Blumenkohl

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• FR chou-fleur
• ES coliflor
• IT cavolfiore

Seinen bildhaften Namen trägt der Blumenkohl nicht von ungefähr, ist sein »Kopf« botanisch gesehen doch eine verdichtete Ansammlung von Blütensprossen der Pflanze, einer von vielen Varietäten des Gemüsekohls, die  – speziell in Österreich und Teilen Süddeutschlands – auch Karfiol genannt wird. Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis) stammt mutmaßlich aus dem östlichen Mittelmeerraum, wo er bereits um Christi Geburt herum gegessen wurde, und verbreitete sich ab dem 16. Jahrhundert in ganz Europa. Dass Brokkoli und Romanesco aufs Engste mit Blumenkohl verwandt sind, ist sofort zu erkennen. Für alle drei Brüder gilt: würde man die Blütensprossen nicht ernten, würden sie sich strecken, grießig werden und gelbe Blüten bilden.

Im Handel ist Blumenkohl ganzjährig omnipräsent, was auf eine hohe Beliebtheit hindeutet. Der jährliche Verbrauch pro Nase beträgt bei uns indessen gerade mal zwei Kilogramm, also zwei größere Köpfe. Immerhin herrschen klare Farbpräferenzen: hierzulande hat Blumenkohl vorzugsweise weiß zu sein, während er weiter südlich in gelborange, grün und violett Zuspruch erfährt. Weiß ist er nebenbei bemerkt nur, weil die Köpfe auf dem Feld von Hüllblättern geschützt werden, was Sonnenlicht abhält und damit die Bildung von Chlorophyll verhindert. Wären die Blätter nicht da, würde sich der Blumenkohl gelb-bräunlich verfärben, wohingegen farbige Sorten kein Ergebnis von Photosynthese, sondern züchterischen Gestaltungswillens sind.

Frischer Blumenkohl ist makel- und fleckenlos, fest und geschlossen, seine Hüllblätter sind stramm und schön grün. Welke, gelbe Blätter verraten zuverlässig, dass die Köpfe ihre beste Zeit hinter sich haben; fehlen die Blätter komplett, ist der Händler entweder ahnungslos oder trickreich und verschlagen.

In der Küche

Blumenkohl gilt den einen als angenehm mild, den anderen als arger Langweiler. Sicher gibt es Gemüse mit ausgeprägterem Eigengeschmack, aber es steckt wesentlich mehr in ihm, als er zunächst vermuten lässt. Die Bandbreite an Zutaten, mit denen er harmonisch zusammenwirkt, mag angesichts seiner Milde nicht überraschen, umso verblüffender, wie stoisch er sich dabei stets behauptet. Selbst in gewürzlastigsten indischen Currys oder Pakoras, die den Ausgangsprodukten aromatisch ungeniert zusetzen, können Sie Blumenkohl nicht nur mühelos identifizieren, sondern er trägt sogar entscheidend zum Gesamtbild bei. Das Spiel funktioniert auch in weniger exotischen Gerichten, etwa dem berühmten Leipziger Allerlei, das mit Blumenkohl deutlich anders schmeckt als ohne, obwohl oft starke Aromenspender wie Morcheln oder Flusskrebse mit drin sind, bei denen man meinen könnte, dass sie den Blumenkohl gnadenlos unterbuttern.

Blumenkohl garen

Das Innere des Blumenkohls ist nicht nur nahrhaft, sondern außerdem gemütlich, jedenfalls für Insekten und Schnecken. Sofern Sie zusätzliche Proteine entbehren möchten, legen Sie ihn als erstes eine Viertelstunde lang in kaltes Salzwasser. Zumindest Tiere, die nicht völlig verhaltensgestört sind, dürften sich danach aus dem Gemüse verzogen haben.

Ob es Spaß macht, Blumenkohl roh zu essen, ist umstritten, Sie werden es aber unbeschadet überstehen. Dass die Köpfe meistens gegart werden, ist allerdings kein Zufall, ihr feingliedriges, leicht süßliches Kohlaroma entfaltet sich erst im gegarten Zustand. Am einfachsten kochen Sie Blumenkohl in gesalzenem Wasser. Entweder in Röschen zerpflückt oder im Ganzen, dann sollten Sie das Ende des Hauptstrunks kreuzweise einschneiden, um sein gleichzeitiges Weichwerden zu begünstigen. Sobald Sie mit einem kleinen Messer ohne nennenswerten Widerstand hineinstechen können, ist der Blumenkohl fertig, bei Röschen dauert das vier oder fünf Minuten, bei ganzen Köpfen etwas länger. Dämpfen statt kochen ist eine gute Idee, es geht tendenziell etwas schneller und führt zu aromatischerem, weniger wässrigem Gemüse.

