Wurstsalat

Wurstsalat mit Käse, Tomaten und Gewürzgurken, angerichtet auf Kopfsalatblättern
Sommerklassiker geerdeter Küche: Wurstsalat (mit gesunden Elementen)

Wurstbrot ist das eine, das andere, hundertmal bessere ist Wurstsalat, den Sie idealerweise im Schatten ausladender Kastanienbäume essen und beträchtliche Mengen kühles Bier vom Fass dazu trinken. In der Südhälfte Deutschlands sind Sie insofern begünstigt, als er praktisch überall gereicht wird – auch in geschlossenen Räumen – die Wurstsalatzone umfasst außerdem Österreich, die Schweiz und das Elsass. In seiner simpelsten Form besteht er aus nichts anderem als Wurst und Zwiebeln, die mit einem Essig-Öl-Dressing angemacht werden, wobei es durchaus gebräuchlich ist, ihn mit weiteren Zutaten zu ergänzen. Wurstsalat wird nicht nur in ca. 98 Prozent aller Gasthäuser angeboten, auch Metzgereien halten ihn ganzjährig vor.

Zutaten und Zubereitung

Verwendet wird mehrheitlich Brühwurst, die Wahl der Sorte folgt regionalen oder persönlichen Vorlieben, es gibt dabei kein Richtig oder Falsch. Fleischwurst, Schinkenwurst, Lyoner, Leberkäse, in der Schweiz gerne Cervelat – alle sind okay, viel wichtiger als die Sorte ist die Qualität. Beim regulären Wurstsalat wird die Wurst in 3–4 Millimeter breite Streifen geschnitten, während es in manchen Gegenden beliebter ist, Wurstscheiben auszulegen und sie mit Dressing zu überziehen, wogegen mindestens zwei Argumente sprechen. Erstens wirkt es angesichts der Volkstümlichkeit des Gerichts ein wenig geziert, die Wurst mit Messer und Gabel zu zerschneiden, zweitens sorgen die feinen Wurststreifen für ein sensationelles Mundgefühl, das nach meiner Auffassung zum Markenkern des Wurstsalats gehört.

In Sachen weitere Zutaten haben sich einige Gepflogenheiten herausgebildet, auf die Sie häufig stoßen werden. Ist Käse mit drin, firmiert das Ganze üblicherweise als Schweizer Wurstsalat (nur nicht in der Schweiz, wo diese Variante kaum geläufig ist), während Sie bei Schwäbischem Wurstsalat vermuten dürfen, dass er außer Brühwurst auch Schwarzwurst enthält, eine geräucherte, feste Blutwurst, die nicht jedermanns Sache ist. Ansonsten herrscht Freiheit: Gewürzgurken, Tomaten, Radieschen, Kräuter, Blattsalate – solange die Wurst der Star bleibt und der Rest sich aufs Background-Lalala beschränkt, wird schon keiner meckern.

Der Zwiebelanteil gerät meistens recht üppig, schlimmstenfalls zu üppig. Für zwiebelreichen Wurstsalat empfehlen sich mildere Sorten, auch Frühlingszwiebeln eignen sich hervorragend. Oder Sie vermengen die geschnittenen Zwiebeln mit etwas Salz und lassen sie 10 Minuten stehen, brausen sie dann mit kaltem Wasser ab und drücken sie aus. So aufbereitet, lassen sie sich kaum noch überdosieren.

Das Dressing entspricht einer einfachen Vinaigrette, der allerdings soviel Wasser beigegeben wird, dass der Salat eher in ihr badet, als mit ihr beträufelt wird. Wenn nach dem Verzehr des Wurstsalats keine deutliche Pfütze auf Ihrem Teller steht, war er zu trocken. Mitunter ist zu beobachten, dass die Wurst nur kurz durchs Dressing gezogen und sofort angerichtet wird, was es definitiv nicht bringt. Lassen Sie den Salat mindestens eine halbe Stunde ziehen und mischen ihn zwischendurch immer wieder auf, fällt das Essvergnügen um einiges größer aus.

Begleiter

Neben dem erwähnten Bier ist ein rustikales Bauernbrot der ideale Wurstsalatbegleiter, mit Laugenbrezeln oder -brötchen machen Sie ebenfalls nichts falsch. Eine wunderbare Alternative zum Brot sind Bratkartoffeln.

