delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Wed, 24 Jan 2018 04:13:29 +0100 60 https://www.delispot.net/feldsalat/ Feldsalat
Feldsalat, auch Ackersalat, Rapunzel, Nüsslisalat und Vogerlsalat genannt

Der hübsche Feldsalat ist botanisch meistens der Gewöhnliche Feldsalat (Valerianella locusta), den der Volksmund mit einer Reihe von Alternativnamen bedenkt bzw. verniedlicht: Acker-, Vogerl- und Nüsslisalat etwa, auch poetisch klingende wie Sonnenwirbel oder Rapunzel sind regional gebräuchlich. Soviel sprachliche Liebkosung war selten, ausgelöst womöglich vom Pflanze gewordenen Kindchenschema der kleinen Rosetten mit ihren knuffigen elliptischen Blättern, die man einfach gern haben muss. Der Verweis zum Feld oder Acker liegt im Ursprung der Pflanze als wildwachsendes Kraut, das vorwiegend an Feldrändern gedieh und gesammelt wurde. Zur Kulturpflanze wurde Feldsalat erst vor gut 100 Jahren, während seine Wildformen parallel zum Verschwinden gebracht wurden, weil auf Feldern längst nichts mehr unkontrolliert wächst. Die Kultivierung begann in Frankreich, von wo sie sich zunächst nach Süddeutschland und in die Schweiz ausdehnte. Heute wird der Salat in weiten Teilen Europas angebaut.

Feldsalat, Honig-Senf-Dressing, angeröstete Sonnenblumenkerne

Feldsalat zählt zu den kulinarischen Freuden des Winters. Zwar kann er im Gewächshaus ganzjährig angebaut werden, er schmeckt freilich mit weitem Abstand am besten, wenn er vom Freiland stammt, wo er zwischen September und April geerntet wird und zwischen Oktober und Februar seinen – von der Kälte begünstigten – aromatischen Höhepunkt erreicht. Freiland-Feldsalat ist im Supermarkt die Ausnahme, auf Wochenmärkten und bei besseren Händlern aber problemlos zu bekommen. Sie erkennen ihn üblicherweise schon äußerlich, weil er um einiges verwuschelter aussieht als seine Kollegen aus dem Treibhaus.

Feldsalat in der Küche

Gute Qualitäten zeichnen sich durch sattes Grün, stramme Stiele, ausladende Blätter und ein intensives, kräftig-herbes, nussartiges Aroma aus. Früher soll man Feldsalat bisweilen durchaus zu Gemüse verarbeitet haben, diese Praxis scheint wenn, dann inzwischen erledigt zu sein. Ich erinnere mich nicht, ihn je anders als roh gegessen oder angeboten bekommen zu haben.

Feldsalat vorzubereiten gilt als lästiges Unterfangen, zumal solcher vom Freiland. Bedingt durch die Wuchsform kann es tatsächlich ein wenig mühselig werden, die Erdreste wegzubekommen, die sich in den Blattansätzen verfangen haben. Am einfachsten lassen Sie den Salat 10 Minuten in reichlich Wasser liegen, damit sich der Sand am Beckenboden ablagert. Dann heben Sie ihn heraus, legen ihn auf ein Sieb und spülen ihn ab.

Warum man sich die noch viel lästigere Arbeit machen sollte, die feinen Würzelchen abzuschneiden, die sich an den Blattrosetten befinden, habe ich offen gestanden nie kapiert. Womit ich nicht ausschließen will, dass es dafür Argumente gibt, mich stören die Dinger jedenfalls nicht und sie haben noch nie körperliche Beschwerden ausgelöst, insofern reicht es mir, gelbe oder welke Blättchen zu entfernen.

Feldsalat mit Dressing aus Sauerrahm, Zitronensaft und Ahornsirup

Dressings zum Feldsalat

Feldsalat ist geschmacklich außerordentlich robust und verträgt sich mit vielen, teils intensiv schmeckenden Begleitern. Sie können es aber auch getrost simpel halten: Eine Sauce Vinaigrette gleich welcher Art macht sich bereits sehr gut, Zwiebeln, Knoblauch oder beides dürfen gern dabei sein. Populär sind außerdem Dressings auf Basis einer gekochten, zerdrückten Pellkartoffel, die Sie mit Essig und Öl verrühren.

Eine Sauce aus Senf, Honig und Zitronensaft schmeckt geradezu sensationell zu Feldsalat, auch die Zugabe von Orangensaft funktioniert ausgezeichnet. Oder Sie verrühren die Zitrussäfte mit Sauerrahm und geben wiederum etwas Honig zu.

Feldsalat mit Sauce Vinaigrette, kross gebratenen Speckstreifen, Pekannüssen und Sesam

Feldsalat-Begleiter

Angesichts seines besagten Nussaromas ist es nicht weiter verwunderlich, dass Nüsse hervorragende Begleiter des Feldsalats sind, das gilt besonders für Wal- und Haselnüsse. Wobei nahezu jede andere Nuss immer noch besser ist als keine Nuss. Gleichermaßen super zum Feldsalat: Käse, speziell der von Ziegen. Von den Gemüsen harmonieren neben den Genannten Rote Bete, Tomaten und Endivien, beim Obst machen Sie mit Äpfeln und Granatäpfeln nichts falsch.

Weil beides wirklich geniale Verbindungen sind, wird Feldsalat häufig mit gehackten Eiern oder angebratenem Speck serviert. Woraus sich zurecht folgern lässt, dass anderes gebratenes Fleisch ebenfalls passt, nicht zu vergessen solches vom Geflügel, namentlich Entenbrust oder Gänseleber.

