Butter

• EN butter
• FR beurre
• ES mantequilla
• IT burro

Lässt man frisch gemolkene Kuhmilch eine Weile stehen, steigt der fettreiche Rahm nach oben und setzt sich dort ab. Diese Rahmschicht ist der Rohstoff zur Herstellung von Butter. Sie wird abgeschöpft und geschlagen, dabei werden die Fettkügelchen des Milchfetts zertrümmert, das Fett tritt aus und verklebt sich zur Buttermasse. Teile der Fetthüllen, des Eiweißes und Wassers werden in ihr einschlossen, der größere Teil der fettfreien Rahmbestandteile wird als Buttermilch abgeschieden.

Das Verfahren ist altbekannt und wurde traditionell auf jedem Bauernhof praktiziert, der über Kühe verfügte. Im Prinzip verläuft die industrielle Butterproduktion immer noch so, nur wartet dabei keiner mehr, bis der Rahm sich abzusetzen gedenkt, sondern er wird sekundenschnell per Zentrifuge von der Milch getrennt und zudem vor dem Buttern in der Regel pasteurisiert, also erhitzt, um Keime abzutöten.

Im Laden

Die Handelsware Butter besteht (in der EU) aus 82 % Fett und 16 % Wasser, der Rest sind Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Dabei werden drei Buttersorten unterschieden:

• Sauerrahmbutter wird aus bakteriell gesäuertem Rahm hergestellt. Bei der Reifung entsteht nicht nur Milchsäure, sondern es entwickeln sich daneben zahlreiche Aromastoffe, weswegen diese Sorte erste Wahl vieler Kenner ist.
• Süßrahmbutter scheint den Massengeschmack zu treffen, sie ist jedenfalls die meistverkaufte Sorte. Sie schmeckt freilich nicht süß, sondern nur nicht säuerlich, weil der Sahne keine Milchsäurebakterien zugesetzt wurden.
• Mildgesäuerte Butter entsteht durch nachträgliches Säuern bereits gereifter Butter. Das Ergebnis liegt geschmacklich zwischen Sauer- und Süßrahmbutter.

Ferner gibt es noch den Sonderfall der Landbutter, die Sie leider nicht an jeder Ecke bekommen. Sie wird direkt auf Bauernhöfen hergestellt, bei entsprechender Deklaration auch aus Rohmilch, und sie ist immer ungesäuert. Sofern sie irgendwo angeboten wird, greifen Sie ohne zu zögern zu – besser wird Butter nicht mehr.

Handelsklassen

Es wird nur wenige wundern, dass der deutsche Staat eine Butterverordnung (ButtV) kennt. In ihr werden unter anderem Handelsklassen festgelegt, die nach erfolgter Butterprüfung vergeben werden:

• Deutsche Markenbutter ist die qualitativ höchstwertige Butter, die in einer Molkerei hergestellt wurde. Sie muss in allen Prüfkategorien der monatlich durchzuführenden Butterprüfung mindestens vier von fünf Punkten erhalten.
• Nicht ganz so toll ist Deutsche Molkereibutter. Sie braucht nur alle zwei Monate geprüft werden und drei von fünf Punkten reichen.

Vielleicht interessant in dem Zusammenhang: Auch andere Nationen halten Kühe, stellen Butter her und verkaufen sie in Deutschland – ganz ohne staatliche Butterprüfung! Wundersamerweise sind die Ergebnisse dennoch wohlschmeckend, in vielen Fällen sogar überragend. Damit nicht genug, gelangt der deutsche Konsument auf diesem Weg an ihm zuvor womöglich unbekannte Dinge, z. B. Salzbutter, die in einigen Ländern eine lange Tradition hat.

Milchfetterzeugnisse

Butter bleibt nicht immer Butter, sondern wandert alternativ in eine Reihe sog. Milchfetterzeugnisse:

• Butterschmalz wird durch das Schmelzen von Butter gewonnen. Dabei verdampft Wasser und das geronnene Eiweiß wird abgeschöpft. Übrig bleibt reines Butterfett, das sehr lange hält, hoch erhitzt werden kann und dabei immer noch massiv buttrig schmeckt. Sehr ähnlich, aber nicht ganz dasselbe ist Ghee, eine unverzichtbare Standardzutat der indischen Küche.
• Buttermischungen wenden sich offenkundig an Leute, denen es bereits zuviel Arbeit ist, Butter mit etwas zu vermischen. Im Ernst, es ist wirklich nur Butter mit irgendwas drin – Kräuter, Knoblauch, pürierter Räucherlachs, Trüffelaroma oder was sonst noch alles.
• Bei Elaboraten wie Dreiviertelbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfett lautet die Zauberformel wie immer: Fett raus, Bindemittel rein. Der Wassergehalt ist entsprechend hoch, die Produkte folglich verderbnisanfäliger und ergo mit Konservierungsstoffen versehen. Die Angst des Menschen vor Fett treibt wirklich die seltsamsten Blüten.

In der Küche

Bevor wir uns der vielfältigen Brauchbarkeit guter Butter für kulinarische Zwecke widmen, wollen wir gemeinsam ein kleines Loblied aufs ordinäre Butterbrot anstimmen. Eine Scheibe frisches, kräftiges Brot mit guter, goldgelber Butter bestrichen – mal ehrlich: Viel gibt es nicht auf Gottes weiter Welt, das da mithalten kann. In hundert Jahren werde ich nicht kapieren, wie man stattdessen Milchstreichfett oder – noch schlimmer – Margarine aufs Brot schmieren kann. Das Wort Butterbrot hat es als бутерброд (buterbrod) sogar in die russische Sprache geschafft, und ich wette jeden Betrag, dass keine Sprache der Welt jemals Milchstreichfettbrot oder Margarinebrot übernehmen wird, es schüttelt einen ja schon beim Hinschreiben. Wir fassen also nochmal zusammen: Frisches, kräftiges Brot mit guter, goldgelber Butter, alles andere ist Kiki.

