delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ de-de Die neuesten Beiträge Sun, 05 Dec 2021 12:48:22 +0100 60 https://www.delispot.net/vichy-karotten/ Vichy-Karotten Einfachste Zutaten, minimaler Aufwand, spektakuläres Resultat: Die unwiderstehlichen Vichy-Karotten schafften es nicht von ungefähr in die höhere Küche.
Vichy-Karotten mit Petersilie, in Schale angerichtet

Zu den erfreulichen Aspekten der Kochkunst zählt die Verblüffung, die sich gar nicht mal so selten einstellt, wenn mit kaum zu unterbietendem Minimalaufwand unerwartet gute Gerichte entstehen, Vichy-Karotten sind dafür ein Paradebeispiel. In Deutschland mutieren sie meist lässig zu Wischikarotten, betonen Sie Vichy aber korrekt auf der zweiten Silbe, klingt es gleich angemessen mondän nach ihrer Herkunft aus der höheren französischen Küche, die ansonsten zuallerletzt durch Simplizität auffällt. Das Mondäne speist sich in diesem Fall aus dem Vichy-Wasser, in dem die Karotten laut Lehrbuch gegart werden, nachdem Sie mit Schalotten und etwas Zucker in Butter angeschwitzt wurden.


Geschälte Karotten werden in zwei Millimeter dünne Scheiben geschnitten
Karotten geschält und in zwei Millimeter dünne Scheiben geschnitten

Das Wasser der zwölf kohlensäurehaltigen Quellen in Vichy spielt heute keine bedeutsame Rolle mehr, einige hundert Jahre lang lockte es aufgrund der ihm zugesprochenen Heilkräfte allerdings Scharen von Adligen in die Auvergne und Vichy entwickelte sich zu einem der schillerndsten Kurbäder der internationalen Noblesse, bis sich 1940 das faschistische Vichy-Regime dort niederließ, um mit den NS-Besatzern im Norden und Westen Frankreichs mehr oder weniger begeistert zu kollaborieren, und die Dachmarke Vichy damit empfindlich beschädigte. Zwar wurde nach dem Krieg alles versucht, die alte Pracht zu restaurieren, die Luft war aber im Wesentlichen raus und die Karawane zog weiter – geblieben ist immerhin eine der besten Karottenzubereitungen, womit sich nur wenige Orte brüsten können.

Da selbst gediegenere Restaurantküchen kein Vichy-Wasser herumstehen haben, stellt sich die Frage, worin die Karotten stattdessen gegart werden. Pragmatisch einigte man sich auf irgendwie kohlensäurehaltiges Wasser, das dann eben von sonst wo kommt – notfalls aus dem heimischen Sprudler. Generationen von Köchen schworen sich nackend in die Hand, dass die Kohlensäure unverzichtbar sei, und auch ich habe mich stets brav daran gehalten, vermutlich aus Angst, mit einem schlimmen Fluch bedacht zu werden, wenn ich einen solch zentralen Lehrsatz anzweifle. Schwerer noch wiegt allerdings die Furcht, von Ihnen als Erzähler von Ammenmärchen geschmäht zu werden, weshalb ich mich vor der Niederschrift dieses kleinen Aufsatzes einfach mal zusammengerissen und die Probe aufs Exempel gemacht habe.


Angeschwitze Karotten werden mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser abgelöscht, was eine starke Bläschenbildung auslöst

Dafür teilte ich alle Zutaten in zwei Hälften und benutzte identische Kochgeschirre, Herdplatten und Temperaturen. Der einzige Unterschied bestand darin, einmal Wasser mit und einmal ohne Kohlensäure zu verwenden – ganz krass direkt aus dem Hahn. Um auf Nummer Sicher zu gehen, verband ich mir nach der Fertigstellung außerdem die Augen und schob die beiden Kasserollen nach Art eines Hütchenspielers solange hin und her, bis mir leicht schwindlig wurde und ich wirklich nicht mehr wusste, welche was enthielt. Ich kann Ihnen seither empirisch belegt zusichern, dass Sie getrost zum Wasser Ihrer Wahl greifen können, selbst mit sensibelstem Erschmecken ist kein Unterschied zu erkennen. Aber: Die Bläschenbildung beim Ablöschen der angeschwitzten Karotten ist derart spektakulär, dass Sie wahrscheinlich gar nicht genug davon bekommen und insofern immer wieder zur Kohlensäure greifen und so dazu beitragen werden, dass auch kommende Generationen diese schöne Tradition fortführen und der Glanz von Vichy niemals ganz verstumpfen wird.


Fertig gegarte Vichy-Karotten in Sauteuse

Vichy-Karotten

Rezept 2 Personen

  • 400 g Karotten
  • 1 Schalotte (~ 25–30 g)
  • 40 g Butter
  • 15 g Zucker
  • 120 ml Lieblingswasser (mit oder ohne Kohlensäure), plus mehr zum Nachjustieren
  • 1–2 EL frisch gehackte Petersilienblätter nach Belieben
  • Salz, Pfeffer

Karotten schälen und in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotte schälen und in mikroskopisch kleine Würfel schneiden.

Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, Zucker einrühren und Schalottenwürfel in der Butter-Zucker-Mischung anschwitzen, bis sie weich und goldgelb sind. Weder die Butter noch die Schalotten sollen bräunen. Karottenscheiben zugeben, leicht salzen und unter häufigem Rühren 3–4 Minuten mitschwitzen.

Mit Lieblingswasser ablöschen, aufkochen und 3–4 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Deckel abnehmen und offen 5–10 Minuten weiterköcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft und die Karotten weich mit leichtem Restbiss sind. Wasser nachgießen, falls es zu schnell verdampft. Der letzte Rest Wasser emulgiert idealerweise mit der gesüßten Butter zu einer geschmeidigen Glasur, die sich über die Karottenscheiben legt.

Mit Salz und frisch gemörsertem Pfeffer abschmecken und gehackte Petersilie untermengen.

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Sun, 21 Nov 2021 17:58:00 +0100 https://www.delispot.net/vichy-karotten/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/tournieren/ Tournieren Form folgt nicht immer der Funktion, sondern mitunter schierem Formwillen. Als man das kapiert hatte, war der Weg zum Tournieren nicht mehr weit.
Tournierte Rüben in verschiedenen Farben, dazu einige Pastinaken, daneben die Abschnitte

Sollten Sie irgendwann mal von einer internationalen Bildhauerkarriere oder wenigstens dem Auskommen als Herrgottschnitzer von Ammergau geträumt, beides sich jedoch ungerechterweise zerschlagen haben, könnte Tournieren etwas sein, das Ihnen späte Genugtuung verschafft. Es bezeichnet eine Küchentechnik, mit der Sie Lebensmittel – meistens Gemüse oder Kartoffeln – mit Hilfe eines speziellen Messers in Form bringen.

Der Begriff leitet sich ab vom französischen Verb tourner, das für drehen, wenden, umschlagen und weitere kurvenförmige Bewegungen steht. Das Resultat sind gleich große, mehr oder weniger identisch geformte Gemüsestücke, was erstens dem Streben des Geistes nach Eben- und Regelmaß entgegen kommt, zweitens für einheitliche Garzeiten sorgt (die sich allerdings auch mit entsprechend bemessenen Würfeln, Quadern, Oktaedern oder natürlich gewachsenen Kartoffeln erreichen ließen).


Rüben werden mit Hilfe eines Tourniermessers tourniert, also in Form gebracht
Kartoffeln werden mit Hilfe eines Tourniermessers tourniert, also in Form gebracht

Wiegt Ihr Formwille stärker als die Ehrfurcht vor den Zumutungen unverfälschter Natur, dann fangen Sie zum Üben am besten mit einer Karotte an, die Sie quer in gleich lange Stücke zerteilen. Da Karotten geometrisch selten exakte Zylinder, sondern stumpfe, zuweilen gar spitze Kegel sind, werden Ihre Stücke unterschiedliche Durchmesser aufweisen. Daumendicke Exemplare halbieren Sie längs, nennenswert dickere vierteln oder sechsteln Sie, hinreichend dünne lassen Sie ganz. Handgelenk mal Pi ist jetzt alles gleich lang und dick, aber noch nicht gleich hübsch. Bei den Viertelstücken etwa laufen zwei flache Seiten in einer scharfen Kante zusammen, ihr Querschnitt ist, wenn Sie so wollen, ein Dreieck mit gebogener Hypotenuse.