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Sat, 13 Jan 2018 16:41:00 +0100 https://www.delispot.net/feldsalat/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/gulasch/ Gulasch
  • Rezept
  • Rindergulasch mit Semmelknödel, angerichtet auf Teller

    Vielen Leuten gilt Gulasch als Inbegriff der ungarischen Küche, was nicht ganz falsch, doch arg verkürzt ist. Zwar geht Gulasch auf das ungarische Wort gulyás hús (= Rinderhirtenfleisch) zurück, dabei handelt es sich allerdings um eine einfache Suppe aus Fleisch und Zwiebeln, die ab dem Mittelalter zum Alltag magyarischer Rinderhirten gehörte, bevor die Puszta im 19. Jahrhundert allmählich ihre Bedeutung als Lebensraum riesiger Rinderherden verlor. Zu seiner heute gebräuchlichen Form als geschmortes Fleischragout mit reichlich Paprika fand Gulasch erst später und ein Stück weiter westlich, namentlich in Österreich. In Buchform findet sich das früheste Gulaschrezept 18191, einige Jahre danach taucht dasselbe Rezept dann als »ungarisches Kolaschfleisch« in einem Kochbuch zur Wiener Küche auf.2 Während der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts breitete sich das Gericht so langsam auch hierzulande aus, der kernig-soldatische Begriff Gulaschkanone ist spätestens seit dem Ersten Weltkrieg geläufig.

    Sind die Ungarn deswegen die Angeschmierten? Eher nicht – Österreich und Ungarn sind historisch und kulturell bekanntermaßen eng verbunden, also wurde das »Gulasch 2.0« reimportiert, aber in pörkölt (= Angeröstetes) umbenannt, um Verwechslungen mit dem angestammten Traditionsgericht zu vermeiden. Nennen wir es also wohlwollend Kulturaustausch.

    Die erwähnte Paprikalastigkeit ist ein Resultat der osmanischen Besatzung Ungarns, als die Türken begannen, Paprika im Land anzubauen. Einheimischen war der Anbau strengstens verboten, was sie nicht daran hinderte, es dennoch zu tun und damit ihr Leben aufs Spiel zu setzen. Die Türken waren irgendwann wieder weg, die Paprika hingegen blieb da und entwickelte sich zur Erfolgsgeschichte für die ungarischen Bauern, die sich als geschickte Züchter und Veredler erwiesen und ausgezeichnete, differenzierte Sorten zustande brachten. Der teure Pfeffer konnte adäquat ersetzt werden und die Paprika führte zu einem typischen Geschmacksbild, das in vielen Teilen der Welt äußerst gut ankommt.

    Zutaten und Zubereitung

    Gulaschzubereitung, Schritt 1: Fleisch schneiden, hier eine Hochripppe vom Rind

    Gulasch gibt es in zahllosen Varianten. Im historischen Wien wurde zunächst Rinderlungenbraten verwendet, bei uns besser bekannt als Rinderfilet. Da es sich dabei um zartes Fleisch mit wenig Bindegewebe handelt, wird die Sauce beim Schmoren nicht sämig, sondern muss separat gebunden werden. Erst nach und nach setzte sich die weitaus intelligentere Idee durch, »unedlere« Fleischteile zu verwenden, die billiger sind, stärker binden und geschmort auch besser schmecken: Waden, Schulter, Keule und ähnliches.

    Wenn Sie Ihren Metzger ohne nähere Eingrenzung nach Gulasch fragen, nimmt er an, dass Ihnen »gemischtes Gulasch« vorschwebt, weil es zumindest im Deutschland der Gegenwart als Standard gilt. Er wird Ihnen also eine Mischung aus Rind- und Schweinefleischwürfeln einpacken. Das ist grundsätzlich okay, für meinen Geschmack bietet das Schweinefleisch im Gulasch allerdings keinen Mehrwert. Nicht dass ich das Geringste gegen Schweinefleisch hätte, es taugt eben nur bedingt zum Schmoren und verhält sich vollkommen anders als Rindfleisch. Im fertigen Gericht sind wahlweise die Rindswürfel weich und die vom Schwein zu trocken, oder die vom Schwein okay, das Rindfleisch indessen zu zäh. Kompatible Garzeiten sind die Ausnahme und Schweinefleisch erreicht beim Schmoren niemals die mürbe Konsistenz des Rinds, die beim Gulasch und anderen Schmorgerichten erst für ausgelassene Stimmung sorgt. Also verlangen Sie besser Rindergulasch oder kaufen Sie ganze Stücke und schneiden sie selbst.

    Gemüse

    Gemüse zur Gulaschzubereitung. Zwiebeln, Paprika, Karotten, Knoblauch

    Die beiden kleinsten gemeinsamen Nenner, auf die sich die meisten Rezepte einigen können, sind Zwiebeln und Paprikaschoten. Während die Letzteren am Ende zwar sehr weich, aber noch klar zu erkennen sind, lösen sich die Zwiebeln im Laufe des Schmorprozesses fast auf und tragen nicht nur zur Bindung der Sauce bei, sondern verleihen ihr auch eine besondere Textur. Ich selbst schätze Karotten, die eine eigenwillige Süße ins Gulasch bringen und in geschmortem Zustand unnachahmlich gut schmecken, andere schwören auf Pilze oder Kartoffeln.

    Beilagen zum Gulasch

    Je südlicher, desto wahrscheinlicher wird das Gulasch von Semmelknödeln begleitet. Genauso gut eignen sich Nudeln, Spätzle, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Polenta – also die üblichen Verdächtigen zu Geschmortem. Gremolata aufs Gulasch zu streuen, ist zwar nicht stilecht, passt jedoch wunderbar.

    Rezept

    Rindergulasch

    4 Personen

    • 1 kg Rindfleisch, z. B. Wade, Keule, Schulter oder Hochrippe
    • 500 g Zwiebeln
    • 500 g rote Paprikschoten
    • 150 g Karotten
    • 1–2 Knoblauchzehen
    • 40 g Tomatenmark
    • 150 ml trockener, kräftiger Rotwein3
    • ca. 150 ml Rinderbrühe oder Wasser
    • 1 TL Kreuzkümmel, fein gemörsert
    • 2 EL Paprikapulver, edelsüß
    • 2 Lorbeerblätter
    • Salz, Pfeffer, nach Belieben Chiliflocken oder -paste
    • Butterschmalz oder Öl zum Braten

    Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Paprikaschoten entkernen und in 3 × 3 cm große Stücke schneiden, Karotten schälen, längs vierteln oder sechsteln und in 3 cm lange Stücke schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken.



