Dämpfen

Blumenkohlröschen auf Dämpfeinsatz, Dammpf steigt auf
Dämpfen ist eine so simple wie clevere Garmethode, z. B. für Gemüse wie Blumenkohl …
Karotten, in mundgerechte Stücke geschnitten, im Dämpfeinsatz, in dem sie gedämpft wurden
… oder Karotten
  • EN steaming
  • FR cuisson à la vapeur
  • ES cocción al vapor
  • IT cottura a vapore

Als Dämpfen oder Dampfgaren wird das Garen mittels Dampf innerhalb eines geschlossenen Systems bezeichnet, in dem ein gewisser Druck herrscht. Einfacher ausgedrückt: Wasser wird in Dampf verwandelt, der nirgendwohin entweichen kann und folglich ins Lebensmittel eindringt. Dämpfen gilt als mustergültig gesunde Methode, weil sie im Unterschied zum normalen Wasserkochen die Speisen nicht auslaugt. Aromen, Vitamine und Mineralstoffe bleiben weitestgehend intakt, wodurch der Bedarf an zusätzlichem Fett und Salz (theoretisch) sinkt. Die Energiebilanz ist dabei eine äußerst günstige, so dass wir es in der Summe mit einer mindestens tugendhaften Gartechnik zu tun haben. Ob Sie durchs Dämpfen das Weltklima retten oder sich wenigstens robust gegen unerwünschte Leiden wappnen, kann ich leider nicht seriös einschätzen, behaupte aber ohne zu zögern, dass Gedämpftes im Schnitt besser schmeckt und aussieht als in Wasser Gekochtes. Eine simple Versuchsreihe schafft schnell Gewissheit: Nehmen Sie identische Kartoffeln, Karotten, Blumenkohlröschen oder was auch immer und garen jeweils die eine Hälfte in Wasser, die andere in Dampf. Es würde mich wundern, wenn Sie die gekochten Varianten zu Siegern erklärten.

Einfache Gerätschaften zum Dämpfen: Drei Einsätze aus gelochtem Stahlblech in unterschiedlichen Größen
Simpel aber gut: Dämpfeinsätze aus Stahlblech in verschiedenen Größen

Die Praxis

Dämpfen eignet sich primär für Gemüse, Obst, Kartoffeln, Pilze, Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel und zarteres Fleisch, etwa vom Kalb oder Lamm. Auch allerlei Klößchen und Teigtäschchen können Sie in Dampf garen. Die Anforderung leuchtet ein: Wasser ist für die Dampfproduktion unabdingbar, das Lebensmittel soll aber keinen Kontakt zu ihm bekommen, sondern nur vom erzeugten Dampf umhüllt werden. Die einfachsten Lösungen arbeiten mit zwei Etagen:

  • Zusammenfaltbare Dämpfeinsätze aus gelochtem Stahlblech, die auf unterseitig befestigten Abstandshaltern stehen und konstruktionsbedingt an verschiedene Topfgrößen angepasst werden können. Es gibt sie für wenig Geld in jedem Haushaltswarenladen, sie sind pflegeleicht, langlebig und funktionieren tadellos. Das Handling ist simpel: Sie füllen Wasser in einen Topf und halten den Pegel niedriger als die Länge der Beinchen, dann stellen Sie den Einsatz in den Topf, legen die zu garenden Objekte hinein und sorgen mit einem möglichst dicht schließenden Deckel dafür, dass wenig Dampf entweicht und dadurch ausreichend Druck entsteht.
  • Ebenso praktisch sind die hübschen runden Bambus-Dampfkörbe, die Sie nahezu sicher im nächstgelegenen Asia-Shop finden. Die Körbe sind überdies stapelfähig, sodass Sie gleichzeitig mehrere Dinge im selben Topf garen können. (Anders als man meinen könnte, durchdringen sich die Aromen dabei nicht gegenseitig, weil Dampf kein nennenswerter Überträger ist.)
  • Zur Not improvisieren Sie: Nudelseiher, Passiersieb oder generell jeder lebensmittelgeeignete, hitzebeständige, dampfdurchlässige Gegenstand, der vollständig in einen Topf passt und dessen Schließen nicht verhindert, taugt wenigstens verdachtshalber zum Dämpfen.

Sofern sich das Dampfgaren zu irgendwas zwischen Passion und fixer Idee entwickelt, bietet der Handel ein umfangreiches Sortiment an speziellen Gerätschaften vom bezahlbaren Plastikzylinderturm mit eingebauter Elektro-Heizung über Einbaugeräte und Backöfen mit Dampfgarfunktion bis zum Gastro-Konvektomaten für Intensivdämpfungen am Limit. Der Effekt ist kein wesentlich anderer, es passt nur mehr rein und geht schneller.

Kleine Kartoffeln (Drillinge), im Dämpfeinsatz, in dem sie ungeschält gedämpft wurden, Schalen sind partiell aufgeplatzt
Auch Kartoffeln schmecken besser, wenn sie gedämpft statt gekocht werden

Die Physik

Um die angesprochene Energiebilanz näher zu beleuchten, schauen wir uns an, was im Inneren des Topfes passiert. Wenn Sie Wasser erhitzen, setzen Sie seine Moleküle in Bewegung. Oberhalb der Siedepunkts wird die Beschleunigung so stark, dass nichts mehr sie in der Flüssigkeit hält: sie steigen als gasförmiger Dampf nach oben, ihre Temperatur liegt über 100 °C. Treffen sie beim Aufstieg auf ein Hindernis, das ihre Temperatur senkt, kondensieren sie wieder zu flüssigem Wasser. Dem Gargut im Topf ist es zunächst egal, ob es mit hundert Grad heißem Wasser oder etwas heißerem Dampf konfrontiert wird, flüssiges Wasser ist durch seine höhere Dichte grundsätzlich sogar effizienter. Der Dampf birgt allerdings ein deutlich höheres Energielevel, weil er nicht nur Wärme- sondern auch die fürs Beschleunigen aufgewendete Bewegungsenergie transportiert.

Beim Showdown geht es rund: Die Dampfmoleküle übertragen via Kondensation ihre Wärme an das Gargut und versetzen zweitens dessen Moleküle durch den Aufprall in Bewegung, die sich dominosteinartig nach innen überträgt, dabei weitere Wärme produziert und sehr zügig den inneren Kern erreicht. Im Ergebnis können Sie davon ausgehen, dass Ihr Essen bei gleicher Herdleistung im gleichen Topf mit Dampfgaren schneller gar ist, als wenn Sie es in Wasser kochen. Nicht wahnsinnig viel schneller, doch allemal spürbar. Und Kleinvieh macht ja bekanntlich auch Mist.

Kontext

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