und somit weich wird.


Pâte sucrée: Der Teig wird zügig verknetet bis er homogen ist
Pâte sucrée: Der fertige Teig

Pâte sucrée

Rezept Tarteform ∅ 28 cm oder 2 × ∅ 20 cm

  • 250 g Mehl, Type 405
  • 125 g Butter
  • 90 g Puderzucker
  • 1 Vanilleschote
  • 1/4 TL Salz
  • 1 Ei, Größe M
  • 25 g Mandeln, blanchiert und fein gemahlen

Mehl, Puderzucker und Mandeln sieben. Vanilleschote längs aufschlitzen, auseinanderklappen und Mark herausschaben.

Zimmerwarme Butter mit Teigschaber, Schneebesen oder Rührmixer zu einer geschmeidigen Creme rühren.

Vanillemark, Salz und Puderzucker zugeben und sorgfältig mit der Butter verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Ei zugeben und weiterrühren, bis sich Fett und Ei zu einer glatten Emulsion verbunden haben.

Zuletzt das Mehl und die gemahlenen Mandeln zügig einrühren. Nur solange, bis Mehl und Mandeln restlos eingearbeitet sind. Danach den Teig portionsweise auf Frischhaltefolie ausstreichen und mindestens 2 Stunden, besser 8–24 Stunden kühlen. Erst 5–10 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus der Kühlung nehmen, damit er beim Ausrollen nicht zu warm wird.


Pâte sucrée wird portionsweise zu fingerdicken Scheiben geformt, in Folie geschlagen und zum Ruhen in die Kühlung gegeben

1 Wo wir schon bei den feinen französischen Teigunterscheidungen sind: Der normale ungezuckerte Mürbeteig ist die Pâte brisée.

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Thu, 02 Apr 2020 22:04:00 CEST https://www.delispot.net/pate-sucree/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pate-sablee/ Pâte sablée
Pâte sablée: Grundzutaten Mehl und kalte Butter
Pâte sablée: Mehl und Butter werden sabliert, also zu feinsten Bröseln miteinander verrrieben

Vom allseits bekannten und beliebten Mürbeteig gibt es zwei süße Varianten, die in der französischen Patisserie äußerst populär sind und vermutlich den Löwenanteil aller Tartes und anderer Mürbeteigprodukte bespielen: Pâte sablée, um die es im Folgenden gehen soll, und ihre vornehmere Schwester Pâte sucrée, mit der ich mich hier gesondert beschäftige.1 Pâte sablée läuft in Deutschland oft unter Sandteig oder Sandmasse (frz. la sable ist der Sand), weil der gebackene Teig beim Zerbeißen eine sandartige Struktur aufweist, besser gesagt zu solchem zerfällt. Die Assoziation zum Sand mag sich nach einem trockenen Missvergnügen anhören, doch gehen Sie getrost davon aus, dass es die Pâte sablée dann nicht mal in Sichtweite des Klassikersockels geschafft hätte, auf dem sie zurecht steht.

Zutaten und Zubereitung

Die Herstellung von Pâte sablée unterscheidet sich eigentlich nur in einem wichtigen Detail von der normalen Mürbeteigs. Während Sie bei jenem Mehl und Butter zu Streuseln vermengen und beim anschließenden Verkneten darauf achten, dass sich beides eben gerade nicht homogen vermischt, werden die Zutaten bei der Pâte sablée »sabliert«, sprich versandet. Dafür müssen Sie kalte Butter, Puderzucker, Mehl und etwas Salz zwischen den Fingern miteinander verreiben, bis sich das Ganze in einen feinsten Bröselberg verwandelt hat. Die Butter sollte dabei möglichst wenig Wärme von Ihren Händen abbekommen, weswegen Sie sich am besten nie an einer Stelle aufhalten, sondern vorrangig dem Gesamthaufen widmen, aus dem Sie stetig neues Material nachschöpfen, das sie nach unten rieseln lassen. Klebt Butter an den Fingern, lassen Sie direkt los und greifen wieder ins Volle. Das Sablieren wird wohl einige Minuten in Anspruch nehmen, aber am Ende dieser Zeit haben Sie die Technik drauf und werden sie wie das Radfahren nie mehr verlernen.


