Ramen

Ramen mit Einlage aus Schweinebauch, Karotte, Lauch, Ei und Petersilie
Immer eine gute Suppe: Ramen, hier mit Einlage aus Schweinebauch, Gemüse und Ei

Falls es einer weiteren japanischen Speise gelingen sollte, die erdumspannende Popularität von Sushi zu erreichen oder gar zu überflügeln, dann wird es wohl Ramen sein, die ursprünglich chinesische Nudelsuppe, auf die sich praktisch alle Japaner einigen können. Die Popularität des Gerichts in Japan zeigt sich an der ausufernden Menge von Restaurants, Stehimbissen oder mobilen Ständen, die nichts als Ramen anbieten. Ihre Zahl schwankt je nach Quelle, so genau scheint es keiner zu wissen, einige zigtausend kommen aber allemal zusammen. Dass diese Begeisterung in den letzten Jahren auch die restliche Welt allmählich zu infizieren scheint, ist eine ausgesprochen löbliche Entwicklung, selbst wenn noch nicht ganz klar ist, ob die Liebe von Dauer sein wird.

In Brühe schwimmende Nudeln sind ein ziemlich alter Hut und insofern noch kein Grund, aus dem Häuschen zu geraten. Während man sich im Westen jedoch darauf verstieg, immer aberwitzigere Nudelformen zu kreieren, was 1867 im vorläufigen Höhepunkt der Buchstabensuppe gipfelte, nimmt die japanische Nudelsuppe eher das Gesamterlebnis in den Blick. Natürlich geht es immer noch um die Nudeln, die dem Gericht überhaupt erst seinen Namen gaben – Ramen leitet sich ab vom chinesischen la-mien für handgezogene Nudeln – mindestens so wichtig ist allerdings die Brühe, die den Nudeln samt der ergänzenden Einlagen ein geschmacksintensives Gerüst bereitet, mit dem die Suppe steht und fällt – Stichwort umami.

Ramen kochen

Ramen gibt es in endlos vielen Varianten und in Japan reicht die qualitative Bandbreite von »der Hunger treibt es hinein« bis zum Michelin-Stern. Ranglisten der 5, 10 oder meinetwegen auch 500 besten Ramenküchen der Welt mögen stimmen oder nicht, bringen Sie beim Kochen aber nicht weiter. Zielführender ist, das Wesentliche zu erfassen und als Startpunkt zur Weiterentwicklung nach eigenem Gusto zu betrachten. Ein Grundrezept zum Einstieg folgt unten, doch kümmern wir uns zunächst um den Baukasten.

Brühe

Die Basis bildet in den meisten Fällen Hühnerbrühe, Dashi (aus Kombu-Algen und Bonitoflocken) oder ein anderer Sud aus Fisch oder Meeresfrüchten. Es spricht aber nichts dagegen, alternativ Rinderbrühe zu verwenden, in Japan kommen überdies Brühen aus Schweinefleisch zum Einsatz. Nehmen Sie, was Ihnen am liebsten ist oder was Sie im Haus haben, Hauptsache gut und kräftig. (Pülverchen zum Anrühren sind keine Option, sie schmecken auch nicht besser, wenn sie aus Japan kommen.)

Tare herstellen: Hühnerflügel anrösten
Tare, Schritt 1: Röstflächen herstellen
Tare herstellen: Angeröstete Hühnerflügel mit Wasser, Sale, Mirin und Sojasauce kochen
Tare, Schritt 2: Flüssigkeiten zugießen und langsam einkochen

Brühe dopen

Ramenbrühen werden häufig mit Umami-Zugaben auf Touren gebracht, was sehr empfehlenswert ist, weil die Brühe damit eine unglaubliche Dichte, Fülle und Tiefe entwickelt. In Frage kommen:

  • Shoyu (Sojasauce) – nehmen Sie im Zweifel helle, damit die Brühe nicht zu dunkel wird.
  • Miso – eine Paste aus fermentierten Sojabohnen und je nach Sorte auch weiteren Getreiden. Mit weißem oder gelbem Miso machen Sie erstmal nichts falsch.
  • Tare – meine Lieblingsvariante: ein reduzierter Sud aus geröstetem Geflügel, Fleisch oder Knochen, Sojasauce, Sake (Reiswein) und Mirin (süßer Reiswein). Tare müssen Sie selber kochen, ein Grundrezept folgt ebenfalls unten.

