Schokoladensauce

Schokoladensauce in zwei Varianten, abgefüllt in Gläsern: Chocolate Fudge Sauce (links) und einfache Grundsauce (rechts)
Schokoladensauce in zwei Varianten: Chocolate Fudge Sauce (links), einfache Grundsauce (rechts)
  • EN chocolate sauce
  • FR sauce au chocolat
  • ES sirope ~, salsa de chocolate
  • IT salsa al cioccolato

Niemand sagt nein zu Schokoladensauce, es gibt dafür ja auch keinen vernünftigen Grund. Worüber sie gegossen wird, schmeckt nun mal in vielen Fällen besser als ohne sie, seien es Puddings, Eiskrem, Früchte, Gebäck und andere Mehlspeisen, mitunter sogar Fleisch oder Geflügel. Der breiteste Zuspruch ist nicht zuletzt in Supermarktregalen abzulesen, deren Schokoladensaucen-Sortiment mit seinen phantasiereich gestalteten Spendergebinden oft Flächen einnimmt, die vor wenigen Jahrzehnten noch für komplette Läden reichten. Da die Kreationen die Lust auf Schokoladensauce offenkundig weitgehend befriedigen und teilweise zumindest akzeptabel schmecken, liegt die Frage nah, ob man sich der Mühe des Selbermachens überhaupt unterziehen sollte. Kurze Antwort: Ja. Erstens erhalten Sie nur so präzise die gewünschte Sauce, zweitens bleibt die Mühe überschaubar, drittens finden selbst notorische Pessimisten beim Schmelzen von Schokolade zu Momenten grundsätzlichen Einverstandenseins mit der Welt.

Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil, in Stücke gebrochen
Rohstoff für Schokoladensauce: Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil
In Stücke gebrochene Schokolade in einer Sauteuse wird mit heißer Sahne übergossen
Basistechnik der Schokoladensauce: Schokolade wird mit heißer Flüssigkeit verrührt, hier mit Sahne

Zutaten und Zubereitung

Grob vorsortiert gibt es zwei Ansätze für die Herstellung von Schokoladensaucen: Entweder verleihen Sie flüssiger Schokolade (also Kakao) die nötige Bindung, oder Sie machen feste Schokolade flüssiger. Bei der ersten Methode könnten Sie (feste) Schokolade zur Bindung des Kakaos, bei der zweiten Kakao zur Verflüssigung der Schokolade einsetzen. So oder anders herum führt es im Wesentlichen zum gleichen Ergebnis, weswegen viele Rezepte auf Mischungen aus fester Schokolade und Kakao(pulver) basieren.

Ein zentraler Punkt ist die Viskosität der Sauce, also ihr Grad an Flüssigkeit bzw. Fließfähigkeit. Im Küchenlatein gibt es den Begriff nappieren (von franz. nappe = Decke, Schale), der das Überziehen einer Speise mit Sauce bezeichnet, und zwar so, dass die Sauce fließt und dennoch weitestgehend auf der Unterlage stehen bleibt. Wenn Sie einen Löffel Kakao auf eine Kugel Eis gießen, bleibt davon so gut wie nichts stehen, während ein Löffel »Nutella« tapfer auf dem Eis verharrt, aber eben nicht fließt. Zufriedenstellende Nappierbarkeit liegt folglich irgendwo zwischen diesen beiden Extremen.

Im Fall von Schokolade und mithin Schokoladensauce hängt die Viskosität vorrangig an der Temperatur, wie Sie wahrscheinlich schon als Kleinkind gelernt haben, bevor Sie »Schokolade« sagen konnten. Schokoladensauce, die sich direkt aus dem Kühlschrank genauso gut einsetzen lässt wie raumtemperiert, lauwarm oder gar heiß, ist wahrscheinlich eine trickreiche Hervorbringung der chemischen Industrie, bei der Schokolade höchstens eine Nebenrolle spielt. Ernsthafte Schokoladensaucen haben hingegen einen begrenzten Bereich, innerhalb dessen sie nappierfähig sind, und den Sie bereits bei der Herstellung berücksichtigen müssen.

Chocolate Fudge Sauce, abgefüllt in Glas, in dem ein langer Löffel steckt
Süß und opulent: Chocolate Fudge Sauce

Der Bauplan sieht in der Regel so aus, dass Sie Schokolade schmelzen, mit Flüssigkeit verrühren und mehr oder weniger Süße plus optionale Aromen zugeben. Die eben fertig gestellte Sauce kann je nach Rezept lauwarm bis gut warm sein und muss oft durch Abkühlen oder Erwärmen auf die gewünschte Temperatur gebracht werden. Zudem ist es natürlich problemlos möglich, Schokoladensauce auf Vorrat zuzubereiten, sie hält im Kühlschrank sicher ein bis zwei Wochen durch. Um sie schonend zu erwärmen, stellen Sie die Sauce am besten in ein heißes Wasserbad und rühren oft um. Schneller geht es in der Mikrowelle bei etwa 250 Watt. Sie sollten aber dabei bleiben und die Sauce alle 10 Sekunden oder so gut durchrühren, ich musste schon einige empfindliche Verluste hinnehmen, weil sich die Emulsion vom zu langen Wüten der Mikrowelle final verabschiedete.

