delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Tue, 22 Jan 2019 22:53:24 +0100 60 https://www.delispot.net/griessflammeri/ Grießflammeri
Grießflammeri mit Orangenfilets, Zesten und Quittenkompott

Das seltsame Wort Flammeri geht zurück aufs englische flummery, einen getreidebasierten Nachtisch, der in Großbritannien und Irland seit mindestens dem 17. Jahrhundert zubereitet wurde. Beim Grießflammeri ist der Bezug zum Getreide offenkundig, der Grieß stammt dabei normalerweise won Weizen oder Hartweizen. Die alternative Bezeichnung Grießpudding ist etwas ungenau, weil Puddings ursprünglich in Tücher eingewickelte und im Wasserbad gegarte Mehlspeisen waren. Seit die Lebensmittelindustrie dafür gesorgt hat, dass Pudding für die meisten Leute angerührtes Pulver mit Geschmack ist, brauchen wir uns mit solchen Haarspaltereien jedoch nicht mehr groß zu beschäftigen.

Zutaten und Zubereitung

Zeitgenössische Grießflammeris sind in der Regel kalt und werden gestürzt. Die Basis bildet in Milch oder einem Milch-Sahne-Gemisch gekochter Grieß, der mit einer luftigen Masse aufgelockert und anschließend gekühlt wird. Das Luftige ist für die Textur des Flammeris von entscheidender Bedeutung, um sie zu erreichen, gibt es zwei unterschiedliche Ansätze. Die klassische Methode arbeitet mit Eiern – das Eigelb wird mit dem Grießbrei vermischt, das Eiweiß zu Schnee geschlagen und untergehoben. Nachteilig daran ist, dass viele Menschen keine rohen Eier essen möchten. Für eine eierfreie Version kommt statt Eischnee geschlagene Sahne zum Einsatz und das Flammeri wird mit Gelatine stabilisiert, um die mangelnde Bindung der Eier auszugleichen. Auch ohne Probleme mit rohen Eiern schmeckt mir die Sahnevariante besser.

Dass die Zubereitung noch gezuckert wird, versteht sich von selbst. Nahezu immer mit dabei ist Vanille, wenn Sie außerdem noch Zitronen- und/oder Orangenschale in die Masse reiben, gerät die schlichte Grießspeise geradezu vornehm. Als Begleiter eignet sich praktisch das gesamte Obstwesen: frisch, als Kompott oder Püree, einheimische ebenso wie exotische Früchte.

Grießflammeri, mit Sahne und Gelatine

4 Förmchen à 150 ml

  • 40 g Grieß (Hartweizen oder Weichweizen)
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 40 g Zucker
  • 10 g Vanillezucker, selbstgemacht
  • 4 Blatt Gelatine
  • geriebene Zitronenschale/Orangenschale nach Belieben

Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Milch mit Zucker und Vanillezucker aufkochen. Grieß einrieseln lassen und 3 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Vom Herd ziehen und eine Minute abkühlen lassen.

Geriebene Zitronen-/Orangenschale unterrühren, die weichen Gelatineblätter gut ausdrücken und in die warme Milch-Grieß-Mischung rühren, bis sie vollständig aufgelöst sind. Masse in kalte (Metall-)Schüssel abfülen, um ihr Abkühlen zu beschleunigen.

Kurz bevor die Gelatine anzieht, Sahne nicht zu steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Flammeri in kalt ausgespülte Förmchen gießen und mindestens 4 Stunden kühlen. Vor dem Stürzen den oberen Rand des Flammeris lösen und Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen.

Wenn Sie das Grießflammeri nicht stürzen, sondern in Gläsen oder Schalen anrichten möchten, können Sie Gelatine auf 1 bis 2 Blätter reduzieren.

notextile.

Grießflammeri, mit Eiern

4 Förmchen à 150 ml

  • 60 g Grieß (Hartweizen oder Weichweizen)
  • 500 ml Milch
  • 40 g Zucker
  • 10 g Vanillezucker, selbstgemacht
  • 1 Ei, getrennt
  • geriebene Zitronenschale/Orangenschale nach Belieben
  • 1 Prise Salz

Milch mit Zucker und Vanillezucker aufkochen. Grieß einrieseln lassen und 3 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Vom Herd ziehen und eine Minute abkühlen lassen.

Geriebene Zitronen-/Orangenschale und das Eigelb in die warme Milch-Grieß-Mischung rühren.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Flammeri in kalt ausgespülte Förmchen gießen und mindestens 4 Stunden kühlen. Vor dem Stürzen den oberen Rand des Flammeris lösen und Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen.

Reduzieren Sie die Grießmenge auf 45–50 Gramm, falls Sie das Grießflammeri nicht stürzen, sondern als Creme im Glas anrichten möchten.

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Tue, 15 Jan 2019 14:55:00 +0100 https://www.delispot.net/griessflammeri/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/wedge-salad/ Wedge Salad
Wedge Salad: Eisbergsalat-Viertel, Blauschimmelkäse-Dressing, Walnüsse, gebratener Speck, Kirschtomaten, Croutons

Falls Sie ein gleichgültiges oder gar ablehnendes Verhältnis zum Eisbergsalat pflegen, sollten Sie ihm mit Wedge Salad eine letzte Chance geben. Dafür werden die Köpfe in wedges (Keile) geschnitten, also geviertelt oder gesechstelt, mit einem kräftigen Dressing überzogen und mit allerlei Toppings belegt. Entstanden ist das Gericht in den USA, und obwohl es millionenfach zubereitet wurde, brüstet sich überraschenderweise niemand damit, es erfunden zu haben – als ob es einfach schon immer dagewesen wäre. Sicher, auch andere Kopfsalate lassen sich in Keile schneiden, das Ergebnis würde sich aber gravierend unterscheiden, weswegen Aufstieg und Fall des Wedge Salads parallel zur Entwicklung des Eisbergsalats verliefen. Letzterer geht zurück auf Vorläufervarietäten des Gartensalats, in der heute üblichen Form wurde er ab den späten 1940er-Jahren massiv kommerzialisiert. Sein Marktanteil erreichte bald über 90 Prozent aller in Nordamerika angebauten Kopfsalate und Wedge Salad wurde zum all-american salad schlechthin. Vernehmliches Genörgel an der bekanntermaßen geschmacksarmen Wasserbombe setzte erst in den 1970er-Jahren ein, seither gilt Eisbergsalat kritischen Teilen der Bevölkerung als »polyester of lettuce« und erlebte ein für seine Verhältnisse empfindliches Nachlassen der Begeisterung. Zwar wird sein Comeback periodisch beschworen, doch die besten Zeiten liegen wohl hinter ihm und dasselbe gilt für Wedge Salad.

Eisbergsalat doof zu finden ist naheliegend. Grüne Kugeln, oft in Folie verschweißt und in jedem Supermarkt ganzjährig in mächtigen Stapeln verfügbar – egal wie lange sie herumliegen, scheint ihnen kein Umwelteinfluss das Geringste anhaben zu können. Ideal aus Sicht des Händlers, dem jede Verderbnis den Umsatz schmälert, alles andere als ideal für Esser, die es nach Geschmack gelüstet, der den Köpfen leider in Gänze abgeht. Unschlagbar ist der Salat allerdings in Sachen Mundgefühl, seine für Blattgemüse einzigartige Knusprigkeit wirkt schon recht spektakulär und trug sicher maßgeblich zum Erfolg bei. Im Wedge Salad bildet er das strukturelle Grundgerüst, das Dressing bringt Aromen, Salz, Fett, Säure und nicht zuletzt Cremigkeit ins Spiel, während die Toppings vielfältige geschmackliche und texturelle Akzente setzen. Auch wenn der Beitrag des Eisbergsalats letztlich Effekthascherei ist, macht es großen Spaß, das Gericht zu essen.

