Pommes duchesse / Herzoginkartoffeln

Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse auf Blech, fertig kross gebacken, Detailaufnahme
Ondulierte Huldigung an den Hochadel: Pommes duchesse

Dass Herzoginnen Kartoffeln zubereiten glaubt hoffentlich niemand. Wer sich ohne Kammerzofe nicht anziehen kann und Zeitungen nur frisch aufgebügelt liest, greift kaum zu Wurzelbürste und Sparschäler. Wozu auch? Um Namensgeber von Gerichten zu werden, reicht es vollkommen aus, ihnen die Gnade des Verzehrs zu erweisen, die kochenden Untertanen werden dadurch hinreichend zur Huldigung motiviert. Herzoginkartoffeln oder französisch Pommes duchesse wirken fraglos edler und somit adelskompatibler als, sagen wir, Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf: opulent onduliert, gemessen gebräunt und selbst von nobelsten Gebissen anstrengungsfrei zu bewältigen.

Unter den Außen-kross-innen-weich-Kartoffelspeisen zählen Pommes duchesse meiner Ansicht nach zu den schwächeren, womit ich nicht sagen will, dass sie schlecht schmecken, sondern dass der Texturenkontrast bei anderen Zubereitungen konsequenter ausfällt, etwa bei Macaire-Kartoffeln oder Kroketten. Die Beliebtheit von Herzoginkartoffeln, insbesondere für festlichen Anlässe, speist sich wohl zu einem Gutteil aus ihrem dekorativen Wert, sie sind außerdem verhältnismäßig schnell und einfach zu produzieren.

Zutaten und Zubereitung

Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse, Zutaten: Passierte Kartoffeln mit Eigelb und Nussbutter verrühren
Zutaten für Pommes duchesse: Kartoffeln, Eigelb, Nussbutter …
Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse, fertige Kartoffelmasse in Edelstahlschüssel, mit Kochlöffel
… werden verrührt und abgeschmeckt

Wie bei allen pürierten Kartoffelmassen greifen Sie idealerweise zu einer mehlig kochenden Sorte. Sie schälen die Kartoffeln, schneiden sie in Stücke, kochen sie weich und lassen sie ausdampfen, bis sie schön trocken sind. Während des Ausdampfens können Sie Nussbutter herstellen, indem Sie Butter bei mäßiger Hitze leicht bräunen und sie anschließend passieren – sie schmeckt so vorbereitet um einiges spektakulärer als direkt vom Block.

Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse: Kartoffelmasse wird mit Spritzbeutel zu Rosetten geformt
Mit einem Spritzbeutel wird die fertige Masse zu hübschen Rosetten geformt …

Jetzt drücken Sie die Kartoffeln durch eine Presse, verrühren sie mit Eigelb sowie der Nussbutter und schmecken die Masse ab. Ein Spritzbeutel mit Sterntülle sorgt fürs Entzücken nicht nur der Herzogin: Füllen Sie die noch warme Masse rein, drücken überschüssige Luft raus und spritzen halbwegs gleichmäßige Rosetten mit etwa 5 Zentimeter Durchmesser und Höhe auf ein gefettetes Blech. Ein weiteres Eigelb rühren Sie mit wenig Sahne glatt, pinseln die Rosetten damit ein und schieben das Blech in den heißen Ofen, womit wir beim einzigen heiklen Punkt angekommen wären.

Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse: Rosetten werden mit Eigelb überpinselt
… und mit Eigelb überpinselt

Pommes duchesse sollen außen goldbraun und leicht kross, innen jedoch weich sein (gebunden vom eingearbeiteten Eigelb). Ist die Temperatur zu hoch, bräunt das aufgetragene Eigelb so schnell, dass Sie das Krosse mit der Lupe suchen müssen. Halten Sie die Hitze zu niedrig, trocknen die Rosetten aus. Das bislang zufriedenstellendste Ergebnis erreiche ich mit Temperaturen um 200 °C, wobei die Kartoffeln am besten eine Schiene unterhalb der Mitte backen – die Backzeit beträgt dann etwa 15 bis 20 Minuten. Backöfen sind aber sehr ungenaue Geräte, deren Realtemperatur mit der Anzeige oft nur bedingt übereinstimmt, will sagen: Probieren Sie ein bisschen herum und legen im Zweifel ein Thermometer in den Ofen.

Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse, fertig gebacken auf Blech
Fertig zum Verzehr (auch für Bürgerliche): Pommes duchesse
Herzoginkartoffeln / Pommes duchesse auf Blech, fertig kross gebacken, Detailaufnahme

Rezept12 Stück / 3–4 Personen

Rezept drucken

Pommes duchesse / Herzoginkartoffeln

  • 750 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 40 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 Eigelb und 1 EL Sahne zum Bepinseln
  • Butter fürs Blech

Kartoffeln schälen, grob zerkleinern und in Salzwasser gar kochen.

Ofen auf 200 °C vorheizen. In einem kleinen Topf die Butter bei mäßiger Hitze leicht bräunen und durch ein sehr feines Sieb passieren.

Fertig gegarte Kartoffeln abgießen und auf der restwarmen Platte ausdampfen lassen, sie sollen möglichst trocken sein.

Kartoffeln durch eine Presse drücken, die gebräunte Butter darüber träufeln, Eigelbe zugeben und alles vermengen, bis eine glatte, homogene, formbare Masse entsteht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Blech mit Butter einfetten. Masse in Spritzbeutel füllen und 5 cm breite Rosetten aufs Bleck spritzen, die Höhe kann Pi mal Daumen der Breite entsprechen. Eigelb mit Sahne glattrühren und die Rosetten damit vorsichtig bepinseln.

Herzoginkartoffeln 15–20 Minuten backen, bis sie golden gebräunt sind und eine dünne Kruste entwickelt haben.

Kontext

Fragen, Jubel oder Klagen? Lassen Sie es mich und die anderen Leser wissen!