delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Tue, 21 May 2019 06:41:51 +0200 60 https://www.delispot.net/ossobuco/ Ossobuco
Ossobuco, mit Soffrito und Tomaten geschmort und Gremolata bestreut, dazu Safranrisotto

Das italienische Wort Ossobuco klingt wirklich gut, weswegen Sie es besser nicht ins Deutsche übersetzen. L’osso ist der Knochen und il buco das Loch – egal wie Sie die beiden Wörter kombinieren, hört sich das Ergebnis nach nichts an, was man auf erfolgsorientierte Speisekarten oder Einladungen an Gäste schreibt. Der gelochte Knochen stammt vom Unterschenkel des Kalbes, der quer in Scheiben geschnitten und geschmort wird. Zur Freude aller Esser ist er vom Fleisch der Wade umschlossen und sein Loch mit Knochenmark gefüllt. Ossobuco ist ein traditionelles und höchst populäres Gericht aus der norditalienischen Lombardei, oft wird es genauer deren Hauptstadt Mailand zugeschrieben und mit dem Zusatz alla milanese versehen.

Ossobuco, Ausgangspunkt: Kalbshaxe (Kalbsbein, Kalbshesse, Kalbswade), in Scheiben geschnitten

Ossobuco, Zutaten: Soffrito und Schmorsauce: Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Lauch und Tomaten

Zutaten und Zubereitung

Die Kalbshachse bekommen Sie ohne Säge kaum in Scheiben geschnitten, zum Glück hat Ihre Metzgerei den Job bereits übernommen oder tut es auf Vorbestellung. Wie Ihre Wade ist auch die des Kalbes geometrisch gesehen kein Zylinder, sondern ein stumpfer Kegel, was in stark unterschiedlichen Scheibendurchmessern resultiert. Für Pedanten mag das eine harte Prüfung sein, doch aufs Gelingen der Zubereitung haben die Schwankungen netterweise keinen Einfluss.

Ossobuco: Kalbsbeinscheiben werden mehliert und angebraten

Ossobuco: Angebratene Kalbsbeinscheiben, rundum gut gebräunt

Im Gegensatz zu den meist dunklen und verdichteten Schmorgerichten aus Rindfleisch halten Sie das wesentlich hellere Kalb beim Schmoren lieber lichter. Der Prozess ist ansonsten derselbe: Sie wenden die Kalbsbeinscheiben in Mehl, braten sie an und nehmen sie aus dem Bräter.1 Jetzt dünsten Sie Gemüsewürfel an, löschen mit Wein und Brühe ab, befördern die Kalbsbeinscheiben zurück in den Bräter, legen einen Deckel auf und schmoren das Ganze, bis das Fleisch so weich ist, dass Sie es ohne Messer mühelos zerteilen können.

Beim Ossobuco haben sich einige typische Gepflogenheiten herausgebildet. Das fängt bereits beim Braten an, wofür gemeinhin – eine Besonderheit der lombardischen Küche – Butter statt Öl verwendet wird. Wenn diese Ihnen fürs Anbraten von Fleisch zu heikel ist, nehmen Sie stattdessen das unempfindlichere Butterschmalz, das geschmacklich aufs Gleiche hinausläuft. Für die beim Schmoren üblichen Selleriewürfel werden statt Knollen fast immer die luftiger und »grüner« schmeckenden Stauden verwendet, der Wein ist in aller Regel weiß und die Brühe idealerweise ein heller Kalbsfond. Wenn Sie möchten, geben Sie außerdem Tomaten in die Schmorflüssigkeit.

Ossobuco, Ansatz Soffrito: Gemüsewürfel werde angebraten und mit Weißwein abgelöscht

Ossobuco, Schmorflüssigkeit: Soffrito, Weißwein und Tomaten

Das Fleisch der Kalbshachse enthält trotz des vergleichsweise jungen Schlachtalters bereits reichlich Bindegewebe. Es eignet sich daher erstens nicht zum Kurzbraten, zweitens wandelt sich das Kollagen des Bindegewebes beim langsamen Garen in Gelatine, die dem geschmorten Fleisch seine unnachahmliche Textur verleiht. Funktionieren würde Ossobuco auch mit Beinscheiben vom ausgewachsenen Rind, die wirklich sehr spezielle Struktur des Kalbsbeines scheint mir indessen das prägendste Merkmal des Gerichts zu sein, weshalb ich es nicht ohne Not durch Rind ersetzen würde.

Ein interessantes Element ist das Mark im Knocheninneren. Während des Garens verflüssigt es sich zusehends, bleibt aber im Knochen und dient beim Essen als schmackhafte, cremige Saucenzugabe (an der sich die Geister zugegebenermaßen scheiden).

Begleiter

In der italienischen Küche sind Nudeln oder Reis bekanntermaßen der primo piatto, also der erste Gang und keine Beilage. Eine der wenigen Ausnahmen ist die nahezu kanonische Kombination des Ossobucos mit Risotto alla milanese, das mit Safran und Knochenmark gekocht wird – Letzteres können Sie hier weglassen, das Ossobuco liefert es ja sozusagen à part. Der Reis ist aber mitnichten zwingend, Nudeln oder helles Brot sind wunderbare Alternativen.

Immer prima und bei praktisch jedem Italo-Geschmortem mit dabei ist Gremolata, ein Topping aus fein gehackter Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch, das dem Fleisch einen äußerst belebenden Akzent verpasst.

Ossobuco, Ende des Schmorens, das Gericht kann jetzt serviert werden

Ossobuco alla milanese

4 Personen

  • 4 Kalbsbeinscheiben à 300 g
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • je 100 g Karotten, Staudensellerie und Lauch (helles Ende)
  • 400 g geschälte Tomaten, frisch oder Konserve
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml heller Kalbsfond oder andere helle Brühe
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer, Butter(schmalz) zum Braten

Gremolata

  • Schale von 1 Zitrone
  • einige Petersilienblätter
  • 1 kleine Zehe Knoblauch

Kalbsbeinscheiben in Mehl wenden, leicht festklopfen und überschüssiges Mehl abschütteln. Zwiebeln fein würfeln, Karotten, Sellerie und Lauch in 5 mm große Würfel schneiden, Tomaten grob hacken, sofern sie noch am Stück sind.

Beinscheiben bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten, bis sie gebräunt sind, salzen und pfeffern, dann aus dem Bräter nehmen und parken.

Zwiebeln in den Bräter geben und andünsten, bis sie weich und goldgelb sind. Karotten, Sellerie und Lauch zugeben und kurz mitdünsten, dann mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen, Tomaten und Lorbeerblätter unterrühren. Den Saucenansatz aufkochen, dann die geparkten Beinscheiben einlegen und den Bräter mit Deckel verschließen.

Auf kleinster Flamme oder im 130 °C heißen Backofen etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist und sich mit der Gabel zerteilen lässt.

Kurz vorm Anrichten Zitronenschale, Petersilienblätter sowie Knoblauch fein hacken und die Gremolata übers Ossobuco streuen.

1 Die Kalbsbeinscheiben neigen dazu, sich beim Braten zu wölben. Sofern Sie das stört, können Sie die außenliegenden Hautschichten leicht einschneiden um Spannung herauszunehmen. Ich halte das Problem für nachrangig, meistens bildet sich die Wölbung im Verlauf des Schmorens wieder zurück.

