Kartoffelpuffer

Kartoffelpuffer, auf dunklem Teller gestapelt
Sieht nur viel aus: Verzehrbereite Kartoffelpuffer
  • EN potato fritters, – pancakes
  • FR crêpes ~, galettes de pommes de terre, criques
  • ES fritura de patatas ralladas
  • IT frittelle di patate

Auf Kartoffelpuffer können sich alle einigen. Falls Sie daran zweifeln, versammeln sie eine beliebig große Gruppe egal welcher Zusammensetzung und rufen ihr zu, dass heute endlich wieder mal Kartoffelpuffer-Tag sei. Hurra-Rufe, laute Juchzer und rhythmisches Klatschen werden die zu erwartenden Standardreaktionen sein – vereinzelte Abweichler ignorieren Sie am besten; wer Kartoffelpuffern gleichgültig oder gar ablehnend gegenübersteht, mit dem stimmt wahrscheinlich etwas nicht.

Kartoffelpuffer hören regional auf eine ganze Reihe alternativer Namen, am bekanntesten wohl Reibekuchen, der den ersten Herstellungsschritt Reiben klar benennt und die enge Verwandtschaft zu Pfannkuchen mindestens andeutet. Ungeachtet der jeweiligen Bezeichnung zählen Kartoffelpuffer in vielen Ländern vor allem Mittel- und Osteuropas zu den gängigsten Alltagsgerichten. Die zugrunde liegende Methode, irgendwas Zerkleinertes mit Eiern zu binden und Fladen daraus zu machen, dürfte darüber hinaus praktisch jeder Küche der Welt geläufig sein.

Zutaten und Zubereitung

Kartoffeln werden mit Vierkantreibe  in Edelstahlschüssel gerieben, um  Kartoffelpuffer herzustellen
Kartoffelpuffer Einstieg: Kartoffeln werden fein gerieben …
Geriebene Kartoffeln für Kartoffelpuffer in Edelstahlschüssel
… und wirken am Ende mehr oder weniger nass

Geriebene Kartoffeln übernehmen bei Reibekuchen die Rolle des Mehls im Pfannkuchen, sie bilden das kohlenhydratlastige Stützgerüst. Da Kartoffeln zu etwa 80 Prozent aus Wasser bestehen, entfällt die Zugabe von Flüssigkeit, ganz im Gegenteil müssen Sie mitgebrachte Flüssigkeit loswerden. Wenn Sie Kartoffeln fein reiben, wird sich um sie herum ein üppiger See bilden, das Mindeste ist folglich, die Kartoffeln vor dem weiteren Verarbeiten auf ein Sieb zu schütten und sorgfältig auszudrücken, noch besser ist es, sie mit Hilfe eines Tuches auszupressen. Das Wasser aus den Kartoffeln rauszubekommen ist der wichtigste Schritt auf dem Weg zum gelungenen Puffer.

Mittels eines Tuches wurde das Wasser aus geriebenen Kartoffeln gepresst und in einer Schüssel aufgefangen
Das Ausdrücken bringt die verblüffende Wassermenge an den Tag

Die vom Wasser befreiten Kartoffeln brauchen Sie jetzt nur noch mit etwas Mehl sowie Eiern verrühren und abschmecken, damit ist die Puffermasse bereits fertig. Viele Rezepte empfehlen, die ausgedrückte Flüssigkeit aufzufangen und ein paar Minuten stehen zu lassen, dann setze sich die ausgeschwemmte Stärke der Kartoffeln am Schüsselboden ab. Jetzt müsse man nur noch das Wasser abgießen und könne dann die übrig gebliebene Stärke wieder in die Masse geben. Das können Sie so machen, mir persönlich ist es jedoch meistens zu langweilig, der Stärke beim Absinken zuzusehen, weswegen ich lieber mit »frischem« Mehl arbeite, Sparsamkeit hin oder her.

Kartoffelpuffer enthalten fast immer Zwiebeln, die Sie einfach mit in die Masse reiben. Die Zwiebeln wirken dabei eher als Gewürz bzw. Geschmacksverstärker, sofern sie in den Kartoffelpuffern klar zwiebelig herauszuschmecken sind, haben Sie es zu gut mit ihnen gemeint. Gewürztechnisch empfehlen sich außerdem Pfeffer und Muskatnuss, und Sie sollten die Masse tendenziell großzügig salzen, weil Kartoffeln beim Garen das Salz in Luft aufzulösen scheinen.

