delispot | Küchenkompendium https://www.delispot.net/feed/ Die neuesten Beiträge Tue, 21 Aug 2018 20:28:29 +0200 60 https://www.delispot.net/wurstsalat/ Wurstsalat
Wurstsalat mit Käse, Tomaten und Gewürzgurken, angerichtet auf Kopfsalatblättern

Wurstbrot ist das eine, das andere, hundertmal bessere ist Wurstsalat, den Sie idealerweise im Schatten ausladender Kastanienbäume essen und beträchtliche Mengen kühles Bier vom Fass dazu trinken. In der Südhälfte Deutschlands sind Sie insofern begünstigt, als er praktisch überall gereicht wird – auch in geschlossenen Räumen – die Wurstsalatzone umfasst außerdem Österreich, die Schweiz und das Elsass. In seiner simpelsten Form besteht er aus nichts anderem als Wurst und Zwiebeln, die mit einem Essig-Öl-Dressing angemacht werden, wobei es durchaus gebräuchlich ist, ihn mit weiteren Zutaten zu ergänzen. Wurstsalat wird nicht nur in ca. 98 Prozent aller Gasthäuser angeboten, auch Metzgereien halten ihn ganzjährig vor.

Zutaten und Zubereitung

Verwendet wird mehrheitlich Brühwurst, die Wahl der Sorte folgt regionalen oder persönlichen Vorlieben, es gibt dabei kein Richtig oder Falsch. Fleischwurst, Schinkenwurst, Lyoner, Leberkäse, in der Schweiz gerne Cervelat – alle sind okay, viel wichtiger als die Sorte ist die Qualität. Beim regulären Wurstsalat wird die Wurst in 3–4 Millimeter breite Streifen geschnitten, während es in manchen Gegenden beliebter ist, Wurstscheiben auszulegen und sie mit Dressing zu überziehen, wogegen mindestens zwei Argumente sprechen. Erstens wirkt es angesichts der Volkstümlichkeit des Gerichts ein wenig geziert, die Wurst mit Messer und Gabel zu zerschneiden, zweitens sorgen die feinen Wurststreifen für ein sensationelles Mundgefühl, das nach meiner Auffassung zum Markenkern des Wurstsalats gehört.

In Sachen weitere Zutaten haben sich einige Gepflogenheiten herausgebildet, auf die Sie häufig stoßen werden. Ist Käse mit drin, firmiert das Ganze üblicherweise als Schweizer Wurstsalat (nur nicht in der Schweiz, wo diese Variante kaum geläufig ist), während Sie bei Schwäbischem Wurstsalat vermuten dürfen, dass er außer Brühwurst auch Schwarzwurst enthält, eine geräucherte, feste Blutwurst, die nicht jedermanns Sache ist. Ansonsten herrscht Freiheit: Gewürzgurken, Tomaten, Radieschen, Kräuter, Blattsalate – solange die Wurst der Star bleibt und der Rest sich aufs Background-Lalala beschränkt, wird schon keiner meckern.

Der Zwiebelanteil gerät meistens recht üppig, schlimmstenfalls zu üppig. Für zwiebelreichen Wurstsalat empfehlen sich mildere Sorten, auch Frühlingszwiebeln eignen sich hervorragend. Oder Sie vermengen die geschnittenen Zwiebeln mit etwas Salz und lassen sie 10 Minuten stehen, brausen sie dann mit kaltem Wasser ab und drücken sie aus. So aufbereitet, lassen sie sich kaum noch überdosieren.

Das Dressing entspricht einer einfachen Vinaigrette, der allerdings soviel Wasser beigegeben wird, dass der Salat eher in ihr badet, als mit ihr beträufelt wird. Wenn nach dem Verzehr des Wurstsalats keine deutliche Pfütze auf Ihrem Teller steht, war er zu trocken. Mitunter ist zu beobachten, dass der Wurstsalat nur kurz durchs Dressing gezogen und sofort angerichtet wird, was es definitiv nicht bringt. Lassen Sie den Wurstsalat mindestens eine halbe Stunde ziehen und mischen ihn zwischendurch immer wieder auf, fällt das Essvergnügen um einiges größer aus.

Begleiter

Neben dem erwähnten Bier ist ein rustikales Bauernbrot der ideale Wurstsalatbegleiter, mit Laugenbrezeln oder -brötchen machen Sie ebenfalls nichts falsch. Eine wunderbare Alternative zum Brot sind Bratkartoffeln.

Wurstsalat

3–4 Personen

  • 600 g Schinkenwurst (alternativ Fleischwurst, Lyoner oder Fleischkäse)
  • 150 g würziger Hartkäse, z. B. Appenzeller oder Bergkäse
  • 100 g milde Zwiebeln
  • 100 g Gewürzgurken
  • 150 g Tomaten
  • Nach Belieben Kopfsalat zum Anrichten, Schnittlauch zum Bestreuen

Fürs Dressing

  • 3 EL Weißwein- oder Sherryessig
  • 6 EL Öl
  • 150 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer

Wurst in 3–4 mm breite, Käse und Gewürzgurken in etwas feinere Streifen schneiden.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden, Tomaten vierteln, entkernen und längs in 2–3 Streifen teilen.

Zutaten fürs Dressing gut miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing soll säurebetont schmecken, aber nicht so sauer, dass es einem alles zusammenzieht – falls nötig, etwas mehr Wasser oder Essig zugeben, um die Säure zu balancieren.

Wurst, Käse, Zwiebeln, Gurken und Tomaten mit dem Dressing vermengen und mindestens 30 Minuten, lieber länger ziehen lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.

Wurstsalat auf Salatblättern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

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Tue, 17 Jul 2018 23:50:00 +0200 https://www.delispot.net/wurstsalat/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/salade-nicoise/ Salade niçoise
Salade niçoise aus Kopfsalat, Bohnen, Oliven, Tomaten, Eiern, Thunfisch und Sardellen

In einer maximal übersichtlichen Welt käme Salade niçoise aus der französischen Stadt Nice – bei uns als Nizza bekannter – wo ein Originalrezept aufbewahrt wäre, auf dem zweifelsfrei für alle Zeiten festgehalten ist, wie der normale Nizzaer seinen Salat macht. Leider (oder Gott sei Dank) ist die Welt im Allgemeinen und speziell der Fall des Nizzaer Salats ziemlich unübersichtlich. Es geht schon damit los, dass er nach aller Wahrscheinlichkeit nicht in Nizza ersonnen wurde, sondern in Paris, zumindest gibt es keinen gegenteiligen Beleg. Seine ersten schriftlichen Niederschläge fand das Gericht in den 1890er-Jahren und es dauerte nicht lange, bis klar wurde, dass sich offenbar jeder etwas anderes unter Nizzaer Salatkunst vorstellt, von einem wie auch immer gearteten Originalrezept kann also keine Rede sein.

Zutaten und Zubereitung

Bei den beiden höchst einflussreichen Köchen Escoffier (1903) und Pellaprat (1936) besteht Salade niçoise aus Kartoffeln, grünen Bohnen und Tomaten, die mit einer Garnitur aus Kapern, Sardellen und Oliven versehen werden. Würde ein zeitgenössisches Restaurant Derartiges unter diesem Namen servieren, wären Reaktionen zwischen Stirnrunzeln und Genörgel die sichere Folge. Nicht, dass inzwischen ansatzweise Einigkeit herrschte, was in den Salat hinein muss oder keinesfalls hinein darf, doch haben sich zwischenzeitlich einige Konstanten entwickelt. Grüner Salat, Tomaten, Oliven, Sardellen, Thunfisch und hartgekochte Eier sind fast immer im Spiel, grüne Bohnen häufig, Kartoffeln seltener. Ab hier franst es dann wieder aus, und so kann es durchaus passieren, dass sich Zwiebeln, Paprikaschoten, Artischocken, Gurken, Mais sowie weite Teile der Kräuterlandschaft im Salat finden.

Am besten machen wir uns erstmal locker. Es kommt nicht darauf an, Rezepte abzuarbeiten, sondern das Wesentliche eines Gerichts zu erfassen und es nach eigenem Gusto zu interpretieren. Im Fall des (oder französisch: der) Salade niçoise reden wir über eine Feier des Hochsommers, die mit kräftigen Aromen und einem abwechslungsreichen Zusammenspiel von Texturen begangen wird. Kopfsalat, Tomaten und Bohnen auf dem Höhepunkt ihrer geschmacklichen Möglichkeiten, ergänzt durch allerlei würzige, vollmundige, mürbe und geschmeidige Begleiter. Sind die Zutaten mit Bedacht gewählt, ist die Frage, ob Gurke oder nicht, absolut nachrangig.

In Sachen Thunfisch schwören manche auf frischen Fisch, der kurz auf den Grill gelegt wurde. Dagegen ist nichts einzuwenden, der nahezu rohe Thunfisch verleiht dem Gericht eben eine erheblich andere Prägung als die Konserve. Dazu kommt, dass wirklich frischer Thunfisch in guter Qualität nicht überall einfach zu beschaffen ist. Ich selbst neige in diesem Fall zu Konserven, und zwar solchen, die den Thunfisch als soliden Block statt als geschreddertes Ragout enthalten.

