Königsberger Klopse

Drei Königsberger Klopse, mit Kapernsauce und Reis auf Teller angerichtet und mit Petersilienblättern garniert
Prominentestes Aushängeschild ostpreußischer Küche: Königsberger Klopse

Das deutschlandweit bekannteste Regionalgericht des Landes sind Königsberger Klopse, satte 93 Prozent wissen, worum es sich dabei handelt. Ans Licht befördert wurde diese Erkenntnis 2009 vom Umfrageinstitut Forsa, das in keinem danach erschienenen Text zu den Klopsen unerwähnt bleibt, weswegen ich mich in die schöne Tradition gerne einreihe. Die ehemalige Hanse- und ostpreußische Hauptstadt Königsberg hat man ja nicht mehr so richtig auf dem Zettel, sie heißt derzeit Kaliningrad und ist Teil einer russischen Exklave, die von Polen und Litauen flankiert wird. Was einem jedoch nach den Klopsen zu Königsberg normalerweise als Zweites einfällt, ist sein berühmtester Sohn: der Philosophie-Großmeister Immanuel Kant. Zwei derartige Sensationen in einer Stadt – das schreit geradezu danach, sie zum Traumpaar zu vereinen. Zwar sind die Essgewohnheiten von Philosophen des 18. Jahrhunderts insgesamt nur spärlich erforscht, von Kant wissen wir hingegen ganz genau, dass Klopse seine Leibspeise waren, mit der auch all seine honorigen Besucher beglückt wurden, womit er das Gericht »hoffähig machte«, wie es der umtriebige Küchenphilosoph Alfons Schuhbeck in einem ebenfalls viel zitierten Lehrsatz auf den Punkt bringt.

Fleischwolf im Detail, Fleisch wird durch die gelochte Scheibe gepresst
Basismaterial: Kalb- und Schweinefleisch werden durch den Wolf gedreht

Versuchen wir es mal seriöser, besonders die Historikerin Petra Foede hat dazu einiges beizutragen.1 Folgt man ihr, wurden Königsberger Klopse nicht hoffähig gemacht, sondern nahmen den umgekehrten Weg von oben nach unten. Klopse mit säuerlicher Sauce waren in weiten Teilen des nordöstlichen Mitteleuropas verbreitet, aber keineswegs bei armen Leuten, dafür sorgte schon das gehobene Zutatensortiment. Zu Hackfleischklößen wurden die Klopse nicht vor dem 18. Jahrhundert, wobei Hackfleisch zunächst von Hand geschnitten werden musste, weil die Erfindung des Fleischwolfs erst 1850 stattfand. Und auf die Umfirmierung des Klopps von Kalbfleisch zu Königsberger Klopsen musste die Welt sogar bis ins beginnende 20. Jahrhundert warten.

Die Kenntnisquote von 93 Prozent deutet auf eine gewisse Klarheit des zu kennenden Gegenstands hin, tatsächlich kann man sich bei Königsberger Klopsen nicht mal auf ein Tier einigen. Oft wird Kalbfleisch als unabdingbar betrachtet, während die Kochbücher der letzten 200 Jahre bis heute Rezepte aus Rind-, Schwein- und Kalbfleisch anführen, gerne auch gemischt. Dass irgendwie Sardellen und Zitronen hinzukommen, wird inzwischen allgemein anerkannt, der zeitweise gleichermaßen übliche Hering ging offenkundig irgendwann unterwegs verloren. Ebenso zu den frühen Standards zählt die Umhüllung der Klöße durch eine pikante helle Sauce, wie allerdings die längst obligatorischen Kapern ins Spiel kamen, ist nicht so ganz klar. Am rührendsten finde ich die Geschichte der wackeren Köchin Anna, der die Gewürzknospen 1810 von ihrem Herrn, einem angesehenen Königsberger Kaufmann, überlassen worden seien, auf dass sie damit seine Gäste beeindrucken möge, was ihr nachhaltig gelungen sein soll.2

