Pochierte Eier

Zwei pochierte bzw. verlorene Eier im Essigsud
Heikler Job, aber mit frischen Eiern und etwas Übung klappt das Pochieren

Immer wieder gut für Zitterpartien sind Pochierte Eier. Ihre lange Jahre gebräuchlichere Bezeichnung Verlorene Eier scheint zu verschwinden – sie klingt nach Loser, auch unerwünschte Eunuchenschaft schwingt leise mit. Egal wie Sie die Eier nennen, werden sie ohne Schale pochiert, also in Flüssigkeit langsam, unterhalb des Siedepunkts gegart.

Pochierte Eier zubereiten

Der Weg zum pochierten Ei hört sich zunächst simpel an und im Grunde ist er das auch. Sie erhitzen eine großzügig bemessene Menge Wasser mit etwas Essig auf ungefähr 75–80 °C (nicht höher!), schlagen die Eier einzeln in Schälchen oder ähnliches auf und lassen sie vorsichtig ins Wasser gleiten. Ratsam ist, im Wasser vorher einen Strudel zu erzeugen, indem Sie es, z. B. mit einem Schneebesen, beherzt umrühren. Im Idealfall wird das Eigelb vom Eiweiß gleichmäßig umschlossen, sodass Sie am Ende eine Art organisch geformtes weich gekochtes Ei erhalten. Die Essigbeigabe im Wasser sorgt für die schnellere Gerinnung des Eiweißes, der Strudel hilft dabei, es zusammenzuhalten, wodurch es sich besser um das Eigelb schmiegt.

Eier der Größe L sind nach 3–4 Minuten gar, soll heißen: das Eiweiß ist stabil, aber noch nicht zu hart und das Eigelb dickflüssig bis wachsweich. Die fertigen Eier können Sie direkt verwenden, oder Sie schrecken sie kurz in kaltem Wasser ab und wärmen sie später wieder auf.

Zwei pochierte bzw. verlorene Eier im Essigsud, Detail
Fast wie Ballett: Pochierte Eier schwingen sich durch den Sud

So weit alles klar. Das Problem sind dummerweise die Eier: Sie zu pochieren funktioniert nur mit sehr frischen so richtig gut. Die (offizielle) Haltbarkeitsdauer von Eiern beträgt 4 Wochen, Eier im normalen Handel sind selten jünger als eine Woche, was in Ordnung ist. Viel mehr sollte es allerdings nicht sein – mit zunehmenden Alter steigt die Wahrscheinlichkeit, dass es beim frommen Wunsch bleibt und das Eiweiß sich als hauchdünner, dafür uferlos ausdehnender Schleier im Wasser verteilt, an dem das Eigelb bestenfalls noch irgendwie dranhängt, sofern es sich nicht direkt verselbstständigt. Ein pochiertes Solo-Eigelb schmeckt zwar durchaus gut, ist aber nun mal nicht das, was wir wollten. Aufs Legedatum der Eier zu achten ist hier wirklich unabdingbar, fehlt die Angabe, rechnen Sie eben vom Mindesthaltbarkeitsdatum die besagten 4 Wochen zurück.

Zwei pochierte bzw. verlorene Eier tropfen auf Küchenpapier ab
Geschafft: abtropfen lassen, dann können die pochierten Eier angerichtet werden

Hilfsmittel

Pochierte Eier sind immer mal wieder schwer in Mode, weswegen Sie nach Tipps und Tricks zu ihrer Herstellung nicht lange suchen müssen. Mitunter wird empfohlen, das Eiweiß mit Löffeln, Gabeln oder was auch immer ums Eigelb zu wickeln, andere schwören darauf, das Ei gewissermaßen einzusperren, in Näpfchen, Silikonformen, Beuteln und anderem. Oder man solle die Eier kurz in der Schale vorgaren, um das Eiweiß zu stabilisieren. Bis dereinst vielleicht doch noch jemand mit der ultimativen Idee zur narrensicheren Eierpochierung um die Ecke kommt, bleibe ich bei der Auffassung, dass mit zu alten Eiern auch Tricks nichts nützen und mit ausreichend frischen keine Tricks nötig sind.

Gerichte mit pochierten Eiern

Ein ganz normales weich gekochtes Ei kann bereits ausgesprochen delikat schmecken, und dasselbe gilt fürs pochierte. Beträufeln Sie es mit ein wenig zerlassener Butter und streuen ein bisschen Salz drüber, gibt es eigentlich nichts mehr, das zwingend dazu müsste. Wenn es Sie nach Ergänzungen verlangt, versuchen sie angerösteten Sesam, Thymian- oder Majoranblättchen.

Die nächste Stufe ist, das pochierte Ei massiv aufzurüsten, etwa zum Klassiker Ei Benedict oder einem seiner Abwandlungen. Und natürlich funktionieren pochierte Eier überall dort, wo sonst weich oder hart gekochte verwendet werden, zum Spinat oder in Senfsauce ebenso wie in exotischeren Zubereitungen wie dem japanisch-chinesischen Ramen.

Im dickflüssigen Zustand ist das Eigelb praktisch eine Sauce, die mit ihrer aromatisch-cremigen Fülle zu sehr vielen Speisen passt. Pochierte Eier eignen sich folglich auch jenseits klassischer Zubereitungen als entscheidende Beigabe, um aus dem Gewöhnlichen etwas Besonderes zu machen – im Zweifel hilft wie immer Ausprobieren.

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