Wie beim Schälen kappen Sie nun die Kanten in Längsrichtung, oben und unten etwas tiefer, in der Mitte flacher, aus jeder scharfen Kante wurden somit zwei stumpfere. Mit denen verfahren Sie in derselben Weise, sodass Sie immer mehr, doch zunehmend harmlosere Kanten erhalten, die bald eher nach Rundung als Kante aussehen. Wenn Sie die Abschnitte in Richtung Mitte verkleinern und zum unteren Rand hin wieder vergrößern, entsteht die Form eines Fasses oder geometrisch ausgedrückt ein verlängertes Sphäroid mit abgeschnittenen Spitzen.

Analog behandeln Sie die halbierten und gesechstelten Teile, die sich von den geviertelten nur durch flachere bzw. steilere Kanten unterscheiden. Bei den unzerteilten Urformen genügt es, sie oben und unten zu verjüngen.


Tournierte Kartoffeln, in Wasser eingelegt, daneben das benutzte Tourniermesser

Brauchen Sie dafür ein Tourniermesser? Sagen wir so: Schaden kann es sicher nicht, ich rate sogar ganz generell zur Anschaffung, weil es ein äußerst praktisches Werkzeug für vielerlei Fummeleien ist. Tournieren können Sie hingegen auch mit Taschenmessern und vermutlich sogar Nagelscheren, so Sie nur ausdauernd genug üben.

Begegnen wir abschließend noch dem Vorwurf der Verschwendung. Der »Abfallhaufen« gerät zugegeben üppig, die schwäbische Hausfrau in Ihnen wird voraussichtlich früh nach Baldriantropfen verlangen. Es gibt aber keinen Grund, die Abschnitte wegzuwerfen. Haben Sie gerade eine Brühe oder Sauce in der Mache – rein damit! Wenn nicht, schwitzen Sie das ganze Gefitzel an, gießen Wasser oder Brühe zu und kochen es gar, bevor sie es zum Schluss mit einem Schluck Sahne pürieren, schon haben Sie eine wunderbare Gemüsecremesuppe, die womöglich zum Entknoten Ihrer strapazierten Fingergelenke beiträgt.

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Thu, 18 Nov 2021 15:47:00 +0100 https://www.delispot.net/tournieren/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/glasieren/ Glasieren Wenn sonst nichts glänzt, dann wenigstens das Essen. Glasieren optimiert zudem das Geschmackserlebnis und sorgt für hübsche Farben.
Lachs-Teriaki, kurz vor der Fertigstellung: Zwei Lachsfilets werden mit Teriyaki-Sauce glasiert

Liebhaber glänzender Oberflächen kommen beim Glasieren voll auf ihre Kosten. Bevor wir uns dieser hochbefriedigenden Tätigkeit zuwenden, müssen wir zunächst eine Weiche stellen, weil Glasuren in der Küche (oder Backstube) zweierlei sein können. Erstens mehr oder weniger fester Überzüge, die durchs Erkalten warm aufgetragener Substanzen entstehen, etwa Schokolade auf Gebäck, oder die Béchamelsauce, mit der man in vergangenen Tagen Kalbsköpfe und allerlei Geflügel überzogen hat, um Blickfänge fürs kalte Büffet zu schaffen. Auch das gleichermaßen megaoute Überpinseln mit gelatinehaltigen Brühen, das kalte Platten vorm Austrocknen bewahren sollte, können wir in diese Gruppe einsortieren. Merkmal der kulinarisch wesentlich interessanteren zweiten Gruppe ist die verhältnismäßig schnelle, auf den Punkt vorgenommene Veredelung von Gerichten durch eine spontanere Glasur, die in aller Regel unmittelbar vor dem Anrichten stattfindet.

In der Küche

Eine Glasur der Gruppe zwei kann aus allem Möglichen bestehen, sie sorgt nicht nur für Glanz, sondern bringt Geschmack und in vielen Fällen Farbe ins Spiel. Immer dabei ist Fett, Zucker fehlt so gut wie nie und oft gesellen sich geschmackvolle Flüssigkeiten dazu: Brühen, Fonds, (Port-)Wein, Sojasauce und vieles mehr. Das zu glasierende Gericht ist in diesem Stadium bereits fast gar, die erwähnte Schnelle beträgt in der Praxis höchstens ein paar Minuten, häufig geht es sogar weitaus zackiger. Glasieren ist demnach keine Garmethode, sondern ein Finish.


Tournierte Mischung aus verschiedenen Rüben, Pastinaken und Kartoffeln werden in einer Pfanne glasiert

Zu Kugeln tournierte Kohlrabi in Sauteuse, mit Butter und wenig Zucker glasiert und mit Rosmarin aromatisiert

Einfache Basisglasur

Sie kochen oder dämpfen mundgerechte Stücke von Kartoffeln oder irgendeinem festen Gemüse, bis sie noch minimalen Restbiss haben. In einer Pfanne oder Kasserolle schmelzen Sie einen großzügigen Stich Butter, geben etwas Zucker dazu und lassen ihn leicht karamellisieren. Nun geben Sie die Kartoffeln oder das Gemüse dazu und schwenken alles durch, bis sich die Butter-/Zuckermischung als gleichmäßiger Film um die Stücke geschmiegt hat, die jetzt nicht nur entzückend aussehen, sondern auch beträchtlich besser schmecken als ohne Glasur.


Ganze Schalotten mit einer Portweinglasur überzogen, angerichtet auf rechteckiger Schale
Maronen mit einer Karamellglasur überzogen, angerichtet auf rechteckiger Schale

Glasieren mit Flüssigkeit

Sie schneiden beispielsweise eine Hühnerbrust in Würfel, die Sie knapp gar braten und vom Herd ziehen. Jetzt erhitzen Sie einen Schluck Öl, rühren Honig darunter, löschen das Ganze mit einem Schluck weißem Portwein und Hühnerbrühe ab und kochen das Gemisch ein, bis es eine sirupartige Konsistenz angenommen hat. Nun geben Sie die Hähnchenwürfel dazu und wälzen Sie in der Glasur, bis sie vollständig überzogen sind.

Das Glasieren klappt selbstverständlich genauso mit jeder Art von kurzgebratenem Fleisch, mit Fisch oder Garnelen, allen halbwegs festen Gemüsen, ebenso wie mit Tofu oder was auch immer. Sie können den Honig durch Ahornsirup, braunen oder oder weißen Zucker ersetzen und statt Portwein und Hühnerbrühe nach Belieben andere Flüssigkeiten nehmen.


Glasierte Schälrippchen, auf Teller gestapelt, bestreut mit Sesamkörnern und fein geschnittenen Lauchzwiebeln

Glasieren im Ofen

Kochen Sie Schweinerippchen und lassen sie abkühlen. Vermischen Sie je zwei Teile Sojasauce und Honig mit je einem Teil Dijon-Senf und Weißweinessig. Damit pinseln Sie die Rippchen ein und legen Sie 10 bis 15 Minuten unter den heißen Backofengrill, wobei Sie alle 3 bis 4 Minuten nachpinseln. Auch diese Zutaten können Sie beliebig variieren – möglicherweise werden Sie hier das Fehlen von Fett bemerkt haben, das insofern überflüssig wäre, als die Rippchen genügend Eigenfett enthalten.

Lachs-Teriyaki

Rezept 2 Personen


Lachs-Teriaki, kurz vor der Fertigstellung: Lachsfilets wird mit Teriyaki-Sauce glasiert

Teriyaki ist eine höchst populäre Zubereitung der japanischen Küche, die methodisch dem oben angesprochenen Glasieren mit Flüssigkeit entspricht. Sie können den vorgeschlagenen Lachs mit praktisch allem ersetzen, was sich glasieren lässt.

  • 2 Stücke Lachs, je 150 g
  • 1 EL Sake (alternativ trockener Sherry)
  • 1 EL Mirin (alternativ weißer Portwein)
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Zucker
  • Öl zum Braten

Sake, Mirin und Sojasauce mit dem Zucker sorgfältig verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Öl moderat erhitzen und die Lachsstücke auf beiden Seiten braten, bis sie fast gar, aber noch leicht glasig sind, dann aus der Pfanne nehmen und parken.