Wurstsalat mit Käse, Tomaten und Gewürzgurken, angerichtet auf Kopfsalatblättern

Rezept3–4 Personen

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Wurstsalat

  • 600 g Schinkenwurst (alternativ Fleischwurst, Lyoner oder Fleischkäse)
  • 150 g würziger Hartkäse, z. B. Appenzeller oder Bergkäse
  • 100 g milde Zwiebeln
  • 100 g Gewürzgurken
  • 150 g Tomaten
  • Nach Belieben Kopfsalat zum Anrichten, Schnittlauch zum Bestreuen

Fürs Dressing

  • 3 EL Weißwein- oder Sherryessig
  • 6 EL Öl
  • 150 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer

Wurst in 3–4 mm breite, Käse und Gewürzgurken in etwas feinere Streifen schneiden.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden, Tomaten vierteln, entkernen und längs in 2–3 Streifen teilen.

Zutaten fürs Dressing gut miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing soll säurebetont schmecken, aber nicht so sauer, dass es einem alles zusammenzieht – falls nötig, etwas mehr Wasser oder Essig zugeben, um die Säure zu balancieren.

Wurst, Käse, Zwiebeln, Gurken und Tomaten mit dem Dressing vermengen und mindestens 30 Minuten, lieber länger ziehen lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.

Wurstsalat auf Salatblättern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

Kontext

2 Kommentare

  • Peter Schwenk # 1 – 07.12.20, 20:14 Uhr

    Hallo Ralf,
    mit Begeisterung verfolge ich Ihre Webseite. Sie dient mit zu vielerlei Anregungen, was für mich neues auszuprobieren. Das finde ich super.
    Ich erlaube mir hier nun, meine Variante eines Wurstsalates mitzuteilen. Ich bin mir nicht ganz sicher, ob es sich hier um eine lokale Speise handelt.
    Wir nennen sie "Lompasupp" oder "Lumpensuppe". Ich kenne sie nur im Schwäbischen (wo auch ich herkomme) und ist selbst bei uns umstritten. Man kann es auch einen "gepimten" Wurstsalat nennen:
    Zutaten:
    Neben der Brühwurst, Zwiebeln und Käse kommt hier noch folgendes dazu:
    Roter und weißer Pressack (auch bekannt als Schwartenmagen), Schwarzwurst, Essiggurken, Romadur und Matjes-Filets. Die kann man auch weglassen, aber ich finde, sie passen hervorragend dazu.
    Damit die Zwiebeln nicht so scharf sind, lege ich sie nicht in Salz ein, sondern schwitze sie ein bisschen an. Als Basis für das Dressing nehme ich den Sud der Essiggurken. Sie gibt dem Ganzen den Grundgeschmack, erweitert mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer, wenn man möchte ein bisschen Senf.
    Wenn ich das für etwa 15 Personen zubereite, ergibt das ein hervorragendes Essen für eine kleine Fete, mit frischem Bauernbrot und kühlem Bier. Da bleibt selten was übrig.
    Viele Grüße
    Peter

    • Ralf Schmid # 1.1 – 07.12.20, 20:45 Uhr

      Hallo Peter, erstmal danke fürs Lob, freut mich sehr. Ihre Wurstsalatvariante hört sich ziemlich opulent an. Ein paar Zutaten wie Schwarzwurst und Schwartenmagen sind mir noch aus der Kindheit geläufig, den weißen finde ich ganz okay, mit dem schwarzen stehe ich eher auf Kriegsfuß, wie ich alle Arten von Blutwurst eigentlich nur gebraten mag. Das ist aber ein persönliches Problem, wenn man es denn eines nennen will. Den Romadur kann ich mir als bekennender Saurer-Käse-Fan mühelos vorstellen, während ich von Matjes im Wurstsalat noch nie gehört habe. In welchem Teil von Schwaben haben es die Heringe wohl in eine lokale Speise geschafft? Nicht falsch verstehen: Die Idee hört sich alles andere als schlecht an, sie kommt mir nur nicht so zwingend schwäbisch vor.

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