Zutaten und Zubereitung

US-Amerikaner gelten in der Breite nicht unbedingt als Anhänger komplizierter Zubereitungen, insofern ist Wedge Salad selbst für Ängstliche leicht zu wuppen. Sein typisches Dressing besteht aus Blauschimmelkäse (Roquefort, Gorgonzola, Stilton etc.), der mit Mayonnaise, Sauerrahm und Buttermilch verrührt wird. Statt Buttermilch können Sie genauso gut Joghurt verwenden und falls Ihnen das Dressing nicht ausreichend säuerlich ist, geben Sie noch ein wenig Zitronensaft dazu.

Bei den Toppings können Sie sich nach Herzenslust austoben. Am populärsten sind knusprig gebratene Speckwürfel oder -streifen, Nüsse und Kerne aller Art, Tomaten, Croutons und Kräuter. Denken lassen sich ferner Gurken- oder Paprikawürfel, Staudensellerie, Kapern, Oliven, Äpfel – auch mit Thunfisch oder gebratenem Tofu hätte ich noch lange kein Problem. Geeignet ist alles, was das Zusammenspiel der Texturen bereichert und mit dem geschmacksprägenden Blauschimmelkäse zusammengeht, der ein erstaunlich offener Partner ist.

Wedge Salad

4 Personen

  • 1 Kopf Eisbergsalat

Dressing

  • 100 g Blauschimmelkäse, z. B. Roquefort, Gorgonzola oder Stilton
  • 100 g Mayonnaise (selber gemacht oder Delikatess-Mayonnaise aus dem Glas)
  • 100 g Sauerrahm
  • 100 g Buttermilch oder Joghurt
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Toppings

  • 50 g Walnusskerne (oder andere Nüsse)
  • 125 g geräucherter Bauchspeck
  • 1 helles Brötchen vom Vortag oder 4 Scheiben Toast
  • 250 g Cocktailtomaten
  • Kräuter nach Belieben, z. B. Schnittlauch
  • Butter zum Braten

Fürs Dressing Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit Mayonnaise, Sauerrahm sowie Buttermilch gründlich verrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Cocktailtomaten je nach Größe halbieren oder vierteln, Kräuter fein schneiden.

Walnusskerne grob zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, bis sie leicht bräunen und deutlich duften.

Brötchen bzw. Toastbrot entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. Würfel mit etwas Butter anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Bauchspeck in feine Streifen oder Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Salatkopf von äußeren Blättern befreien, vierteln und Strunk entfernen. Salatviertel mit dem Keil nach oben auf Tellern anrichten, mit Dressing überziehen und den Toppings belegen.

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Wed, 09 Jan 2019 14:16:00 +0100 https://www.delispot.net/wedge-salad/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/brandteig/ Brandteig
Fertiggestellter Brandteig in Kasserolle

Brandteig heißt formal korrekt eigentlich Brandmasse, gelegentlich läuft er auch unter Brühteig bzw. Brühmasse.1 Obwohl er aus der klassischen Küche nicht wegzudenken ist und einige Brandteigprodukte (z. B. Windbeutel) in fast jeder Konditorei zu haben sind, ist seine Popularität begrenzt, was damit zu tun haben mag, dass seine Herstellung als schwierig gilt. Diese Einschätzung könnte kaum falscher sein, tatsächlich ist Brandteig nachgerade narrensicher zu produzieren. Im Verlauf des Prozesses gibt es aber zwei Situationen, in denen Sie beim ersten Mal vermutlich das Gefühl bekommen, das könne so auf keinen Fall richtig sein.

Zubereitung

Brandteig herstellen, Schritt 1: Milch, Wasser und Butter erhitzen

Brandteig herstellen, Schritt 2: Mehl auf einmal zugeben und unter das Butter-Milch-Gemisch rühren

Brandteig wird in zwei Phasen zubereitet. Die erste besteht darin, Butter und Flüssigkeit aufzukochen, dann geben Sie in einem Rutsch Mehl zu, das Sie bei mäßiger Hitze mit der Flüssigkeit vermengen und solange rühren, bis sich eine homogene, feste Masse bildet, die sich vom Topfrand löst. Das Mehl in die Flüssigkeit zu geben, ist einer der beiden angedeuteten irritierenden Momente, weil es sich mit der Flüssigkeit zunächst zu einem klumpigen Verhau verbindet. Sie werden aber bald aufatmen, wenn Sie einfach gelassen mit einem Kochlöffel weiterrühren – in ein bis zwei Minuten ensteht ein kompaktes, glattes Gemisch, das Sie jetzt vom Feuer nehmen und einige Minuten abkühlen lassen. Diese als »Abbrennen« bezeichnete Methode gab dem Brandteig übrigens seinen Namen.

Brandteig herstellen, Schritt 3: Bei mäßiger Hitze solange weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst

In Phase zwei reichern Sie die Masse mit Eiern an, und zwar einzeln. Wenn Sie ein Ei zugeben und anfangen, es unterzurühren, sind Sie beim zweiten verstörenden Moment angelangt: Der Teig zerlegt sich in streifige Segmente, die in keiner Weise nach etwas Geplantem aussehen. Sie bleiben jedoch nach wie vor entspannt und rühren, bis die Masse nach kurzer Zeit wieder glatt und homogen ist. Dann verfahren Sie mit dem nächsten Ei ganz genau so, bis alle Eier drin sind.

Brandteig herstellen, Schritt 4: Eier einzeln zugeben

Brandteig herstellen, Schritt 4: Ei verrühren

Je mehr Eier in die Masse gerührt werden, desto weicher gerät sie, als Faustformel können Sie von 3 Teilen Ei zu 10 Teilen Grundmasse ausgehen. Typischer Brandteig hat die Konsistenz von Kartoffelpüree, das zu zäh geraten ist, und wird folglich meist nicht mit bloßen Händen, sondern mit Spritzsack, Löffeln oder anderen Hilfsmitteln geformt. Möglich ist es auch, den Ei-Anteil so gering zu halten, dass der Teig fester bleibt und Sie ihn mit der Hand in Form bringen können.

Brandteig herstellen, Schritt 4: Ei verbindet sich mit Massen, jetzt das nächste Ei zugeben

Die besagte Flüssigkeit ist in der Regel ein leicht gesalzenes Gemisch aus Wasser und Milch zu gleichen Teilen. In seltenen Fällen wird Brandteig gesüßt, weitaus häufiger wird allerdings selbst für Süßspeisen auf neutralen Teig zurückgegriffen.

Brandteigprodukte und -gerichte

Brandteig wird gebacken, frittiert oder gekocht. Speziell beim Backen dehnt sich sein Volumen enorm aus und er entwickelt ausgeprägte Hohlräume, die zu seinen charakteristischen Merkmalen zählen.

