Basilikum

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Beschränkte sich das Kräutergrundsortiment des deutschen Lebensmittelhandels lange Jahrzehnte zuverlässig auf Petersilie, Schnittlauch und Dill, haben Sie mittlerweile sehr gute Chancen, als Vierten im Bunde auf Basilikum zu stoßen, dargereicht überwiegend als halblebige Pflänzchen, die millionenfach zur einmaligen Soforternte im Turbomodus hochgezogen werden und zum Normalinventar deutscher Küchen zählen.

Als Familienmitglied der Lippenblütler ist Basilikum (Ocimum basilicum) ein Verwandter von Mittelmeer-Kräutern wie Majoran, Oregano, Rosmarin und Salbei, geschmacklich lässt er sich mit seinen süßlichen, leicht pfeffrig-nelkigen Noten gleichwohl nur bedingt in diese Gruppe einordnen. Zudem neigt er, verglichen mit deren durchgängig zu attestierenden Robustheit, zum wehleidigen Sensibelchen. Auch wenn seine Verkaufsrekorde ein historisch junges Phänomen sind, ist das Kraut bei uns seit dem Mittelalter bekannt. Sein Ursprung liegt vermutlich in Indien, von wo er sich in die tropischen Teile Asiens und Afrikas ausbreitete. Kultiviert wird Basilikum heute in weiten Teilen der Welt.

Zwar werden mehrere Arten der Gattung Basilikum kulinarisch oder kommerziell genutzt, mit hoher Wahrscheinlichkeit erwerben Sie hierzulande aber Samen, Setzlinge oder verzehrfertiges Kraut der genannten Art Ocimum basilicum, deren zahlreiche Sorten sich sowohl aromatisch und farblich, als auch – teils erheblich – in Größe, Blattform und Wuchs unterscheiden. Selbst der geschmacklich schon weit entfernte Thai-Basilikum (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) ist eine ihrer Varietäten, wie der botanische Name leicht erkennen lässt.

Im normalen Handel ist es mit der Sortenvielfalt in der Regel nicht weit her, meistenteils beschränkt sich das Angebot auf Genoveser Basilikum oder das besagte Thai-Basilikum im Asia-Laden. Sofern Sie keinen enthusiastischen Kräuterhändler in der Nähe haben, müssen Sie für differenzierteren Basilikumgenuss wohl zum Selbergärtnern schreiten, wofür eine bescheidene Fensterbank an geeignetem Standort ausreicht.¹

Ganz am Rand: Vergessen Sie getrockneten Basilikum. Denken Sie erst gar nicht daran.

In der Küche

Wenn Sie an frischeren Spätfrühlingstagen auf dem Wochenmarkt nach Basilikum fragen, ist es sehr wahrscheinlich, dass ihr Wunsch nicht erfüllt wird, auch dort, wo kräutermäßig bereits einiges gestapelt wird. Der Markthändler wird Ihnen auf Nachfrage erklären, dass Basilikum bei kühlerer Temperatur keinen Vormittag lang durchhält, sondern »erfriert«. Dasselbe kann Ihnen passieren, wenn Sie Ihren Setzling zu früh ins Freie bringen.

Die zweite Überempfindlichkeit des Basilikums gilt dem Sauerstoff und offenbart sich erst in der Küche. Möglicherweise haben Sie es schon erlebt: Sie zerkleinern tadellos grüne Blätter, die sich in wenigen Sekunden braun bis schwarz verfärben. Durch die Verletzung der Pflanzenzellen kommen Polyphenole und das Enzym Polyphenoloxidase miteinander in Kontakt, die zuvor friedlich, weil räumlich getrennt, im Blatt koexistiert haben. Unter dem Einfluss des umgebenden Sauerstoffs oxidieren die Polyphenole zu braunen Chinonen, die das hoffnungsfrohe Grün des Chlorophylls förmlich zukleistern. Das bekanntlich mitessende Auge zieht es spätestens jetzt vor, woanders hinzublicken.

Diese Art der Oxidation ist in der Küche nichts Ungewöhnliches, genau dasselbe passiert beispielsweise mit Äpfeln, Kartoffeln, Artischocken oder Schwarzwurzeln. Die Pflanzenzellen werden im Fall des Basilikums übrigens nicht nur durchs Zerkleinern verletzt, sondern auch durch Einwirkung von Hitze. Was also tun? Um die Oxidation des Basilikums zu vermeiden, bleiben nur zwei praktikable Strategien: Verletzungen der Pflanzenzellen minimieren und Sauerstoff fernhalten.

