Quiche

Quiche mit grünem Spargel, Stremel-Lachs und Dill, fertig gebacken
Nur eine von Millionen Varianten: Quiche mit grünem Spargel, Stremellachs und Dill
Quiche mit Stielmangold und Ziegenkäse, fertig gebacken
Noch ’ne Quiche: Mangold und Ziegenkäse

Das französische Wort Quiche mag beim ersten Hinsehen seltsam anmuten, doch bedarf es keiner übermäßigen Anstrengung, um von da zum Kuchen zu gelangen, respektive zum Kichel, wie die Quiche im Dialekt ihrer Herkunftsregion Lothringen genannt wird. Die Quiche lorraine ist sozusagen die Urmutter all dessen, was heute als Quiche durchgeht – und das ist eine ganze Menge.

Zutaten und Zubereitung

Gemeinsamer Nenner aller Quiches ist ein Mürbeteigboden mit Füllung und einem Guss aus Milch und Eiern. Beim lothringer Original besteht die Füllung aus Speck, Zwiebeln und Käse, bei den Nachkommen findet praktisch jedes Gemüse Verwendung, ebenso wie Fleisch, Geflügel oder Fisch. Statt Milch dürfen es auch Sahne, Sauerrahm oder Joghurt sein. Einzig die Eier sind zwingend, weil der Guss beim Backen schnittfest werden soll. Haben Sie Ihre ersten zwei oder drei Quiches hergestellt, werden Sie kein Rezept mehr brauchen. Einfache Regeln, immenser Spielraum und nichts, das so richtig schiefgehen kann – ein echter Tummelplatz also zum Improvisieren und Reste verwerten. Als Einstieg gibt es unten ein Rezept für eine wunderbar schmeckende Mangoldquiche, schauen wir uns aber zunächst die besagten Regeln an.

Boden

Quiche, Vorbeitung: Blindbacken des Mürbeteigs mit getrockneten Bohnen
Vorbereiten der Quiche: Mürbeteigboden zum Blindbacken mit Bohnen beschweren
Quiche, ferig zum Füllen: Blind gebackener Mürbeteigboden mit Rand
Fertig zum Füllen: blindgebackener Mürbeteigboden

Sie benötigen einen simplen, ungezuckerten Mürbeteig, der idealerweise am Vortag hergestellt wurde. (Verwerfen Sie Rezepte, die stattdessen Blätterteig aufführen: Das Gewicht der Füllung und des Gusses verhindert ein Aufgehen des Blätterteigs, das Ergebnis wird niemandem gefallen.) Eine sehr gute Idee ist es, den Teig vor dem Füllen »blindzubacken«. Dafür legen sie eine gebutterte Form mit dem Teig aus, perforieren ihn mit einer Gabel, bedecken den Boden mit Backpapier und füllen ein geeignetes Gewicht ein. Getrocknete Bohnen eignen sich hervorragend, für stilbewusste Blindbacker hält der Einzelhandel ansonsten auch extra für diesen Zweck gefertigte Kugeln aus Keramik bereit. Der Sinn des Blindbackens besteht erstens in einer Verminderung der Saugfähigkeit des Bodens (sprich: er matscht nicht), zweitens verträgt Mürbeteig etwas längere Backzeiten als der Guss, der irgendwann zu trocken würde.

Gemüse

Quiche, Füllen: Kräuter, Stiele vom Mangold, Zitronenschale
Mangoldquiche, Schicht 1: Rucola, blanchierte Stiele, Zesten
Quiche, Füllen: Blätter vom Mangold
Mangoldquiche, Schicht 2: blanchierte Blätter

Auch wenn Sie manche Gemüse roh in die Quiche füllen können, ist ein kurzes Blanchieren fast immer besser – sei es, weil sie dabei zusammenfallen (z. B. Spinat), weil die Farben besser erhalten werden, oder weil ein leichtes Vorgaren sicherstellt, dass Ihr Gemüse bis zum Ende der Backzeit weich wird. Bei härteren Gemüsen wie Rüben oder Blumenkohl ist ein Vorgaren bis zur knappen Bissfestigkeit sogar unverzichtbar. Das Wasser müssen Sie vor dem Einfüllen gründlich ausdrücken, um die Bindefähigkeit der Eier nicht überzustrapazieren.