  • Die eingangs erwähnten Windbeutel sind opulente Gebilde aus gebackenem Brandteig, die nach dem Backen mit geschlagener Sahne oder Vanillecreme gefüllt werden. In verkleinerter Form heißen sie in Frankreich und Italien Profiteroles und werden wahlweise als Nachtisch oder mit würzigen Füllungen als Vorspeise serviert.
  • Backerbsenähnliche Gebilde aus frittiertem Brandteig werden ebenfalls Profiteroles genannt. Pur oder gefüllt sind sie eine klassische Suppeneinlage.
  • Eine Verwandtschaft zum Windbeutel lassen die französischen Eclairs erkennen (im rustikaleren Deutschland auch als Liebesknochen bekannt). Mit dem Spritzsack aufdressierte Stangen von etwa 10 Zentimeter Länge werden mit unterschiedlichen Cremes gefüllt und mit Fondant oder Glasur überzogen.
  • Aus dem Burgund kommen die berühmten Gougères, kleine Krapfen aus mit Käse vermischtem und gebackenem Brandteig, die bei weinseligen Zusammenkünften in Nullkommanichts weggefuttert werden.
  • Österreichische Marillenknödel werden mitunter aus Brandteig angefertigt, der mit reduziertem Ei-Anteil leichter formbar gehalten wurde.
  • Für die klassisch-französischen Pommes dauphine wird Krokettenmasse mit Brandteig vermischt, zu walnussgroßen Nocken oder Kugeln geformt und frittiert.
  • In der wiederum französischen Saint-Honoré-Torte erhält ein Tortenboden aus Mürbeteig einen Rand aus Brandteig, der ringförmig mit gefüllten Profiteroles gekrönt wird. (Es ist so überkandidelt, wie es sich anhört, aber Torten sind nun mal das Gegenteil von Minimalismus.)

Brandteig

~ 650 Gramm

  • 125 g Weizenmehl, Type 405
  • 100 g Butter
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Wasser
  • 3 Eier, Größe L
  • 1/2 TL Salz

Wasser und Milch mit der Butter und dem Salz aufkochen.

Mehl sieben und auf einmal in die heiße Flüssigkeit schütten. Bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel unter die Flüssigkeit mengen und rühren, bis eine kompakte, trockene Masse entsteht, die sich mühelos vom Topf löst. Vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen.

Ein Ei zur abgekühlten Masse geben und unterrühren. Die Masse zerlegt sich zunächst in einzelne Segmente, wird aber mit fortgesetztem Rühren bald wieder glatt und homogen. Jetzt das zweite und zum Schluss das dritte Ei unterrühren.

Der Teig kann sofort weiterverarbeitet werden, er hält aber auch einen Tag im Kühlschrank durch und kann problemlos eingefroren werden.

1 Die Unterscheidung von Teigen und Massen stammt aus dem Bäckerei- und Konditoreiwesen, wo sie – trotz einiger Wenns und Abers – ihre Berechtigung haben mag. In der zutatenmäßig und methodisch viel weiter gefassten Küche sind die Unterscheidungskriterien ohne jede praktische Bedeutung.

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Sun, 06 Jan 2019 16:56:00 +0100 https://www.delispot.net/brandteig/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/horenso-gomaae/ Horenso Gomaae
Horenso Gomaae: Spinat mit Sesam mariniert

Japanisch für Einsteiger: Horenso ist Spinat, Goma Sesamkörner, ae kommt vom Verb aeru, das wir mit anmachen oder marinieren übersetzen können. Horenso Gomaae ist also Spinat, der mit Sesam angemacht wurde und eines der populärsten Begleitelemente japanischer Mahlzeiten. Dass Sesam eine Geheimwaffe für viele Fälle ist, hat sich inzwischen herumgesprochen, die Verbindung mit dem Spinat ist dabei eine ganz besonders begnadete.

Zutaten und Zubereitung

Horenso Gomaae besteht aus erfreulich wenigen Zutaten und der Zeitaufwand bleibt ebenso überschaubar wie die Anforderungen an Ihre Kochkünste. Wichtig ist, dass Sie zu »ganz normalem« frischen Spinat greifen – sogenannter »Babyspinat« ist geschmacklich zu schwachbrüstig und Tiefkühlspinat eignet sich hier gar nicht. (Weißen) Sesam erhalten Sie in jedem Supermarkt, wenn Sie es sich aussuchen können, nehmen Sie geschälten, ansonsten darf es auch ungeschälter sein.

Daneben kommen noch ein paar japan-übliche Würzmittel ins Spiel, die Sie spätestens im Asia-Laden finden: (helle) Sojasauce, Mirin (süßer Reiswein) und Sake (trockener Reiswein). Sie können Mirin mit weißem Portwein und Sake mit trockenem Sherry ersetzen, zumal beide Zutaten nur in geringen Mengen vorkommen.

Wenn Sie alles beisammen haben, blanchieren Sie den Spinat, rösten und mahlen den Sesam, rühren ihn mit den Flüssigkeiten und etwas Zucker zu einer Marinade und vermengen diese mit dem Spinat. Abgesehen von notorischen Spinat- oder Sesamhassern werden alle Esser froh sein, Sie zu kennen.

Horenso Gomaae

2 Personen

  • 400 g frischer Spinat
  • 30 g weiße Sesamsamen
  • 1,5 EL helle Sojasauce
  • 1/2 TL Mirin (alternativ weißer Portwein)
  • 1/2 TL Sake (alternativ trockener Sherry)
  • 1 TL Zucker

Spinat putzen, dabei nur sehr dicke Stiele entfernen, falls vorhanden, dünne dran lassen. Waschen und einige Sekunden blanchieren, bis die Blätter zusammenfallen. Spinat sofort mit möglichst kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.

Sesamsamen trocken anrösten, bis sie goldbraun sind. Einen halben Esslöffel davon beiseite stellen, den Rest fein mörsern.

Gemahlenen Sesam mit Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker verrühren, den Spinat damit vermengen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Danach ggf. mit etwas Sojasauce nachwürzen. Zimmerwarm anrichten und mit den geparkten Sesamkörnern bestreuen.

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Sun, 16 Dec 2018 11:56:00 +0100 https://www.delispot.net/horenso-gomaae/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/mont-dor-au-four/ Mont d’Or au four
Vacherin Mont d’or aus Frankreich, 400 Gramm in Holzschachtel

Vacherin Mont d’or aus Frankreich, mit Wein übergossen

Vacherin Mont d’or aus Frankreich, im Ofen zu einer Art Fondue geschmolzen

Leer gegessene Schachtel eines Vacherin Mont d’or aus Frankreich

Wörtlich übersetzt wäre Mont d’Or au four der Goldberg aus dem Ofen, konkret ist es eine Art Käsefondue, das mit erfreulich wenig Arbeit verbunden ist und keinerlei Fondue-Set benötigt, das an den vielen fonduefreien Tagen nur den Schrank vollstopft. Der Käse dafür nennt sich Vacherin Mont d’Or und stammt aus dem Juragebirge, das teils in Frankreich, teils in der Schweiz liegt, mit dem namensgebenden Mont d’Or auf der Grenze beider Länder. Die französische Kuh heißt la vache, woraus wir schließen können, dass der Vacherin aus Kuhmilch erzeugt wird. Seine runden Laibe gibt es in unterschiedlichen Gewichtsklassen ab 400 Gramm aufwärts, sie sind von einem Band aus Fichten- oder Tannenrinde umschlossen und lagern in Schachteln aus Fichten- oder Tannenholz, beides von einiger Bedeutung für den Geschmack. Von April bis Mitte September werden Sie übrigens keinen Mont d’Or bekommen, seine Produktionszeit ist auf die Herbst- und Wintermonate limitiert und die Lagerfähigkeit wie bei jedem Weichkäse recht begrenzt.1 Schweiz oder Frankreich – deutlichster Unterschied ist das Produktionsverfahren: Muss schweizerischer Mont d’Or aus thermisierter Milch hergestellt werden, ist beim französischen die Verwendung von Rohmilch vorgeschrieben. Dessen ungeachtet ist die französische Variante in Deutschland absolut dominant, was (laut Aussage meines Käsehändlers) nicht zuletzt damit zu tun hat, dass die schweizerische sehr viel mehr kostet.