Salade niçoise

2 Personen

  • 200 g Kopfsalatblätter (~ 1/2 Kopf)
  • 1 Handvoll Rucolablätter
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • 1/2 Salatgurke
  • 150 g Cocktailtomaten
  • 100 g grüne Bohnen, gegart
  • 3 Eier, hartgekocht und geschält
  • Je 16 grüne und schwarze Oliven
  • 30 g Sardellen
  • 125 g Thunfisch (Block in Glas oder Dose)

Für die Vinaigrette

  • 2 EL Essig
  • 1 TL Senf
  • 6–8 EL Olivenöl
  • Salz. Pfeffer

Für die Vinaigrette Essig mit Senf verrühren, Öl dazu gießen und mit Schneebesen oder Gabel solange schlagen, bis eine homogene, leicht cremige Sauce entsteht, Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kopfsalat in mundgerechte Stücke zupfen, Rucolablätter halbieren, Basilikumblätter von Stielen befreien.

Gurke schälen, längs vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Cocktailtomaten halbieren.

Eier sechsteln, Sardellen längs halbieren. Thunfisch auf Sieb abgießen und grob zerzupfen.

Salatblätter, Basilikum, Gurken, Tomaten und Bohnen vermischen, auf Teller, Schalen oder in einer großen Schüssel anrichten.

Mit Vinaigrette beträufeln, Eiersechstel, Oliven, Sardellen und Thunfisch auflegen.

Mit Baguette servieren, dazu passt ein gut gekühlter, nicht zu fruchtiger Weißwein.

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Sun, 15 Jul 2018 15:48:00 +0200 https://www.delispot.net/salade-nicoise/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/gazpacho/ Gazpacho
Gazpacho andaluz, angerichtet in Schalen, Weißbrot dazu

Kein Sommer ohne Gazpacho. Seit Spanien in den spätfranquistischen 1970er-Jahren zum beliebtesten Reiseziel westdeutscher Pauschaltouristen aufstieg, ist die kalte Tomatensuppe auch bei uns in aller Munde, wofür wir an dieser Stelle ein herzliches Gracias nach Iberien schicken. Ihr Ursprung liegt genauer in Andalusien (samt der benachbarten Algarve), was ihr vollständiger Name Gazpacho andaluz gut erkennen lässt. Historisch soll die Gazpacho auf die Mauren zurückgehen, deren Herrschaft in Spanien blöderweise bereits Vergangenheit war, als die Hauptzutaten Tomaten und Paprika überhaupt erst nach Europa gelangten. Die maurischen Mischungen aus Brot, Gurken, Knoblauch und Öl waren weiß, während sich die heute gebräuchliche Form frühestens im 18. Jahrhundert etablierte. Lassen wir dahingestellt, ob Zubereitungen, deren Zutaten sich nur punktuell überschneiden, wirklich als Vorläufer zu betrachten sind. Die nachfolgenden Generationen sehen es ohnehin nicht so eng: Ihr verbreiteter Hang zu möglichst prätentiösen Texten auf Speisekarten führte dazu, dass Gazpacho längst als Gattungsbegriff für sämtliche kalten Gemüsesuppen verwendet wird.

Gazpacho andaluz, Zutaten im Mixer (Tomaten, Paprika, Gurken, Knoblauch)

Gazpacho andaluz, Zutaten werden im Mixer zerkleinert (Tomaten, Paprika, Gurken, Knoblauch)

Zutaten und Zubereitung

Die Herstellung einer Gazpacho ist im Grunde simpel und es gibt viele Wege zu ansehnlichen Resultaten. Egal welches Rezept Sie konsultieren, werden Tomaten das alles dominierende Element sein. Es liegt folglich auf der Hand, dass die Gazpacho mit deren Qualität steht und fällt. Da Mitteleuropa nicht gerade zu den Tomatenparadiesen zählt, empfehlen manche Rezepte Konserven, was zweifellos besser ist, als geschmacklose Wassertomaten zu verwenden. Andererseits reden wir über ein erklärtes Sommeressen, sodass die Beschaffung aromatischer Frischware keine unüberwindliche Hürde sein dürfte. Sofern Sie die Suppe nicht passieren möchten, sollten Sie die Tomaten schälen, ansonsten können die Schalen auch dran bleiben.

Gazpacho andaluz, Hauptzutat: geschälte Tomaten

Nahezu immer mit dabei sind Paprikaschoten, Gurken und Knoblauch, außerdem Olivenöl und Säure, in der Regel Essig. Traditionell wird die Gazpacho mit entrindetem, eingeweichtem Weißbrot gebunden. Dagegen spricht nichts, dafür freilich auch nicht allzu viel. Es verändert die Konsistenz und macht die Suppe etwas schwerer, der alles entscheidende Regler ist es sicher nicht.

Einflussreicher sind zwei zunächst unscheinbare Stellschrauben. Zum ersten die Paprika: Sehen die meisten Rezepte das Zerkleinern roher Paprika vor, sollten Sie die Schoten besser im Ofen backen und schälen, auch wenn die Methode dem Primat des »Rohen« zuwiderläuft, dem die Gazpacho ansonsten folgt. Beim Backen entwickeln sie komplexe Röstnoten und fruchtige Süße, die der Suppe eine ganz andere Tiefe verleihen, als es die rohen Schoten tun. Zweiter wichtiger Punkt ist die Säure. Gazpacho gerät zuweilen unangenehm essiglastig, auch mir ist die Kontrolle schon böse entglitten. Weil sich der Säureeindruck beim Kühlen verstärkt, kann es leicht passieren, dass die Balance beim Abschmecken stimmt, die Suppe nach der Kühlzeit jedoch zu säuerlich schmeckt. Dosieren Sie den Essig also lieber zurückhaltend und machen das Feintuning erst unmittelbar vor dem Anrichten.

Sind die Zutaten vorbereitet, ist der Rest keine große Sache mehr. Mit Stand- oder Stabmixer wird alles zusammen püriert, passiert, abgeschmeckt und ein paar Stunden lang gekühlt. Einen Teil der Gemüse halten Sie zurück und schneiden sie vor dem Anrichten in feine Würfel, die Sie wahlweise in die Suppe geben oder separat dazu reichen.

Gazpacho andaluz

1 Liter / 4 Personen

  • 1 kg reife, saftige Tomaten
  • 3 mittelgroße Paprikaschoten, 2 rote, 1 gelbe
  • 1 Salatgurke
  • 1 mittelgroße Zehe Knoblauch
  • 1–2 EL Sherry-Essig (alternativ Weißwein- oder Apfel-Essig)
  • Salz, Pfeffer, wenig Zitronensaft, Cayennepfeffer oder Chiliflocken
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Petersilie
  • Olivenöl zum Beträufeln

Backofen auf 220 °C vorheizen. Während der Ofen warm wird, Tomaten vom Strunk befreien und auf der gegenüber liegenden Seite die Haut kreuzförmig einritzen. 10–15 Sekunden lang in kochendes Wasser geben, bis sich die Haut an der eingeschnittenen Stelle sichtbar löst. Tomaten herausnehmen, in reichlich kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen.

Paprikaschoten halbieren, entkernen und Zwischenwände entfernen. Mit der Schnittfläche nach unten auf einem Blech backen, bis die Haut Blasen wirft und dunkel wird. Schoten herausnehmen und 5 Minuten mit klatschnassem, kaltem Geschirrtuch bedecken, dann die Haut abziehen.

Gurke schälen, längs vierteln und Kerngehäuse wegschneiden. Knoblauchzehe schälen und grob hacken.

Je ein Viertel der Paprikaschoten und Gurken für die spätere Einlage beiseite legen. Die verbleibenden drei Viertel grob zerkleinern und zusammen mit den ebenfalls grob gewürfelten Tomaten sowie dem Knoblauch mit dem Stand- oder Stabmixer fein pürieren. Suppe durch ein Sieb passieren, mit Essig, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken, dann mindestens 3 Stunden lang kühlen.

Für die Einlage die beiseite gelegten Gurken und Paprikaschoten fein würfeln, Gurken leicht salzen und stehen lassen, nach einigen MInuten Wasser ausdrücken. Zwiebel schälen, fein würfeln und ebenfalls leicht salzen. Petersilie fein hacken.

Gazpacho direkt aus dem Kühlschrank anrichten, Gemüsewürfel und Petersilie in die Suppe geben oder mit auf den Tisch stellen.

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Sun, 24 Jun 2018 16:01:00 +0200 https://www.delispot.net/gazpacho/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/linsen-mit-spaetzle/ Linsen mit Spätzle
Linsen mit Spätzle und Saiten

Fragen Sie drei Schwaben, welches wohl das allerschwäbischste aller schwäbischen Gerichte sei, bekommen Sie wahrscheinlich drei verschiedene Antworten – ich selbst schwanke zwischen Maultaschen und Linsen mit Spätzle mit einer leichten Neigung zu Letzterem. Ihre überregionale Reputation ist nur so mittel, vermutlich weil sie äußerlich oft kaum vertrauensbildend wirken. Was mir übrigens lange nicht anders ging. Zwar wurde ich schon früh mit Linsen gefüttert und sie mundeten auch meistens, doch hielt ich beim Essen stets die Augen geschlossen, weil mich der Anblick des braunen Breis schlicht grauste.