Zutaten und Zubereitung

Köingsberger Klopse, Zutaten in Schüssel: Hackfleisch, Zwiebeln, Eier, Petersilie, Zitronenschale
Zutaten der Masse: Hackfleisch, eingeweichte Brötchen, Eier und diverse Würzmittel
Köingsberger Klopse, verknetete Hackmasse in Schüssel
Fertig zum Formen: die veknetete Knödelmasse

Königsberger Klopse herzustellen ist keine allzu schwierige Übung. Sie machen eine ganz normale Hackmasse und fügen ihr ein paar außergewöhnliche Aromen bei, namentlich Sardellen und Zitronenschale. Nach meinem Dafürhalten schmecken die Klöße mit einer Mischung aus je zur Hälfte Kalb- und Schweinefleisch am besten. Die Masse profitiert außerdem von einer niedrig dosierten Zugabe geräucherten Bauchspecks. Sardellen und Speck fungieren als reine Geschmacksverstärker und -abrunder, die Masse wird davon also weder »fischig« noch »räucherig«. Und die Zitronenschale trägt weniger ausgeprägte Säuerlichkeit als eine aufregende, fruchtige Frische bei, die den Klößen fast etwas Tänzelndes verleiht. Aus der Masse formen Sie Klöße und pochieren sie, das war es schon.

Köingsberger Klopse, Kloßmasse wurde portioniert, jetzt werden mit feuchten Händen Klöße geformt
Klopse portionieren und mit feuchten Händen zu Kugeln formen

Die Kapernsauce folgt im Aufbau der Sauce Velouté, einer klassischen hellen Grundsauce. Weiße bis blonde Mehlschwitze wird mit Weißwein und Fond aufgefüllt, eine Weile lange gekocht und mit Sahne, Zitronensaft sowie Kapern veredelt. Jetzt lassen Sie die Klopse zehn Minuten in der Sauce ziehen und richten sie an – populärste Begleiter sind Salzkartoffeln oder Reis, ebenfalls beliebt dazu ist Rote Bete.

So weit, so klar – oder doch nicht. Worin werden die Klopse pochiert? Und was für ein Fond geht in die Sauce? Beides können Sie unterschiedlich lösen. Die Klöße in Brühe zu pochieren verleiht ihnen fraglos Schmackes, dummerweise sieht die Brühe danach nicht mehr übermäßig angenehm aus, weil sich beim Pochieren allerlei trübende Partikel lösen. Wenn Sie die Brühe später zur Sauce weiterverarbeiten, braucht Sie das zugegebenermaßen nicht zu stören, bei mir ist es leider so, dass ich den Anblick getrübter Brühe mental nicht verkrafte und es insofern vorziehe, die Klöße in ordinärem Salzwasser zu pochieren. Anders herum käme ich nun wieder nicht auf die Idee, den dabei entstehenden Sud, wie es viele tun, zur Sauce heranzuziehen, dafür schmeckt er mir zu eindimensional. Stattdessen verwende ich einen hellen Kalbsfond oder Rinderbrühe. Spätestens nach dem Bad in der Sauce werden Sie den Klößen nicht mehr anmerken, ob sie in Salzwasser oder Brühe gegart wurden.

Köingsberger Klopse, Klöße pochieren in Salzwasser
Die Klöße 20 Minuten pochieren …

Zwei ernste Worte noch zu Kapern: Erstens schmecken sie um so besser, je kleiner sie sind. Selbst wenn sie das Doppelte oder Dreifache kosten, kaufen Sie stets die kleinsten Exemplare, die Sie kriegen können. Zweitens ersparen Sie den Kapern bitte die längere Zufuhr größerer Hitze, weil diese ihren Geschmack eklatant mindert. Die eine Hälfte mischen Sie am besten erst kurz vor dem Servieren unter die Sauce, die andere streuen Sie lose über die angerichteten Klöße. Stabil behauptet sich dagegen die Kapernflüssigkeit. Sie mag für sich genommen eher penetrant schmecken, in der Kapernsauce ist sie ein probates Würzmittel, das Sie bereits in einem früheren Stadium zugeben können.