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Sat, 02 Mar 2019 21:25:00 +0100 https://www.delispot.net/ossobuco/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/carbonara/ Carbonara
Pasta alla carbonara, hier mit Fettucine

Carbonara oder Pasta alla carbonara ist ein italienisches Nudelgericht, das aus dem Latium stammt, also der Region rund um Rom. Neben den Nudeln besteht es aus Eiern, Käse und Speck. Um seine Entstehung ranken sich romantische Legenden von Köhlern (ital. carbonari) in den Apenninen, die es sich auf Lagerfeuern zubereitet haben sollen, andere vermuten die Geheimloge der Carbonari des 19. Jahrhunderts als Namensgeber. Fest steht, dass die Carbonara in Ada Bonis Standardwerk »La Cucina Romana« aus dem Jahr 1930 noch nicht zu finden ist. Schriftlich belegt ist sie erstmals 1950 in einem Artikel der italienischen Zeitung »La Stampa«, der auf die Einnahme Roms durch US-Truppen im Jahr 1944 verweist, deren Verpflegungsrationen Eier bzw. Eipulver und Speck enthielten, die in lokale Kochtraditionen einflossen.

Heute zählt die Carbonara zu den bekanntesten italienischen Pastazubereitungen, außerhalb Italiens fast immer als Spaghetti alla carbonara, während in ihrer Heimat auch andere Nudelsorten verwendet werden. Carbonara ist ferner wohl das einzige Nudelgericht, das es zum Titel eines Popsongs brachte, der die oberen Chartplätze erreichte.1

Zutaten und Zubereitung

Eier, Käse und Speck hören sich nach keinem größeren Akt an, ganz im Gegenteil schaffen Sie die komplette Vorbereitung während die Nudeln kochen. Einfachste Gerichte wie dieses leben indessen ganz entschieden von der Qualität der Zutaten und der Sorgfalt, die Sie den wenigen Schritten widmen. Eier werden mit geriebenem Käse verrührt, Speck wird in Streifen geschnitten und angebraten. Sobald die Nudeln gar sind, geben Sie die Ei-Käse-Masse und den Speck dazu und vermischen das Ganze, wobei Sie mit etwas Kochwasser die Konsistenz feintunen. Eier und Käse ziehen sich dabei als geschmeidig-cremige Schicht über die Nudeln und werden von den Speckstreifen kraftvoll akzentuiert.

Carbonara, Zutaten: Eier und frisch geriebener Käse., z. B. Parmesan, Grana padano oder Pecorino

Da die Eier beim Vermengen mit den Nudeln angewärmt, aber nicht gegart werden, liegt es nahe, dass Sie möglichst frische Exemplare verarbeiten. Als Käse kommt traditionell Pecorino Romano zum Einsatz, alternativ können Sie Parmesan oder Grana Padano nehmen – wenn Sie den Käse selber reiben, erzielen Sie in allen drei Varianten frappant bessere Resultate als mit Reibkäse aus dem Beutel. Bleibt noch die Auswahl des Specks. In Italien wird gerne zu Guanciale gegriffen, luftgetrockneter Schweinebacke, die zu den Spezialitäten Latiums gehört. Ebenso gut schmeckt Pancetta, zu Rollen geformter Schweinebauch, gleichfalls luftgetrocknet, mitunter außerdem leicht geräuchert. Selbst ganz normaler Bauchspeck funktioniert wunderbar, Sie sollten nur darauf achten, dass er nicht zu rabiat geräuchert wurde, weil die Räuchernoten zur Dominanz neigen.

Carbonara, Herstellung: Eier und Käse werden miteinander verrührt

In Sachen Nudeln machen Sie mit Spaghetti nichts falsch. Ihr Verhältnis von Oberfläche zu Volumen ist für die Verbindung mit den Eiern ideal, weshalb Sie mit ähnlich geformten Sorten wie Linguine oder Fettucine ebenfalls gut beraten sind. Ideal oder nicht: Letzten Endes klappt die Zubereitung auch mit Penne, Farfalle und anderen Formen.

Carbonara mit Sahne und Schinken

In vielen minderambitionierten ristoranti oder trattorie außerhalb Italiens besteht die Carbonara aus einer Sahne-Schinken-Sauce. Das muss nicht schlecht schmecken, ist aber nun mal keine Carbonara. Ursache der verbreiteten Unsitte ist zum einen die – durchaus geschäftstüchtige – Anpassung an oft klischeehafte Vorstellungen des nicht-italienischen Publikums, zum anderen ist es im Stress der Restaurantküche organisatorisch erheblich leichter, Sahnesauce oder deren Ausgangsprodukt Sauce Bechamel im Wasserbad warmzuhalten, als bei jeder Carbonara-Bestellung à la minute mit frischen Eiern zu hantieren. Was den kulturfernen Frevel selbstverständlich noch lange nicht entschuldigt.

Pasta alla carbonara

2 Personen

  • 250 g lange Nudeln (Spaghetti, Linguine, Fettucine …)
  • 2 Eier, Größe L
  • 40 g Pecorino Romano
  • 60 g Speck, luftgetrocknet oder mild geräuchert
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • Petersilie nach Belieben

Nudeln nach Packungsanweisung kochen.

In der Zwischenzeit Speck in 4 mm dicke Streifen schneiden und bei mäßiger Temperatur in Olivenöl braten. Er soll nur leicht bräunen und höchstens partiell Krusten bilden.

Eier aufschlagen, Käse reiben und mit den Eiern gründlich verrühren.

Unmittelbar bevor die Nudeln gar sind, eine bis zwei kleine Kellen Kochwasser entnehmen, dann die Nudeln auf ein Sieb schütten und nur wenige Sekunden abtropfen lassen. Zurück in den noch warmen Topf geben, abseits des Herdes die Eier-Käse-Mischung und den angebratenen Speck samt ausgetretenem Fett mit den Nudeln vermischen. Wirken die Nudeln zu trocken, löffelweise Kochwasser unterrühren, bis die Konsistenz geschmeidig ist.

Beim Anrichten nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

1 Senioren erinnern sich: »Carbonara« war der Smash-Hit der Berliner Band Spliff. Er erschien 1982 auf ihrem Album »85555« und als Single.

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Thu, 14 Feb 2019 21:08:00 +0100 https://www.delispot.net/carbonara/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/gougeres/ Gougères
Gougères im Rohzustand: mit Käse vermischter Brandteig, mit zwei Löffeln zu Nocken geformt

Gougères, frisch gebacken

Wann immer Wein oder Bier getrunken wird – auch in beträchtlichen Mengen – lässt sich die tendenziell bereits euphorisierte Stimmung mit Gougères noch mühelos steigern. Die kleinen Käsewindbeutel stammen aus dem Burgund, wo sie unzählige Weinproben begleiten und zum Aperitif oder als Vorspeise gereicht werden. In den meisten Fällen einfach so wie sie sind, mitunter auch gefüllt, beispielsweise mit Pilzen oder Weinbergschnecken.

Zutaten und Zubereitung

Gougères herstellen: Brandteig bzw. Brandmasse wird mit kleinen Käsewürfeln vermengt

Gougères bestehen aus Brandteig, der mit Käse vermischt wird. Letzterer ist idealerweise hart und gut gereift, empfehlenswerte Sorten sind Gruyère, Comté, Appenzeller oder allgemein Bergkäse, sie können auch verschiedene Sorten mischen und Reste verwerten. Wenn Sie homogene Gougères anstreben, reiben Sie den Käse möglichst fein, ich persönlich finde ungleichmäßigere Varianten interessanter, bei denen der Käse in 3 bis 4 Millimeter große Würfel geschnitten wird, weil dann jeder Bissen ein wenig anders ausfällt – mal käse-, mal teiglastiger.