Pfanne auswischen und die angerührte Teriyaki-Sauce zugießen, aufkochen und einreduzieren, bis sie leicht eindickt.

Lachsstücke zurück in die Pfanne geben, mit einem Löffel oder Pinsel die Sauce vom Rand über den Lachs träufeln. Lachsstücke wenden und ebenfalls mit Sauce überträufeln. Die Schritte ggf. wiederholen, bis der Lachs vollständig und stabil mit der Sauce glasiert und nichts mehr zum Träufeln übrig ist.

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Wed, 17 Nov 2021 16:21:00 +0100 https://www.delispot.net/glasieren/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/duensten/ Dünsten Dünsten ist Garen im eigenen Saft, bei mäßiger Hitze. Ernährungsberater schätzen das schonende, näherstofferhaltende Wirken der Methode, kulinarisch wesentlich interessanter ist ihre Fähigkeit, den maximalen Eigengeschmack aus Lebensmitteln herauszukitzeln, ohne sie dabei zu verfälschen. Intensiver Purismus, wenn Sie so wollen.
Spinat in schwarzer Sauteuse, mit Zwiebelwürfeln gedünstet

Dünsten bezeichnet das Garen im »eigenen Saft«, die Zugabe von Wasser oder Fett wird also entweder ganz unterlassen oder auf ein Minimum beschränkt. Die Methode eignet sich für Lebensmittel, die ausreichend Wasser enthalten (was der Großteil erfüllt) und strukturbedingt mit überschaubaren Garzeiten auskommen. Vorwiegend sind das Gemüse, Früchte und Pilze, darüber hinaus bindegewebearmes Fleisch von jungen oder kleinen Tieren, etwa Kalb, Lamm, Geflügel und praktisch alles, was aus Seen, Flüssen und Meeren kommt. Dünsten weist Gemeinsamkeiten mit Dämpfen auf, der maßgebliche Unterschied ist, dass der Dampf im Gargut selbst aus dem enthaltenen Wasser entsteht, während er beim Dämpfen von außen zugeführt wird. Die enge Verwandtschaft führt dazu, dass manche Sprachen zwischen Dünsten und Dämpfen gar nicht unterscheiden, und die meisten Ernährungsberater finden beides ungefähr gleich toll, weil schonend, nährstofferhaltend, fettarm etc. Kulinarisch gesehen ist Dünsten vielseitiger als Dämpfen und oft das Mittel der Wahl, wenn es darum geht, den maximalen Eigengeschmack einer Speise herauszukitzeln.

In der Küche

Analog zum Dämpfen benötigen Sie zum Dünsterfolg zwingend ein geschlossenes System, wofür es eine ganze Reihe von Möglichkeiten gibt, wie wir noch sehen werden. Ob Dampf von außen kommt oder innen entsteht: entweicht er, ist Ihr Essen irgendwann trocken und brennt bei weiterer Einwirkung von Hitze schlimmstenfalls an, auch wenn die Temperatur beim Dünsten stets im mittleren Bereich bleibt.

Dünsten in Topf und Pfanne

Typische Dünstergebnisse sind beispielsweise der Spinat des ersten und die Birnen des zweiten Fotos. Der Spinat wurde blanchiert, ausgedrückt und danach, zusammen mit leicht angeschwitzten Zwiebeln, unter Zugabe von wenig Butter ein paar Minuten gedünstet. Deckel drauf und Hitze im Zaum halten – mehr ist es nicht. Für die Birnen stellte ich Karamell her, löschte ihn mit einem Schluck Weißwein ab und ließ ihn sirupartig einkochen. In diesen Rest von Flüssigkeit eingelegt und zugedeckt, begannen die Früchte sofort, eigene Flüssigkeit abzugeben, was fürs Garen mehr als ausreichte.


Birnen, in mundgerechte Stücke geschnitten und in wenig karamellisiertem Weißwein gedünstet
Spargel in Alufolie gedünstet, mit Kumquats aromatisiert

Dünsten mit Alufolie etc.

Statt mit Topf auf dem Herd können Sie alternativ im Backofen dünsten, Sie müssen nur dafür sorgen, dass die Umgebungshitze nicht direkt aufs Lebensmittel trifft. Das erreichen Sie, indem Sie es wie den Spargel des dritten Fotos in Alufolie einschlagen und ein wenig Butter zugeben, auch zusätzliche Aromenspender wie die abgebildeten Kumquats sind nie verkehrt. Der Spargel gerät so unglaublich intensiv, bleibt aber ganz bei sich. Ähnliche Ergebnisse erhalten Sie mit Backschläuchen und im Römertopf.


Lachs en papillote: Lachs in Backpapier eingepackt, in dem er im Backofen gedünstet wurde
Lachs en papillote: Lachs in Backpapier, in dem er im Backofen gedünstet wurde, zum Aromatisieren mit Dillzweigen belegt

Lachs en papillote: Lachs auf Backpapier, in dem er im Backofen gedünstet wurde, gewürzt mit verschiedenen Pfeffern

En papillote

Eine weitere Folienvariante hat es in Frankreich zu einem eigenen Namen gebracht: en papillote (= in Bonbonpapier). Den abgebildeten Lachs habe ich auf ein dünn mit Olivenöl bepinseltes Backpapier platziert, Dill und Thymian aufgelegt und obendrauf ein zweites, ebenfalls eingeöltes Papier gepackt. Durch den Ölfilm hält alles zusammen und wenn Sie einen so vorbereiteten Fisch in den 200 Grad heißen Ofen geben, haben Sie nach 12 bis 15 Minuten ein astreines Essen. Ähnlich können Sie mit vielen Gemüsen verfahren.


Große Rote Bete Knolle, im Salzmantel gegart und mit einem beherzten Hammerschalg aus dem Mantel befreit

Salzmantel

Relativ lange dauert das Dünsten im Salzmantel, es hat aber den Vorteil, dass wirklich null Flüssigkeit entweichen kann, weswegen so selbst hartleibige Kandidaten wie die Rote Bete des Beispiels plötzlich dünstfähig werden (die sich als ganze Knolle im Topf als echtes Problem erweisen würden). Der Salzmantel besteht aus Meersalz, das mit Eiweiß und zuweilen etwas Mehl vermischt wird. Weitaus häufiger kommt die Technik für (ganze) Fische, Geflügel und Fleisch zum Einsatz, wobei es mit zunehmender Gardauer kein reines Dünsten mehr ist, sondern allmählich ins Backen übergeht.

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Wed, 09 Dec 2020 21:22:00 +0100 https://www.delispot.net/duensten/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/anschwitzen/ Anschwitzen Anschwitzen ist wesentlich mehr als Gemüsewürfelchen unmotiviert in der Pfanne herumzuschieben. Es verleiht zahllosen Gerichten ihren unersetzlichen aromatischen Unterbau, ohne den sie böse abschmieren würden. Die Methode zählt damit zu den zentralen Kochtechniken, die Sie unbedingt draufhaben sollten.
In mundgerechte Stücke geschnittener Lauch wird in Pfanne angeschwitzt

Nachlässig notierte Rezepte unterscheiden oft nicht besonders pingelig zwischen Anschwitzen und Anbraten, dabei verfolgen die beiden Techniken genau entgegen gesetzte Ziele. Geht es beim Anbraten darum, möglichst ausgeprägte Röststoffe zu erzeugen,1 werden diese beim Anschwitzen vermieden oder zumindest minimiert. Die grundlegende Weiche stellen Sie mit der Temperatur: fürs Anschwitzen bleibt sie verhalten, zum Anbraten ist sie idealerweise hoch.2 Während Sie einen großen Teil alles Essbaren problemlos braten können, eignet sich Anschwitzen vorwiegend (aber nicht nur) für Gemüse.


In feine Würfel (Brunoise) geschnittene Zwiebeln werden in Pfanne angeschwitzt

Im Weltmaßstab sicher am allerhäufigsten angeschwitzt werden Zwiebeln, sie tauchen schätzungsweise in mehr als jeder zweiten warmen Mahlzeit irgendwie auf und zeigen sehr anschaulich, worum es geht. Rohe Zwiebeln schmecken relativ scharf, etwas bitter und vergleichsweise eindimensional. Nach dem Anschwitzen sind Schärfe und Bitterkeit einer verlockenden Süße gewichen, die Gesamtaromatik hat sich schmeckbar verbreitert, intensiviert und verdichtet. Was keine Wertung sein soll, Sie können Zwiebeln in beiden (und einigen anderen) Zuständen gewinnbringend einsetzen, interessant ist der gewaltige Unterschied.