Wenn Sie Mont d’Or kaufen, hat er eine etwa dreiwöchige Reifezeit hinter sich, während der sich die Rinde (durch zwischenzeitliches Umverpacken in kleinere Schachteln) in markante Dackelfalten legte, auf denen sich weißer Flaum bildete, zudem kann sich im Bereich des Holzbandes Schimmel entwickelt haben, was kein Grund zur Panik ist. Nach den besagten drei Wochen ist der Vacherin gerade noch schnittfest, mit zunehmender Reifung wird er immer weicher, dann können Sie die Rinde oben abnehmen und ihn auslöffeln. Ist die cremige Konsistenz in Verbindung mit dem süßlich-würzigen Geschmack und den »waldigen« Holznoten schon eine feine Sache, lässt sich das Vergnügen noch steigern, wenn Sie den Käse (samt Schachtel) in den Ofen stellen, wo er sich zum Fondue verflüssigt und ein wesentlich intensiveres Geschmacksbild entwickelt.

Kartoffel auf Gabel, überzogen mit geschmolzenem Vacherin Mont d’Or aus Frankreich

Das Prozedere könnte kaum einfacher sein: Zunächst wickeln Sie die Holzschachtel für einige Minuten in ein nasses Tuch, damit sie feucht wird und umkleiden Boden sowie Wand anschließend mit Alufolie. Dann schneiden Sie eine Öffnung in den Rindendeckel oder perforieren ihn mit einer Tischgabel, gießen Wein über den Käse und ab in den Ofen. Gelegentlich wird empfohlen, dem Vacherin noch dieses oder jenes mitzugeben – Schinken, Speck, Pilze, Walnüsse, Knoblauch etc. – was ich etwas überkandidelt finde, weshalb ich es vorziehe, die Zugaben wie beim klassischen Käsefondue separat zu reichen. Kartoffeln oder Baguette ist eine Frage individueller Vorlieben, unverzichtbar hingegen scheint mir angesichts der doch recht mächtigen Fülle die Begleitung durch Säuerliches zu sein, ebenso wie ein kleines Schnäpschen oder zwei im Anschluss.

Mont d’Or au four

2–3 Personen

  • 1 Mont d’Or (ca. 400 g)
  • 40 ml Weißwein
  • 500 g kleine Kartoffeln
  • 150 g luftgetrockneter Schinken
  • Gewürzgurken, Perlzwiebeln oder andere Pickles
  • 1 Handvoll Walnusskerne

Backofen auf 200 °C vorheizen. Mont d’Or währenddessen in der Schachtel in nasses Geschirrtuch packen, damit das Holz gut feucht wird. Wenn der Ofen heiß ist, Schachtel in Alufolie einschlagen, oben offen lassen.

3 cm große, kegelfömige Öffnung aus Käsemitte schneiden, Wein hineingießen. Den heraus geschnittenen Kegel zu Studienzwecken aufessen. Käse für 30 Minuten in den Ofen schieben, bis er vollständig geschmolzen ist.

Während der Käse schmilzt, die Kartoffeln kochen oder dämpfen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen.

Käse in der Schachtel servieren, Kartoffeln, Schinken, Pickles und Walnüsse dazu reichen.

1 Falls Sie sich weder Frühlings- noch Sommermonate ohne Mont d’Or vorstellen möchten, können Sie ihn auch einfrieren.

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Fri, 07 Dec 2018 15:08:00 +0100 https://www.delispot.net/mont-dor-au-four/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/muhammara/ Muhammara
Muhammara, Zutaten: Paprika, Walnüsse, Brot, Gewürze

Muhammara, fertig zum Essen

Paprikaschoten mit Walnüssen zu kombinieren ist ungewöhnlich, klappt aber hervorragend, wie das levantinische Muhammara beweist, das im Wesentlichen von dieser Verbindung lebt. Dabei handelt es sich um eine Paste, deren Ursprung einigen Quellen zufolge die syrische Stadt Aleppo sein soll. Derart präzise Verortungen sollten wir lieber mit Vorsicht genießen, sein Verbreitungsgebiet reicht jedenfalls vom Irak bis in die Türkei, wo es unter dem Namen Acuka läuft. Muhammara findet sich auf den meisten Mezze-Tafeln, es eignet sich ebenso gut als separater Brotaufstrich oder als begleitender Dip, etwa zu gegrilltem Fleisch.

Zutaten und Zubereitung

Der Weg zum Muhammara ist zugegebenermaßen etwas arbeitsintensiv, was in erster Linie an den Paprikaschoten liegt, die Sie im Backofen rösten und anschließend schälen sollten. Manche Rezepte schlagen vor, rohe, ungeschälte Schoten oder gar fertige Paprikapasten zu verwenden, was am Ende leider nicht halb so gut schmecken wird. Immerhin: Während die Paprika im Ofen sind, haben Sie ausreichend Zeit, die restlichen Zutaten vorzubereiten. Die zweite Hauptzutat Walnüsse gibt es auch in Form geschälter Kerne – nicht die lupenreine Lehre, doch allemal akzeptabel. Dann brauchen Sie noch ein altbackenes Brötchen zur Bindung sowie eine Reihe von Gewürzen und Würzmitteln. Nichts, was schwer zu beschaffen wäre, außer Granatapfelmelasse, die Sie im normalen Supermarkt nur selten bekommen. Da sie zum Geschmacksbild des Muhammara entscheidend beiträgt, sollten Sie den Gang in ein arabisches oder türkisches Geschäft leichten Fußes auf sich nehmen,1 zumal Sie mit dem Stoff auch sonst einiges anstellen können – sein süß-säuerlicher, intensiv fruchtiger, komplexer Geschmack ist ziemlich einzigartig. Wenn alle Stricke reißen, aber nur dann, mischen Sie normalen Granatapfelsirup mit Balsamico-Essig.

Muhammara

~350 ml

  • 500 g rote Paprika (~ 2–3 Schoten)
  • 100 g Walnusskerne
  • 50 g Brotkrume, altbacken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Granatapfelmelasse
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Pimentón de la Vera (Räucherpaprika, alternativ Paprikapulver edelsüß)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Harissa oder andere Chilipaste

Backofen auf 220 °C vorheizen.

