Leberknödel

Leberknödel mit Speck-Zwiebel-Sauce, Sauerkraut, Kartoffelpüree
Probate Kombi: Leberknödel, Speck-Zwiebel-Sauce, Sauerkraut, Kartoffelpüree

Leberknödel werden auch von vielen Menschen gern gegessen, die sich mit Innereien sonst schwer tun, obwohl sie zum beträchtlichen Teil aus Leber bestehen. Ähnlich wie bei Leberwurst oder -pastete wird die Leber so abstrahiert, dass sie das erkennbar Innereienartige verliert und damit möglicherweise zugänglicher wirkt. Verbreitet sind Leberknödel vorwiegend in Süddeutschland, Österreich, Südtirol, der Schweiz, dem Elsass sowie in Teilen Tschechiens und Sloweniens.

Zutaten und Zubereitung

Leberknödel könnte man als Semmelknödel mit Leber drin bezeichnen. Pürierte Rinder- oder Schweineleber wird mit einem Gemisch aus altbackenem Weißbrot, Milch und Eiern gebunden, das ohne Leber drin eine Semmelkmödelmasse wäre. Wobei manche die Semmelknödel-Analogie für meinen Geschmack überstrapazieren – die Idee ist nicht, Semmelknödel mit subtiler Lebernote herzustellen, sondern der Leber gerade soviel Brot zu gönnen, dass die Knödel halten. Rezepte mit doppelt soviel Brot wie Leber sind Murks, soviel lässt sich pauschal sagen.

Dass gemeinhin Rinder- oder Schweineleber und nur selten Kalbs- oder Hühnerleber verwendet wird, liegt erstens am ausgeprägteren Geschmack. Brot und Eier schmälern zwangsläufig die »lebrige« Intensität, was die Leber umso besser wegsteckt, je kräftiger sie ausfällt. Zweitens gelten Kalbs-, Hühner- oder Kaninchenleber als »feinere« Stücke, die zum Verknödeln schlicht zu schade sind. Dessen ungeachtet werden die Knödel natürlich mit jeder Leber gelingen.

Leberknödel, portioniert und in ovale Form gebracht
Fertig zum Pochieren: in Form gebrachte Leberknödel
Leberknödel ziehen in Brühe
Fast fertig: Leberknödel pochieren in Brühe

Wie bei Semmelknödeln dürfen in den meisten Fällen Zwiebeln und Petersilie mit in die Knödelmasse, gang und gäbe ist auch die Zugabe von Bauchspeck. Sorgen bei Semmelknödeln nur Milch und Eier fürs Einweichen des Brots, ist die Leber nach dem Pürieren so flüssig, dass sie maßgeblich dazu beiträgt, wodurch sich die Milchmenge entsprechend reduziert. Die kugeligen oder ellipsoiden Knödel werden mehrheitlich in Wasser oder Brühe pochiert und in manchen Gegenden vorzugsweise frittiert.

Gerichte mit Leberknödeln

Seltene Eintracht herrscht beim Vollenden des Leberknödels zum servierfähigen Gericht. Die Knödel sind wahlweise Einlage einer klaren Suppe (für gewöhnlich Rinderbrühe) oder sie werden von Sauerkraut und Kartoffelpüree begleitet. Es lassen sich mühelos andere Kombinationen denken, bei denen die Leberknödel ebenfalls zur Geltung kämen, interessanterweise bleibt es so gut wie immer bei diesen beiden – zugegebenermaßen begnadeten – Hauptformen, mit Variationen allenfalls im Detail. Sauce eher ja, oft zwiebellastig, mal mit, mal ohne Speck und statt des Sauerkrauts kommt bisweilen Bayrisch Kraut zum Einsatz. Apropos Kraut: Sie können die Knödel auch garen, indem Sie die rohen Exemplare aufs Kraut legen und zugedeckt dämpfen.

Grundrezept

Leberknödel

10–12 Knödel

  • 400 g Rinder- oder Schweineleber
  • 250 g Knödelbrot (altbackene Brötchen, in feine Scheiben geschnitten)
  • 150 ml Milch, plus mehr zum Nachverdünnen
  • 2 Eier
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer, etwas Butter
  • Semmelbrösel oder Panko zum Nachbinden
  • nach Belieben Brühe zum Garen
Rinderleber im Zerkleinerer, in Stücke geschnitten und fertig zum Pürieren
Gleich gehts los: Rinderleber im Zerkleinerer
Rinderleber im Zerkleinerer, fertig püriert
Sekunden später ist die Leber fast flüssig

Milch aufkochen und kreisförmig so übers Knödelbrot gießen, dass die Oberfläche gleichmäßig erfasst wird. 15 Minuten einweichen lassen.

Derweil die Leber in Stücke schneiden und entweder mit einem Zerkleinerer pürieren oder durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die pürierte Leber und die Eier kräftig mit dem eingeweichten Brot verkneten, 45 Minuten ziehen lassen, bis das Brot möglichst keine bröckeiigen Stücke mehr enthält.

Leberknödelteig, Ansatz: Pürierte Leber, einweichtes Knödelbrot
Ansatz des Leberknödelteigs: Leber und eingeweichtes Knödelbrot
Leberknödelteig: Mischen der Zutaten mit den Händen
Fröhliches Manschen: Leberknödelteig vermengen

Parallel die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, Petersile fein hacken. Zwiebeln in etwas Butter blond andünsten, Petersilie dazugeben und ganz kurz mitdünsten. Zwiebel-Petersilienmischung mit der Knödelmasse vermengen.

Knödelmasse mit Salz und Pfeffer abschmecken und Formbarkeit prüfen. Es muss möglich sein, mit feuchten Händen glatte Knödel zu formen. Andernfalls die Masse mit Semmelbröseln oder Panko binden bzw. mit etwas Mllch weicher machen. Im Zweifel hilft es, einen Probeknödel zu garen.

Masse in 10–12 Portionen von 75–80 g aufteilen, zu Knödeln abdrehen und in Salzwasser oder Brühe ca. 20–30 Minuten bei schwächster Hitze garziehen lassen.

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