Woraus das Gericht im Wesentlichen besteht, ist nicht schwer zu erraten: Linsen und Spätzle, dazu werden Saiten(würste) gereicht (andernorts als Wiener oder Frankfurter Würstchen geläufig), früher lag üblicherweise auch noch eine Scheibe Bauchspeck mit auf dem Teller, was aber zusehends seltener passiert. Einige Gasthäuser stellen ein Schälchen Essig dazu, den sich nicht wenige Leute, teils üppig, über die Linsen träufeln. In puncto Senf haben sich zwei Lager gebildet: Die einen halten ihn der Wurst wegen für unverzichtbar, die anderen haben vollkommen recht, indem sie ihn an dieser Stelle als gänzlich deplatziert erachten.

Linsen mit Spätzle gibt es im Schwäbischen an jeder Ecke – in einfachen Wirtshäusern oder Kantinen und Mensen ebenso wie in ehrgeizigeren Restaurants. Faszinierend an ihnen ist nicht zuletzt ihre Robustheit. Ab und zu schmecken sie überdurchschnittlich gut, am anderen Ende jedoch nie so schlecht, dass man sie nicht essen kann. Selbst Grobiane, die mit allen anderen Tätigkeiten als Kochen besser beschäftigt wären, scheinen die Linsen nicht kaputt zu kriegen, schlimmstenfalls sehen sie eben wieder mal zum Augenschließen aus.

Zutaten und Zubereitung

Ungeachtet der Spätzle läuft die traditionelle Herstellung der zugehörigen Linsen meist so ab, dass einfache Tellerlinsen in ungesalzenem Wasser gekocht werden, dem man eine Zwiebel, Lorbeerblätter und optional den erwähnten Bauchspeck spendiert. Kurz bevor die Linsen gar sind, werden sie samt Restflüssigkeit mit einer braunen Mehlschwitze gebunden und mit Wein sowie Essig abgeschmeckt. Manche ziehen es vor, die Saitenwürste direkt in den Linsen zu erwärmen, andere machen das lieber separat, am Ende wird beides zusammen mit den Spätzle angerichtet. Zum korrekten Garen von Linsen herrschen unterschiedliche Auffassungen. Mal weisen sie noch eine erkennbare Form und sogar etwas Biss auf, mal sind sie fast vollständig zu Brei zerfallen. Die skizzierte Vorgehensweise führt zu einem mäßigen bis guten Ergebnis, mit einigen Veränderungen lässt es sich auf sehr gut bis exzellent steigern.

Der erste Punkt betrifft die Linsen. Statt Tellerlinsen greifen Sie lieber zu kleineren Sorten, die knackiger kochen und ungleich aromatischer schmecken: Späths Alblinsen II, umbrische Berglinsen oder Le Puy (wobei die Letzteren grün sind). Zweitens werten Sie das Gericht ungemein auf, wenn Sie ihm eine Gemüseunterlage aus Karotten, Sellerie und Lauch verpassen. Drittens nehmen Sie zum Garen Brühe statt Wasser, viertens schenken Sie sich die Mehlschwitze, um stattdessen auf die Eigenbindefähigkeit der Linsen zu setzen. Weil Brühe und Gemüse dem Gericht wesentlich mehr Vollmundigkeit verleihen, als es der Bauchspeck vermag, können Sie den getrost weglassen.

Linsen mit Spätzle

2 Personen

  • 200 g kleine, festkochende Linsen (z. B. Späths Alblinsen II)
  • 70 g Zwiebeln, geschält
  • 50 g Karotten, geschält
  • 50 g Knollensellerie, geschält
  • 50 g Lauch, geputzt
  • 100 ml Weißwein
  • 750 ml Brühe, schwach gesalzen, vorzugsweise vom Rind, Huhn oder Kalb
  • 2 EL Sherry- oder Weißweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer, Butter zum Anschwitzen
  • 2 Paar Saitenwürste
  • 2 Portionen Spätzle1
  • Petersilie oder Frühlingszwiebeln zum Bestreuen

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch fein würfeln. Bei geringer Hitze zunächst die Zwiebeln in Butter anschwitzen, sobald sie goldgelb und glasig sind, Karotten und Sellerie zugeben, ein bis zwei Minuten mitschwitzen.

Linsen untermengen, mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen, dann soviel Brühe zugießen, dass die Linsen zwei Finger breit bedeckt sind. Lorbeerblätter einlegen, Topf schließen und Linsen ca. 30–40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sie knapp gar sind (also beim Draufbeißen noch ein klein wenig Widerstand leisten). Während des Garens öfter umrühren und soviel Brühe nachgießen, dass der Pegel immer knapp über den Linsen steht. Falls die Brühe ausgeht, am Ende Wasser nehmen.

Kurz bevor die Linsen weich sind, Lorbeerblätter entfernen, ca. 100 ml Linsen herausnehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Das so erhaltene Linsenpüree wieder in die Linsen rühren, um die Flüssigkeit damit zu binden, dann die Lauchwürfel unterrühren. Die Linsen sollen am Ende sämig und geschmeidig umhüllt, aber keine Suppe sein – geringfügig flüssiger als ein Risotto ist ideal. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, wahlweise Brühe zugeben oder Hitze kurz hochschalten und Flüssigkeit verdampfen lassen. Linsen mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Saitenwürste entweder in leicht gesalzenem Wasser oder in den Linsen erhitzen. Spätzle in Butter warmschwenken.

Spätzle und Linsen neben- oder übereinander anrichten, Saiten auflegen und mit Petersilie oder in feine Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen.

1 Es gibt hier bislang nichts zum Thema Spätzle. Das wird sich in nicht allzu ferner Zukunft wahrscheinlich ändern, in der Zwischenzeit verweise ich Sie auf Youtube, wo Ihnen Frau Schönbucher und Frau Lutz gerne weiterhelfen (Letztere mit der überzeugenderen Schabetechnik). Sie können die Spätzle entweder anfertigen, während die Linsen garen, oder Sie machen sie bereits vorher. Abgetropft und mit etwas Öl vermengt, damit sie nicht kleben, halten sie im Kühlschrank locker ein paar Tage durch.

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Thu, 14 Jun 2018 22:25:00 +0200 https://www.delispot.net/linsen-mit-spaetzle/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/spargel/ Spargel
Grüner Spargel auf dem Schmidener Feld in Fellbach

Weißer Spargel im Bund, ungeschält

Das »königliche Gemüse« Spargel sind die jungen Triebe des Gemüsespargels (Asparagus officinalis), der auch Gemeiner oder Weißer Spargel genannt wird, einer Pflanze der Gattung Spargel, die noch 200 weitere, kulinarisch bedeutungslose Arten umfasst. Waren seine Wildformen bereits im antiken Griechenland als Arzneimittel geschätzt, dürfte die Kultivierung als Lebensmittel auf die Römer zurückgehen, die ältesten Belege dafür lassen sich auf 200 v. Chr. datieren.

Je nach Quelle verdankt Mitteleuropa den Spargel entweder besagten Römern oder rückkehrenden Kreuzfahrern, die Samen mitbrachten. Sicher ist, dass es sich recht lange zog, bis er sich durchsetzte. Die ersten schriftlich erwähnten deutschen Spargelbeete wurden 1563 im Stuttgarter Lustgarten angelegt, geringfügig schneller agierte man in Frankreich und England, wo der Anbau bereits zu Beginn des 16. Jahrhunderts verbreitet war.

Bis Ende des 19. Jahrhunderts kannte man Spargel übrigens nur grün, die Entdeckung des weißen Spargels geschah zufällig. Um Wärme zu speichern und Schädlinge fernzuhalten, deckte man die Triebe ab, sodass der darunter liegende Spargel weiß blieb, weil kein Licht mehr zu ihm gelangte, aus dem er Chlorophyll bilden konnte. Nachdem Testesser zum Schluss kamen, dass er so besser schmeckte, wurde die Weißheit noch forciert, indem man über den Pflanzen Erde anhäufte, woraus sich das charakteristische Bild zeitgenössischer Spargelfelder mit ihren langgezogenen Erdwällen entwickelte. Die Methode erwies sich als nachhaltiger Erfolg, ganz besonders in Deutschland, wo weißer Spargel einen Marktanteil von satten 90 Prozent erreicht.

