Apfelmus

Apfelmus, in gläserner Schale angerichtet
Frisch-fruchtiges Vergnügen: Apfelmus
  • EN apple purée
  • FR compote de pommes
  • ES puré de manzana
  • IT composta di mele

Zu Mus verarbeitete Äpfel sind unter dem naheliegenden Namen Apfelmus weithin bekannt, wer es rustikaler mag, sagt auch Apfelbrei dazu. Die regional ebenfalls gebräuchliche Bezeichnung Apfelkompott hört sich elaborierter an, ist aber irreführend, weil Kompott normalerweise aus Frucht- oder Gemüsestücken besteht, die nicht vermust wurden. Doch sei’s drum, es kann ja jeder sprechen wie er möchte.

Apfelmus dürfte für viele von uns zu den ersten Dingen gehört haben, die wir jenseits der Muttermilch verabreicht bekamen, was seine überdurchschnittliche Beliebtheit – bei Kindern wie Erwachsenen – mit erklären mag. Wohlschmeckendes Mus lässt sich aus vielen Früchten herstellen, in puncto Verzehrmenge erreicht freilich keines auch nur die Nähe des Apfelmuses. Während Sie, egal wo, Schwierigkeiten haben werden, Zwetschgen-, Birnen- oder Pfirsichmus in Gläsern zu erwerben, ist selbst im entlegensten Provinzladen die Wahrscheinlichkeit hoch, dass er Apfelmus vorhält.

Zutaten und Zubereitung

Prinzipiell können Sie Apfelmus aus nichts als Äpfeln kochen. Einfacher wird es, wenn außerdem Flüssigkeit und Zucker ins Spiel kommen, und fürs aromatische Feintuning bieten sich eine Reihe von Gewürzen an, die mit Äpfeln gut können. Das Prozedere selbst ist simpel: Sie kochen die geschälten Äpfel mit den anderen Zutaten, bis sie zerfallen und pürieren sie – das war’s schon. Neben dem Geschmack ist die Textur des Pürees nicht ganz unwichtig. Sie können es mit einem (gelochten) Handstampfer stückig halten oder es durch mehrfaches Passieren extrem fein bekommen, samt aller Stufen dazwischen. Falls Sie einen Stabmixer haben, pflügen Sie damit einfach so lange durch die Äpfel, bis Ihnen die Konsistenz behagt.

Apfelmus, Ansatz: geschälte und zerkleinerte Äpfel werden mit Zucker, Saft und Gewürzen gegart
Apfelmus, Ansatz: geschälte und zerkleinerte Äpfel mit Zucker, Saft und Gewürzen zum Kochen bringen

Die richtigen Äpfel

Apfelmus als Industrieprodukt besteht meistens aus einem wahllosen Mischmasch verschiedener Apfelsorten, die kaum zu identifizieren sind. Womit wir beim wichtigsten Argument fürs Selberkochen wären: Sortenreines Mus schmeckt klarer und vor allem so, wie Sie es haben wollen. Tendenziell eignen sich säuerliche Sorten mit knackigem Biss am besten, letzten Endes ist es aber Geschmacksache. Mir gefällt für Apfelmus (ebenso wie für Kuchen etc.) der herb-säuerliche Boskoop sehr gut, den ich roh nur in Notfällen esse, während mir mein bevorzugter Rohapfel Cox Orange als Mus zu lieblich wird. Will sagen: probieren Sie es aus, funktionieren tun alle Äpfel.

Flüssigkeit und Zucker

Die zugesetzte Flüssigkeit hat erstens den Sinn, beim Aufkochen der Äpfel zu verhindern, dass sie anbrennen, zweitens wirkt sie sich auf die Konsistenz des Muses aus. Sie machen nichts falsch, wenn es sich dabei um Apfelsaft handelt, ist keiner im Haus, nehmen Sie stattdessen Wasser. Weil Äpfel nach dem Schälen bekanntlich schnell braun werden, empfiehlt es sich, sie mit Zitronensaft zu bestreichen oder in ihm zu wälzen. Die Zitrone bringt überdies Frische ins Mus.

Der Zucker verfolgt weniger das Ziel, die Äpfel süßer zu machen, als ihnen Saft zu entziehen und den Geschmack zu verstärken. Wenn Sie sich für eine süßere Apfelsorte entscheiden, können Sie die Zuckermenge entsprechend reduzieren, doch lassen Sie den Zucker nicht ganz weg.

Gewürze

Im Zusammenhang mit Äpfeln fallen Ihnen vielleicht spontan Zimt oder Vanille ein – beides ist gut, beim Zimt wird es halt schnell weihnachtlich, was im Mai oder Juni nur so mittelprima ist. Ganzjährig eignen sich hingegen Lorbeerblätter, dasselbe gilt für Nelken. Leicht exotische Noten steuert Grüner Kardamom bei und wirft womöglich ein völlig neues Licht auf die altbekannte Speise. Noch eine Option ist Sternanis, den sie angesichts seiner Neigung zur Penetranz allerdings vorsichtig dosieren sollten. Sofern Sie das Mus nicht passieren möchten, können Sie die Gewürze grob zerstoßen und in einem Tee-Ei oder papierenen Teefilter verpackt mitkochen.

Gerichte mit Apfelmus

Am häufigsten dient Apfelmus wohl als Begleiter von Gerichten wie Pfannkuchen, Kartoffelpuffer, Milchreis etc., und als eigenständiger Nachtisch – pur oder gemischt, beispielsweise mit Sahne. In manchen Regionen wird es auch gern zu herzhaften Gerichten gereicht, etwa zum Sauerbraten und anderem Schmorfleisch, zur gebratenen Gans oder zu Käsespätzle.

Apfelmus, kurz vorm Pürieren: die Äpfel sind weich und beginnen zu zerfallen
Fertig zum Pürieren: nach 15–20 Minuten Kochzeit sind die Äpfel weich und zerfallen

Rezept

Apfelmus

~750 ml

  • 1 kg säuerliche Äpfel, z. B. Boskoop oder Braeburn
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 150 ml Apfelsaft oder Wasser
  • 30 g Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3–4 Nelken
  • 3–4 grüne Kardamomkapseln

Äpfel schälen und zerkleinern, in Zitronensaft wälzen, um das Braunwerden zu verhindern.

Nelken und Kardamom grob zerstoßen und in Teefilter oder Ähnliches einpacken.

Apfel-Zitronenmischung, Zucker, Lorbeer, Gewürzpäckchen und Saft bzw. Wasser aufkochen, dann die Hitze reduzieren und solange köcheln, bis die Äpfel zerfallen.

Gewürze entfernen, Äpfel zur gewünschten Feinheit pürieren – per Stampfer, Stabmixer, Flotte Lotte oder geeignetem Passiersieb.

Apfelmus vollständig erkalten lassen und zimmerwarm anrichten.