Zur Herstellung eines Soffritos werden feine Würfel von Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie zusammen mit Lorbeerblättern angeschwitzt

Das »Schwitzen« wird beim genauen Hinsehen sichtbar: Aufgrund der Hitzeeinwirkung tritt Flüssigkeit aus, wodurch sich die Aromen der verbleibenden Stoffe verstärken. Wärmeempfindliche Komponenten werden teils verändert, teils zerstört, und es entstehen neue Verbindungen, wozu auch das Fett entscheidend beiträgt. Anschwitzen ist sozusagen ein Hochfahren der Geschmacksregler für die Zwiebeln und so gut wie jedes andere Gemüse.

Als Garmethode kann man Anschwitzen nur bedingt bezeichnen. Gemüsewürfelchen mit einem Millimeter Kantenlänge sind danach zwar verdachtshalber gar, in den meisten Fällen dient das Anschwitzen aber dem aromatischen Unterbau, die eigentliche Garung findet erst im Anschluss statt. Was angeschwitztes Gemüse in der Kochkunst leistet, mag Unkundigen als zu vernachlässigendes Gedöns erscheinen, tatsächlich zählt es zu ihren wichtigsten Stützpfeilern. Wenn Sie Ihre Rezepte durchforsten, stoßen Sie voraussichtlich auf zahllose Passagen, bei denen Sie Zwiebeln, ein Soffrito (feine Würfel aus Zwiebeln und Wurzelgemüse) oder egal welches Gemüse anschwitzen sollen. Lassen Sie diesen Arbeitsschritt einfach mal testhalber ausfallen, wird das Ergebnis in den meisten Fällen ein frappant anderes und schlechter schmeckendes Essen sein.


Zur Herstellung eines Bortschtschs wird mundgerecht zerkleinertes Gemüse angeschwitzt: Rote Bete, Zwiebeln, Weißkohl und Karotten

Die praktische Umsetzung ist kein großes Ding: Herd auf 50 bis 75 Prozent Hitze stellen, Butter oder Öl in Pfanne oder Topf geben und das geschnittene Gemüse darin unter ständigem Rühren erhitzen. Das Rühren (oder Schwenken) ist wichtig, weil sich sonst auch bei mäßiger Hitze bald Bräune einstellt. Im Zweifel halten Sie die Temperatur lieber niedriger und schwitzen dafür länger an. Das Überschreiten eines Zeitlimits steht dabei nicht zu befürchten – solange sich keine Röstflächen bilden, schadet selbst ausgiebigstes Anschwitzen nicht.

1 Zuständig für die Röststoff-Bildung ist die Maillard-Reaktion, deren schiere Existenz wir täglich froh besingen sollten. Ohne sie wäre die Welt um einiges trostloser.

2 Das gern genommene, nach Kasernenhof klingende »scharfe Anbraten« ist eigentlich doppelt gemoppelt und wird leider nicht selten als Ermunterung zum Verkohlen interpretiert. Andererseits hat die Phrase bestimmt vielen autoritär Veranlagten geholfen, Freude am Kochhobby zu finden.

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Wed, 25 Nov 2020 20:53:00 +0100 https://www.delispot.net/anschwitzen/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/daempfen/ Dämpfen Dämpfen oder Dampfgaren gilt als gesund und energieeffizient, was es zur höchst korrekten Garmethode macht. Eine mustergültige Garung führt allerdings nicht zwingend zu einem guten Essen, umso erfreulicher, dass sich das Dämpfen auch kulinarisch als überlegene Methode erweist. Warum das so ist und wie Sie es anstellen.
Blumenkohlröschen auf Dämpfeinsatz, Dammpf steigt auf
Karotten, in mundgerechte Stücke geschnitten, im Dämpfeinsatz, in dem sie gedämpft wurden

Als Dämpfen oder Dampfgaren wird das Garen mittels Dampf innerhalb eines geschlossenen Systems bezeichnet, in dem ein gewisser Druck herrscht. Einfacher ausgedrückt: Wasser wird in Dampf verwandelt, der nirgendwohin entweichen kann und folglich ins Lebensmittel eindringt. Dämpfen gilt als mustergültig gesunde Methode, weil sie im Unterschied zum normalen Wasserkochen die Speisen nicht auslaugt. Aromen, Vitamine und Mineralstoffe bleiben weitestgehend intakt, wodurch der Bedarf an zusätzlichem Fett und Salz (theoretisch) sinkt. Die Energiebilanz ist dabei eine äußerst günstige, so dass wir es in der Summe mit einer mindestens tugendhaften Gartechnik zu tun haben. Ob Sie durchs Dämpfen das Weltklima retten oder sich wenigstens robust gegen unerwünschte Leiden wappnen, kann ich leider nicht seriös einschätzen, behaupte aber ohne zu zögern, dass Gedämpftes im Schnitt besser schmeckt und aussieht als in Wasser Gekochtes. Eine simple Versuchsreihe schafft schnell Gewissheit: Nehmen Sie identische Kartoffeln, Karotten, Blumenkohlröschen oder was auch immer und garen jeweils die eine Hälfte in Wasser, die andere in Dampf. Es würde mich wundern, wenn Sie die gekochten Varianten zu Siegern erklärten.


Einfache Gerätschaften zum Dämpfen: Drei Einsätze aus gelochtem Stahlblech in unterschiedlichen Größen

Die Praxis

Dämpfen eignet sich primär für Gemüse, Obst, Kartoffeln, Pilze, Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel und zarteres Fleisch, etwa vom Kalb oder Lamm. Auch allerlei Klößchen und Teigtäschchen können Sie in Dampf garen. Die Anforderung leuchtet ein: Wasser ist für die Dampfproduktion unabdingbar, das Lebensmittel soll aber keinen Kontakt zu ihm bekommen, sondern nur vom erzeugten Dampf umhüllt werden. Die einfachsten Lösungen arbeiten mit zwei Etagen:

  • Zusammenfaltbare Dämpfeinsätze aus gelochtem Stahlblech, die auf unterseitig befestigten Abstandshaltern stehen und konstruktionsbedingt an verschiedene Topfgrößen angepasst werden können. Es gibt sie für wenig Geld in jedem Haushaltswarenladen, sie sind pflegeleicht, langlebig und funktionieren tadellos. Das Handling ist simpel: Sie füllen Wasser in einen Topf und halten den Pegel niedriger als die Länge der Beinchen, dann stellen Sie den Einsatz in den Topf, legen die zu garenden Objekte hinein und sorgen mit einem möglichst dicht schließenden Deckel dafür, dass wenig Dampf entweicht und dadurch ausreichend Druck entsteht.
  • Ebenso praktisch sind die hübschen runden Bambus-Dampfkörbe, die Sie nahezu sicher im nächstgelegenen Asia-Shop finden. Die Körbe sind überdies stapelfähig, sodass Sie gleichzeitig mehrere Dinge im selben Topf garen können. (Anders als man meinen könnte, durchdringen sich die Aromen dabei nicht gegenseitig, weil Dampf kein nennenswerter Überträger ist.)
  • Zur Not improvisieren Sie: Nudelseiher, Passiersieb oder generell jeder lebensmittelgeeignete, hitzebeständige, dampfdurchlässige Gegenstand, der vollständig in einen Topf passt und dessen Schließen nicht verhindert, taugt wenigstens verdachtshalber zum Dämpfen.

Sofern sich das Dampfgaren zu irgendwas zwischen Passion und fixer Idee entwickelt, bietet der Handel ein umfangreiches Sortiment an speziellen Gerätschaften vom bezahlbaren Plastikzylinderturm mit eingebauter Elektro-Heizung über Einbaugeräte und Backöfen mit Dampfgarfunktion bis zum Gastro-Konvektomaten für Intensivdämpfungen am Limit. Der Effekt ist kein wesentlich anderer, es passt nur mehr rein und geht schneller.