Paprika längs vierteln, von Kernen und Zwischenwänden befreien, Viertel mit der Hautseite nach oben auf Backblech legen und im Ofen backen, bis die Haut nach ca. 20 Minuten braune Stellen entwickelt und Blasen bildet. Paprika aus dem Ofen nehmen und sofort mit klatschnassem Geschirrtuch bedecken. Nach 5 Minuten Tuch abnehmen und die Haut von den Schoten abziehen.

Während die Paprika im Ofen liegt, restliche Zutaten vorbereiten. Kreuzkümmel 30–60 Sekunden ohne Fettzugabe in Pfanne rösten, dann fein mörsern. Walnusskerne grob hacken und ebenfalls anrösten. Brotkrume in 1 cm große Würfel schneiden und kurz rösten, bis sie leichte Bräunungsspuren zeigen. Knoblauch grob hacken.

Geschälte Paprika, Nüsse, die Hälfte der Brotwürfel, Knoblauch, Tomatenmark, Granatapfelmelasse, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Räucherpaprika wahlweise im Mörser oder mit dem Stabmixer zu geschmeidiger Paste vermusen. Ist diese zu flüssig, nach und nach die restlichen Brotwürfel einarbeiten.

Paste mit Olivenöl glattrühren, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Harissa.

Fertiges Muhammara mindestens 12 Stünden kühl ziehen lassen. Eine Stunde oder länger vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt.

1 Die Flaschen sind oft nur arabisch und englisch beschriftet: grenadine molasses oder pomegranate molasses passt.

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Tue, 04 Dec 2018 17:02:00 +0100 https://www.delispot.net/muhammara/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/schweinebaeckchen/ Schweinebäckchen
Zehn rohe Schweinebäcken, mit je 80–100 Gramm Einzelgewicht

Bevor wir uns der Zubereitung von Schweinebäckchen widmen, lassen Sie uns zunächst die Begriffe sortieren. Schweinebäckchen ist keine verniedlichende Bezeichnung der Schweinebacke, die vielen als Schimpfwort geläufiger ist denn als Teilstück des Schweinskopfes, sondern der aus dem Inneren der Backe herausgetrennte Kaumuskel. Die komplette Backe enthält überdies noch eine dicke Fettschicht samt der außen liegenden Schwarte. Geräuchert ist sie beliebte Zutat im norddeutschen Grünkohl, in Italien nennt sie sich dann Guanciale und erntet ebenso freundlichen Applaus. Gepökelt und gekocht zählte sie traditionell zur Besetzung volkstümlicher Schlachtplatten, von denen sie inzwischen allerdings weitgehend verschwunden ist. Die Mehrzahl aller Schweinebacken wandert heutzutage in die Wurst, wo sie nicht weiter auffallen.

Doch zurück zu den Schweinebäckchen, um die es hier gehen soll. Es sind langfaserige, stark von Fett und Bindegewebe durchzogene Stücke, deren Gewicht im Schnitt gerade mal um die 100 Gramm beträgt, je nach Schweinerasse und Schlachtgewicht mitunter auch bis zu 200 Gramm. Die Struktur des Fleisches taugt keinesfalls zum Kurzbraten. Sie können Schweinebäckchen pökeln und kochen, mit Abstand am besten eignen sie sich allerdings für Schmorgerichte, bei denen sie sich als butterzarte Leckerbissen erweisen, die nicht von ungefähr längst in Sterneküchen Einzug gehalten haben.

Schweinebäckchen sind verhältnismäßig günstig, doch leider nicht in jeder Metzgerei einfach so zu bekommen. Je nachdem, wo Sie wohnen, ist es wahrscheinlicher, dass Sie vorbestellen müssen. Da die Bäckchen beim Schmoren deutlich schrumpfen, sind 200–300 Gramm Rohgewicht pro Person die Unterkante für eine abendfüllende Mahlzeit, als Bestandteil mehrgängiger Menüs kann es etwas weniger sein.

In der Küche

Ihr Metzger wird Ihnen die Schweinebäckchen voraussichtlich fertig pariert verkaufen, dann sehen sie aus wie auf dem Foto oben. Es kann sein, dass sich auf der anderen Seite noch eine dünne Silberhaut befindet, die sich beim Schmoren aber auflösen wird und insofern dran bleiben kann.

Schweinebäcken werden leicht mehliert und knusprig angebraten

Schweinebäcken, in Rotwein geschmort

Das Schmoren selbst ist leicht zu bewerkstelligen und wird auch ohne haarkleines Rezept stets gelingen:

  • Sie wenden die Bäckchen in Mehl, klopfen überschüssiges Mehl ab, braten sie an, bis sie rundum gut gebräunt sind, salzen und würzen sie nach Belieben und nehmen sie aus dem Bräter.
  • Sie geben fein gehackte Zwiebeln in den Bräter, die Sie bei mäßiger Hitze langsam braten, bis sie goldgelb sind, dann fügen Sie fein gewürfelte Wurzelgemüse wie Karotten und Sellerie bei und braten sie einige Minuten mit. Spendieren Sie dem Ansatz abschließend noch etwas Tomatenmark, das sie ebenfalls kurz mitbraten.
  • Löschen Sie jetzt mit Schmorflüssigkeit ab. Dabei kann es sich um einen kräftigen Rotwein handeln, dunkles Bier ist ebenfalls sehr zu empfehlen. Ich habe Schweinebäckchen auch schon mit Äpfeln in Cidre geschmort, was wunderbar schmeckte. Also experimentieren Sie ruhig.
  • Als Nächstes packen Sie das geparkte Fleisch in den abgelöschten Ansatz und gießen bei Bedarf soviel Schmorflüssigkeit nach, dass die Bäckchen etwa zu einem Drittel bis maximal zur Hälfte in ihr stehen.
  • Legen Sie einen Deckel auf den Bräter und schieben ihn für etwa zwei Stunden in den 130 Grad heißen Ofen. Solange die Schmorsauce leise vor sich hinblubbert, ist alles gut. Die Schweinebäckchen sind fertig, wenn sie sich mühelos mit der Gabel zerteilen lassen.

Das in den Schweinebäckchen reichlich enthaltene Kollagen des Bindegewebes wird beim Schmoren in Gelatine umgewandelt, die erstens für zartes Fleisch sorgt, zweitens die Sauce sämig werden lässt. Wie alle Schmorgerichte, gewinnen auch Schweinebäckchen mit jedem Aufwärmen und sind folglich ein ideales Essen, wenn Gäste kommen.

Fertig gescmorte Schweinebäckchen, angerichtet und aufgeschnitten

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Mon, 03 Dec 2018 19:25:00 +0100 https://www.delispot.net/schweinebaeckchen/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/ramen/ Ramen
Ramen mit Einlage aus Schweinebauch, Karotte, Lauch, Ei und Petersilie

Falls es einer weiteren japanischen Speise gelingen sollte, die erdumspannende Popularität von Sushi zu erreichen oder gar zu überflügeln, dann wird es wohl Ramen sein, die ursprünglich chinesische Nudelsuppe, auf die sich praktisch alle Japaner einigen können. Die Popularität des Gerichts in Japan zeigt sich an der ausufernden Menge von Restaurants, Stehimbissen oder mobilen Ständen, die nichts als Ramen anbieten. Ihre Zahl schwankt je nach Quelle, so genau scheint es keiner zu wissen, einige zigtausend kommen aber allemal zusammen. Dass diese Begeisterung in den letzten Jahren auch die restliche Welt allmählich zu infizieren scheint, ist eine ausgesprochen löbliche Entwicklung, selbst wenn noch nicht ganz klar ist, ob die Liebe von Dauer sein wird.

