Kartoffelknödel

• Rezept Gekochte Kartoffelknödel

Kugelrund, kartoffelig und ganz in der Nähe der Sauce? Dann werden es wohl Kartoffelknödel sein, die in Ihrer Gegend vielleicht eher Kartoffelklöße heißen.¹ Sie gelten als typisch deutsche Kreation und kennen eine ganze Reihe von Hochburgen im gesamten Sprachraum, einschließlich der angrenzenden Gebiete mit ehemals großen deutschen Sprachanteilen, etwa Böhmen oder Schlesien. Kartoffelknödel werden grob in die drei Gruppen Rohe und Gekochte Knödel sowie Knödel halb-halb eingeteilt, je nachdem, ob sie aus rohen oder gekochten Kartoffeln hergestellt wurden oder einer Mischung aus beiden. In der Breite dürften gekochte Varianten deutlich überwiegen, sie sind zudem am einfachsten herzustellen und schmecken nach meinem Dafürhalten am besten.

Zutaten und Zubereitung

Trotz ihres volkstümlichen Charakters schrecken viele Leute vor dem Selbermachen von Kartoffelklößen zurück, weil sie im Ruf der Unberechenbarkeit stehen. Richtig daran ist, dass Kartoffel nicht gleich Kartoffel ist und ein grammgenaues Rezept noch keine Erfolgsgarantie bietet. Deswegen gleich das Handtuch zu werfen wäre jedoch stark übertrieben – mit nur wenig Umsicht ist das Gelingen mehr als wahrscheinlich.

Ideale Knödelkartoffeln sind mehlig kochende Sorten. Zweiter wichtiger Punkt ist, dass die Kartoffeln bei der Herstellung der Knödelmasse möglichst trocken und kalt sind. Manche Rezepte empfehlen, die Kartoffeln bereits am Vortag zu kochen, sie dann zu pellen und anschließend kühl zu stellen – mit diesem Verfahren schaffen Sie in der Tat die besten Ausgangsbedingungen. Sofern Sie zu den Schnellentschlossenen zählen, können Sie auch kurz zuvor gekochte Kartoffeln zu Klößen verarbeiten: Geben Sie ihnen nur ausreichend Zeit zum Ausdampfen (ggf. im 50 Grad warmen Backofen) und lassen sie nach dem Pellen und Durchpressen vollständig abkühlen.

Kartoffelknödelmasse ist aufs Engste mit anderen Kartoffelmassen verwandt, aus denen z. B. Kroketten, Herzoginkartoffeln, Gnocchi oder Schupfnudeln hergestellt werden. Sie drücken die Kartoffeln durch eine Presse (zweimal, falls die Textur besonders fein werden soll), und vermengen sie mit zerlassener Butter, Eigelb sowie Speisestärke. Letztere ist die einzige heikle Zutat, die nicht aufs letzte Gramm vorherzubestimmen ist.² Sie müssen so viel Stärke einarbeiten, dass die Masse nicht mehr klebt, sauber formbar ist und beim Garen zusammenhält. Widerstehen Sie bitte der naheliegenden Versuchung, das Problem nach der Devise »viel hilft viel« zu lösen. Wenn Sie es mit der Stärkezugabe übertreiben, halten die Klöße zwar unauflöslich zusammen, nehmen aber eine gummiartige Konsistenz an. Die Zauberformel lautet folglich: So viel wie nötig, so wenig wie möglich. Mustergültige Kartoffelknödel sind fest, doch zart und seidenweich, dabei weder breiartig noch auffallend elastisch.

Eine unklebrige, gut formbare Masse ist ein zuverlässiger Indikator, dass Sie den richtigen Punkt erwischt haben. Gehen Sie im Zweifel lieber sparsam mit Stärke um und garen ein Probeklößchen – gerät es zu weich oder löst sich auf, geben Sie etwas mehr Stärke zu. Achten Sie beim Garen unbedingt auf die Temperatur: Die Klöße sollen unterhalb des Siedepunktes garziehen (pochieren), das Wasser darf keinesfalls kochen, sonst kann es passieren, dass sich die Knödel auflösen, obwohl Ihre Masse eigentlich korrekt ist.

Ergänzungen

Wenn Sie möchten, stecken Sie vor dem Garen Weißbrotcroûtons ins Knödelinnere, das ist recht nett beim Essen. Häufig werden Kartoffelklöße auch mit einem Topping aus Butterbröseln gekrönt, die ihnen stets zur Zierde gereichen. In Österreich kommen die Klöße gern mit Fruchtfüllung als Marillen- oder Zwetschgenknödel auf den Tisch, was ihre Anmutung zugegeben verändert, aber toll schmeckt.

Wozu reichen?

Abgesehen von Süßspeisen begleitet die Mehrzahl aller Kartoffelknödel Braten- und Schmorgerichte mit braunen Saucen. Genauso gut eignen sie sich – beispielsweise mit Salat – als einfache Hauptmahlzeit und es spricht nichts dagegen, sie in unkonventionelleren Zusammenhängen einzusetzen. Da sie im Wesentlichen aus Kartoffeln bestehen, passen die Knödel überall dort, wo Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree ebenfalls passen würden.