Spargelanbau auf dem Schmidener Feld in Fellbach, Boden ist mit Folien bedeckt

Spargelkult

Das hiesige Bohei um den Spargel ist rational kaum zu erklären. Natürlich schmeckt er, aber das tun zahllose andere Gemüse auch. Während kein Restaurant der Welt allerdings Artischocken-, Spinat- oder Rosenkohlkarten auslegt, ist die Spargelkarte zwischen Ende April und Ende Juni für sämtliche Gaststätten vom »Hirschen« aufwärts quasi ein Muss. Lassen Sie in dieser Zeit den Blick mit leicht zusammengekniffenen Augen über einen beliebigen Wochenmarkt schweifen, erscheint er weiß schraffiert und an den Ständen drängelt sich die versammelte Bürgerschaft, als ob ein baldiger Versorgungsengpass drohte. In der Stuttgarter City stehen jeden Samstag Köche in voller Montur, die Ihnen den eben gekauften Spargel schälen und das Honorar wohltätigen Zwecken spenden – jede Wette, dass es Ähnliches in praktisch allen Städten gibt. Ganze Kapitel in Büchern zu korrekten Tischmanieren widmen sich der Frage, wie Spargel idealerweise vom Teller in den Mund befördert wird, und während jeder akzeptiert, dass Sie Artischocken, Spinat oder Rosenkohl verabscheuen, scheinen es viele geradezu als Majestätsbeleidigung zu empfinden, wenn Sie die Auffassung vertreten, das Königsgemüse sei grotesk überschätzt und schmecke im Grunde nach nichts.

Marktstand mit weißem Spargel in unterschiedlichen Qualitäten

Spargelanbau

Von der eingesetzten Jungpflanze bis zur ersten Ernte dauert es zwei arbeitsintensive Jahre, und die erste Ernteperiode bleibt ziemlich kurz. Wirtschaftlich gesehen ist die Pflanze erst im dritten Jahr interessant und sie kann im Schnitt bis in ihr zehntes Lebensjahr beerntet werden, bevor die Stangen allmählich so dünn ausfallen, dass sich die Ernte nicht mehr lohnt.

Die Spargelsaison endet traditionell an Johanni, also dem 24. Juni. Nicht aus Jux und Tollerei, sondern um sicherzustellen, dass es auch nächstes Jahr wieder Spargel geben wird. Nach Saisonschluss darf die Pflanze endlich an die Sonne und kann im Sommer den Wurzelstock mit Nährstoffen versorgen, die sie aus der Fotosynthese gewinnt. Im Herbst wird das inzwischen braun gewordene Kraut abgeschnitten und die Wurzelstöcke werden zum Überwintern mit Erdhügeln bedeckt, die zu Beginn des neuen Jahres erhöht und mit schwarzweißer Folie überzogen werden. Sinn der Maßnahme ist die Regulierung der Bodentemperatur. Liegt die schwarze Folienseite oben, wird die Erde maximal erwärmt und eine frühe Ernte begünstigt. Gerät die Temperatur im Damm zu hoch, braucht die Folie nur gewendet zu werden, um die Lichteinstrahlung zu reflektieren und die Wärme somit zu senken. Im Frühling beginnen die Wurzelstöcke Sprosse zu bilden, die entschlossen Richtung Himmel streben – je wärmer es ist, desto schneller.

Nach der Ernte dürfen die Pflanzen ans Licht, um den Wurzelstock mit Nährstoffen zu versorgen

Wenn der Spargel nicht ans Licht darf, weil er sich sonst verfärben würde, stellt sich die Frage, wie man ihn dann aus der Erde bekommt. Dazu wird die Folienabdeckung entfernt, sodass die vorwitzigen Köpfe sichtbar werden, die eben erst die Erdoberfläche durchstoßen haben. Jeder einzelne dieser Spargel muss allen Ernstes von Hand freigegraben und mit einem Spezialmesser abgeschnitten werden, danach wird das Loch wieder zugebuddelt – ebenfalls von Hand. Unter den Scheißjobs dieser Welt ist Spargelstechen sicher einer der schlimmeren, weswegen das Gemüse einen stolzen Preis kostet. Dass sich selbst dieser Preis nur halten lässt, weil Menschen aus dem jeweils aktuellen Billigkräfteparadies – derzeit Rumänien oder Bulgarien – den Spargel fürs ganz kleine Geld aus der Erde holen, ist allgemein bekannt, juckt aber offenbar keinen.

In der Küche

Für die alles erdrückende Dominanz des weißen Bleichspargels gibt es objektiv keinen Grund. Grüner Spargel schmeckt mitnichten schlechter, nur anders – kräftiger, herzhafter, erdiger und »grüner«. Auch fehlt ihm die leichte Glasigkeit des weißen, stattdessen wirkt er dichter und kompakter.

Die dritte Variante des violetten Bleichspargels wird in Deutschland so gut wie gar nicht nachgefragt, während er in Frankreich als überlegen gilt. Er hat nach dem Durchbrechen der Erdoberfläche ein bisschen Licht erhalten, bevor er gestochen wurde, wodurch die Köpfe sich aufgrund des Inhaltsstoffes Anthocyan violett verfärbten. Geschmacklicher fällt er tendenziell kräftiger aus als der reinweiße Spargel, der Unterschied ist jedoch nicht gravierend. Violetter Spargel gilt hierzulande als mängelbehaftet und ist somit normalerweise günstiger zu haben als der farblose. Greifen Sie getrost zu und lassen sich von niemandem einreden, es handele sich dabei um etwas Minderwertiges.

Weißer Spargel, frisch geschält

Spargel schälen

Ob weiß oder violett: Bleichspargel muss stets geschält werden, und zwar (in dieser Richtung) von knapp unterhalb des Kopfes bis zum Ende. Anhaftende Schalenreste sind beim Essen recht unangenehm, Sie müssen also sorgfältig arbeiten. Entgegen anders lautender Behauptungen ist Spargelschälen weder besonders schwer noch mühselig, auch benötigen Sie dafür kein spezielles Werkzeug außer einem ganz normalen Sparschäler. Falls Sie es dennoch am liebsten vermeiden würden, können Sie auf grünen Spargel ausweichen, den sie entweder gar nicht, oder – sofern er nicht mehr ganz taufrisch ist – höchstens im unteren Drittel zu schälen brauchen.

Weißer Spargel, mut Butter und Kumquats in Alufolie gegart

Spargel garen

Sollten Sie im »Hirschen« Spargel bestellen, werden die Stangen geschält und in Salzwasser gekocht worden sein. Die Garmethode ist die mit Abstand gebräuchlichste, aber keineswegs beste. Der Wassergehalt von Spargel liegt bei 90 Prozent, ihn in massig Wasser zu kochen sorgt dafür, dass er noch wässriger wird. Frappant schmackhafter gerät das Gemüse, wenn Sie es mit großzügig dosierter Butter in Alufolie, Backpapier oder einen Bratschlauch verpacken und im Ofen garen. Auch die Stangen anzubraten und in wenig Flüssigkeit zu dünsten führt zu weitaus befriedigenderen Ergebnissen, allerdings geht damit notwendig die Befleckung durch Bratspuren einher, ein Frevel für linientreue Jünger des reinen, um nicht zu sagen unschuldigen Weißes.

Wer das Dogma der Unbeflecktheit überwunden hat und grünen Spargel als mindestens ebenbürtig betrachtet, arbeitet gleich viel entspannter. Grünen Spargel zu grillen, braten oder offen im Ofen zu backen, ist durchaus populär und die Resultate fallen wesentlich überzeugender aus als beim Kochen oder Dämpfen. Es ist überdies völlig in Ordnung, Spargel nicht erst auf dem Teller in Stücke zu schneiden, sondern bereits vor dem Garen.1

Grüner Spargel, gewaschen und bereit zum Schälen

Grüner Spargel, offen im Backofen gegart

Gerichte

Begeben wir uns nochmal in den »Hirschen«. Die Spargelkarte startet höchstwahrscheinlich puristisch mit wahlweise einem halben oder ganzen Pfund Spargel, dazu flüssige Butter oder Sauce hollandaise und neue Kartoffeln. Ergänzend können Sie sich zum Spargel eine Portion rohen oder gekochten Schinken bestellen, vielleicht auch ein Kalbsfilet, falls der Hirschen ein vornehmeres Haus ist. Nahezu sicher gibt es Spargelcremesuppe (oft zum kuscheliger klingenden Süppchen verzwergt), die buchstäblich als Abfallprodukt beim Kochen des Spargels und seiner Schalen anfällt, da der entstehende Fond nur noch gebunden und durch Sahne ergänzt werden muss. Mit diesen wenigen, stets gleichen Elementen ist komplett abgedeckt, wonach die breite Masse spargelaffiner Gäste verlangt.

Nichts gegen den Kanon, aber bei 120.000 Tonnen Spargel, die alleine in Deutschland jährlich geerntet werden (= 1,5 kg pro Kopf), wird es irgendwann auch mal langweilig. Spargel eignet sich beispielsweise hervorragend für kalte Gerichte, sowohl weiß als auch grün geht er prima mit Vinaigrettes zusammen, die gerne kräuterlastig ausfallen dürfen. In Stücke geschnitten können Sie helle Ragouts aus ihm kochen, er passt ins Hühner- bzw. Kalbsfrikassee, füllt Pfannkuchen und Quiches oder erweist sich in der Kombination mit anderen Gemüsen als geschätzter Teamplayer – Stichwort Leipziger Allerlei. Und aus püriertem Grünspargel lassen sich Suppen (auch kalte Gazpachos) herstellen, die das mitunter doch recht bescheidene, gebundene Spargelwasser mühelos in die Schranken weisen.