Kleine Kartoffeln (Drillinge), im Dämpfeinsatz, in dem sie ungeschält gedämpft wurden, Schalen sind partiell aufgeplatzt

Die Physik

Um die angesprochene Energiebilanz näher zu beleuchten, schauen wir uns an, was im Inneren des Topfes passiert. Wenn Sie Wasser erhitzen, setzen Sie seine Moleküle in Bewegung. Oberhalb der Siedepunkts wird die Beschleunigung so stark, dass nichts mehr sie in der Flüssigkeit hält: sie steigen als gasförmiger Dampf nach oben, ihre Temperatur liegt über 100 °C. Treffen sie beim Aufstieg auf ein Hindernis, das ihre Temperatur senkt, kondensieren sie wieder zu flüssigem Wasser. Dem Gargut im Topf ist es zunächst egal, ob es mit hundert Grad heißem Wasser oder etwas heißerem Dampf konfrontiert wird, flüssiges Wasser ist durch seine höhere Dichte grundsätzlich sogar effizienter. Der Dampf birgt allerdings ein deutlich höheres Energielevel, weil er nicht nur Wärme- sondern auch die fürs Beschleunigen aufgewendete Bewegungsenergie transportiert.

Beim Showdown geht es rund: Die Dampfmoleküle übertragen via Kondensation ihre Wärme an das Gargut und versetzen zweitens dessen Moleküle durch den Aufprall in Bewegung, die sich dominosteinartig nach innen überträgt, dabei weitere Wärme produziert und sehr zügig den inneren Kern erreicht. Im Ergebnis können Sie davon ausgehen, dass Ihr Essen bei gleicher Herdleistung im gleichen Topf mit Dampfgaren schneller gar ist, als wenn Sie es in Wasser kochen. Nicht wahnsinnig viel schneller, doch allemal spürbar. Und Kleinvieh macht ja bekanntlich auch Mist.

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Thu, 19 Nov 2020 15:15:00 +0100 https://www.delispot.net/daempfen/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pasta-al-limone/ Pasta al limone Cremiger Schmelz verbindet sich mit belebender Frische: Pasta al limone sind mit einiger Sicherheit die überzeugendste Paarung von Nudeln mit Zitronen. Im Grunde einfach herzustellen, gibt es im Detail eine Reihe von Stellschrauben, sodass auch beim hundersten Essen immer noch keine Langeweile aufkommt.
Pasta al limone, in tiefem Teller angerichtet, von oben

Falls Nudeln und Zitronen Sie gleichermaßen begeistern, ist Pasta al limone deren ultimative Symbiose und ein zuverlässiger Weg zum Glück. Das Gericht entstand vermutlich an der in Kampanien gelegenen Amalfiküste, wo der Zitronenanbau auf eine lange Geschichte zurückblickt, in der sich spektakuläre Sorten entwickelt haben. Pasta al limone zählt heute italienweit zu den Lieblingen des Nudelfaches und ist eine von vielen Hervorbringungen der italienischen Küche, bei denen eine übersichtliche Zutatenliste mit wenig Aufwand zum staunenswerten Essen wird.

Zutaten und Zubereitung

Zitronensaft und -schale emulgieren mit geriebenem Käse, Fett und Nudelkochwasser zur schnellen, minimalistischen Sauce, die sich um die Pasta hüllt. Diese Methode findet in der Pastaküche so häufige Anwendung, dass man sie getrost zu den Grundlagen zählen darf – siehe die nicht minder populären Pasta cacio e pepe. Sie müssen es allerdings nicht beim Kochwasser belassen, sondern können stattdessen eine kräftige Brühe verwenden. Der je nach Sorte ausgeprägten Zitrus-Säure wird durch ihren dichteren aromatischen Unterbau die Spitzigkeit genommen und das Geschmacksbild gerät in der Summe tiefgründiger. Eine weitere interessante Stellschraube ist das erwähnte Fett: Traditionell kommt oft nur Butter zum Einsatz, Crème fraîche und Olivenöl legen aber geschmacklich wie texturell nochmal eine Schippe auf, auch die Zitrone erweckt glaubhaft den Eindruck, beide Sidekicks sehnlichst erwartet zu haben. Der Käse kann Pecorino oder Parmesan sein, beide eignen sich hervorragend.

Die Herstellung ist recht simpel, am besten arbeiten Sie mit zwei Gefäßen: dem Nudeltopf und etwas Pfannenartigem, das groß genug ist, um alles zusammen bequem aufzunehmen. Die Nudeln kochen Sie ganz normal in kräftig gesalzenem Wasser, in der Zwischenzeit bereiten Sie die übrigen Zutaten vor. Zitronenschale hälftig gerieben und in feine Streifen (Zesten) geschnitten, ein bisschen gehackten Knoblauch, geriebenen Käse, den Sie mit Crème fraîche verrühren und die warme Brühe. Immer willkommen dazu sind ein paar Kräuter wie Petersilie, Rucola oder Basilikum, die Sie nur grob zerkleinern.

Etwa drei oder vier Minuten, bevor die Pasta al dente ist, erhitzen Sie Butter in der parallelen Pfanne und schwitzen die geriebene Zitronenschale samt dem Knoblauch darin an. Jetzt gießen Sie Brühe und Zitronensaft zu, kochen beides kurz auf und rühren dann die Käsemischung unter. Es folgt der große Moment der Vollendung: Sie lassen die inzwischen knapp fertig gegarten Spaghetti in den Saucenansatz gleiten und bewegen sie in der langsam anziehenden Sauce, bis diese stabil an den Nudeln haftet. Abschließend mengen Sie Zesten, Kräuter sowie Olivenöl unter und freuen sich vollkommen zurecht auf den unmittelbar anstehenden Verzehr.


Pasta al limone, 2 Portionen, angerichtet in tiefen Tellern, von schräg oben

Pasta al limone

Rezept 2 Personen

  • 250 g Spaghetti oder andere lange Nudeln
  • 25 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • Schale von 1 Zitrone, eine Hälfte fein gerieben, die andere in feinste Streifen geschnitten
  • 100 + 25 ml kräftige Hühner-, Rinder- oder Gemüsebrühe, plus mehr zum Nachjustieren
  • 20 g Butter
  • 40 g Crème fraîche oder Schlagsahne
  • 40 g Pecorino romano oder Parmesan
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Kräuter nach Belieben, z. B. Petersilie, Rucola, Basilikum
  • 1 EL Olivenöl

Nudeln in gut gesalzenem Wasser kochen.

Währenddessen Pecorino oder Parmesan fein reiben, Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Geriebenen Käse mit 25 ml Brühe und der Crème fraîche verrühren, bis sich eine homogene Creme ergibt.

3 Minuten bevor die Nudeln soweit sind, die Butter in einer ausreichend großen Pfanne nicht zu stark erhitzen, dann den Knoblauch und die fein geriebene Zitronenschale etwa 1 Minute anschwitzen. 100 ml Brühe und den Zitronensaft zugießen, zum Kochen bringen, Hitze stark reduzieren und die Mischung 1 Minute leise köcheln lassen. Jetzt mit einem Schneebesen die vorbereitete Käsecreme unterrühren, bis sich alles glatt verbindet. Die Mischung sollte an dieser Stelle etwa die Konsistenz einer Cremesuppe aufweisen, für eine Sauce also noch zu dünnflüssig sein.

Knapp al dente gekochte Nudeln abgießen, nur kurz abtropfen lassen und noch heiß und feucht in den Saucenansatz geben. Gründlich und ausdauernd vermischen, bis die Sauce durch die abgegebene Stärke bindet und sich cremig um die Spaghetti hüllt. Olivenöl, Kräuter und die in Streifen geschnittene Zitronenschale untermengen, mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Löffelweise zusätzliche Brühe einrühren, falls die Sauce zu stark nachbindet.

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Tue, 17 Nov 2020 19:14:00 +0100 https://www.delispot.net/pasta-al-limone/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pommes-duchesse-herzoginkartoffeln/ Pommes duchesse / Herzoginkartoffeln So prächtig hingeschwungen, dass selbst Zuckerbäcker vor Neid erblassen: Herzoginkartoffeln oder französisch Pommes duchesse wirken hinreichend aufgedonnert, dass nur der Hochadel als Namensgeber in Frage kam. Sie herzustellen ist netterweise nicht halb so aufwändig, wie es beim ersten Hinsehen scheinen mag.
Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse auf Blech, fertig kross gebacken, Detailaufnahme

Dass Herzoginnen Kartoffeln zubereiten glaubt hoffentlich niemand. Wer sich ohne Kammerzofe nicht anziehen kann und Zeitungen nur frisch aufgebügelt liest, greift kaum zu Wurzelbürste und Sparschäler. Wozu auch? Um Namensgeber von Gerichten zu werden, reicht es vollkommen aus, ihnen die Gnade des Verzehrs zu erweisen, die kochenden Untertanen werden dadurch hinreichend zur Huldigung motiviert. Herzoginkartoffeln oder französisch Pommes duchesse wirken fraglos edler und somit adelskompatibler als, sagen wir, Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf: opulent onduliert, gemessen gebräunt und selbst von nobelsten Gebissen anstrengungsfrei zu bewältigen.