• Das geschmacklich und visuell befriedigendste Basilikumerlebnis erreichen Sie mit unzerkleinerten, rohen Blättern. Damit können Sie die Welt der Salate und Nachtische schon recht weitläufig bespielen.
• Zerkleinern Sie Basilikum, wenn, dann behutsam. Es mag sich esoterisch anhören, aber die Blätter zu zerzupfen ist wesentlich schonender als sie zu zerschneiden. Falls Ihnen das zu doof ist, nehmen Sie ein möglichst scharfes Messer, mit dem Sie die Blätter ziehender- oder schiebenderweise schneiden, anstatt mit stumpfem Gerät nicht minder stumpf auf sie einzuhacken.
• Wo die Zerkleinerung Programm ist (Stichwort Pesto), arbeiten Sie von Anfang mit ausreichend Öl, weil es sich als Schutzfilm um die Blattpartikel legt, der Sauerstoff von ihnen fernhält.
• Vermeiden Sie Hitze. Würden Sie Basilikum mitkochen, verlöre er mit seiner Farbe auch das Meiste seines Geschmacks, geben Sie ihn also stets möglichst spät und oberflächlich zur Speise. Bedenken Sie außerdem die beträchtliche Wärmeentwicklung in Mixern und lassen Sie solche Geräte am besten nur in kurzen Intervallen wüten.

Gerichte

• Als Quasi-Repräsentant der von sehr vielen Menschen fast närrisch geliebten italienischen Küche ist es nicht verwunderlich, dass sich Basilikum in der Verbrauchergunst weit nach oben gearbeitet hat. Bei mindestens drei italienischen Gerichten, die jeder kennt, ist Basilikum in der Tat unverzichtbar: Insalata caprese, Pesto genovese und Pizza Margherita – alle drei stilbildende Klassiker minimalistischer Küche, die gleichermaßen Raffinesse und Sensibilität verrät.
• Als leichtes, zartblättiges, sommerlich anmutendes Kraut eignet sich Basilikum weniger für kräftige Braten- und Schmorgerichte als für gegrilltes oder pochiertes Fleisch und Geflügel, am ehesten vom Kalb, Kaninchen oder Huhn. Krusten- und Schalentiere vertragen sich mit ihm ebenso gut wie Fisch, vorzugsweise wiederum pochierter oder gegrillter.
• Die häufige Kombination mit Tomaten in der italienischen Küche kommt nicht von ungefähr, Tomaten sind das Basilikumgemüse schlechthin, was für frische Exemplare genauso gilt wie für Suppen und Saucen, die aus ihnen zubereitet werden. In puncto Gemüse kann außerdem mit Auberginen, Fenchel, Gurken, Karotten, Paprikaschoten, Zucchini und Zwiebeln nicht viel schiefgehen.
• Zurecht verbreitet sind Nudel- und Kartoffelgerichte mit Basilikum, gerne mit Käse als drittem Element, der sich auch allein über Basilikum freut, zumal dann, wenn es sich um eine frischere Sorte handelt; wobei reifer Parmesan und Pecorino mit Basilikum ebenfalls harmonieren.
• Eier in jeder Form sind eine wunderbare Basilikum-Unterlage.
• Weithin unterschätzt wird der günstige Einfluss von Basilikum auf Früchte: Ananas, Aprikosen, Beeren aller Art, Melonen, Pfirsiche und Zitrusfrüchte entfalten mit ihm ungeahnte geschmackliche Facetten, die sich mit süßspeisentypischen Zutaten wie Ricotta, Sahne und Vanille noch steigern lassen.

Thai-Basilikum

Thai-Basilikum kann wie erwähnt zur selben Art gehören wie alle anderen Sorten,² weicht mit seinen ausgeprägten Anis- und Lakritznoten und teilweise deutlicher Schärfe vom »normalen« Basilikum aber so weit ab, dass für ihn andere Gesetze gelten. Sein Haupteinsatzgebiet ist die thailändische Küche, wo er eine sehr überzeugende Standardzutat z. B. für Thai-Currys, oft in Verbindung mit Kokosmilch ist. Während solcherlei Gerichte auch mit Nicht-Thai-Basilikum zwar anders, doch immer noch prima schmecken, funktioniert das Ganze umgekehrt eher nicht. Pizza Margherita, Caprese und Konsorten würden mit Thai-Basilikum einigermaßen befremdlich wirken.

Begleitaromen

Basilikum versteht sich gut mit anderen Kräutern, namentlich Koriander, Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin, Schnittlauch, Thymian und Zitronenverbene. Mehr als passable Paarungen ergeben sich immer mit Balsamico- oder Sherry-Essig, Ingwer, Kapern, Knoblauch, Oliven bzw. Olivenöl, Pfeffer, Pinienkernen und Zimt.