Köingsberger Klopse, fertig pochierte Klöße in tiefem Blech
… bis sie gar und stabil sind
Köingsberger Klopse ziehen einige Minuten lang in Kapernsauce
Vor dem Anrichten dürfen die Klöße ein paar Minuten in der Sauce ziehen
Drei Königsberger Klopse, mit Kapernsauce und Reis auf Teller angerichtet und mit Petersilienblättern garniert

Rezept10–12 Klopse, 3–4 Personen

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Königsberger Klopse mit Kapernsauce

Klopse

  • 250 g Kalbsschulter
  • 250 g Schweinenacken
  • 50 g durchwachsener Speck, mild geräuchert
  • oder 550 g Hackfleisch aus 5 Teilen Kalb, 5 Teilen Schwein und 1 Teil Speck
  • 1 trockenes, helles Brötchen
  • 1 mittelgroße Zwiebel (~ 80 g)
  • 2–3 Sardellenfilets (10–15 g)
  • 1 EL Senf
  • 1 Ei, Größe L
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Zitrone, Schale
  • Salz, Pfeffer

Kapernsauce

  • 750 ml Rinderbrühe
  • 100 ml Weißwein
  • 50 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 100 ml Sahne
  • 50 g kleine Kapern
  • 2 EL Kapernflüssigkeit
  • Zitronensaft
  • Ein paar Spritzer Worcestersauce
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Schweine- und Kalbfleisch sowie den Speck durch eine nicht zu feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (Lochdurchmesser 3–4 mm), sofern vorhanden. Alternativ Hackfleisch aus der Metzgerei verwenden.

Brötchen in reichlich kaltem Wasser einweichen, bis vollständig durchweicht ist. Wasser sorgfältig ausdrücken. Petersilie fein hacken, Zitronenschale fein abreiben. Sardellen fein hacken oder mit einer Messerspitze zermusen.

Hackfleisch mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und ausdauernd verkneten, bis eine homogene, gut bindende Masse entstanden ist. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

In einem ausreichend großen Topf zurückhaltend gesalzenes Wasser erhitzen, bis die Temperatur etwa 80 °C beträgt.

Die Hackmasse derweil in Portionen von 80–85 g teilen und mit leicht angefeuchteten Händen zu Klößen abdrehen. Klöße im Salzwasser 20 Minuten pochieren, dabei darauf achten, dass das Wasser nicht kocht, sondern unterm Siedepunkt bleibt. Die Klopse sinken zunächst zu Boden und steigen später nach oben, ein sicherer Indikator, dass sie in wenigen Minuten gar sind.

Während die Klöße pochieren die Sauce zubereiten. Dazu bei mäßiger Hitze die Butter aufschäumen, Mehl mit einem Schneebesen einrühren und anschwitzen, bis die Schwitze minimal hellgelb und glatt ist. Mit Weißwein ablöschen und glattrühren, dann die Brühe zugießen und ebenfalls verrühren. 15–20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer wieder durchrühren.

Nach zwei Dritteln der Kochzeit Sahne zugießen und eine Weile mitkochen, bis die Sauce samtartig geworden ist. Jetzt mit Kapernflüssigkeit, Zitronensaft, Worcestersauce, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Hitze soweit reduzieren, dass die Sauce nicht mehr kocht. Die Hälfte der Kapern unterrühren, dann die inzwischen garen, abgetropften Klopse hineingeben und 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen, dabei öfter vorsichtig durchrühren oder -schwenken.

Klopse anrichten, mit Kapernsauce überziehen und die restlichen Kapern lose oben drauf verteilen.

Kontext

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