Gemüse

Verschiedene Kürbisse
Dicke Brocken Fruchtgemüse: Muskatkürbisse und Bischofsmützen
Weißer Spitzkohl (Weißkraut)
Edler Kohlkopf von der Filderebene: weißer Spitzkohl
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Falls Ihnen jemand ein Mikrofon unter die Nase hält und fragt, was Sie am liebsten essen, dann antworten Sie am besten mit Gemüse, selbst wenn Ihnen tatsächlich nichts besser schmeckt als kross gebratener Schweinebauch oder fettreicher französischer Käse. Würden Sie mit dem freimütigen Bekenntnis zu derartigen Vorlieben bestenfalls mitleidige Blicke ernten, gilt der Gemüseverzehr als so gesund wie tugendhaft, eine mustergültigere Antwort lässt sich somit schwerlich finden. »Fünf am Tag« lautet die goldene Formel des gleichnamigen eingetragenen Vereins, gemeint ist damit die Anzahl der Portionen Gemüse (und Obst), die Sie täglich verzehren sollen. Präzise: 400 Gramm Gemüse, davon je 200 Gramm in rohem und gegartem Zustand, sowie 250 Gramm Obst.

Wird die Ansage befolgt? Geht so. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Gemüse in Deutschland schwankt seit Jahren zwischen 90 und 98 Kilogramm pro Jahr. Umgerechnet auf den Tag ergeben sich daraus Rationen von 250 bis 270 Gramm – entschieden zu wenig für die Apostel des 5-am-Tag-Dogmas. Andererseits haben sich die Verzehrmengen gegenüber den 1960er-Jahren verdoppelt, die Unterweisungen waren also keinesfalls vergebens. Den volkserzieherischen Eifer, mit dem Ihnen aufs Gramm genau eingebimst wird, was Sie essen sollen, könnte man als lächerlich abtun, wäre er nicht symptomatisch für den hierzulande ausgeprägten Hang, Essen primär nach seinem funktionalen Leistungsvermögen zu bewerten, statt nach seinen kulinarischen Qualitäten zu fragen. Niemand wird ernsthaft bestreiten, dass Sie mit Gemüse gut beraten sind. Die mit ihm verbundenen Geschmackserlebnisse scheinen mir allerdings ein weitaus besserer Grund zu sein, es ins Zentrum der Ernährung zu befördern, als die mitunter geradezu absurden Heilsversprechen aus dem dauerlärmenden Pulk der Gesundheitsprediger.

Radicchiofeld auf der Insel Reichenau
Das Grüne wird beim Ernten abgezupft: Radicchio-Anbau auf der Insel Reichenau

Was ist eigentlich Gemüse?

Sprachlich leitet sich Gemüse vom Mus ab. Uns Heutige mag es befremden, ausgerechnet die Breiform als Sammelbegriff zu verwenden, von der Steinzeit bis weit übers Mittelalter hinaus bildete sie jedoch den Normalfall der Zubereitung von Gemüse. Viele Arten waren um einiges bitterer und gröber als heute, die hygienische Situation eine fundamental andere und die Idee des Feinschmeckens weitenteils unbekannt.

Der Begriff Gemüse bezeichnet essbare Pflanzenteile aus zumeist einjährigen, teils zweijährigen krautigen Gewächsen. Sie können wild gewachsen oder kultiviert worden sein und ihre Blätter, Stängel, Wurzeln oder Knollen können roh, gegart oder konserviert gegessen werden.