Begleiter

  • Dass Spargel nach Butter schreit, ist kein Geheimnis. Weniger verbreitet ist Olivenöl, obwohl es locker mithalten kann – womöglich ist es zu fremd für unsere heiligste Nationalspeise.
  • Eine sichere Bank sind Eier – egal wie zubereitet.
  • Kalb, Geflügel und Fisch kommen mit Spargel wunderbar zurecht, dasselbe gilt für Saucen und Suppen aus den Genannten.
  • Gehobene Küchen paaren Spargel häufig mit edleren Pilzen wie Morcheln oder Steinpilzen, was ausgesprochen apart schmeckt.
  • Der rohe Schinken deutet schon an, dass Geräuchertes und Luftgetrocknetes immer geht: Forellen, Lachs, Wachteln, Bündnerfleisch …
  • Unter den Kräutern findet Spargel in Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel und als grüne Version in Minze verlässliche Kameraden.
  • Weiß oder grün, vertragen beide Sorten Säure – von Weißwein, Essig oder Zitrone, wobei Letztere beim Bleichspargel äußerst knapp bemessen sein sollte, besser sind andere Zitrusfrüchte wie Orangen oder Kumquats.
  • Grüner Spargel schmeckt super mit kräftigem Käse und harmoniert vortrefflich mit Tomaten. Auch mit strammen Aromen von Knoblauch, Lauch und Zwiebeln kommt er mühelos klar.

1 Vor noch nicht allzu langer Zeit galt es bereits als unschicklich, Spargel überhaupt je zu zerschneiden, stattdessen wurden die kompletten Stangen mit bloßen Händen zum Mund geführt. Um nicht mit eingesauten Fingern weiter essen zu müssen, standen Schälchen mit warmem Wasser bereit, zuweilen auch Zitronen zum Entfetten. Auslöser des bizarren Kultes war angeblich die Nicht-Rostfreiheit der Messer, was beim Spargelessen zu sofortigen Rostattacken geführt haben soll.

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Mon, 11 Jun 2018 20:15:00 +0200 https://www.delispot.net/spargel/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/waldmeister/ Waldmeister
Waldmeister-Quirle am Waldboden

»Deutscher Waldmeister! / Du Kraut des Mai, zum Maitrank gieß ich Wein auf / Daß deinen Duft befreien des Weines Geister«, schwärmt der Botaniker und Dichter Karl Friedrich Schimper ganz im Sound des 19. Jahrhunderts. Die postromantische Bundesrepublik sah die Sache freilich nüchterner und untersagte 1974 die Verwendung von Waldmeister (Galium odoratum) zur Aromatisierung von Limonaden, Süßwaren und anderen Produkten, die vorwiegend von Kindern verzehrt werden. Grund dafür ist der Inhaltsstoff Cumarin, der ziemlich übel beleumundet ist.1 Waldmeistergeschmack, den Sie von industriell hergestellter Götterspeise und Ähnlichem kennen, stammt also stets aus dem Labor. Zwar ist es nach wie vor erlaubt, das frische Kraut unter die Leute zu bringen und es hindert Sie natürlich auch keiner daran, es selbst anzupflanzen, der schlechte Ruf hat aber offenbar dazu geführt, dass Waldmeister im Handel wirklich rar geworden ist und Sie in den meisten Fällen um den Gang in einen geeigneten Wald nicht herumkommen.

Den Waldfernen quälen spätestens jetzt einige Fragen. Was ist ein geeigneter Wald? Wo finde ich Waldmeister in ihm? Woran erkenne ich den überhaupt? Kann ich ihn mit anderen, noch übler beleumundeten Pflanzen verwechseln? Kann es sogar passieren, dass ich umsonst in den Wald gehe, weil da gar kein Waldmeister ist?

Waldmeister-Quirle am Waldboden zwischen Buchen- und Ahorntrieben

Dröseln wir es also auf. »Kraut des Mai« grenzt die optimale Terminierung recht präzise ein, regional und abhängig vom Klima kommen außerdem die zweite April- und die erste Junihälfte in Frage, Juli bis März können Sie streichen. Gute Aussichten bieten Laub- oder Mischwälder, zumal solche mit Buchenbeständen, während reine Nadelwälder nahezu sicher keinen Waldmeister enthalten. Strategisch sinnvoll ist es, schattige, aber nicht zu dunkle Zonen aufzusuchen und Ihrer Nase zu trauen. Wenn Sie unversehens ein schwüler, süßlich-betörender Duft anweht, handelt es sich entweder um überparfümierte Spaziergänger oder um Waldmeister. Im letzteren Fall scannen Sie den umliegenden Waldboden nach Teppichen von kleinen Quirlen. So diese bereits blühen, ist die zweifelsfreie Bestimmung noch leichter: Die Blüten sind markant und bestehen aus vier weißen, rechtwinklig zueinander stehenden, pfeilartig nach außen zeigenden Blättern.

Waldmeister mit anderen Kräutern – beispielsweise Waldlabkraut – zu verwechseln, ist wohl möglich, doch kein Grund zur Sorge. Auch wenn die Waldmeister-Teppiche süß-vanillig duften, ist die frische Einzelpflanze eher geruchlos. Sein charakteristisches Aroma entwickelt Waldmeister frühestens beim Zerreiben der Blätter, häufiger aber erst Stunden später im Lauf des Welkens, dann dafür umso deutlicher. Im Umkehrschluss: Riecht die welkende Pflanze nicht aufs Intensivste nach Waldmeister, dann ist es keiner und ein weiterer Waldgang nicht zu vermeiden.2

Waldmeister, frisch gepflückt

Nehmen wir optimistisch an, Sie haben Waldmeister nicht nur gefunden, sondern er hat sich auch als solcher entpuppt, müssen Sie ihn nur noch in eine konsumierbare Form bringen. Was in praktisch allen Fällen darauf hinausläuft, dass Sie seinen Geschmack zunächst an eine Flüssigkeit übergeben:

Waldmeistersirup

1,5 Liter

  • 1 l Wasser
  • 1 kg Zucker
  • 5 unbehandelte Zitronen
  • 8–10 welke Waldmeisterquirle

Zucker und Wasser kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Sirup vollständig klar geworden ist.

4 Zitronen ungeschält in Scheiben schneiden und in den Sirup geben, dabei den Saft vor dem Hineinlegen leicht über dem Sirup auspressen. Die fünfte Zitrone auspressen und ihren Saft ebenfalls in den Sirup geben. Sirup nochmal kurz aufkochen, vom Herd ziehen und ein paar Minuten abkühlen lassen.

Die Waldmeisterquirle zu einem Sträußchen binden und in den Sirup legen.

Sirup abgedeckt ca. 12 Stunden kühl ziehen lassen.

Durch ein Tuch passieren und in Flaschen abfüllen.

Mit dem Sirup lässt sich alles aromatisieren, das Sie gerne nach Waldmeister schmeckend hätten. Einen Schuss davon ins Mineralwasser ist schon mal nicht schlecht, mit Sekt aufgießen ist noch besser und wenn es Sie beim Gedanken an grün gefärbte Berliner Weiße nicht schüttelt, dann versuchen Sie eine zivilisierte Variante, indem Sie einen Schluck ins Bier geben. Dass Waldmeistergeschmack auch in Eis, Puddings, Gelees und Cremes eine prima Figur macht, dürfte jedem bekannt sein. Nicht zu vergessen den Klassiker:

Waldmeisterbowle

1,5 Liter

  • 1 Flasche trockener Riesling
  • 1 Flasche trockener Sekt
  • 6–8 welke Waldmeisterquirle
  • nach Belieben: ein paar Spritzer des obigen Waldmeistersirups

Den Riesling in ein geeignetes Gefäß geben und den Waldmeister in den Wein legen. Optional mit Waldmeistersirup anreichern.

Mischung abdecken und 6–8 Stunden kalt stellen.

Durch ein Tuch passieren und mit gekühltem Sekt aufgießen.

1 »Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist«, lautet die bekannte Erkenntnis von Paracelsus, die auch fürs Cumarin gilt. Normalerweise werden Sie Waldmeister nicht annähernd in Mengen konsumieren, von denen Sie ernsthaft zu Schaden kommen. Waldmeistersüchtige und Hypochonder sollten indessen vielleicht lieber auf »naturidentische« Industrieprodukte ausweichen.

2 Falls alles geklappt hat, merken Sie sich die Stelle. Netterweise wird der Waldmeister dort in den nächsten Jahren zuverlässig wiederkehren. Den Platz geheim zu halten, ist übertrieben. Sie brauchen nicht viel von dem Kraut und der Andrang tendiert normalerweise gegen null.

