Mont d’Or au four

Vacherin Mont d’or aus Frankreich, 400 Gramm in Holzschachtel
Zunächst ein ganz normaler Käse: Vacherin Mont d’or aus Frankreich
Vacherin Mont d’or aus Frankreich, mit Wein übergossen
Die Rinde bekommt eine kleine Öffnung und wird mit Wein übergossen
Vacherin Mont d’or aus Frankreich, im Ofen zu einer Art Fondue geschmolzen
Nach 30 Minuten im Ofen wurde der Mont d’Or zu einer Art Fondue …
Leer gegessene Schachtel eines Vacherin Mont d’or aus Frankreich
… das jedem schmeckt, weswegen es praktisch nie Reste gibt

Wörtlich übersetzt wäre Mont d’Or au four der Goldberg aus dem Ofen, konkret ist es eine Art Käsefondue, das mit erfreulich wenig Arbeit verbunden ist und keinerlei Fondue-Set benötigt, das an den vielen fonduefreien Tagen nur den Schrank vollstopft. Der Käse dafür nennt sich Vacherin Mont d’Or und stammt aus dem Juragebirge, das teils in Frankreich, teils in der Schweiz liegt, mit dem namensgebenden Mont d’Or auf der Grenze beider Länder. Die französische Kuh heißt la vache, woraus wir schließen können, dass der Vacherin aus Kuhmilch erzeugt wird. Seine runden Laibe gibt es in unterschiedlichen Gewichtsklassen ab 400 Gramm aufwärts, sie sind von einem Band aus Fichten- oder Tannenrinde umschlossen und lagern in Schachteln aus Fichten- oder Tannenholz, beides von einiger Bedeutung für den Geschmack. Von April bis Mitte September werden Sie übrigens keinen Mont d’Or bekommen, seine Produktionszeit ist auf die Herbst- und Wintermonate limitiert und die Lagerfähigkeit wie bei jedem Weichkäse recht begrenzt.1 Schweiz oder Frankreich – deutlichster Unterschied ist das Produktionsverfahren: Muss schweizerischer Mont d’Or aus thermisierter Milch hergestellt werden, ist beim französischen die Verwendung von Rohmilch vorgeschrieben. Dessen ungeachtet ist die französische Variante in Deutschland absolut dominant, was (laut Aussage meines Käsehändlers) nicht zuletzt damit zu tun hat, dass die schweizerische sehr viel mehr kostet.

Wenn Sie Mont d’Or kaufen, hat er eine etwa dreiwöchige Reifezeit hinter sich, während der sich die Rinde (durch zwischenzeitliches Umverpacken in kleinere Schachteln) in markante Dackelfalten legte, auf denen sich weißer Flaum bildete, zudem kann sich im Bereich des Holzbandes Schimmel entwickelt haben, was kein Grund zur Panik ist. Nach den besagten drei Wochen ist der Vacherin gerade noch schnittfest, mit zunehmender Reifung wird er immer weicher, dann können Sie die Rinde oben abnehmen und ihn auslöffeln. Ist die cremige Konsistenz in Verbindung mit dem süßlich-würzigen Geschmack und den »waldigen« Holznoten schon eine feine Sache, lässt sich das Vergnügen noch steigern, wenn Sie den Käse (samt Schachtel) in den Ofen stellen, wo er sich zum Fondue verflüssigt und ein wesentlich intensiveres Geschmacksbild entwickelt.

Kartoffel auf Gabel, überzogen mit geschmolzenem Vacherin Mont d’Or aus Frankreich
Üppig, doch unwiderstehlich: Kartoffel, durch geschmolzenen Mont d’Or gezogen

Das Prozedere könnte kaum einfacher sein: Zunächst wickeln Sie die Holzschachtel für einige Minuten in ein nasses Tuch, damit sie feucht wird und umkleiden Boden sowie Wand anschließend mit Alufolie. Dann schneiden Sie eine Öffnung in den Rindendeckel oder perforieren ihn mit einer Tischgabel, gießen Wein über den Käse und ab in den Ofen. Gelegentlich wird empfohlen, dem Vacherin noch dieses oder jenes mitzugeben – Schinken, Speck, Pilze, Walnüsse, Knoblauch etc. – was ich etwas überkandidelt finde, weshalb ich es vorziehe, die Zugaben wie beim klassischen Käsefondue separat zu reichen. Kartoffeln oder Baguette ist eine Frage individueller Vorlieben, unverzichtbar hingegen scheint mir angesichts der doch recht mächtigen Fülle die Begleitung durch Säuerliches zu sein, ebenso wie ein kleines Schnäpschen oder zwei im Anschluss.

Rezept

2–3 Personen

Mont d’Or au four

  • 1 Mont d’Or (ca. 400 g)
  • 40 ml Weißwein
  • 500 g kleine Kartoffeln
  • 150 g luftgetrockneter Schinken
  • Gewürzgurken, Perlzwiebeln oder andere Pickles
  • 1 Handvoll Walnusskerne

Backofen auf 200 °C vorheizen. Mont d’Or währenddessen in der Schachtel in nasses Geschirrtuch packen, damit das Holz gut feucht wird. Wenn der Ofen heiß ist, Schachtel in Alufolie einschlagen, oben offen lassen.

3 cm große, kegelfömige Öffnung aus Käsemitte schneiden, Wein hineingießen. Den heraus geschnittenen Kegel zu Studienzwecken aufessen. Käse für 30 Minuten in den Ofen schieben, bis er vollständig geschmolzen ist.

Während der Käse schmilzt, die Kartoffeln kochen oder dämpfen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen.

Käse in der Schachtel servieren, Kartoffeln, Schinken, Pickles und Walnüsse dazu reichen.

1 Falls Sie sich weder Frühlings- noch Sommermonate ohne Mont d’Or vorstellen möchten, können Sie ihn auch einfrieren.

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