Vichy-Karotten

Vichy-Karotten mit Petersilie, in Schale angerichtet
Glanz und Farbe der Belle Époque: Vichy-Karotten
  • EN Vichy carrots
  • FR carottes (à la) Vichy
  • ES zanahorias (a la) Vichy
  • IT carote alla Vichy

Zu den erfreulichen Aspekten der Kochkunst zählt die Verblüffung, die sich gar nicht mal so selten einstellt, wenn mit kaum zu unterbietendem Minimalaufwand unerwartet gute Gerichte entstehen, Vichy-Karotten sind dafür ein Paradebeispiel. In Deutschland mutieren sie meist lässig zu Wischikarotten, betonen Sie Vichy aber korrekt auf der zweiten Silbe, klingt es gleich angemessen mondän nach ihrer Herkunft aus der höheren französischen Küche, die ansonsten zuallerletzt durch Simplizität auffällt. Das Mondäne speist sich in diesem Fall aus dem Vichy-Wasser, in dem die Karotten laut Lehrbuch gegart werden, nachdem Sie mit Schalotten und etwas Zucker in Butter angeschwitzt wurden.

Geschälte Karotten werden in zwei Millimeter dünne Scheiben geschnitten
Geschäle Karotten werden in Scheiben geschnitten …
Karotten geschält und in zwei Millimeter dünne Scheiben geschnitten
… und schon kann’s losgehen

Das Wasser der zwölf kohlensäurehaltigen Quellen in Vichy spielt heute keine bedeutsame Rolle mehr, einige hundert Jahre lang lockte es aufgrund der ihm zugesprochenen Heilkräfte allerdings Scharen von Adligen in die Auvergne und Vichy entwickelte sich zu einem der schillerndsten Kurbäder der internationalen Noblesse, bis sich 1940 das faschistische Vichy-Regime dort niederließ, um mit den NS-Besatzern im Norden und Westen Frankreichs mehr oder weniger begeistert zu kollaborieren, und die Dachmarke Vichy damit empfindlich beschädigte. Zwar wurde nach dem Krieg alles versucht, die alte Pracht zu restaurieren, die Luft war aber im Wesentlichen raus und die Karawane zog weiter – geblieben ist immerhin eine der besten Karottenzubereitungen, womit sich nur wenige Orte brüsten können.

Da selbst gediegenere Restaurantküchen kein Vichy-Wasser herumstehen haben, stellt sich die Frage, worin die Karotten stattdessen gegart werden. Pragmatisch einigte man sich auf irgendwie kohlensäurehaltiges Wasser, das dann eben von sonst wo kommt – notfalls aus dem heimischen Sprudler. Generationen von Köchen schworen sich nackend in die Hand, dass die Kohlensäure unverzichtbar sei, und auch ich habe mich stets brav daran gehalten, vermutlich aus Angst, mit einem schlimmen Fluch bedacht zu werden, wenn ich einen solch zentralen Lehrsatz anzweifle. Schwerer noch wiegt allerdings die Furcht, von Ihnen als Erzähler von Ammenmärchen geschmäht zu werden, weshalb ich mich vor der Niederschrift dieses kleinen Aufsatzes einfach mal zusammengerissen und die Probe aufs Exempel gemacht habe.

Angeschwitze Karotten werden mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser abgelöscht, was eine starke Bläschenbildung auslöst
Sieht nach entfesseltem Kochen aus, sind aber nur Kohlensäurebläschen

Dafür teilte ich alle Zutaten in zwei Hälften und benutzte identische Kochgeschirre, Herdplatten und Temperaturen. Der einzige Unterschied bestand darin, einmal Wasser mit und einmal ohne Kohlensäure zu verwenden – ganz krass direkt aus dem Hahn. Um auf Nummer Sicher zu gehen, verband ich mir nach der Fertigstellung außerdem die Augen und schob die beiden Kasserollen nach Art eines Hütchenspielers solange hin und her, bis mir leicht schwindlig wurde und ich wirklich nicht mehr wusste, welche was enthielt. Ich kann Ihnen seither empirisch belegt zusichern, dass Sie getrost zum Wasser Ihrer Wahl greifen können, selbst mit sensibelstem Erschmecken ist kein Unterschied zu erkennen. Aber: Die Bläschenbildung beim Ablöschen der angeschwitzten Karotten ist derart spektakulär, dass Sie wahrscheinlich gar nicht genug davon bekommen und insofern immer wieder zur Kohlensäure greifen und so dazu beitragen werden, dass auch kommende Generationen diese schöne Tradition fortführen und der Glanz von Vichy niemals ganz verstumpfen wird.

Fertig gegarte Vichy-Karotten in Sauteuse
Fehlt nur noch ein wenig Petersilie, dann darf angerichtet werden
Vichy-Karotten mit Petersilie, in Schale angerichtet

Rezept2 Personen

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Vichy-Karotten

  • 400 g Karotten
  • 1 Schalotte (~ 25 – 30 g)
  • 40 g Butter
  • 15 g Zucker
  • 120 ml Lieblingswasser (mit oder ohne Kohlensäure), plus mehr zum Nachjustieren
  • 1 – 2 EL frisch gehackte Petersilienblätter nach Belieben
  • Salz, Pfeffer

Karotten schälen und in 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotte schälen und in mikroskopisch kleine Würfel schneiden.

Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, Zucker einrühren und Schalottenwürfel in der Butter-Zucker-Mischung anschwitzen, bis sie weich und goldgelb sind. Weder die Butter noch die Schalotten sollen bräunen. Karottenscheiben zugeben, leicht salzen und unter häufigem Rühren 3 – 4 Minuten mitschwitzen.

Mit Lieblingswasser ablöschen, aufkochen und 3 – 4 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Deckel abnehmen und offen 5 – 10 Minuten weiterköcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft und die Karotten weich mit leichtem Restbiss sind. Wasser nachgießen, falls es zu schnell verdampft. Der letzte Rest Wasser emulgiert idealerweise mit der gesüßten Butter zu einer geschmeidigen Glasur, die sich über die Karottenscheiben legt.

Mit Salz und frisch gemörsertem Pfeffer abschmecken und gehackte Petersilie untermengen.

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