In Brühe schwimmende Nudeln sind ein ziemlich alter Hut und insofern noch kein Grund, aus dem Häuschen zu geraten. Während man sich im Westen jedoch darauf verstieg, immer aberwitzigere Nudelformen zu kreieren, was 1867 im vorläufigen Höhepunkt der Buchstabensuppe gipfelte, nimmt die japanische Nudelsuppe eher das Gesamterlebnis in den Blick. Natürlich geht es immer noch um die Nudeln, die dem Gericht überhaupt erst seinen Namen gaben – Ramen leitet sich ab vom chinesischen la-mien für handgezogene Nudeln – mindestens so wichtig ist allerdings die Brühe, die den Nudeln samt der ergänzenden Einlagen ein geschmacksintensives Gerüst bereitet, mit dem die Suppe steht und fällt – Stichwort umami.

Ramen kochen

Ramen gibt es in endlos vielen Varianten und in Japan reicht die qualitative Bandbreite von »der Hunger treibt es hinein« bis zum Michelin-Stern. Ranglisten der 5, 10 oder meinetwegen auch 500 besten Ramenküchen der Welt mögen stimmen oder nicht, bringen Sie beim Kochen aber nicht weiter. Zielführender ist, das Wesentliche zu erfassen und als Startpunkt zur Weiterentwicklung nach eigenem Gusto zu betrachten. Ein Grundrezept zum Einstieg folgt unten, doch kümmern wir uns zunächst um den Baukasten.

Brühe

Die Basis bildet in den meisten Fällen Hühnerbrühe, Dashi (aus Kombu-Algen und Bonitoflocken) oder ein anderer Sud aus Fisch oder Meeresfrüchten. Es spricht aber nichts dagegen, alternativ Rinderbrühe zu verwenden, in Japan kommen überdies Brühen aus Schweinefleisch zum Einsatz. Nehmen Sie, was Ihnen am liebsten ist oder was Sie im Haus haben, Hauptsache gut und kräftig. (Pülverchen zum Anrühren sind keine Option, sie schmecken auch nicht besser, wenn sie aus Japan kommen.)

Tare herstellen: Hühnerflügel anrösten

Tare herstellen: Angeröstete Hühnerflügel mit Wasser, Sale, Mirin und Sojasauce kochen

Brühe dopen

Ramenbrühen werden häufig mit Umami-Zugaben auf Touren gebracht, was sehr empfehlenswert ist, weil die Brühe damit eine unglaubliche Dichte, Fülle und Tiefe entwickelt. In Frage kommen:

  • Shoyu (Sojasauce) – nehmen Sie im Zweifel helle, damit die Brühe nicht zu dunkel wird.
  • Miso – eine Paste aus fermentierten Sojabohnen und je nach Sorte auch weiteren Getreiden. Mit weißem oder gelbem Miso machen Sie erstmal nichts falsch.
  • Tare – meine Lieblingsvariante: ein reduzierter Sud aus geröstetem Geflügel, Fleisch oder Knochen, Sojasauce, Sake (Reiswein) und Mirin (süßer Reiswein). Tare müssen Sie selber kochen, ein Grundrezept folgt ebenfalls unten.

Nudeln

Ehrgeizige Ramenläden lassen es sich nicht nehmen, ihre Nudeln täglich frisch herzustellen, am entgegen gesetzten Ende der Skala stehen in Folie verschweißte Nudeln, die bereits gegart sind – erhältlich auch in Ihrem Asia-Laden. Für Normalverbraucher, die 10 Minuten zum Nudelkochen übrig haben, gibt es japanische Nudeln wie bei uns als Trockenvariante:

  • Somen sind recht dünn, mit rundem Querschnitt.
  • Ramen sind etwas dicker und meistens eckig.
  • Soba entsprechen in Größe und Zuschnitt den Ramen-Nudeln, bestehen aber aus Buchweizen. Sie zeigen deshalb eine leicht graubräunliche Tönung und schmecken buchweizentypisch nussartig.
  • Udon werden für Ramen selten verwendet, einen Versuch ist es dennoch wert. Ihr Profil ist rund oder oval, sie sind auffallend dick und sorgen für ein eigenwilliges Mundgefühl.
Nudeln für Ramen: Somen, Soba, Ramen, Udon

Nudeln für Ramen im Profil: Somen, Soba, Ramen, Udon

Alle Sorten sind in der Regel um die 20 cm lang, Ramen mit dem Löffel zu essen, werden Sie also nur schaffen, wenn Sie echt gute Tricks drauf haben. Sie angeln sich stattdessen mit Stäbchen ein paar aus der Suppe, führen sie zum Mund und ziehen sie mit Letzterem schlürfend aus der Schale. (Kurzum: Sie führen sich ungefähr so auf, wie man es Ihnen als Kind mühsam abgewöhnt hat. Damit nicht genug, trinken Sie die verbleibende Brühe aus der Schale, wenn Sie die Einlagen aufgegessen haben.)

Weitere Einlagen

Auch wenn sich schon vom bloßen Nudelschlürfen Glücksgefühle einstellen, lässt sich der Spaß mit ergänzendem Material locker steigern. Erlaubt ist, was gefällt, zum Beispiel:

  • Gemüse, etwa Karotten, Bambussprossen, Sojasprossen, Pak Choi, junge Spinatblätter, Lauch oder Frühlingszwiebeln. Garen Sie festere Gemüse separat vor.
  • Pilze wie Shiitake oder Etoki, roh oder kurz angebraten.
  • Tofu, in Würfel oder Scheiben geschnitten und geröstet.
  • Nori, das sind dunkelgrüne, papierdünne Blätter aus gerösteten Rotalgen.
  • Fleisch und Geflügel, gekocht oder besser gebraten: Schweinebauch, Hühnerkeulen, Entenbrust – alles prima. Falls Sie Tare aus Fleisch kochen, können Sie dieses ebenfalls verwenden, in überschaubaren Dosen, weil es recht intensiv schmeckt.
  • Fisch und Meeresfrüchte, Lachs oder Garnelen sind super.
  • Eier, nicht ganz hart gekocht oder pochiert, sodass sich ihr Eigelb partiell mit der Brühe vermischt. Oder sie braten ein flaches Omelett und schneiden es in Streifen.

Anrichten

Wenn Sie alles beisammen haben, geben Sie Nudeln in vorgewärmte Schalen, legen die anderen Zutaten darüber und übergießen alles mit heißer Brühe. Ich verfahre dabei in der Regel so, dass ich die Nudeln vor dem Anrichten nochmal eine halbe Minute ins heiße Nudelwasser hänge und die restlichen Zutaten wahlweise in der Mikrowelle kurz aufwärme oder gleich auf den Punkt brate, dämpfe oder pochiere. Oder Sie heizen den Backofen auf 80–90 °C und halten einzelne Komponenten dort warm.