Gougèresmasse wird mit Muskatnuss und Pfeffer abgeschmeckt

Brandteig ist eine recht weiche Angelegenheit, daran ändert auch der Käse nichts. Zum Formen der Gougères benötigen Sie folglich Hilfsmittel. Das kann ein Spritzbeutel mit Loch- oder Sterntülle sein, alternativ können Sie mit zwei Löffeln Nocken formen oder mit einem einzigen Löffel kleine Batzen aufs Blech setzen. Im Rohzustand sind die Gougères etwa so groß wie Walnüsse, beim Backen dehnen sie sich auf das ungefähr dreifache Volumen aus, weshalb sie ausreichend Platz zwischen den einzelnen Objekten lassen sollten.

Als Vorspeise oder zum Aperitif reichen drei bis vier Stück pro Person wohl aus. Wo primär getrunken wird, sind selbst üppigste Gougère-Türme so zügig abgetragen, dass verlässliche Mengeneinschätzungen kaum noch möglich sind. Gehen Sie im Zweifel lieber von mehr als von weniger aus, als Ihnen (im nüchternen Zustand) sinnvoll erscheint.

Gougères

30–40 Stück

  • 150 g kräftiger Hartkäse (Gruyère, Comté, Appenzeller …)
  • Pfeffer, Muskatnuss

Brandteig

  • 125 g Weizenmehl, Type 405
  • 100 g Butter
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Wasser
  • 3 Eier, Größe L
  • 1/2 TL Salz

Backofen auf 200 °C vorheizen.

Für den Brandteig Wasser, Milch, Butter und Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal dazugeben und mit Holzlöffel unter die Flüssigkeit mengen. Hitze etwas reduzieren und die Masse rühren, bis sie kompakt und trocken ist und sich vom Topf löst. Vom Herd ziehen und 5 Minuten abkühlen lassen. Jedes Ei einzeln in den Teig arbeiten, bis er jeweils wieder glatt und homogen ist.

Käse in 3–4 mm große Würfel schneiden und mit dem Brandteig gründlich vermengen. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Blech mit Backpapier belegen. Mit Spritzbeutel oder zwei Löffeln gut walnussgroße Gebilde aufs Papier setzen, dabei mindestens 4 cm große Abstände lassen, weil sich das Teigvolumen beim Backen verdreifacht.

Gougères 20–25 Minuten backen, bis sie schön aufgegangen und gut gebräunt sind. Backofen während der Backzeit keinesfalls öffnen, weil die Gougères sonst zusammenfallen.

Gougères warm servieren.

Sie können Gougères problemlos einfrieren. Dazu lassen Sie die Windbeutel vollständig abkühlen, geben sie auf einem Tablett o. ä. in den Tiefkühler und packen sie in platzsparende Beutel um, sobald sie gefroren sind. Das Aufbacken bringt die besten Resultate, wenn Sie die Gougères erst auftauen lassen und sie nur so lange in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben, bis sie durchgewärmt sind.

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Sun, 10 Feb 2019 14:16:00 +0100 https://www.delispot.net/gougeres/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/munster-chaud/ Munster chaud
Munster chaud – mit Münsterkäse gratinierte Kartoffeln

Wenn Sie im Elsass eine Bierstub oder ein nicht allzu prätentiöses Restaurant aufsuchen, ist die Chance recht hoch, dass Sie dort Munster chaud angeboten bekommen, wörtlich übersetzt also warmen Münster(käse). Munster zählt zu den bekanntesten elsässischen Spezialitäten, sein Name geht zurück aufs Vallée de Munster (Münstertal), das in den Vogesen liegt. Wenn der Käse als Munster oder Munster-Géromé firmiert, muss er aus dieser Region stammen, wird er in Deutschland produziert, läuft er unter Münsterkäse.

Munster (Münsterkäse) aus dem Elsass, Rohmilchkäse, halber Laib, 250 Gramm

Munster ist ein Rotschmiere-Weichkäse und wie alle Vertreter dieser Klasse ein böser Stinker – siehe Limburger, Romadur etc.1 Schmecken tut er glücklicherweise nicht halb so aufdringlich: allemal kräftig zwar, aber ausgewogen mit einem Hauch von Süße. Als Munster chaud hat er einen ausgedehnten Aufenthalt im Backofen hinter sich, wo er gut und gleichmäßig schmilzt und mit ausreichend Zeit eine knusprige Kruste bildet. Auch im Backofen bleibt Munster unüberriechbar und überrascht beim Essen neuerlich durch äußerste Gefälligkeit, die auch vorsichtigeren Käse-Essern zusagen sollte.

Munster chaud – knapp gegarte Kartoffelscheiben werden in gebutterte Form geschichtet

Munster chaud – gedünstete Zwiebelwürfel auf den Kartoffelscheiben verteilen

Munster chaud – Münsterkäse in dünne Scheiben schneiden, Kartoffeln mit ihnen belegen und mit Kümmel bestreuen

In aller Regel wandert der Munster nicht alleine in den Ofen, sondern ergießt sich auf einer geeigneten Unterlage. In der Mehrzahl der Fälle besteht diese aus Kartoffeln, auch (Toast-)Brot oder ein Boden aus Teig eignen sich, etwa in Gestalt eines Flammkuchens. Greifen Sie am besten zu Munster fermier aus traditioneller Rohmilch-Produktion, der ausgeprägter und charaktervoller schmeckt als ebenfalls erhältliche pasteurisierte Qualitäten. Ausreichende Reife lässt schon der Geruch erkennen, der Laib ist dann cremig-weich und die Rotschmiere fängt an, sich partiell zu verflüssigen.

Munster chaud – mit Münsterkäse überbackene Kartoffeln

Munster chaud mit Pellkartoffeln

2 Personen

  • 250 g Munster
  • 500 g Kartoffeln, festkochend
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 TL Kümmel
  • Butter, Salz, Pfeffer

Ungeschälte Kartoffeln 20–25 Minuten knapp gar kochen, pellen und in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden.

Während die Kartoffeln garen, Backofen auf 200 °C vorheizen.

Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in Butter bei kleiner Hitze goldgelb weichdünsten.

Auflaufform buttern, Kartoffelscheiben dachziegelartig einschichten, salzen und pfeffern.

Gedünstete Zwiebeln darüber geben, Munster in möglichst dünne Scheiben schneiden und die Kartoffeln damit bedecken, zum Schluss mit Kümmel bestreuen.

Etwa 30 Minuten backen, bis der Käse eine knusprige Kruste gebildet hat.

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Wed, 06 Feb 2019 17:12:00 +0100 https://www.delispot.net/munster-chaud/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/cilbir/ Çılbır
Çılbır – türkisches Gericht aus pochierten Eiern, Joghurt, Paprikapulver und Butter

Türkisches Frühstück? Nicht die schlechteste Idee, solange Çılbır dabei ist, eine ziemlich originelle Eierspeise, die dem Vernehmen nach bereits osmanische Sultane des 15. Jahrhunderts beglückt haben soll. Der türkische Begriff Çılbır bezeichnet zunächst nichts anderes als die weithin bekannten Pochierten Eier, interessant ist, womit sie beim gleichnamigen Gericht kombiniert werden: Joghurt, Paprika/Chili und zerlassene Butter.

Das Ergebnis ist ein subtiles Zusammenspiel von Texturen, Aromen und Temperaturen: Die warme, cremige Fülle des weichen Eis trifft auf die kühl-säuerliche Frische des Joghurts, wird von würziger Buttrigkeit umschmeichelt und mit scharfen Sprenkeln akzentuiert. Kein Wunder, dass der Sultan frohlockte.