Unter den Außen-kross-innen-weich-Kartoffelspeisen zählen Pommes duchesse meiner Ansicht nach zu den schwächeren, womit ich nicht sagen will, dass sie schlecht schmecken, sondern dass der Texturenkontrast bei anderen Zubereitungen konsequenter ausfällt, etwa bei Macaire-Kartoffeln oder Kroketten. Die Beliebtheit von Herzoginkartoffeln, insbesondere für festliche Anlässe, speist sich wohl zu einem Gutteil aus ihrem dekorativen Wert, sie sind außerdem verhältnismäßig schnell und einfach zu produzieren.

Zutaten und Zubereitung


Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse, Zutaten: Passierte Kartoffeln mit Eigelb und Nussbutter verrühren
Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse, fertige Kartoffelmasse in Edelstahlschüssel, mit Kochlöffel

Wie bei allen pürierten Kartoffelmassen greifen Sie idealerweise zu einer mehlig kochenden Sorte. Sie schälen die Kartoffeln, schneiden sie in Stücke, kochen sie weich und lassen sie ausdampfen, bis sie schön trocken sind. Während des Ausdampfens können Sie Nussbutter herstellen, indem Sie Butter bei mäßiger Hitze leicht bräunen und sie anschließend passieren – sie schmeckt so vorbereitet um einiges spektakulärer als direkt vom Block.


Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse: Kartoffelmasse wird mit Spritzbeutel zu Rosetten geformt

Jetzt drücken Sie die Kartoffeln durch eine Presse, verrühren sie mit Eigelb sowie der Nussbutter und schmecken die Masse ab. Ein Spritzbeutel mit Sterntülle sorgt fürs Entzücken nicht nur der Herzogin: Füllen Sie die noch warme Masse rein, drücken überschüssige Luft raus und spritzen halbwegs gleichmäßige Rosetten mit etwa 5 Zentimeter Durchmesser und Höhe auf ein gefettetes Blech. Ein weiteres Eigelb rühren Sie mit wenig Sahne glatt, pinseln die Rosetten damit ein und schieben das Blech in den heißen Ofen, womit wir beim einzigen heiklen Punkt angekommen wären.


Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse: Rosetten werden mit Eigelb überpinselt

Pommes duchesse sollen außen goldbraun und leicht kross, innen jedoch weich sein (gebunden vom eingearbeiteten Eigelb). Ist die Temperatur zu hoch, bräunt das aufgetragene Eigelb so schnell, dass Sie das Krosse mit der Lupe suchen müssen. Halten Sie die Hitze zu niedrig, trocknen die Rosetten aus. Das bislang zufriedenstellendste Ergebnis erreiche ich mit Temperaturen um 200 °C, wobei die Kartoffeln am besten eine Schiene unterhalb der Mitte backen – die Backzeit beträgt dann etwa 15 bis 20 Minuten. Backöfen sind aber sehr ungenaue Geräte, deren Realtemperatur mit der Anzeige oft nur bedingt übereinstimmt, will sagen: Probieren Sie ein bisschen herum und legen im Zweifel ein Thermometer in den Ofen.


Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse, fertig gebacken auf Blech

Pommes duchesse / Herzoginkartoffeln

Rezept 12 Stück / 3–4 Personen

  • 750 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 40 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 Eigelb und 1 EL Sahne zum Bepinseln
  • Butter fürs Blech

Kartoffeln schälen, grob zerkleinern und in Salzwasser gar kochen.

Ofen auf 200 °C vorheizen. In einem kleinen Topf die Butter bei mäßiger Hitze leicht bräunen und durch ein sehr feines Sieb passieren.

Fertig gegarte Kartoffeln abgießen und auf der restwarmen Platte ausdampfen lassen, sie sollen möglichst trocken sein.

Kartoffeln durch eine Presse drücken, die gebräunte Butter darüber träufeln, Eigelbe zugeben und alles vermengen, bis eine glatte, homogene, formbare Masse entsteht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Blech mit Butter einfetten. Masse in Spritzbeutel füllen und 5 cm breite Rosetten aufs Bleck spritzen, die Höhe kann Pi mal Daumen der Breite entsprechen. Eigelb mit Sahne glattrühren und die Rosetten damit vorsichtig bepinseln.

Herzoginkartoffeln 15–20 Minuten backen, bis sie golden gebräunt sind und eine dünne Kruste entwickelt haben.

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Tue, 10 Nov 2020 20:42:00 +0100 https://www.delispot.net/pommes-duchesse-herzoginkartoffeln/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/koenigsberger-klopse/ Königsberger Klopse Immanuel Kant und pochierte Hackfleischklöße, viel mehr fällt den meisten Leuten zur ehemaligen Hanse- und ostpreußischen Hauptstadt Königsberg nicht ein. Immerhin: Der eine zählt zu den Großmeistern abendländischer Philosophie, die anderen zu den Sternstunden des Hackfleischfaches. Beides zusammen können nur sehr wenig andere Städte vorweisen.
Drei Königsberger Klopse, mit Kapernsauce und Reis auf Teller angerichtet und mit Petersilienblättern garniert

Das deutschlandweit bekannteste Regionalgericht des Landes sind Königsberger Klopse, satte 93 Prozent wissen, worum es sich dabei handelt. Ans Licht befördert wurde diese Erkenntnis 2009 vom Umfrageinstitut Forsa, das in keinem danach erschienenen Text zu den Klopsen unerwähnt bleibt, weswegen ich mich in die schöne Tradition gerne einreihe. Die ehemalige Hanse- und ostpreußische Hauptstadt Königsberg hat man ja nicht mehr so richtig auf dem Zettel, sie heißt derzeit Kaliningrad und ist Teil einer russischen Exklave, die von Polen und Litauen flankiert wird. Was einem jedoch nach den Klopsen zu Königsberg normalerweise als Zweites einfällt, ist sein berühmtester Sohn: der Philosophie-Großmeister Immanuel Kant. Zwei derartige Sensationen in einer Stadt – das schreit geradezu danach, sie zum Traumpaar zu vereinen. Zwar sind die Essgewohnheiten von Philosophen des 18. Jahrhunderts insgesamt nur spärlich erforscht, von Kant wissen wir hingegen ganz genau, dass Klopse seine Leibspeise waren, mit der auch all seine honorigen Besucher beglückt wurden, womit er das Gericht »hoffähig machte«, wie es der umtriebige Küchenphilosoph Alfons Schuhbeck in einem ebenfalls viel zitierten Lehrsatz auf den Punkt bringt.


Fleischwolf im Detail, Fleisch wird durch die gelochte Scheibe gepresst

Versuchen wir es mal seriöser, besonders die Historikerin Petra Foede hat dazu einiges beizutragen.1 Folgt man ihr, wurden Königsberger Klopse nicht hoffähig gemacht, sondern nahmen den umgekehrten Weg von oben nach unten. Klopse mit säuerlicher Sauce waren in weiten Teilen des nordöstlichen Mitteleuropas verbreitet, aber keineswegs bei armen Leuten, dafür sorgte schon das gehobene Zutatensortiment. Zu Hackfleischklößen wurden die Klopse nicht vor dem 18. Jahrhundert, wobei Hackfleisch zunächst von Hand geschnitten werden musste, weil die Erfindung des Fleischwolfs erst 1850 stattfand. Und auf die Umfirmierung des Klopps von Kalbfleisch zu Königsberger Klopsen musste die Welt sogar bis ins beginnende 20. Jahrhundert warten.