Ab hier wird es wacklig: Kräuter beispielsweise erfüllen alle Anforderungen an Gemüse, werden aber nur unter Vorbehalten dazu gezählt, weil sie eher würzen – zu Gewürzen werden sie wiederum erst im getrockneten Zustand. Zwiebeln sind Gemüse, solange sie einen nennenswerten Anteil der Mahlzeit einnehmen, wenn nicht, müssen sie sich mit dem Status als Würzmittel begnügen, dasselbe gilt für Paprika oder Ingwer. Warum Kartoffeln per definitionem kein Gemüse sind, lässt sich nicht plausibel erklären, stattdessen werden sie ob ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten diffus in die Nähe von Getreide gerückt (den sogenannten »Sättigungsbeilagen«), wo sie botanisch nichts verloren haben. Kein Gemüse sind ferner getrocknete Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen, ungetrocknet sind sie das hingegen sehr wohl. Ganz zu schweigen von der Abgrenzung zum Obst: Egal, welches Obstmerkmal Sie anführen (Süße, Rohverzehr, Frucht, Mehrjährigkeit, mehrfache Ernte etc.), finden sich eindeutige Gemüse, die dieses Merkmal ebenfalls aufweisen. Soll heißen, die Trennlinien lassen sich weder botanisch noch logisch ziehen, sondern folgen kulturell geprägten Konventionen, die einigermaßen willkürlich vor sich hin mäandern.

Ein Bund junger weißer Rettiche
Noch jung und höchstens mittelscharf: weiße Rettiche
Sechs geöffnete Erbsenschoten mit Erbsen drin
Noch sind sie Gemüse: Frische Erbsen in ihren Schoten

Gemüsearten

Um Gemüse zu kategorisieren, gibt es verschiedene Ansätze. Sie nach Jahreszeiten zu sortieren ist zweifelsohne sinnvoll und schärft das Bewusstsein, dass Essen nicht einfach vom Himmel fällt. Angesichts von Treibhäusern, beheizbaren Feldern und moderner Logistik verliert der Gartenkalender jedoch zusehends an Bedeutung. Die EU-Einteilung in Grob- und Feingemüse mag irgendeinen Sinn haben, der sich mir zumindest leider nicht erschließt. Übersicht schafft die gängige Klassifikation nach Pflanzenteilen, wenngleich auch sie nicht frei von Ungereimtheiten ist:

Blattgemüse

Gemüsearten, bei denen Blätter oder blattartige Pflanzenteile gegessen werden: Spinat, Mangold, Chicorée, Radicchio, alle Blattsalate und je nach Großherzigkeit auch Kräuter. Obwohl Lauch keine echten Zwiebeln ausbildet und erkennbar aus Blättern besteht, läuft er meist nicht unter Blatt- sondern Zwiebelgemüse.

Blüten- und Knospengemüse

Blüten und Knospen, die sich zum Verzehr anbieten: Artischocken, Blumenkohl, Brokkoli, Romanesco, aber auch Zucchiniblüten.

Fruchtgemüse

Ein Sammelbegriff für die Früchte einjähriger Pflanzen wie Auberginen, Bohnen, Erbsen, Gurken, Kürbisse, Paprika, Tomaten und Zucchini. Ein- und Mehrjährigkeit ist nicht immer in Stein gemeißelt. So wächst beispielsweise Paprika in wärmeren Zonen mehrjährig und wäre damit eher Obst, genau wie Avocados, die immer von mehrjährigen Bäumen stammen. »Vom Gefühl her« werden dennoch beide wohl überwiegend als Gemüse betrachtet.

Rosafarbener Stielmangold
In dieser Form eindeutig Stängelgemüse: Stielmangold

Samengemüse

Pflanzen, deren (ungetrocknete) Samen als Gemüse zubereitet werden. Hauptsächlich Leguminosen wie Bohnen oder Erbsen (die auch als Früchte durchgehen), ferner Nussartiges wie Maronen.

Knollen- und Wurzelgemüse

Gemüsearten, bei denen wir die Wurzeln oder unteren Sprossteile essen. Dazu zählen Knollensellerie, Karotten, Kohlrüben, Meerrettiche, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Radieschen, Rettiche, Rote Bete, Schwarzwurzeln, Sommer- und Steckrüben sowie Topinambur.

Kohlgemüse

Die Einordnung ist hier eigentlich verkehrt, weil wir jetzt nicht mehr über Pflanzenteile reden, sondern die Pflanzengattung Kohl, die uns Blatt-, Blüten- oder Wurzelgemüse beschert. Am bekanntesten sind Blumenkohl, Broccoli, Grünkohl, Kohlrabi, Rosenkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Steckrüben, Weißkohl und Wirsing.