Es gibt übrigens keinen Zwang, Çılbır zum Frühstück zu essen, als Vor- oder Zwischenspeise macht es sich mindestens so gut. Und wenn Ihnen die Aussprache der unbetüpfelten türkischen ı’s nicht so liegt,1 dann nennen Sie das Gericht einfach Panagyurski, wie es in Bulgarien heißt und meistens noch mit Feta angereichert wird.

Çılbır – türkisches Gericht aus pochierten Eiern, Joghurt, Paprikapulver und Butter

Çılbır

2 Personen

  • 4 Eier, Größe L, möglichst frisch
  • 300 g Joghurt, 3,8 % Fett, idealerweise zimmerwarm
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 30 g Butter
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • Salz, Pfeffer
  • Pul Biber oder Chiliflocken, Sumach und Petersilie nach Belieben
  • Essig fürs Wasserbad

Knoblauch schälen und fein reiben oder mit einer Messerspitze und wenig Salz zermusen. Joghurt mit dem Knoblauch verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Liter leicht gesalzenes Wasser mit einem guten Schuss Essig bis knapp unter den Siedepunkt erwärmen.

Eier einzeln in Schälchen aufschlagen, ins Wasser gleiten lassen und 3 bis 4 Minuten pochieren.

Derweil auf kleiner Flamme die Butter erhitzen. Sobald sie flüssig ist, Paprikapulver zugeben, kurz aufschäumen lassen, dann die Butter vom Herd ziehen.

Joghurt auf Teller geben, pochierte und abgetropfte Eier auflegen und mit Paprikabutter übergießen. Nach Belieben mit Pul Biber oder Chiliflocken, Sumach und gehackter Petersilie bestreuen.

1 Der Buchstabe ı wird nicht als i gesprochen, sondern als irgendwas zwischen Atemhauch und einem nachlässig verschluckten e, wie z. B. in kommen. Im Ganzen also etwa Tsch’lb’r.

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Mon, 04 Feb 2019 12:04:00 +0100 https://www.delispot.net/cilbir/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/saure-kutteln/ Saure Kutteln
Saure Kutteln, angerichtet mit Bratkartoffeln, dazu ein Glas Trollinger

Die schwäbische Küche mag viele Freunde haben, wie weit die Freundschaft geht, zeigt sich an schwierigeren Gerichten, allen voran Saure Kutteln. Kutteln oder Kaldaunen sind in Streifen geschnittene Pansen, also Mägen von Wiederkäuern – meistens Rinder, seltener Schafe. In Schwaben gelten Saure Kutteln als Fastenspeise,1 deren Verzehr zu den typischen Aschermittwochsübungen zählt, sie finden aber das ganze Jahr über treue Anhänger.

Zutaten und Zubereitung

Kutteln aus der Metzgerei, vorgekocht und geschnitten

Wenn Sie in der Metzgerei Rindermagen kaufen, ist dieser gereinigt, vorgekocht und mitunter bereits in Streifen geschnitten. In weniger kuttelaffinen Gebieten sollten Sie das vorher ausdrücklich klären, sonst könnte es passieren, dass Sie »grünen« – mit Grasresten behafteten – rohen Magen bekommen, was Ihren eventuell vorhandenen Hund maßlos begeistern wird, Sie allerdings weniger.

Der Geschmack von Kutteln lässt das Tier erkennen – so sich das für Sie eher abschreckend anhört, greifen Sie auf mildere Kalbskutteln zurück. Die Zubereitung als solche ist simpel: Zwiebeln und Tomatenmark werden angebraten und mit Mehl bestäubt, das kurz mitgeröstet wird. Dann gießen Sie Rinderbrühe, Wein und etwas Essig zu und garen in der so entstandenen Sauce die Kutteln. Je nachdem, wie ausgiebig Ihr Fleischer den Magen vorgekocht hat, dauert das eine gute halbe bis ganze Stunde. Die Kutteln sind fertig, wenn sich ihre anfänglich gummiartige Textur ins Weiche, Zarte, fast Cremige verwandelt hat.

Das Saure an den Kutteln speist sich aus der Kombination von Wein und Essig. Rot- oder Weißwein ist eine Glaubensfrage, funktionieren tut beides. Mit Weißwein wird die Sauce eben heller, unterm Strich dürften dunkler gehaltene Kutteln mit Rotwein die häufigere Variante sein. Sie können das Ganze noch forcieren, indem Sie die Brühe zu einem Fünftel bis Viertel durch Bratenjus ersetzen. Falls Sie auf Wein ganz verzichten möchten, nehmen Sie entsprechend mehr Brühe und erhöhen die Zugabe von Essig.

Begleiter

Die mit Abstand populärste Beilage zu Sauren Kutteln sind Bratkartoffeln. Ihre röstaromatische Knusprigkeit kontrastiert aufs Angenehmste mit der schmelzigen Fülle der Kutteln. Alternativ können Sie auch rustikales Bauernbrot dazu reichen. Als Getränk bietet sich der zum Kochen verwendete Wein an, ein nicht zu herbes Bier passt ebenfalls.

Saure Kutteln

4 Personen

  • 1 kg Kutteln, vorgekocht
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml trockener Rotwein (z. B. Trollinger oder Lemberger)
  • 250 ml Rinderbrühe
  • 2–3 EL Weinessig
  • 12 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1,5 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer, Butterschmalz zum Braten
  • Petersilie zum Bestreuen

Kutteln in feine Streifen schneiden, sofern der Magen noch am Stück ist.

Zwiebeln fein würfeln und in Butterschmalz bei milder Hitze braten, bis sie goldgelb sind. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, dann das Mehl darüber stäuben und ebenfalls kurz mitbraten.

Rotwein und Brühe zugießen, durchrühren und aufkochen lassen. Wacholderbeeren zerdrücken, zusammen mit den Lorbeerblättern in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Kutteln in die Sauce geben, auf kleinster Flamme unter häufigem Rühren 40–60 Minuten köcheln lassen, bis die Kutteln weich sind.

Beim Anrichten mit Petersilie bestreuen, Bratkartoffeln oder rustikales Bauernbrot dazu reichen.

1 Schwäbisches Fasten lässt sich aushalten. Statt Fleisch weicht man auf Innereien und kleinere Tiere aus (Froschschenkel, Schnecken) oder versteckt es vor dem Auge Gottes (Maultaschen).

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Sun, 03 Feb 2019 13:32:00 +0100 https://www.delispot.net/saure-kutteln/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/spaetzle/ Spätzle
Handgeschabte Spätze in einem Sieb

Das Leben in Schwaben ist nicht immer lustig, hat aber den Vorteil, dass Sie periodisch Spätzle zu essen bekommen. Die Mutter, die Zugehfrau, der Gastwirt: Eher früher als später wird Ihnen schon irgendwer eine Portion auf den Tisch stellen und die Bürde der Existenz damit zuverlässig mildern. Wie die Teigobjekte zu ihrem Namen kamen, ist umstritten. Die einen sagen, ihre Form erinnere an Spatzen, andere erkennen die Spatzenähnlichkeit bereits im Teigklumpen, von dem sie abgestochen werden, also dem Batzen, den wieder andere als Wortursprung vermuten, sofern sie nicht der Idee zuneigen, dieser liege stattdessen im italienischen spezzato (= gestückelt).

Ob Spätzle in Schwaben erfunden wurden, lässt sich nicht mehr eindeutig rekonstruieren. Mehrfach belegt ist, dass sie ab dem frühen 18. Jahrhundert eine tragende Rolle in der schwäbischen Küche spielten. Gern gegessen – wenn auch nicht ganz so häufig – werden sie darüber hinaus im gesamten alemannischen Sprachraum, teils unter anderen Bezeichnungen wie Knöpfle.

