Ingwer

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Ingwer (Zingiber officinale) ist eine Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse, die ein Rhizom ausbildet, einen Erdspross, der landläufig nicht ganz korrekt als Wurzelstock bezeichnet wird. Ingwer zählt zu den Tausendsassas der Kulinarik: frisch als Würzmittel im weitesten Sinne, getrocknet als Gewürz und als süße oder saure Konserve.

Frischer Ingwer

Bizarr geformte frische Ingwersprossen liegen heute in jeder Gemüseabteilung aus, leider nicht immer in der besten Verfassung. Wirklich frisch sind sie prall mit glatt gespannter, seidenmatt glänzender Haut. Mit der Zeit trocknen sie aus, wirken holzartig und die Haut wirft feine Falten. Da Ingwer normalerweise geschält wird, sollten Sie sich das Leben leichter machen, indem Sie nach Exemplaren Ausschau halten, die nicht größtenteils aus endlos verzweigten, filigranen Ärmchen bestehen – das Geschäle wird sonst bald zur Tortur und der Schalenanteil fällt niederschmetternd hoch aus.

Ingwer schälen und zerkleinern

Sofern Ihr Kandidat halbwegs ebene Angriffsflächen aufweist, können Sie die Schale mit dem Sparschäler schnell und präzise entfernen. Je verwachsener das Stück ist, desto sicherer wird es auf ein Schnitzwerk mit möglichst kleinem, wendigem Messer hinauslaufen. Falls Sie – etwa in Fonds oder anderen Flüssigkeiten – Ingwer nur als Aromenspender benutzen, brauchen Sie ihn nicht zu schälen, sondern geben ihn ungeschält dazu.

Die meisten Rezepte schlagen Ingwer fein gehackt oder gerieben vor. Für Ersteres eignet sich ein Messer mit großer Klinge am besten, das Reiben funktioniert ganz hervorragend mit speziellen Porzellanreiben, die für wenig Geld erhältlich sind und mit denen Sie auch andere Zutaten reiben können, beispielsweise Knoblauch.

Getrockneter Ingwer

Die oben gepriesene allgemeine Verfügbarkeit frischer Sprossen ist ein vergleichsweise junger Zustand, vor noch nicht allzu langer Zeit brauchten Sie gute Quellenkenntnisse, um an den seltenen Stoff zu gelangen. Zierte Ingwerpulver damals noch viele Gewürzregale, dürfte seine Verbreitung inzwischen stark rückläufig sein. Die Ähnlichkeit zum frischen Ingwer hält sich dabei in Grenzen, getrockneter kann ihn keinesfalls adäquat ersetzen. Er hat seine ganz eigene Aromatik, die Sie durchaus ins Spiel bringen können, falls Sie Ihnen zusagt. In den meisten Fällen wird er gemahlen gehandelt, bessere Gewürzhändler bieten ihn auch in Stücken an.

Ingwer-Konserven

Egal wo auf der Welt Sie ein Sushi-Restaurant aufsuchen, wird hundertprozentig Gari als Essensbegleiter gereicht, feine Scheiben von jungem Ingwer, in Essig eingelegt und als erfrischende Neutralisierer zwischen den Gängen gedacht. Ebenfalls japanisch ist Beni shōga, Ingwer-Pickles in Ume Su eingelegt. Im Asia-Regal oder spätestens -Laden gibt es Ingwer als walnussgroße Kugeln in Sirup, die massive Süße mit würzig-fruchtiger Schärfe kombinieren, was recht aufregend schmeckt. Ins nämliche Horn bläst Ingwermarmelade, die vor allem in Großbritannien gern gegessen wird. Zusehends Verbreitung findet Ingwer auch kandiert. Dafür werden junge Ingwersprossen zu einem dicken Sirup eingekocht, getrocknet und in Zucker gewälzt – Geleefrüchte für Kenner, wenn Sie so wollen.

In der Küche

Der Geruch frischen Ingwers erinnert an Zitronen oder genauer: an etwas, das seinerseits an Zitronen erinnert, meinethalben Zitronengras. Sagen wir einfach: Ingwer riecht diffus zitrusartig. Der Duft wird Ihnen wahrscheinlich sympathisch sein, weil er erfrischend und belebend wirkt. Wenn Sie erstmals ein nicht zu kleines Stück Ingwer in den Mund nehmen und zerkauen, sind Sie womöglich schockiert über die beißende Schärfe, die sich augenblicklich im Mund ausbreitet, ohne dass der Geruch Derartiges vermuten ließ. Fruchtigkeit ist zwar immer noch zu spüren, kommt aber gegen die Schärfe und die begleitende Bitterkeit zunächst kaum an, sondern dringt erst bei allmählichem Verhallen der Schärfe wieder durch. Auch wenn Ihnen im Verlauf des Zerkauens Tränen in die Augen steigen und der gesamte Mundraum Feuer gefangen zu haben scheint, entfaltet die Schärfe doch eine vielschichtige Aromatik, und das Saftige der Sprosse erzeugt ein angenehmes Mundgefühl. Gut möglich also, dass Sie dem ersten Stück ein zweites und drittes folgen lassen, obwohl Sie sich das zu Beginn kaum vorstellen konnten.

