Tarte Tatin aus Rhabarber

Dessert

10

Apfelkompott – Waldmeistersirup

Zwei frische Makrelen

Fisch

9

Anchovis – Sardellen

Fleischwürfel aus der Rinderkeule für Gulasch oder Ragout

Fleisch

12

Blanquette de veau – Sauerbr …

Grüne Spargel, geputzt und gewaschen

Gemüse

52

Artischocken – Zwiebelschmelze

Gerstenfeld

Getreide

27

Beurre manié – Weizen

Zimtstangen, echter Zimt, Ceylon-Zim

Gewürze

58

Anis – Zimt

Kellen, Schneebessen, Zangen, Teigschaber, Siebe, Kartoffelstampfer, Pinsel, Löffelmaß

Hintergrund

3

Fermentation – Umami

Rinderbrust in Pökellake, später wird aus ihr Corned Beef

Kochtechniken

23

Beizen – Überbacken

Dilly Beans, Bohnen mit Dill und Gewürzren milchsauer vergoren

Konserven

22

Ajvar – Tomatenpüree

Echter Kerbel (Anthriscus cerefolium)

Kräuter

32

Basilikum – Zitronenverbene

Französische Weichkäse und halbfeste Schnittkäse: Camembert, Livarot, Saint Agur, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie

Milchprodukte

21

Beurre blanc – Schokolade

Obst: Heidelbeeren, Blaubeeren oder Schwarzbeeren

Obst

10

Apfelkompott – Zitronen, Lim …

Radicchio, Rosso di Verona

Salate

12

Coleslaw – Waldorfsalat

Kalte Sauerampfer-Petersilien-Sauce

Saucen

59

Aioli – Vinaigrette

Fleischbrühe mit Fettaugen

Suppen

24

Ab Doogh Khiar – Yayla Çorb …

Hoisin-Sauce, chinesische und vietnamesische Küche

Würzmittel

61

Adschika – Zwiebelschmelze