Tarte Tatin aus Rhabarber

Dessert

10

Apfelkompott – Waldmeistersirup

Zwei frische Makrelen

Fisch

9

Anchovis – Sardellen

Fleischwürfel aus der Rinderkeule für Gulasch oder Ragout

Fleisch

18

Blanquette de veau – Wurstsalat

Grüne Spargel, geputzt und gewaschen

Gemüse

57

Acuka – Zwiebelschmelze

Gerstenfeld

Getreide

28

Beurre manié – Weizen

Zimtstangen, echter Zimt, Ceylon-Zim

Gewürze

58

Anis – Zimt

Kellen, Schneebessen, Zangen, Teigschaber, Siebe, Kartoffelstampfer, Pinsel, Löffelmaß

Hintergrund

4

Fermentation – Umami

Rinderbrust in Pökellake, später wird aus ihr Corned Beef

Kochtechniken

24

Beizen – Überbacken

Dilly Beans, Bohnen mit Dill und Gewürzren milchsauer vergoren

Konserven

22

Ajvar – Tomatenpüree

Echter Kerbel (Anthriscus cerefolium)

Kräuter

32

Basilikum – Zitronenverbene

Französische Weichkäse und halbfeste Schnittkäse: Camembert, Livarot, Saint Agur, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie

Milchprodukte

22

Beurre blanc – Schokolade

Obst: Heidelbeeren, Blaubeeren oder Schwarzbeeren

Obst

10

Apfelkompott – Zitronen, Lim …

Radicchio, Rosso di Verona

Salate

14

Coleslaw – Wurstsalat

Kalte Sauerampfer-Petersilien-Sauce

Saucen

62

Acuka – Vinaigrette

Fleischbrühe mit Fettaugen

Suppen

26

Ab Doogh Khiar – Yayla Çorb …

Hoisin-Sauce, chinesische und vietnamesische Küche

Würzmittel

61

Adschika – Zwiebelschmelze

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