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Thu, 07 Jun 2018 20:27:00 +0200 https://www.delispot.net/waldmeister/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/beurre-blanc/ Beurre blanc
Herstellung von Beurre blanc: Kalte Butterwürfel werden mit Schneebesen einmontiert

Immer eine sichere Bank für Ahs und Ohs am Tisch: Beurre blanc, ein Klassiker der französischen Küche. Wörtlich übersetzt wäre es »weiße Butter«, die gebräuchlichste Entsprechung lautet indessen (weiße) Buttersauce. Das französische Original ist insofern treffender, als Beurre blanc aus wenig mehr als Butter besteht – ihr Anteil ist derart hoch, dass wir es im Grunde mit aromatisierter Butter in einem speziellen Aggregatzustand zu tun haben. Sie ist häufige Begleiterin von Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel, ebenso wie einiger Gemüse, etwa Spargel oder Spinat.

Zutaten und Zubereitung

Um die Butter zu aromatisieren, werden üblicherweise Mischungen aus Fonds und anderen würzenden Flüssigkeiten zusammen mit Schalotten oder anderen Aromenträgern stark eingekocht und mit eiskalter Butter »aufmontiert«. Dabei entsteht eine sämige Konsistenz, die umso fester wird, je mehr Butter Sie einrühren. Für Fischgerichte kann die Beurre blanc z. B. auf einer Mischung aus Fischfond, Weißwein und Weißweinessig bestehen, für Spargel nehmen Sie stattdessen Spargelfond oder Gemüsebrühe. Beliebt sind Beigaben von weißem Portwein oder Wermut wie Noilly Prat, selbst mit Bier können Sie achtbare Resultate erreichen.

Die erwähnte Eiseskälte der Butter ist kein unverbindlicher Vorschlag, sondern essenziell fürs Gelingen. Sie schneiden sie am besten in 2–3 cm große Würfel und lagern diese so lange in der kältesten Zone Ihres Kühlschranks, bis das Einmontieren losgeht. Der reduzierte Fond ist dabei heiß, kocht aber nicht mehr. Idealerweise wird die Mischung warmgehalten, während Sie die Butter einbringen, doch darf sie auch im weiteren Verlauf niemals anfangen zu kochen, sonst sagt die Butter ade und verflüssigt sich. Zum Einrühren bedienen Sie sich eines gewöhnlichen Schneebesens, betont lässige Monteure bewegen stattdessen einfach nur die Kasserolle im Kreis, um eine Art Strudel zu erzeugen, dem sich die Butter nicht entziehen kann. Geben Sie immer nur einen oder zwei Würfel in die Mischung, erst wenn diese vollständig aufgelöst sind, geht es weiter.

Die unterschiedlichen Mengenangaben und -verhältnisse in Beurre-Blanc-Rezepten brauchen Sie nicht zu irritieren. Es ist ohne Weiteres möglich, ein halbes Pfund Butter in 40 oder 50 Milliliter Fond zu montieren, Sie können die Buttermenge freilich getrost halbieren, dann bleibt die Beurre blanc eben flüssiger. Viele Rezepte empfehlen, Crème fraîche oder Schlagsahne einzusetzen, um die Butterbindung zu unterstützen. Dagegen ist nichts einzuwenden, es funktioniert aber auch ohne diese Emulgatoren, solange Sie mit Bedacht vorgehen.

Weißer Spargel, mit Beurre blanc angerichtet und Thymianblättchen bestreut

Beurre blanc

4 Personen

  • 125 ml kräftiger heller Fond (Fisch, Huhn, Kalb, Gemüse …), schwach oder gar nicht gesalzen1
  • 125 ml Weißwein
  • 30 g Schalotten, feinst gewürfelt
  • 1 EL Crème fraîche (optional)
  • 125–250 g eiskalte Butter, gewürfelt

Flüssigkeiten mit den Schalotten aufkochen und auf etwa 50–75 ml einkochen. Falls die Beurre blanc absolut glatt werden soll, den reduzierten Fond durch ein feines Sieb passieren.

Optional Crème fraîche einrühren und neuerlich kurz einkochen. Hitze soweit reduzieren, dass die Temperatur deutlich unter den Siedepunkt sinkt und möglichst auf diesem Level gehalten wird.

Jetzt nach und nach die Butterwürfel untermontieren, bis die gewünschte Bindung entsteht.

1 Beim massiven Einkochen wird der Fond zusehends salziger und kann völlig unbrauchbar werden, sofern er schon vor dem Einkochen zu salzig war. Besser ist es, die Beurre blanc erst am Ende zu salzen.

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Tue, 05 Jun 2018 18:56:00 +0200 https://www.delispot.net/beurre-blanc/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/quiche/ Quiche
Quiche mit grünem Spargel, Stremel-Lachs und Dill, fertig gebacken

Quiche mit Stielmangold und Ziegenkäse, fertig gebacken

Das französische Wort Quiche mag beim ersten Hinsehen seltsam anmuten, doch bedarf es keiner übermäßigen Anstrengung, um von da zum Kuchen zu gelangen, respektive zum Kichel, wie die Quiche im Dialekt ihrer Herkunftsregion Lothringen genannt wird. Die Quiche lorraine ist sozusagen die Urmutter all dessen, was heute als Quiche durchgeht – und das ist eine ganze Menge.

Zutaten und Zubereitung

Gemeinsamer Nenner aller Quiches ist ein Mürbeteigboden mit Füllung und einem Guss aus Milch und Eiern. Beim lothringer Original besteht die Füllung aus Speck, Zwiebeln und Käse, bei den Nachkommen findet praktisch jedes Gemüse Verwendung, ebenso wie Fleisch, Geflügel oder Fisch. Statt Milch dürfen es auch Sahne, Sauerrahm oder Joghurt sein. Einzig die Eier sind zwingend, weil der Guss beim Backen schnittfest werden soll. Haben Sie Ihre ersten zwei oder drei Quiches hergestellt, werden Sie kein Rezept mehr brauchen. Einfache Regeln, immenser Spielraum und nichts, das so richtig schiefgehen kann – ein echter Tummelplatz also zum Improvisieren und Reste verwerten. Als Einstieg gibt es unten ein Rezept für eine wunderbar schmeckende Mangoldquiche, schauen wir uns aber zunächst die besagten Regeln an.

Boden

Quiche, Vorbeitung: Blindbacken des Mürbeteigs mit getrockneten Bohnen

Quiche, ferig zum Füllen: Blind gebackener Mürbeteigboden mit Rand

Sie benötigen einen simplen, ungezuckerten Mürbeteig, der idealerweise am Vortag hergestellt wurde. (Verwerfen Sie Rezepte, die stattdessen Blätterteig aufführen: Das Gewicht der Füllung und des Gusses verhindert ein Aufgehen des Blätterteigs, das Ergebnis wird niemandem gefallen.) Eine sehr gute Idee ist es, den Teig vor dem Füllen »blindzubacken«. Dafür legen Sie eine gebutterte Form mit dem Teig aus, perforieren ihn mit einer Gabel, bedecken den Boden mit Backpapier und füllen ein geeignetes Gewicht ein. Getrocknete Bohnen eignen sich hervorragend, für stilbewusste Blindbacker hält der Einzelhandel ansonsten auch extra für diesen Zweck gefertigte Kugeln aus Keramik bereit. Der Sinn des Blindbackens besteht erstens in einer Verminderung der Saugfähigkeit des Bodens (sprich: er matscht nicht), zweitens verträgt Mürbeteig etwas längere Backzeiten als der Guss, der irgendwann zu trocken würde.

Gemüse

Quiche, Füllen: Kräuter, Stiele vom Mangold, Zitronenschale

Quiche, Füllen: Blätter vom Mangold

Auch wenn Sie manche Gemüse roh in die Quiche füllen können, ist ein kurzes Blanchieren fast immer besser – sei es, weil sie dabei zusammenfallen (z. B. Spinat), weil die Farben besser erhalten werden, oder weil ein leichtes Vorgaren sicherstellt, dass Ihr Gemüse bis zum Ende der Backzeit weich wird. Bei härteren Gemüsen wie Rüben oder Blumenkohl ist ein Vorgaren bis zur knappen Bissfestigkeit sogar unverzichtbar. Das Wasser müssen Sie vor dem Einfüllen gründlich ausdrücken, um die Bindefähigkeit der Eier nicht überzustrapazieren.

Fleisch, Geflügel, Fisch

Egal vom welchem Tier das Fleisch stammt, sollte es für die Quiche eher fettreich sein. Die halbe Stunde im Ofen lässt es sonst trocken werden, da in den meisten Fällen relativ klein geschnittene Stücke oder Hackfleisch verwendet werden.

Milch(produkte)

Quiche, Begießen mit Guss aus Sahne und Ei

Quiche, Ziegenkäse darüber streuen

Ob Sie Milch, Sahne oder Sauerrahm für den Guss nehmen, hängt nur von Ihren Vorlieben ab – funktionieren tut alles. Sahne macht den Guss insgesamt dichter und üppiger, Sauerrahm verleiht ihm dezidierte Säuerlichkeit, Sie können auch problemlos mischen. Als Faustformel gehen Sie von 200 ml Milch(produkt) und 2 Eiern aus, um eine Quiche mit dem verbreiteten Durchmesser von 28 cm zu begießen.