    Gulaschzubereitung: Fleisch anbraten


    Fleischwürfel bei großer Hitze anbraten, bis sie rundum deutlich gebräunt sind (etappenweise, falls nicht alle Würfel nebeneinander Platz finden). Fleisch leicht salzen, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

    Im Fleischbräter jetzt bei mittlerer Hitze die Zwiebeln braten, bis sie goldgelb sind. Paprikaschoten, Karotten, Knoblauch, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Lorbeer zugeben, weitere 5 Minuten braten. Tomatenmark sowie Paprikapulver unterrühren und 2 Minuten mitbraten, dann mit Rotwein ablöschen, alles gut verrühren, leicht salzen und kurz aufkochen lassen.



    Gulaschzubereitung: Zwiebeln anbraten



    Gulaschzubereitung: Paprika, Karotten und Knoblauch mitbraten



    Gulaschgrundlage: Tomatenmark mitbraten, um Farbe und zusätzliches Umami ins Gulasch zu bekommen



    Gulaschzubereitung: ablöschen, Fleisch wieder zugeben, Gulasch ist schmorfertig


    Die geparkten Fleischwürfel samt dem mittlerweile vermutlich ausgetretenen Fleischsaft zum Gemüse geben und sorgfältig vermengen. Soviel Brühe oder Wasser zugießen, dass der Pegel maximal die halbe Höhe der Fleisch-Gemüse-Mischung erreicht. (Die Flüssigkeit wird im Verlauf des Schmorens zunehmen.)



    Gulaschzubereitung, Ende des Schmorens, das Gulasch ist gar


    Hitze runterschalten, dicht schließenden Deckel auflegen und Gulasch je nach Fleisch etwa 1,5 bis 2,5 Stunden schmoren lassen. Es soll keinesfalls entfesselt kochen, sondern höchstens gemächlich blubbern – gute Ergebnisse lassen sich im 120 °C heißen Backofen erzielen. Fertig ist das Gulasch, wenn das Fleisch vollkommen weich ist und mit der Gabel zerteilt werden kann, aber noch nicht zerfällt. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und optionaler Chilizugabe.

    Wie praktisch alle Schmorgerichte, schmeckt auch Gulasch mit jedem Aufwärmen besser.

    1 Anonym »Die wirtschaftliche Prager Köchin, welche nach einem eigenem Speiszettel für jeden Tag so zu kochen lehret«, Verlag K. K. Hofbuchdruckerey, Annahof, 1819

    2 Anna Dorn »Neuestes Universal- oder: Großes Wiener Kochbuch«, Tendler & von Manstein, Wien, 1827

    3 Der Wein ist kein Muss. Nehmen Sie stattdessen Brühe oder Wasser, falls Kinder mitessen oder Sie aus anderen Gründen keinen Alkohol drin haben möchten.

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    Wed, 10 Jan 2018 20:10:00 +0100 https://www.delispot.net/gulasch/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/semmelknoedel/ Semmelknödel
  • Rezept
  • Semmelknödel, Teig portioniert und fertig zum Formen

    Semmelknödel garen im Salzwasser

    Wann und wo genau der erste Semmelknödel die kulinarische Welt bereicherte, lässt sich nicht zweifelsfrei festmachen. Wenn wir aber großzügig die aktuellen Gebiete Bayerns, Österreichs und des westlichen Tschechiens (also Böhmens) umreißen, können wir einigermaßen zuversichtlich sein, dass es irgendwo innerhalb unseres Umrisses passiert ist. In diesen Landstrichen sind Semmelknödel bis heute eine äußerst populäre Beilage und die Begeisterung erreicht auch noch den Osten Baden-Württembergs, während sie nördlich der Mainlinie rapide abfällt.

    Zutaten und Zubereitung

    Knödelbrot zur Herstellung von Semmelknödeln

    Wesentlicher Bestandteil von Semmelknödeln sind – wer hätte es gedacht? – Semmeln, also Brötchen. Sie werden eingeweicht, gebunden und gewürzt, aus dem so entstandenen Teig werden Knödel geformt und in Wasser gegart.

    Knödelbrot

    Für den Knödelteig schneiden Sie Semmeln in Scheiben, wobei es nicht zwingend Semmeln sein müssen, Brezeln, Laugenstangen und Weißbrot lassen sich ebenso gut verwenden. Das Brot sollte altbacken, also mindestens ein bis zwei Tage alt sein. Je semmelknödelaffiner die Bevölkerung, desto wahrscheinlicher bieten örtliche Bäckereien Knödelbrot in Tüten an oder schneiden auf Wunsch Brötchen vom Vortag. Die Bäckerei ist froh, ihre Altbestände los zu werden und Sie sollten es ebenfalls sein, weil Sie sich das Schneiden sparen. Kann Ihre Bäckerei nicht liefern, haben Sie andererseits die Gelegenheit, eigene Reste zu verwerten – wenn Sie die Brötchen zerkleinern, solange sie noch halbwegs durchlässig sind, halten die Scheiben in Papier- oder Baumwollbeuteln ein bis zwei Wochen problemlos durch.

    Weitere Zutaten

    Die Zutatenliste bleibt recht übersichtlich: Milch und Eier sind unverzichtbar, Zwiebeln und Petersilie nahezu immer mit dabei. Manche schwören auf die Beigabe von Speckwürfeln oder alternativen Kräutern wie Majoran oder Thymian, wogegen grundsätzlich nichts spricht, außer dass Semmelknödel vorzugsweise als Beilage gegessen werden und kompatibler ausfallen, wenn ihr Geschmacksbild nicht von dominanten Zutaten bestimmt wird.

    Form und Textur

    Knödel sind meistens Kugeln. Die richtige Größe ist umstritten, vereinzelt wurden mir schon Riesendinger in der Größe von Grapefruits auf den Tisch gestellt, was für mein Empfinden unangenehm rustikal wirkt. Im Schnitt können Sie von 90–100 Gramm Teig pro Knödel ausgehen, dann sind die Kugeln etwas kleiner als Tennisbälle.