Pâte sablée: Mehl und Butter, fertig sabliert
Pâte sablée: Ei wird unter die sablierte Mehl-Butter-Mischung gemengt

Ist der Haufen von mustergültiger Sandigkeit, kneten Sie ihn mit einem Ei zügig zu einer homogenen, glatten Masse. Der Teig soll auch in diesem letzten Schritt nicht zu viel Wärme erhalten – falls Sie Fleißbildchen für besonders ausgiebiges Kneten anstreben, ist Pâte sablée also eindeutig das falsche Objekt.

Den fertigen Teig formen Sie portionsweise zu zwei bis drei Zentimeter dicken Platten, die Sie mindestens zwei Stunden, noch besser über Nacht kühl ziehen lassen.


Pâte sablée: Ei wird  mit der Mehl-Butter-Mischung zügig zu honogenem Teig verknetet
Pâte sablée: der fertige Teig …

Pâte sablée

Rezept Tarteform ∅ 28 cm oder 2 × ∅ 20 cm

  • 250 g Mehl, Type 405
  • 100 g Puderzucker
  • 125 g Butter, kalt
  • 1 Ei, Größe M
  • 1/2 TL Salz

Mehl sieben, mit Zucker und Salz vermischen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und mit dem Mehl sablieren. Dafür die Zutaten so zwischen den Fingern zerreiben, dass sich möglichst feine Brösel bilden. Nicht lange an einer Stelle verharren, sondern immer wieder mit beiden Händen in den Haufen greifen und neues Material aufnehmen, bis alles locker bröselt.

Das Ei zu der Mischung geben und zügig zu einem homogenen Teig verkneten. Die Butter soll gleichmäßig verteilt sein und keine Inseln bilden, der Teig soll beim Kneten aber möglichst wenig Wärme abbekommen.

Pâte sablée zu einer oder mehreren etwa fingerdicken runden Platte(n) formen, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 2 Stunden, besser 8–24 Stunden kühlen. 15–30 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus der Kühlung nehmen, damit er sich geschmeidig ausrollen lässt.


Pâte sablée wird portionsweise zu fingerdicken Scheiben geformt, in Folie geschlagen und zum Ruhen in die Kühlung gegeben

1 Der Vollständigkeit halber: Der besagte ungezuckerte Normal-Mürbeteig ist die Pâte brisée.

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Thu, 02 Apr 2020 22:03:00 CEST https://www.delispot.net/pate-sablee/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/schupfnudeln/ Schupfnudeln
Schupfnudeln werden in Butter angebraten, bis sie leicht bräunen und eine zarte Kruste bilden

Wichtiger Baustein der schwäbischen Küche sind Schupfnudeln, die auch im restlichen süddeutschen Raum und in Österreich vielleicht nicht ganz so oft, aber allemal gern gegessen werden, teils unter anderen Namen wie Fingernudeln. Sie gehen angeblich auf den Dreißigjährigen Krieg zurück, als Soldaten aus Mehl und Wasser längliche Nudeln herstellten, bevor sich die Kartoffel in Europa durchsetzte und die Teigrezepte allmählich zu ihrer heute gebräuchlichsten Form mit hohem bis dominantem Kartoffelanteil fanden. »Schupfen« bedeutet in südlichen Dialekten schubsen oder anstoßen, was sich auf das formgebende Rollen des Teiges zu einer fingerdicken Nudel oder das Wegschubsen vom Brett ins siedende Wasser bezieht.

In manchen Regionen werden Schupfnudeln vorzugsweise süß zubereitet, während sie in Schwaben vorwiegend mit Herzhaftem kombiniert werden, äußerst populär sind beispielsweise Krautschupfnudeln, für die sie mit Speck und Sauerkraut angebraten werden. In süßer Form kommen sie meist einfach mit Zucker und Zimt bestreut auf den Tisch, wahlweise begleitet von Apfelmus.