Nudeln

Ehrgeizige Ramenläden lassen es sich nicht nehmen, ihre Nudeln täglich frisch herzustellen, am entgegen gesetzten Ende der Skala stehen in Folie verschweißte Nudeln, die bereits gegart sind – erhältlich auch in Ihrem Asia-Laden. Für Normalverbraucher, die 10 Minuten zum Nudelkochen übrig haben, gibt es japanische Nudeln wie bei uns als Trockenvariante:

  • Somen sind recht dünn, mit rundem Querschnitt.
  • Ramen sind etwas dicker und meistens eckig.
  • Soba entsprechen in Größe und Zuschnitt den Ramen-Nudeln, bestehen aber aus Buchweizen. Sie zeigen deshalb eine leicht graubräunliche Tönung und schmecken buchweizentypisch nussartig.
  • Udon werden für Ramen selten verwendet, einen Versuch ist es dennoch wert. Ihr Profil ist rund oder oval, sie sind auffallend dick und sorgen für ein eigenwilliges Mundgefühl.
Nudeln für Ramen: Somen, Soba, Ramen, Udon
Die Unterschiede liegen im Detail: Somen, Soba, Ramen, Udon
Nudeln für Ramen im Profil: Somen, Soba, Ramen, Udon
Nicht ganz unwichtig fürs Mundgefühl: Nudelprofil

Alle Sorten sind in der Regel um die 20 cm lang, Ramen mit dem Löffel zu essen, werden Sie also nur schaffen, wenn Sie echt gute Tricks drauf haben. Sie angeln sich stattdessen mit Stäbchen ein paar aus der Suppe, führen sie zum Mund und ziehen sie mit Letzterem schlürfend aus der Schale. (Kurzum: Sie führen sich ungefähr so auf, wie man es Ihnen als Kind mühsam abgewöhnt hat. Damit nicht genug, trinken Sie die verbleibende Brühe aus der Schale, wenn Sie die Einlagen aufgegessen haben.)

Weitere Einlagen

Auch wenn sich schon vom bloßen Nudelschlürfen Glücksgefühle einstellen, lässt sich der Spaß mit ergänzendem Material locker steigern. Erlaubt ist, was gefällt, zum Beispiel:

  • Gemüse, etwa Karotten, Bambussprossen, Sojasprossen, Pak Choi, junge Spinatblätter, Lauch oder Frühlingszwiebeln. Garen Sie festere Gemüse separat vor.
  • Pilze wie Shiitake oder Etoki, roh oder kurz angebraten.
  • Tofu, in Würfel oder Scheiben geschnitten und geröstet.
  • Nori, das sind dunkelgrüne, papierdünne Blätter aus gerösteten Rotalgen.
  • Fleisch und Geflügel, gekocht oder besser gebraten: Schweinebauch, Hühnerkeulen, Entenbrust – alles prima. Falls Sie Tare aus Fleisch kochen, können Sie dieses ebenfalls verwenden, in überschaubaren Dosen, weil es recht intensiv schmeckt.
  • Fisch und Meeresfrüchte, Lachs oder Garnelen sind super.
  • Eier, nicht ganz hart gekocht oder pochiert, sodass sich ihr Eigelb partiell mit der Brühe vermischt. Oder sie braten ein flaches Omelett und schneiden es in Streifen.

Anrichten

Wenn Sie alles beisammen haben, geben Sie Nudeln in vorgewärmte Schalen, legen die anderen Zutaten darüber und übergießen alles mit heißer Brühe. Ich verfahre dabei in der Regel so, dass ich die Nudeln vor dem Anrichten nochmal eine halbe Minute ins heiße Nudelwasser hänge und die restlichen Zutaten wahlweise in der Mikrowelle kurz aufwärme oder gleich auf den Punkt brate, dämpfe oder pochiere. Oder Sie heizen den Backofen auf 80–90 °C und halten einzelne Komponenten dort warm.