    Für zylindrische Semmelknödel wird der Teig zuerst in Klarsicht-, dann in Alufolie eingerollt

    Eingewickelte zylindrische Knödel garen im Wasserbad

    Eine formale Alternative sind zylindrische Knödel, auch bekannt als Serviettenknödel. Während die runden Brüder direkt im heißen Wasser ziehen, werden Serviettenknödel zu wurstähnlichen Gebilden eingewickelt – früher wohl in Servietten, heute eher in Klarsicht- und Alufolie – und wandern so verpackt ins Wasser. Zum Servieren werden die Zylinder in Scheiben geschnitten, was weder besser noch schlechter ist als Kugeln, nur anders.

    Homogene Schnittfläche des fertigen Knödels, das Knödelbrot ist nur noch ansatzweise zu erkennen

    Am Inneren scheiden sich neuerlich die Geister. Immer wieder wird man mit amorphen Exemplaren konfrontiert, die nicht mehr als notdürftig zusammengeleimte Brotbrocken sind. Mich dafür zu begeistern, wird in hundert Jahren keiner schaffen. Die Textur des idealen Semmelknödels ist aus meiner Sicht möglichst homogen, mit leichten Lufteinschlüssen und höchstens vereinzelten Krustenfragmenten zur Auflockerung. Der Weg dahin sollte einleuchten: je dünner Sie das Knödelbrot schneiden und je sorgfältiger Sie es einweichen, desto glatter werden die Knödel. Das Feintuning nehmen Sie mit bloßen Händen vor, indem Sie beim Teigkneten erbarmungslos alle größeren Bröckchen zerdrücken, die glauben, sie fänden unbeschadet in den Knödel.

    Gerichte mit Semmelknödeln

    Wenn in Bayern Schweinebraten serviert wird, kommt er nahezu immer mit Semmelknödeln und Kraut. Gesetzt sind Semmelknödel auch als Begleiter des österreichischen Beuschels, einem Ragout aus Lunge und anderen Innereien. Und wo südlich des Mains Pilzgerichte in Rahmsauce gereicht werden, sind Semmelknödel mindestens wahrscheinlich. Was darauf schließen lässt, dass sich Semmelknödel besonders gut für saucenlastige Fleisch- und Wildgerichte wie Braten und Geschmortes eignen, und außerdem mit hellen Saucen gut klarkommen, sofern diese halbwegs kräftig ausfallen.

    Sollte Ihre Resteverwertung zu neuen Resten führen, sprich: Semmelknödel übrig bleiben, schneiden Sie diese in fingerdicke Scheiben und braten sie knusprig an, optional können Sie ein aufgeschlagenes Ei mitbraten. Vergegenwärtigen Sie sich, dass wir inzwischen über den zweiten Durchlauf altbackenen Brotes reden, Materials also, das meistens in den Müll wandert, ist die originelle Aromatik der gebratenen Knödelscheiben umso erstaunlicher. Essen Sie einen grünen Salat dazu und Sie werden nichts vermissen.

    Rezept

    Semmelknödel

    ~ 12 Knödel

    • 500 g Knödelbrot
    • 500 ml Vollmilch
    • 3 Eier, Größe L
    • 1 mittelgroße Zwiebel
    • 1/2 Bund Petersilie
    • etwas Butter
    • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
    • Ggfls. Semmelbrösel oder Mehl zum Nachbinden



    Knödelbrot wird mit heißer Milch übergossen



    Eier zugeben für Farbe, Bindung und zusätzliche Füssigkeit im Knödelteig


    Knödelbrot in ausreichend große Schüssel geben. Milch erhitzen und ca. drei Viertel der Milchmenge in kreisenden Bewegungen über das Brot gießen, sodass die Oberfläche möglichst gleichmäßig erfasst wird. 5 Minuten sacken lassen, restliche Milch zum eventuellen späteren Verdünnen beiseite stellen.

    Eier aufschlagen und ebenfalls gleichmäßig übers Brot gießen. 5–10 Minuten ziehen lassen, dann das eingeweichte Brot mit den Händen kneten. Wirkt es noch zu stückig, weitere 10 Minuten ziehen lassen und erneut kneten.



    Eingeweichtes Knödelbrot wird zusammengedrückt



    Knödelteig mit Glasig gedünstete Zwiebeln und Petersilie anreichern


    Zwiebel schälen und fein würfeln, Petersilie fein hacken. Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, Petersilie untermengen und ganz kurz mitdünsten. Zwiebel-Petersilie-Mischung in den Teig einarbeiten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

    Großzügig bemessenen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen (die Knödel dehnen sich beim Garen aus). Derweil Konsistenz des Teiges prüfen: er muss so fest sein, dass er stabil formbar ist, sollte aber noch Geschmeidigkeit aufweisen. Zu festen Teig mit Milch verdünnen, zu weichen mit etwas Mehl binden. Im Zweifel kleinen Probeknödel formen und 5–10 Minuten leicht köcheln lassen.



    Kneten des Semmelknödelteiges mit den Händen



    Mit den Händen werden kugelrunde Knödel geformt


    Knödel formen: Für runde Knödel Teig in Portionen von 90–100 g teilen, mit angefeuchteten Händen zu Kugeln rollen und 20–30 Minuten im leicht köchelnden Wasser garen. Die Knödel steigen bald nach oben und fangen an, sich zu drehen. Alternativ den Teig dritteln und drei Rollen mit 6–8 cm Durchmesser formen. In (hitzebständige) Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen, Enden so verzwirbeln, dass spürbare Spannung ensteht. Die Rollen ebenfalls ca. 20–30 Minuten garen.

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    Tue, 09 Jan 2018 14:55:00 +0100 https://www.delispot.net/semmelknoedel/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/gremolata/ Gremolata
    Gremolata auf Rindergulasch gestreut

    Fertige Gremolata im Glas

    Wenn Sie beim Italiener Ossobuco oder Brassato bestellen, können Sie fast sicher sein, dass der Koch Gremolata aufs Gericht streuen wird. Die beliebte Mischung wird der lombardischen Küche zugeordnet (der auch das besagte Ossobuco entstammt) und besteht in der Regel aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Die häufige Verbindung mit Schmorgerichten ist kein Zufall: auf den dichten, komplexen Verbindungen von Fleisch und Sauce kommt die Gremolata mit ihrem frischen und belebenden Kontrast ganz besonders gut zur Geltung. Das Geschmorte muss dabei keineswegs italienisch sein, auf Rindsrouladen, Gulasch und ähnlichem kann Gremolata ebenfalls nie schaden.

