Bulgur

• EN bulgur
• FR boulgour, bourghol
• ES bulgur
• IT grano spezzato, burghul, bulghur

Bulgur hört sich nach Bulgarien an, wird aber eher weiter östlich gegessen, hauptsächlich in der Türkei und im Nahen Osten, wo er zu den Grundnahrungsmitteln zählt. Die goldenen Körnchen unterschiedlicher Größe werden aus Hartweizen oder Weichweizen hergestellt, indem die Körner wie beim Parboiled-Reis mit Wasserdampf vorgegart, dann geschält und anschließend mit dem Grützeschneider geschnitten werden. Durchs Parboiling (von partially boiled = teilweise gegart) sollen mehr Nährstoffe erhalten bleiben als beim herkömmlichen Schälen von Getreide, nachweislicher zweiter Vorteil ist eine verkürzte Garzeit.

Das Stichwort Grützeschneider führt auf den richtigen Pfad: Abgesehen vom Vorgaren ist Bulgur ganz normale Grütze, wie sie auch aus anderen Getreiden gewonnen wird. Umwehte Bulgur vor nicht allzu langer Zeit noch ein linder Hauch von Exotik, deutet die flächendeckende Verfügbarkeit in Supermärkten darauf hin, dass er inzwischen breiteste Akzeptanz gefunden hat. Warum auch nicht, Weizen ist uns schließlich alles andere als fremd. Manche Anbieter möchten vielleicht nicht zu bulgarisch klingen und schreiben vorsichtshalber Weizengrütze auf den Beutel  – gehen Sie getrost davon aus, dass es nichts anderes ist als Bulgur.

In der Küche

Sie bekommen Bulgur in verschiedenen Größen, meistens fein und grob, seltener auch mittel. Grobe Ausführungen sind nach dem Garen fast so groß wie kleinere Reiskörner, feine ähneln Hirsekörnern. Welche Sie wählen, ist geschmacklich nachrangig, sie unterscheiden sich primär im Mundgefühl.

Sofern die Packungsanweisung zum Garen nichts gravierend Abweichendes rät, nehmen Sie – bezogen aufs Volumen – 2 Teile Wasser auf 1 Teil Bulgur. Erhitzen Sie das Wasser mit etwas Salz, geben den Bulgur dazu, lassen ihn kurz aufkochen und ziehen ihn dann vom Herd, wo sie ihn, ohne weitere Hitzezufuhr, zugedeckt quellen lassen, bis er gar ist. Bei feinen Sorten dauert das 10 – 15 Minuten, grobe können auch 20 – 25 Minuten in Anspruch nehmen. Wenn der Bulgur weich ist, sollte er das Wasser vollständig aufgesogen haben und trocken sein. Mit einem Tuch können Sie etwaige Flüssigkeitsreste herauspressen, sofern sie überhaupt stören.

Gerichte

• Das mit einigem Abstand bekannteste Bulgur-Gericht ist ohne Zweifel Taboulé, ein nahöstlicher Salat aus Bulgur, Kräutern und Gemüse, der erfreulicherweise auch die westliche Welt längst erobert hat.

• Aus derselben Ecke stammen Kibbeh, die auch Kobeiba, Cubbeh, Kubbah oder in der Türkei Içli köfte heißen und im weitesten Sinne Frikadellen aus Bulgur und Fleisch sind. Es mangelt wie so oft nicht an Varianten: frittiert, gebraten, gebacken oder gekocht, rund oder oval, mal wird alles gemischt, mal wird eine Bulgurhülle ums Fleisch geformt, selbst Zubereitungen mit rohem Fleisch lassen sich finden.

• Sie können Bulgur statt Kartoffeln, Nudeln oder Reis als Beilage reichen, und natürlich eignet er sich für alle Arten von Getreidefüllungen, -küchlein und -klößen.

Unterschied zu Couscous

Bulgur und Couscous werden oft verwechselt, was gar nicht mal schlimm sein muss, weil Sie das eine in vielen Fällen durch das andere ersetzen können. Beide Produkte werden mehrheitlich, aber nicht zwingend, aus Hartweizen gemacht, allerdings mit völlig unterschiedlichen Verfahren.

Für traditionellen Couscous wird Grieß befeuchtet, sodass sich Klümpchen bilden, die dann zwischen den Handflächen zu millimeterkleinen Kügelchen zerrieben und hernach wieder getrocknet werden. Kein Job für Eilige also, was die Lebensmittelindustrie klar erkannt hat, und Couscous auch als Instantprodukt auf der Palette hat.