Muhammara

Muhammara, Zutaten: Paprika, Walnüsse, Brot, Gewürze
Nur noch zerkleinern und glattrühren: vorbereitete Zutaten für Muhammara
Muhammara, fertig zum Essen
Aufs Brot, zu Gegrilltem oder einfach so: Muhammara

Paprikaschoten mit Walnüssen zu kombinieren ist ungewöhnlich, klappt aber hervorragend, wie das levantinische Muhammara beweist, das im Wesentlichen von dieser Verbindung lebt. Dabei handelt es sich um eine Paste, deren Ursprung einigen Quellen zufolge die syrische Stadt Aleppo sein soll. Derart präzise Verortungen sollten wir lieber mit Vorsicht genießen, sein Verbreitungsgebiet reicht jedenfalls vom Irak bis in die Türkei, wo es unter dem Namen Acuka läuft. Muhammara findet sich auf den meisten Mezze-Tafeln, es eignet sich ebenso gut als separater Brotaufstrich oder als begleitender Dip, etwa zu gegrilltem Fleisch.

Zutaten und Zubereitung

Der Weg zum Muhammara ist zugegebenermaßen etwas arbeitsintensiv, was in erster Linie an den Paprikaschoten liegt, die Sie im Backofen rösten und anschließend schälen sollten. Manche Rezepte schlagen vor, rohe, ungeschälte Schoten oder gar fertige Paprikapasten zu verwenden, was am Ende leider nicht halb so gut schmecken wird. Immerhin: Während die Paprika im Ofen sind, haben Sie ausreichend Zeit, die restlichen Zutaten vorzubereiten. Die zweite Hauptzutat Walnüsse gibt es auch in Form geschälter Kerne – nicht die lupenreine Lehre, doch allemal akzeptabel. Dann brauchen Sie noch ein altbackenes Brötchen zur Bindung sowie eine Reihe von Gewürzen und Würzmitteln. Nichts, was schwer zu beschaffen wäre, außer Granatapfelmelasse, die Sie im normalen Supermarkt nur selten bekommen. Da sie zum Geschmacksbild des Muhammara entscheidend beiträgt, sollten Sie den Gang in ein arabisches oder türkisches Geschäft leichten Fußes auf sich nehmen,1 zumal Sie mit dem Stoff auch sonst einiges anstellen können – sein süß-säuerlicher, intensiv fruchtiger, komplexer Geschmack ist ziemlich einzigartig. Wenn alle Stricke reißen, aber nur dann, mischen Sie normalen Granatapfelsirup mit Balsamico-Essig.

Rezept

~350 ml

Muhammara

  • 500 g rote Paprika (~ 2–3 Schoten)
  • 100 g Walnusskerne
  • 50 g Brotkrume, altbacken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Granatapfelmelasse
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL (Pimentón de la Vera) (Räucherpaprika, alternativ Paprikapulver edelsüß)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Harissa oder andere Chilipaste

Backofen auf 220 °C vorheizen.

Paprika längs vierteln, von Kernen und Zwischenwänden befreien, Viertel mit der Hautseite nach oben auf Backblech legen und im Ofen backen, bis die Haut nach ca. 20 Minuten braune Stellen entwickelt und Blasen bildet. Paprika aus dem Ofen nehmen und sofort mit klatschnassem Geschirrtuch bedecken. Nach 5 Minuten Tuch abnehmen und die Haut von den Schoten abziehen.

Während die Paprika im Ofen liegt, restliche Zutaten vorbereiten. Kreuzkümmel 30–60 Sekunden ohne Fettzugabe in Pfanne rösten, dann fein mörsern. Walnusskerne grob hacken und ebenfalls anrösten. Brotkrume in 1 cm große Würfel schneiden und kurz rösten, bis sie leichte Bräunungsspuren zeigen. Knoblauch grob hacken.

Geschälte Paprika, Nüsse, die Hälfte der Brotwürfel, Knoblauch, Tomatenmark, Granatapfelmelasse, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Räucherpaprika wahlweise im Mörser oder mit dem Stabmixer zu geschmeidiger Paste vermusen. Ist diese zu flüssig, nach und nach die restlichen Brotwürfel einarbeiten.

Paste mit Olivenöl glattrühren, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Harissa.

Fertiges Muhammara mindestens 12 Stünden kühl ziehen lassen. Eine Stunde oder länger vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt.

1 Die Flaschen sind oft nur arabisch und englisch beschriftet: grenadine molasses oder pomegranate molasses passt.

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