Spargel

Grüner Spargel auf dem Schmidener Feld in Fellbach
Licht macht grün: Spargel auf dem Feld
Weißer Spargel im Bund, ungeschält
Makellos weiß – so muss er sein in deutschen Landen, der Spargel
  • EN asparagus
  • FR asperges
  • ES espárrago
  • IT asparago

Das »königliche Gemüse« Spargel sind die jungen Triebe des Gemüsespargels (Asparagus officinalis), der auch Gemeiner oder Weißer Spargel genannt wird, einer Pflanze der Gattung Spargel, die noch 200 weitere, kulinarisch bedeutungslose Arten umfasst. Waren seine Wildformen bereits im antiken Griechenland als Arzneimittel geschätzt, dürfte die Kultivierung als Lebensmittel auf die Römer zurückgehen, die ältesten Belege dafür lassen sich auf 200 v. Chr. datieren.

Je nach Quelle verdankt Mitteleuropa den Spargel entweder besagten Römern oder rückkehrenden Kreuzfahrern, die Samen mitbrachten. Sicher ist, dass es sich recht lange zog, bis er sich durchsetzte. Die ersten schriftlich erwähnten deutschen Spargelbeete wurden 1563 im Stuttgarter Lustgarten angelegt, geringfügig schneller agierte man in Frankreich und England, wo der Anbau bereits zu Beginn des 16. Jahrhunderts verbreitet war.

Bis Ende des 19. Jahrhunderts kannte man Spargel übrigens nur grün, die Entdeckung des weißen Spargels geschah zufällig. Um Wärme zu speichern und Schädlinge fernzuhalten, deckte man die Triebe ab, sodass der darunter liegende Spargel weiß blieb, weil kein Licht mehr zu ihm gelangte, aus dem er Chlorophyll bilden konnte. Nachdem Testesser zum Schluss kamen, dass er so besser schmeckte, wurde die Weißheit noch forciert, indem man über den Pflanzen Erde anhäufte, woraus sich das charakteristische Bild zeitgenössischer Spargelfelder mit ihren langgezogenen Erdwällen entwickelte. Die Methode erwies sich als nachhaltiger Erfolg, ganz besonders in Deutschland, wo weißer Spargel einen Marktanteil von satten 90 Prozent erreicht.

Spargelanbau auf dem Schmidener Feld in Fellbach, Boden ist mit Folien bedeckt
Spargelanbau unter Folien auf dem Schmidener Feld in Fellbach

Spargelkult

Das hiesige Bohei um den Spargel ist rational kaum zu erklären. Natürlich schmeckt er, aber das tun zahllose andere Gemüse auch. Während kein Restaurant der Welt allerdings Artischocken-, Spinat- oder Rosenkohlkarten auslegt, ist die Spargelkarte zwischen Ende April und Ende Juni für sämtliche Gaststätten vom »Hirschen« aufwärts quasi ein Muss. Lassen Sie in dieser Zeit den Blick mit leicht zusammengekniffenen Augen über einen beliebigen Wochenmarkt schweifen, erscheint er weiß schraffiert und an den Ständen drängelt sich die versammelte Bürgerschaft, als ob ein baldiger Versorgungsengpass drohte. In der Stuttgarter City stehen jeden Samstag Köche in voller Montur, die Ihnen den eben gekauften Spargel schälen und das Honorar wohltätigen Zwecken spenden – jede Wette, dass es Ähnliches in praktisch allen Städten gibt. Ganze Kapitel in Büchern zu korrekten Tischmanieren widmen sich der Frage, wie Spargel idealerweise vom Teller in den Mund befördert wird, und während jeder akzeptiert, dass Sie Artischocken, Spinat oder Rosenkohl verabscheuen, scheinen es viele geradezu als Majestätsbeleidigung zu empfinden, wenn Sie die Auffassung vertreten, das Königsgemüse sei grotesk überschätzt und schmecke im Grunde nach nichts.

Marktstand mit weißem Spargel in unterschiedlichen Qualitäten
Für jeden was dabei im Spargelparadies

Spargelanbau

Von der eingesetzten Jungpflanze bis zur ersten Ernte dauert es zwei arbeitsintensive Jahre, und die erste Ernteperiode bleibt ziemlich kurz. Wirtschaftlich gesehen ist die Pflanze erst im dritten Jahr interessant und sie kann im Schnitt bis in ihr zehntes Lebensjahr beerntet werden, bevor die Stangen allmählich so dünn ausfallen, dass sich die Ernte nicht mehr lohnt.