Zutaten und Zubereitung


Schupfnudel-Teig, Schritt 1: Kartoffeln werden durch Presse gedrückt
Schupfnudel-Teig, Schritt 2: Eigelb zugeben

Schupfnudelmasse ähnelt anderen Kartoffelmassen, etwa der für Kartoffelknödel, bei den italienischen Gnocchi geht die Ähnlichkeit so weit, dass Sie selbst mit der Lupe keinen Unterschied finden werden, die beiden Zubereitungen unterscheiden sich nur formal und in der Weiterverarbeitung. Es herrschen dabei abweichende Vorstellungen hinsichtlich des Verhältnisses von Kartoffeln und Mehl. Einige Rezepte halten fifty-fifty für angemessen, was die Herstellung zugegeben vereinfacht, weil die Schupfnudeln umso robuster werden, je mehr Mehl sie enthalten. Nachteilig ist, dass sie dann ungefähr so schmecken, wie ich mir den Dreißigjährigen Krieg vorstelle. Sofern Sie nicht zufällig gerade den Landsknecht in sich suchen, sind Sie mit deutlich geringeren Mehlanteilen um Längen besser bedient.

Wie für alle Kartoffelmassen eignen sich mehlig kochende Sorten am besten, die Kartoffeln sollten außerdem möglichst trocken und kalt sein. Das erfolgversprechendste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie die Kartoffeln am Vortag kochen, pellen und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Falls Sie frisch gekochte Kartoffeln verwenden möchten, geben Sie ihnen ausreichend Zeit zum Ausdampfen (gern im leicht angewärmten Backofen) und warten nach dem Pellen und Pressen, bis sie vollständig abgekühlt sind.


Schupfnudel-Teig, Schritt 3: Mehl untermengen, bis der Teig trocken ist und nicht mehr klebt
Schupfnudel-Teig, fertig zum Weiterverarbeiten

Die gepressten Kartoffeln vermengen Sie mit Eigelb und arbeiten so viel Mehl ein, bis die Masse nicht mehr klebt und gut formbar ist. Jetzt formen Sie eine Probenudel und geben sie in heißes Wasser knapp unterm Siedepunkt – es darf nie kochen! Die Schupfnudel wird zu Boden sinken und ist fertig, sobald sie nach ein, zwei Minuten an die Oberfläche aufsteigt. Sofern es immer noch eine Nudel ist, haben Sie mindestens das Meiste richtig gemacht – beim Draufbeißen fühlt sie sich idealerweise weich mit leichtem Widerstand an und sollte weder brei- noch gummiartig sein. Ersterem können Sie durch Zugabe von etwas mehr Mehl begegnen, während der Gummi von zuviel Mehl herrührt und nur durch zusätzliche Kartoffeln wegzubekommen ist.


Schupfnudel-Teig wird zu 2 cm dicken Schlangen geformt
Die Teigschlangen werden in mehr gleichmäßige Stücke geschnitten

Passt der Teig, rollen Sie ihn zu etwa 2 Zentimeter dicken Schlangen, die sie in 2 Zentimeter lange Stücke teilen und auf einer leicht bemehlten Fläche »schupfen«, also mit der flachen Hand ausrollen und die Ende dabei mehr oder minder zuspitzen (im Schwäbischen heißen Schupfnudeln auch Buebaspitzle, hochdeutsch Knabenpenislein). Über die korrekte Größe wird regional erbittert gestritten, gehen Sie von 10 Gramm Masse je Schupfnudel aus, um sich im goldenen Mittelfeld zu bewegen. Größere Schupfnudeln benötigen weniger Zeit zum Formen, doch wird es zunehmend schwieriger, sie unfallfrei weiterzuverarbeiten.


Schupfnudeln werden auf bemehlter Arbeitsfläche in ihre charakteristische Form gebracht
Bereit zum Pochieren: in Form gebrachte Schupfnudeln

Das eigentliche Garen läuft genau so wie bei der Probenudel. Das Wasser bleibt stets unterm Siedepunkt und es ist ratsam, nicht zu viele Nudeln auf einmal in den Topf zu geben. Aufgestiegene Schupfnudeln nehmen Sie mit einem Frittier- oder Schaumlöffel raus, tauchen sie kurz in kaltes Wasser und legen sie auf einem Geschirrtuch für 30 bis 60 Minuten zum Trocknen aus. Der abschließende Schritt besteht darin, die Schupfnudeln bei mittlerer Hitze goldbraun und leicht knusprig anzubraten.


Schupfnudeln werden in Salzwasser pochiert, bis sie nach oben steigen
Nach dem Pochieren werden die Schupfnudeln 30–60 Minuten auf einem Tuch getrocknet

Wozu reichen?

