Hühnerfrikassee

Hühnerfrikassee mit Erbsen, auf Bandnudeln angerichtet, Garnitur aus Karottenjulienne
Eine von unzähligen Varianten: Hühnerfrikassee mit Erbsen auf Bandnudeln
  • EN chicken fricassee
  • FR fricassée de poulet
  • ES fricassée de pollo
  • IT fricassea di pollo

Alltagsgerichte gelten aufgrund ihrer Alltäglichkeit als wenig spektakulär, was mitunter den Blick verstellt, wie gut sie eigentlich schmecken können. In die Liste der notorisch Unterschätzten können wir getrost auch Hühnerfrikassee aufnehmen – anscheinend mag es jeder und es wird täglich tausendfach zubereitet, aber wenn Sie Gäste beeindrucken möchten, werden Sie eher kein Hühnerfrikassee kochen. Das seltsame Wort Frikassee stammt übrigens vom französischen fricassée (Mischmasch, Sammelsurium) und bezeichnet ursprünglich leicht angebratene Fleischstücke, die mit Brühe abgelöscht und gegart werden. Dabei entsteht ein Fond, der am Ende gebunden wird. Die breite Masse ging das Ganze pragmatischer an und so wurde Hühnerfrikassee bald zu dem, was es heute nahezu immer ist: ein Ragout aus gekochtem Hühnerfleisch und Gemüse in Sauce velouté, der die Hühnerbrühe zugrunde liegt, die beim Kochen des Huhns entstand.

Nun sind sowohl das Huhn als auch die aus ihm gefertigte Hühnerbrühe und -velouté durchaus Elemente der feineren Küche, das »Unfeine« muss also wenn, dann aus dem Mischmasch resultieren. Zugegeben: Ich habe schon Hühnerfrikassees gegessen, die aus trockenen Hühnerfasern und zerkochtem Gemüse in Mehlsauce bestanden und weder geschmacklich noch visuell Anlass zur Freude boten. Doch wo rohe Kräfte sinnlos walten, werden auch Gerichte der Hochküche jederzeit versaut, das kann also kaum der Maßstab sein.

Zutaten und Zubereitung

Kaufen Sie das beste Huhn, das Sie bekommen können und kochen eine anständige Brühe aus ihm. Wenn Sie das Fleisch auslösen, solange es noch nicht vom bloßen Hinsehen in Fasern zerfällt, haben Sie die wesentlichen Zutaten für ein wohlschmeckendes Frikassee beisammen. Für die Sauce brauchen Sie noch Weißwein, Butter, Mehl und Sahne.

Gemüse

In Sachen Gemüseeinlage steht Ihnen alles offen. Spargel, Erbsen und Karotten sind am populärsten, Champignons ebenfalls prima. Die Verarbeitung von Schwarzwurzeln gilt vielen als mühselig, sie machen sich im Frikassee aber ziemlich gut. Mir selbst gefallen außerdem blättrige Gemüse wie Lauch, Spinat oder Mangold. Wie bei allen hellen Saucen schaden Schale und Saft von Zitronen keineswegs, und vergleichbar den stilistisch verwandten Königsberger Klopsen sollten Sie Kapern zumindest in Erwägung ziehen. Wichtig ist, dass Sie Gemüse so weit vorgaren, dass Sie es am Ende nur noch kurz durchschwenken müssen.

Beilagen zum Hühnerfrikassee

So die Google-Bildersuche auch nur halbwegs zuverlässig auf Konventionen schließen lässt, scheint man zum Hühnerfrikassee wenig anderes als Reis zu reichen. Dagegen ist nichts einzuwenden, wobei ich Kartoffeln oder Nudeln für mindestens so plausibel halte. Nicht zu vergessen die guten alten Blätterteigpastetchen, die zwar schon bessere Tage gesehen haben, in ihrer Angestaubtheit aber erstens schon wieder originell sind, zweitens ist die Verbindung von Blätterteig und heller Sauce fraglos eine gelungene.

Gekochtes Hühnerfleisch, für Frikassee in mundgerechte Stücke geschnitten
Fertig zum Frikassieren: Hühnerfleisch, in Stücke geschnitten

Grundrezept

Hühnerfrikassee

4 Personen

  • 500 g gekochtes Hühnerfleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 300 g vorgegartes Gemüse nach Belieben
  • 750 ml Hühnerbrühe
  • 45 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1/2 Zitrone, Schale und Saft
  • 2 Zweige Petersilie, gehackt
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kapern nach Belieben

Für die Velouté Butter bei geringer Hitze schmelzen. Sobald sie flüssig ist, das Mehl mit dem Schneebesen rasch einrühren. Die Mehlschwitze soll möglichst keine Farbe annehmen.

Mit Weißwein ablöschen, Hühnerbrühe zugießen und gründlich verrühren. Auf kleinstem Feuer 15 Minuten köcheln lassen, dabei regelmäßig rühren. Sahne in die Sauce gießen und weitere 5 Minuten leise köcheln lassen.

Hühnerfleisch in die Sauce geben, 2–3 Minuten mitköcheln und nur noch so wenig wie möglich rühren, damit das Fleisch nicht zu stark zerfällt. Zum Schluss das Gemüse sowie die optionalen Kapern untermengen und kurz erwärmen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft, beim Anrichten mit Zitronenschale und Petersilie bestreuen.