Aus geriebenen Kartoffeln, Eiern und Mehl wird Kartoffelpuffermasse in Edelstahlschüssel gerührt
In die trockenen Kartoffeln werden jetzt Eier und etwas Mehl eingerührt …
Kartoffelpuffermasse in Edelstahlschüssel, mit drin steckendem Kochlöffel
… dann ist die Masse fertig zum Braten

Gebraten werden Kartoffelpuffer in reichlich bemessenem, nicht zu heißem Fett, am besten Butterschmalz, ansonsten neutral schmeckendes Pflanzenöl. Geben Sie jeweils ein bis zwei Esslöffel der Masse in die Pfanne und streichen sie flach. Es geht darum, äußere Knusprigkeit mit innerer Weichheit ins »richtige« Verhältnis zu setzen. Was richtig ist, bestimmen Sie selbst: Je flacher der Puffer, desto höher gerät sein Knusperanteil.

Wenn Sie Kartoffelpuffer für mehr als ein, zwei Personen braten, müssen Sie wohl etappenweise arbeiten. Da jeder Durchgang einige Minuten in Anspruch nimmt, läuft es aufs Warmhalten der bereits fertigen Reibekuchen hinaus. Das zufriedenstellendste Resultat erhalten Sie, wenn die Puffer zwischen Küchenpapierlagen überschüssiges Fett abgeben und im 100 Grad heißen Ofen mit Umluft liegen, wo sie keine Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnehmen und entsprechend knusprig bleiben. Keine Sorge wegen des Küchenpapiers im Ofen, bei 100 Grad fängt es nicht an zu brennen.

Begleiter

Keine mir bekannte Statistik hat je erfasst, wieviel Prozent aller Kartoffelpuffer mit Apfelmus gegessen werden, ziemlich sicher erreicht aber kein anderer Begleiter annähernd seine Quote. Was ebenfalls prima dazu passt, sind säuerliche Zubereitungen aus Milchprodukten wie Sauerrahm oder Joghurt. Und natürlich können Kartoffelpuffer auch Beilage von allem sein, zu dem Röstkartoffeln oder andere Kartoffelzubereitungen mit Röstflächen passen.

Vier Kartoffelpuffer werden in einer dunklen Pfanne in reichlich Fett knusprig gebraten
Puffer werden bei mäßiger Hitze in reichlich Fett gebraten
Kartoffelpuffer, auf dunklem Teller gestapelt

Rezept~12 Puffer / 2–3 Personen

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Kartoffelpuffer

  • 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 100 g Zwiebeln
  • 2 Eier, Größe M
  • 50 g Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Butterschmalz oder Öl zum Braten

Zum Warmhalten der Puffer Ofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Küchenpapier bereithalten.

Kartoffeln schälen und fein reiben. Zwiebeln schälen und mit in die Kartoffeln reiben.

Kartoffel-Zwiebel-Mischung auf ein Tuch geben und Wasser möglichst komplett ausdrücken. Mit Eiern und Mehl vermengen, abschmecken mit Pfeffer, Muskatnuss und soviel Salz, dass die Masse ganz leicht übersalzen schmeckt, am Ende werden die Puffer dann genau richtig sein.

In einer Pfanne reichlich Butterschmalz, Öl oder eine Mischung aus beidem nicht zu stark erhitzen (Dreiviertelhitze ist ein guter Ausgangspunkt). Je Puffer etwa zwei Esslöffel der Masse ins heiße Fett geben und so flach streichen, dass 5 bis 6 mm hohe Puffer entstehen. Sobald die eine Seite in etwa 3 bis 4 Minuten goldbraun und knusprig gebraten ist, Puffer umdrehen und die andere Seite in derselben Weise braten.

Fertige Puffer mit Küchenpapier von überschüssigem Fett befreien. Zum Warmhalten lagenweise zwischen großzügig Küchenpapier im vorgeheizten Ofen aufbewahren, bis alle Puffer gebraten sind. Jeder Puffer sollte oben und unten Kontakt zum Papier haben, so bleiben sie schön knusprig.

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