Corned Beef

Frisch zubereitetes Corned Beef, abgekühlt und in Scheiben geschnitten
Wohlschmeckende Belohnung für geduldiges Warten: frisches Corned Beef

Das englische Wort corn für Mais oder Getreide bezeichnete früher auch – ähnlich wie im Deutschen – ein Stückchen oder Körnchen, etwa ein solches aus Salz. Corned Beef ist wörtlich also gekörntes, sprich: gesalzenes Rindfleisch, historisch wurde allerdings jedes Pökelfleisch so benannt, egal von welchem Tier es stammte. Wer heute von Corned Beef spricht, meint normalerweise das bekannte, in rechteckigen Konservendosen angebotene Rindfleisch, das zerkleinert, gesalzen und dann gekocht wurde, wobei es zu einem schnittfesten Block gelierte.

Im anglo-amerikanischen Raum wird Corned Beef auch frisch zubereitet, das Ergebnis hat mit der gleichnamigen Dosenware nicht mehr viel zu tun, sondern ähnelt eher dem inzwischen bei uns ebenfalls verbreiteten Pastrami. Frisches Corned Beef herzustellen ist sehr einfach und der Aufwand hält sich in Grenzen. Sie müssen zwar eine gute Woche fürs Pökeln einkalkulieren, diese Zeit zu investieren lohnt aber allemal, werden Sie am Ende doch mit einer echten Delikatesse belohnt.

Zutaten und Zubereitung

Corned Beef – Rinderbrust in gewürzter Salzlake, Tag 1
Der Beginn des Pökelns: Rinderbrust in gewürzter Salzlake
Corned Beef – Rinderbrust in gewürzter Salzlake, 7 Tage später
Nach 7 Tagen in der Lake: Das Fleischvolumen hat sich ausgedehnt, die Farbe ist blasser

Für Corned Beef eignet sich langfaseriges Rindfleisch, ideal ist Rinderbrust. Sie gilt als »unedles« Stück und ist entsprechend günstig. Für die Pökellake kochen Sie Salz und Zucker mit Gewürzen in Wasser auf, optional können Sie Pökelsalz zusetzen. Das Fleisch muss 7 – 10 Tage in der abgekühlten Lake zubringen, anschließend waschen sie es ab und kochen es mit frischem Gewürz sowie Wurzelgemüse weich.

Pökelsalz

Das umstrittene Pökelsalz heißt vollständig Nitritpökelsalz und ist ein Gemisch aus Kochsalz und 0,5 % Kalium- oder Natriumnitrit. Während die gewünschte Entwässerung des Fleisches beim Pökeln auch mit reinem Kochsalz funktioniert, sorgt das Nitrit für die landläufig als hübsch geltende, sattrote Farbe des Corned Beefs (und zahlloser Wurstwaren Ihrer Metzgerei), indem es eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin eingeht und die Rötung des Fleisches beim Kochen stabilisiert. Kurzum: Ohne Pökelsalz wird Ihr Corned Beef grau sein – sofern Sie damit leben können, lassen Sie es einfach weg, der Geschmack wird von ihm höchstens minimal beeinflusst. Im ersten Bild oben können Sie den Effekt bei genauem Hinsehen erkennen: Der Kern des Fleisches ist nicht richtig rot geworden, weil sich die Pökelzeit mit 7 Tagen am unteren Rand bewegte und sich das Nitrit in dieser Frist offenkundig nicht vollständig »durcharbeiten« konnte.

In der Küche

Corned Beef unmittelbar nach dem Kochen
Nach dem Garen: des Pökelsalzes wegen ist das Corned Beef rot
Corned Beef nach dem Kochen, Detail
Quer zur Faser: Corned Beef, fertig zum Aufschneiden

Frisch zubereitetes Corned Beef ist von trockener und unnachahmlich mürber Konsistenz. Es schmeckt verhalten salzig, leicht süßlich und dank der zugesetzten Gewürze ausgesprochen aromatisch und voll.

  • Im einfachsten Fall schneiden Sie es kalt oder warm in nicht zu dicke Scheiben und reichen etwas Säuerliches dazu, beispielsweise Gewürzgurken oder andere Pickles.
  • Das in den USA beliebte Reuben Sandwich kombiniert Corned Beef mit Sauerkraut, Russian Dressing und geschmolzenem Käse. Die beiden letzteren Zutaten setzen dem armen Fleisch für mein Empfinden stark zu, doch die Verbindung mit Sauerkraut ist prima. Dasselbe gilt auch für Weißkohl in anderen Zubereitungen, nicht von ungefähr ist Corned Beef and cabbage in vielen Regionen ein Festessen.
  • Dass fürs norddeutsche Labskaus in der Regel Corned Beef aus der Dose verwendet wird, sollte Sie nicht daran hindern, stattdessen frisches zu nehmen.
Frisch zubereitetes Corned Beef, abgekühlt und in Scheiben geschnitten