    Gremolatazutaten: Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch

    Ungeachtet aller Konventionen eignet sich Gremolata auch für ungeschmorte Gerichte – etwa Geflügel oder Fisch –, und Sie brauchen sich nicht auf die genannten Zutaten beschränken, sondern können beispielsweise Orangenschalen oder weitere Kräuter ins Spiel bringen. Wichtig ist, dass die Gremolata nicht stundenlang herumsteht, sondern möglichst erst kurz vorm Servieren gehackt wird, um den frischen Charakter ohne Abstriche zu erhalten.

    Zutaten zur Gremolata werden mit Messer fein gehackt

    Für Gremolata brauchen Sie kein Rezept, Petersilienblätter und Zitronenschale dosieren Sie eher reichlich, während Sie mit – vorzugsweise frischem – Knoblauch deutlich sarsamer umgehen sollten oder ihn auch ganz weglassen.

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    Sun, 07 Jan 2018 16:23:00 +0100 https://www.delispot.net/gremolata/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/vanillezucker/ Vanillezucker
    Selbst gemachter Vanillezucker in Steinguttöpfchen, mit Korkdeckel

    Selbst gemachter Vanillezucker, Kristalle und Vanille im Detail

    Erfreulich an Vanillezucker ist nicht nur seine aromatische Leistungsfähigkeit, sondern auch wie unverblümt der Begriff verrät, worum es sich handelt: Zucker mit Vanille. Letztere gehört zu den beliebtesten Gewürzen bzw. Aromen und auf der Suche nach unkomplizierten Wegen, sie konkret ins Essen zu bringen, verfiel man unter anderem auf Vanillezucker. Er eignet sich in erster Linie für Süßspeisen, denen ja in irgendeiner Form zwingend Zucker innewohnt, die Kombination ist also recht geschickt. Nachdem gefühlt die Hälfte aller Rezepte für Nachtische und Süßgebäck Vanillezucker verlangen, ist die Nachfrage groß und das Industrieprodukt Vanillezucker an jeder Ecke verfügbar, siehe Backzutatenregal. Klären wir zunächst, wie Sie Vanillezucker problemlos selbst herstellen können, dann sehen wir uns an, was in den handelsüblichen Tütchen drin ist.

    Vanillezucker selber machen

    Falls Sie zum mustergültigen Teil der Bevölkerung gehören, der sich ab und an eine echte Vanilleschote gönnt, ist Vanillezucker eine Bonusoption. Sie lassen die leergekratzte Schote trocknen und stecken sie in ein mit Zucker gefülltes Behältnis. Die Schote kann monatelang im Zucker bleiben, Sie können jederzeit weitere Schoten dazu stecken und verbrauchten Zucker einfach nachfüllen. Je mehr Schoten im Zucker sind, desto vanilliger schmeckt er, auch die Zeit arbeitet für Sie. Geschmacklich weist Ihr Erzeugnis die Tütchenware mühelos in die Schranken, der Arbeitsaufwand beträgt netto nur einige Sekunden und die wichtigste Zutat hätten Sie alternativ weggeschmissen – was wollen Sie also mehr?

    Vielleicht Vanillesalz, schließlich ist Zucker nicht überall gefragt, wo Vanille rein soll. Die gute Nachricht lautet, dass Sie statt Zucker auch Salz nehmen können, das Verfahren läuft vollkommen analog.

    Vanillezucker und Vanillinzucker als Fertigprodukt

    Kaufen Sie keinen Vanillinzucker. Vanillin ist ein Aroma, das im Labor hergestellt wurde, und nur in den seltensten Fällen aus Vanille gewonnen wurde. Sofern es sich um »natürliches« Aroma handelt, stammt es z. B. von Zuckerrüben, auf denen sich Mikroorganismen ausgelebt haben, häufiger noch ist es nicht mal das, sondern vollkommen synthetisch. Vanillin kostet begreiflicherweise deutlich weniger als Vanille, weswegen es in der Lebensmittelindustrie mit Vorliebe eingesetzt wird. Dafür, dass es Ihre Geschmacksnerven beleidigt, ist es wiederum entschieden zu teuer, insofern: weglassen.

    Vanillezucker aus der Tüte können Sie hingegen getrost verwenden, sollten aber nicht zuviel erwarten. Zwar beteuern ihre Hersteller wortreich, dass die teuren Schoten aufs generöseste in den Zucker wanderten und ausschließlich erlesenste Qualitäten von extrem exotischen Inseln berücksichtigt wurden, tatsächlich gilt: viel Zucker, wenig Vanille, und zwar hauptsächlich als »Extrakt«, dessen Güte nicht ganz zufällig im Unklaren bleibt.

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    Fri, 05 Jan 2018 17:55:00 +0100 https://www.delispot.net/vanillezucker/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/huehnerfrikassee/ Hühnerfrikassee
  • Grundzezept
  • Hühnerfrikassee mit Erbsen, auf Bandnudeln angerichtet, Garnitur aus Karottenjulienne

    Alltagsgerichte gelten aufgrund ihrer Alltäglichkeit als wenig spektakulär, was mitunter den Blick verstellt, wie gut sie eigentlich schmecken können. In die Liste der notorisch Unterschätzten können wir getrost auch Hühnerfrikassee aufnehmen – anscheinend mag es jeder und es wird täglich tausendfach zubereitet, aber wenn Sie Gäste beeindrucken möchten, werden Sie eher kein Hühnerfrikassee kochen. Das seltsame Wort Frikassee stammt übrigens vom französischen fricassée (Mischmasch, Sammelsurium) und bezeichnet ursprünglich leicht angebratene Fleischstücke, die mit Brühe abgelöscht und gegart werden. Dabei entsteht ein Fond, der am Ende gebunden wird. Die breite Masse ging das Ganze pragmatischer an und so wurde Hühnerfrikassee bald zu dem, was es heute nahezu immer ist: ein Ragout aus gekochtem Hühnerfleisch und Gemüse in Sauce velouté, der die Hühnerbrühe zugrunde liegt, die beim Kochen des Huhns entstand.

