Panko

Panko, grobes Paniermehl aus Asien
Panieren auf Japanisch: Panko
Hühnerbrust, paniert mit Panko, brät in Pfanne
Uneben und äußerst kross, aber luftig: Panade aus Panko

Aus Japan schwappte vor einigen Jahren Panko in unsere Gefilde. Weil der Mensch am liebsten mit Dingen vergleicht, die er kennt, wird es oft auch als Pankomehl oder Pankobrösel bezeichnet. Verwechslungen mit dem phonetisch gleichen Berliner Stadtbezirk werden durch den Vergleich zwar vermieden, so recht stimmig ist er indessen nicht. Panko besteht aus Weißbrotkrumen ohne Kruste, die wesentlich gröber ausfallen als die westlichen Pendants Paniermehl oder Semmelbrösel und eher geschreddert als gemahlen wirken. Durch den Wegfall der Kruste ist Panko überdies nicht semmelblond, sondern praktisch weiß.

Panko in der Küche

In puncto Verwendung passt es dann wieder: Panko wird überwiegend eingesetzt, um Fleisch, Fisch oder Gemüse zu panieren und kann wie Paniermehl auch als Bindemittel dienen. Wenn Sie zum ersten Mal mit Panko panieren, werden Sie vielleicht die Stirn runzeln, ergeben die groben Krumen doch eine recht löchrige, ungleichmäßige Struktur, die wirkt, als ob sie bei der geringsten Belastung zerfällt. Beim Frittieren oder Braten entpuppt sie sich indessen nicht nur als ausgesprochen robust, sondern verdichtet sich zu einer auffallend dicken und dezidiert krossen Kruste, die beim Beißen durch äußerste Luftigkeit überrascht.

Ist Panko das bessere Paniermehl? Besser nicht, aber eine interessante Spielart, die sich mindestens auszuprobieren lohnt. Es gibt eine gewisse Verwandtschaft zum klassisch-französischen Mie de pain, also Bröseln aus frischem und entrindetem Weißbrot, das sich irgendwo zwischen Panko und dem üblichen Paniermehl aus dem Fertigpack bewegt. Panieren tun alle drei, die westlichen Methoden führen zu homogeneren, mürberen Krusten, während die Pankokruste von außen reichlich zerklüftet anmutet.

Das Prozedere bleibt dasselbe: erst in Mehl, dann im aufgeschlagenen Ei und zum Schluss im Panko wenden. Wie bei jedem Panieren sollten Sie die panierten Stücke vor dem Garen ein paar Minuten ruhen lassen, damit die Proteine des Eis in die Brotschicht dringen können und so die Verbindung stabilisieren. Glauben Sie niemandem, der Ihnen weismachen will, Sie könnten das Mehl oder das Ei oder gar beides weglassen: Die Drei-Schichten-Panade hat sich nicht von ungefähr zum Standard entwickelt.

Panko beschaffen

Ob Ihr Supermarkt Panko vorhält, hängt vom Ausmaß seiner Fernost-Begeisterung ab. Sehr viel wahrscheinlicher werden Sie in asiatischen Geschäften fündig. Panko muss dabei nicht zwingend aus Japan kommen, oft stammt es aus Südkorea oder Thailand, wogegen nichts einzuwenden ist.

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