Rezept8 – 10 Personen

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Corned Beef

  • 2 kg Rinderbrust

Gewürzmischung

  • 1,5 TL Senfkörner, weiß oder braun
  • 1,5 TL schwarze Pfefferkörner
  • 12 Nelken
  • 12 Pimentkörner
  • 12 Wacholderbeeren
  • 6 grüne Kardamomkapseln
  • 2 Lorbeerblätter, zerkrümelt
  • 1/2 TL Ingwerpulver

Für die Pökellake

  • 2/3 der obigen Gewürzmischung
  • 180 g Salz oder: 160 g Salz und 20 g Nitritpökelsalz
  • 100 g brauner Zucker
  • 1 Stange Zimt, grob zerbröselt
  • 2 l Wasser

Für den Sud

  • Restliches 1/3 der obigen Gewürzmischung
  • 3 – 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
  • 150 g Karotten, grob gewürfelt
  • 150 g Sellerie, grob gewürfelt
  • 1 mittelgroße Zwiebel, grob gewürfelt

Für die Gewürzmischung alle Gewürze außer Ingwerpulver in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten, bis sie unüberriechbar duften. Im Mörser grob zerstoßen und mit Ingwerpulver mischen.

Zwei Drittel der Gewürzmischung, Zimt, Salz und Zucker mit 2 Liter Wasser erhitzen. Sobald sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben, Lake vom Herd nehmen, abkühlen lassen und das optionale Pökelsalz unterrühren. Fleisch in die Lake legen, idealerweise ist das Gefäß so bemessen, dass die Lake das Fleisch bedeckt – auch ein Gefrierbeutel eignet sich. Zugedeckt mindestens 7, besser 10 Tage lang kühl stellen. Sofern das Fleisch nicht ganz mit Lake bedeckt ist, einmal täglich wenden.

Fleisch nach Ablauf der Pökelzeit aus der Lake nehmen und abwaschen, Lake wegschütten. Restliches Drittel der Gewürzmischung, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln mit dem Fleisch in einen nicht zu breiten Topf geben und mit kaltem Wasser gerade bedecken. Erhitzen und das Fleisch 2 – 3 Stunden auf kleinster Flamme garen, bis es weich ist.

Corned Beef warm oder kalt, doch unbedingt quer zu Faser aufschneiden.

24 Kommentare

  • Hans # 1 – 10.09.20, 10:06 Uhr

    Ich habe noch nie Cornetbeef hergestellt aber seit langem daran gedacht dies zu tun. Habe Gestern euer Rezept gelesen und war begeistert. Habe sofort Rinderbrust besorgt und die nasse Beize hergestellt . Nun steht das eingelegte Fleisch für etwa 8 Tage im Kühlschrank.
    Mir läuft schon jetzt das Wasser im Mund zusammen. Ich kenne Ruben aus America und kann es nicht mehr vergessen. Macht weiter so.
    Gruß Hans

    • Ralf Schmid # 1.1 – 10.09.20, 20:42 Uhr

      Das Wasser läuft völlig zurecht im Mund zusammen. Viel Spaß beim Fertigmachen und vor allem beim Essen!

    • Judith # 1.2 – 01.11.20, 08:48 Uhr

      Wie ist es geworden Hans?
      Mfg judi

    • Muvimaker # 1.3 – 06.09.21, 10:08 Uhr

      @Hans: Es ist schon traurig, dass manche Leute nicht einmal die Bezeichnung des Gerichts korrekt schreiben können, von anderen Schnitzern möchte ich gar nicht reden…

      • Ralf Schmid # 1.3.1 – 06.09.21, 11:33 Uhr

        @Muvimaker: Ich werde glaube ich nie so recht kapieren, warum man sich derart hämisch über Schreibfehler auslassen muss – als ob davon die Welt unterginge.

      • Christian # 1.3.2 – 13.10.21, 16:27 Uhr

        Hallo Muvimaker, du hast auch ein Leerzeichen vergessen … Ist das jetzt schlimm? Nein, eigentlich nicht, aber wenn man Leute so frech korrigiert, sollte man es schon wirklich besser wissen. In diesem Fall finde ich die Internet-Anonymität ein wenig doof. ;-)

        • von Bergland # 1.3.2.1 – 02.04.22, 17:11 Uhr

          Seid ich dis Rezpt gefundn hab, wurd es schon fielmal gekockt immer mit fiel vergniegen der
          Renner5 war die Mehrretichsose di hot file trenen in die Ougen getribn.

