Semmelknödel

Semmelknödel, Teig portioniert und fertig zum Formen
Semmelknödel, portioniert und bereit zum Abdrehen
Semmelknödel garen im Salzwasser
Fast fertig: Semmelknödel ziehen im Salzwasser
  • EN bread dumplings
  • FR boulettes à base de pain
  • ES abóndigas de pan vienés
  • IT gnocchi di pane

Wann und wo genau der erste Semmelknödel die kulinarische Welt bereicherte, lässt sich nicht zweifelsfrei festmachen. Wenn wir aber großzügig die aktuellen Gebiete Bayerns, Österreichs und des westlichen Tschechiens (also Böhmens) umreißen, können wir einigermaßen zuversichtlich sein, dass es irgendwo innerhalb unseres Umrisses passiert ist. In diesen Landstrichen sind Semmelknödel bis heute eine äußerst populäre Beilage und die Begeisterung erreicht auch noch den Osten Baden-Württembergs, während sie nördlich der Mainlinie rapide abfällt.

Zutaten und Zubereitung

Knödelbrot zur Herstellung von Semmelknödeln
Semmelknödelrohstoff Semmeln, ohne Murren in Scheiben geschnitten

Wesentlicher Bestandteil von Semmelknödeln sind – wer hätte es gedacht? – Semmeln, also Brötchen. Sie werden eingeweicht, gebunden und gewürzt, aus dem so entstandenen Teig werden Knödel geformt und in Wasser gegart.

Knödelbrot

Für den Knödelteig schneiden Sie Semmeln in Scheiben, wobei es nicht zwingend Semmeln sein müssen, Brezeln, Laugenstangen und Weißbrot lassen sich ebenso gut verwenden. Das Brot sollte altbacken, also mindestens ein bis zwei Tage alt sein. Je semmelknödelaffiner die Bevölkerung, desto wahrscheinlicher bieten örtliche Bäckereien geschnittenes Knödelbrot in Tüten an oder schneiden auf Wunsch Brötchen vom Vortag. Die Bäckerei ist froh, ihre Altbestände los zu werden und Sie sollten es ebenfalls sein, weil Sie sich das Schneiden sparen. Kann Ihre Bäckerei nicht liefern, haben Sie andererseits die Gelegenheit, eigene Reste zu verwerten. Zerkleinern Sie die Brötchen am besten, solange sie noch halbwegs durchlässig sind – in Papier- oder Baumwollbeuteln halten die Scheiben ein bis zwei Wochen problemlos durch.

Weitere Zutaten

Die Zutatenliste bleibt recht übersichtlich: Milch und Eier sind unverzichtbar, Zwiebeln und Petersilie nahezu immer mit dabei. Manche schwören auf die Beigabe von Speckwürfeln oder alternativen Kräutern wie Majoran und Thymian, wogegen grundsätzlich nichts spricht, außer dass Semmelknödel vorzugsweise als Beilage gegessen werden und kompatibler ausfallen, wenn ihr Geschmacksbild nicht von dominanten Zutaten bestimmt wird.

Form und Textur

Knödel sind meistens Kugeln. Die richtige Größe ist umstritten, vereinzelt wurden mir schon Riesendinger in der Größe von Grapefruits auf den Tisch gestellt, was für mein Empfinden unangenehm rustikal wirkt. Im Schnitt können Sie von 90–100 Gramm Teig pro Knödel ausgehen, dann sind die Kugeln etwas kleiner als Tennisbälle.

Für zylindrische Semmelknödel wird der Teig zuerst in Klarsicht-, dann in Alufolie eingerollt
Alternative Zylinderform: Teig in Klarsicht-, dann in Alufolie einrollen
Eingewickelte zylindrische Knödel garen im Wasserbad
Fast wie Würste: Zylindrische Knödel ziehen im Wasserbad

Eine formale Alternative sind zylindrische Knödel, auch bekannt als Serviettenknödel. Während die runden Brüder direkt im heißen Wasser ziehen, werden Serviettenknödel zu wurstähnlichen Gebilden eingewickelt – früher wohl in Servietten, heute eher in Klarsicht- und Alufolie – und wandern so verpackt ins Wasser. Zum Servieren werden die Zylinder in Scheiben geschnitten, was weder besser noch schlechter ist als Kugeln, nur anders.

Homogene Schnittfläche des fertigen Knödels, das Knödelbrot ist nur noch ansatzweise zu erkennen
Fertiger Knödel: die Schnittfläche ist recht homogen und lässt das Brot nur noch ansatzweise erkennen

Am Inneren scheiden sich neuerlich die Geister. Immer wieder wird man mit amorphen Exemplaren konfrontiert, die nicht mehr als notdürftig zusammengeleimte Brotbrocken sind. Mich dafür zu begeistern, wird in hundert Jahren keiner schaffen. Die Textur des idealen Semmelknödels ist aus meiner Sicht möglichst homogen, mit leichten Lufteinschlüssen und höchstens vereinzelten Krustenfragmenten zur Auflockerung. Der Weg dahin sollte einleuchten: je dünner Sie das Knödelbrot schneiden und je sorgfältiger Sie es einweichen, desto glatter werden die Knödel. Das Feintuning nehmen Sie mit bloßen Händen vor, indem Sie beim Teigkneten erbarmungslos alle größeren Bröckchen zerdrücken, die glauben, sie fänden unbeschadet in den Knödel.