Fleisch, Geflügel, Fisch

Egal vom welchem Tier das Fleisch stammt, sollte es für die Quiche eher fettreich sein. Die halbe Stunde im Ofen lässt es sonst trocken werden, da in den meisten Fällen relativ klein geschnittene Stücke oder Hackfleisch verwendet werden.

Milch(produkte)

Quiche, Begießen mit Guss aus Sahne und Ei
Die Mangoldquiche bekommt einen Guss aus Sahne und Eiern …
Quiche, Ziegenkäse darüber streuen
… und zum Schluss zerbröselten Ziegenkäse

Ob Sie Milch, Sahne oder Sauerrahm für den Guss nehmen, hängt nur von Ihren Vorlieben ab – funktionieren tut alles. Sahne macht den Guss insgesamt dichter und üppiger, Sauerrahm verleiht ihm dezidierte Säuerlichkeit, Sie können auch problemlos mischen. Als Faustformel gehen Sie von 200 ml Milch(produkt) und 2 Eiern aus, um eine Quiche mit dem verbreiteten Durchmesser von 28 cm zu begießen.

Käse kann ebenfalls Bestandteil des Gusses sein, oder Sie streuen ihn vor dem Backen über den Guss, um eine mehr oder minder ausgeprägte Käsekruste zu erzeugen.

Unterschied zwischen Quiches und Tartes

Die Frage, wodurch sich Quiches von Tartes unterscheiden, wurde bereits millionenfach gestellt, ohne dass die Antworten je zur Klarheit führten. Da keiner festgenommen wird, der eine Tarte als Quiche bezeichnet oder anders herum, spricht halt jeder wie er will und so lässt sich das eine schon längst nicht mehr zuverlässig vom anderen abgrenzen. Ein paar lose Aussagen können wir wohl noch treffen – Sie müssen aber nicht lange suchen, um Gegenbeispiele zu finden:

  • Quiches werden immer mit einem Milch-Ei-Guss gebacken, Tartes eher nicht bzw. nur manchmal.
  • Tartes sind tendenziell süß, Quiches herzhaft. Quiches, die regelwidrig doch süß schmecken, heißen netterweise zuweilen Quiche sucrée, damit man direkt Bescheid weiß.
  • Tartes fallen meistens flach aus, mit höchstens angedeutetem Rand, Quiches bringen es fast immer auf einige Zentimeter Höhe.

Rezept

Mangoldquiche mit Ziegenkäse

Quiche-Form ∅ 28 cm

  • Mürbeteig von 200 g Mehl
  • 1.200 g Stielmangold
  • 1/2 Bund Rucola
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 200 ml Sahne
  • 2 Eier, Größe L
  • Schale und Saft von 1 Zitrone
  • 80 g bröselbarer Ziegenkäse, z. B. Crotin de Chavignol
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Butter zum Einfetten der Form
  • 500 g trockene Bohnen o. ä. zum Blindbacken1

Backofen auf 200 °C vorheizen, Quicheform mit Butter einfetten. Teig etwa 4 mm dick ausrollen und Form damit auskleiden, Boden mit Tischgabel perforieren.

Backpapier kreisförmig zuschneiden und auf Teig legen, Bohnen darüber verteilen und Teig 12 Minuten blindbacken, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Kurz abkühlen lassen, Bohnen und Backpapier entfernen.

Mangold in Stiele und Blätter trennen, Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Blätter 30 Sekunden, Stiele 2–3 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und Wasser gut ausdrücken.

Sahne und Eier sorgfältig verquirlen, Knoblauch reiben und darunterrühren, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft – Letzterer darf deutlich zu schmecken sein, soll den Guss aber nicht dominieren.

Vorgebackenen Quiche-Boden mit Rucola-Blättern bedecken und die blanchierten Stiele auflegen. Zitronenschale über die Stiele streuen, dann die auseinander gefalteten Blätter so darüber ausbreiten, dass sich eine geschlossene grüne Fläche ergibt.

Sahne-Ei-Mischung über das Gemüse gießen und Käse darüber zerbröseln, Quiche 20–30 Minuten backen, bis der Guss fest ist und der Käse eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Quiche am besten lauwarm oder etwas wärmer als lauwarm servieren.

1 Die Bohnen auf dem Bild oben haben mindestens zwanzig Blindback-Durchgänge auf dem Buckel und ich werde ihnen wohl noch fünf bis zehn weitere zumuten, vielleicht sogar mehr. Die altbekannte Bohnen-Lösung ist insofern durchaus ergiebig.