Die Kenntnisquote von 93 Prozent deutet auf eine gewisse Klarheit des zu kennenden Gegenstands hin, tatsächlich kann man sich bei Königsberger Klopsen nicht mal auf ein Tier einigen. Oft wird Kalbfleisch als unabdingbar betrachtet, während die Kochbücher der letzten 200 Jahre bis heute Rezepte aus Rind-, Schwein- und Kalbfleisch anführen, gerne auch gemischt. Dass irgendwie Sardellen und Zitronen hinzukommen, wird inzwischen allgemein anerkannt, der zeitweise gleichermaßen übliche Hering ging offenkundig irgendwann unterwegs verloren. Ebenso zu den frühen Standards zählt die Umhüllung der Klöße durch eine pikante helle Sauce, wie allerdings die längst obligatorischen Kapern ins Spiel kamen, ist nicht so ganz klar. Am rührendsten finde ich die Geschichte der wackeren Köchin Anna, der die Gewürzknospen 1810 von ihrem Herrn, einem angesehenen Königsberger Kaufmann, überlassen worden seien, auf dass sie damit seine Gäste beeindrucken möge, was ihr nachhaltig gelungen sein soll.2

Zutaten und Zubereitung


Köingsberger Klopse, Zutaten in Schüssel: Hackfleisch, Zwiebeln, Eier, Petersilie, Zitronenschale
Köingsberger Klopse, verknetete Hackmasse in Schüssel

Königsberger Klopse herzustellen ist keine allzu schwierige Übung. Sie machen eine ganz normale Hackmasse und fügen ihr ein paar außergewöhnliche Aromen bei, namentlich Sardellen und Zitronenschale. Nach meinem Dafürhalten schmecken die Klöße mit einer Mischung aus je zur Hälfte Kalb- und Schweinefleisch am besten. Die Masse profitiert außerdem von einer niedrig dosierten Zugabe geräucherten Bauchspecks. Sardellen und Speck fungieren als reine Geschmacksverstärker und -abrunder, die Masse wird davon also weder »fischig« noch »räucherig«. Und die Zitronenschale trägt weniger ausgeprägte Säuerlichkeit als eine aufregende, fruchtige Frische bei, die den Klößen fast etwas Tänzelndes verleiht. Aus der Masse formen Sie Klöße und pochieren sie, das war es schon.


Köingsberger Klopse, Kloßmasse wurde portioniert, jetzt werden mit feuchten Händen Klöße geformt

Die Kapernsauce folgt im Aufbau der Sauce Velouté, einer klassischen hellen Grundsauce. Weiße bis blonde Mehlschwitze wird mit Weißwein und Fond aufgefüllt, eine Weile lange gekocht und mit Sahne, Zitronensaft sowie Kapern veredelt. Jetzt lassen Sie die Klopse zehn Minuten in der Sauce ziehen und richten sie an – populärste Begleiter sind Salzkartoffeln oder Reis, ebenfalls beliebt dazu ist Rote Bete.

So weit, so klar – oder doch nicht. Worin werden die Klopse pochiert? Und was für ein Fond geht in die Sauce? Beides können Sie unterschiedlich lösen. Die Klöße in Brühe zu pochieren verleiht ihnen fraglos Schmackes, dummerweise sieht die Brühe danach nicht mehr übermäßig angenehm aus, weil sich beim Pochieren allerlei trübende Partikel lösen. Wenn Sie die Brühe später zur Sauce weiterverarbeiten, braucht Sie das zugegebenermaßen nicht zu stören, bei mir ist es leider so, dass ich den Anblick getrübter Brühe mental nicht verkrafte und es insofern vorziehe, die Klöße in ordinärem Salzwasser zu pochieren. Anders herum käme ich nun wieder nicht auf die Idee, den dabei entstehenden Sud, wie es viele tun, zur Sauce heranzuziehen, dafür schmeckt er mir zu eindimensional. Stattdessen verwende ich einen hellen Kalbsfond oder Rinderbrühe. Spätestens nach dem Bad in der Sauce werden Sie den Klößen nicht mehr anmerken, ob sie in Salzwasser oder Brühe gegart wurden.


Köingsberger Klopse, Klöße pochieren in Salzwasser

Zwei ernste Worte noch zu Kapern: Erstens schmecken sie um so besser, je kleiner sie sind. Selbst wenn sie das Doppelte oder Dreifache kosten, kaufen Sie stets die kleinsten Exemplare, die Sie kriegen können. Zweitens ersparen Sie den Kapern bitte die längere Zufuhr größerer Hitze, weil diese ihren Geschmack eklatant mindert. Die eine Hälfte mischen Sie am besten erst kurz vor dem Servieren unter die Sauce, die andere streuen Sie lose über die angerichteten Klöße. Stabil behauptet sich dagegen die Kapernflüssigkeit. Sie mag für sich genommen eher penetrant schmecken, in der Kapernsauce ist sie ein probates Würzmittel, das Sie bereits in einem früheren Stadium zugeben können.


Köingsberger Klopse, fertig pochierte Klöße in tiefem Blech
Köingsberger Klopse ziehen einige Minuten lang in Kapernsauce

Königsberger Klopse mit Kapernsauce

Rezept 10–12 Klopse, 3–4 Personen

Klopse

  • 250 g Kalbsschulter
  • 250 g Schweinenacken
  • 50 g durchwachsener Speck, mild geräuchert
  • oder 550 g Hackfleisch aus 5 Teilen Kalb, 5 Teilen Schwein und 1 Teil Speck
  • 1 trockenes, helles Brötchen
  • 1 mittelgroße Zwiebel (~ 80 g)
  • 2–3 Sardellenfilets (10–15 g)
  • 1 EL Senf
  • 1 Ei, Größe L
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Zitrone, Schale
  • Salz, Pfeffer

Kapernsauce

  • 750 ml Rinderbrühe
  • 100 ml Weißwein
  • 50 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 100 ml Sahne
  • 50 g kleine Kapern
  • 2 EL Kapernflüssigkeit
  • Zitronensaft
  • Ein paar Spritzer Worcestersauce
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Schweine- und Kalbfleisch sowie den Speck durch eine nicht zu feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (Lochdurchmesser 3–4 mm), sofern vorhanden. Alternativ Hackfleisch aus der Metzgerei verwenden.

Brötchen in reichlich kaltem Wasser einweichen, bis vollständig durchweicht ist. Wasser sorgfältig ausdrücken. Petersilie fein hacken, Zitronenschale fein abreiben. Sardellen fein hacken oder mit einer Messerspitze zermusen.

Hackfleisch mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und ausdauernd verkneten, bis eine homogene, gut bindende Masse entstanden ist. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

In einem ausreichend großen Topf zurückhaltend gesalzenes Wasser erhitzen, bis die Temperatur etwa 80 °C beträgt.

Die Hackmasse derweil in Portionen von 80–85 g teilen und mit leicht angefeuchteten Händen zu Klößen abdrehen. Klöße im Salzwasser 20 Minuten pochieren, dabei darauf achten, dass das Wasser nicht kocht, sondern unterm Siedepunkt bleibt. Die Klopse sinken zunächst zu Boden und steigen später nach oben, ein sicherer Indikator, dass sie in wenigen Minuten gar sind.

Während die Klöße pochieren die Sauce zubereiten. Dazu bei mäßiger Hitze die Butter aufschäumen, Mehl mit einem Schneebesen einrühren und anschwitzen, bis die Schwitze minimal hellgelb und glatt ist. Mit Weißwein ablöschen und glattrühren, dann die Brühe zugießen und ebenfalls verrühren. 15–20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer wieder durchrühren.

Nach zwei Dritteln der Kochzeit Sahne zugießen und eine Weile mitkochen, bis die Sauce samtartig geworden ist. Jetzt mit Kapernflüssigkeit, Zitronensaft, Worcestersauce, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Hitze soweit reduzieren, dass die Sauce nicht mehr kocht. Die Hälfte der Kapern unterrühren, dann die inzwischen garen, abgetropften Klopse hineingeben und 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen, dabei öfter vorsichtig durchrühren oder -schwenken.

Klopse anrichten, mit Kapernsauce überziehen und die restlichen Kapern lose oben drauf verteilen.

