Panna cotta

Panna cotta mit Vanille und Karamellspiegel, angerichtet mit Himbeer-Coulis und Kapstachelbeeren (Physalis)
Standard, aber immer wieder gut: Panna cotta, mit Himbeer-Coulis und Kapstachelbeeren

Wenn Sie beim Italiener Lust auf Nachtisch bekommen, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass er Panna cotta im Angebot hat. Das Dessert wird gern gegessen, macht wenig Arbeit, lässt sich weitschweifig variieren und hält im Kühlschrank problemlos einige Tage durch. Wörtlich übersetzt ist es »gekochte Sahne«, was auf die traditionelle Zubereitung verweist, bei der Sahne solange gekocht wurde, bis die angestrebte Konsistenz erreicht war. Das macht heute so gut wie niemand mehr, stattdessen wird die Sahne aufgekocht, mit Bindemitteln (meistens Gelatine) vermischt und gekühlt. Panna cotta ist in aller Regel sturzfähig, im Grunde also eine Art vornehmerer Pudding aus Sahne.

Die Herkunft der Panna cotta ist nicht ganz klar. Sie wird allgemein der piemontesischen Küche zugeschrieben, wo sie angeblich seit ewigen Zeiten zubereitet wird, während andere Quellen als Entstehungstermin das frühe 19. Jahrhundert eingetragen haben. Unter seinem heutigen Namen trat das Dessert erst ab den 1960er-Jahren in Erscheinung, was aber nicht viel sagt, weil es zweifellos ältere, anders bezeichnete Zubereitungen gibt, die der Panna cotta im Wesentlichen entsprechen.

Zutaten und Zubereitung

Im einfachsten Fall weichen Sie Gelatineblätter in kaltem Wasser ein, verrühren Sahne mit Zucker, erhitzen sie, lassen sie ein paar Minuten köcheln, ziehen sie vom Herd und lassen sie kurz abkühlen, bevor Sie die inzwischen weich gewordene Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen. Jetzt verteilen Sie das Ganze in Förmchen, die Sie mindestens 8 Stunden kühlen, gerne auch länger. Zum Stürzen tauchen Sie die Förmchen kurz in heißes Wasser und lösen mit einem spitzen Messer den Rand.

Bei dieser Grundzubereitung muss es selbstverständlich nicht bleiben, sondern Sie können die Sahne mit allem anreichern, was Ihnen einfällt. Beispielsweise Gewürze wie Vanille, Zimt, Kardamom, Safran oder Tonkabohnen. Für eine Schokoladen-Panna geben Sie Kakaopulver zu, oder Sie mischen stattdessen gemahlene Nüsse unter, pur oder als Krokant, auch Fruchtpürees sind kein Problem. Sie müssen nur berücksichtigen, dass Zutaten mit nennenswertem Eigengewicht nach unten sinken werden, was in den meisten Fällen nicht gewollt ist. Verhindern lässt sich das, indem Sie die Sahne »kaltrühren«, nachdem sich die Gelatine in ihr aufgelöst hat. Dafür stellen Sie die Sahneschüssel in eine größere Schüssel mit möglichst kaltem Wasser oder Eiswürfeln und rühren, bis die Gelatine anzieht und die Sahne cremig wird, erst dann füllen Sie die Zubereitung in Förmchen.

Rezept4 Förmchen à 130–150 ml

Panna cotta mit Vanille und Karamellspiegel

Großzügig bemessene Schüssel mit kaltem Wasser füllen und Gelatineblätter darin einweichen. Kalt ausgespülte Förmchen bereit stellen.

Für den Karamell 50 g Zucker mit 2 EL Wasser aufkochen. Wenn das Wasser verkocht ist, beginnt der Zucker zu karamellisieren. Sobald er den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, Karamell mit 2 EL kaltem Wasser ablöschen und bei reduzierter Hitze 1–2 Minuten köcheln lassen, bis er sich im Wasser gelöst und sirupartig eingedickt hat. In jedes Förmchen einen 3–4 mm hohen Karamellspiegel gießen.

Entweder: Sahne mit Vanillezucker verrühren, erhitzen und 4–5 Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen, 2 Minuten abkühlen lassen, dann die Gelatine gut ausdrücken, in die Sahne geben und mit einem Schneebesen sorgfältig rühren, bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat. Sahne auf Lauwärme abkühlen lassen, dann in die Förmchen auf den inzwischen noch fester gewordenen Karamellspiegel gießen.

Oder: Bei der alternativen Verwendung von frischer Vanille die Schote längs einschneiden und das Vanillemark auskratzen. Mark mit dem Zucker und der Sahne verrühren, ausgekratzte Schote einlegen, alles zusammen aufkochen und 4–5 Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen, 2 Minuten abkühlen lassen, Vanilleschote entfernen, dann die Gelatine gut ausdrücken, in die Sahne geben und mit einem Schneebesen sorgfältig rühren, bis die Gelatine komplett aufgelöst ist. Gefäß in eine größere Schüssel mit möglichst kaltem Wasser stellen und solange rühren, bis die Gelatine anzieht und die Sahne cremig ist. In die Förmchen auf den Karamellspiegel gießen.

Förmchen zudecken und mindestens 8, besser 12–16 Stunden gut kühlen. Vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen und die Ränder mit einem spitzen Messer lösen.

Mit 3 Blatt Gelatine bleibt die Panna cotta weicher und cremiger. Sie lässt sich dennoch stürzen, sackt aber etwas in sich zusammen. Die Erhöhung auf 4 Blatt macht die Zubereitung stabiler und im Biss spürbar fester.

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