Pommes Anna / Annakartoffeln

Pommes Anna (Annakartoffeln), aus der Pfanne auf rundes Blech gestürzt, Ansicht von oben
Freunde des Adretten sind entzückt: Pommes Anna

Eine seiner Sternstunden erlebte das Kartoffelwesen im Jahr 1870, als die so hübschen wie angenehm zu verzehrenden Pommes Anna erfunden wurden. Das Gehirn, in das der Weltgeist die Idee dazu tröpfeln ließ, befand sich im Kopf von Adolphe Dugléré, seines Zeichens Küchenchef des Pariser Café d’Anglais, einem der besten Restaurants der Stadt. Welcher Anna er mit den Kartoffeln huldigte, werden wir wohl leider nie zweifelsfrei wissen. Eine jugendfreie Option ist die Sopranistin Anna Judic, deutlich schlüpfriger die Kurtisane Anna Deslions, prägende Gestalt der damaligen Halbwelt und häufiger Gast im Café d’Anglais. Bei aller nagenden Ungewissheit sollten wir allerdings froh sein, dass eine Anna Pate stand (und keine, sagen wir: Geneviève), weil sie die erstaunlich mühelose Übersetzung zu Annakartoffeln begünstigte.

Pommes Anna (Annakartoffeln) schichten, erster Ring von Kartoffelscheiben, die sich zur Hälfte überlappen
Los geht’s: Auf geschmolzenem Butterschmalz werden die Kartoffelscheiben ringförmig so ausgelegt …
Pommes Anna (Annakartoffeln), erste Schicht in konzentrischen Kreisen ausgelegter Kartoffelscheiben, die sich zur Hälfte überlappen
… dass sich konzentrische Kreise von innen nach außen bilden, die Scheiben überlappen sich zur Hälfte

Die hervorstechendste Qualität der Annakartoffeln ist das Verhältnis von minimalem Materialeinsatz und maximalem Ertrag. Das Gericht besteht im einfachsten Fall aus nichts als Kartoffeln, Butter, Salz und Pfeffer. Die Kartoffeln werden in dünne Scheiben gehobelt oder geschnitten, kreisförmig in eine Pfanne oder Backform geschichtet und mit reichlich Butter ausgestattet. Im Ofen werden sie gleichzeitig von unten gebraten und im Ganzen gebacken, sodass sich an der Unterseite eine extrem krosse, goldbraune Schicht bildet, während sich das Innere zur buttrig-cremigen Fülle entwickelt.

Die pfannenabgewandte Seite bräunt im Ofen ebenfalls, aber weniger stark, weswegen die Pommes Anna nach dem Backen normalerweise gestürzt werden, damit die Sonnenseite oben liegt. Sie können die Kartoffeln auch unterwegs wenden, sodass beide Seiten gebraten und gebacken werden, was allerdings umso heikler wird, je größer Ihre Pfanne ist und je mehr Schichten Sie legen.

Pommes Anna (Annakartoffeln), letzte Schicht in konzentrischen Kreisen ausgelegter Kartoffelscheiben, die sich zur Hälfte überlappen
So geht es Schicht um Schicht weiter, bis alle Scheiben ausgelegt sind
Pommes Anna (Annakartoffeln), fertig gebacken, unmittelbar vor dem Stürzen, die sichtbare Seite wird danach unten liegen
Die fertig gebackenen Annakartoffeln vor dem Stürzen …

Das Anordnen der Kartoffelscheiben sieht nicht nur nach Geduldsspiel aus, sondern ist auch eins, es erspart Ihnen aber Volkshochschulkurse im Mandalalegen. Falls Ihnen meditative Versenkungen beim Kochen (oder auch sonst) ein Gräuel sind, kann ich Sie insofern beruhigen, als Sie sich nur bei der untersten Schicht und den Rändern so richtig anstrengen müssen, weil das die Bereiche sind, die man später sieht.

Zur Butter, von der oben die Rede war, ist hier meiner Meinung nach Butterschmalz die bessere Alternative. Es übersteht auch höhere Temperaturen ohne zu verbrennen, was Ihnen mit Butter schon mal passieren kann. Wenn Sie kein Butterschmalz im Haus haben, können Sie es aus Butter selbst herstellen. Dafür erwärmen Sie die Butter so weit, dass sie leise vor sich hinköchelt ohne zu bräunen. Den entstehenden Schaum schöpfen Sie immer wieder ab, bis die Schaumbildung nach etwa zehn Minuten zum Erliegen kommt und die Butter klar ist. Butterschmalz ist sozusagen Butter ohne die 18 Prozent Wasser, die sie standardmäßig enthält. Um 100 Gramm Butterschmalz zu erhalten, brauchen Sie demnach etwa 120 Gramm Butter.

Pommes Anna (Annakartoffeln), aus der Pfanne auf rundes Blech gestürzt, Ansicht schräg von oben
… und nach dem Stürzen
Pommes Anna (Annakartoffeln), aus der Pfanne auf rundes Blech gestürzt, Ansicht von oben

Rezept2 – 4 Personen

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Pommes Anna / Annakartoffeln

  • 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 60 g Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • robuste Kräuter nach Belieben, z. B. Thymian oder Rosmarin

Ofen auf 220 °C vorheizen und eine ofenfeste, beschichtete Pfanne auswählen. Für die Rezeptmenge eignet sich ein Durchmesser von 22 – 26 cm am besten. Bei wesentlich größeren Pfannen werden die Annakartoffeln sehr flach, bei kleineren entsprechend höher.

Die Hälfte des Butterschmalzes in der Pfanne schmelzen und vom Herd ziehen.

Kartoffeln schälen und in 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln.

Kartoffelscheiben in der Pfanne von innen nach außen in konzentrischen Kreisen schichten, sodass sie die Nachbarscheiben jeweils zur Hälfte überlappen. Jede Lage salzen, pfeffern und optional mit kleingehackten Kräutern bestreuen.

Sind alle Kartoffeln geschichtet, zweite Hälfte des Butterschmalzes in Flocken zupfen und auf den Kartoffeln verteilen.

Pfanne für 5 Minuten auf eine Kochplatte mittlerer Hitze stellen, sodass leise Brutzelgeräusche entstehen. Ab und zu vorsichtig rütteln, um ein Festkleben zu verhindern.

Pfanne mit Deckel versehen und 25 Minuten in den Ofen stellen.

Deckel abnehmen, Pfanne nochmal rütteln und die Annakartoffeln weitere 25 Minuten offen backen, bis sie oben (also später unten) leicht gebräunt sind.

Pfanne aus Ofen nehmen, ein letztes Mal rütteln und die Kartoffeln beherzt auf eine Platte stürzen.

Pommes Anna (Annakartoffeln), aus der Pfanne auf rundes Blech gestürzt, Detailausschnitt der Außenkante
Ideale Oberfläche: gut gebräunt und möglichst knusprig

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