Tournieren

Tournierte Rüben in verschiedenen Farben, dazu einige Pastinaken, daneben die Abschnitte
Schön bunt und schön gleichmäßig (halbwegs): tournierte Wurzeln
  • EN tourning, turning
  • FR tourner (les légumes)
  • ES tornear (verdura)
  • IT tornire (le verdure)

Sollten Sie irgendwann mal von einer internationalen Bildhauerkarriere oder wenigstens dem Auskommen als Herrgottschnitzer von Ammergau geträumt, beides sich jedoch ungerechterweise zerschlagen haben, könnte Tournieren etwas sein, das Ihnen späte Genugtuung verschafft. Es bezeichnet eine Küchentechnik, mit der Sie Lebensmittel – meistens Gemüse oder Kartoffeln – mit Hilfe eines speziellen Messers in Form bringen.

Der Begriff leitet sich ab vom französischen Verb tourner, das für drehen, wenden, umschlagen und weitere kurvenförmige Bewegungen steht. Das Resultat sind gleich große, mehr oder weniger identisch geformte Gemüsestücke, was erstens dem Streben des Geistes nach Eben- und Regelmaß entgegen kommt, zweitens für einheitliche Garzeiten sorgt (die sich allerdings auch mit entsprechend bemessenen Würfeln, Quadern, Oktaedern oder natürlich gewachsenen Kartoffeln erreichen ließen).

Rüben werden mit Hilfe eines Tourniermessers tourniert, also in Form gebracht
Nichts für Hektiker: Tournieren als meditative Übung …
Kartoffeln werden mit Hilfe eines Tourniermessers tourniert, also in Form gebracht
… mit der man gar nicht mehr aufhören kann …

Wiegt Ihr Formwille stärker als die Ehrfurcht vor den Zumutungen unverfälschter Natur, dann fangen Sie zum Üben am besten mit einer Karotte an, die Sie quer in gleich lange Stücke zerteilen. Da Karotten geometrisch selten exakte Zylinder, sondern stumpfe, zuweilen gar spitze Kegel sind, werden Ihre Stücke unterschiedliche Durchmesser aufweisen. Daumendicke Exemplare halbieren Sie längs, nennenswert dickere vierteln oder sechsteln Sie, hinreichend dünne lassen Sie ganz. Handgelenk mal Pi ist jetzt alles gleich lang und dick, aber noch nicht gleich hübsch. Bei den Viertelstücken etwa laufen zwei flache Seiten in einer scharfen Kante zusammen, ihr Querschnitt ist, wenn Sie so wollen, ein Dreieck mit gebogener Hypotenuse.

Wie beim Schälen kappen Sie nun die Kanten in Längsrichtung, oben und unten etwas tiefer, in der Mitte flacher, aus jeder scharfen Kante wurden somit zwei stumpfere. Mit denen verfahren Sie in derselben Weise, sodass Sie immer mehr, doch zunehmend harmlosere Kanten erhalten, die bald eher nach Rundung als Kante aussehen. Wenn Sie die Abschnitte in Richtung Mitte verkleinern und zum unteren Rand hin wieder vergrößern, entsteht die Form eines Fasses oder geometrisch ausgedrückt ein verlängertes Sphäroid mit abgeschnittenen Spitzen.

Analog behandeln Sie die halbierten und gesechstelten Teile, die sich von den geviertelten nur durch flachere bzw. steilere Kanten unterscheiden. Bei den unzerteilten Urformen genügt es, sie oben und unten zu verjüngen.

Tournierte Kartoffeln, in Wasser eingelegt, daneben das benutzte Tourniermesser
… bevor alles durchtourniert ist

Brauchen Sie dafür ein Tourniermesser? Sagen wir so: Schaden kann es sicher nicht, ich rate sogar ganz generell zur Anschaffung, weil es ein äußerst praktisches Werkzeug für vielerlei Fummeleien ist. Tournieren können Sie hingegen auch mit Taschenmessern und vermutlich sogar Nagelscheren, so Sie nur ausdauernd genug üben.

Begegnen wir abschließend noch dem Vorwurf der Verschwendung. Der »Abfallhaufen« gerät zugegeben üppig, die schwäbische Hausfrau in Ihnen wird voraussichtlich früh nach Baldriantropfen verlangen. Es gibt aber keinen Grund, die Abschnitte wegzuwerfen. Haben Sie gerade eine Brühe oder Sauce in der Mache – rein damit! Wenn nicht, schwitzen Sie das ganze Gefitzel an, gießen Wasser oder Brühe zu und kochen es gar, bevor sie es zum Schluss mit einem Schluck Sahne pürieren, schon haben Sie eine wunderbare Gemüsecremesuppe, die womöglich zum Entknoten Ihrer strapazierten Fingergelenke beiträgt.

Kontext

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