Käsespätzle

Käsespätzle, angerichtet mit Schmelzzwiebeln und Schnittlauch-Röllchen, als Beilage Apfelmus
Immer wieder eine Sünde wert: Käsespätzle mit Gedöns

Nichts gegen leichte und gesunde Mahlzeiten, doch ab und zu will man den Gürtel auch mal weiter schnallen und auf Polsterelementen liegend ein ernsthaftes Völlegefühl pflegen. Erreichen lässt sich das auf unterschiedliche Arten, eine der amüsantesten und zielsichersten ist der Verzehr von Käsespätzle. Das Gericht wird im Allgemeinen der schwäbischen Küche zugerechnet, was nicht ganz verkehrt, aber ungenau ist. Es entstand dort, wo das hügelige Hinterland des Bodensees in die Alpen übergeht, die Milchwirtschaft seit langer Zeit eine bedeutende Rolle spielt und das Käseschmelzen zu den elementaren Kulturtechniken zählt. Grob umrissen also im Raum Oberschwaben, Allgäu, Vorarlberg, Tirol und östliche Schweiz.

Zutaten und Zubereitung

Sofern Sie irgendwie zu Spätzle gelangen – nicht wenigen Leuten erscheint das als unüberwindliche Hürde – ist der Rest keine große Sache mehr. Am interessantesten ist der Käse. Nehmen Sie dafür bitte keinen dubiosen Reibkäse aus dem Päckchen, sondern holen sich einen ordentlichen, kräftig-würzigen Bergkäse, den sie erst kurz vor der Zubereitung reiben. Gute Sorten sind z. B. Appenzeller, Greyerzer oder Emmentaler (vorzugsweise als Rohmilch-Version aus der Schweiz, der gleichnamige Allgäuer Emmentaler ist meistens zu lasch). Entscheiden Sie im Zweifel lieber nach Geschmack als nach Sorte.

Zweiter heikler Punkt ist die Verbindung der Spätzle mit dem Käse. Selbst im Spätzlewunderland Schwaben finden Sie mühelos Restaurants, die klar zu doof sind, korrekte Käsespätzle anzufertigen. Der Fehler ist so gut wie immer derselbe: Sie schwenken die Spätzle so lange in Butter, bis sich an deren Oberfläche zwangsläufig eine (nicht notwendig sichtbare) Kruste bildet. So zugerichtet, können die Spätzle den Käse nicht mehr aufnehmen, das Resultat ist ein trister, trockener Mampf, bei dem die beiden Hauptzutaten nicht viel miteinander zu tun haben. Mustergültige Käsespätzle sind cremig und weich, wofür die Spätzle nass und »offenporig« sein müssen, um sich mit dem geschmolzenen Käse innig zu verbinden. Wenn Sie frisch gegarte Spätzle eben erst aus dem Wasser gezogen haben, sind sie das automatisch. Sofern es sie bereits gibt, rekonstruieren Sie den frischen Zustand eben so gut es geht, indem Sie die Spätzle schlicht in Salzwasser erhitzen, statt sie in Butter zu schwenken.

Käsespätzle, erste Schicht Spätzle und Käse
Spätzle und Käse, erste Schicht

Jetzt brauchen Sie nur noch die heißen, nassen Spätzle abwechselnd mit dem geriebenen Käse zu schichten. Zum Schluss gießen sie ein wenig Sahne darüber, um die Cremigkeit zu forcieren, dann geben Sie das Ganze eine Weile in den vorgeheizten Ofen. Die Wartezeit nutzen Sie, um Schmelzzwiebeln herzustellen, die als Käsespätzle-Topping unverzichtbar sind. (Glauben Sie keinem der Ahnungslosen, die stattdessen Röstzwiebeln propagieren.)

Begleiter

In Sachen Begleiter gibt es regional verschiedene Vorlieben, grüner Salat oder Apfelmus sind wohl am verbreitetsten. Ich selbst neige zum Apfelmus, Salat passt aber ebenfalls prima. Das Wichtigste scheint mir der Kontrast zu sein, den die frische Säuerlichkeit dem üppigen Schmelzkäse entgegensetzt und das Gesamterlebnis entscheidend ausbalanciert. Dass in einigen Ecken Kartoffelsalat als Beilage bevorzugt wird, würde ich als extrem schräg einstufen, aber wer weiß, vielleicht empfinden Sie es ja als Offenbarung.

Käsespätzle, fetig geschichtet, werden mit Sahne übergossen
Zum Schluss mit Sahne übergießen, um die Cremigkeit zu steigern

Rezept4 Personen

Käsespätzle

  • 300 g kräftiger Bergkäse
  • 150 ml Sahne
  • 4 mittelgroße Zwiebeln
  • Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer, Butter, Zucker
  • ein wenig Brühe oder Wasser

Spätzle

  • 400 g Mehl
  • 4 Eier, Größe L
  • 120–180 ml Wasser
  • Salz, Muskatnuss
  • oder 1.200 g bereits hergestellte Spätzle

Für Spätzleteig Mehl mit Eiern und 120 ml Wasser vermengen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Teig nach oben ziehend energisch schlagen, bis er zäh-elastisch und glatt ist sowie Blasen wirft. Nach Belieben mehr Wasser einarbeiten, um die gewünschte Konsistenz einzustellen.

Käse reiben und bereitstellen. Backofen auf 180 °C vorheizen.

Gesalzenes Wasser aufkochen und Spätzle wahlweise von Hand schaben oder mit geeignetem Gerät in die jeweilige Form bringen. Jeden Durchgang mit Schaum- oder Frittierkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und in eine Auflaufform füllen. Leicht salzen und pfeffern, dann geriebenen Käse darüber streuen. Schichtweise so weiterarbeiten, bis alle Spätzle und der Käse in der Form sind – die letzte, oben liegende Käseschicht sollte etwas großzügiger ausfallen als die inneren.

Alternativ bereits zur Verfügung stehende Spätzle 3 bis 4 Minuten in kochendem Salzwasser erhitzen, rausnehmen und kurz abtropfen lassen. Anschließend genau so verfahren wie mit frisch hergestellten Spätzle.

Die Spätzle-Käse-Mischung gleichmäßig mit Sahne übergießen und für 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und oben eine zarte, leicht gebräunte Kruste gebildet hat.

Während die Spätzle im Ofen sind, Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit einem Esslöffel Zucker bei verhaltener Hitze in Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und langsam weiterbraten, bis die Zwiebeln sehr weich und satt gebräunt sind. Gegen Ende gelegentlich mit einem Schluck Brühe oder Wasser ablöschen, damit sie nicht anbrennen.

Fertige Käsespätzle mit den Schmelzzwiebeln belegen und fein geschnittene Schnittlauchröllchen darüber streuen.

Mustergültige Käsespätzle: außen leicht kross, innen weich und cremig
Mustergültige Käsespätzle: außen leicht kross, innen weich und cremig

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