Linsen mit Spätzle

Linsen mit Spätzle und Saiten
Klassiker der schwäbischen Alltagsküche: Linsen mit Spätzle

Fragen Sie drei Schwaben, welches wohl das allerschwäbischste aller schwäbischen Gerichte sei, bekommen Sie wahrscheinlich drei verschiedene Antworten – ich selbst schwanke zwischen Maultaschen und Linsen mit Spätzle mit einer leichten Neigung zu Letzterem. Ihre überregionale Reputation ist nur so mittel, vermutlich weil sie äußerlich oft kaum vertrauensbildend wirken. Was mir übrigens lange nicht anders ging. Zwar wurde ich schon früh mit Linsen gefüttert und sie mundeten auch meistens, doch hielt ich beim Essen stets die Augen geschlossen, weil mich der Anblick des braunen Breis schlicht grauste.

Woraus das Gericht im Wesentlichen besteht, ist nicht schwer zu erraten: Linsen und Spätzle, dazu werden Saiten(würste) gereicht (andernorts als Wiener oder Frankfurter Würstchen geläufig), früher lag üblicherweise auch noch eine Scheibe Bauchspeck mit auf dem Teller, was aber zusehends seltener passiert. Einige Gasthäuser stellen ein Schälchen Essig dazu, den sich nicht wenige Leute, teils üppig, über die Linsen träufeln. In puncto Senf haben sich zwei Lager gebildet: Die einen halten ihn der Wurst wegen für unverzichtbar, die anderen haben vollkommen recht, indem sie ihn an dieser Stelle als gänzlich deplatziert erachten.

Linsen mit Spätzle gibt es im Schwäbischen an jeder Ecke – in einfachen Wirtshäusern oder Kantinen und Mensen ebenso wie in ehrgeizigeren Restaurants. Faszinierend an ihnen ist nicht zuletzt ihre Robustheit. Ab und zu schmecken sie überdurchschnittlich gut, am anderen Ende jedoch nie so schlecht, dass man sie nicht essen kann. Selbst Grobiane, die mit allen anderen Tätigkeiten als Kochen besser beschäftigt wären, scheinen die Linsen nicht kaputt zu kriegen, schlimmstenfalls sehen sie eben wieder mal zum Augenschließen aus.

Zutaten und Zubereitung

Ungeachtet der Spätzle läuft die traditionelle Herstellung der zugehörigen Linsen meist so ab, dass einfache Tellerlinsen in ungesalzenem Wasser gekocht werden, dem man eine Zwiebel, Lorbeerblätter und optional den erwähnten Bauchspeck spendiert. Kurz bevor die Linsen gar sind, werden sie samt Restflüssigkeit mit einer braunen Mehlschwitze gebunden und mit Wein sowie Essig abgeschmeckt. Manche ziehen es vor, die Saitenwürste direkt in den Linsen zu erwärmen, andere machen das lieber separat, am Ende wird beides zusammen mit den Spätzle angerichtet. Zum korrekten Garen von Linsen herrschen unterschiedliche Auffassungen. Mal weisen sie noch eine erkennbare Form und sogar etwas Biss auf, mal sind sie fast vollständig zu Brei zerfallen. Die skizzierte Vorgehensweise führt zu einem mäßigen bis guten Ergebnis, mit einigen Veränderungen lässt es sich auf sehr gut bis exzellent steigern.

Der erste Punkt betrifft die Linsen. Statt Tellerlinsen greifen Sie lieber zu kleineren Sorten, die knackiger kochen und ungleich aromatischer schmecken: Späths Alblinsen II, umbrische Berglinsen oder Le Puy (wobei die Letzteren grün sind). Zweitens werten Sie das Gericht ungemein auf, wenn Sie ihm eine Gemüseunterlage aus Karotten, Sellerie und Lauch verpassen. Drittens nehmen Sie zum Garen Brühe statt Wasser, viertens schenken Sie sich die Mehlschwitze, um stattdessen auf die Eigenbindefähigkeit der Linsen zu setzen. Weil Brühe und Gemüse dem Gericht wesentlich mehr Vollmundigkeit verleihen, als es der Bauchspeck vermag, können Sie den getrost weglassen.

Rezept

2 Personen

Linsen mit Spätzle

  • 200 g kleine, festkochende Linsen (z. B. Späths Alblinsen II)
  • 70 g Zwiebeln, geschält
  • 50 g Karotten, geschält
  • 50 g Knollensellerie, geschält
  • 50 g Lauch, geputzt
  • 100 ml Weißwein
  • 750 ml Brühe, schwach gesalzen, vorzugsweise vom Rind, Huhn oder Kalb
  • 2 EL Sherry- oder Weißweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer, Butter zum Anschwitzen
  • 2 Paar Saitenwürste
  • 2 Portionen Spätzle1
  • Petersilie oder Frühlingszwiebeln zum Bestreuen

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch fein würfeln. Bei geringer Hitze zunächst die Zwiebeln in Butter anschwitzen, sobald sie goldgelb und glasig sind, Karotten und Sellerie zugeben, ein bis zwei Minuten mitschwitzen.

Linsen untermengen, mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen, dann soviel Brühe zugießen, dass die Linsen zwei Finger breit bedeckt sind. Lorbeerblätter einlegen, Topf schließen und Linsen ca. 30–40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sie knapp gar sind (also beim Draufbeißen noch ein klein wenig Widerstand leisten). Während des Garens öfter umrühren und soviel Brühe nachgießen, dass der Pegel immer knapp über den Linsen steht. Falls die Brühe ausgeht, am Ende Wasser nehmen.

Kurz bevor die Linsen weich sind, Lorbeerblätter entfernen, ca. 100 ml Linsen herausnehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Das so erhaltene Linsenpüree wieder in die Linsen rühren, um die Flüssigkeit damit zu binden, dann die Lauchwürfel unterrühren. Die Linsen sollen am Ende sämig und geschmeidig umhüllt, aber keine Suppe sein – geringfügig flüssiger als ein Risotto ist ideal. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, wahlweise Brühe zugeben oder Hitze kurz hochschalten und Flüssigkeit verdampfen lassen. Linsen mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Saitenwürste entweder in leicht gesalzenem Wasser oder in den Linsen erhitzen. Spätzle in Butter warmschwenken.

Spätzle und Linsen neben- oder übereinander anrichten, Saiten auflegen und mit Petersilie oder in feine Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen.

1 Es gibt hier bislang nichts zum Thema Spätzle. Das wird sich in nicht allzu ferner Zukunft wahrscheinlich ändern, in der Zwischenzeit verweise ich Sie auf Youtube, wo Ihnen Frau Schönbucher und Frau Lutz gerne weiterhelfen (Letztere mit der überzeugenderen Schabetechnik). Sie können die Spätzle entweder anfertigen, während die Linsen garen, oder Sie machen sie bereits vorher. Abgetropft und mit etwas Öl vermengt, damit sie nicht kleben, halten sie im Kühlschrank locker ein paar Tage durch.

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