Spätzle

• Rezept

Das Leben in Schwaben ist nicht immer lustig, hat aber den Vorteil, dass Sie periodisch Spätzle zu essen bekommen. Die Mutter, die Zugehfrau, der Gastwirt: Eher früher als später wird Ihnen schon irgendwer eine Portion auf den Tisch stellen und die Bürde der Existenz damit zuverlässig mildern. Wie die Teigobjekte zu ihrem Namen kamen, ist umstritten. Die einen sagen, ihre Form erinnere an Spatzen, andere erkennen die Spatzenähnlichkeit bereits im Teigklumpen, von dem sie abgestochen werden, also dem Batzen, den wieder andere als Wortursprung vermuten, sofern sie nicht der Idee zuneigen, dieser liege stattdessen im italienischen spezzato (= gestückelt).

Ob Spätzle in Schwaben erfunden wurden, lässt sich nicht mehr eindeutig rekonstruieren. Mehrfach belegt ist, dass sie ab dem frühen 18. Jahrhundert eine tragende Rolle in der schwäbischen Küche spielten. Gern gegessen – wenn auch nicht ganz so häufig – werden sie darüber hinaus im gesamten alemannischen Sprachraum, teils unter anderen Bezeichnungen wie Knöpfle.

Spätzleteig

Die Zutatenliste ist kurz, sodass es in halbwegs sinnvoll sortierten Küchen möglich ist, auch nachts um drei noch spontan Spätzle herzustellen: Mehl, Eier, Wasser, Salz. Wenn Sie außerdem Muskatnuss im Haus haben, ist das umso besser, aber extra beim Nachbarn zu klingeln brauchen Sie deswegen nicht.

Innerhalb der Spätzlezone bietet jeder Supermarkt sogenanntes Spätzlemehl an, was zu zwei falschen Schlüssen verleitet. Erstens ist Spätzlemehl nur eine andere Bezeichnung für Dunst bzw. doppelgriffiges Mehl und als solches auch in spätzlefernen Gebieten zu bekommen, zweitens können Sie Spätzle getrost aus normalem Weizen- oder Dinkelmehl machen. Der minimal gröber gemahlene Dunst verleiht Spätzle festeren Biss und ist insofern eine gute, aber keinesfalls unabdingbare Wahl. Ein ähnliches Ergebnis erreichen Sie übrigens, indem Sie vier bis fünf Teile Standardmehl mit einem Teil Grieß mischen.

Die Anzahl der Eier ist heikel – nicht technisch, sondern gesellschaftlich. Als Schwaben noch arme Leute waren, kamen oft gar keine Eier in den Teig, sondern man griff auf das glutenreichere Dinkelmehl zurück, um die nötige Bindung zu erreichen. Dumm daran ist, dass man den Spätzle die geringe bis ganz entfallene Bestückung mit Eiern sofort ansieht, weil sie katzengrau statt gelb sind, und katzengraue Spätzle zu servieren ein ähnlicher Fauxpas ist wie die Kehrwoche nicht zu machen. Wenn Sie andererseits Eier oder Eigelb im Übermaß in den Teig tun, lässt Sie das schillernde Gelb ebenso schnell als haltlosen Geuder erkennen, weswegen Ihnen niemand mehr Geld leihen wird. Um Ihr soziales Umfeld in beiden Richtungen zu stabilisieren, gehen Sie überschlägig von 10 Eiern je Kilogramm Mehl aus.

Spätzleteig-Anleitungen, bei denen mit elektrischen Rührmixern hantiert wird, können Sie direkt knicken. Nachdem die Zutaten vermengt sind, muss der Teig kraftvoll geschlagen werden, indem Sie ihn in kreisenden Bewegungen energisch von unten nach oben ziehen. Er wird dabei zusehends glatter und zäher, erlöst sind Sie erst, wenn er beginnt, beim Schlagen Blasen zu werfen. Das Schlagen ist für die Beschaffenheit der Spätzle von entscheidender Bedeutung und kann mit Rührmixern nicht annähernd geleistet werden. Bei kleineren Teigmengen eignen sich gelochte Kochlöffel, wenn es mehr wird, nehmen Sie die bloße Hand, ab zwei oder drei Kilogramm Mehl sogar beide. Eine Mindestmenge Teig vorausgesetzt, bieten Teigmaschinen mit exzentrisch gelagerten Knethaken die einzig brauchbare nicht-manuelle Unterstützung.