Ramen mit Einlage aus Hühnerbrust, gerösteten Flügeln, Garnelen, Karotten, Spinat und pochiertem Ei
Andere Variante: mit Hühnerbrust, gerösteten Flügeln, Garnelen, Karotten, Spinat und pochiertem Ei

Grundrezept

2–3 Personen

Ramen

  • 1 l Hühnerbrühe (alternativ andere Brühe)
  • 50–100 ml Tare, nach Belieben (siehe unten)
  • 180 g Nudeln, Ramen oder Soba
  • 2 möglichst frische Eier
  • 2 Hähnchen-Oberkeulen mit Haut, längs aufgetrennt und entbeint
  • 6 Garnelen
  • 1/2 mittelgroße Karotte
  • 10 cm einer mitteldicken Lauchstange
  • eine gute Handvoll junge Spinatbblätter
  • etwas Geflügel oder Fleisch vom Tare, falls vorhanden
  • Essig zum Pochieren der Eier

Nudeln weichkochen, aus dem Kochwasser nehmen und kalt abspülen. Kochwasser auf dem Herd lassen. Backofen auf 90 °C stellen und Suppenschalen darin vorwärmen.

Für die pochierten Eier Wasser erhitzen und etwas Essig hineingeben, das Wasser soll knapp unterm Siedepunkt bleiben. Eier einzeln in kleine Schale aufschlagen, vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und 4 Minuten pochieren, dann herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warmhalten.

Karotte schälen, eventuell quer halbieren und längs in dünne, recteckige Scheiben schneiden. Lauch längs halbieren, dünne Innenblätter entfernen, die breiten Blätter in 3 cm lange Stücke schneiden. Karotten und Lauch in leicht gesalzenem Wasser garen oder dämpfen und warmhalten.

Garnelen schälen und ggf. Därme entfernen, in wenig Öl auf beiden Seiten 1 Minute anbraten und warmhalten.

Hühnerkeule bei Bedarf etwas flachdrücken und auf beiden Seiten 4–5 Minuten braten, die Hautseite soll dabei möglichst knusprig werden. 2 Minuten ruhen lassen und in dünne Scheiben schneiden und warmhalten. Tare-Fleisch oder -Geflügel in kleine Stücke schneiden oder zupfen und mit in den Ofen geben.

Brühe erhitzen und soviel Tare unterrühren, dass sie beim Probieren Jubel auslöst.

Nudeln im Kochwasser kurz aufwärmen, in vorgewärmte Schalen geben, die weiteren Zutaten darüber anordnen und mit heißer Brühe auffüllen.

Tare, fertig zum Mischen
Fertig zur Brüheverstärkung: Tare aus Hühnerflügeln

Grundrezept

400 ml, für 4–8 l Brühe

Tare

  • 800 g Hühnerflügel, am Ellbogen-Gelenk geteilt
  • 30 g frischer Ingwer
  • 400 ml Wasser
  • 300 ml helle Sojasauce
  • 100 ml Mirin
  • 150 ml Sake

Backofen auf 220 °C vorheizen. Ausreichend große Pfanne oder Bräter mit etwas neutralem Öl in den Ofen stellen.

Wenn die Pfanne und das Öl heiß sind, die Hühnerflügel hineingeben und braten, bis sie satt gebräunt, aber nicht schwarz sind. Das kann ohne Weiteres eine Stunde dauern – zwischendurch immer mal wieder wenden.

Flüssigkeiten zugießen und den in Stücke geschnitten Ingwer zugeben. Die Pfanne jetzt wahlweise auf den Herd stellen oder im Backofen lassen, die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf mittlere Höhe stellen. Die Röststoffe vom Pfannnenboden werden sich allmählich lösen und in den Sud übergehen, der vom Geflügel zusätzlich angereichert wird.

Solange kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 400 ml reduziert ist. Durch ein feines Sieb passieren und am besten portionsweise in kleinen Schraubgläsern einfrieren. Fleisch von den Knochen fuzzeln und als Ramen-Einlage verwenden.

Hühnerflügel sind nur eine von zahllosen Optionen. Sie können ebenso gut Hühnerklein, Schweinerippchen oder Ochenschwanz nehmen: Es geht in erster Linie darum, Fleischgeschmack und Röststoffe in den Sud zu befördern und zwar keinesfalls zu knapp. Dazu reichen auch Knochen, aber es ist immer netter, wenn es am Ende noch was zu knabbern gibt, zumal das im Tare gekochte Fleisch zum Niederknien gut schmeckt.

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