1 Petra Foedes frühere Website im Webarchiv

2 Richard S. Beerbaum bei Chefs Culinar

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Sun, 08 Nov 2020 16:20:00 +0100 https://www.delispot.net/koenigsberger-klopse/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/pasta-cacio-e-pepe/ Pasta cacio e pepe Die römische Alltagsküche wäre unvollständig ohne Pasta cacio e pepe. Mit gerade mal drei Zutaten bleibt die Einkaufsliste rekordverdächtig kurz, das Wenige wird aber aber so trickreich aufgemischt, dass dem Gericht nichts fehlt. In den Details lauert leider wie so oft der Teufel, der sich mit etwas Übung zum Glück in Schach halten lässt.
Spaghetti cacio e pepe, angerichtet in tiefem Teller

In Rom ist es niemals weit zu einem Teller Pasta cacio e pepe, das Gericht zählt dort zu den Basics informeller Alltagsküche und erfährt so starke Zuneigung, dass die Produktion voraussichtlich auf immer und ewig weiterlaufen wird. Wörtlich übersetzt Nudeln (mit) Käse und Pfeffer, verrät der Name bereits die komplette Zutatenliste, sofern wir Bagatellen wie Wasser, Salz und ein bisschen Olivenöl nicht mitzählen. Ebenso minimal bleibt die Zubereitungszeit: Pasta cacio e pepe herzustellen dauert höchstens eine Minute länger als die Nudeln zum Garen benötigen. Die Reduktion auf Käse und Pfeffer mag nach einem übersichtlichen Spaßfaktor klingen, da die Zutaten allerdings so clever wie effektiv aufbereitet werden, gibt es am Resultat keinen Mangel zu beklagen.

Zutaten und Zubereitung


Spaghetti cacio e pepe, Zutaten: Spaghetti, Pecorino romano, Pfeffer
Spaghetti cacio e pepe, Nudeln in der emulgierten Käse-Pfeffer-Sauce

Bei der Pasta handelt es sich meistens um Spaghetti, alternativ greifen Sie zu Tonnarelli, Linguine, Bugatini oder anderen langen Sorten, im Zweifel jeweils lieber dicker als auffällig dünn. Der Pfeffer ist in der Regel schwarz, Sie können auch einen Pfeffer-Mix verwenden. Für maximale Authentizität kommt als Käse ausschließlich Pecorino romano mit mindestens acht Monaten Reifezeit in Frage, ein harter Schafskäse aus dem Latium, der zu den ältesten Käsen der Welt gehört. Die Herstellung funktioniert selbstverständlich ebenso gut mit anderen Hartkäsen, doch das Essen wird dann ein anderes sein, weil der Pecorino das dominant geschmacksprägende Element ist.

Bei Pasta cacio e pepe gelangt eine Technik zur Anwendung, die sich als roter Faden durch die italienische Nudelküche windet: Das Kochwasser der Nudeln wird mit anderen Zutaten, hier dem Käse und dem Pfeffer, zu einer Sauce emulgiert. Nudeln geben beim Kochen Stärke ans Wasser ab, das somit eine gewisse Bindung erhält und sich wunderbar zum Aufbau einer schnellen, cremigen Sauce eignet. Die Methode ist im Grunde äußerst simpel, erfordert aber ein wenig Übung, bis Sie den Dreh raus haben, sie auf den Punkt genau zu kontrollieren.

Nudelkochanleitungen empfehlen normaler- und korrekterweise, reichlich Wasser zu nehmen und es so stark zu salzen, dass es nach Meer schmeckt. Im Fall der Käse-Pfeffer-Nudeln erzielen Sie mit dem genauen Gegenteil ein besseres Ergebnis. Das Wasser halten Sie relativ knapp, damit seine Stärkesättigung höher ausfällt, und beim Salz ist ebenfalls Sparsamkeit angesagt, weil Sie es erstens mitessen und zweitens noch die ausgeprägte Salzigkeit des Pecorinos ins Spiel kommt.

Über die Frage, wie am Ende alles am besten zusammenfindet, gibt es unterschiedliche Auffassungen. Ich arbeite am liebsten mit zwei parallelen Gefäßen: Dem Topf, in dem die Nudeln kochen, und einer großen Pfanne, in der das Gericht nach und nach aufgebaut wird und die folglich groß genug sein muss, dass alles hineinpasst. Während die Nudeln garen, reiben Sie den Käse möglichst fein und mörsern den Pfeffer halbfein. Drei Minuten bevor die Nudeln al dente sind, erwärmen Sie Olivenöl in der Pfanne, rühren Pfeffer hinein und braten ihn bei Dreiviertel-Hitze an. Reduzieren Sie anschließend die Hitze auf kleinste Flamme, schöpfen eine ordentliche Kelle Nudelwasser aus dem Topf und verrühren es mit der Pfeffer-Öl-Mischung. Dann geben Sie die Hälfte des Käses zu und rühren fleißig weiter, bis sich eine glatte Creme bildet, die Sie bei Bedarf mit zusätzlichem Kochwasser verdünnen. In dieser Weise arbeiten Sie abwechselnd Käse und Wasser unter den Ansatz, bis der ganze Käse drin ist. Die Wassermenge lässt sich nur schwer präzise bemessen, es muss so viel sein, dass sich mit dem Käse eine sämige, mehr saucen- als breiartige Konsistenz ergibt.


Spaghetti cacio e pepe, Detail der Nudeln in der emulgierten Käse-Pfeffer-Sauce

Seit dem Anrösten des Pfeffers werden nun etwa ein bis zwei Minuten vergangen sein, die Nudeln sind demnach fast fertig. Nehmen Sie diese mit einer Zange aus dem Wasser, transportieren sie ohne großes Abtropfen in die Sauce und mischen alles sorgfältig durch. Da die Nudeln Sauce aufnehmen und gleichzeitig weitere Stärke an sie abgeben, dickt die Sauce tendenziell wieder etwas nach. Durch neuerliche, löffelweise verabreichte Wasserzugaben können Sie die die Konsistenz aufs gewünschte Maß feintunen – die Nudeln sollen zum Schluss rundum stabil mit Sauce bedeckt sein und dennoch geschmeidig flutschen.

Falls der Käse Klumpen bildet, sind Sie (mich mitgezählt) ungefähr der fünfmillionste Mensch, dem das dieses Jahr passiert, nehmen Sie es also nicht persönlich. Es ist das Einzige, was so richtig schiefgehen kann, Ursache ist die falsche Temperatur. Das Pfeffer-Öl-Wasser-Gemisch muss beim Zusammentreffen mit dem Käse heiß sein, darf jedoch keinesfalls kochen wie Wäsche. Auch die Nudeln sollten so heiß sein, dass sie beim Dazukommen die Temperatur nicht senken, außerdem bleiben sie idealerweise in ständiger Bewegung, bis sich alles schön verbunden hat. Wenn es beim ersten Mal noch nicht ganz rund läuft, dann eben im zweiten oder dritten Anlauf.

Beim Anrichten noch ein bisschen extra Käse und Pfeffer darüber gestreut ed ecco che si comincia, wie der Römer sagt, um zu signalisieren, dass es jetzt losgehen kann.

Pasta cacio e pepe

Rezept 2 Personen

  • 250 g Spaghetti oder andere lange Nudeln
  • 50 g Pecorino romano plus Zugabe
  • 1 TL Pfeffer plus Zugabe
  • 2 EL Olivenöl
  • 1.500 ml Wasser
  • 15 g Salz

Wasser mit Salz aufkochen, Spaghetti darin nach Packungsanweisung garen.

Pecorino fein reiben, Pfeffer eher etwas gröber mörsern.

3 Minuten bevor die Nudeln soweit sind, das Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und den Pfeffer darin eine halbe bis ganze Minute anbraten und anschließend mit einer Kelle voll heißen Nudelwassers ablöschen. Die Hälfte des Käses zugeben und mit Schneebesen zu einer möglichst homogenen Creme rühren. Nach und nach den restlichen Käse abwechselnd mit so viel Kochwasser in die Sauce rühren, dass eine sämige Emulsion ensteht.

Die inzwischen knapp fertigen Spaghetti mit einer Zange aus dem Wasser nehmen und tropfnass in die Käsesauce gleiten lassen. Beides gut vermischen, bis die Nudeln gleichmäßig und cremig von Sauce umhüllt sind. Löffelweise weiteres Wasser einrühren, falls die Sauce zu stark nachbindet.

Pasta auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit geriebenem Pecorino sowie frisch gemörsertem Pfeffer bestreuen.


Spaghetti cacio e pepe, angerichtet in tiefem Teller
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Thu, 05 Nov 2020 15:06:00 +0100 https://www.delispot.net/pasta-cacio-e-pepe/ Ralf Schmid