Beurre blanc

Herstellung von Beurre blanc: Kalte Butterwürfel werden mit Schneebesen einmontiert
Herstellung Beurre blanc: Eingekochter Fond wird mit Butterwürfeln gebunden

Immer eine sichere Bank für Ahs und Ohs am Tisch: Beurre blanc, ein Klassiker der französischen Küche. Wörtlich übersetzt wäre es »weiße Butter«, die gebräuchlichste Entsprechung lautet indessen (weiße) Buttersauce. Das französische Original ist insofern treffender, als Beurre blanc aus wenig mehr als Butter besteht – ihr Anteil ist derart hoch, dass wir es im Grunde mit aromatisierter Butter in einem speziellen Aggregatzustand zu tun haben. Sie ist häufige Begleiterin von Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel, ebenso wie einiger Gemüse, etwa Spargel oder Spinat.

Zutaten und Zubereitung

Um die Butter zu aromatisieren, werden üblicherweise Mischungen aus Fonds und anderen würzenden Flüssigkeiten zusammen mit Schalotten oder anderen Aromenträgern stark eingekocht und mit eiskalter Butter »aufmontiert«. Dabei entsteht eine sämige Konsistenz, die umso fester wird, je mehr Butter Sie einrühren. Für Fischgerichte kann die Beurre blanc z. B. auf einer Mischung aus Fischfond, Weißwein und Weißweinessig bestehen, für Spargel nehmen Sie stattdessen Spargelfond oder Gemüsebrühe. Beliebt sind Beigaben von weißem Portwein oder Wermut wie Noilly Prat, selbst mit Bier können Sie achtbare Resultate erreichen.

Die erwähnte Eiseskälte der Butter ist kein unverbindlicher Vorschlag, sondern essenziell fürs Gelingen. Sie schneiden sie am besten in 2–3 cm große Würfel und lagern diese so lange in der kältesten Zone Ihres Kühlschranks, bis das Einmontieren losgeht. Der reduzierte Fond ist dabei heiß, kocht aber nicht mehr. Idealerweise wird die Mischung warmgehalten, während Sie die Butter einbringen, doch darf sie auch im weiteren Verlauf niemals anfangen zu kochen, sonst sagt die Butter ade und verflüssigt sich. Zum Einrühren bedienen Sie sich eines gewöhnlichen Schneebesens, betont lässige Monteure bewegen stattdessen einfach nur die Kasserolle im Kreis, um eine Art Strudel zu erzeugen, dem sich die Butter nicht entziehen kann. Geben Sie immer nur einen oder zwei Würfel in die Mischung, erst wenn diese vollständig aufgelöst sind, geht es weiter.

Die unterschiedlichen Mengenangaben und -verhältnisse in Beurre-Blanc-Rezepten brauchen Sie nicht zu irritieren. Es ist ohne Weiteres möglich, ein halbes Pfund Butter in 40 oder 50 Milliliter Fond zu montieren, Sie können die Buttermenge freilich getrost halbieren, dann bleibt die Beurre blanc eben flüssiger. Viele Rezepte empfehlen, Crème fraîche oder Schlagsahne einzusetzen, um die Butterbindung zu unterstützen. Dagegen ist nichts einzuwenden, es funktioniert aber auch ohne diese Emulgatoren, solange Sie mit Bedacht vorgehen.

Weißer Spargel, mit Beurre blanc angerichtet und Thymianblättchen bestreut
Gut zu (fast) allem Hellen, auch zum Spargel: Beurre blanc

Grundrezept

4 Personen

Beurre blanc

  • 125 ml kräftiger heller Fond (Fisch, Huhn, Kalb, Gemüse …), schwach oder gar nicht gesalzen1
  • 125 ml Weißwein
  • 30 g Schalotten, feinst gewürfelt
  • 1 EL Crème fraîche (optional)
  • 125–250 g eiskalte Butter, gewürfelt

Flüssigkeiten mit den Schalotten aufkochen und auf etwa 50–75 ml einkochen. Falls die Beurre blanc absolut glatt werden soll, den reduzierten Fond durch ein feines Sieb passieren.

Optional Crème fraîche einrühren und neuerlich kurz einkochen. Hitze soweit reduzieren, dass die Temperatur deutlich unter den Siedepunkt sinkt und möglichst auf diesem Level gehalten wird.

Jetzt nach und nach die Butterwürfel untermontieren, bis die gewünschte Bindung entsteht.

1 Beim massiven Einkochen wird der Fond zusehends salziger und kann völlig unbrauchbar werden, sofern er schon vor dem Einkochen zu salzig war. Besser ist es, die Beurre blanc erst am Ende zu salzen.

Kontext