          Und wer meine Fehler findet, darf sie behalten.

  • Jeannine # 2 – 04.11.20, 22:15 Uhr

    Ich mache das Fleisch jetzt zum dritten mal wie im Rezept angegeben. Es ist immer wieder fantastisch. Mein Mann liebt dieses Ruben-Sandwich…. Einfach nur mega

    • Ralf Schmid # 2.1 – 05.11.20, 13:06 Uhr

      Drei Runden schon? Respekt! Beim fünften Mal gibt es meines Wissens ein Fleißkärtchen. Schön, dass es gut ankommt.

      • Peter Roeser-Ott # 2.1.1 – 29.11.22, 19:17 Uhr

        Lieber Ralf
        Bist du einfach ein Arschloch, angeboren vielleicht?
        Rechtschreibfehler sind kaum der Rede wert aber Saudumme Kommentare völlig überflüssig.
        Aber da gibt es noch die ‘wenigen’ Menschen denen einer abgeht wenn ER/SIE einen findet. Pathetisch!

      • Ralf Schmid # 2.1.2 – 29.11.22, 22:58 Uhr

        Ich habe mich an keiner Stelle über Rechtschreibfehler mokiert. Irgendwas scheint in Ihrem Kopf durcheinander geraten zu sein. Auch sollten Sie gelegentlich Ihre Wortwahl überdenken, speziell »pathetisch« passt hier eigentlich gar nicht.

  • Gordon # 3 – 02.04.21, 18:34 Uhr

    Mega Rezept. Super lecker.
    Wird auf jeden Fall wiederholt.

  • Bettina # 4 – 26.04.21, 17:02 Uhr

    Unvergleichlich, danke für dieses tolle Rezept. Ich habe 1,5 kg Rinderbrust 8 Tage in der Lake gehabt. Nach Rezept gekocht, 1/4 aufgeschnitten und gleich verspeist, der Rest kommt zerkleinert in Gläser und wird eingekocht. Unglaublich lecker

  • Tobias # 5 – 09.08.21, 20:23 Uhr

    Klasse Rezept schmeckt immer wieder, wir haben es heute zum 4.mal gemacht, allerdings heute mit Tafelspitz.

  • Charry # 6 – 07.11.21, 11:07 Uhr

    Super mega Rezept! Ich habe das schon 2 mal gemacht. Und ist immer gut gelungen. Sehr lecker ! Danke dafür !
    Ich liebe Corned Beef. Und dieses Rezept ist das Beste!

  • Herbert Heidecker # 7 – 21.03.22, 01:57 Uhr

    Hier habe ich eine Verständnisfrage. Das Nitritpökelsalz ist oben gut beschrieben mit ca. 0,5% Nitritanteil. Ich habe ein derartiges Salz mit 0,4 – 0,6% Nitrit aufgetrieben und gekauft. Wenn ich jetzt das Fleisch nicht allein nur mit Salz, sondern mit diesem Nitritpökelsalz behandeln will, ist dann die Lake, wie oben beschrieben, mit Salz + den 3-4 TL Pökelsalz (~0,5%) herzustellen, oder ist für die gesamte Salzmenge von 180g dieses Pökelsalz zu nehmen, weil hier ja der Gesamtgehalt an Nitrit von 0,5% nicht überschritten wird?

    • Ralf Schmid # 7.1 – 21.03.22, 08:41 Uhr

      Danke für den Hinweis, die Stelle im Rezept war tatsächlich etwas unklar ausgedrückt. Also: 3–4 TL Nitritpökelsalz wiegen etwa 15–20 g und bestehen überwiegend aus Salz. Wenn Sie die Menge zu den 180 g dazugeben, haben Sie folglich 195–200 g Salz, die Lake wird also etwas salziger. Das ist zwar nicht wirklich schlimm, aber wenn das Ergebnis mit oder ohne Pökelsalz gleich salzig ausfallen soll, dann müssen Sie die 180 g folglich auf 160–165 g reduzieren. Rechnen wir der Einfachheit halber mit 4 TL bzw. 20 g, nehmen Sie also entweder 160 g Normalsalz plus 20 g Nitritpökelsalz oder 180 g Normalsalz. Ich habe das mal so ins Rezept übernommen und hoffe, dass es jetzt klarer ist.

      Das gesamte Salz durch Nitritpökelsalz zu ersetzen, wäre keine so gute Idee. Zwar würde dem Fleisch vermutlich nicht allzu viel passieren, außer dass es vielleicht noch roter wird, Nitrit ist allerdings nicht gerade das Gesündeste, das Sie Ihrem Körper zuführen können, weswegen es immer nur in möglichst geringen Dosen beigemengt werden sollte.