Spätzle formen

Traditionelle Spätzle werden von Hand geschabt. Falls Sie das zu kompliziert oder aufwändig finden, steht Ihnen ein reichhaltiges Angebot mehr oder minder tauglicher Gerätschaften zur Verfügung – kaum eine Verbrauchermesse, auf der nicht bahnbrechende Neu-Erfindungen ausgerufen werden. Im Wesentlichen läuft es auf eine überschaubare Anzahl von Optionen hinaus:

Handschaben

Die Werkzeuge sind Spätzlebrett und Spätzleschaber. Das Brett ist auf den ersten Blick ein handelsübliches Küchenbrettchen mit Griff, weist aber die Besonderheit einer spitzwinklig ausgebildeten Unterkante auf, die das Schaben des Teiges ungemein erleichtert. Der klassische Schaber ist ein dünnes, schräg zugeschnittenes Stück Blech, das oben zur Versteifung und zum besseren Greifen zusammengerollt ist. Statt des Schabers können Sie eine Palette benutzen, die Rückseite eines Messers, einen flachen Teigschaber (»Schlesinger«) oder zur Not einen Tapezierspachtel.

Beim Schaben ist idealerweise fast alles nass: das Brett, der Teig und die Klinge des Schabers. Teig wird auf dem Brett verstrichen und regelmäßig kurz ins kochende Wasser getaucht. Dann schaben Sie möglichst dünne Teigstücke vom Brett, die über dessen feuchte Kante ins Wasser gleiten. Würde das beim ersten Versuch klappen, wären Sie ein staunenswertes Naturtalent. Wahrscheinlicher ist, dass Ihre Schabegebilde anfangs unförmig geraten und Ihnen der Teig links und rechts unkontrolliert vom Brett läuft. Die gute Nachricht lautet, dass es auch vermeintlich Minderbegabte bald drauf haben – es ist wirklich nur eine Sache der Übung.

Pressen

Spätzlepressen bestehen aus zwei gelenkig verbundenen Hebeln, am einen befindet sich das Teigbehältnis mit Löchern, am anderen der Stempel, mit dem Sie den Teig durch die Löcher pressen. Das Verfahren funktioniert narrensicher, nachteilig ist die zu gleichmäßige Form der Spätzle, die es erzeugt. Mindestens im württembergischen Teil Schwabens haben Spätzle gefälligst lang zu sein und amorph geformt. Einige Pressen sind deshalb mit ungleichen Löchern ausgestattet, was zwar zu einer Sammlung divergierender Objekte führt, doch das einzelne Objekt immer noch gleichmäßig lässt, weswegen gepresste Spätzle stets mühelos als solche zu identifizieren sind.

Hobeln

Auf einer gelochten Metallplatte mit aufgekanteten Führungsprofilen wird ein Trichter vor und zurückbewegt, der den in ihm enthaltenen Teig durch die Öffnungen ins kochende Wasser befördert. Spätzlehobel gibt es in unterschiedlichen Ausführungen und Qualitäten, bedeutsam sind die Löcher: Ein simples Lochblech führt zu kurzen Spätzle (den besagten Knöpfle), wie sie in manchen Regionen geschätzt werden. Sollen sie hingegen eine korrekte Mindestlänge aufweisen, müssen die Durchlässe im Blech mit nach unten gebogenen Tropfnasen versehen sein. Geräte dieser Kategorie sind tendenziell teurer, liefern aber Spätzle, die den handgeschabten am nächsten kommen.

Das Hobeln gelingt am besten, wenn Sie den Teig etwas flüssiger halten, als er sich fürs Handschaben anbietet. Achten Sie außerdem darauf, dass zwischen Hobel und Wasseroberfläche wenigstens 5 Zentimeter liegen, damit sich die Spätzle beim Tropfen in die Länge ziehen können.

Sieben

Bei Spätzlesieben wird das Prinzip des Hobels aufs Minimum reduziert. Es bleibt beim einfach gelochten Blech, das auf dem Topf liegt, darauf schütten Sie den Teig und drücken ihn mit einem Teigschaber durch die Löcher. Das erwartbare Ergebnis sind Spätzle, die wiederum zu kurz ausfallen.