Schupfnudeln dienen in vielen Fällen als Hauptmahlzeit, wie oben erwähnt mit Sauerkraut und Speck oder begleitet von grünem Salat. Als Beilage passen sie ausgesprochen gut zu Braten-, Schmor- sowie Pilzgerichten und generell dort, wo andere Kartoffelzubereitungen ebenfalls passen würden. Sie können die Schupfnudeln beim Anbraten durch Zugaben veredeln: Semmelbrösel, gemahlene Nüsse oder Mohn, auch Kräuter wie Salbei sind klasse, siehe die baugleichen Gnocchi, die häufig in Salbeibutter gereicht werden.

Schupfnudeln

Rezept ~100 Stück / 4–5 Personen

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 100–200 g Mehl
  • Salz, Muskatnuss
  • Butter zum Anbraten

Kartoffeln in der Schale weich kochen oder dämpfen, schälen und idealerweise 12–24 Stunden kühl stellen.

Die ausgeruhten Kartoffeln durch Presse drücken.

Eigelb und 100 g Mehl zugeben, alles sorgfältig, aber nicht zu lange verkneten. Nach und nach gerade so viel weiteres Mehl einarbeiten, bis eine glatte und gut formbare Masse entsteht. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zur Sicherheit am besten einen kleine Probenudel formen Salzwasser knapp unterhalb des Siedepunktes ziehen lassen, bis sie nach oben steigt. Hält die Nudel nicht zusammen, etwas mehr Mehl einarbeiten.

Die bei dieser Rezeptmenge etwa ein Kilogramm wiegende Knödelmasse in 100 Portionen von 10 g aufteilen, beispielsweise durchs Ausrollen von Schlangen, die in Stücke geschnitten werden. Teigstücke auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit der flachen Hand zu Schupfnudeln formen und und portionsweise in Salzwasser garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Unbedingt sicherstellen, dass das Wasser nicht kocht.

Fertige Schupfnudeln mit Frittier- oder Schaumkelle aus dem Sud nehmen und kurz in kaltes Wasser legen. Auf ausgebreitetem Geschirrtuch 30 bis 60 Minuten zum Trocknen auslegen.

In einer beschichteten Pfanne Butter schmelzen und Schupfnudeln bei mäßiger Hitze anbraten – nicht zu viele auf einmal – bis sie schön gebräunt sind und eine zarte Kruste gebildet haben.


Angebratene Schupfnudeln im Praxis-Einsatz als Begleiter von Rahmpilzen
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Mon, 23 Mar 2020 17:11:00 CET https://www.delispot.net/schupfnudeln/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/minestrone/ Minestrone
Minestrone, Gemüsesuppe, angerichtet in zwei Schalen, mit Käse und Thymian bestreut

Anhänger klarer Anleitungen werden sich mit der Minestrone schwer tun, weil sie sich nicht so einfach fassen lässt. Minestra ist die italienische Entsprechung der Suppe und die Endung one das Gegenteil vom verzwergenden ino, sie macht Dinge größer: Minestrone ist wörtlich also große, dicke, schwere, mächtige, riesige oder sonstwie ausgedehnte Suppe. Für die es mindestens so viele Interpretationen wie Regionen in Italien gibt, mit dem gemeinsamen Nenner deutlicher Gemüselastigkeit und üppiger Fülle. Also keine Bouillon, in der ganz weit draußen vereinzelte Gemüsepartikel schwimmen, sondern eher ein Gemüseberg, der mit Brühe geschmeidig gehalten wird. Sie kommt in Italien alternativ zu Pasta oder Risotto als Primo piatto (erster Gang) zum Einsatz – im Sommer gern kalt – funktioniert aber natürlich auch als vollständiges Mittag oder Abendessen wunderbar.

Zutaten und Zubereitung


Minestrone, Zutaten: Zucchini, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch, Petersilienwurzeln, Kirschtomaten, Wirsing

Um Minestrone zu kochen, brauchen Sie zunächst ein großzügiges Sammelsurium verschiedener Gemüse, deren Auswahl Ihren eigenen Vorlieben folgt, es kommt hier wirklich nicht auf Einzelheiten an, wenn Sie wollen, nehmen Sie auch ein paar Pilze dazu. Die geschmacksverstärkende Ergänzung durch gebratenem Speck gilt in manchen Gegenden als zwingend, während sie in anderen unterbleibt, suchen Sie wiederum aus, was Ihnen besser behagt. Häufiger Minestrone-Bestandteil sind außerdem sättigende Zutaten wie Nudeln, Reis, Kartoffeln oder (Kern-)Bohnen.