Die ernstzunehmende Küche kommt niemals in die Verlegenheit, dass Butter alle ist. Sorgen Sie also stets für ausreichende Bestände – zumal sie locker vier Wochen hält und die Vorratshaltung insofern begünstigt. Es gibt keine einzige Gerichtkategorie, in der Butter nicht entscheidend zum Gelingen beitragen kann. Sie bringt Gemüse, Pilze und Obst genau so auf Touren wie Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte. Von der Vorspeise bis zum Nachtisch kann sie sich potenziell in jedem Gericht finden, ihr Geschmack ist reine Gaumenschmeichelei und wie geschmeidig-elegant sie alles und jedes beflügelt, hat schon fast etwas Magisches.

Butter verwenden

• Braten, anschwitzen und dünsten: Butter eignet sich nicht fürs Anbraten bei hohen Temperaturen, da ihr Rauchpunkt recht niedrig liegt und sie schnell verbrennt. Bei moderaten Temperaturen läuft sie hingegen zur Hochform auf und sorgt für eine unnachahmliche Geschmacksentwicklung. So Sie diese auch beim heißeren Braten erreichen möchten, greifen Sie zu Butterschmalz oder Ghee.
• Saucen: Butter ist zunächst ein Mittel, Saucen zu binden. Entweder als Beurre manié (Mehlbutter) oder indem gegen Ende der Zubereitung kalte Butterstückchen nach und nach in sie eingearbeitet werden. Bei der klassischen Beurre blanc (Buttersauce) wird die letztere Technik so weit getrieben, dass die Sauce vorwiegend aus Butter besteht. Der zweite butterlastige Saucenklassiker ist Sauce hollandaise (und alle ihre Ableitungen). Selbst Saucen, die keiner (weiteren) Bindung mehr bedürfen, tut es in vielen Fällen gut, wenn sie Butter spendiert bekommen. Dasselbe gilt auch für Suppen.
• Beträufeln und gratinieren: Zu Kartoffeln, Spargeln, Forelle Müllerin und unzähligen anderen Speisen wird oft eine Sauciere mit flüssiger Butter gereicht, aus der sich die meisten Esser gerne und großzügig bedienen. Denkt man sich die Kartoffel einmal mit, einmal ohne Butter, wird sofort klar, warum das so ist. Beim Gratinieren (Überbacken) ist Butter zwar nicht unabdingbar, in der Mehrzahl der Fälle aber dennoch im Spiel, weil sie geschmacklich nochmal eine entscheidende Schippe auflegt.
• Pürees: Etwas zu Brei zu machen ist banal, interessanter ist, wie und womit dieser Brei aufmontiert wird. Im Fall des allseits beliebten Kartoffelpürees gilt allgemein die Formel: Je mehr Butter, desto besser das Resultat.¹ Andere Pürees mögen mit weniger Butter auskommen, schaden wird sie indessen wohl nur selten.
• Cremes: Okay, die Zeiten, als man der Buttercreme anhaltend applaudierte, sind wohl passé. Dessen ungeachtet ist sie eine klassische Creme, die sich nach wie vor in vielen Torten und Ähnlichem findet. Auch angesagtere Cremes wie Mousse au chocolat werden häufig mit Butter zubereitet.
• Teige und Massen: Blätterteig, Mürbeteig und Rührteig zählen zu den verbreitetsten Backteigen und bestehen alle drei zu nicht geringen Teilen aus Butter, ohne die sie nicht funktionieren würden.² Und der vierte Großmeister Hefeteig enthält ebenfalls fast immer Butter.

Nussbutter (Beurre noisette)

Wenn Sie Butter (vorsichtig) erhitzen, fängt sie bald an, sich sympathisch bräunlich zu verfärben und dabei nicht minder sympathisch zu duften. Bevor dieser Zustand ins Unsympathische kippt, ziehen Sie die Butter vom Herd und passieren sie durch ein feines Sieb. Was Sie jetzt haben, ist Nussbutter, die in der Tat nussartig und leicht süßlich schmeckt, weil der enthaltene Milchzucker beim Bräunen karamellisierte.

Zum Beträufeln eignet sich Nussbutter tendenziell fast noch besser als lediglich geschmolzene, viele Köche schwören auch darauf, Butter für Pürees etc. erst zu »vernussen«, weil der Buttergeschmack damit weiter intensiviert wird.

Butterschmalz selber machen

Butterschmalz herzustellen ist einfach, Sie können es auf Vorrat zubereiten, da es sehr lange hält. Die Butter wird wiederum erhitzt, aber auf der kleinstmöglichen Temperaturstufe – sie soll nicht bräunen. Sobald die Butter geschmolzen ist, erhöhen Sie die Temperatur etwas und lassen sie kurz aufkochen. Schöpfen Sie den dabei entstehenden weißen Schaum ab und fahren die Hitze dann wieder runter. Beim gemächlichen Weiterblubbern wird sich immer wieder neuer Schaum bilden (das gerinnende Eiweiß), den Sie regelmäßig entfernen. Nach etwa 10 – 15 Minuten wird die Butter klar geworden sein und die Schaumbildung kommt zum Erliegen. Passieren Sie das somit erhaltene Butterschmalz durch ein möglichst feines Sieb und stellen es kühl.