Salade niçoise

• Rezept

In einer maximal übersichtlichen Welt käme Salade niçoise aus der französischen Stadt Nice – bei uns bekannter als Nizza – wo ein Originalrezept aufbewahrt wäre, auf dem zweifelsfrei für alle Zeiten festgehalten ist, wie der normale Nizzaer seinen Salat macht. Leider (oder Gott sei Dank) ist die Welt im Allgemeinen und speziell der Fall des Nizzaer Salats ziemlich unübersichtlich. Es geht schon damit los, dass er nach aller Wahrscheinlichkeit nicht in Nizza ersonnen wurde, sondern in Paris, zumindest gibt es keinen gegenteiligen Beleg. Seine ersten schriftlichen Niederschläge fand das Gericht in den 1890er-Jahren und es dauerte nicht lange, bis klar wurde, dass sich offenbar jeder etwas anderes unter Nizzaer Salatkunst vorstellt, von einem wie auch immer gearteten Originalrezept kann also keine Rede sein.

Zutaten und Zubereitung

Bei den beiden höchst einflussreichen Köchen Escoffier (1903) und Pellaprat (1936) besteht Salade niçoise aus Kartoffeln, grünen Bohnen und Tomaten, die mit einer Garnitur aus Kapern, Sardellen und Oliven versehen werden. Würde ein zeitgenössisches Restaurant Derartiges unter diesem Namen servieren, wären Reaktionen zwischen Stirnrunzeln und Genörgel die sichere Folge. Nicht, dass inzwischen ansatzweise Einigkeit herrschte, was in den Salat hinein muss oder keinesfalls hinein darf, doch haben sich immerhin einige Konstanten entwickelt. Grüner Salat, Tomaten, Oliven, Sardellen, Thunfisch und hartgekochte Eier sind fast immer im Spiel, grüne Bohnen häufig, Kartoffeln seltener. Ab hier franst es dann wieder aus, und so kann es durchaus passieren, dass sich Zwiebeln, Paprikaschoten, Artischocken, Gurken, Mais sowie weite Teile der Kräuterlandschaft im Salat finden.

Am besten machen wir uns erstmal locker. Es kommt nicht darauf an, Rezepte abzuarbeiten, sondern das Wesentliche eines Gerichts zu erfassen und es nach eigenem Gusto zu interpretieren. Im Fall des (oder französisch: der) Salade niçoise reden wir über eine Feier des Hochsommers, die mit kräftigen Aromen und einem abwechslungsreichen Zusammenspiel von Texturen begangen wird. Kopfsalat, Tomaten und Bohnen auf dem Höhepunkt ihrer geschmacklichen Möglichkeiten, ergänzt durch allerlei würzige, vollmundige, mürbe und geschmeidige Begleiter. Sind die Zutaten mit Bedacht gewählt, ist die Frage, ob Gurke oder nicht, absolut nachrangig.

In Sachen Thunfisch schwören manche auf frischen Fisch, der kurz auf den Grill gelegt wurde. Dagegen ist nichts einzuwenden, der nahezu rohe Thunfisch verleiht dem Gericht eben eine erheblich andere Prägung als die Konserve. Dazu kommt, dass wirklich frischer Thunfisch in guter Qualität nicht überall einfach zu beschaffen ist. Ich selbst neige in diesem Fall zu Konserven, und zwar solchen, die den Thunfisch als soliden Block statt als geschreddertes Ragout enthalten.