    Nun sind sowohl das Huhn als auch die aus ihm gefertigte Hühnerbrühe und -velouté durchaus Elemente der feineren Küche, das »Unfeine« muss also wenn, dann aus dem Mischmasch resultieren. Zugegeben: ich habe schon Hühnerfrikassees gegessen, die aus trockenen Hühnerfasern und zerkochtem Gemüse in Mehlsauce bestanden und weder geschmacklich noch visuell Anlass zur Freude boten. Doch wo rohe Kräfte sinnlos walten, werden auch Gerichte der Hochküche jederzeit versaut, das kann also kaum der Maßstab sein.

    Zutaten und Zubereitung

    Kaufen Sie das beste Huhn, das Sie bekommen können und kochen eine anständige Brühe aus ihm. Wenn Sie das Fleisch auslösen, solange es noch nicht vom bloßen Hinsehen in Fasern zerfällt, haben Sie die wesentlichen Zutaten für ein wohlschmeckendes Frikassee beisammen. Für die Sauce brauchen Sie noch Weißwein, Butter, Mehl und Sahne.

    Gemüse

    In Sachen Gemüseeinlage steht Ihnen alles offen. Spargel, Erbsen und Karotten sind am populärsten, Champignons alles andere als selten. Die Verarbeitung von Schwarzwurzeln gilt vielen als mühselig, sie machen sich im Frikassee aber ziemlich gut. Mir selbst gefallen außerdem blättrige Gemüse wie Lauch, Spinat oder Mangold. Wie bei allen hellen Saucen schaden Schale und Saft von Zitronen keineswegs, und vergleichbar den stilistisch verwandten Königsberger Klopsen sollten Sie Kapern zumindest in Erwägung ziehen. Wichtig ist, dass Sie Gemüse so weit vorgaren, dass Sie es am Ende nur noch kurz durchschwenken müssen.

    Beilagen zum Hühnerfrikassee

    So die Google-Bildersuche auch nur halbwegs zuverlässig auf Konventionen schließen lässt, scheint man zum Hühnerfrikassee wenig anderes als Reis zu reichen. Dagegen ist nichts einzuwenden, wobei ich Kartoffeln oder Nudeln für mindestens so plausibel halte. Nicht zu vergessen die guten alten Blätterteigpastetchen, die zwar schon bessere Tage gesehen haben, in ihrer Angestaubtheit aber erstens schon wieder originell sind, zweitens ist die Verbindung von Blätterteig und heller Sauce fraglos eine gelungene.

    Gekochtes Hühnerfleisch, für Frikassee in mundgerechte Stücke geschnitten

    Grundrezept

    Hühnerfrikassee

    4 Personen

    • 500 g gekochtes Hühnerfleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten
    • 300 g vorgegartes Gemüse nach Belieben
    • 750 ml Hühnerbrühe
    • 45 g Butter
    • 30 g Mehl
    • 100 ml trockener Weißwein
    • 100 ml Schlagsahne
    • 1/2 Zitrone, Schale und Saft
    • 2 Zweige Petersilie, gehackt
    • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kapern nach Belieben

    Für die Velouté Butter bei geringer Hitze schmelzen. Sobald sie flüssig ist, das Mehl mit dem Schneebesen rasch einrühren. Die Mehlschwitze soll möglichst keine Farbe annehmen.

    Mit Weißwein ablöschen, Hühnerbrühe zugießen und gründlich verrühren. Auf kleinstem Feuer 15 Minuten köcheln lassen, dabei regelmäßig rühren. Sahne in die Sauce gießen und weitere 5 Minuten leise köcheln lassen.

    Hühnerfleisch in die Sauce geben und 2–3 Minuten mitköcheln und nur noch so wenig wie möglich rühren, damit das Fleisch nicht zu stark zerfällt. Zum Schluss das Gemüse sowie die optionalen Kapern untermengen und kurz erwärmen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft, beim Anrichten mit Zitronenschale und Petersilie bestreuen.

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    Thu, 04 Jan 2018 15:23:00 +0100 https://www.delispot.net/huehnerfrikassee/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/krokant/ Krokant
  • Grundrezept
  • Mandelkrokant im Glas

    Bei der Schöpfung des Wortes Krokant bediente man sich des französischen croquant (knackig, knusprig), um die bekannte und beliebte Mischung aus Nüssen und karamellisiertem Zucker zu bezeichnen, mit der viele Süßspeisen veredelt werden. Krokant besteht meistens aus Mandeln, Hasel- oder Walnüssen, es gibt jedoch keinen Grund, sich darauf zu beschränken: Erdnüsse, Pistazien und praktisch alle anderen Nüsse eignen sich ebenso wie Mischungen aus verschiedenen Arten.

    Zum Einsatz gelangt Krokant überwiegend in Form kleingehackter Nüsse, was mitnichten zwingend ist. Für Florentiner werden z. B. häufiger Blättchen oder Stifte verwendet, auch grob und ungleichmäßig zerkleinerte oder sogar ganze Nüsse können ein höchst interessantes Element sein, etwa als Knuspereinlage in Eiscreme.

    Als Fertigprodukt finden Sie Krokant in jedem Supermarkt bei den Backzutaten, einige gute Argumente legen allerdings nahe, vom Kauf abzusehen und ihn stattdessen selber zu machen:

    • Selbstgemachter Krokant schmeckt ungefähr tausendmal besser.
    • Es geht einfach und schnell.
    • Sie können Zusammensetzung und Textur frei bestimmen.
    • Sie finden Gelegenheit, Gewaltphantasien auszuleben (sofern diese nicht zu ausgeprägt sind).

    In seiner einfachsten Form besteht Krokant nur aus Nüssen und Zucker, wenn zusätzlich Butter ins Spiel kommt, schmeckt er nicht nur runder und geschmeidiger, auch die Herstellung wird erleichtert, weil der Karamell weniger klebt.

