Gougères

Gougères im Rohzustand: mit Käse vermischter Brandteig, mit zwei Löffeln zu Nocken geformt
Gute Übung in Geduld: Gougères, mit zwei Löffeln zu Nocken geformt
Gougères, frisch gebacken
Frisch aus dem Ofen (und in Bälde verzehrt): Gougères

Wann immer Wein oder Bier getrunken wird – auch in beträchtlichen Mengen – lässt sich die tendenziell bereits euphorisierte Stimmung mit Gougères noch mühelos steigern. Die kleinen Käsewindbeutel stammen aus dem Burgund, wo sie unzählige Weinproben begleiten und zum Aperitif oder als Vorspeise gereicht werden. In den meisten Fällen einfach so wie sie sind, mitunter auch gefüllt, beispielsweise mit Pilzen oder Weinbergschnecken.

Zutaten und Zubereitung

Gougères herstellen: Brandteig bzw. Brandmasse wird mit kleinen Käsewürfeln vermengt
Ausgangspunkt der Gougères: Brandteig wir mit Käsewürfeln vermengt …

Gougères bestehen aus Brandteig, der mit Käse vermischt wird. Letzterer ist idealerweise hart und gut gereift, empfehlenswerte Sorten sind Gruyère, Comté, Appenzeller oder allgemein Bergkäse, sie können auch verschiedene Sorten mischen und Reste verwerten. Wenn Sie homogene Gougères anstreben, reiben Sie den Käse möglichst fein, ich persönlich finde ungleichmäßigere Varianten interessanter, bei denen der Käse in 3 bis 4 Millimeter große Würfel geschnitten wird, weil dann jeder Bissen ein wenig anders ausfällt – mal käse-, mal teiglastiger.

Gougèresmasse wird mit Muskatnuss und Pfeffer abgeschmeckt
… und mit Pfeffer sowie Muskatnuss abgeschmeckt

Brandteig ist eine recht weiche Angelegenheit, daran ändert auch der Käse nichts. Zum Formen der Gougères benötigen Sie folglich Hilfsmittel. Das kann ein Spritzbeutel mit Loch- oder Sterntülle sein, alternativ können Sie mit zwei Löffeln Nocken formen oder mit einem einzigen Löffel kleine Batzen aufs Blech setzen. Im Rohzustand sind die Gougères etwa so groß wie Walnüsse, beim Backen dehnen sie sich auf das ungefähr dreifache Volumen aus, weshalb sie ausreichend Platz zwischen den einzelnen Objekten lassen sollten.

Als Vorspeise oder zum Aperitif reichen drei bis vier Stück pro Person wohl aus. Wo primär getrunken wird, sind selbst üppigste Gougère-Türme so zügig abgetragen, dass verlässliche Mengeneinschätzungen kaum noch möglich sind. Gehen Sie im Zweifel lieber von mehr als von weniger aus, als Ihnen (im nüchternen Zustand) sinnvoll erscheint.

Rezept

30–40 Stück

Gougères

  • 150 g käftiger Hartkäse, z. B. Gruyère, Comté, Appenzeller …
  • Pfeffer, Muskatnuss

Brandteig

  • 125 g Weizenmehl, Type 405
  • 100 g Butter
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Wasser
  • 3 Eier, Größe L
  • 1/2 TL Salz

Backofen auf 200 °C vorheizen.

Für den Brandteig Wasser, Milch, Butter und Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal dazugeben und mit Holzlöffel unter die Flüssigkeit mengen. Hitze etwas reduzieren und die Masse rühren, bis sie kompakt und trocken ist und sich vom Topf löst. Vom Herd ziehen und 5 Minuten abkühlen lassen. Jedes Ei einzeln in den Teig arbeiten, bis er jeweils wieder glatt und homogen ist.

Käse in 3–4 mm große Würfel schneiden und mit dem Brandteig gründlich vermengen. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Blech mit Backpapier belegen. Mit Spritzbeutel oder zwei Löffeln gut walnussgroße Gebilde aufs Papier setzen, dabei mindestens 4 cm große Abstände lassen, weil sich das Teigvolumen beim Backen verdreifacht.

Gougères 20–25 Minuten backen, bis sie schön aufgegangen und gut gebräunt sind. Backofen während der Backzeit keinesfalls öffnen, weil die Gougères sonst zusammenfallen.

Gougères warm servieren.

Sie können Gougères problemlos einfrieren. Dazu lassen Sie die Windbeutel vollständig abkühlen, geben sie auf einem Tablett o. ä. in den Tiefkühler und packen sie in platzsparende Beutel um, sobald sie gefroren sind. Das Aufbacken bringt die besten Resultate, wenn Sie die Gougères erst auftauen lassen und sie nur so lange in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben, bis sie durchgewärmt sind.

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