Dünsten

Spinat in schwarzer Sauteuse, mit Zwiebelwürfeln gedünstet
Klassisches Dünsten: Blattspinat, angereichert mit zuvor angeschwitzen Zwiebelwürfeln
  • EN steaming
  • FR étuver, cuire à court mouillement
  • ES rehogar
  • IT cuocere a vapore

Dünsten bezeichnet das Garen im »eigenen Saft«, die Zugabe von Wasser oder Fett wird also entweder ganz unterlassen oder auf ein Minimum beschränkt. Die Methode eignet sich für Lebensmittel, die ausreichend Wasser enthalten (was der Großteil erfüllt) und strukturbedingt mit überschaubaren Garzeiten auskommen. Vorwiegend sind das Gemüse, Früchte und Pilze, darüber hinaus bindegewebearmes Fleisch von jungen oder kleinen Tieren, etwa Kalb, Lamm, Geflügel und praktisch alles, was aus Seen, Flüssen und Meeren kommt. Dünsten weist Gemeinsamkeiten mit Dämpfen auf, der maßgebliche Unterschied ist, dass der Dampf im Gargut selbst aus dem enthaltenen Wasser entsteht, während er beim Dämpfen von außen zugeführt wird. Die enge Verwandtschaft führt dazu, dass manche Sprachen zwischen Dünsten und Dämpfen gar nicht unterscheiden, und die meisten Ernährungsberater finden beides ungefähr gleich toll, weil schonend, nährstofferhaltend, fettarm etc. Kulinarisch gesehen ist Dünsten vielseitiger als Dämpfen und oft das Mittel der Wahl, wenn es darum geht, den maximalen Eigengeschmack einer Speise herauszukitzeln.

In der Küche

Analog zum Dämpfen benötigen Sie zum Dünsterfolg zwingend ein geschlossenes System, wofür es eine ganze Reihe von Möglichkeiten gibt, wie wir noch sehen werden. Ob Dampf von außen kommt oder innen entsteht: entweicht er, ist Ihr Essen irgendwann trocken und brennt bei weiterer Einwirkung von Hitze schlimmstenfalls an, auch wenn die Temperatur beim Dünsten stets im mittleren Bereich bleibt.

Dünsten in Topf und Pfanne

Typische Dünstergebnisse sind beispielsweise der Spinat des ersten und die Birnen des zweiten Fotos. Der Spinat wurde blanchiert, ausgedrückt und danach, zusammen mit leicht angeschwitzten Zwiebeln, unter Zugabe von wenig Butter ein paar Minuten gedünstet. Deckel drauf und Hitze im Zaum halten – mehr ist es nicht. Für die Birnen stellte ich Karamell her, löschte ihn mit einem Schluck Weißwein ab und ließ ihn sirupartig einkochen. In diesen Rest von Flüssigkeit eingelegt und zugedeckt, begannen die Früchte sofort, eigene Flüssigkeit abzugeben, was fürs Garen mehr als ausreichte.

Birnen, in mundgerechte Stücke geschnitten und in wenig karamellisiertem Weißwein gedünstet
Immer gut: Obst dünsten, hier leicht karamellisierte Birnen
Spargel in Alufolie gedünstet, mit Kumquats aromatisiert
Noch eine Dünstvariante: Spargel in Alufolie, mit Kumquat-Scheiben aromatisiert

Dünsten mit Alufolie etc.

Statt mit Topf auf dem Herd können Sie alternativ im Backofen dünsten, Sie müssen nur dafür sorgen, dass die Umgebungshitze nicht direkt aufs Lebensmittel trifft. Das erreichen Sie, indem Sie es wie den Spargel des dritten Fotos in Alufolie einschlagen und ein wenig Butter zugeben, auch zusätzliche Aromenspender wie die abgebildeten Kumquats sind nie verkehrt. Der Spargel gerät so unglaublich intensiv, bleibt aber ganz bei sich. Ähnliche Ergebnisse erhalten Sie mit Backschläuchen und im Römertopf.

Lachs en papillote: Lachs in Backpapier eingepackt, in dem er im Backofen gedünstet wurde
Sonderform des Dünstens Lachs en papillote, noch versteckt …
Lachs en papillote: Lachs in Backpapier, in dem er im Backofen gedünstet wurde, zum Aromatisieren mit Dillzweigen belegt
… und jetzt enthüllt, der Dill wirkt nur als aromatische Infusion …
Lachs en papillote: Lachs auf Backpapier, in dem er im Backofen gedünstet wurde, gewürzt mit verschiedenen Pfeffern
… und erhält noch ein Finish aus seltenen Pfeffern

En papillote

Eine weitere Folienvariante hat es in Frankreich zu einem eigenen Namen gebracht: en papillote (= in Bonbonpapier). Den abgebildeten Lachs habe ich auf ein dünn mit Olivenöl bepinseltes Backpapier platziert, Dill und Thymian aufgelegt und obendrauf ein zweites, ebenfalls eingeöltes Papier gepackt. Durch den Ölfilm hält alles zusammen und wenn Sie einen so vorbereiteten Fisch in den 200 Grad heißen Ofen geben, haben Sie nach 12 bis 15 Minuten ein astreines Essen. Ähnlich können Sie mit vielen Gemüsen verfahren.

Große Rote Bete Knolle, im Salzmantel gegart und mit einem beherzten Hammerschalg aus dem Mantel befreit
Randbereich des Dünstens: Rote Bete im Salzmantel gegart

Salzmantel

Relativ lange dauert das Dünsten im Salzmantel, es hat aber den Vorteil, dass wirklich null Flüssigkeit entweichen kann, weswegen so selbst hartleibige Kandidaten wie die Rote Bete des Beispiels plötzlich dünstfähig werden (die sich als ganze Knolle im Topf als echtes Problem erweisen würden). Der Salzmantel besteht aus Meersalz, das mit Eiweiß und zuweilen etwas Mehl vermischt wird. Weitaus häufiger kommt die Technik für (ganze) Fische, Geflügel und Fleisch zum Einsatz, wobei es mit zunehmender Gardauer kein reines Dünsten mehr ist, sondern allmählich ins Backen übergeht.

Kontext

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