Eier Benedict

Vier Eier Benedict, bestreut mit Schnittlauch
Eier, Butter und Speck, dafür nur wenig stopfiges Brot: Eier Benedict
  • EN eggs Benedict
  • FR œufs Bénédicte
  • ES huevos Benedict
  • IT uova alla Benedict

An Vormittagen, für die ein ordinäres Frühstücksei zu profan ist, können Sie auf Eier Benedict ausweichen, die nicht nur von der nötigen Mondänität umrauscht werden, sondern zudem satt machen und vor allem extrem gut schmecken. Erfunden wurde das Gericht wohl in New York, es ist nur nicht klar von wem. Den ersten schritlichen Niederschlag fand es 1894 in einem Kochbuch1 von Charles Ranhofer, der es als Küchenchef des Restaurants »Delmonicos’« für einen Bankier names LeGrand Benedict kreiert haben will, um dessen Nörgeleien über das ewig gleiche Frühstück zu begegnen. Im selben Jahr soll allerdings auch der Börsenhändler Lemuel Benedict verkatert im »Waldorf-Astoria« herumgehangen sein und dem Kellner das Rezept praktisch diktiert haben, weil er hoffte, seinen Brummschädel damit loszuwerden. Welche Geschichte stimmt, werden wir womöglich nie erfahren, vergessen wir auch nicht die folgerichtige dritte Option, dass es beide nicht tun.

Zutaten und Zubereitung

Für Eier Benedict musste nichts grundlegend Neues ersonnen werden, sie sind eine Kombination aus Elementen, die es zuvor bereits in tausend anderen Zusammenhängen gab: Toast, gebratener Schinken oder Speck, pochiertes Ei und Sauce hollandaise – in dieser Reihenfolge aufeinander geschichtet. Wer immer sich das ausdachte, traf offenkundig einen Nerv: Im anglo-amerikanischen Raum wurden Eier Benedict bald zum Standard des Frühstücks- und Brunchwesens, kaum weniger Zuneigung finden sie in vielen anderen Ländern.

Logistik

Falls Ihnen niemand assistiert, ist die Zubereitung logistisch recht anspruchsvoll, weil Sie am Ende zeitgleich vier warme Komponenten haben müssen. Das nachfolgende Rezept berücksichtigt die Situation der Normalküche, in der Sie in Echtzeit alleine werkeln. Ist die Herstellung der Eier Benedict als Gruppenarbeit angelegt und die Küche ausreichend geräumig, kann selbstverständlich alles nebeneinander ablaufen.

Rezept

Eier Benedict

4 Portionen

  • 4 Eier, Größe L
  • 4 Scheiben Toast
  • 6 Scheiben Speck (Bacon)
  • 2–3 EL Essig
  • Kräuter nach Belieben, z. B. Schnittlauch oder Thymian

Sauce hollandaise

  • 1/2 EL Weißwein-Essig
  • 1 EL Weißwein
  • 3 Pfefferkörner, zerdrückt
  • 1 Eigelb
  • 65 g Butter
  • Salz, Zitronsaft

Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Butter bei kleiner Hitze aufschäumen und einige Minuten köcheln lassen, bis sie klar ist, dabei gelegentlich den sich bildenden Schaum abschöpfen. Geklärte Butter durch ein Sieb passieren und warm halten.

Während die Butter klärt, 2 Liter Wasser mit dem Essig als Sud für die pochierten Eier erhitzen und das Wasserbad für die Sauce hollandaise bereiten. Sowohl Sud als auch Wasserbad sollten am Ende ca. 75–80 °C warm sein.

Für die Gewürzreduktion der Hollandaise Weißwein und Essig mit dem Pfeffer erhitzen, auf etwa ein Drittel einkochen und ebenfalls passieren.

Eier in Schälchen aufschlagen, vorsichtig in den Sud gleiten lassen und knapp 3 Minuten pochieren, dann aus dem Sud nehmen und in kaltes Wasser legen. Sud auf dem Herd stehen lassen.

Toastscheiben kreisförmig mit einem Durchmesser von 7–8 cm ausstechen und in etwas Butter bei schwacher Hitze einseitig bis zur Goldbräune braten. Mit der ungebratenen Seite nach oben für 10 Minuten in den Ofen legen.

Gewürzreduktion und Eigelb verrühren und im Wasserbad schnell und gleichmäßig schlagen, bis die Mischung dick und cremig ist. Das Ei aus dem Wasserbad nehmen und die warme geklärte Butter zunächst tropfenweise, später in dünnem Faden unterrühren. Hollandaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken, mit Deckel verschließen und zum Toast in den Ofen geben, um sie warmzuhalten.

Baconscheiben halbieren und in der Toastpfanne knusprig braten, parallel dazu die pochierten Eier eine halbe Minute in ihrem Sud aufwärmen.

Zum Anrichten Toast mit der Butterseite nach oben auf Teller platzieren, zuerst je drei halbe Scheiben Speck, dann das pochierte Ei auflegen und mit Sauce hollandaise überziehen. Nach Belieben mit Kräutern bestreuen.

1 Charles Ranhofer »The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical and Practical Studies on the Culinary Art«, Charles Ranhofer, New York, 1894

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