Spätzleteig

Die Zutatenliste ist kurz, sodass es in halbwegs sinnvoll sortierten Küchen möglich ist, auch nachts um drei noch spontan Spätzle herzustellen: Mehl, Eier, Wasser, Salz. Wenn Sie außerdem Muskatnuss im Haus haben, ist das umso besser, aber extra beim Nachbarn zu klingeln brauchen Sie deswegen nicht.

Spätzleteig, Zutaten: Mehl, Eier, Wasser, Salz, Muskatnuss

Spätzleteig, Zutaten verrühren

Innerhalb der Spätzlezone bietet jeder Supermarkt sogenanntes Spätzlemehl an, was zu zwei falschen Schlüssen verleitet. Erstens ist Spätzlemehl nur eine andere Bezeichnung für Dunst bzw. doppelgriffiges Mehl und als solches auch in spätzlefernen Gebieten zu bekommen, zweitens können Sie Spätzle getrost aus normalem Weizen- oder Dinkelmehl machen. Der minimal gröber gemahlene Dunst verleiht Spätzle festeren Biss und ist insofern eine gute, aber keinesfalls unabdingbare Wahl. Ein ähnliches Ergebnis erreichen Sie übrigens, indem Sie vier bis fünf Teile Standardmehl mit einem Teil Grieß mischen.

Die Anzahl der Eier ist heikel – nicht technisch, sondern gesellschaftlich. Als Schwaben noch arme Leute waren, kamen oft gar keine Eier in den Teig, sondern man griff auf das glutenreichere Dinkelmehl zurück, um die nötige Bindung zu erreichen. Dumm daran ist, dass man den Spätzle die geringe bis ganz entfallene Bestückung mit Eiern sofort ansieht, weil sie katzengrau statt gelb sind, und katzengraue Spätzle zu servieren ein ähnlicher Fauxpas ist wie die Kehrwoche nicht zu machen. Wenn Sie andererseits Eier oder Eigelb im Übermaß in den Teig tun, sind Sie ebenso schnell als haltloser Geuder zu erkennen, weswegen Ihnen niemand mehr Geld leihen wird. Um Ihr soziales Umfeld in beiden Richtungen zu stabilisieren, gehen Sie überschlägig von 10 Eiern je Kilogramm Mehl aus.

Spätzleteig wird mit einem gelochten Holzlöffel geschlagen

Spätzleteig-Anleitungen, bei denen mit elektrischen Rührmixern hantiert wird, können Sie gleich in die Tonne treten. Nachdem die Zutaten vermengt sind, muss der Teig kraftvoll geschlagen werden, indem Sie ihn in kreisenden Bewegungen energisch von unten nach oben ziehen. Er wird dabei zusehends glatter und zäher, erlöst sind Sie erst, wenn er beginnt, beim Schlagen Blasen zu werfen. Das Schlagen ist für die Beschaffenheit der Spätzle von entscheidender Bedeutung und kann mit Rührmixern nicht annähernd geleistet werden. Bei kleineren Teigmengen eignen sich gelochte Kochlöffel, wenn es mehr wird, nehmen Sie die bloße Hand, ab zwei oder drei Kilogramm Mehl sogar beide. Eine Mindestmenge Teig vorausgesetzt, bieten Teigmaschinen mit exzentrisch gelagerten Knethaken die einzig brauchbare nicht-manuelle Unterstützung.

Spätzle formen

Traditionelle Spätzle werden von Hand geschabt. Falls Sie das zu kompliziert oder aufwändig finden, steht Ihnen ein reichhaltiges Angebot mehr oder minder tauglicher Gerätschaften zur Verfügung – kaum eine Verbrauchermesse, auf der nicht bahnbrechende Neu-Erfindungen ausgerufen werden. Im Wesentlichen läuft es auf eine überschaubare Anzahl von Optionen hinaus:

Handschaben

Die Werkzeuge sind Spätzlebrett und Spätzleschaber. Das Brett ist auf den ersten Blick ein handelsübliches Küchenbrettchen mit Griff, weist aber die Besonderheit einer spitzwinklig zugeschliffenen Unterkante auf, die das Schaben des Teiges ungemein erleichtert. Der klassische Schaber ist ein dünnes, schräg zugeschnittes Stück Blech, das oben zur Versteifung und zum besseren Greifen zusammengerollt ist. Statt des Schabers können Sie eine Palette benutzen, die Rückseite eines Messers, einen flachen Teigschaber (»Schlesinger«) oder zur Not einen Tapezierspachtel.

Spätzle werden mit Spätzlesschaber vom Spätzlesbrett in kochendes Salzwasser geschabt

Beim Schaben ist idealerweise fast alles nass: das Brett, der Teig und die Klinge des Schabers. Teig wird auf dem Brett verstrichen und regelmäßig kurz ins kochende Wasser getaucht. Dann schaben Sie möglichst dünne Teigstücke vom Brett, die über dessen feuchte Kante ins Wasser gleiten. Würde das beim ersten Versuch klappen, wären Sie ein staunenswertes Naturtalent. Wahrscheinlicher ist, dass Ihre Schabegebilde anfangs unförmig geraten und Ihnen der Teig links und rechts unkontrolliert vom Brett läuft. Die gute Nachricht lautet, dass es auch vermeintlich Minderbegabte bald drauf haben – es ist wirklich nur eine Sache der Übung.

Die fertige gegarten Spätzle werden mit einem Frittierlöffel aus dem Wasser genommen und kalt abgeschreckt

Pressen

Spätzlepressen bestehen aus zwei Hebeln, am einen befindet sich das Teigbehältnis mit Löchern, am anderen der Stempel, mit dem Sie den Teig durch die Löcher pressen. Das Verfahren funktioniert narrensicher, nachteilig ist die zu gleichmäßige Form der Spätzle, die es erzeugt. Mindestens im württembergischen Teil Schwabens haben Spätzle gefälligst lang zu sein und amorph geformt. Einige Pressen sind deshalb mit ungleichen Löchern ausgestattet, was zwar zu einer Sammlung unterschiedlicher Objekte führt, doch das einzelne Objekt immer noch gleichmäßig lässt, weswegen gepresste Spätzle stets mühelos als solche zu identifizieren sind.

Hobeln

Auf einer gelochten Metallplatte mit aufgekanteten Führungsprofilen wird ein Trichter vor und zurückbewegt, der den in ihm enthaltenen Teig durch die Öffnungen ins kochende Wasser befördert. Spätzlehobel gibt es in unterschiedlichen Ausführungen und Qualitäten. Bedeutsam sind die Löcher: Ein simples Lochblech führt zu kurzen Spätzle (den besagten Knöpfle), wie sie in manchen Regionen geschätzt werden. Sollen sie hingegen eine korrekte Mindestlänge aufweisen, müssen die Durchlässe im Blech mit nach unten gebogenen Tropfnasen versehen sein. Geräte dieser Kategorie sind tendenziell teurer, liefern aber Spätzle, die den handgeschabten am nächsten kommen.

Spätzle werden mit einem Spätzlehobel gehobelt

Das Hobeln gelingt am besten, wenn Sie den Teig etwas flüssiger halten, als er sich fürs Handschaben anbietet. Achten Sie außerdem darauf, dass zwischen Hobel und Wasseroberfläche wenigstens 5 Zentimeter liegen, damit sich die Spätzle beim Tropfen in die Länge ziehen können.

Sieben

Bei Spätzlesieben wird das Prinzip des Hobels aufs Minimum reduziert. Es bleibt beim einfach gelochten Blech, das auf dem Topf liegt, darauf schütten Sie den Teig und drücken ihn mit einem Teigschaber durch die Löcher. Das erwartbare Ergebnis sind Spätzle, die wiederum zu kurz ausfallen.