Ramen mit Einlage aus Hühnerbrust, gerösteten Flügeln, Garnelen, Karotten, Spinat und pochiertem Ei

Ramen

2–3 Personen

  • 1 l Hühnerbrühe (alternativ andere Brühe)
  • 50–100 ml Tare, nach Belieben (siehe unten)
  • 180 g Nudeln, Ramen oder Soba
  • 2 möglichst frische Eier
  • 2 Hähnchen-Oberkeulen mit Haut, längs aufgetrennt und entbeint
  • 6 Garnelen
  • 1/2 mittelgroße Karotte
  • 10 cm einer mitteldicken Lauchstange
  • eine gute Handvoll junge Spinatbblätter
  • etwas Geflügel oder Fleisch vom Tare, falls vorhanden
  • Essig zum Pochieren der Eier

Nudeln weichkochen, aus dem Kochwasser nehmen und kalt abspülen. Kochwasser auf dem Herd lassen. Backofen auf 90 °C stellen und Suppenschalen darin vorwärmen.

Für die pochierten Eier Wasser erhitzen und etwas Essig hineingeben, das Wasser soll knapp unterm Siedepunkt bleiben. Eier einzeln in kleine Schale aufschlagen, vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und 4 Minuten pochieren, dann herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warmhalten.

Karotte schälen, eventuell quer halbieren und längs in dünne, recteckige Scheiben schneiden. Lauch längs halbieren, dünne Innenblätter entfernen, die breiten Blätter in 3 cm lange Stücke schneiden. Karotten und Lauch in leicht gesalzenem Wasser garen oder dämpfen und warmhalten.

Garnelen schälen und ggf. Därme entfernen, in wenig Öl auf beiden Seiten 1 Minute anbraten und warmhalten.

Hühnerkeule bei Bedarf etwas flachdrücken und auf beiden Seiten 4–5 Minuten braten, die Hautseite soll dabei möglichst knusprig werden. 2 Minuten ruhen lassen und in dünne Scheiben schneiden und warmhalten. Tare-Fleisch oder -Geflügel in kleine Stücke schneiden oder zupfen und mit in den Ofen geben.

Brühe erhitzen und soviel Tare unterrühren, dass sie beim Probieren Jubel auslöst.

Nudeln im Kochwasser kurz aufwärmen, in vorgewärmte Schalen geben, die weiteren Zutaten darüber anordnen und mit heißer Brühe auffüllen.

Tare, fertig zum Mischen

Tare

400 ml, für 4–8 l Brühe

  • 800 g Hühnerflügel, am Ellbogen-Gelenk geteilt
  • 30 g frischer Ingwer
  • 400 ml Wasser
  • 300 ml helle Sojasauce
  • 100 ml Mirin
  • 150 ml Sake

Backofen auf 220 °C vorheizen. Ausreichend große Pfanne oder Bräter mit etwas neutralem Öl in den Ofen stellen.

Wenn die Pfanne und das Öl heiß sind, die Hühnerflügel hineingeben und braten, bis sie satt gebräunt, aber nicht schwarz sind. Das kann ohne Weiteres eine Stunde dauern – zwischendurch immer mal wieder wenden.

Flüssigkeiten zugießen und den in Stücke geschnitten Ingwer zugeben. Die Pfanne jetzt wahlweise auf den Herd stellen oder im Backofen lassen, die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf mittlere Höhe stellen. Die Röststoffe vom Pfannnenboden werden sich allmählich lösen und in den Sud übergehen, der vom Geflügel zusätzlich angereichert wird.

Solange kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 400 ml reduziert ist. Durch ein feines Sieb passieren und am besten portionsweise in kleinen Schraubgläsern einfrieren. Fleisch von den Knochen fuzzeln und als Ramen-Einlage verwenden.

Hühnerflügel sind nur eine von zahllosen Optionen. Sie können ebenso gut Hühnerklein, Schweinerippchen oder Ochenschwanz nehmen: Es geht in erster Linie darum, Fleischgeschmack und Röststoffe in den Sud zu befördern und zwar keinesfalls zu knapp. Dazu reichen auch Knochen, aber es ist immer netter, wenn es am Ende noch was zu knabbern gibt, zumal das im Tare gekochte Fleisch zum Niederknien gut schmeckt.

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Sun, 25 Nov 2018 14:10:00 +0100 https://www.delispot.net/ramen/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/shakshuka/ Shakshuka
Fertiges Shakshuka in der Pfanne

Das für unsere Ohren etwas fremd klingende Shakshuka wird bisweilen auch zu Shakshoka, Shakshouka oder Shashuka transkribiert und bezeichnet ein Gericht, das wahlweise der nordafrikanischen oder der israelischen Küche zugeordnet wird – wer recht hat, ist wie so oft nicht abschließend geklärt. Am populärsten ist es zweifellos in Israel, wo es vorzugsweise zum Frühstück gegessen wird. Shakshuka besteht aus angebratenem Gemüse, das mit reichlich Tomaten gegart wird, sodass eine sämige Konsistenz entsteht. Augenfällige Besonderheit sind Eier, die gegen Ende zugefügt und in der Gemüsezubereitung pochiert werden.

Zutaten und Zubereitung

Die Zutaten brauchen Sie nicht so eng zu sehen. Zwiebeln, Paprikaschoten und Tomaten sind gesetzt, alles andere ist Freistil. Zucchini und Spinat sind ebenso möglich wie Oliven, bei mir landen meistens noch Auberginen im Shakshuka, deren cremige Fülle die Mischung aufs Wohligste abrundet. Traditionell werden frische Chilischoten mitgekocht, was die Schwierigkeit nach sich zieht, dass die Schärfe schwer zu kalkulieren ist, weswegen ich lieber mit Chilipasten arbeite.

An Kräutern bieten sich Petersilie, Koriander und Thymian an, Rosmarin oder Salbei sind gleichfalls nicht verkehrt, auch Zitronenmelisse funktioniert gut. Lorbeerblätter mitzukochen ist wie bei allen tomatenbasierten Zubereitungen höchst empfehlenswert, weitere Gewürze sind Kreuzkümmel und Safran, deren Zusammenspiel dem eigentlich vertrauten Geschmacksbild ungewohnte Noten und prickelnde Spannung verleiht.

Das fertige Gericht stellen Sie am besten direkt in der Pfanne auf den Tisch und reichen Brot dazu. Es macht wirklich Laune, das seidenweich gekochte Gemüse und die Eier mit Brotstücken aufzunehmen – die Pfanne müssen Sie am Ende kaum noch spülen, so blankgewienert wird sie sein. Wenn Sie möchten, streuen Sie vor dem Servieren zerbröselten Feta übers Shakshuka, oder beträufeln es mit Joghurt.

Shakshuka-Ansatz: Zwiebeln, Paprika und Auberginen werden angebraten

Shakshuka

2 Personen

  • 2 Paprikaschoten à 200–250 g, eine rot, eine gelb
  • 1 Aubergine, 200–250 g schwer
  • 500 g Tomaten, frisch oder Konserve
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 4 Eier
  • 2 TL Rohrzucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Zweige Thymian
  • 1/4 Bund Koriander
  • 1/4 Bund Petersilie, glatt
  • 1/4 TL Kreuzkümmel
  • 1 großzügige Messerspitze Safran
  • 3/4 TL Harissa, alternativ eine andere Chilipaste
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

Auberginen waschen, Stielansatz entfernen und in 3 cm große Würfel schneiden. Mit 1 TL Salz vermengen und 30 Minuten stehen lassen, damit sie Wasser abgeben.

