Pfeffer

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• IT pepe

Pfeffer sind Früchte des Pfefferstrauchs (Piper nigrum), einer Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. Er dürfte weltweit das mit Abstand am häufigsten eingesetzte Gewürz sein, und gilt – oberflächlich betrachtet – primär als Scharfmacher. Echter Pfeffer kann grün, scharz, weiß oder rot sein, wobei der rote Pfeffer selten zu finden ist. Die Farbe hängt davon ab, wann die Früchte geerntet und wie sie behandelt wurden.

In der Küche

Die genannten Pfeffersorten unterscheiden sich erheblich im Geschmack. Am schärfsten und feurigsten schmeckt schwarzer Pfeffer, während der weiße Pfeffer etwas milder ausfällt. Noch milder schmeckt grüner Pfeffer, der von den dreien auch der aromatischste ist. Wenn es ein Gewürz gibt, das sich mit ausnahmslos allen anderen Gewürzen verträgt, dann ist es Pfeffer. Auch die Liste seiner möglichen Anwendungen umfasst praktisch alles, was gegessen wird, selbst Desserts werden mitunter von Pfeffer begleitet.

Wenn, dann sind allenfalls vereinzelte Gewohnheiten zu beobachten, so wird beispielsweise bei hellen Saucen und hellem Fleisch häufig weißem Pfeffer der Vorzug gegeben, während grüner Pfeffer oft im Gefolge von Rindfleisch erscheint. Solche Vorlieben sind allerdings schwankend und insofern von nachrangiger Bedeutung.

Pfefferverwandte

Der gleichen Gattung wie der echte Pfeffer (Piper) zugehörig sind eine Reihe von Sorten, die in den letzten Jahren zusehends Verbreitung finden und mit denen Sie allemal experimentieren sollten. Einige Beispiele:

Kubebenpfeffer (Piper cubeba)

Kubebenpfeffer ist bitter-scharf und erinnert an Piment und Eukalyptus, häufig ist er in der Gewürzmischung Ras el-Hanout zu finden.

Langer Pfeffer oder Bengalpfeffer (Piper longum)

Die Früchte sehen so gar nicht nach Pfeffer aus, sondern wirken wie Zapfen von verzwergten Nadelbäumen. Erstaunlicherweise handelt es sich aber um die in Europa am längsten bekannte Pfefferart. Langer Pfeffer erinnert geschmacklich an Lebkuchen, er weist Noten von Muskatnuss, Kardamom und Zimt auf, gleichzeitig ist er ausgeprägt scharf und wirkt pur auf der Zunge leicht betäubend.

Voatsiperifery- oder Madagaskarpfeffer (Piper borbonese)

Die Beeren ähneln Kubebenpfeffer, sind jedoch kleiner. Voatsiperifery-Pfeffer schmeckt erdig-holzig mit leichten Zitrusnoten und auch etwas blumig.

Falsche Freunde

Einige Gewürze gaukeln optisch oder sprachlich eine Verwandtschaft zum Pfeffer vor, entstammen in Wahrheit aber anderen Gattungen:

• Rosa Pfeffer, auch rosa Beere genannt
• Szechuanpfeffer
• Piment, der auch unter Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer läuft

Pfeffer mischen

Es gibt keinerlei Zwang, Pfeffer »sortenrein« zu verwenden. Praktisch jeder Gewürzhändler bietet Mischungen aus grünem, schwarzem und weißem Pfeffer an. Lohnenswert sind aber auch eigene Mischungen mit den Pfefferverwandten. Insbesondere frisch gemörsert sind die Aromen dieser Sorten teils so intensiv und eigenwillig, dass dem altbekannten Pfeffer ungekannte Facetten zu entlocken sind.

Vorkommen

Jemanden da hin zu wünschen, wo der Pfeffer wächst, ist normalerweise nicht nett gemeint, man könnte es aber schlimmer treffen. Der Pfeffer wächst heute vorwiegend in Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Voatsiperifery-Pfeffer stammt hingegen durchweg aus Madagaskar.