Gerichte mit Semmelknödeln

Wenn in Bayern Schweinebraten serviert wird, kommt er nahezu immer mit Semmelknödeln und Kraut. Gesetzt sind Semmelknödel auch als Begleiter des österreichischen Beuschels, einem Ragout aus Lunge und anderen Innereien. Und wo südlich des Mains Pilzgerichte in Rahmsauce gereicht werden, sind Semmelknödel mindestens wahrscheinlich. Was darauf schließen lässt, dass sich Semmelknödel besonders gut für saucenlastige Fleisch- und Wildgerichte wie Braten und Geschmortes eignen, und außerdem mit hellen Saucen gut klarkommen, sofern diese halbwegs kräftig ausfallen.

Sollte Ihre Resteverwertung zu neuen Resten führen, sprich: Semmelknödel übrig bleiben, schneiden Sie diese in fingerdicke Scheiben und braten sie knusprig an, optional können Sie ein aufgeschlagenes Ei mitbraten. Vergegenwärtigen Sie sich, dass wir inzwischen über den zweiten Durchlauf altbackenen Brotes reden, Materials also, das meistens in den Müll wandert, ist die originelle Aromatik der gebratenen Knödelscheiben umso erstaunlicher. Essen Sie einen grünen Salat dazu und Sie werden nichts vermissen.

Rezept

Semmelknödel

~ 12 Knödel

  • 500 g Knödelbrot
  • 500 ml Vollmilch
  • 3 Eier, Größe L
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • etwas Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Ggfls. Semmelbrösel oder Mehl zum Nachbinden
Knödelbrot wird mit heißer Milch übergossen
Jetzt wird’s feucht: Knödelbrot mit heißer Milch übergießen
Eier zugeben für Farbe, Bindung und zusätzliche Flüssigkeit im Knödelteig
Aufgeschlagene Eier bringen Farbe, Bindung und zusätzliche Flüssigkeit in den Semmelknödelteig

Knödelbrot in ausreichend große Schüssel geben. Milch erhitzen und ca. drei Viertel der Milchmenge in kreisenden Bewegungen über das Brot gießen, sodass die Oberfläche möglichst gleichmäßig erfasst wird. 5 Minuten sacken lassen, restliche Milch zum eventuellen späteren Verdünnen beiseite stellen.

Eier aufschlagen und ebenfalls gleichmäßig übers Brot gießen. 5–10 Minuten ziehen lassen, dann das eingeweichte Brot mit den Händen kneten. Wirkt es noch zu stückig, weitere 10 Minuten ziehen lassen und erneut kneten.

Eingeweichtes Knödelbrot wird zusammengedrückt
Die Luft rauslassen: Eingeweichtes Knödelbrot zusammendrücken
Knödelteig mit Glasig gedünstete Zwiebeln und Petersilie anreichern
Schmackes in die Knödel: Glasig gedünstete Zwiebeln und Petersilie

Zwiebel schälen und fein würfeln, Petersilie fein hacken. Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, Petersilie untermengen und ganz kurz mitdünsten. Zwiebel-Petersilie-Mischung in den Teig einarbeiten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Großzügig bemessenen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen (die Knödel dehnen sich beim Garen aus). Derweil Konsistenz des Teiges prüfen: er muss so fest sein, dass er stabil formbar ist, sollte aber noch Geschmeidigkeit aufweisen. Zu festen Teig mit Milch verdünnen, zu weichen mit etwas Mehl binden. Im Zweifel kleinen Probeknödel formen und 5–10 Minuten leicht köcheln lassen.

Kneten des Semmelknödelteiges mit den Händen
Das macht Laune: Knödelteig kneten, bis er sich nicht mehr stückig anfühlt
Mit den Händen werden kugelrunde Knödel geformt
Fingerübung für Geometriker: Kugeln formen nach Gefühl

Knödel formen: Für runde Knödel Teig in Portionen von 90–100 g teilen, mit angefeuchteten Händen zu Kugeln rollen und 20–30 Minuten im leicht köchelnden Wasser garen. Die Knödel steigen bald nach oben und fangen an, sich zu drehen. Alternativ den Teig dritteln und drei Rollen mit 6–8 cm Durchmesser formen. In (hitzebeständige) Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen, Enden so verzwirbeln, dass spürbare Spannung ensteht. Die Rollen ebenfalls ca. 20–30 Minuten garen.