Tomatensauce

Tomatensauce italienisch, fertige Sauce
Puristischer Italo-Klassiker: Tomatensauce
  • EN tomato sauce
  • FR sauce tomate
  • ES salsa de tomate
  • IT salsa di pomodoro

Würde irgendwann ein absurdes Gesetz erlassen, wonach im ganzen Land nur noch eine einzige Sauce gekocht werden dürfte, wir Untertanen aber als Zeichen guten Willens abstimmen könnten, welche das wohl sein sollte, fiele meine Wahl ohne zu zögern auf Tomatensauce (oder aufs Abtauchen in den weniger absurden Untergrund). Nicht dass Tomatensauce geschmacklich zwingend überlegen wäre, doch finden Sie auf der Welt wohl keine vielseitiger einzusetzende Sauce, die sich mit vergleichbar geringem Material- und Arbeitsaufwand herstellen lässt. Sie geht mit Fleisch, Geflügel und Fisch ebenso zusammen wie mit Nudeln, Reis, Kartoffeln und schätzungsweise drei Vierteln der Gemüse. Zudem nörgelt praktisch niemand an ihr herum oder lehnt sie gar kategorisch ab – ein gewichtiges Argument in Zeiten, in denen sich Menschen damit brüsten, was sie alles nicht essen.

Ihren – zumindest europäischen – Ursprung scheint die Tomatensauce in Italien zu haben. Der erste »Starkoch«, der die neapolitanische Kombination von Pasta mit Tomatensauce beschrieb, war Francesco Leonardi, bis heute weichen zahllose Zubereitungen kaum von seinem Rezept im 1790 erschienenen »L’apicio moderno« ab.1 Neben dem italienischen »Original« hat sich in der französischen Küche ein zweiter Hauptstrang herausgebildet, der auch in der bürgerlichen Küche Deutschlands als normal galt, bis spätestens ab den 1970er-Jahren an jeder zweiten Ecke italienische Restaurants um die Gunst des Publikums buhlten und offenbar einiges richtig machten. Um die französische Fassung der Tomatensauce serviert zu bekommen, müssen Sie inzwischen nach Frankreich fahren oder sie selber kochen, der durchschnittlichen Gastronomie gilt sie als Schnee von gestern.

Tomatensauce klassisch-französisch, fertige Sauce
Bedeutend mehr Arbeit: Tomatensauce in der französischen Variante

Zutaten und Zubereitung

Grob vereinfacht ausgedrückt, neigt die italienische Küche zum Purismus, während sich die französische gern verkünstelt und dabei keinen Aufwand scheut. Den Unterschied machen die Herangehensweisen deutlich: Besteht die Sauce in Italien häufig aus nicht viel mehr als Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch, erweitert sich ihr französischer Unterbau um Wurzelgemüse und Speck, sie bekommt außerdem einen ordentlichen Fond spendiert und am Ende wird sie passiert. Die beiden Ansätze führen zu mühelos unterscheidbaren, doch geschmacklich gleichrangigen Resultaten. Im wirklichen Leben sind die Grenzen ohnehin nicht so eng gezogen: Auch in Italo-Saucen finden sich selbstverständlich Anreicherungen und keineswegs jeder Franzose schuftet rund um die Uhr in der Küche.

Die richtigen Tomaten

Egal welche Version: Tomatensauce steht und fällt mit den Tomaten. Sind sie höchstens so mittel, wird die Sauce zwar immer noch besser schmecken als die rohen Exemplare, aber falls Sie äußerste Euphorie anstreben, sollten Ihnen bereits die frischen Früchte ein klares »Boah, ey!« entlocken. Zwischen Oktober und Mai ist das zugegebenermaßen schwierig, in diesem Fall greifen Sie lieber zu Dosenware. Generell eignen sich fleischige Sorten wie San Marzano oder Roma besonders gut, wobei der konkrete Geschmack im Zweifel interessanter ist als die Sorte.

Tomatensauce – Tomaten einritzen, blanchieren und kalt abschrecken
Tomaten kurz blanchieren und kalt abschrecken, schon löst sich die Haut
Tomatensauce – Tomaten schälen
Fertig zum Zerkleinern: Geschälte Tomaten

Viele Rezepte sehen vor, dass Tomaten zunächst von Haut, Kernen und Saft befreit werden. Da Tomatenhaut und insbesondere das Kerngehäuse inklusive Glibber bedeutende Geschmacksträger sind, leuchtet nicht ein, warum möglichst viel davon weggeschmissen werden sollte. Schälen Sie die Früchte am besten nur dann, wenn Sie die Sauce zum Schluss nicht passieren, weil das Mundgefühl unter den Schalenresten bisweilen leidet. Das Kerngehäuse samt dem austretenden Saft verwenden Sie hingegen stets mit, egal ob Sie frische oder konservierte Ware verarbeiten.

Würzgemüse

Wohl keine Tomatensauce kommt ohne Zwiebeln aus und fast immer mit dabei ist Knoblauch. Das italienische Soffrito bezeichnet feingewürfeltes Gemüse, mit dem Saucen (und andere Zubereitungen) unterfüttert werden. Zwiebeln und Knoblauch sind sozusagen das Minimalsoffrito, das durch Karotten, Sellerie und Lauch ergänzt werden kann. Beim französischen Pendant Mirepoix fallen die Würfel im Schnitt etwas größer aus und dienen lediglich als Aromenspender, die am Ende entfernt werden, während das Soffrito normalerweise Bestandteil des fertigen Gerichts bleibt.