Apropos wässrig: Mit 90 Prozent plus ist Wasser im Blumenkohl ultradominant. Ungleich intensiver als gekocht oder gedämpft schmeckt er, wenn er beim Garen möglichst viel davon verliert. Das passiert beim Braten, Frittieren und besonders im Backofen. Der Biss des Gemüses wird davon mürber und die sich entwickelnden Röstnoten heben es auf ein ganz anderes aromatisches Niveau. Falls Sie vollständige Köpfe backen möchten, garen Sie diese idealerweise per Kochen oder Dämpfen etwas vor, weil sie sonst schneller bräunen als weich werden.

Es gibt übrigens keinen Grund, möglichst viel vom Strunk abzuschneiden, er braucht länger als die Röschen, bis er gar ist, schmeckt aber mitnichten schlechter. Auch die inneren Hüllblätter der Köpfe sind so dekorativ wie geschmacksbereichernd.

Gerichte mit Blumenkohl

In der westlichen Welt, die maßgeblich von der französischen Küche geprägt wurde, gibt es einige Blumenkohlzubereitungen, die längst Klassiker-Status genießen:

• Crème Dubarry ist eine Blumenkohlsuppe, die der Ex-Prostituierten Madame du Barry kredenzt wurde, während sie als Herzdame Ludwig XV. höhere Weihen erlangte, bevor sie im Zuge der französischen Revolution auf dem Schafott endete. Das Gericht ist in Frankreich so populär, dass es sich im Lauf der Zeit eingebürgert hat, jede Verbindung von Blumenkohl und Sahne mit Dubarry zu bezeichnen. Unter Blumenkohl Dubarry werden gemeinhin Blumenkohlröschen verstanden, die mit Sauce Béchamel oder ihrer Ableitung Sauce Mornay überzogen und mit Käse gratiniert werden – ebenfalls ein unverwüstlicher Gassenhauer des Blumenkohlwesens.

• Im »gutbürgerlichen« Restaurant ist Blumenkohl häufiger Bestandteil der »Gemüsebeilage« und wird wahlweise unter Sauce hollandaise oder auf polnische Art (à la polonaise) serviert, einer Garnitur aus Butter, Semmelbröseln, Petersilie und gehackten Eiern. Diese Gepflogenheit jahrzehntelang stur durchzuziehen, ist gewiss kein Ausweis von Einfallsreichtum, beide Verbindungen sind aber nun mal höchst glückliche.

Jenseits der Klassik ist Blumenkohl in seiner unkomplizierten Anpassungsfähigkeit ein ergiebiges, leicht und flexibel zu verarbeitendes Gemüse, bei dem nicht allzu viel schiefgehen kann.

• Im indisch-pakistanischen Curry Aloo Gobi wird Blumenkohl mit Kartoffeln und einer komplexen Gewürzmischung verbunden. Das Resultat ist so wohlschmeckend wie farbenfroh.
• Die schon erwähnten Pakoras finden sich vergleichbar in vielen Küchen. Blumenkohlröschen werden durch einen Ausbackteig gezogen und frittiert. Mit dem richtigen (säuerlichen oder süß-säuerlichen) Dip bereitet das großes Vergnügen. So Ihnen der Teig zuviel Stress bereitet, frittieren Sie einfach die unvermummten Röschen.
• In cremigen Suppen wird Blumenkohl püriert, was nahelegt, dass er als Püree eine mindestens so passable Figur macht, insbesondere, wenn Sie es mit Butter und/oder Sahne aufmontieren und solange erhitzen, bis die Wässrigkeit schwindet. Der zeitweise gern als Vorspeise servierte Blumenkohlflan ist letztlich nichts als sahniges Püree, das mit Eiern zur Sturzfestigkeit gebunden wurde.

Begleiter

Neben Sahne, Butter und Käse tun Sie dem Blumenkohl (und sich) mit Olivenöl einen großen Gefallen. Seine Süßlichkeit verträgt überdies einen Spritzer Säure, die ebenso von Zitronen/Limetten wie von Essig stammen kann. Probate Aromenpartner sind Koriandersamen, Kreuzkümmel, Paprika- und Currypulver, bei den Würzgemüsen fahren Sie mit Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln auf der richtigen Spur, daneben passen Oliven, Kapern und Sardellen ganz hevorragend. Was Sie möglicherweise ein bisschen entlegen finden, ist kross gebratener Speck, der aber geradezu sensationell mit Blumenkohl zusammengeht, wenn ausreichend Süße und Säure mitwirken.