Die Spargelsaison endet traditionell an Johanni, also dem 24. Juni. Nicht aus Jux und Tollerei, sondern um sicherzustellen, dass es auch nächstes Jahr wieder Spargel geben wird. Nach Saisonschluss darf die Pflanze endlich an die Sonne und kann im Sommer den Wurzelstock mit Nährstoffen versorgen, die sie aus der Fotosynthese gewinnt. Im Herbst wird das inzwischen braun gewordene Kraut abgeschnitten und die Wurzelstöcke werden zum Überwintern mit Erdhügeln bedeckt, die zu Beginn des neuen Jahres erhöht und mit schwarzweißer Folie überzogen werden. Sinn der Maßnahme ist die Regulierung der Bodentemperatur. Liegt die schwarze Folienseite oben, wird die Erde maximal erwärmt und eine frühe Ernte begünstigt. Gerät die Temperatur im Damm zu hoch, braucht die Folie nur gewendet zu werden, um die Lichteinstrahlung zu reflektieren und die Wärme somit zu senken. Im Frühling beginnen die Wurzelstöcke Sprosse zu bilden, die entschlossen Richtung Himmel streben – je wärmer es ist, desto schneller.

Nach der Ernte dürfen die Pflanzen ans Licht, um den Wurzelstock mit Nährstoffen zu versorgen
Nach der Ernte müssen die Pflanzen ans Licht, um den Wurzelstock mit Nährstoffen zu versorgen

Wenn der Spargel nicht ans Licht darf, weil er sich sonst verfärben würde, stellt sich die Frage, wie man ihn dann aus der Erde bekommt. Dazu wird die Folienabdeckung entfernt, sodass die vorwitzigen Köpfe sichtbar werden, die eben erst die Erdoberfläche durchstoßen haben. Jeder einzelne dieser Spargel muss allen Ernstes von Hand freigegraben und mit einem Spezialmesser abgeschnitten werden, danach wird das Loch wieder zugebuddelt – ebenfalls von Hand. Unter den Scheißjobs dieser Welt ist Spargelstechen sicher einer der schlimmeren, weswegen das Gemüse einen stolzen Preis kostet. Dass sich selbst dieser Preis nur halten lässt, weil Menschen aus dem jeweils aktuellen Billigkräfteparadies – derzeit Rumänien oder Bulgarien – den Spargel fürs ganz kleine Geld aus der Erde holen, ist allgemein bekannt, juckt aber offenbar keinen.

In der Küche

Für die alles erdrückende Dominanz des weißen Bleichspargels gibt es objektiv keinen Grund. Grüner Spargel schmeckt mitnichten schlechter, nur anders – kräftiger, herzhafter, erdiger und »grüner«. Auch fehlt ihm die leichte Glasigkeit des weißen, stattdessen wirkt er dichter und kompakter.

Die dritte Variante des violetten Bleichspargels wird in Deutschland so gut wie gar nicht nachgefragt, während er in Frankreich als überlegen gilt. Er hat nach dem Durchbrechen der Erdoberfläche ein bisschen Licht erhalten, bevor er gestochen wurde, wodurch die Köpfe sich aufgrund des Inhaltsstoffes Anthocyan violett verfärbten. Geschmacklicher fällt er tendenziell kräftiger aus als der reinweiße Spargel, der Unterschied ist jedoch nicht gravierend. Violetter Spargel gilt hierzulande als mängelbehaftet und ist somit normalerweise günstiger zu haben als der farblose. Greifen Sie getrost zu und lassen sich von niemandem einreden, es handele sich dabei um etwas Minderwertiges.

Weißer Spargel, frisch geschält
Mit etwas Übung kein großer Akt: geschälte Spargel

Spargel schälen

Ob weiß oder violett: Bleichspargel muss stets geschält werden, und zwar (in dieser Richtung) von knapp unterhalb des Kopfes bis zum Ende. Anhaftende Schalenreste sind beim Essen recht unangenehm, Sie müssen also sorgfältig arbeiten. Entgegen anders lautender Behauptungen ist Spargelschälen weder besonders schwer noch mühselig, auch benötigen Sie dafür kein spezielles Werkzeug außer einem ganz normalen Sparschäler. Falls Sie es dennoch am liebsten vermeiden würden, können Sie auf grünen Spargel ausweichen, den sie entweder gar nicht, oder – sofern er nicht mehr ganz taufrisch ist – höchstens im unteren Drittel zu schälen brauchen.

Weißer Spargel, mut Butter und Kumquats in Alufolie gegart
Wunderbare Zubereitung: Spargel mit Kumquats und Butter in Folie gegart

Spargel garen

Sollten Sie im »Hirschen« Spargel bestellen, werden die Stangen geschält und in Salzwasser gekocht worden sein. Die Garmethode ist die mit Abstand gebräuchlichste, aber keineswegs beste. Der Wassergehalt von Spargel liegt bei 90 Prozent, ihn in massig Wasser zu kochen sorgt dafür, dass er noch wässriger wird. Frappant schmackhafter gerät das Gemüse, wenn Sie es mit großzügig dosierter Butter in Alufolie, Backpapier oder einen Bratschlauch verpacken und im Ofen garen. Auch die Stangen anzubraten und in wenig Flüssigkeit zu dünsten führt zu weitaus befriedigenderen Ergebnissen, allerdings geht damit notwendig die Befleckung durch Bratspuren einher, ein Frevel für linientreue Jünger des reinen, um nicht zu sagen unschuldigen Weißes.