Faule-Weiber-Spätzle

Die schwäbische Hausfrau ist nicht nur Lichtgestalt volkswirtschaftlicher Sonntagsreden, sondern arbeitet sich auch am liebsten krumm und bucklig. Der Vorwurf, ein faules Weib zu sein, wiegt folglich schwer. Die Frage ist, ab wann er erhoben werden muss. Für schwäbische Ajatollahs sind Faule-Weiber-Spätzle alles, was nicht handgeschabt wurde, der gottlob überwiegende Rest zieht die Grenze des Zumutbaren erst bei der industriellen Produktion. Trockenspätzle müssen objektiv nicht notwendig schlecht schmecken, sie haben mit Spätzle eben nicht das Geringste zu tun, wie Ihnen jeder Vergleichstest eindrucksvoll beweisen wird.

Spätzle

4 Personen

  • 400 g Mehl
  • 4 Eier, Größe L
  • 120–180 ml Wasser
  • Salz, Muskatnuss

Mehl sieben, Eier, etwas Salz und eine gute Prise geriebene Muskatnuss sowie etwa 100 ml des Wassers zugeben. Zutaten vermengen und den Teig dabei kräftig schlagend nach oben ziehen, bis er Blasen wirft. Schluckweise weiteres Wasser einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Handschaben (oder Pressen) soll der Teig so fest sein, dass er sich auf dem Brett noch kontrollieren lässt, fürs Hobeln etwas flüssiger.

In einem ausreichend großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit der gewünschten Methode Spätzle hinein befördern, dabei immer nur soviel Teig verarbeiten, wie aufs Brett, in den Trichter des Hobels oder die Presse passt. Die Spätzle an die Oberfläche kommen und 30–60 Sekunden kochen lassen, dann herausnehmen und mit möglichst kaltem Wasser abschrecken.

Die fertigen Spätzle können Sie entweder direkt weiterarbeiten oder einige Tage im Kühlschrank lagern. Für Letzteres lassen Sie die Spätzle auf einem Sieb eine halbe Stunde abtropfen und vermengen Sie dann sorgfältig mit ein wenig neutralem Pflanzenöl, damit sie nicht zusammenkleben.

Spätzle weiterverarbeiten

Am einfachsten ist es, Spätzle in Butter warmzuschwenken – auf mittlerer Temperatur, sodass sie weder Farbe nehmen noch eine Kruste bilden. Diese Methode kommt standardmäßig zum Einsatz, wenn Spätzle als Beilage gereicht werden. Sofern Bräunung und Kruste ausdrücklich erwünscht sind, drehen Sie die Temperatur entsprechend höher.

Für bestimmte Gerichte, speziell Käsespätzle, ist das Anschwenken oder -braten ganz falsch, weil die Spätzle sozusagen versiegelt werden, auch wenn Sie das mangels Kruste nicht sehen. Sollen Sie sich innig mit der Umgebung verbinden, etwa dem geschmolzenen Käse, erzielen Sie weitaus bessere Resultate, wenn Sie die Spätzle in heißem Salzwasser erwärmen und sie nur kurz abtropfen lassen.

Gerichte mit Spätzle

In Schwaben sind Spätzle zunächst eine Beilage wie anderswo Kartoffeln, Knödel, Nudeln oder Reis. Wo ausreichend Sauce auf dem Teller ist, eignen sich Spätzle mindestens verdachtshalber. In einer Reihe von Gerichten wie den erwähnten Käsespätzle stehen Sie entweder im Zentrum oder sind unverzichtbare Bestandteile:

  • Im legendären Gaisburger Marsch schwimmen sie, zusammen mit Kartoffeln und Fleisch, in Brühe.
  • Nicht weniger legendär sind Linsen mit Spätzle – die Spätzle mögen Unbedarften als Beilage erscheinen, sind tatsächlich jedoch nicht zu ersetzen.
  • Mit Schinken und Eiern verbinden sich Spätzle zum wohlschmeckenden Spätzleomelette.
  • Für Krautspätzle werden sie mit Sauerkraut und Speckwürfeln so kräftig angebraten, dass auch das Kraut mit angeröstet wird.
  • Nicht zu vergessen den Klassiker Spätzle mit Soß, die es in meiner Jugend noch für kleinstes Geld in vielen Gasthäusern gab, bevor die Wirte anfingen, die Nischen für ärmere Bevölkerungsteile zu schließen.

Spätzleteig lässt sich ferner verändern, indem Sie dem Teig eine zermuste oder stark zerkleinerte Masse beimengen. Populärstes Beispiel sind Leberspätzle, bei denen der Teig mit pürierter Rinder- oder Schweineleber vermischt und dann zu Spätzle geformt wird. Leberspätzle sind eine beliebte Suppeneinlage und werden gerne für Omelettes verwendet.

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Sun, 27 Jan 2019 17:51:00 +0100 https://www.delispot.net/spaetzle/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/griessflammeri/ Grießflammeri
Grießflammeri mit Orangenfilets, Zesten und Quittenkompott

Das seltsame Wort Flammeri geht zurück aufs englische flummery, einen getreidebasierten Nachtisch, der in Großbritannien und Irland seit mindestens dem 17. Jahrhundert zubereitet wurde. Beim Grießflammeri ist der Bezug zum Getreide offenkundig, der Grieß stammt dabei normalerweise won Weizen oder Hartweizen. Die alternative Bezeichnung Grießpudding ist etwas ungenau, weil Puddings ursprünglich in Tücher eingewickelte und im Wasserbad gegarte Mehlspeisen waren. Seit die Lebensmittelindustrie dafür gesorgt hat, dass Pudding für die meisten Leute angerührtes Pulver mit Geschmack ist, brauchen wir uns mit solchen Haarspaltereien jedoch nicht mehr groß zu beschäftigen.

Zutaten und Zubereitung

Zeitgenössische Grießflammeris sind in der Regel kalt und werden gestürzt. Die Basis bildet in Milch oder einem Milch-Sahne-Gemisch gekochter Grieß, der mit einer luftigen Masse aufgelockert und anschließend gekühlt wird. Das Luftige ist für die Textur des Flammeris von entscheidender Bedeutung, um sie zu erreichen, gibt es zwei unterschiedliche Ansätze. Die klassische Methode arbeitet mit Eiern – das Eigelb wird mit dem Grießbrei vermischt, das Eiweiß zu Schnee geschlagen und untergehoben. Nachteilig daran ist, dass viele Menschen keine rohen Eier essen möchten. Für eine eierfreie Version kommt statt Eischnee geschlagene Sahne zum Einsatz und das Flammeri wird mit Gelatine stabilisiert, um die mangelnde Bindung der Eier auszugleichen. Auch ohne Probleme mit rohen Eiern schmeckt mir die Sahnevariante besser.

Dass die Zubereitung noch gezuckert wird, versteht sich von selbst. Nahezu immer mit dabei ist Vanille, wenn Sie außerdem noch Zitronen- und/oder Orangenschale in die Masse reiben, gerät die schlichte Grießspeise geradezu vornehm. Als Begleiter eignet sich praktisch das gesamte Obstwesen: frisch, als Kompott oder Püree, einheimische ebenso wie exotische Früchte.

Grießflammeri, mit Sahne und Gelatine

4 Förmchen à 150 ml

  • 40 g Grieß (Hartweizen oder Weichweizen)
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 40 g Zucker
  • 10 g Vanillezucker, selbstgemacht
  • 4 Blatt Gelatine
  • geriebene Zitronenschale/Orangenschale nach Belieben

Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Milch mit Zucker und Vanillezucker aufkochen. Grieß einrieseln lassen und 3 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Vom Herd ziehen und eine Minute abkühlen lassen.

