Gazpacho

Gazpacho andaluz, angerichtet in Schalen, Weißbrot dazu
Feine Sache an heißen Tagen: Gazpacho andaluz, mit Gemüseeinlage

Kein Sommer ohne Gazpacho. Seit Spanien in den spätfranquistischen 1970er-Jahren zum beliebtesten Reiseziel westdeutscher Pauschaltouristen aufstieg, ist die kalte Tomatensuppe auch bei uns in aller Munde, wofür wir an dieser Stelle ein herzliches Gracias nach Iberien schicken. Ihr Ursprung liegt genauer in Andalusien (samt der benachbarten Algarve), was ihr vollständiger Name Gazpacho andaluz gut erkennen lässt. Historisch soll die Gazpacho auf die Mauren zurückgehen, deren Herrschaft in Spanien blöderweise bereits Vergangenheit war, als die Hauptzutaten Tomaten und Paprika überhaupt erst nach Europa gelangten. Die maurischen Mischungen aus Brot, Gurken, Knoblauch und Öl waren weiß, während sich die heute gebräuchliche Form frühestens im 18. Jahrhundert etablierte. Lassen wir dahingestellt, ob Zubereitungen, deren Zutaten sich nur punktuell überschneiden, wirklich als Vorläufer zu betrachten sind. Die nachfolgenden Generationen sehen es ohnehin nicht so eng: Ihr verbreiteter Hang zu möglichst prätentiösen Texten auf Speisekarten führte dazu, dass Gazpacho längst als Gattungsbegriff für sämtliche kalten Gemüsesuppen verwendet wird.

Gazpacho andaluz, Zutaten im Mixer (Tomaten, Paprika, Gurken, Knoblauch)
Noch herrscht Ruhe: Gazpacho-Zutaten kurz vorm Schreddern
Gazpacho andaluz, Zutaten werden im Mixer zerkleinert (Tomaten, Paprika, Gurken, Knoblauch)
Sekunden später: Das Gemüse auf dem Weg zur Suppe

Zutaten und Zubereitung

Die Herstellung einer Gazpacho ist im Grunde simpel und es gibt viele Wege zu ansehnlichen Resultaten. Egal welches Rezept Sie konsultieren, werden Tomaten das alles dominierende Element sein. Es liegt folglich auf der Hand, dass die Gazpacho mit deren Qualität steht und fällt. Da Mitteleuropa nicht gerade zu den Tomatenparadiesen zählt, empfehlen manche Rezepte Konserven, was zweifellos besser ist, als geschmacklose Wassertomaten zu verwenden. Andererseits reden wir über ein erklärtes Sommeressen, sodass die Beschaffung aromatischer Frischware keine unüberwindliche Hürde sein dürfte. Sofern Sie die Suppe nicht passieren möchten, sollten Sie die Tomaten schälen, ansonsten können die Schalen auch dran bleiben.

Gazpacho andaluz, Hauptzutat: geschälte Tomaten
Wichtigste Zutat der Gazpacho: Tomaten – meistens wie hier geschält

Nahezu immer mit dabei sind Paprikaschoten, Gurken und Knoblauch, außerdem Olivenöl und Säure, in der Regel Essig. Traditionell wird die Gazpacho mit entrindetem, eingeweichtem Weißbrot gebunden. Dagegen spricht nichts, dafür freilich auch nicht allzu viel. Es verändert die Konsistenz und macht die Suppe etwas schwerer, der alles entscheidende Regler ist es sicher nicht.

Einflussreicher sind zwei zunächst unscheinbare Stellschrauben. Zum ersten die Paprika: Sehen die meisten Rezepte das Zerkleinern roher Paprika vor, sollten Sie die Schoten besser im Ofen backen und schälen, auch wenn die Methode dem Primat des »Rohen« zuwiderläuft, dem die Gazpacho ansonsten folgt. Beim Backen entwickeln sie komplexe Röstnoten und fruchtige Süße, die der Suppe eine ganz andere Tiefe verleihen, als es die rohen Schoten tun. Zweiter wichtiger Punkt ist die Säure. Gazpacho gerät zuweilen unangenehm essiglastig, auch mir ist die Kontrolle schon böse entglitten. Weil sich der Säureeindruck beim Kühlen verstärkt, kann es leicht passieren, dass die Balance beim Abschmecken stimmt, die Suppe nach der Kühlzeit jedoch zu säuerlich schmeckt. Dosieren Sie den Essig also lieber zurückhaltend und machen das Feintuning erst unmittelbar vor dem Anrichten.

Sind die Zutaten vorbereitet, ist der Rest keine große Sache mehr. Mit Stand- oder Stabmixer wird alles zusammen püriert, passiert, abgeschmeckt und ein paar Stunden lang gekühlt. Einen Teil der Gemüse halten Sie zurück und schneiden sie vor dem Anrichten in feine Würfel, die Sie wahlweise in die Suppe geben oder separat dazu reichen.

Rezept

1 Liter / 4 Personen

Gazpacho andaluz

  • 1 kg reife, saftige Tomaten
  • 3 mittelgroße Paprikaschoten, 2 rote, 1 gelbe
  • 1 Salatgurke
  • 1 mittelgroße Zehe Knoblauch
  • 1–2 EL Sherry-Essig (alternativ Weißwein- oder Apfel-Essig)
  • Salz, Pfeffer, wenig Zitronensaft, Cayennepfeffer oder Chiliflocken
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Petersilie
  • Olivenöl zum Beträufeln

Backofen auf 220 °C vorheizen. Während der Ofen warm wird, Tomaten vom Strunk befreien und auf der gegenüber liegenden Seite die Haut kreuzförmig einritzen. 10–15 Sekunden lang in kochendes Wasser geben, bis sich die Haut an der eingeschnittenen Stelle sichtbar löst. Tomaten herausnehmen, in reichlich kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen.

Paprikaschoten halbieren, entkernen und Zwischenwände entfernen. Mit der Schnittfläche nach unten auf einem Blech backen, bis die Haut Blasen wirft und dunkel wird. Schoten herausnehmen und 5 Minuten mit klatschnassem, kaltem Geschirrtuch bedecken, dann die Haut abziehen.

Gurke schälen, längs vierteln und Kerngehäuse wegschneiden. Knoblauchzehe schälen und grob hacken.

Je ein Viertel der Paprikaschoten und Gurken für die spätere Einlage beiseite legen. Die verbleibenden drei Viertel grob zerkleinern und zusammen mit den ebenfalls grob gewürfelten Tomaten sowie dem Knoblauch mit dem Stand- oder Stabmixer fein pürieren. Suppe durch ein Sieb passieren, mit Essig, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken, dann mindestens 3 Stunden lang kühlen.

Für die Einlage die beiseite gelegten Gurken und Paprikaschoten fein würfeln, Gurken leicht salzen und stehen lassen, nach einigen MInuten Wasser ausdrücken. Zwiebel schälen, fein würfeln und ebenfalls leicht salzen. Petersilie fein hacken.

Gazpacho direkt aus dem Kühlschrank anrichten, Gemüsewürfel und Petersilie in die Suppe geben oder mit auf den Tisch stellen.

Kontext