Sie können die Minestrone mit Wasser ansetzen, wesentlich intensiver wird sie schmecken, wenn Sie stattdessen Gemüsebrühe verwenden. Beim Kochen des zerkleinerten Gemüses müssen Sie nur noch die unterschiedlichen Garzeiten berücksichtigen. Zwiebeln und alles Wurzelartige wie Karotten oder Sellerie geben Sie gleich zu Beginn zu, Zucchini, Kohlblätter, Pilze und robuste Kräuter etwa auf halber Strecke, Lauch kurz vor und empfindliche Kräuter ganz zum Schluss.

In vielen Rezepten wird die Suppe mit Tomaten angereichert. Mir gefällt dabei eine Zweiteilung ziemlich gut: Passierte oder stückige Dosentomaten wirken bereits früh mit, zwei Minuten vor dem Servieren legen Sie als Zugabe unzerkleinerte Cocktailtomaten ein – es macht großen Spaß, wenn sich das heiße Tomateninnere erst beim Draufbeißen im Mund ergießt und mit der Suppe vermischt.

Das nachfolgende Rezept ist ein guter, solider Einstieg, dem es kaum schaden wird, wenn Sie das eine oder andere weglassen oder zufügen.

Minestrone

Rezept 4–6 Personen

  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 200 g Petersilienwurzeln
  • 200 g Sellerie
  • 200 g Zucchini
  • 150 g Wirsingblätter (alternativ Grün- oder Schwarzkohl)
  • 200 g Zucchini
  • 200 g Lauch
  • 200 g Cocktailtomaten (möglichst kleine)
  • 3 mittelgroße Knoblauchzehen
  • einige Zweige Salbei
  • einige Zweige Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1.500 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Weißwein
  • 400 g Dosentomaten, passiert oder stückig
  • 150 g gegarte Cannelloni-Bohnen (Dose)
  • 150 g Nudeln (kleine, löffelkompatible Sorte)
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • nach Belieben: Parmesan oder Pecorino zum Reiben

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Karotten und Petersilienwurzeln schälen, dickere Exemplare längs teilen und in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden. Sellerie schälen, in 2 cm dicke Scheiben, die Scheiben in 2 cm breite Stangen und diese in 2 mm dicke Scheiben schneiden.

Zucchini je nach Dicke längs halbieren oder vierteln, quer in 4–5 mm dicke Scheiben schneiden.

Wirsing- oder andere Kohlblätter vom Strunk befreien, in mundgerechte Quadrate oder Streifen schneiden, in leicht gesalzenem Wasser 30 Sekunden blanchieren und sofort kalt abschrecken. (Das Blanchieren sorgt dafür, dass die Farbe der Blätter besser erhalten bleibt.)

Lauch längs halbieren oder vierteln und quer in 15 mm breite Streifen schneiden.

Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian- und Salbeiblätter von den Zweigen zupfen. Nudeln nach Packungsanweisung knapp garen, kalt abschrecken und parken. Gemüsebrühe erwärmen und bereit stellen.

In ausreichend großem Topf auf mittlerer Flamme 4 bis 5 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin langsam braten, bis sie weich und goldgelb sind. Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie, Knoblauch und Lorbeer zugeben, einige Minuten unter häufigem Rühren mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, Dosentomaten zugeben und Brühe zugießen, bis sie zwei Finger breit über dem Gemüse steht. Den Ansatz 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Wurzelgemüse noch etwas Biss haben.

Zucchini, Wirsing, Salbei und Thymian zur Suppe geben, nötigenfalls weitere Brühe zugießen und weitere 10–15 weitere Minuten kochen, bis die Wurzelgemüse gerade eben weich sind.

Lauch, Cannelloni-Bohnen und Nudeln zugeben, Brühe auffüllen, 3–4 Minuten weitergaren, zum Schluss die Cocktailtomaten einlegen und 2 Minuten in der Suppe erwärmen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Minestrone anrichten und nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino bestreuen.

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Tue, 17 Mar 2020 16:51:00 CET https://www.delispot.net/minestrone/ Ralf Schmid