Tarte Tatin aus Rhabarber

Dessert

4

Far breton – Schokolade

Zwei frische Makrelen

Fisch

8

Anchovis – Sardellen

Fleischwürfel aus der Rinderkeule für Gulasch oder Ragout

Fleisch

10

Blanquette de veau – Sauerbr …

Grüne Spargel, geputzt und gewaschen

Gemüse

45

Artischocken – Zwiebelschmelze

Gerstenfeld

Getreide

24

Beurre manié – Weizen

Zimtstangen, echter Zimt, Ceylon-Zim

Gewürze

58

Anis – Zimt

Kellen, Schneebessen, Zangen, Teigschaber, Siebe, Kartoffelstampfer, Pinsel, Löffelmaß

Hintergrund

3

Fermentation – Umami

Rinderbrust in Pökellake, später wird aus ihr Corned Beef

Kochtechniken

23

Beizen – Überbacken

Dilly Beans, Bohnen mit Dill und Gewürzren milchsauer vergoren

Konserven

22

Ajvar – Tomatenpüree

Echter Kerbel (Anthriscus cerefolium)

Kräuter

29

Basilikum – Zitronenverbene

Französische Weichkäse und halbfeste Schnittkäse: Camembert, Livarot, Saint Agur, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie

Milchprodukte

19

Beurre manié – Schokolade

Obst: Heidelbeeren, Blaubeeren oder Schwarzbeeren

Obst

7

Apfelsinen – Zitronen, Limon …

Radicchio, Rosso di Verona

Salate

10

Coleslaw – Waldorfsalat

Kalte Sauerampfer-Petersilien-Sauce

Saucen

56

Aioli – Vinaigrette

Fleischbrühe mit Fettaugen

Suppen

22

Ab Doogh Khiar – Yayla Çorb …

Hoisin-Sauce, chinesische und vietnamesische Küche

Würzmittel

61

Adschika – Zwiebelschmelze