    • Herbert Heidecker # 7.2 – 31.03.22, 01:34 Uhr

      Danke für Ihre prompte Antwort und die genaue Erläuterung zum Rezept. Wenn Sie erlauben, werde ich Sie hier noch direkt anschreiben, wegen einer Verständnisschwierigkeit, was den Begriff Pökelsalz betrifft.
      Zu Ihrem Rezept kann ich nur sagen „hervorragend“. Das Geschmack war noch besser als erhofft und das Fleisch habe ich als Pastrami und als Corned Beef verwendet. Aus Versehen habe ich die Gewürze nicht nur zerstoßen, sondern dadurch, dass ich auch mein Curry selber mache, fein zerkleinert. Das hat sich aber nicht als Nachteil herausgestellt, weil sich dadurch das Gewürz sehr fein verteilt auf dem Fleisch auswirken konnte. Interessant war auch die Gewichtsreduktion des Rindfleischs, aus etwa 950g ergaben sich nach dem Kochen etwas zwischen 600 und 660g. Nach sieben Tagen war das Stück bis auf einen Kern (ca. 5-10%) umgerötet. Ob das auf die Länge der Pökelzeit zurückzuführen ist, oder war der Nitritanteil schon verbraucht, wird sich in weiteren Versuchen klären. Vielen Dank jedenfalls für das ausgezeichnete Rezept.

  • Kathrin # 8 – 13.03.23, 11:02 Uhr

    Hallo an alle Corned Beef Liebhaber und jene, die es werden wollen :)

    Ich für hab Corned Beef vor gar nicht so langer Zeit kennen und lieben gelernt, da es nun mal vergleichsweise wenig Fett und viel Eiweiß hat und somit für eine diätetische Ernährung gut geeignet ist.

    Nun, wie nahezu alles, was ich gern esse, möchte ich mich an einer eigenen Herstellung versuchen und habe zu den obigen Rezept eine Frage: Das Corned Beef, was ich kenne, ist durch den Wolf gejagt worden und mit einem Geliermittel gebunden worden, anschließend bspw. in Gläser gefüllt und eingekocht. Wenn man dieses Rezept als Grundlage wählen würde, fehlt im Grunde genommen der Arbeitsschritt des Wolfens, ggf weitere Zugabe von Gewürzen, Zugabe von Aspik und ggf Wasser und das Einkochen in Gläser – richtig? Hat da jemand Mengenangaben oder gar eine Vorgehensweise?

    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Kathrin 😀

    • Carter # 8.1 – 22.07.23, 21:41 Uhr

      Das was du kennen und schätzen gelernt hast ist sogenanntes “gepresstes Rindfleisch” und hat nicht wirklich was mit Corned Beef zu tun. Es ist eine Art von Sülzwurst. Such mal bei Google nach “deutsches Corned Beef selber machen”. Dann kommst du sicherlich dahin wo du hin willst.

  • Horst.R # 9 – 21.09.23, 17:40 Uhr

    Sehr geehrter Herr Schmid, noch eine Bemerkung zum Pökelsalz. Pökeln hat nicht nur den Zweck, dass das Fleisch schön rot wird, sondern dass es haltbar bleibt, denn das Nitrit hat keimtötende Wirkung. Wer schon mal eine Fleischvergiftung hatte, wird das zu schätzen wissen,
    Aber vielen Dank für Ihr Rezept.
    Mit freundlichen Grüßen Horst R.

    • Ralf Schmid # 9.1 – 21.09.23, 21:29 Uhr

      Vielen Dank für den ergänzenden Hinweis. Das wusste ich tatsächlich nicht – man lernt eben nie aus!

  • Phil # 10 – 13.04.24, 01:26 Uhr

    Das Rezept liest sich grandios gut! Morgen wird sofort Rinderbrust besorgt! Eine Frage, ändert sich das Schlussgewicht durch das Pökeln und kochen merklich, oder bleiben die 2kg fast erhalten?

    • Ralf Schmid # 10.1 – 13.04.24, 19:42 Uhr

      Es schmeckt sogar noch besser als es sich liest … aber um die Frage zu beantworten: Das Gewicht reduziert sich deutlich. Nicht beim Pökeln, aber beim Garen. Ich wüsste auch kein Fleisch, bei dem das nicht passiert. Genaue Werte kann ich leider nicht anbieten, weil ich es noch nie nachgewogen habe, aber überschlägig würde ich mal von 25 bis 30 Prozent Verlust ausgehen.

Fragen, Jubel oder Klagen? Lassen Sie es mich und die anderen Leser wissen!