Beni shōga

Beni shōga, roter Ingwer, im Schraubglas
Scharf, fruchtig, sauer und salzig: Beni shōga (roter Ingwer)
Beni shōga, roter Ingwer, in Schälchen angerichtet
Häufiger Begleiter japanischer Gerichte: Beni shōga

Freunde lachsrosafarbener Speisen, die gleichzeitig scharf, fruchtig, säuerlich und salzig schmecken, werden beim japanischen Beni shōga in Verzückung geraten. Auf Deutsch bedeutet Beni shōga »roter Ingwer« (beni: rot, shōga: Ingwer) und genau darum handelt es sich: In feine Streifen geschnittenen Ingwer, der salzig-sauer eingelegt wurde. In Japan begleitet Beni shōga mit seiner pikant-prickelnden Frische vielerlei Gerichte und steht als Fertigkonserve in jedem Supermarkt. Auch bei uns ist Beni shōga im gut sortierten Asia-Laden zu haben, da er aber wirklich sehr einfach und schnell herzustellen ist, sollten Sie das Industrieprodukt lieber ignorieren, zumal die meisten Hersteller mit rotem Farbstoff für überdrehte Magenta-Knalligkeit sorgen, die sensible Lachsrosa-Fans als Zumutung empfinden.

Zutaten

Die Zutatenliste ist erfreulich kurz: Ingwer, Wasser und Ume Su. Letzteres ist eine Art Essig (jap. Su) aus der Ume-Frucht (Prunus mume), einem Steinobst, das äußerlich an Aprikosen oder Mirabellen erinnert. Als Frischobst ist Ume bedeutungslos, während es eingesalzen und milchsauer vergoren als Umeboshi täglich massenhaft verzehrt wird. Ume Su ist die Flüssigkeit, die den Früchten während des Gärungsprozesses durch das Salz entzogen wird. Beim Gären zugesetzte Perillablätter (Perilla frutescens, jap. Shiso) sorgen für seine auffällige Farbe. Ume Su bekommen Sie im Asia-Handel und in vielen Bio-Läden.

Rezept1 Glas, 230 ml

Beni shōga

  • 150 g geschälter Ingwer
  • 400 ml Wasser
  • 100–120 ml Ume Su

Ingwer in 3–4 cm lange, feine Streifen schneiden.

Wasser aufkochen und Ingwerstreifen ca. 15–20 Sekunden blanchieren, dann auf ein Sieb gießen. (Das Wasser schmeckt jetzt ziemlich intensiv nach Ingwer, möglicherweise finden Sie dafür Verwendung.)

Den blanchierten Ingwer 10–15 Minuten im Sieb trocknen lassen, anschließend in ein sauberes Schraubglas füllen und mit Ume Su aufgießen, bis der Ingwer vollständig bedeckt ist.

1–2 Tage kühl ziehen lassen, der Ingwer wird dann gleichmäßig rosa eingefärbt sein. Im Kühlschrank ist Beni shōga mindestens zwei Wochen, wahrscheinlich sogar wesentlich länger haltbar.

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