Salbei

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Wenn wir in der Küche von Salbei sprechen, ist der Echte Salbei oder Küchensalbei (Salvia officinalis) gemeint, ein klassisches Mittelmeerkraut aus der mit Küchenkräutern reich gesegneten Familie der Lippenblütler. Mit seinen charakteristischen ovalen, runzlig-pelzigen Blättern, deren Rand höchstens schwache Kerben zeigt, ist er relativ einfach zu erkennen, nicht zuletzt an seinem eigenwilligen und ausgeprägten Duft.

Salbei hat bei uns eine sehr lange Tradition als Heilpflanze, der allerlei wohltuende Fähigkeiten nachgesagt werden, seit dem Mittelalter wird er auch als Würzkraut genutzt. Er lässt sich einfach kultivieren und hält sich auch nach dem Ernten ein paar Tage, die Verfügbarkeit im Handel ist vergleichbar mit anderen robusten Kräutern wie Rosmarin oder Thymian.

Trocken steht Salbei bei jedem Gewürzhändler, geschmacklich ist er mir in diesem Zustand aber zu apothekig, weswegen ich ihn entweder frisch verwende oder gar nicht.

In der Küche

Salbeiblätter schmecken intensiv würzig und bitter, beim Zerkauen wirken sie adstringierend, d. h. sie erzeugen ein pelziges Mundgefühl. Der Umgang mit ihnen ist unkompliziert, sie lassen sich ganz und zerkleinert gleichermaßen gut verarbeiten und trotz ihres starken Aromas ist die Gefahr der Überdosis gering. Salbei büßt bei Hitzeeinwirkung zwar Geschmack ein, ist aber weitaus weniger empfindlich als viele andere Kräuter. Ein kurzes Garen, idealerweise in fettiger Umgebung, wirkt sich sogar nachgerade vorteilhaft auf das Aroma der Blätter aus.

Gerichte

• Saltimbocca alla romana war das Gericht, mit dem ich in der Jugend erstmalig (bewusst) Salbei zu mir nahm und es wird heute wohl immer noch für viele der Einstieg sein: Dünne Kalbsschnitzel, mit Salbei und Parmaschinken gefüllt oder belegt  – zum Ruhme des Salbeis trägt dieser Klassiker nicht unwesentlich bei.
• Ebenfalls italienisch ist die Methode, Pasta, zumal gefüllte, oder Gnocchi unmittelbar vor dem Servieren in Butter mit Salbeiblättern zu schwenken, wie in der Italoküche überhaupt eine ausgeprägte Salbeiaffinität zu beobachten ist.
• Frittierte ganze Salbeiblätter schmecken prima und sind ein nettes Knusper-Gimmick auf dem Teller.
• Ungeachtet des erwähnten Kalbsschnitzels stammt das ideale Fleisch fürs Zusammenspiel mit Salbei vom Schwein (im Saltimbocca als Schinken vertreten). Mit gutem Grund landen seine Blätter außerdem häufig in Füllungen auf Fleischbasis, darunter Würste, wunderbar schmeckt er überdies zur Leber von Schwein oder Kalb.
• Geflügel geht praktisch immer, an erster Stelle Huhn, an zweiter Ente, Gans und Truthahn. Zu Fisch funktioniert das Kraut am besten, wenn es sich um fette, gebratene Exemplare handelt.
• Getrocknete Bohnen sind des Salbeis Lieblingsgemüse, Auberginen, Erbsen, Karotten, Kürbisse, Mais, Spargel, Tomaten und Zwiebeln folgen mit kaum wahrnehmbarem Abstand.
• Wo Kartoffeln, Pilze und/oder Käse verarbeitet werden, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass sich Salbei freudestiftend einbringt.
• Das Kraut ist zugegebenermaßen nichts, was man zu Süßspeisen auf dem Zettel hätte, es geht aber verblüffend gut mit Äpfeln, Birnen, Kirschen und Zitrusfrüchten zusammen.

Begleitaromen

In puncto Kräuter macht Salbei gern auf Familie und versteht sich am besten mit Bohnenkraut, Majoran, Minze, Thymian, Rosmarin und Zitronenmelisse. Jenseits der buckligen Verwandtschaft schätzt er die Nähe von Petersilie und Zitronenverbene, nichts falsch machen Sie ferner mit Honig, Knoblauch, Walnüssen und Weißwein.