Faule-Weiber-Spätzle

Die schwäbische Hausfrau ist nicht nur Lichtgestalt volkswirtschaftlicher Sonntagsreden, sondern arbeitet sich auch am liebsten krumm und bucklig. Der Vorwurf, ein faules Weib zu sein, wiegt folglich schwer. Die Frage ist, ab wann er erhoben werden muss. Für schwäbische Ajatollahs sind Faule-Weiber-Spätzle alles, was nicht handgeschabt wurde, der gottlob überwiegende Rest zieht die Grenze des Zumutbaren erst bei der industriellen Produktion, die in verschiedene Handelsformen mündet:

• Trockenspätzle, die sich analog zu den üblichen Trockennudeln verhalten und zehn Minuten oder so gekocht werden müssen
• In Beutel eingeschweißte »frische« Spätzle, die Sie nur noch zu erwärmen brauchen
• Spätzleteig in perforierten Beuteln, die Sie über kochendem Wasser zusammendrücken, also eine Art vorgefüllte Soft-Einweg-Presse

Trockenspätzle schmecken objektiv nicht schlecht, es sind aber eher Nudeln, die mit Spätzle nicht viel Ähnlichkeit haben. Die beiden anderen Darreichungen kommen dem Original eindeutig näher und können eine Alternative sein, sofern Sie die unabweisbaren Nachteile von Industrienahrung akzeptabel finden und keine Schwaben mitessen.

Spätzle weiterverarbeiten

Am einfachsten ist es, Spätzle in Butter warmzuschwenken – auf mittlerer Temperatur, sodass sie weder Farbe nehmen noch eine Kruste bilden. Diese Methode kommt standardmäßig zum Einsatz, wenn Spätzle als Beilage gereicht werden. Sofern Bräunung und Kruste ausdrücklich erwünscht sind, drehen Sie die Temperatur entsprechend höher.

Für bestimmte Gerichte, speziell Käsespätzle, ist das Anschwenken oder -braten ganz falsch, weil die Spätzle sozusagen versiegelt werden, auch wenn Sie das mangels Kruste nicht sehen. Sollen Sie sich innig mit der Umgebung verbinden, etwa dem geschmolzenen Käse, erzielen Sie weitaus bessere Resultate, wenn Sie die Spätzle in heißem Salzwasser erwärmen und sie nur kurz abtropfen lassen.

Gerichte mit Spätzle

In Schwaben sind Spätzle zunächst eine Beilage wie anderswo Kartoffeln, Knödel, Nudeln oder Reis. Wo ausreichend Sauce auf dem Teller ist, eignen sich Spätzle mindestens verdachtshalber. In einer Reihe von Gerichten wie den erwähnten Käsespätzle stehen Sie entweder im Zentrum oder sind unverzichtbare Bestandteile:

• Im legendären Gaisburger Marsch schwimmen sie, zusammen mit Kartoffeln und Fleisch, in Brühe.
• Nicht weniger legendär sind Linsen mit Spätzle – die Spätzle mögen Unbedarften als Beilage erscheinen, sind tatsächlich jedoch nicht zu ersetzen.
• Mit Schinken und Eiern verbinden sich Spätzle zum wohlschmeckenden Spätzleomelette.
• Für Krautspätzle werden sie mit Sauerkraut und Speckwürfeln so kräftig angebraten, dass auch das Kraut mit angeröstet wird.
• Nicht zu vergessen den Klassiker Spätzle mit Soß, die es in meiner Jugend noch für kleinstes Geld in vielen Gasthäusern gab, bevor die Wirte anfingen, die Nischen für ärmere Bevölkerungsteile zu schließen.

Spätzleteig lässt sich ferner verändern, indem Sie dem Teig eine zermuste oder stark zerkleinerte Masse beimengen. Populärstes Beispiel sind Leberspätzle, bei denen der Teig mit pürierter Rinder- oder Schweineleber vermischt und dann zu Spätzle geformt wird. Leberspätzle sind eine beliebte Suppeneinlage und werden gerne für Omelettes verwendet.