Tomatensauce klassisch-französisch, Hauptzutaten:  Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Speck, Knoblauch, Kräuter
Hauptzutaten der französischen Variante: Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Speck, Knoblauch, Kräuter

Fond und Speck

Saucen mit – teils aufwändigst hergestellten – Fonds zu montieren, ist in der französischen Küche der Normalfall. Hühnerbrühe (oder Rinderbrühe) verleihen vielen Saucen und anderen Gerichten eine unnachahmliche geschmackliche Tiefe und Dichte, die Sie mit der alternativen Gemüsebrühe so nicht hinbekommen. Ähnlich verhält es sich mit Speck – die geringe Menge und die lange Kochzeit sorgen dafür, dass er als Geschmacksverstärker wirkt, ohne die fertige Sauce nach Speck schmecken zu lassen. Statt Speck werden zuweilen Sardellen verwendet, die ebenfalls wunderbar funktionieren.

Zeit

Ungeduldige werden mit mäßigen Saucen bestraft. Rechnen Sie mit etwa zwei Stunden, sofern Ihr Wille zur Euphorie ungebrochen ist – was wesentlich schneller geht, wird wesentlich schlechter schmecken. Je länger die Sauce kocht, desto inniger verbinden sich die Zutaten, (nicht nur) für Tomatensaucen ist das einer der zentralen und gleichzeitig meistunterschätzten Faktoren.

Grundrezept

~ 600 ml

Tomatensauce, italienische Version

  • 1 kg Tomaten, frisch oder aus der Dose
  • 150 g Zwiebeln
  • 3 mittelgroße Zehen Knoblauch
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
Tomatensauce italienisch – Ansatz der Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch
Minimalküche: Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Zeit

Frische Tomaten vom grünen Strunk befreien, dann auf der gegenüber liegenden Seite die Haut kreuzförmig einritzen.

Reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten einige Sekunden darin blanchieren, bis sich die Haut an den angeritzten Stellen zu lösen beginnt.

Tomaten sofort in kaltem Wasser abschrecken und Haut abziehen.

Geschälte Tomaten (oder die aus der Dose) grob zerkleinern, Zwiebeln schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken.

Großzügig Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen und die Zwiebeln einige Minuten darin gemächlich anschwitzen, bis sie weich und goldgelb sind. Knoblauch zufügen und ganz kurz mitschwitzen, dann die Tomaten samt Saft (aus der Dose oder beim Zerkleinern ausgelaufen) in den Topf geben. Leicht salzen.

Zum Kochen bringen, dann den Herd auf kleinste Hitze zurückschalten und die Tomaten zugedeckt mindestens 90 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Nach dem Ende der Kochzeit sollten sich die Tomaten weitestgehend aufgelöst haben, die Zwiebeln sind nur noch andeutungsweise zu erkennen. Falls die Sauce noch etwas zu dünnflüssig ist, Hitze erhöhen und Sauce ohne Deckel einige Minuten weiterkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Tomatensauce italienisch – Textur der Sauce im Detail
Alles noch drin: die fertige Sauce

Grundrezept

~ 600 ml

Tomatensauce, französische Version

  • 1 kg Tomaten, frisch oder aus der Dose
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 100 g (Knollen-)Sellerie
  • 3 mittelgroße Zehen Knoblauch
  • 3 Thymianzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g geräucherter Bauchspeck
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Weißweinessig
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
Tomatensauce klassisch-französisch, Mirepoix anbraten
Der Unterbau: Mirepoix und Speck anbraten
Tomatensauce klassisch-französisch, Ansatz der Sauce
Tomaten und Brühe zugeben, jetzt beginnt de eigentliche Kochzeit

Tomaten grob zerkleinern, bei frischen Tomaten Schale dranlassen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, alle Gemüse in nicht allzu kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Speck in 5 mm große Würfel schneiden.

Olivenöl auf mittere Hitze erwärmen, Zwiebeln und Speck darin einige Minuten langsam anschwitzen, bis die Zwiebeln weich sind und der Speck glasig ist. Karotten und Sellerie zugeben, kurz mitschwitzen, zum Schluss den Knoblauch und den Zucker unterrühren.

Tomaten (mit Saft), Thymian und Lorbeerblatt in den Topf geben, Brühe und Essig zugießen, alles gut durchrühren und aufkochen.

Deckel auflegen und zugedeckt mindestens 90 Minuten auf schwacher Hitze kochen, dabei immer wieder mal umrühren. Nach dem Ende der Kochzeit sollten sich die Tomaten weitestgehend aufgelöst haben und die Wurzelgemüse sehr weich sein.

Sauce durch ein normales Küchensieb passieren, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Falls sie noch etwas zu dünnflüssig ist, entweder Hitze erhöhen und ohne Deckel einige Minuten weiterkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist oder mit etwas angerührter Speisestärke binden.

Tomatensauce klassisch-französisch, Passieren der Sauce
Die fertige Sauce wird passiert und feingetunt

1 L’apicio moderno, ossia l’arte di appreastare ogni sorta di vivande in 6 volumi (Der moderne Apicius, oder Die Kunst der Zubereitung aller Arten von Gerichten in 6 Bänden), Nella stamperia del Giunchi, presso C. Mordachini, Roma, 1790

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