Käse kann ebenfalls Bestandteil des Gusses sein, oder Sie streuen ihn vor dem Backen über den Guss, um eine mehr oder minder ausgeprägte Käsekruste zu erzeugen.

Unterschied zwischen Quiches und Tartes

Die Frage, wodurch sich Quiches von Tartes unterscheiden, wurde bereits millionenfach gestellt, ohne dass die Antworten je zur Klarheit führten. Da keiner festgenommen wird, der eine Tarte als Quiche bezeichnet oder anders herum, spricht halt jeder wie er will und so lässt sich das eine schon längst nicht mehr zuverlässig vom anderen abgrenzen. Ein paar lose Aussagen können wir wohl noch treffen – Sie müssen aber nicht lange suchen, um Gegenbeispiele zu finden:

  • Quiches werden immer mit einem Milch-Ei-Guss gebacken, Tartes eher nicht bzw. nur manchmal.
  • Tartes sind tendenziell süß, Quiches herzhaft. Quiches, die regelwidrig doch süß schmecken, heißen netterweise zuweilen Quiche sucrée, damit man direkt Bescheid weiß.
  • Tartes fallen meistens flach aus, mit höchstens angedeutetem Rand, Quiches bringen es fast immer auf einige Zentimeter Höhe.

Mangoldquiche mit Ziegenkäse

Quiche-Form ∅ 28 cm

  • Mürbeteig von 200 g Mehl
  • 1.200 g Stielmangold
  • 1/2 Bund Rucola
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 200 ml Sahne
  • 2 Eier, Größe L
  • Schale und Saft von 1 Zitrone
  • 80 g bröselbarer Ziegenkäse, z. B. Crotin de Chavignol
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Butter zum Einfetten der Form
  • 500 g trockene Bohnen o. ä. zum Blindbacken1

Backofen auf 200 °C vorheizen, Quicheform mit Butter einfetten. Teig etwa 4 mm dick ausrollen und Form damit auskleiden, Boden mit Tischgabel perforieren.

Backpapier kreisförmig zuschneiden und auf Teig legen, Bohnen darüber verteilen und Teig 12 Minuten blindbacken, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Kurz abkühlen lassen, Bohnen und Backpapier entfernen.

Mangold in Stiele und Blätter trennen, Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Blätter 30 Sekunden, Stiele 2–3 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und Wasser gut ausdrücken.

Sahne und Eier sorgfältig verquirlen, Knoblauch reiben und darunterrühren, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft – Letzterer darf deutlich zu schmecken sein, soll den Guss aber nicht dominieren.

Vorgebackenen Quiche-Boden mit Rucola-Blättern bedecken und die blanchierten Stiele auflegen. Zitronenschale über die Stiele streuen, dann die auseinander gefalteten Blätter so darüber ausbreiten, dass sich eine geschlossene grüne Fläche ergibt.

Sahne-Ei-Mischung über das Gemüse gießen und Käse darüber zerbröseln, Quiche 20–30 Minuten backen, bis der Guss fest ist und der Käse eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Quiche am besten lauwarm oder etwas wärmer als lauwarm servieren.

1 Die Bohnen auf dem Bild oben haben mindestens zwanzig Blindback-Durchgänge auf dem Buckel und ich werde ihnen wohl noch fünf bis zehn weitere zumuten, vielleicht sogar mehr. Die altbekannte Bohnen-Lösung ist insofern durchaus ergiebig.

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Mon, 04 Jun 2018 21:52:00 +0200 https://www.delispot.net/quiche/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/mangold/ Mangold
Stielmangold, weiße Stiele, fünf ganz Stauden

Zu den Gemüsen, die es wirklich nicht leicht haben, zählt ziemlich offenkundig Mangold. Mit seiner mehr als 4.000-jährigen Verzehrgeschichte ist er ein echter Methusalem unter den Lebensmitteln, dennoch wissen selbst erfahrene Esser oft nichts Gescheiteres, als ihn zum »Spargel des armen Mannes« oder Spinatersatz zu degradieren. Von den Römern in Europa verbreitet, war Mangold in Deutschland bis ins späte Mittelalter eine alltägliche Standardspeise, bevor er vom Spinat so rabiat verdrängt wurde, dass vielen Leuten nicht mal mehr seine bloße Existenz bekannt war und er im Gemüsehandel als Nischenprodukt für Exzentriker galt. Erst in den letzten Jahren scheint er eine Renaissance zu erfahren, seine inzwischen wieder flächendeckende Verfügbarkeit auf Wochenmärkten deutet zumindest darauf hin.

Stielmangold, weiße Stiele Blätter und Stiele separiert

Botanisch gehört Mangold (Beta vulgaris) zu den Rüben, worauf man nicht gleich kommt, weil seine Wurzeln kulinarisch keine Rolle spielen. In früheren Zeiten dienten sie noch der Zuckergewinnung, heute interessieren nur noch die Blätter und deren Stiele. Dem Verhältnis von Blattfläche zum Stiel können Sie ansehen, um welche der beiden Mangoldarten es sich handelt. Beim weitaus häufigeren Stielmangold sind die Stiele lang, dick und mehr oder weniger ausgeprägt längsgerillt, die Blätter runzelig und mit wulstigen Mittelrippen ausgestattet. Die Stiele können weiß sein oder sie bewegen sich zwischen gelben, orangen und roten Tönen, zuweilen sogar mehrfarbig gestreift. Durchweg grünlastig fällt hingegen der Blattmangold aus, dessen Stielanteil weitaus geringer ist und der äußerlich an Spinat erinnert.

Stielmangold, weiße Stiele Blätter und Stiele separat blanchiert und abgetropft

In der Küche

Beim für mein Empfinden interessanteren Stielmangold handelt es sich im Grunde um zwei Gemüse in einem. Stiele und Blätter verhalten sich so unterschiedlich, dass sie nicht selten getrennt zubereitet und gegessen werden.

Die Ähnlichkeit zum Spinat beschränkt sich bei den Blättern nicht aufs Äußere, auch eine geschmackliche Nähe ist zu erkennen und sie fallen beim Blanchieren genau wie jener so stark zusammen, dass man jedes Mal staunt, wie sich ein Gemüse in wenigen Sekunden auf einen Bruchteil des Volumens komprimieren lässt.

Die Stiele mit Spargel zu vergleichen finde ich indessen recht weit hergeholt. Optisch ähneln sie eher Selleriestauden, wie diese entwickeln sie mit fortgeschrittener Reife stramme Längsfäden, die Sie besser abziehen oder die Stangen gleich dünn schälen. Geschmacklich fällt es mir ebenfalls schwer, Ähnlichkeiten zum Spargel zu erkennen. Die Stiele schmecken erdig und leicht mineralisch, mit zunehmendem Alter der Pflanze werden die mineralischen Noten stärker bis hin zur Dominanz. Die Blätter unterscheiden sich geschmacklich nicht fundamental, wirken aber »grüner« und frischer, was sie unterm Strich gefälliger als die Stiele macht, denen man im Gegenzug mehr »Charakter« attestieren kann. Ließen sich Mangoldblätter je nach Zubereitung durchaus für Spinat halten, wüsste ich nicht, mit welchem anderen Gemüse die Stiele verwechselt werden könnten.

Stielmangold, rote, gelbe und orange Stiele

Die Trennung von Stielen und Blättern muss auch beim Stielmangold nicht unbedingt sein. Sind die Pflanzen noch jung, können Sie den Unterschied zwischen beidem – ebenso wie beim Blattmangold – getrost vergessen. Die zarten Blätter mit ihren weichen, nur wenige Millimeter breiten Stielen schmecken bereits roh recht angenehm, angesichts des hohen Oxalsäuregehalts der Pflanze wird indessen vom Rohverzehr eher abgeraten. Ohnehin werden Sie im Handel kaum an junge Pflanzen gelangen, solche Freuden bleiben hauptsächlich Gartenbesitzern vorbehalten.

Ob sich die unterschiedlichen Farben auf den Geschmack auswirken? Sagen wir so: Ich würde mir nicht zutrauen, einen Blindtest zu bestehen. Natürlich finden sich wie bei jedem Gemüse erhebliche Unterschiede, abhängig von Sorte, Anbaubedingungen, Alter und Erntezeit, dass die Farbe dabei eine Rolle spielt, ist mir jenseits etwaiger psychologischer Effekte bisher nicht aufgefallen.

Mangold garen

Mangoldblätter zu blanchieren ist kein Muss, doch sind Sie – wie beim Spinat – stets gut beraten, wenn Sie es tun. Die Blanchierzeit beträgt wenige Sekunden bis zu einer halben Minute und wenn Sie die Blätter danach sofort kalt abschrecken, behalten sie ihre satten Farben.

Die Stiele können Sie ganz oder zerkleinert blanchieren, doch schadet es ihnen keineswegs, wenn Sie sich stattdessen fürs Braten, Dünsten oder Backen entscheiden. Ihre Farben lassen beim Blanchieren leider etwas nach (das gefärbte Wasser macht auf den ersten Blick klar, wohin sie entschwanden), die Blanchierzeit hängt von Alter und Größe der Stiele ab, beträgt indessen selten mehr als drei oder vier Minuten.