    Herstellen von Krokant: Nüsse und Butter werden karamellisiert

    Ausstreichen des fertigen Kokants auf Backmatte

    Grundrezept

    Krokant

    ~ 100 ml

    • 40 g gehackte Nüsse
    • 20 g Zucker
    • 10 g Butter

    Alle Zutaten in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze rühren, bis der Zucker den gewünschten Karamellisierungsgrad erreicht hat.

    Masse auf Backmatte oder Backpapier gießen, flach ausstreichen und abkühlen lassen.

    Die abgekühlten Platten bzw. Stücke in Gefrierbeutel füllen und wahlweise gegen die Tischplatte schlagen oder mit Fleischklopfer bzw. Küchenbeil bearbeiten, bis der Krokant ausreichend zerbröselt ist.

    In einem geschlossenen Schraubglas hält sich der Krokant mindestens zwei Wochen.

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    Wed, 03 Jan 2018 12:11:00 +0100 https://www.delispot.net/krokant/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/gelatine/ Gelatine
    Gelatineblätter, trocken

    Gelatineblätter, eingeweicht

    Gelatine besteht zum größten Teil aus Eiweiß, das aus tierischem Bindegewebe gewonnen wurde. Gelatine wird zum Gelieren von Speisen verwendet, die Lebensmittelindustrie setzt sie außerdem ein, um Produkten Volumen oder bestimmte Texturen zu verleihen. Darüber hinaus findet Gelatine vielfache Verwendung in pharmazeutischen, kosmetischen und anderen industriellen Erzeugnissen. Für Normalverbraucher hält der Handel sie wahlweise in Form von Blättern oder als Pulver bereit. Nach meinem Dafürhalten ist Blattgelatine leichter zu dosieren und in der Summe praktischer zu handhaben, Pulver funktioniert aber ebenso gut.

    Bindegewebe zur Gelatineherstellung stammt überwiegend aus Schweineschwarten und zu geringeren Anteilen aus Knochen und anderen Häuten. Falls Sie sich vegetarisch ernähren oder sonst ein Problem mit Gelatine haben, können Sie – teils mit Abstrichen – auf pflanzliche Ersatzprodukte ausweichen. Recht populär ist Agar (das aus Algen gewonnen wird), ferner Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl und notfalls simple Speisestärke.

    Eingeweichte Gelatineblätter im Detail

    Gelatine in der Küche

    Kulinarisch ist Gelatine gefragt, wo Flüssiges oder Cremiges fest werden soll. Wenn sich die Cremetorte in saubere Stücke schneiden lässt, der Pudding Haltung bewahrt oder Bratenscheiben mit Sülze überzogen sind, ist höchstwahrscheinlich Gelatine beteiligt.

    Die wohl meistverwendete Blattgelatine wird üblicherweise in Gebinden von 6 Blatt mit einem Gesamtgewicht von 10 Gramm gehandelt und reicht aus, um 500 ml Flüssigkeit sturzfest zu bekommen. Das Hantieren mit Gelatine gilt manchen als kompliziert, ist es aber nicht.

    • Blattgelatine weichen Sie zunächst 5–10 Minuten in kaltem Wasser ein. Die harten, spröden Blätter werden zu gummiartigen, weichen Lappen, die Sie leicht ausdrücken und bei geringer Hitze in einem kleinen Topf erwärmen, ggfls. im Wasserbad. Die Gelatine schmilzt und wird dickflüssig, sie darf dabei keinesfalls kochen, sonst war es das mit ihrer Gelierfähigkeit.
    • Gemahlene Gelatine verrühren Sie in etwas kalter Flüssigkeit und lassen sie vor dem Erwärmen einige Minuten quellen.
    • Wenn Sie flüssige Gelatine z. B. in kalte Schlagsahne einrühren, kann es passieren, dass die Gelatine aufgrund des plötzlichen Kälteeinbruchs sofort geliert und Klumpen bildet, bevor sie verteilt ist. Vermeiden können Sie das, indem Sie zuerst ein oder zwei Esslöffel der Sahne unter die warme Gelatine mischen und diese Mischung anschließend in die Sahne rühren.
    • Um heiße Flüssigkeiten zu gelieren, etwa für Sülzen, brauchen Sie die Gelatine nicht zu erwärmen, sondern geben die eingeweichten Blätter bzw. das gequollene Pulver direkt in die (nicht mehr kochende) Flüssigkeit und rühren, bis alles sauber aufgelöst ist.
    • Das Gelieren benötigt in jedem Fall Kälte, für gelierte Gerichte müssen Sie in der Regel mehrere Stunden Kühlzeit einkalkulieren.

    Blattgelatine oder gemahlene Gelatine?

    Es klang schon an, dass ich Blattgelatine für praktischer halte. Nicht dass es unpraktisch wäre, Pulver anzurühren, aber die üblichen Rezeptmengen umfassen meistens nur ein bis drei Blätter. Bezogen auf das gemahlene Pendant also ein Sechstel bis die Hälfte eines Päckchens, das 9 Gramm enthält. Sie können sich vorstellen, dass die Dosierung ohne Feinstwaage recht umständlich gerät, während Sie die Blätter sogar noch problemlos zerschneiden können.

    Gelatine ersetzen

    Gegen die oben angesprochenen pflanzlichen Ersatzprodukte spricht grundsätzlich nichts, gelieren tun sie alle mehr oder weniger. Ich habe interessehalber mal eine längere Versuchsreihe durchgeführt, bei der ich Gelatine mit Agar verglich, der Gelatine am nächsten kommt. Das Gelieren als solches verlief vollkommen zufriedenstellend, was mir an Agar nicht so gut gefällt, ist das Mundgefühl. Äußerlich werden Sie keinen Unterschied zwischen Geleewürfeln aus Agar und solchen aus Gelatine feststellen. Während Letztere dem Zubiss jedoch aufgrund ihrer Elastizität einigen Widerstand entgegen setzen – denken Sie an Gummibärchen – wirkt der agargebundene Würfel beim Beißen trotz analoger Festigkeit nicht elastisch, sondern mürbe, was sich für mein Empfinden seltsam anfühlt. Dass Agar »fischig« schmecken soll, wie einige Kritiker bemängeln, konnte ich indessen nicht feststellen.

