Hühnerbrühe

• Grundrezept

• EN chicken broth, ~ stock
• FR bouillon de poulet
• ES caldo de gallina, ~ de pollo
• IT brodo di pollo

Mit einer schmackhaften Hühnerbrühe sind Sie stets gut gerüstet. Nicht nur, dass Sie es nie weit zu einem Teller stärkender Suppe haben, mit der sich den Widrigkeiten den Lebens halbwegs adäquat entgegen treten lässt, dient Hühnerbrühe auch der Anreicherung von allerlei Saucen und Gemüsezubereitungen. Neben Rinderbrühe ist sie die zweite unangefochtene Spitzenkraft ihres Fachs und wird rund um die Welt hochgeschätzt. Hühnerbrühe (oder Hühnerfond) herzustellen, nimmt zwar einige Zeit in Anspruch, die Sie freilich größtenteils auf dem Sofa zubringen können, um sich philosophischen Reflexionen zu widmen oder mit Ihrem Handy zu spielen.

Das richtige Huhn

Grundsätzlich taugt jedes Huhn zum Kochen von Brühe – es muss nicht mal zwingend komplett sein, auch einzelne Teile funktionieren. Für eine möglichst kräftig und vollmundig schmeckende Hühnerbrühe, wie sie gemeinhin angestrebt wird, ist die Auswahl des Huhns allerdings einiger Überlegungen wert.

Suppenhühner

Suppenhühner sind ausgediente Legehennen, deren Eierproduktion im Alter von etwa 12 – 15 Monaten abebbte. Sie wurden nicht gemästet, sodass ihr Fleischanteil verhältnismäßig gering und der Fettanteil entsprechend hoch ausfällt. In einer Welt, in der perfekte Präsentation alles ist, hat das Suppenhuhn keine Chance: ausgemergelt, dunkel und fleckig, nichts an ihm ist adrett, erbarmungswürdig sein Anblick. Als Geschmackslieferant für Ihre Brühe ist es indessen kaum zu toppen, nicht umsonst heißt es Suppenhuhn. Einziger Nachteil: Sein Fleisch wird beim Kochen zwar weich, aber nicht zart. Es eignet sich zerzupft für Frikassee oder Geflügelsalat und mit Abstrichen als Suppeneinlage. Brust oder Keule als Ganzes zu essen, bereitet hingegen nur mäßiges Vergnügen.

Hähnchen und Poularden

Ob ein Masthuhn als Hähnchen oder Poularde läuft, hängt von der Mastdauer und dem erreichten Gewicht ab: Über 1.200 Gramm sprechen wir von Poularden, darunter von Hähnchen – die Mast- und Lebenszeit beträgt im einen Fall 10 – 12, im anderen gerade mal 6 – 8 Wochen. Für zarte Hühnergerichte sind das fraglos gute Voraussetzungen, auf die Geschmacksentwicklung Ihrer Brühe wirkt sich das jugendliche Alter der Tiere jedoch nachteilig aus.

Hühnerklein und Karkassen

Hühnerklein scheint aus der Mode gekommen zu sein, es umfasst die wenig geschätzten Hühnerteile wie Rücken, Flügel, Hals, Herz, Magen und Leber, in anderen Ländern außerdem Kopf und Füße. Zum Brühekochen ist Hühnerklein durchaus brauchbar. Noch seltener sind Karkassen zu haben, also die Knochengerüste, die beim Filetieren übrig bleiben. Auch aus denen können Sie eine anständige Brühe kochen.

Schlaumeier kombinieren

Niemand nötigt Sie, sich für ein einziges Huhn zu entscheiden – ich selbst verfahre in der Regel so, dass ich zunächst ein Suppenhuhn koche und später noch eine elegante Poularde in der inzwischen gesättigten und leicht gesalzenen Brühe gare. Falls Ihr Geflügelhändler gerade Herzen oder Mägen da hat, geben Sie von denen ruhig ein paar dazu. Alles, was nach Huhn schmeckt, kräftigt die Brühe.

Gemüse, Pilze und Gewürze

Das übliche Suppengrün in der Gemüseabteilung wirkt oft etwas schnöde, weist aber den richtigen Weg: Wurzelgemüse, Lauch, Petersilie, Zwiebeln – alles rein in die Brühe. Ebenfalls gut: Pilze, am besten trockene, z. B. die würzigen Shiitake. Ingwerwurzel und Knoblauch schaden keineswegs, in puncto Gewürze bieten sich Pfefferkörner, Piment, Nelken, Wacholder, Muskatnuss, Koriandersamen und Lorbeerblätter an.

Eine gute Idee ist es, die Zwiebeln zu rösten, bevor sie in die Brühe wandern. Legen Sie dafür entweder eine Pfanne mit Alufolie aus (ohne Fettzugabe) oder werfen den Backofengrill an. Dann halbieren Sie die Zwiebeln samt Schale und rösten sie entweder mit der Schnittfläche nach unten in der Pfanne oder mit der Schnittfläche nach oben unterm Grill, bis sie dunkelbraun, an der Grenze zum Schwarzen sind. Sowohl Röstflächen wie Schalen verleihen der Brühe Geschmack und Farbe.