Zum Einstieg können Sie sich zunächst am Grundrezept der Einfachen Schokoladensauce des nächsten Abschnitts versuchen. Sie schmeckt nur verhalten süß und bleibt sehr nahe an der reinen Schokolade, was für deren sorgfältige Auswahl spricht. Durch Veränderungen des Verhältnisses von Schokolade zu Flüssigkeit können Sie die Sauce für kalte oder warme Einsätze herstellen. Die anschließende Chocolate Fudge Sauce orientiert sich vage an der US-amerikanischen Küche, sie ist süß, opulent, nur warm bis heiß einzusetzen und gleichermaßen unwiderstehlich.

Einfache Schokoladensauce: Nach einigem Rühren wird sie glatt und zieht an

Grundrezept~ 160 / 200 ml

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Einfache Schokoladensauce

Einfache Schokoladensauce, abgefüllt in Glas, in dem ein langer Löffel steckt
Puristisch nahe an der Schokolade: Einfache Schokoladensauce

Mit den folgenden Zutatenmengen eignet sich die Sauce zum Einsatz bei Raumtemperatur, also zwischen 20 und 25 °C. Ab 30 °C aufwärts fängt sie an, zu flüssig zum Nappieren zu werden, unterhalb von 20 °C wird sie mehr und mehr zur Creme:

  • 60 g Schokolade, ~ 70 % Kakaoanteil, in kleinen Stücken
  • 100 g Schlagsahne
  • 10 g Zucker
  • Prise Salz
  • 15 ml aromatische Füssigkeit (Rum, Weinbrand, Orangenlikör, Orangensaft …)
  • 1/2 TL Vanille-Extrakt
Einfache Schokoladensauce: Heiße Sahne wird mit Schokolade verrührt
Einfache Schokoladensauce: Heiße Sahne wird mit Schokolade verrührt …
Einfache Schokoladensauce: Nach einigem Rühren wird sie glatt und zieht an
… bis sie glatt ist und anzieht

Um die Sauce warm bis heiß einzusetzen, wird der Schkoladenanteil erhöht und zum Ausgleich etwas mehr Zucker beigefügt. Nappieren lässt sie sich am besten bei 50 bis 60 °C, oberhalb von 70 °C gerät sie dann zu flüssig. Die Untergrenze des Brauchbaren erreicht sie bei etwa 40 °C (wobei diese Temperatur im Mund ohnehin kaum noch als warm erscheint).

  • 100 g Schokolade, ~ 70 % Kakaoanteil, in kleinen Stücken
  • 100 g Schlagsahne
  • 20 g Zucker
  • Prise Salz
  • 15 ml aromatische Füssigkeit (Rum, Weinbrand, Orangenlikör, Orangensaft …)
  • 1/2 TL Vanille-Extrakt

Bei beiden Versionen Sahne und Zucker mit einer Prise Salz aufkochen, Vanille-Extrakt einrühren und das heiße Sahnegemisch über die Schokoladenstücke gießen. Mit Schneebesen cremig rühren, bis die Schokolade glatt mit der Sahne emulgiert ist, zum Schluss die aromatische Flüssigkeit einrühren und Sauce auf die gewünschte Temperatur abkühlen lassen.

Die kalte Version ergibt etwa 160 ml, die warme aufgrund der höheren Schokoladen- und Zuckermenge etwa 200 ml.

Fertiggestellte Chocolate Fudge Sauce in Sauteuse, mit Schneebesen

Rezept~125 ml

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Chocolate Fudge Sauce

Fertiggestellte Chocolate Fudge Sauce in Sauteuse, mit Schneebesen
Die fertige Zubereitung: Chocolate Fudge Sauce

Die Chocolate Fudge Sauce ist ausschließlich warm bis heiß zu gebrauchen, ihre Idealtemperatur liegt zwischen 50 und 60 °C, nach oben funktioniert sie bis 80 °C, ohne dass sie nennenswert flüssiger wird. Unterhalb 45 °C nimmt die Sauce bald die Konsistenz eines weichen Karamellbonbons (=  Fudge) an und eignet sich damit nicht mehr zum Überziehen.

  • 80 g Zucker
  • 30 g Schokolade, ~ 70 % Kakaoanteil, in kleinen Stücken
  • 10 g Kakaopulver
  • 1/2 Vanilleschote
  • 50 ml Vollmilch
  • Prise Salz
  • 20 g kalte Butter
Chocolate Fudge Sauce: Schokolade wird in Sauteuse mit heißer, gesüßter Milch verrührt
Chocolate Fudge Sauce: Schokolade wird mit heißer, gesüßter Milch verrührt …
Vervollkommnung von Chocolate Fudge Sauce: Saucenansatz wird mit kalter Butter aufmontiert
… und nach kurzer Ruhezeit mit kalter Butter aufmontiert

Vanilleschote längs aufschneiden, Mark ausschaben (Schote aufbewahren) und mit der Milch, dem Zucker und einer Prise Salz verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist und das Gemisch anfängt zu köcheln.

Milchgemisch vom Herd nehmen, ausgekratzte Vanilleschote einlegen und abseits des Herdes 10 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen.

Milchgemisch nochmal aufkochen, dann die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren, Kakaopulver zugeben und rühren, bis es vollständig aufgelöst ist.

Saucenansatz vom Herd ziehen und die Schokoladenstücke nach und nach einrühren, bis eine glatte Creme entstanden ist. 5 Minuten ruhen lassen.

Kalte, in kleine Stücke geteilte Butter nach und nach in die Sauce rühren, bis sich alles homogen und glatt vermischt hat.

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