Geriebene Zitronen-/Orangenschale unterrühren, die weichen Gelatineblätter gut ausdrücken und in die warme Milch-Grieß-Mischung rühren, bis sie vollständig aufgelöst sind. Masse in kalte (Metall-)Schüssel abfülen, um ihr Abkühlen zu beschleunigen.

Kurz bevor die Gelatine anzieht, Sahne nicht zu steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Flammeri in kalt ausgespülte Förmchen gießen und mindestens 4 Stunden kühlen. Vor dem Stürzen den oberen Rand des Flammeris lösen und Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen.

Wenn Sie das Grießflammeri nicht stürzen, sondern in Gläsen oder Schalen anrichten möchten, können Sie Gelatine auf 1 bis 2 Blätter reduzieren.

Grießflammeri, mit Eiern

4 Förmchen à 150 ml

  • 60 g Grieß (Hartweizen oder Weichweizen)
  • 500 ml Milch
  • 40 g Zucker
  • 10 g Vanillezucker, selbstgemacht
  • 1 Ei, getrennt
  • geriebene Zitronenschale/Orangenschale nach Belieben
  • 1 Prise Salz

Milch mit Zucker und Vanillezucker aufkochen. Grieß einrieseln lassen und 3 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Vom Herd ziehen und eine Minute abkühlen lassen.

Geriebene Zitronen-/Orangenschale und das Eigelb in die warme Milch-Grieß-Mischung rühren.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Flammeri in kalt ausgespülte Förmchen gießen und mindestens 4 Stunden kühlen. Vor dem Stürzen den oberen Rand des Flammeris lösen und Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen.

Reduzieren Sie die Grießmenge auf 45–50 Gramm, falls Sie das Grießflammeri nicht stürzen, sondern als Creme im Glas anrichten möchten.

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Tue, 15 Jan 2019 14:55:00 +0100 https://www.delispot.net/griessflammeri/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/wedge-salad/ Wedge Salad
Wedge Salad: Eisbergsalat-Viertel, Blauschimmelkäse-Dressing, Walnüsse, gebratener Speck, Kirschtomaten, Croutons

Falls Sie ein gleichgültiges oder gar ablehnendes Verhältnis zum Eisbergsalat pflegen, sollten Sie ihm mit Wedge Salad eine letzte Chance geben. Dafür werden die Köpfe in wedges (Keile) geschnitten, also geviertelt oder gesechstelt, mit einem kräftigen Dressing überzogen und mit allerlei Toppings belegt. Entstanden ist das Gericht in den USA, und obwohl es millionenfach zubereitet wurde, brüstet sich überraschenderweise niemand damit, es erfunden zu haben – als ob es einfach schon immer dagewesen wäre. Sicher, auch andere Kopfsalate lassen sich in Keile schneiden, das Ergebnis würde sich aber gravierend unterscheiden, weswegen Aufstieg und Fall des Wedge Salads parallel zur Entwicklung des Eisbergsalats verliefen. Letzterer geht zurück auf Vorläufervarietäten des Gartensalats, in der heute üblichen Form wurde er ab den späten 1940er-Jahren massiv kommerzialisiert. Sein Marktanteil erreichte bald über 90 Prozent aller in Nordamerika angebauten Kopfsalate und Wedge Salad wurde zum all-american salad schlechthin. Vernehmliches Genörgel an der bekanntermaßen geschmacksarmen Wasserbombe setzte erst in den 1970er-Jahren ein, seither gilt Eisbergsalat kritischen Teilen der Bevölkerung als »polyester of lettuce« und erlebte ein für seine Verhältnisse empfindliches Nachlassen der Begeisterung. Zwar wird sein Comeback periodisch beschworen, doch die besten Zeiten liegen wohl hinter ihm und dasselbe gilt für Wedge Salad.

Eisbergsalat doof zu finden ist naheliegend. Grüne Kugeln, oft in Folie verschweißt und in jedem Supermarkt ganzjährig in mächtigen Stapeln verfügbar – egal wie lange sie herumliegen, scheint ihnen kein Umwelteinfluss das Geringste anhaben zu können. Ideal aus Sicht des Händlers, dem jede Verderbnis den Umsatz schmälert, alles andere als ideal für Esser, die es nach Geschmack gelüstet, der den Köpfen leider in Gänze abgeht. Unschlagbar ist der Salat allerdings in Sachen Mundgefühl, seine für Blattgemüse einzigartige Knusprigkeit wirkt schon recht spektakulär und trug sicher maßgeblich zum Erfolg bei. Im Wedge Salad bildet er das strukturelle Grundgerüst, das Dressing bringt Aromen, Salz, Fett, Säure und nicht zuletzt Cremigkeit ins Spiel, während die Toppings vielfältige geschmackliche und texturelle Akzente setzen. Auch wenn der Beitrag des Eisbergsalats letztlich Effekthascherei ist, macht es großen Spaß, das Gericht zu essen.

Zutaten und Zubereitung

US-Amerikaner gelten in der Breite nicht unbedingt als Anhänger komplizierter Zubereitungen, insofern ist Wedge Salad selbst für Ängstliche leicht zu wuppen. Sein typisches Dressing besteht aus Blauschimmelkäse (Roquefort, Gorgonzola, Stilton etc.), der mit Mayonnaise, Sauerrahm und Buttermilch verrührt wird. Statt Buttermilch können Sie genauso gut Joghurt verwenden und falls Ihnen das Dressing nicht ausreichend säuerlich ist, geben Sie noch ein wenig Zitronensaft dazu.

Bei den Toppings können Sie sich nach Herzenslust austoben. Am populärsten sind knusprig gebratene Speckwürfel oder -streifen, Nüsse und Kerne aller Art, Tomaten, Croutons und Kräuter. Denken lassen sich ferner Gurken- oder Paprikawürfel, Staudensellerie, Kapern, Oliven, Äpfel – auch mit Thunfisch oder gebratenem Tofu hätte ich noch lange kein Problem. Geeignet ist alles, was das Zusammenspiel der Texturen bereichert und mit dem geschmacksprägenden Blauschimmelkäse zusammengeht, der ein erstaunlich offener Partner ist.

Wedge Salad

4 Personen

  • 1 Kopf Eisbergsalat

Dressing

  • 100 g Blauschimmelkäse, z. B. Roquefort, Gorgonzola oder Stilton
  • 100 g Mayonnaise (selber gemacht oder Delikatess-Mayonnaise aus dem Glas)
  • 100 g Sauerrahm
  • 100 g Buttermilch oder Joghurt
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Toppings

  • 50 g Walnusskerne (oder andere Nüsse)
  • 125 g geräucherter Bauchspeck
  • 1 helles Brötchen vom Vortag oder 4 Scheiben Toast
  • 250 g Cocktailtomaten
  • Kräuter nach Belieben, z. B. Schnittlauch
  • Butter zum Braten

Fürs Dressing Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit Mayonnaise, Sauerrahm sowie Buttermilch gründlich verrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Cocktailtomaten je nach Größe halbieren oder vierteln, Kräuter fein schneiden.

Walnusskerne grob zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, bis sie leicht bräunen und deutlich duften.

Brötchen bzw. Toastbrot entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. Würfel mit etwas Butter anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Bauchspeck in feine Streifen oder Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Salatkopf von äußeren Blättern befreien, vierteln und Strunk entfernen. Salatviertel mit dem Keil nach oben auf Tellern anrichten, mit Dressing überziehen und den Toppings belegen.