Derweil die Paprikaschoten längs vierteln oder sechsteln, von Stielen, Kernen sowie Zwischenwänden befreien und quer in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Falls frische Tomaten verwendet werden, Stielansatz entfernen, auf der anderen Seite die Haut einritzen, einige Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und Haut abziehen, dann die Tomaten grob würfeln.

Kreuzkümmel nicht zu fein mörsern und in einer ausreichend großen Pfanne 2 Minuten ohne Fettzugabe anrösten. 4 EL Öl zugießen und Zwiebeln darin 5 Minuten kräftig anbraten – sie sollen Farbe annehmen, aber nicht zu dunkel werden.

Auberginenwürfel ausdrücken und mit der Paprika und dem Zucker zu den Zwiebeln geben, alles 5–10 Minuten weiterbraten, auch das Gemüse soll leicht bräunen.

Tomaten, Lorbeerblätter, Safran und Harissa zugeben und bei niedriger Temperatur 10–15 Minuten garen. Dabei immer wieder Wasser zugießen, sodass sich eine sämig-saucige Konsistenz entwickelt.

Währenddessen Koriander und Petersilie nicht zu fein hacken und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Wenn die Tomaten zerfallen und die Gemüse knapp weich sind, Thymian sowie drei Viertel des Korianders und der Petersilie untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hitze jetzt weitestgehend herunterfahren, dann vier Mulden im Gemüse bilden und in jede Mulde ein aufgeschlagenes Ei gleiten lassen. Deckel auflegen und 5–10 Minuten ziehen lassen, bis das Eiweiß gerade eben fest und das Eigelb noch dickflüssig ist. Mit den restlichen Kräutern bestreuen und mit Fladenbrot, Pita oder Baguette servieren.

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Fri, 16 Nov 2018 17:44:00 +0100 https://www.delispot.net/shakshuka/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/maillard-reaktion/ Maillard-Reaktion
Maillard-Reaktion: Koteletts vom Iberico-Schwein braten in der Pfanne

Maillard-Reaktion: Anbraten von Rindfleischwürfeln im Bräter, um sie anschließend zu schmoren

Maillard-Reaktion: Dorade vom Grill

Maillard-Reaktion: Merguez-Würste braten in der Pfanne

Legen Sie ein Steak auf den heißen Grill, fängt es an zu brutzeln und bekommt eine braune Kruste. Sie werden lange suchen müssen, bis Sie jemanden finden, dem diese Kruste nicht schmeckt, zumal sie nicht an den Fleischverzehr gekoppelt ist, weil Vergleichbares auch beim Anbraten von Gemüsen, Kartoffeln oder Pilzen passiert. Verantwortlich dafür ist die Maillard-Reaktion, die nach dem französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard benannt wurde, der 1913 als erster ihre chemischen Grundlagen beschrieb. Ohne Maillard-Reaktion gäbe es Fleisch nur roh oder gekocht, Pommes frites und frische Laugenbrezeln wären genauso unbekannt wie Kaffee oder Kakao, noch nicht mal Ihr Bier wäre gelb und falls Sie überhaupt eine Idee von Knusprigkeit hätten, müssten Sie sich mit Nüssen oder Ähnlichem begnügen.

Das Chemische

Genau genommen handelt es sich bei der Maillard-Reaktion um ein ganzes Geflecht von Reaktionen, die teils parallel, teils nacheinander ablaufen und in der Summe bis heute nicht vollständig durchschaut werden. Vereinfacht ausgedrückt müssen drei Dinge zusammenkommen, damit die Post abgeht: erstens Aminosäuren (also das Baumaterial der Proteine), zweitens reduzierende Zucker (z. B. Glukose, Fruktose oder im Fall des Fleisches Ribose), drittens ausreichend Hitze. Die beiden Erstgenannten bilden unter Einfluss von Hitze neue Verbindungen, die ihrerseits zu hunderten weiterer Stoffverbindungen reagieren. Auf der Oberfläche des Bratgutes und dem Boden des Kochgeschirrs entwickeln sich große Moleküle (Melanoidine), die in Form der besagten braunen Kruste sichtbar werden. Mögen ihre Farbe und Textur bereits ganz nett wirken, bringt erst ihr Geschmack die eigentliche Musik ins Spiel. Je nachdem, was Sie grillen, braten, frittieren, backen oder rösten, entstehen andere Aromen und Gerüche, deren gemeinsames Merkmal ist, dass sie zuvor schlicht nicht da waren. Witzigerweise sind das nicht nur vage umrissene »Röstaromen«, sondern es tauchen auch Noten auf, die man aus gänzlich unverwandten, ebenfalls abwesenden Quellen kennt: Zitrus, Schokolade, Nelke, Walnuss, schwarze Johannisbeeren und vieles mehr. Wüsste man nicht, dass es Chemie ist, müsste man es wohl für pure Magie halten.

Maillard-Reaktion: Oberfläche eines Pfannkuchens zeigt vielfältige Röstspuren

Eine ausreichend hohe Temperatur ist von zentraler Wichtigkeit fürs Einsetzen der Maillard-Reaktion, idealerweise liegt sie bei etwa 150 °C, bezogen auf die Oberfläche der Speise. Darunter kommt die Bräunung nur schleppend in Gang, bei weniger als 100 °C unterbleibt sie ganz. Oberhalb der 150 °C setzt die Karamellisierung ein – was als Begleitmaßnahme durchaus willkommen sein kann – ab etwa 180–200 °C beginnt dann die Pyrolyse, uns Nichtchemikern als Verkohlen geläufiger. Dass ein Lebensmittel überdies eine trockene Oberfläche aufweisen muss, damit die Maillard-Reaktion stattfindet, ergibt sich aus den Anforderungen an die Temperatur: Solange Wasser da ist, kann die Temperatur maximal 100 °C betragen, weswegen beispielsweise beim Kochen in Wasser keine Bräunung eintritt.

Maillard-Reaktion: Krustenbildung und Bräunung durch Strahlungshitze

Unterschied zur Karamellisierung

Die Maillard-Reaktion mit Karamellisierung zu verwechseln ist gang und gäbe. Äußerlich ist es nicht ganz leicht, das eine vom anderen zu unterscheiden und häufig findet beides zur selben Zeit statt. Zum Karamellisieren braucht es kein Eiweiß, es führt ebenfalls zur Bräunung und erzeugt jede Menge komplexer geschmacklicher Neuschöpfungen, Karamell mit dem Röstungsgrad X schmeckt aber im Wesentlichen immer gleich, während die Maillard-Reaktion – abhängig von den Ausgangsbedingungen – praktisch endlose Aromenkombinationen generiert.

Das böse Acrylamid

Wie fast alles, was Spaß macht, birgt auch die Maillard-Reaktion Gefahren. Die bekannteste ist das ungesunde Acrylamid, das aus dem Erhitzen der Aminosäuren Asparagin und Glutamin resultiert, die sich in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Getreideprodukten finden. Dass überhaupt Acrylamid entsteht, können Sie kaum verhindern, da es jedoch verstärkt im Bereich zwischen 170 und 190 °C gebildet wird, ist schon einiges gewonnen, wenn Sie die Temperatur entsprechend niedriger halten.

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Thu, 15 Nov 2018 15:44:00 +0100 https://www.delispot.net/maillard-reaktion/ Ralf Schmid