Wer das Dogma der Unbeflecktheit überwunden hat und grünen Spargel als mindestens ebenbürtig betrachtet, arbeitet gleich viel entspannter. Grünen Spargel zu grillen, braten oder offen im Ofen zu backen, ist durchaus populär und die Resultate fallen wesentlich überzeugender aus als beim Kochen oder Dämpfen. Es ist überdies völlig in Ordnung, Spargel nicht erst auf dem Teller in Stücke zu schneiden, sondern bereits vor dem Garen.1

Grüner Spargel, gewaschen und bereit zum Schälen
Frisch geduscht harren die Stangen der Dinge, die da kommen werden
Grüner Spargel, offen im Backofen gegart
Fertig zum Anrichten: grüner Spargel, im Ofen gebacken

Gerichte

Begeben wir uns nochmal in den »Hirschen«. Die Spargelkarte startet höchstwahrscheinlich puristisch mit wahlweise einem halben oder ganzen Pfund Spargel, dazu flüssige Butter oder Sauce hollandaise und neue Kartoffeln. Ergänzend können Sie sich zum Spargel eine Portion rohen oder gekochten Schinken bestellen, vielleicht auch ein Kalbsfilet, falls der Hirschen ein vornehmeres Haus ist. Nahezu sicher gibt es Spargelcremesuppe (oft zum kuscheliger klingenden Süppchen verzwergt), die buchstäblich als Abfallprodukt beim Kochen des Spargels und seiner Schalen anfällt, da der entstehende Fond nur noch gebunden und durch Sahne ergänzt werden muss. Mit diesen wenigen, stets gleichen Elementen ist komplett abgedeckt, wonach die breite Masse spargelaffiner Gäste verlangt.

Nichts gegen den Kanon, aber bei 120.000 Tonnen Spargel, die alleine in Deutschland jährlich geerntet werden (= 1,5 kg pro Kopf), wird es irgendwann auch mal langweilig. Spargel eignet sich beispielsweise hervorragend für kalte Gerichte, sowohl weiß als auch grün geht er prima mit Vinaigrettes zusammen, die gerne kräuterlastig ausfallen dürfen. In Stücke geschnitten können Sie helle Ragouts aus ihm kochen, er passt ins Hühner- bzw. Kalbsfrikassee, füllt Pfannkuchen und Quiches oder erweist sich in der Kombination mit anderen Gemüsen als geschätzter Teamplayer – Stichwort Leipziger Allerlei. Und aus püriertem Grünspargel lassen sich Suppen (auch kalte Gazpachos) herstellen, die das mitunter doch recht bescheidene, gebundene Spargelwasser mühelos in die Schranken weisen.

Begleiter

  • Dass Spargel nach Butter schreit, ist kein Geheimnis. Weniger verbreitet ist Olivenöl, obwohl es locker mithalten kann – womöglich ist es zu fremd für unsere heiligste Nationalspeise.
  • Eine sichere Bank sind Eier – egal wie zubereitet.
  • Kalb, Geflügel und Fisch kommen mit Spargel wunderbar zurecht, dasselbe gilt für Saucen und Suppen aus den Genannten.
  • Gehobene Küchen paaren Spargel häufig mit edleren Pilzen wie Morcheln oder Steinpilzen, was ausgesprochen apart schmeckt.
  • Der rohe Schinken deutet schon an, dass Geräuchertes und Luftgetrocknetes immer geht: Forellen, Lachs, Wachteln, Bündnerfleisch …
  • Unter den Kräutern findet Spargel in Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel und als grüne Version in Minze verlässliche Kameraden.
  • Weiß oder grün, vertragen beide Sorten Säure – von Weißwein, Essig oder Zitrone, wobei Letztere beim Bleichspargel äußerst knapp bemessen sein sollte, besser sind andere Zitrusfrüchte wie Orangen oder Kumquats.
  • Grüner Spargel schmeckt super mit kräftigem Käse und harmoniert vortrefflich mit Tomaten. Auch mit strammen Aromen von Knoblauch, Lauch und Zwiebeln kommt er mühelos klar.

1 Vor noch nicht allzu langer Zeit galt es bereits als unschicklich, Spargel überhaupt je zu zerschneiden, stattdessen wurden die kompletten Stangen mit bloßen Händen zum Mund geführt. Um nicht mit eingesauten Fingern weiter essen zu müssen, standen Schälchen mit warmem Wasser bereit, zuweilen auch Zitronen zum Entfetten. Auslöser des bizarren Kultes war angeblich die Nicht-Rostfreiheit der Messer, was beim Spargelessen zu sofortigen Rostattacken geführt haben soll.

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