Trockener Ingwer riecht mit etwas Phantasie immer noch zitrusartig. Seltsamerweise muss ich auch an Brausepulver denken. Unangenehm ist das Staubige, das zumindest der gemahlenen Version entflieht und einen gelinden Niesreiz hervorruft. Im Mund geht dem Pulver alles Belebende ab, es schmeckt muffig-bitter, fast ein wenig modrig. Die Schärfe ist immer noch deutlich, aber nicht annähernd so ausgeprägt wie bei der Frischversion. Womit keinesfalls ausgeschlossen ist, dass Sie Gefallen daran finden, auch gibt es Anwendungen – z. B. Gebäck – in denen Sie mit Ingwerpulver besser beraten sind als mit der frischen Sprosse. Im Großen und Ganzen halte ich trockenen Ingwer allerdings für nachrangig bis entbehrlich.

Wenden wir uns also wieder dem saftigen Original-Ingwer zu, der kulinarisch von so immenser Bedeutung ist, dass Sie nichts falsch machen, wenn sie ihn stets vorrätig halten. Sie können ihn früh zu Ihren Speisen geben, oft wird er ganz zu Anfang mit anderen Zutaten angebraten oder -gedünstet. Die Schärfe wird dadurch gemildert und seine fruchtigen Aromen treten nicht nur in den Vordergrund, sondern tragen im Verlauf des Garens entscheidend zum geschmacklichen Unterbau Ihres Gerichtes bei. Im Umkehrschluss sollten Sie Ingwer möglichst spät zugeben, falls Sie großen Wert auf seine Schärfe legen. Ingwer harmoniert mit einer Vielzahl von Speisen:

• In sämtlichen asiatischen Küchen spielt er eine zentrale Rolle und taucht gefühlt in der Hälfte aller Rezepte auf. Auch aus den Küchen des Nahen/Mittleren Ostens und Nordafrikas ist er nicht wegzudenken.
• Asiatisch oder nicht: Ingwer harmoniert sehr gut mit Geflügel, Lamm-, Rind- und Schweinefleisch sowie mit Fisch und Krustentieren, besonders Garnelen. Dasselbe gilt auch für Fleisch-, Geflügel- und Fischfonds.
• Auch bei uns längst verbreitet sind Chutneys und Relishes aus Obst oder Gemüse, in denen Ingwer sozusagen gesetzt ist.
• Unter den Früchten fallen einige als besonders ingwerfreundlich auf: Ananas, Aprikosen, Äpfel, Birnen, Feigen, Lychees, Mangos, Melonen, Papayas, Passionsfrüchte, Pfirsiche, Pflaumen, Rhabarber und selbstverständlich sämtliche Zitrusfrüchte.
• Bei den Gemüsen gibt es häufige Paarungen mit Auberginen, Fenchel, Frühlingszwiebeln, Karotten, Kürbis, Lauch, roten Paprikaschoten, Sellerie, Tomaten und Zwiebeln. Der absolute Busenfreund des Ingwers ist indessen Knoblauch, die Paarung ist Bestandteil so vieler Rezepte, dass ich nicht überrascht wäre, wenn sie demnächst als Fertig-Set verkauft würde.
• Ingwer wird auch in Süßspeisen verwendet. Neben dem erwähnten Gebäck findet er sich in Cremes, Fruchtzubereitungen und generell allem, was mit Sahne oder Butter einher geht. Oder mit Nüssen, namentlich Cashew-, Hasel-, Kokos-, Walnüssen und Mandeln.

Als Hansdampf in allen Gassen mangelt es Ingwer nicht an probaten Begleitaromen. Zu den wichtigsten zählen Anis, Basilikum, Estragon, Honig, Karamell, Kardamom, Koriandersaat- und grün, Kurkuma, Minze, Muskatnuss, Nelken, brauner Rum, Schokolade, Safran, Sojasauce, Sternanis, Tamarinde, Zitronengras und zitronige Kräuter wie Thymian oder Verbene.

Ingwer trinken

Frischen (oder getrockneten) Ingwer zu überbrühen ergibt einen schmackhaften Tee, Sie können auch die meisten Früchte- oder Kräutertees aufwerten, indem Sie beim Aufbrühen ein paar Scheiben zugeben. Selbst Kaffee wird in einigen Ländern mit Ingwer aromatisiert. Aus Großbritannien stammen Ginger Ale und Ginger Beer, beides alkoholfreie Limonaden aus Ingwer. Auch wenn das Beer beim Letzteren den falschen Weg weist, sind Mixgetränke aus Bier und Ingwerlimonade nicht selten und auch als Fertigprodukte im Handel.

Herkunft

Der weltweit bedeutendeste Ingwerproduzent ist Indien, wobei die Inder den Löwenanteil selber essen. Ingwer, den Sie kaufen, stammt wahrscheinlich aus China, nennenswerte Anbaugebiete liegen auch in Vietnam, Westafrika, Südamerika und der Südsee.