Stielmangold, rote, gelbe und orange Stiele blanchiert

Stielmangold, rotstielig, Blatt im Detail

Gerichte

Der eingangs erwähnte marginalisierte Stellenwert des Mangolds in der kulinarischen Welt lässt sich nicht zuletzt daran ablesen, dass es kein klassisches Gericht gibt,1 das auf Mangold basiert, ihn verpflichtend einschließt oder sich wenigstens kanonisch mit ihm paart – so wie, sagen wir, Rotkohl mit Gänsebraten oder grüne Bohnen mit Lamm. Mangold scheint etwas unrettbar Rustikales anzuhaften, weswegen er sich in der alltäglichen Küche inzwischen wieder tapfer schlägt, während die gehobene ihn zwar nicht ignoriert, aber ganz sicher nicht feiert.

Quiche aus Stielmangold, mit Zitrone, Ziegenkäse und Sahne

Sie können Mangold minimalistisch zubereiten, indem Sie die blanchierten Stiele oder Blätter – gerne beides zusammen – in Butter oder Olivenöl durchschwenken. Er schmeckt wunderbar als Füllung, z. B. von Pfannkuchen oder Quiches und er eignet sich hervorragend für Aufläufe und Gratins. Von entscheidender Bedeutung ist bei allen Zubereitungen, dass Sie Mangold mit geeigneten Partnern zusammenbringen:

  • Zitronensaft (und -schale) halte ich als Beigabe für nahezu zwingend, nur geringfügig verzichtbarer ist Sahne oder zumindest etwas Vergleichbares, etwa Crème fraîche oder Ricotta.
  • Immer gut zu Mangold ist Knoblauch (in Maßen).
  • Von den Gewürzen zählen Senf und Muskatnuss zu den probatesten.
  • Kräutertechnisch machen Sie mit Petersilie, Salbei und Rosmarin nichts falsch.
  • Außerdem stets einen Versuch wert: eingelegte Sardellen (gerne angebraten) und Käse, im Zweifel kräftigere Sorten.

1 Präziser: kein mir bekanntes klassisches Gericht. Falls Ihnen doch eines einfällt, lassen Sie es mich gerne wissen.

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Fri, 01 Jun 2018 17:17:00 +0200 https://www.delispot.net/mangold/ Ralf Schmid
https://www.delispot.net/muerbeteig/ Mürbeteig
Mürbeteig, ausgerollt, in Tarteform ausgelegt und perforiert

Wenn Sie spaßhalber mal herumfragen, was Leuten zu Mürbeteig als erstes einfällt, lauten die häufigsten Antworten wahrscheinlich Kekse, Tortenböden, Obst- oder Käsekuchen. Halten Sie sich in Frankreich auf, läuft es vermutlich eher auf Quiches oder Tartes hinaus, in der Schweiz womöglich auf Wähen und in England auf Pies. Auffälliger Unterschied ist, dass Mürbeteig (oder Mürbteig, wie er regional genannt wird) hierzulande vorzugsweise für Süßgebäck herangezogen wird, während er in anderen Küchen mindestens so oft mit Gemüse, Fleisch, Geflügel und Fisch in Verbindung gebracht wird.

Neben Hefe- und Blätterteig ist Mürbeteig der Dritte im Bunde der Teige, mit denen Sie wirklich eine Menge machen können. Von den drei Genannten lässt er sich mit Abstand am schnellsten und einfachsten herstellen, gleichzeitig kann er ein ungeahntes Maß an Raffinesse entfalten, sofern Sie ein paar wichtige Gesetzmäßigkeiten beachten.

Zutaten und Zubereitung

Mürbeteig, Zutaten: Mehl, Butter und Salz

Mürbe ist das Gegenteil von knusprig oder knackig und Mürbeteig heißt nicht von ungefähr so. Er besteht überwiegend aus Mehl und einem beträchtlichen Anteil Fett (meistens Butter), dazu können Flüssigkeiten, Eier, Salz, Zucker oder Gewürze kommen, niemals jedoch Lockerungsmittel wie Backpulver oder Hefe. Der Teig ist gänzlich unelastisch und verhält sich wie Knetmasse: Sie rollen ihn aus und er bleibt genau so liegen – ohne jeden Drang, sich wieder zusammenzuziehen.

Das Verhältnis der Zutaten kann variieren, wobei sich jede Variation erheblich aufs Ergebnis auswirkt.1 Mürbeteig wird mitunter auch 1-2-3-Teig genannt, was auf eine von vielen als »normal« empfundene Bemessung verweist: 3 Teile Mehl, 2 Teile Fett, 1 Teil Zucker. Diese Proportionen führen zu einem unzweifelhaft guten Teig, der sich aufgrund des nicht zu knappen Zuckereinsatzes freilich nur für dezidiertes Süßgebäck eignet.

Nachdem ich mich mit Mürbeteigen sehr lange und ausführlich beschäftigt habe, bin ich letzten Endes bei einer kaum noch weiter zu vereinfachenden Methode hängen geblieben, die für alle Quiches, Tartes, Kuchen etc. wunderbar funktioniert. Obwohl der Teig keinen Zucker enthält, schmeckt er auch mit süßen Füllungen weitaus besser als gesüßte Varianten. Die besagte Raffinesse hat wohl viel mit der Textur des gebackenen Teiges zu tun, die mühelos zu erreichen ist, aber ein sorgfältiges Arbeiten voraussetzt:

Mürbeteig, Herstellung: Mehl, Butter und Salz miteinander verkneten

Mürbeteig, Herstellung: Mehl und Butter bilden streuselartige Kügelchen

  • Zwei klare Durchsagen vorab: Kommen Sie erstens nicht auf die Idee, Margarine oder Milchstreichfett statt Butter zu verwenden – das Gebäck bliebe damit geschmacklich weit unter seinen Möglichkeiten. Vergessen Sie zweitens alle Maschinen.
  • Lassen Sie den Teig ausreichend lange ruhen. Viele Anleitungen empfehlen gerade mal 30–60 Minuten, was je nach Rezept dazu führen kann, dass der Teig beim Ausrollen bricht und bröselt. Nach 8–24 Stunden Ruhezeit erweist er sich hingegen als absolut geschmeidig und macht, was Sie wollen.
Mürbeteig, Herstellung: Eiskaltes Wasser zur Mehl-Butter-Mischung geben

Mürbeteig, Herstellung: Wasser zügig in die Mehl-Butter-Mischung einarbeiten, ohne den Teig zu kneten

  • Homogenität ist gerade nicht erwünscht. Wenn sich Mehl und Fett nicht innig miteinander vermischen, sondern Inseln bilden, die mal mehr und mal weniger fett- bzw. mehllastig ausfallen, entsteht beim fertigen Gebäck eine leicht blättrige Struktur, die beim Kauen einigen Spaß bereitet. Dafür müssen Sie eine kontrollierte Schlampigkeit walten lassen, indem Sie den Teig, nachdem Flüssigkeit zugeführt wurde, möglichst wenig kneten, sondern die Zutaten nur zackig und lose so weit zusammenschieben, dass Sie den Teig an einem Stück in die Kühlung geben können. Warum eine Rührmaschine vor diesem Hintergrund keine Option sein kann, sollte einleuchten.

Mürbeteig

Tarteform ∅ 28–30 cm

  • 200 g Weizenmehl, Type 405
  • 100 g Butter, kühl
  • 1/2 TL Salz
  • 50 ml eiskaltes Wasser

Mehl auf Backbrett, Tischplatte oder in geräumige Teigschüssel sieben, Salz zugeben und die in Würfel geschnittene Butter mit dem Mehl verkneten, bis sich streuselartige Kügelchen gebildet haben.

Wasser zugießen und sehr zügig einarbeiten. Dabei den Teig nach Möglichkeit nicht mehr kneten, sondern eher zur Mitte hin schieben und drücken, bis er gerade eben zusammenhält.

Teig in Folie einschlagen und mindestens 2 Stunden, besser 8–24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 30 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus der Kühlung nehmen, damit er sich geschmeidig ausrollen lässt.

Mürbeteig lässt sich problemlos einfrieren, der Unterschied zwischen frischem und aufgetautem Teig ist kaum zu schmecken. Sie sollten den Teig allerdings erst nach der Ruhezeit tiefkühlen.

Fertiger Mürbeteig, der jetzt noch einige Stunden ruhen muss, bevor er weiterverarbeitet wird

1 Eine Erhöhung des Fettanteils macht das Gebäck feiner, dasselbe gilt für die Zugabe von Eigelb, während Eiweiß den Teig verflüssigt und für trockeneres, härteres Gebäck sorgt. Zucker kann, zumal wenn er zu grob ist, dem Teig Feuchtigkeit entziehen und das Gebäck brüchig machen.

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Mon, 21 May 2018 17:19:00 +0200 https://www.delispot.net/muerbeteig/ Ralf Schmid