Sauce Béchamel

• Grundrezept
• Ableitungen: Sc allemande, ~ cardinale, ~ Escoffier, ~ Mornay, ~ Nantua, ~ soubise

Warm, weiß und cremig – damit lässt sich Sauce Béchamel wohl am knappsten charakterisieren. Sie heißt eingedeutscht auch Béchamelsauce oder Milchsauce und ist eine Grundsauce der klassischen französischen Küche. Merkmal von Grundsaucen ist, dass ein ganzer Schwung anderer Saucen von ihnen abgeleitet wird, die bekanntesten der Béchamel sind (alphabetisch sortiert): Sauce allemande, ~ cardinale, ~ Escoffier, ~ Mornay, ~ Nantua und ~ soubise. Wann, wo und von wem Sauce Béchamel erfunden wurde, lässt sich nicht zweifelsfrei belegen. Sicher ist nur, dass sie nach Louis de Béchameil benannt wurde, einem französischen Bankier des 17. Jahrhunderts, und dass dieser nicht ihr Schöpfer war.

In der Küche

Basis der Béchamel ist eine möglichst helle Mehlschwitze, also ein Gemisch aus zerlassener Butter und Mehl. Der Mehlschwitze wird Milch zugegeben und solange bei mäßiger Hitze gekocht, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz aufweist und der Mehlgeschmack verschwunden ist. Milch ist bei der Béchamel immer im Spiel, muss aber mitnichten die einzige Flüssigkeit sein, viele (inklusive meiner Wenigkeit) ziehen es vor, sie partiell durch geeignete helle Fonds zu ersetzen. Die Sauce erhält dadurch wesentlich mehr geschmackliche Substanz und ihre leicht süßliche Milchigkeit gerät etwas moderater.

Sauce Béchamel findet vorwiegend in Gerichten aus Gemüse, Kartoffeln und Eiern Verwendung, spätestens ihre Ableitungen spannen den Bogen freilich um einiges weiter. In der italienischen Küche wird die Sauce häufig für Nudelgerichte verwendet, entweder offenkundig als Hauptsauce oder verborgener, etwa in Lasagne al forno. Bei der Wahl des besagten Fonds können Sie sich an Ihrer geplanten Anwendung orientieren, indem Sie beispielsweise für Spargel oder Blumenkohl auf deren Garflüssigkeit zurückgreifen, ansonsten sind sie mit einer universellen Gemüsebrühe ebenso gut beraten wie mit Hühner- oder Rinderbrühe.

Konsistenz

Sauce Béchamel gilt als »normal«, wenn Sie eine Speise mit ihr nappieren können, also so mit ihr überziehen, dass sie stehen bleibt. Zum Herstellen von Ableitungen eignet sich oftmals eine dünnere Ausführung, während sie anders herum auch dicker ausfallen darf, wenn sie mit dünnflüssigen Zutaten vermischt wird. Normale, dünne und dicke Béchamel erreichen Sie, indem Sie das Verhältnis von Mehlschwitze und Flüssigkeit verändern.

Ableitungen der Sauce Béchamel

Je nachdem, welchen Maître Sie konsultieren, basieren einige der im Folgenden aufgeführten Saucen alternativ auf Sauce Velouté, der zweiten klassischen hellen Grundsauce. Im Ergebnis funktioniert die eine wie die andere, zumal die Unterschiede sich spätestens dann im Rahmen halten, wenn die Béchamel teilweise aus Fonds besteht.

Sauce allemande (Deutsche Sauce)

Sie ergänzen die Béchamel bereits während des Garens durch fein gehackte Champignons. Die Allemande eignet sich besonders für pochiertes Kalb oder Geflügel, deren Fond Sie jeweils für die Béchamel verwenden können.

Sauce cardinale (Kardinalsauce)

Die zugrunde liegende Béchamel enthält idealerweise Fisch- oder Hummerfond, kardinalisiert wird sie durch Zugabe von Hummerbutter, Sahne und Trüffeln – so ein Kardinal ist schließlich kein genügsamer Landpfarrer. Optimale Adressaten sind weiße Fische und Schalentiere.

Sauce Escoffier (Escoffier- oder Austernsauce)

Sie verquirlen Austernflüssigkeit mit Eigelb, rühren Béchamel ein, erhitzen sie, bis sie bindet und ziehen sie vom Herd. Zur Vollendung mischen Sie fein gehackte pochierte Austern unter. Geht prima zu gegrilltem Fleisch.

Sauce Mornay (Mornay- oder Käsesauce)

Geben Sie geriebenen Parmesan oder reifen Gruyère zu und verfeinern die Sauce optional mit Sahne und Eigelb. Die Mornay ist ein populärer Begleiter von Blumenkohl.

Sauce Nantua (Nantuasauce)

Sie veredeln eine dünne Béchamel mit Crème fraîche und rühren Krebsbutter unter, die der Nantua ihre orangene Färbung verleiht. Ähnlich wie die Cardinale bietet sie sich für Fische und Schalentiere an.

Sauce soubise (Zwiebelsauce)

Dünsten Sie gehackte Zwiebeln in Butter sehr weich, ohne dass sie Farbe annehmen. Dann rühren Sie Béchamel in die Zwiebeln, passieren die Sauce, kochen sie nochmal auf und schmecken sie ab. Passt gut zu Eiern, Kalb- und Lammfleisch.