Stängelgemüse

Gemüse aus Stängeln oder Sprossen: Fenchel, Rhabarber, Staudensellerie und der heißbegehrte Spargel gehören in diese Kategorie.

Zwiebelgemüse

Verschiedene Arten der Gattung Lauch, die Zwiebeln ausbilden oder auch nicht, gegessen werden entweder die Zwiebel oder die Blätter, teilweise auch beides: Bärlauch, Knoblauch, Lauch, Schnittknoblauch, Schnittlauch und Zwiebeln, um die wichtigsten zu nennen.

Cocktailtomaten werden in Olivenöl angeschmolzen und karamellisiert
Recht süß, aber kein Obst: Datteltomaten karamellisieren in Olivenöl

Gemüse in der Küche

Da Gemüse wirklich alles Mögliche sein kann, gibt es keine typischen Gemüsegerichte. Ähnliches gilt für Gar- und Konservierungsmethoden: Sämtliche bekannten Praktiken werden auch bei Gemüsen angewendet – mal eignet sich die eine, mal die andere. Generelle Aussagen zur Gemüsezubereitung können insofern nicht mehr sein als lose Wegweiser, Genaueres entnehmen Sie bitte meinen Abhandlungen zu einzelnen Gemüsen, die bereits erschienen sind oder es im weiteren Verlauf des 21. Jahrhunderts noch tun werden.

  • Gemüse ist nicht gleich Gemüse. Was Supermärkte in ihren jeweiligen Abteilungen feilbieten, ist nur manchmal begehrenswert, während der Gang zum Wochenmarkt im Schnitt zu recht befriedigenden Mahlzeiten führt. Gibt es in der Nähe keinen solchen, sind spezialisierte Gemüsehändler der erfolgversprechendste Plan B.
  • Wird eine Gemüseart parallel als Treibhaus- und als Freilandware angeboten, sieht erstere höchstwahrscheinlich adretter aus, letztere schmeckt dafür ebenso wahrscheinlich um Längen aufregender.
  • Tiefkühlgemüse ist in aller Regel akzeptabel, reicht aber niemals an frisches heran. Dosen bringen es nur in Ausnahmefällen wie Tomaten oder Hülsenfrüchten. Die um sich greifende Mode, gegartes und in Beutel verschweißtes Gemüse wie rote Bete anzubieten, spart unbestritten Zeit, weitere Argumente dafür fallen mir nicht ein.
  • Das Gemüsefach in Ihrem Kühlschrank heißt nicht umsonst so, es ist die Zone mit der geeignetsten Temperatur für Gemüse. Wobei sich mitnichten jedes Gemüse am idealsten im Kühlschrank aufhält, Tomaten oder Zwiebeln lagern Sie beispielsweise lieber etwas wärmer.
  • Je fragiler ein Gemüse, desto kürzer seine Lebenszeit. So verderben blättrige Gemüse sehr viel schneller als Rüben und Wurzeln, die sich teilweise monatelang aufbewahren lassen. Abgesehen von den üblichen Konservierungsmethoden kann z. B. das Blanchieren von Gemüse eine lebensverlängernde Maßnahme sein.
  • Nichts gegen Rohkost, aber Sie sollten es auch nicht übertreiben. Dass bestimmte Gemüse vorzugsweise gegart werden, ist ein zuverlässiger Indikator, dass sie so angenehmer schmecken, selbst wenn sie sich für den Rohverzehr eignen. Was Menschen an, sagen wir, rohen Artischocken, Topinamburknollen oder Blumenkohlröschen toll finden, wird sich mir wohl nie erschließen.
  • Beim Kombinieren von Gemüse ereignen sich bisweilen echte Überraschungen. Mischen Sie vermeintlich milde Gurken mit Spargeln oder reifen Mangos, gehen sie nicht unter, sondern dominieren im Gegenteil das Geschehen. Auch der sanfte Blumenkohl zeigt erstaunliche Steherqualitäten. Versuch macht wie immer klug.
  • Gemüse gewinnen häufig an Geschmack, wenn sie beim Garen möglichst viel Wasser verlieren. Das passiert z. B. beim Braten, Frittieren oder Backen – Röstnoten können ohne Weiteres willkommen sein.

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