    Schwerer wiegt, dass die Dosierung nicht einfach ist, egal welchen Ersatz Sie wählen. Handelsübliche Speisegelatine ist ein hochgradig standardisiertes Produkt, entsprechend präzise sind zum einen die Resultate einzuschätzen, zum anderen führt die Mehrzahl aller Rezepte Gelatine auf. Die Umrechnung in Agar oder Johannisbrotkernmehl müssen Sie selber vornehmen oder Sie vertrauen den Packungsangaben. Mangelnde Standards führen erwartbar dazu, dass sich Agar des Herstellers A anders verhalten kann als das von Hersteller B, dasselbe gilt auch für die Alternativen. Demgegenüber ist es einerlei, ob die Gelatine von Dr. Oetker oder sonstwem stammt.

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    Tue, 02 Jan 2018 14:47:00 +0100 https://www.delispot.net/gelatine/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/kartoffelgratin/ Kartoffelgratin
  • Rezept
  • Kartoffelgratin mit Sahne überbacken ohne Käse

    Kartoffelgratin ist exakt das, was das Wort vermuten lässt: gratinierte, also überbackene Kartoffeln. Käme ein kleines grünes Männchen von einem anderen Planeten auf mich zu, das rein gar nichts über Kartoffeln wüsste und bäte mich darum, ihn mit möglichst wenig Aufwand von der kulinarischen Erstaunlichkeit dieser Knolle zu überzeugen, würde ich ihm wahrscheinlich ein Kartoffelgratin zubereiten.

    Kartoffelgratins gibt es in unzähligen Varianten, einige kranken an ihrer umständlichen Zubereitung, andere an erdenschwerer Überladenheit, dritte vereinen beide Unsitten. Das meiner Meinung nach einfachste, beste und eleganteste Kartoffelgratin ist das französische Gratin dauphinois. Es besteht nur aus Kartoffeln, Sahne, ein wenig Butter und Gewürzen. Sie müssen nichts vorgaren, die Zubereitung gelingt selbst hartnäckigen Kochmuffeln und das kleine grüne Männchen würde vor Freude Purzelbäume schlagen, wenn es mitessen dürfte.

    Zubereitung Kartoffelgratin, Kartoffelscheiben dachziegelartig schichten und mit Sahne begießen

    Kartoffelgratin, Kruste im Detail

    Grundrezept

    Gratin dauphinois

    2–3 Personen

    • 750 g festkochende Kartoffeln
    • ca. 250 ml Schlagsahne
    • 40 g Butter (plus etwas mehr zum Buttern der Form)
    • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

    Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln.

    Flache Form buttern und Kartoffelscheiben dachziegelartig schichten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen (lagenweise, falls es mehrere Lagen werden).

    Mit Sahne gleichmäßig übergießen, bis der Pegel knapp unterhalb der Oberfläche steht. Je nach Form kann die dafür benötigte Sahnemenge leicht schwanken. Butter in Flocken zupfen und auf den Kartoffeln verteilen.

    Etwa 20–30 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Kartoffeln weich sind und sich eine schöne goldbraune Kruste gebildet hat. In den letzten Minuten nach Belieben den Backofengrill zuschalten, um die Kruste noch knuspriger zu bekommen.

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    Wed, 06 Dec 2017 18:27:00 +0100 https://www.delispot.net/kartoffelgratin/ Ralf Schmid
    https://www.delispot.net/gratinieren/ Gratinieren
    Blumenkohl mit Sauce Béchamel und Käse überbacken

    Mit Sahne überbackene Kartoffelscheiben (Kartoffelgratin)

    Wie die meisten Wörter, die auf -ieren enden, ist gratinieren ein eingedeutschtes Fremdwort. Es leitet sich ab vom französischen gratiner, zu deutsch überbacken. Der Vorgang, oder besser gesagt sein Resultat darf sich breitester Begeisterung rühmen: eine knusprige, appetitlich gebräunte Kruste, die durch starke Oberhitze entsteht. Die Technik des Gratinierens ist derart stil- und geschmacksprägend, dass gratinierte Gerichte mitunter gleich Gratin genannt werden.

    In der Küche

    Gratinieren funktioniert umso besser und gezielter, je massiver die Hitzequelle nach unten strahlt. In der heimischen Küche bietet sich die Grillfunktion des Backofens an, also eine Heizschlage an seiner Oberseite. In Restaurantküchen sind sog. Salamander verbreitet, offene Geräte mit extremer Oberhitze, in denen Speisen sekundenschnell gratiniert werden können. Wenn es nicht um schnelles, gezieltes Gratinieren geht, sondern »nebenbei« gebacken wird, kommen Sie auch mit der normalen Oberhitze Ihres Backofens weiter. Nicht zu vergessen die gute alte Lötlampe, die sich für punktuelles Überbacken sehr gut eignet.

    Vielleicht denken Sie beim Gratinieren als Erstes an Käse, der in der Tat häufig, aber keineswegs zwingend beteiligt ist. Was da sein muss, sind Kohlenhydrate und Eiweiß, die unter Hitzeeinwirkung Röstaromen und die besagte Kruste entwickeln – woher beides stammt, ist dabei nachrangig. Mein bevorzugtes Kartoffelgratin kommt z. B. ohne Käse aus, fürs Gratinieren reichen die Kohlenhydrate der Kartoffeln und das Eiweiß von Schlagsahne. Besonders Fleischgerichte werden mit allerlei würzigen Krusten zubereitet, denen oft Mischungen aus Eiern und Semmelbröseln zugrunde liegen, während bei der Süßspeise Salzburger Nockerln das Eiweiß im Eischnee steckt und Zucker die Kohlenhydrate liefert.

    In vielen Fällen ist das Gericht zu Beginn des Überbackens bereits vollständig gar, Gratinieren zählt insofern nicht zu den Garmethoden, sondern ist eher eine Oberflächenbehandlung. Allerdings gibt es eine Reihe von Gerichten, bei denen die Garung und das Gratinieren ganz oder teilweise parallel stattfinden, typisches Beispiel sind die unzähligen Varianten von Aufläufen.

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    Tue, 05 Dec 2017 20:38:00 +0100 https://www.delispot.net/gratinieren/ Ralf Schmid