Rinderbrust in Pökellake, später wird aus ihr Corned Beef

Kochtechniken

A

Anschwitzen

B

Beizen

Beurre manié

Blanchieren

Bouillon → Rinderbrühe

Braisieren → Schmoren

Brühe → Fonds, Jus, Glace

C

Consommé → Fonds, Jus, Glace

Crapaudine

D

Dämpfen

Dampfgaren → Dämpfen

Dünsten

E

En papillote → Dünsten

F

Fermentation

Fonds, Jus, Glace

G

Gärung → Fermentation

Gelatine

Glace → Fonds, Jus, Glace

Glasieren

Gratinieren

J

Jus → Fonds, Jus, Glace

K

Karamell → Karamellisieren

Karamellisieren

Kraftbrühe → Fonds, Jus, Glace

L

Lachs-Teriyaki → Glasieren

M

Maillard-Reaktion

Mehlbutter → Beurre manié

Mehlschwitze

P

Passieren

Pochieren

R

Roux → Mehlschwitze

S

Schmoren

Sieben → Passieren

Sud → Fonds, Jus, Glace

T

Tournieren

U

Überbacken → Gratinieren