Petersilie

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Der Doldenblütler Petersilie (Petroselinum crispum) muss es sich gefallen lassen, mit allerlei seltsamen Kosenamen bedacht zu werden, darunter Peterling und Peterle, um nur zwei der schlimmsten zu nennen. In der Rangordnung der meistbenutzten Küchenkräuter dürfte Petersilie bei uns einen der vordersten Plätze, wenn nicht die Spitze belegen, dasselbe lässt sich von weiten Teilen Europas und dem ganzen Mittelmeerraum berichten.

Noch als ich schon erste lange Hosen trug und früher Bartflaum spross, gab es Petersilie nur in kraus und keiner vermisste was. Glatte war praktisch unbekannt und höchstens in türkischen Läden zu bekommen, die sich in Metropolen vereinzelt fanden. Wenn Sie heute am Marktstand nach Petersilie verlangen, lautet die Standardfrage: »Glatte oder krause?« und die Standardantwort »Glatte«. Womit sich die wuschelige Krauspetersilie diese schon leicht bösartige Ignoranz eingehandelt hat, leuchtet mir nicht so recht ein. Weil mein Herz im Zweifel stets den Erniedrigten und Beleidigten gehört, nutze ich die Gunst Ihrer Aufmerksamkeit und plädiere hiermit leidenschaftlich für den regelmäßigen Verzehr beider Wuchsformen.

Ob glatt, ob kraus: Hauptsache frisch. Getrocknet geht gar nicht und sie einzufrieren ist nur so mittel. Zwingende Gründe fürs Konservieren kann ich ohnehin nicht erkennen, ist Petersilie doch ganzjährig in guter Qualität an jeder Ecke verfügbar und somit leicht einzuteilen. Sehen Sie bitte auch von der Untugend ab, Petersilie ins Wasser zu stellen, sofern Sie nicht nach baldiger Fäulnis streben – am besten hält sie in einer Plastikbox im Kühlschrank.

Petersilie selber anzubauen gilt als unproblematisch, was ich aus eigener Erfahrung leider gar nicht bestätigen kann – entweder handelt es sich um eine haltlose Desinformation oder meine Liebe zum Peterle bleibt unerwidert.

In der Küche

Wenn Sie ein Büschel frischer Petersilie zerkauen, werden Sie sich vielleicht wundern, wie würzig, intensiv und »grün« das Kraut schmeckt. Erstaunlich, dass es trotzdem kaum möglich ist, es überzudosieren – selbst üppig ins Essen gebracht, drängelt sich Petersilie nie in den Vordergrund, jedenfalls nicht so, dass sie unangenehm auffällt. Glatte Sorten schmecken in den meisten Fällen aromatischer und kräftiger als krause.

Im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern erweist sich Petersilie als duldsam, selbst Grobianen gegenüber, die mit rohen Kräften auf sie einhacken. Ist sie indessen erstmal gehackt, verliert sie ziemlich zügig jede Frische, weswegen sie das Kraut am besten erst kurz vor knapp zerkleinern.

Hitze schmälert eindeutig ihr Aroma – umso stärker, je länger sie einwirkt. Das ist aber alles relativ, denken Sie an Frikadellen oder Semmelknödel wo Petersilie Teil der Masse ist und durchaus länger erhitzt wird, ohne abzuschmieren. Oder die frittierten Krauspetersilie-Sträußchen, der überraschend originell schmeckenden Standardbeilage zum 70er-Jahre-Klopper Gebackener Camembert. Machen Sie die Rechnung übrigens nie ohne die Stiele, die kleingehackt einiges leisten können und im Ganzen mitgekocht Brühen, Fonds, Suppen und Eintöpfe veredeln.

Gerichte

Dass Petersilie über jedes zweite Essen gestreut wird oder als dekoratives Sträußchen den Tellerrand ziert, ist sicher kein Ausweis höherer Originalität, macht aber ihren Stellenwert als universelles Würzkraut deutlich. Eine Liste von Speisen, bei denen sich Petersilie verbietet, bliebe wohl recht überschaubar.

• Im arabischen Taboulé spielt Petersilie eine Hauptrolle. Bei uns wird das Gericht zwar gerne als Bulgursalat (= exotischer Nudelsalat) betrachtet, dem man ein wenig Grünzeug spendiert, in authentischen Zubereitungen verhält es sich dagegen genau anders herum.
• Aller Wahrscheinlichkeit nach gibt es keine Kräutermischung, die mit Petersilie nicht klar käme. Kräuterbutter, Kräuterquark, Kräutersaucen: was selten fehlt, ist Petersilie. Puristen kommen ebenfalls auf ihre Kosten, ein Petersilienpesto etwa stellt die solistischen Qualitäten des Krauts eindrucksvoll unter Beweis.
• Zu den großen Erfreulichkeiten der Welt zählt zweifellos die Verbindung von Kartoffeln und Petersilie, auch die Fischküche litte beträchtlich, gäbe es keine Petersilie. Wo wir gerade bei den Tieren sind: Kalb, Schwein und Huhn müssen sich hinterm Fisch nicht weit verstecken.
• Unter den Gemüsen sagen vor allem Auberginen, (getrocknete) Bohnen, Blumenkohl, Erbsen, Karotten, Linsen, Pastinaken, Tomaten und Zwiebeln ja zur Petersilie.
• Immer ein wenig Petersiliehacken wert sind Eierspeisen und Pilze.

Begleitaromen

Neben der Gesellschaft praktisch aller gebräuchlichen Küchenkräuter freut sich Petersilie ganz besonders über Butter, Kapern, Knoblauch, Olivenöl, Parmesan, Zimt sowie Zitronensaft und -schale.