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Wed, 09 Jan 2019 14:16:00 +0100 https://www.delispot.net/wedge-salad/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/brandteig/ Brandteig
Fertiggestellter Brandteig in Kasserolle

Brandteig heißt formal korrekt eigentlich Brandmasse, gelegentlich läuft er auch unter Brühteig bzw. Brühmasse.1 Obwohl er aus der klassischen Küche nicht wegzudenken ist und einige Brandteigprodukte (z. B. Windbeutel) in fast jeder Konditorei zu haben sind, ist seine Popularität begrenzt, was damit zu tun haben mag, dass seine Herstellung als schwierig gilt. Diese Einschätzung könnte kaum falscher sein, tatsächlich ist Brandteig nachgerade narrensicher zu produzieren. Im Verlauf des Prozesses gibt es aber zwei Situationen, in denen Sie beim ersten Mal vielleicht das Gefühl bekommen, das könne so auf keinen Fall richtig sein.

Zubereitung

Brandteig herstellen, Schritt 1: Milch, Wasser und Butter erhitzen

Brandteig herstellen, Schritt 2: Mehl auf einmal zugeben und unter das Butter-Milch-Gemisch rühren

Brandteig wird in zwei Phasen zubereitet. Die erste besteht darin, Butter und Flüssigkeit aufzukochen, dann geben Sie in einem Rutsch Mehl zu, das Sie bei mäßiger Hitze mit der Flüssigkeit vermengen und solange rühren, bis sich eine homogene, feste Masse bildet, die sich vom Topfrand löst. Das Mehl in die Flüssigkeit zu geben, ist einer der beiden angedeuteten irritierenden Momente, weil es sich mit der Flüssigkeit zunächst zu einem klumpigen Verhau verbindet. Sie werden aber bald aufatmen, wenn Sie einfach gelassen mit einem Kochlöffel weiterrühren – in ein bis zwei Minuten entsteht ein kompaktes, glattes Gemisch, das Sie jetzt vom Feuer nehmen und einige Minuten abkühlen lassen. Diese als »Abbrennen« bezeichnete Methode gab dem Brandteig übrigens seinen Namen.

Brandteig herstellen, Schritt 3: Bei mäßiger Hitze solange weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst

In Phase zwei reichern Sie die Masse mit Eiern an, und zwar einzeln. Wenn Sie ein Ei zugeben und anfangen, es unterzurühren, sind Sie beim zweiten verstörenden Moment angelangt: Der Teig zerlegt sich in streifige Segmente, die in keiner Weise nach etwas Geplantem aussehen. Sie bleiben jedoch nach wie vor entspannt und rühren, bis die Masse nach kurzer Zeit wieder glatt und homogen ist. Dann verfahren Sie mit dem nächsten Ei ganz genau so, bis alle Eier drin sind.

Brandteig herstellen, Schritt 4: Eier einzeln zugeben

Brandteig herstellen, Schritt 4: Ei verrühren

Je mehr Eier in die Masse gerührt werden, desto weicher gerät sie, als Faustformel können Sie von 2 Teilen Ei zu 5 Teilen Grundmasse ausgehen.2 Typischer Brandteig hat die Konsistenz von Kartoffelpüree, das zu zäh geraten ist, und wird folglich meist nicht mit bloßen Händen, sondern mit Spritzbeuteln, Löffeln oder anderen Hilfsmitteln geformt. Möglich ist es auch, den Ei-Anteil so gering zu halten, dass der Teig fester bleibt und Sie ihn mit der Hand in Form bringen können.

Brandteig herstellen, Schritt 4: Ei verbindet sich mit Massen, jetzt das nächste Ei zugeben

Die besagte Flüssigkeit ist in der Regel ein leicht gesalzenes Gemisch aus Wasser und Milch zu gleichen Teilen. In seltenen Fällen wird Brandteig gesüßt, weitaus häufiger wird allerdings selbst für Süßspeisen auf neutralen Teig zurückgegriffen.

Brandteigprodukte und -gerichte

Brandteig wird gebacken, frittiert oder gekocht. Speziell beim Backen dehnt sich sein Volumen enorm aus und er entwickelt ausgeprägte Hohlräume, die zu seinen charakteristischen Merkmalen zählen.

  • Die eingangs erwähnten Windbeutel sind opulente Kreationen aus gebackenem Brandteig, die nach dem Backen mit geschlagener Sahne oder Vanillecreme gefüllt werden. In verkleinerter Form heißen sie in Frankreich und Italien Profiteroles und werden wahlweise als Nachtisch oder mit würzigen Füllungen als Vorspeise serviert.
  • Backerbsenähnliche Gebilde aus frittiertem Brandteig werden ebenfalls Profiteroles genannt. Pur oder gefüllt sind sie eine klassische Suppeneinlage.
  • Eine Verwandtschaft zum Windbeutel lassen die französischen Eclairs erkennen (im rustikaleren Deutschland auch als Liebesknochen bekannt). Mit dem Spritzbeutel aufdressierte Stangen von etwa 10 Zentimeter Länge werden mit unterschiedlichen Cremes gefüllt und mit Fondant oder Glasur überzogen.
  • Aus dem Burgund kommen die berühmten Gougères, kleine Krapfen aus mit Käse vermischtem und gebackenem Brandteig, die bei weinseligen Zusammenkünften in Nullkommanichts weggefuttert werden.
  • Österreichische Marillenknödel werden mitunter aus Brandteig angefertigt, der mit reduziertem Ei-Anteil leichter formbar gehalten wurde.
  • Für die klassisch-französischen Pommes dauphine wird Krokettenmasse mit Brandteig vermischt, zu walnussgroßen Nocken oder Kugeln geformt und frittiert.
  • In der wiederum französischen Saint-Honoré-Torte erhält ein Tortenboden aus Mürbeteig einen Rand aus Brandteig, der ringförmig mit gefüllten Profiteroles gekrönt wird. (Es ist so überkandidelt, wie es sich anhört, aber Torten sind nun mal das Gegenteil von Minimalismus.)

Brandteig

~ 650 Gramm

  • 125 g Weizenmehl, Type 405
  • 100 g Butter
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Wasser
  • 3 Eier, Größe L
  • 1/2 TL Salz

Wasser und Milch mit der Butter und dem Salz aufkochen.

Mehl sieben und auf einmal in die heiße Flüssigkeit schütten. Bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel unter die Flüssigkeit mengen und rühren, bis eine kompakte, trockene Masse entsteht, die sich mühelos vom Topf löst. Vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen.

Ein Ei zur abgekühlten Masse geben und unterrühren. Die Masse zerlegt sich zunächst in einzelne Segmente, wird aber mit fortgesetztem Rühren bald wieder glatt und homogen. Jetzt das zweite und zum Schluss das dritte Ei unterrühren.

Sie können den Teig sofort weiterverarbeiten, er hält aber auch ein bis zwei Tage im Kühlschrank durch und kann problemlos eingefroren werden.

1 Die Unterscheidung von Teigen und Massen stammt aus dem Bäckerei- und Konditoreiwesen, wo sie – trotz einiger Wenns und Abers – ihre Berechtigung haben mag. In der zutatenmäßig und methodisch viel weiter gefassten Küche sind die Unterscheidungskriterien ohne jede praktische Bedeutung.

2 Ein Ei der Größe L wiegt ca. 65 Gramm. Je 500 Gramm Grundmasse benötigen Sie nach dieser Fausformel 200 Gramm Ei, also 3 Stück.

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Sun, 06 Jan 2019 16:56:00 +0100 https://www.delispot.net/brandteig/ Ralf Schmid